MX2007006491A - Salsa instantaneas para usar como alimento. - Google Patents
Salsa instantaneas para usar como alimento.Info
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Abstract
La presente invención se refiere a una salsa instantánea que comprende entre el 1% y el 20% en peso de una mezcla básica, entre el 8% y el 60% en peso de productos de papa, y entre el 20% y el 91% en peso de una mezcla de ingredientes de alta granulometría, caracterizada porque dicha mezcla básica comprende una mezcla de al menos un compuesto antioxidante oleoso en cantidades que oscilan entre el 1% y el 15% en peso, y sal en cantidades que oscilan entre el 99% y el 85% en peso.
Description
SALSAS INSTANTANEAS PARA USAR COMO ALIMENTO Descripción de la Invención La presente invención se refiere a salsas instantáneas para usar como alimento y a un proceso para su producción. El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de los alimentos. El uso del sol y del fuego como agentes de secado se menciona incluso en la Biblia; durante la primera y la segunda guerra mundial , se secaron muchos tipos de alimentos en un intento por desarrollar comidas livianas, nutritivas, estables y fáciles de preparar para que utilizaran los soldados. Más tarde, la gente se volcó incluso más a la producción de alimentos deshidratados para alimentar a grupos e individuos que se enfrentaban a prolongados períodos de aislamiento, como astronautas, exploradores y montañistas, o también alimentos para preparar y consumir en condiciones extremas . El desarrollo de tecnologías y el patentamiento y la fabricación de maquinarias adaptadas para proporcionar alimentos perfectamente deshidratados sin ninguna pérdida de aroma y sabor ha conducido a una siempre creciente expansión de los alimentos disecados, los cuales actualmente se usan a diario. Por lo tanto, además de los innumerables productos congelados, precocidos y envasados al vacío, la evolución de los hábitos dietarios ha llevado también al desarrollo de una REF. s 182930
amplia gama de productos disecados y liófilizados . El secado conserva los alimentos mediante una disminución de la cantidad de agua o humedad en la matriz del alimento. Esto es esencial para impedir el desarrollo microbiano y las reacciones de degradación química que normalmente se producen en los alimentos frescos. Al maximizar la reducción del contenido de agua se retarda o se detiene el desarrollo microbiano, ya que los microorganismos no pueden sobrevivir por debajo de un cierto umbral de humedad. Las condiciones de secado y los cambios físico-químicos que se producen durante el proceso tienen influencia sobre la calidad del producto; más específicamente, el método de secado tiene un significativo impacto sobre las características de color, consistencia, densidad, porosidad y absorción del material alimenticio que luego se rehidratará. El mismo alimento puede dar lugar a un producto completamente distinto según el tipo de deshidratación a la que ha sido sometido . La posterior rehidratación depende del nivel de destrucción celular y estructural que se ha producido durante la deshidratación. Los alimentos se pueden deshidratar mediante varias técnicas . El secado usando los rayos del sol es el método más
antiguo y más tradicional. Dicha técnica requiere de una constante exposición a la luz solar directa durante el día, en una situación con una humedad relativa de menos del 20%. Los alimentos secados de esta manera pueden requerir de 3-4 días para secarse por completo y se exponen a la suciedad, los insectos y roedores, etc. Convencionalmente, el secado hace uso de la propagación del calor. Los ejemplos más comunes incluyen: el sistema estático de propagación del calor, en donde los alimentos se disponen en capas de 2-3 cm sobre estanques de acero ubicados en gabinetes de aire caliente en circulación, a más o menos 40-502C; el sistema de túnel dinámico, en donde las bandejas que contienen los alimentos que se deben secar se colocan sobre una cinta transportadora que pasa a través de un túnel en dirección opuesta a una corriente de aire a temperatura y humedad controladas; el sistema dinámico de cilindro giratorio, en donde los materiales alimenticios se introducen en un extremo de un largo cilindro en dirección opuesta a una corriente de aire caliente, lo que da como resultado la continua mezcla de los materiales. Por último, está el secado en lecho fluido. Este método utiliza la tecnología de "fluidización" , en donde se coloca una capa de material alimenticio sobre una grilla ubicada en la base de un recipiente con forma de cono truncado y se hace pasar una corriente de aire a través de él desde abajo a una velocidad
