KR20210063777A - 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소 - Google Patents
김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20210063777A KR20210063777A KR1020190152292A KR20190152292A KR20210063777A KR 20210063777 A KR20210063777 A KR 20210063777A KR 1020190152292 A KR1020190152292 A KR 1020190152292A KR 20190152292 A KR20190152292 A KR 20190152292A KR 20210063777 A KR20210063777 A KR 20210063777A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- kimchi
- kimchi seasoning
- lactic acid
- fish sauce
- acid bacteria
- Prior art date
Links
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 title claims abstract description 143
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 70
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 68
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 37
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 68
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 56
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 34
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 30
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 11
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims abstract 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 21
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000202221 Weissella Species 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 7
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 claims description 6
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims description 6
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 6
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims description 5
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 claims description 5
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims description 5
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 5
- 229940035901 lactobacillus sp Drugs 0.000 claims description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000007866 Chamaemelum nobile Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000042664 Matricaria chamomilla Species 0.000 claims description 3
- 235000007232 Matricaria chamomilla Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 239000002609 medium Substances 0.000 claims description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 49
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 11
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 9
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 2
- 241000287219 Serinus canaria Species 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 240000006243 Oenanthe sarmentosa Species 0.000 description 1
- 235000004199 Oenanthe sarmentosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000003828 Sium suave Nutrition 0.000 description 1
- 241000194022 Streptococcus sp. Species 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
- A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
-
- A23Y2220/00—
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Mycology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 김치 고유의 맛을 유지하면서도 김치를 담글 때 사용되는 액젓이 갖는 냄새로 인한 문제를 해결하여 액젓의 냄새에 익숙치 않는 외국인들도 쉽고 접하여 김치를 담글 수 있도록 하여 김치의 세계화에 이바지할 수 있고, 액젓의 첨가를 단위화할뿐만 아니라 양념소 자체를 단위화하여 사용할 수 있도록 함으로써 초보자라도 쉽게 김치를 담글 수 있도록 하는 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 김치 양념소의 조성물로서, 고춧가루, 정제염, 설탕, 생강, 마늘, 파, 무우, 당근, 부추, 찰살풀, 및 분말 유산균 또는 분말 액젓을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 양념소 조성물이 제공된다.
Description
본 발명은 김치를 제조 시 사용되는 김치 김칫속(양념소) 및 이에 의해 제조된 김치 양념소에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 김치 고유의 맛을 유지하면서도 김치를 담글 때 사용되는 액젓이 갖는 냄새로 인한 문제를 해결하여 액젓의 냄새에 익숙치 않는 외국인들도 쉽고 접하여 김치를 담글 수 있도록 하여 김치의 세계화에 이바지할 수 있고, 액젓의 첨가를 단위화할뿐만 아니라 양념소 자체를 단위화하여 사용할 수 있도록 함으로써 초보자라도 쉽게 김치를 담글 수 있도록 하는 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소에 관한 것이다.
김치는 우리 전통식품이나 가정에서는 무우채, 양파, 대파, 미나리, 마늘, 생강, 고추가루, 젓갈, 소금 등을 버무려 김치속을 만든 다음 염장 배추 속에 넣어 김치를 담금으로 번거로운 점이 많으며, 김치는 오래되면 변질, 부패되므로 필요할 때마다 담가야 하는 어려움이 있다. 또한 기존의 김치제조는 많은 원료, 번거로운 공정과 지속적인 발효에 따라 장기간 보관하면서 먹는다는 것이 사실상 불가능 하다.
이러한 불편을 해소하기 위해 김치에 대한 연구가 진행되어 왔으며, 그 예를 들면, 한국공개 특허공보 제92-11385호에는 김치 제조시 열처리 살균을 통해 6개월 이상은 변질이 없다는 것을 개시하고 있다.
그러나 이러한 기술 역시도 김치를 담글 때 필수로 액젓을 이용하게 되는데, 액젓은 그 특성 상 상당히 심한 냄새가 난다. 액젓은 우리나라의 사람들에게 잘 알려진 식재료이지만, 액젓에 익수한 사람들이라도 액젓 냄새에 불쾌감이 있으며, 옷 등에 베일 때 많은 불편함을 느끼게 된다.