creciente . En el método de secado por conducción, la transferencia de calor se produce a través de una pared sólida, sin ningún movimiento de material. El secado por irradiación, por ejemplo, se realiza usando rayos infrarrojos, ubicando el material sobre cintas transportadoras que pasan a través de túneles en los cuales hay lámparas adecuadas . Estos métodos tradicionales, que se pueden aplicar a alimentos adecuadamente cortados o picados, crudos o precocidos, se han complementado más recientemente con métodos más sofisticados. Éste es el caso para el secado de soluciones o purés de alimentos. De hecho, antes del secado, los alimentos con frecuencia se someten a un procesamiento específico que los transforma en purés y soluciones; éste es el caso, por ejemplo, del puré de papas o el jugo de tomate concentrado. Dichas soluciones se transforman luego en productos en polvo, escamas o gránulos . Esto se logra gracias a secadoras de tambor o secadoras por aspersión. En las secadoras de tambor (secado en tambor) , el alimento húmedo cae entre uno o dos cilindros calentados internamente que secan el producto. Este último luego se "raspa" por medio de cuchillas de limpieza que lo remueven de las superficies del tambor. Con las secadoras por aspersión (secado por aspersión) , el alimento
líquido se nebuliza y el rocío se introduce desde arriba en una contra-corriente de aire caliente que se origina desde abajo. El producto se seca y se separa del aire. Los polvos producidos de esta manera luego se pueden compactar y transformar en gránulos usando, por ejemplo, un compactador a rodillo, un dispositivo equipado con cilindros giratorios que produce gránulos . Otro proceso de secado incluso más utilizado para producir alimentos disecados es la liofilización, la cual se logra por medio de un rápido congelación seguido de sublimación, y el posterior secado del agua restante unida al alimento (secado por congelación) . Las bajas temperaturas usadas en la liofilización impiden cualquier cambio químico que pudiera producirse debido a los numerosos componentes termolábiles presentes en el alimento. Más aún, la liofilización garantiza la permanente dispersión del material alimenticio, que se seca sin sufrir concentración y forma un sólido poroso que se disuelve rápida y efectivamente cuando es necesario . Por lo tanto, se obtiene una masa sólida, porosa, desmenuzable, higroscópica y muy soluble, que ocupa el mismo volumen que la masa congelada original . Somogyi y Luh, en Vegetable dehydration. Commercial fruit processing; Woodruff, J. G. , Luh, B. S., Eds . ; Avi Publishing Co . : Westport, CT, 1986, 435, informan acerca de
un estudio sobre los efectos del método de secado sobre la calidad del espárrago verde, donde sostienen que el espárrago liofilizado reconstituido en agua caliente es mucho más tierno y soluble que el producto secado con aire caliente. Numerosos otros estudios sobre el tema informan hallazgos similares. Otros estudios demuestran que las bajas temperaturas usadas en la liofilización permiten una mayor retención de aromas y componentes volátiles con respecto a otros métodos de secado. Las técnicas de secado tradicionales se usan mucho en la industria de los alimentos. En particular, en el mercado hay varios productos, por ejemplo diversos sabores de salsas y jugos instantáneos, que son mezclas de ingredientes secados usando métodos tradicionales. Dichos productos tienen ciertas ventajas. Normalmente, son mezclas de escamas o polvos de diversos tipos de vegetales, tomates, hongos, quesos, etc., obtenidos mediante técnicas de secado tradicionales y, por lo tanto, muy coriáceos y poco solubles en agua. Esto significa que es necesario cocinar dichos productos durante períodos de tiempo relativamente largos antes de poder consumirlos (de seis a diez minutos) . Es más, a fin de poder obtener mezclas homogéneas y cremosas luego de la cocción, los productos conocidos contienen aditivos aglutinantes tales como, por ejemplo, harina y almidón, o emulsionantes sintéticos tales
como, por ejemplo, behenato de poliglicerina . A pesar de la presencia de emulsionantes, durante la cocción, los productos conocidos dan lugar a la formación de grumos, lo cual impide la mezcla homogénea y la cocción uniforme del producto. Otra desventaja se refiere al aspecto estético de los productos disecados conocidos, que normalmente se caracterizan por colores pálidos y suaves. Más aún, la consistencia de la mezcla sólida no es homogénea, ya que los ingredientes en polvo tienden a adherirse a las superficies internas del envase debido a fenómenos electrostáticos. Esto resulta muy poco atractivo para el consumidor, por lo cual las salsas instantáneas conocidas normalmente se envasan en contenedores no transparentes . Asimismo, en las salsas instantáneas conocidas, una desventaja adicional se refiere a la presencia de otros aditivos químicos, tales como, por ejemplo: conservantes, grasas animales o vegetales en polvo, mejoradores del sabor, por ejemplo glutamato de sodio, y azúcares tales como dextrosa y sacarosa. Los azúcares agregados, en particular, hacen que dichos productos sean inadecuados para diabéticos.