최근 김치가 많은 장점을 갖고 있는 식품으로 알려져 있어 세계 곳곳에서 김치 자체와 김치를 이용한 다양한 식품들이 개발되고 있으며, 국내외에서도 김치의 세계화를 위하여 많은 노력을 기울리고 있다.
그러나 김치의 제조 시 액젓의 냄새에 익숙하지 않은 내국인뿐만 아니라 특히 외국인의 경우, 거부감을 느끼게 되어 김치를 널리 보급하는데 한계가 있는 문제가 있다.
또한, 종래에는 김치 제조 시 액젓 그대로 사용하기 때문에 사용량을 쉽게 판단하지 못하여 김치 제조에 대한 부담이 있는 문제점이 있었다.
따라서, 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 김치 고유의 맛을 유지하면서도 김치를 담글 때 사용되는 액젓이 갖는 냄새로 인한 문제를 해결하여 액젓의 냄새에 익숙치 않는 외국인들도 쉽고 접하여 김치를 담글 수 있도록 하여 김치의 세계화에 이바지할 수 있는 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 액젓의 첨가 및 양념소 자체를 단위화하여 사용할 수 있도록 함으로써 초보자나 외국인이라도 쉽게 김치를 담글 수 있도록 하는 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소를 제공하는데 다른 목적이 있다.
또한, 본 발명은 분말 액젓의 사용과 더불어 분말 액젓과 상호 작용하여 김치의 발효와 숙성에 도움을 주고, 김치가 갖는 맛있는 맛을 유지하면서도 김치의 유효 성분을 풍부하게 하는 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소를 제공하는데 또 다른 목적이 있다.
본 발명의 해결과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 본 발명의 목적들 및 다른 특징들을 달성하기 위한 본 발명의 일 관점에 따르면, 김치 양념소의 조성물로서, 고춧가루, 정제염, 설탕, 생강, 마늘, 파, 무우, 부추, 찰살풀, 및 분말 유산균을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 양념소 조성물이 제공된다.
본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 김치 양념소 조성물은 분말 액젓을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 분말 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp), 락토코커스 속(Lactococcus sp), 웨이셀라 속(Weissella sp), 페디오코커스 속(Pediococcus sp), 스트렙토코커스 속(Streptococcus sp), 류코노스톡 속(Leuconostoc sp) 및 엔테로코커스 속(Enterococcus sp)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 유산균을 유산균 배양액에 배양한 후, 유산균이 배양된 유산균 배양액을 스프레이 건조법으로 건조시키는 것으로 이루어질 수 있다.
본 발명의 다른 관점에 따르면, 김치 양념소로서, 불가식 부위를 제거한 무우를 채쳐서 준비하고, 쪽파, 부추의 채소류를 일정한 크기로 절단하여 정제염을 뿌려서 소정 시간 방치한 다음 자연 탈수하여 채소류를 준비하며, 물과 찹쌀가루를 100:1의 비율로 혼합하고 가열하여 호화시켜서 찹쌀풀을 마련하고; 고춧가루와 다진 마늘과 다진 생강과 설탕 및 분말 액젓 및 상기 채소류를, 상기 찹쌀풀에 혼합하고 버무려서 베이스 김치 양념소를 마련하고; 상기 베이스 김치 양념소를 숙성시키고; 상기 숙성된 베이스 김치양념소를 소정 형상의 블록체로 성형한 후 진공동결건조시키며; 상기 동결건조된 김치양념소의 블록체를 진공 포장하여 완성되는 것을 특징으로 하는 김치 양념소가 제공된다.
본 발명의 다른 관점에 있어서, 상기 베이스 김치 양념소는 분말 액젓을 더 포함하며, 상기 분말 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp), 락토코커스 속(Lactococcus sp), 웨이셀라 속(Weissella sp), 페디오코커스 속(Pediococcus sp), 스트렙토코커스 속(Streptococcus sp), 류코노스톡 속(Leuconostoc sp) 및 엔테로코커스 속(Enterococcus sp)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 유산균을 유산균 배양액에 배양한 후, 유산균이 배양된 유산균 배양액을 스프레이 건조법으로 건조시키는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소에 의하면, 다음과 같은 효과를 제공한다.