El problema que constituye el centro de la presente invención es el de proporcionar salsas instantáneas para usar como alimento, y un proceso para su preparación, que permitan superar las desventajas antes mencionadas del arte conocido.
Dicho problema se resuelve mediante las salsas
instantáneas y el método para su preparación que se definen en las reivindicaciones adjuntas. En un primer aspecto, la presente invención se refiere a una salsa instantánea para usar como alimento que comprende del 1 al 20% en peso, preferentemente del 3 al 15% en peso de una mezcla básica, del 8 al 60% en peso, preferentemente del 12 al 55% en peso de un producto de papa, y del 20 al 91%, preferentemente del 30 al 83% de una mezcla de ingredientes de alta granulometría . La mezcla básica, a su vez, comprende una mezcla de al menos un compuesto antioxidante oleoso y sal, en particular del 1 al 15% en peso, preferentemente del 2 al 7% en peso de al menos un compuesto antioxidante oleoso, y del 99 al 85% en peso, preferentemente del 93 al 98% en peso de sal. La sal puede ser fina o de mayor granulometría, opcionalmente se puede usar sal yodada . Venta osamente, los antioxidantes oleosos usados (o antioxidantes disueltos en aceite) se seleccionan de: palmitato de ascorbilo tanto natural como sintético, tocoferol (vitamina E) , galatos, en particular galato de propilo, galato de octilo y galato de dodecilo, ter-butilhidroquinona ( TBHQ ) , hidroxianisol de butilo ( BHA) , hidroxitoluol de butilo ( BHT ) , lecitina de soja, extracto de romero con contenido de tocoferóles, el producto conocido como "Grindox" que contiene palpitato de ascorbilo,
tocoferóles naturales y alfa-tocoferol, o mezclas de dos o más de dichos antioxidantes oleosos. La mezcla básica además preferentemente consiste en ingredientes en polvo, presentes en forma de polvos finos y livianos. En dicha mezcla básica, dichos ingredientes en polvo se incluyen en cantidades de entre 25% y 85%, preferentemente entre 35% y 75%, mientras que la mezcla de al menos un compuesto antioxidante oleoso y sal está presente en cantidades de entre 15% y 75% en peso de la mezcla básica, preferentemente entre 25% y 65% en peso. Las sustancias en polvo preferentemente son sustancias secas o liofilizadas y juegan el papel de saborizantes con el fin de darle a la salsa su carácter distintivo particular. Las sustancias en polvo que constituyen la mezcla básica preferentemente son sustancias secas o liofilizadas y se seleccionan de: quesos, vegetales, hongos, mezclas de saborizantes y azafrán liofilizado con soporte de maltodextrina, o una mezcla que contiene saborizantes y orégano secado por aspersión para proporcionar la llamada "preparación para pizza" . Los quesos se seleccionan entre pecorino y parmesano, secados mediante la técnica de secado por aspersión o secado por congelación. Los vegetales preferentemente se seleccionan de espinaca seca pulverizada, mientras que los hongos preferentemente son hongos porcini, secados por medio de la
técnica de secado por aspersión. La salsa instantánea incluye además saborizantes en cantidades que oscilan entre 0,2 y 10% en peso, preferentemente entre 0,5 y 8% en peso. Ventajosamente, dichos saborizantes se usan en forma de polvo. El producto de papa preferentemente está hecho de escamas de papa . Las escamas de papa preferentemente son escamas secas, en particular obtenidas de un puré de papa secado mediante la técnica de secado en tambor sobre un tambor giratorio. El término "mezcla de ingredientes de alta granulometría" se usa para referirse a una mezcla de ingredientes en forma de escamas, trozos, gránulos, fragmentos o polvos gruesos o de tamaño medio . Las sustancias en forma de escamas, trozos y gránulos o fragmentos se seleccionan de, por ejemplo, trozos de tomate, trozos de queso cheddar, escamas de espinaca, trozos de aceitunas, trozos de hongos, cubos de tortilla, hojas de albahaca deshidratadas o liofilizadas , gránulos de ricota liofilizados , gránulos de ajo, hojas de orégano deshidratadas, extracto de albahaca seco granulado, hojas de perejil deshidratadas, gránulos de alcaparras secos, gránulos de vegetales mixtos secos, trozos de pimiento rojo secos, ajíes picantes molidos y sus mezclas. Los trozos de tomate se obtienen de salsa de tomate,
secada usando la técnica de secado por aspersión y transformados en trozos por medio de un rodillo. En particular, estos trozos se moldean al azar y se producen rompiendo una plancha hecha por compresión en el rodillo entre dos cilindros. Los trozos de cheddar son trozos desmenuzables alargados de queso cheddar blanco liofilizado. Las escamas de espinaca se obtienen de un puré de espinaca secado sobre un tambor giratorio, o de hojas de espinaca secadas por congelación o secadas con aire caliente.
Los trozos de aceitunas se obtienen de aceitunas negras secas, mientras que los trozos de hongos se obtienen de hongos porcini secos . Los cubos de tortilla se obtienen de torillas pre-cocidas secadas por congelación. Ventajosamente, las escamas, los trozos y los gránulos tienen un tamaño de 0,1-1 cm de diámetro y 0,2-2 cm de longitud. Los polvos gruesos o de tamaño medio se seleccionan de: pimienta, ají picante, cúrcuma, nuez moscada y pimentón secados al sol o secados con aire caliente, mezclas saborizantes tales como mezclas de gránulos de apio, cebolla y zanahoria para obtener la llamada "mezcla de salteado" . La salsa instantánea es una mezcla perfectamente soluble en agua, en la cual los componentes fibrosos, más sólidos y
consistentes se miden cuidadosamente de modo de no alterar la solubilidad general de la mezcla. La salsa de la invención no requiere de cocción y se prepara de manera instantánea, en menos de un minuto, luego de agregarle agua. El agregado de agua transforma la mezcla sólida en una crema blanda sin ningún residuo sólido que resulte difícil de masticar. Según los ingredientes que se mezclen, seleccionados entre los que se describieron antes, se obtienen salsas de diversos sabores, que se pueden usar de distintas maneras, no sólo como salsas instantáneas o salsas para pastas o arroz, sino también como cubiertas para tostadas o como acompañamiento para carnes. Los ejemplos de salsas instantáneas de acuerdo con la invención incluyen: pesto genovés, salsa de cuatro quesos, salsa de espinaca, cubierta de brochetas, salsa de hongos porcini, salsa para ensalada de tomate y mozzarella, salsa para pizza, salsa para risotto, salsa picante, salsa tapenade y salsa carbonar . En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un proceso para la preparación de la salsa instantánea de la invención. El proceso de preparación comprende los siguientes pasos : mezclar la sal con uno o varios antioxidantes oleosos;
agregar uno o varios de los ingredientes en polvo; agregar las sustancias en escamas, trozos o gránulos. En el ' paso a), la sal, preferentemente fina pero puede ser incluso una sal de mayor granulometría, por ejemplo sal yodada, se coloca dentro de un dispositivo equipado con un tornillo de Arquímedes; luego se agregan una o varias de las sustancias antioxidantes oleosas, preferentemente haciéndolas fluir longitudinalmente a lo largo del tornillo. Los componentes se mezclan luego hasta que la sal logre un color uniforme (5-15 minutos). Además de mezclar los productos, el tornillo imparte fricción y ayuda a la absorción del aceite en los gránulos de sal. De esta manera, se obtiene una mezcla "grasosa" que es capaz de unirse y atrapar las sustancias saborizantes en polvo agregadas en el paso b) , evitando cualquier fenómeno de electrostática y dispersión de los polvos en el envase de la salsa final. A continuación se agregan las sustancias en polvo a la mezcladora con tornillo de Arquímedes y se mezclan durante 5-15 minutos (paso b) ) . Junto con las sustancias en polvo, se pueden agregar opcionalmente saborizantes en polvo. De esta manera se obtiene una "pre-mezcla" en polvo, que consiste en una cantidad entre el 3 y el 15% en peso del producto final, mientras que la parte hecha de las sustancias en escamas, trozos o gránulos (incluidas las escamas de papa) representa entre el 85 y el 97% en peso del producto
terminado . Luego de preparar la "pre-mezcla" en la mezcladora con tornillo de Arquímedes, se la transfiere a otra mezcladora, preferentemente una mezcladora en forma de V o tipo "pantalón"; alternativamente, se puede utilizar una mezcladora en forma de "Y", una de tambor giratorio o una de cono dual giratorio. A continuación se incluyen las sustancias en escamas, trozos y gránulos (paso c) ) , preferentemente agregando las escamas de papa primero (paso el) ) y más tarde las sustancias en escamas, trozos y gránulos restantes (paso c2) ) . Gracias a su porosidad y alto contenido de almidón, las escamas de papa absorben la porción oleosa residual de la "pre-mezcla" junto con cualquier saborizante, etc., en polvo. Luego de añadir las escamas de papa, hay una breve etapa de mezclado durante 15-40 segundos, preferentemente durante alrededor de 30 segundos. Después se incluyen las sustancias en escamas, trozos y gránulos, junto con los saborizantes en gránulos, y la combinación se mezcla una vez más durante 2-10 minutos, preferentemente alrededor de 3 minutos. El último paso de mezclado (paso c2)) es la etapa más crítica del proceso de preparación debido a la fragilidad de las sustancias en trozos y escamas, en particular los trozos de tomate, que son muy frágiles y tienden a romperse durante el mezclado, y los trozos de aceitunas y hongos, que son