첫째, 본 발명은 김치 고유의 맛을 유지하면서도 김치를 담글 때 사용되는 액젓이 갖는 냄새로 인한 문제를 해결하여 액젓의 냄새에 익숙치 않는 내국인을 비롯한 외국인들도 쉽고 제조할 수 있도록 하여 김치의 세계화에 이바지할 수 있도록 하는 효과가 있다.
둘째, 본 발명은 액젓의 첨가를 단위화하여 이용할 수 있도록 함으로써 초보자나 외국인이라도 쉽게 김치를 담글 수 있는 효과가 있다.
셋째, 본 발명은 분말 액젓의 사용과 더불어 분말 액젓과 상호 작용하는 부가 속 재료를 통해 김치의 발효와 숙성에 도움을 주고, 김치가 갖는 맛있는 맛을 유지하면서도 김치의 유효 성분을 풍부하게 하는 효과가 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 김치 양념소 조성물을 이용한 김치 양념소 제조 과정을 나타내는 플로차트이다.
본 발명의 추가적인 목적들, 특징들 및 장점들은 다음의 상세한 설명 및 첨부도면으로부터 보다 명료하게 이해될 수 있다.
본 발명의 상세한 설명에 앞서, 본 발명은 다양한 변경을 도모할 수 있고, 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는바, 아래에서 설명되고 도면에 도시된 예시들은 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도는 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 명세서에 기재된 "...부", "...유닛", "...모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어나 소프트웨어 또는 하드웨어 및 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
또한, 본원 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 "상에"또는 "전에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우 뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소에 대하여 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소는, 고춧가루, 정제염, 설탕, 생강, 마늘, 파, 무우, 당근, 부추, 찰살풀, 및 분말 액젓을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소는, 분말 유산균을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 생강과 마늘은 다진 생강과 다진 마늘로 이루어진다.
상기 파는 쪽파로 이루어지며, 일정 크기로 자른 파로 이루어진다.
상기 무우와 당근은 소정 크기로 채 썬 무우 및 당근으로 이루어진다.
상기 분말 액젓은 새우젓, 멸치액젓, 까나리 액젓 중에서 선택되는 하나의 액젓을 건조시켜서 분말화한 것으로 이루어진다.
구체적으로, 상기 분말 액젓은 새우젓, 멸치액젓, 까나리 액젓 중에서 선택되는 하나의 액젓에서 고형분과 액분을 분리하고, 고형분은 건조 후 분쇄 장치(mill)에 투입하여 1회 이상 분쇄하고, 액분은 동결건조나 스프레이 건조법으로 건조시킨다.
그런 다음, 상기 분말 액젓은 건조 분쇄된 고형분 액젓 분말과 동결건조나 스프레이 건조법으로 건조된 액분 분말을 혼합한 것으로 이루어진다.
여기에서, 동결건조법은 동결건조용 현탁용액에 미생물을 현탁시켜 동결시킨후 감압 하에서 건조하는 방법이다.
다음으로, 상기 분말 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp), 락토코커스 속(Lactococcus sp), 웨이셀라 속(Weissella sp), 페디오코커스 속(Pediococcus sp), 스트렙토코커스 속(Streptococcus sp), 류코노스톡 속(Leuconostoc sp) 및 엔테로코커스 속(Enterococcus sp)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 유산균을 유산균 배양액에 배양한 후, 유산균이 배양된 유산균 배양액을 스프레이 건조법으로 건조시키는 것으로 이루어진다.
한편, 본 발명의 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소는 상기 분말 액젓 대신에 분말 유산균이 조성되고(즉, 투입되고), 분말 액젓이 보조적으로 조성(즉, 투입)되게 이루어질 수 있다.
이와 같은 조성되는 본 발명에 따른 김치 양념속 조성물은, 분말 액젓의 투입으로 김치 맛을 깔끔하게 하고 풍미를 더해주며, 액상의 액젓을 사용하지 않아 김치를 담글 때 액젓의 특유한 냄새 없이 김치를 제조할 수 있게 된다.
또한, 본 발명의 김치 양념속 조성물은 액젓이 분말상으로 이루어짐으로써 계량 스푼 등으로 용이하게 투입량을 계량하여 투입할 수 있어 김치 제조의 초보자나 외국인 등이 쉽게 김치를 담글 수 있게 된다.