sensibles a la trituración. Por lo tanto, esta etapa se ha optimizado en términos de tiempo de mezclado, granulometría o tamaño de la escama, el trozo o el gránulo, cantidad de componentes que se deben mezclar y selección del "tipo" de sustancia en escamas, trozos o gránulos que se usará. En particular, el análisis de las mezclas obtenidas luego del mezclado, realizado por medio de un tamizado a través de mallas de diversos tamaños, ha permitido establecer las cantidades y los tiempos de mezclado ideales para cada tipo de mezcla. La granulometría o las dimensiones de las sustancias en escamas, trozos y gránulos es en sí misma muy importante para obtener una salsa instantánea de acuerdo con la invención. En particular, es preferible usar sustancias con granulometrías o dimensiones entre 0,1-1 cm de diámetro ó 0,2-2 cm de largo.
En relación con el "tipo" de sustancia que se debe usar, se ha elegido una cantidad de sustancias en escamas, trozos o gránulos, o aquellas obtenidas usando técnicas de secado en tambor o secado por aspersión con posterior compactacion, que es mayor que la de sustancias secadas en forma tradicional . Esto constituye una diferencia importante con respecto a las sustancias . conocidas , las cuales en su mayor parte contienen gran cantidad de sustancias secadas en forma tradicional que, por lo tanto, son más coriáceas y menos solubles en agua.
Más aún, entre las sustancias en polvo usadas en el paso a) , es preferible utilizar una mayor cantidad de sustancias liofilizadas o secadas por aspersión, en comparación con las sustancias secadas en forma tradicional. De esta manera, se obtienen salsas instantáneas que, luego de agregar agua y sin necesidad de cocción, se transforman en una solución cremosa y densa que reproduce perfectamente la consistencia natural de la salsa fresca, sin el uso de ningún emulsionante o harina. De hecho, los productos conocidos tienen una consistencia cremosa gracias a la adición de emulsionantes o harina, necesarios para combinar las sustancias secas, que de lo contrario permanecerían separadas. En consecuencia, estos productos conocidos requieren de cocción durante períodos de tiempo generalmente comprendidos entre seis y siete minutos, y a veces conducen a la formación de grumos . Por el contrario, en la presente salsa instantánea se obtiene una consistencia cremosa y densa gracias al proceso de preparación especial y sin el agregado de ningún aditivo adicional. Esto representa una gran ventaja con respecto a los productos conocidos. A pesar de la estabilidad microbiológica y físico-química más que satisfactoria de la salsa de la invención, a fin de aumentar la vida útil, es posible agregarle a la mezcla entre 0,1 y 2% en peso de fosfato de calcio tribásico,
estearato de calcio o magnesio, almidón de papa con bajo contenido de agua, celulosa microcristalina y/o ferricianuro de potasio (este último con una concentración máxima de 0,2%) . Dichos aditivos son capaces de incrementar las propiedades de fluidez de la mezcla, lo cual retarda cualquier potencial aglomeración de la mezcla debido a la lenta pero perceptible absorción de agua por parte de los polvos y trozos, que son altamente higroscópicos, un fenómeno que reduce la vida útil del producto. Para aumentar la vida útil de las salsas de la invención, además de usar los aditivos antes descritos, o como alternativa a su uso, se ha desarrollado un envase especial . En un tercer aspecto, la presente invención se refiere a un envase que contiene la salsa instantánea de la invención.
A diferencia de los productos instantáneos conocidos, que son mezclas no homogéneas sólidas en las cuales los ingredientes en polvo se adhieren a las paredes del envase debido a fenómenos de atracción electrostática, gracias al innovador proceso de producción dichos fenómenos no se producen con la salsa de la invención. Por ende, mientras que los productos conocidos deben envasarse en envases no transparentes debido a su aspecto poco atractivo, las salsas de la invención se pueden envasar
en bandejas transparentes, por ejemplo hechas de materiales de PET o PETG. De hecho, tienen un aspecto atractivo para el consumidor final, también resaltado por su color vivaz y natural, obtenido usando especias tales como cúrcuma y pimentón. Por lo tanto, el color de las salsas de la invención es natural y no se obtiene por medio de colorantes artificiales, como la mayoría de los productos que hay en el mercado . Alternativamente, para envasar mayores cantidades de producto, se pueden usar paquetes de malla transparente con ventanas transparentes, o paquetes de aluminio o paquetes de triple lámina, por ejemplo Pet+Alu+Pe, lo cual garantiza una mayor protección contra la luz, el calor y la humedad. A fin de prolongar la vida útil más allá de los dos años, la salsa de la invención se pueden envasar en las bandejas transparentes antes mencionadas, con aditivos opcionales que absorben la radiación UV contenidos en la matriz polimérica de la bandeja o pueden equiparse con tapas especiales que contienen sustancias que absorben oxígeno y humedad. Por ejemplo, dichas sustancias se incluyen en la tapa y, en particular, dentro de un cilindro de cartulina permeable embutido en ella. Alternativamente, dichas sustancias se envasan en bolsas porosas especiales que se insertan bajo la tapa de la bandeja.
Las sustancias que atrapan el oxígeno o la humedad ventajosamente son mezclas de compuestos orgánicos insaturados y compuestos inorgánicos, tales como gel de sílice, grafito, Ca(OH)2, polvo de hierro fino revestido con sal y zeolitas naturales impregnadas con una solución de NaCl . Alternativamente, se puede emplear un envasado bajo una atmósfera inerte, obtenida usando nitrógeno gaseoso y pequeñas cantidades de nitrógeno líquido. EJEMPLOS DE SALSAS INSTANTÁNEAS
Pesto genovés Pre-mezcla en polvo Sal fina con antioxidante oleoso (mezcla básica) 5, 00%
Preparación de pecorino en polvo (pecorino secado por aspersión) 6,00%
Saborizantes 2, 50%
Total 13, 5%
A la pre-mezcla en polvo (obtenida en el paso b) del proceso descrito anteriormente) se le agregan escamas de papa y luego los demás ingredientes en trozos, escamas y gránulos, en los porcentajes que se informan a continuación.
Salsa de 4 quesos: Se prepara una pre-mezcla en polvo compuesta por una mezcla de un antioxidante oleoso y sal (3-5%) , saborizantes y preparación de pecorino (pecorino secado por aspersión) o parmesano secado por aspersión (mezcla del paso b) . Dicha mezcla corresponde al 13,1-15,0% del producto terminado. A esta mezcla se le agregan las escamas de papa (48-52%) y luego los demás ingredientes en trozos, escamas y gránulos para obtener una cantidad total equivalente al 85-86,9%. Estos componentes en escamas, trozos y gránulos incluyen: pimiento molido Four Seasons, queso gorgonzola granulado
(secado por congelación) , trozos de Cheddar o Edam secados por congelación.
Salsa de espinaca: Se prepara una pre-mezcla en polvo compuesta por una mezcla de un antioxidante oleoso y sal (3-5%) , saborizantes y preparación de pecorino (pecorino secado por aspersión) o parmesano secado por aspersión (mezcla del paso b) . Dicha mezcla corresponde al 13-15% del producto terminado. A esta mezcla se le agregan las escamas de papa (28-30%) y luego los demás ingredientes en trozos, escamas y gránulos para obtener una cantidad total equivalente al 85-87%. Estos componentes en escamas, trozos y gránulos incluyen: hojas de espinaca deshidratadas, hojas de albahaca deshidratadas, trozos de Cheddar secados por congelación, gránulos de ricota (secados por congelación), gránulos de ajo, nuez moscada molida, extractos secos naturales y pimienta negra molida.