또한, 본 발명은 분말 유산균은 김치의 숙성기간 조절과 품질보존 기간에 중요한 역할을 하는 것으로, 김치를 담글 때 분말 유산균 역시 계량 스푼 등으로 용이하게 투입량을 계량하여 투입함으로써 유산균의 성장속도를 조절하여 숙성 기간을 연장하여 품질보존 기간을 늘리고, 보관 및 유통 기간의 연장으로 수출의 확대를 기대할 수 있으며, 신선도 유지의 연장 효과를 얻을 수 있게 된다.
한편, 본 발명에 따른 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소는, 바람직하게 고춧가루 10%, 정제염 7%, 설탕 7%, 생강 3%, 마늘 4%, 파(쪽파) 6%, 무우 26%, 당근 16%, 부추 7%, 찹쌀풀 15%, 및 분말 액젓 5%을 포함하는 것을 특징으로 한다. 이때, 분말 액젓 대신에 분말 유산균으로 대체되는 경우에는 동일하게 5%의 비율로 조성되며, 분말 액젓에 대하여 분말 유산균이 더 투입되는 경우에는, 상기한 각 조성물의 100중량부에 대하여 3~5중량부로 투입되는 것이 바람직하다.
여기에서, 본 발명에 따른 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소는 상대적으로 맵게 하고자 하는 경우 고춧가루와 마늘의 비율을 높이고, 상대적으로 찹쌀풀과 설탕의 비율을 낮출 수 있다.
상기와 같이 구성되는 본 발명에 따른 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소을 이용한 김치 제조 방법은, 썰은 무우와 당근, 파(쪽파), 부추의 채소류를 일정한 크기로 절단한 후 정제염을 넣고 자연 탈수시킨 다음, 고춧가루와 다진 마늘과 다진 생강과 설탕 및 분말 액젓(및/또는 분말 유산균)을 찹쌀풀에 버무리고 채소류와 혼합하여 김치 양념소를 제조하게 된다.
이와 같이 제조된 김치 양념소는 일정 시간 숙성(pH 45~50) 시킨 후, 소정 형상으로 성형하여 진공동결 건조시켜서 블록 형태의 최종 김치 양념소를 제조할 수 있다.
구체적으로, 본 발명에 따른 김치 양념소 조성물을 이용한 김치 양념소 제조 과정을 도 1을 참조하여 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명에 따른 김치 양념소 조성물을 이용한 김치 양념소 제조 과정을 나타내는 플로차트이다.
먼저, 불가식 부위를 제거한 무우와 당근을 채쳐서 준비하고, 파(쪽파), 부추의 채소류를 일정한 크기로 절단하여 정제염을 뿌려서 소정 시간(2시간~3시간) 방치한 다음 자연 탈수하여 채소류를 준비한다(채소류 준비 단계(S110)).
그리고 물과 찹쌀가루를 100:1의 비율(예를 들면, 물 1000cc에 찹쌀가루 100g)로 혼합하여 가열하여 호화시켜서 찹쌀풀을 마련한다(찹쌀풀 마련 단계(S120)).
그리고 고춧가루와 다진 마늘과 다진 생강과 설탕 및 분말 액젓(및/또는 분말 유산균) 및 상기 채소류 마련 단계(S110)에서 마련된 채소류를, 상기 찹쌀풀 마련 단계(S120)에서 마련된 찹쌀풀에 혼합하고 버무려서 김치 양념소(베이스 김치 양념소)를 마련한다(김치양념소 마련 단계(S200))
상기 김치양념소 마련 단계(S200)에서 마련된 베이스 김치양념소를 숙성(pH 45~50)시킨다(김치양념소 숙성 단계(S300)).
그런 다음, 상기 김치양념소 숙성 단계(S300)에서 숙성된 김치양념소를 소정 형상의 블록체로 성형한 후 급속동결시킨 다음, 진공동결건조시킨다(김치양념소 진공동결건조 단계(S400)).
상기 김치양념소 긴공동결건조 단계(S400)에서 동결 건조된 김치양념소 블록체를 진공 포장하여 완성한다(진공 포장 단계(S500)).
상기 김치 양념소 제조 과정의 설명에서 일부 과정들, 즉 채소류 마련 단계(S110), 찹쌀풀 마련 단계(S120)는 반드시 시계열적 과정이 아니며 선후가 바뀌어도 무방하다.