Salsa para brochetas Se prepara una pre-mezcla en polvo compuesta por una mezcla de un antioxidante oleoso y sal (3-4%) y saborizantes (mezcla del paso b) ) . Dicha mezcla corresponde al 5,0-6,0% del producto terminado. A esta mezcla se le agregan las escamas de papa (12,50-14,50%) y luego los demás ingredientes en trozos, escamas y
gránulos para obtener una cantidad total equivalente al 94,00-95,00%. Estos componentes en escamas, trozos y gránulos incluyen: trozos de tomate, hojas de orégano, gránulos de ajo, pimentón dulce molido, gránulos de albahaca seca.
Salsa de hongos porcini Se prepara una pre-mezcla en polvo compuesta por una mezcla de un antioxidante oleoso y sal (3-5%) , hongos en polvo y saborizantes (mezcla del paso b) ) . Dicha mezcla corresponde al 14,00-15,00% del producto terminado. A esta mezcla se le agregan las escamas de papa (48,00-50,00%) y luego los demás ingredientes en trozos, escamas y gránulos para obtener una cantidad total equivalente al 85,00-86,00%. Estos componentes en escamas, trozos y gránulos incluyen: hojas de perejil, trozos de hongos porcini secos, pimienta negra molida, gránulos de ajo.
Salsa para ensalada de mozzarella: Se prepara una pre-mezcla en polvo compuesta por una mezcla de un antioxidante oleoso y sal (1-2%), extractos secos naturales y saborizantes (mezcla del paso b) ) . Dicha mezcla corresponde al 3-5% del producto terminado. A esta mezcla se le agregan las escamas de papa (28-29%) y luego los demás ingredientes en trozos, escamas y gránulos para obtener una cantidad total equivalente al 95-97%. Estos
componentes en escamas, trozos y gránulos incluyen: trozos de tomate, extracto de albahaca seco granulado, gránulos de ajo, gránulos de ricota (secados por congelación) , hojas de perejil, pimienta negra molida.
Salsa para pizza Se prepara una pre-mezcla en polvo compuesta por una mezcla de un antioxidante oleoso y sal (4,00-6,00%), extractos secos naturales, saborizantes y preparación para pizza (saborizantes, orégano) (mezcla del paso b) ) . Dicha mezcla corresponde al 11,50-13,50% del producto terminado. A esta mezcla se le agregan las escamas de papa (24,50-25,50%) y luego los demás ingredientes en trozos, escamas y gránulos para obtener una cantidad total equivalente al 86,50-88,50%. Estos componentes en escamas, trozos y gránulos incluyen: hojas de orégano, trozos de tomate, gránulos de ajo, gránulos de alcaparras secos, mezcla de salteado (gránulos de apio, zanahoria y cebolla) y pimienta negra molida .
Preparación para risotto: Se prepara una pre-mezcla en polvo compuesta por una mezcla de un antioxidante oleoso y sal (2,00-4,00%), azafrán secado por congelación sobre maltodextrina y saborizantes
(mezcla del paso b) ) . Dicha mezcla corresponde al 5,00-7,00% del producto terminado. A esta mezcla se le agregan las escamas de papa (42,00-44,00%) y luego los demás ingredientes en trozos, escamas y gránulos para obtener una cantidad total equivalente al 93,00-95,00%. Estos componentes en escamas, trozos y gránulos incluyen: mezcla de salteado (gránulos de apio, zanahoria y cebolla) , extractos naturales secos, cúrcuma en polvo, gránulos de vegetales secos finamente picados, trozos de Cheddar o Edam secados por congelación, hojas de perejil secas .
Salsa picante Para la salsa picante, se prepara la mezcla de antioxidante oleoso y sal (4,00-6,00%) (paso a), y luego se agregan todos los demás ingredientes simultáneamente. Los ingredientes usados son los siguientes: escamas de papa (18,00-22,00%), gránulos de ajo, trozos de tomate, pimientos picantes molidos, pimiento morrón rojo, pimentón en polvo, hojas de perejil secas, mezcla de salteado (gránulos de apio, zanahoria y cebolla) y extractos naturales secos.