상기와 같이 제조되는 블록 형태의 김치 양념소는 보관 및 운반이 용이하고, 포장 해체 후 해동시켜 언제 어디서나 용이하게 이용할 수 있게 된다.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명에 따른 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소에 의하면, 김치 고유의 맛을 유지하면서도 김치를 담글 때 사용되는 액젓이 갖는 냄새로 인한 문제를 해결하여 액젓의 냄새에 익숙치 않는 내국인을 비롯한 외국인들도 쉽고 제조할 수 있도록 하여 김치의 세계화에 이바지할 수 있도록 하며, 액젓의 첨가를 단위화하여 이용할 수 있도록 함으로써 초보자나 외국인이라도 쉽게 김치를 담글 수 있는 이점이 있다.
또한, 본 발명은 분말 액젓의 사용과 더불어 분말 액젓과 상호 작용하는 부가 속 재료를 통해 김치의 발효와 숙성에 도움을 주고, 김치가 갖는 맛있는 맛을 유지하면서도 김치의 유효 성분을 풍부하게 하는 이점이 있다.
상기한 바와 같은 실시 예들은 비록 한정된 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기를 기초로 다양한 기술적 수정 및 변형을 적용할 수 있다. 예를 들어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나, 및/또는 설명된 시스템, 구조, 장치, 회로 등의 구성요소들이 설명된 방법과 다른 형태로 결합 또는 조합되거나, 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다.
본 명세서에서 설명되는 실시 예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시 예는 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당업자가 용이하게 유추할 수 있는 변형 예와 구체적인 실시 예는 모두 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S110: 채소류 준비 단계
S120: 찹쌀풀 마련 단계
S200: 김치양념소 마련 단계
S300: 김치양념소 숙성 단계
S400: 김치양념소 진공동결건조 단계
S500: 진공 포장 단계
S120: 찹쌀풀 마련 단계
S200: 김치양념소 마련 단계
S300: 김치양념소 숙성 단계
S400: 김치양념소 진공동결건조 단계
S500: 진공 포장 단계
Claims (6)
- 김치 양념소의 조성물로서,
고춧가루, 정제염, 설탕, 생강, 마늘, 파, 무우, 당근, 부추, 찰살풀, 및 분말 유산균을 포함하는 것을 특징으로 하는
김치 양념소 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 김치 양념소 조성물은,
분말 액젓을 더 포함하는 것을 특징으로 하는
김치 양념소 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 분말 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp), 락토코커스 속(Lactococcus sp), 웨이셀라 속(Weissella sp), 페디오코커스 속(Pediococcus sp), 스트렙토코커스 속(Streptococcus sp), 류코노스톡 속(Leuconostoc sp) 및 엔테로코커스 속(Enterococcus sp)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 유산균을 유산균 배양액에 배양한 후, 유산균이 배양된 유산균 배양액을 스프레이 건조법으로 건조시키는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는
김치 양념소 조성물.
- 청구항 1 내지 청구항 3중 어느 한 항에 따른 김치 양념소 조성물에 의해 제조된 김치 양념소,
- 김치 양념소로서,
불가식 부위를 제거한 무우와 당근을 채쳐서 준비하고, 쪽파, 부추의 채소류를 일정한 크기로 절단하여 정제염을 뿌려서 소정 시간 방치한 다음 자연 탈수하여 채소류를 준비하며, 물과 찹쌀가루를 100:1의 비율로 혼합하고 가열하여 호화시켜서 찹쌀풀을 마련하고;
고춧가루와 다진 마늘과 다진 생강과 설탕 및 분말 액젓 및 상기 채소류를, 상기 찹쌀풀에 혼합하고 버무려서 베이스 김치 양념소를 마련하고;
상기 베이스 김치 양념소를 숙성시키고;
상기 숙성된 베이스 김치양념소를 소정 형상의 블록체로 성형한 후 진공동결건조시키며;
상기 동결건조된 김치양념소의 블록체를 진공 포장하여 완성되는 것을 특징으로 하는
김치 양념소.
- 제5항에 있어서,
상기 베이스 김치 양념소는 분말 액젓을 더 포함하며,
상기 분말 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp), 락토코커스 속(Lactococcus sp), 웨이셀라 속(Weissella sp), 페디오코커스 속(Pediococcus sp), 스트렙토코커스 속(Streptococcus sp), 류코노스톡 속(Leuconostoc sp) 및 엔테로코커스 속(Enterococcus sp)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 유산균을 유산균 배양액에 배양한 후, 유산균이 배양된 유산균 배양액을 스프레이 건조법으로 건조시키는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는
김치 양념소.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190152292A KR20210063777A (ko) | 2019-11-25 | 2019-11-25 | 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190152292A KR20210063777A (ko) | 2019-11-25 | 2019-11-25 | 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20210063777A true KR20210063777A (ko) | 2021-06-02 |
Family
ID=76373158
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190152292A KR20210063777A (ko) | 2019-11-25 | 2019-11-25 | 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20210063777A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102603905B1 (ko) * | 2022-05-31 | 2023-11-20 | 한국식품연구원 | 김치양념 자동 배합장치 |
| KR102675058B1 (ko) * | 2023-03-03 | 2024-06-12 | 김해주 | 스틱 포장된 김치제조용 양념분말의 제조방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR920011385A (ko) | 1990-12-03 | 1992-07-24 | 김재식 | 김치소의 제조방법 |
| KR950008869A (ko) | 1993-09-21 | 1995-04-19 | 박정구 | 비항타식 pc말뚝공법 |
| KR19980020387A (ko) | 1996-09-09 | 1998-06-25 | 문상목 | 진공동결건조 김치양념속 블럭의 제조방법 |
-
2019
- 2019-11-25 KR KR1020190152292A patent/KR20210063777A/ko unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR920011385A (ko) | 1990-12-03 | 1992-07-24 | 김재식 | 김치소의 제조방법 |
| KR950008869A (ko) | 1993-09-21 | 1995-04-19 | 박정구 | 비항타식 pc말뚝공법 |
| KR19980020387A (ko) | 1996-09-09 | 1998-06-25 | 문상목 | 진공동결건조 김치양념속 블럭의 제조방법 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102603905B1 (ko) * | 2022-05-31 | 2023-11-20 | 한국식품연구원 | 김치양념 자동 배합장치 |
| KR102675058B1 (ko) * | 2023-03-03 | 2024-06-12 | 김해주 | 스틱 포장된 김치제조용 양념분말의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3137651B2 (ja) | 抗酸化剤及び／または塩を含有する新鮮なハーブ製品 | |
| MX2007006491A (es) | Salsa instantaneas para usar como alimento. | |
| CN103458705A (zh) | 用水胶体稳定的脱水泡沫食品 | |
| KR101134545B1 (ko) | 동결건조 연질치즈의 제조방법 | |
| KR101661715B1 (ko) | 부대찌개 및 그의 제조 방법 | |
| KR20210063777A (ko) | 김치 양념소 조성물 및 이에 의해 제조된 김치 양념소 | |
| Ghoshal | Emerging food processing technologies | |
| CN103989190A (zh) | 一种低温肉糜制品的制备方法 | |
| KR20160060538A (ko) | 발효정지된 김치양념 패키지 및 그 제조방법 | |
| CN109393015A (zh) | 一种香蕉贮藏保鲜的方法 | |
| CN109430375A (zh) | 一种果蔬贮藏保鲜的方法 | |
| EP1719418B1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, purée or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| KR20120080479A (ko) | 캔 포장 김치의 제조방법 | |
| KR20040081242A (ko) | 김치제조방법 | |
| JP6890009B2 (ja) | 唐辛子ソース | |
| TWI833151B (zh) | 冷凍塊之製備方法、冷凍塊及冷凍食品 | |
| KR20120128269A (ko) | 김치재료 건조과정을 가지는 김치제조방법 | |
| RU2483615C1 (ru) | Способ производства консервов "голубцы любительские в сметанном соусе с томатом" | |
| KR20160039359A (ko) | 마이크로웨이브를 이용한 연질치즈 제조방법 | |
| KR20180060623A (ko) | 황기, 당귀 및 도라지 추출물을 포함하는 김치 양념, 이의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 김치 | |
| KR19980020387A (ko) | 진공동결건조 김치양념속 블럭의 제조방법 | |
| EP3562324B1 (en) | Vegetable-fruit pulp crisp | |
| Poonia | Developments in the manufacture and preservation of sandesh: A review | |
| Bedir et al. | Determination of microbial properties of freeze dried traditional cheese | |
| CN105614302A (zh) | 一种香蕉粉的制备方法 |