Salsa tapenade Se prepara una pre-mezcla en polvo compuesta por una mezcla de un antioxidante oleoso y sal (5,00-6,00%) y
saborizantes (mezcla del paso b) ) . Dicha mezcla corresponde al 6,00-7,00% del producto terminado. A esta mezcla se le agregan las escamas de papa (34,00-36,00%) y luego los demás ingredientes en trozos, escamas y gránulos para obtener una cantidad total equivalente al 93,00-94,00%. Estos componentes en escamas, trozos y gránulos incluyen: aceitunas negras secas, trozos de tomate, gránulos de alcaparras secos, hojas de perejil secas, pimientos picantes molidos.
Salsa carbonara: Se prepara una pre-mezcla en polvo compuesta por una mezcla de un antioxidante oleoso y sal (2,00-4,00%), preparación de pecorino (pecorino secado por congelación) , saborizantes y mezcla de salteado (gránulos de apio, zanahoria y cebolla) (mezcla del paso b) ) . Dicha mezcla corresponde al 13,00-15,00% del producto terminado. A esta mezcla se le agregan las escamas de papa (50,00-52,00%) y luego los demás ingredientes en trozos, escamas y gránulos para obtener una cantidad total equivalente al 85,00-87,00%. Estos componentes en escamas, trozos y gránulos incluyen: cubos de tortilla secados por congelación, trozos de Cheddar o Edam secados por congelación, hojas de perejil, cúrcuma molida, pimienta negra molida.
VENTAJAS Esta invención se refiere a un nuevo método para preparar salsas instantáneas para pastas basadas en recetas italianas tradicionales típicas. La combinación de tomates y otros vegetales tales como pimientos morrones, espinaca, hongos porcini, aceitunas, papas, gránulos de queso y no [SIC] , cuidadosamente saborizados con diversas especias tales como pimienta, ají picante, perejil, albahaca, azafrán y similares, según la mejor tradición italiana para proporcionar un producto de excelente elaboración con un sabor y un aspecto natural y atractivo. La combinación particular de ingredientes alimenticios cuidadosamente seleccionados en polvo, escamas, trozos y gránulos le otorga al producto una solubilidad, una capacidad de mezcla y una cremosidad que son excelentes. Las salsas de la invención constituyen una mezcla perfectamente soluble en agua, donde el componente fibroso, sólido y consistente se ha medido cuidadosamente a fin de no alterar la solubilidad general de la mezcla. Más aún, dichas salsas no requieren de cocción y están listas en menos de un minuto, o en menos tiempo que cualquier otro producto del mercado. Son naturalmente blandas y cremosas, y carecen de la dificultad de tener que masticar residuos sólidos. La cuidadosa selección de ingredientes que se utilizarán
en las salsas instantáneas de la invención elimina la necesidad de agregar emulsionantes o harina para lograr una consistencia cremosa, a diferencia de los demás productos del mercado . De hecho, los otros productos que ya están en el mercado contienen harina o almidón, elementos que se requieren para combinar los ingredientes secos que de lo contrario no se combinarían; en consecuencia, tales productos requieren de cocción durante un período de tiempo de aproximadamente seis a siete minutos, y de esta forma conducen a la formación de grumos . Otra ventaja de las salsas de la invención es el buen aspecto obtenido usando el innovador proceso de preparación de la invención. De hecho, una secuencia de mezclado que no fuera perfecta haría que los saborizantes y alimentos en polvo se adhirieran a las superficies internas del recipiente debido a fenómenos de atracción electrostática. Esto causaría el deterioro de la homogeneidad de la mezcla y el "efecto máscara" de los alimentos en polvo en el envase. En realidad, esto ocurre con los demás productos del mercado, normalmente envasados en paquetes de aluminio, donde los polvos se adhieren a las superficies internas. El resultado obtenido aplicando el proceso de la invención es un producto aromático y homogéneo de excelente aspecto .
Por lo tanto, la técnica de mezclado particular del proceso de la invención tiene otra ventaja importante desde el punto de vista tecnológico: la mezcla de trozos y polvos se recubre con una película grasa muy delgada, que también actúa como lubricante natural. La heterogeneidad de las formas también juega un papel, de modo que las salsas de la invención presentan óptimas propiedades de fluidez y no requieren de aditivos antiapelmazantes con el fin de evitar la compactación. El buen aspecto del producto de la invención también se debe a la selección particular de los ingredientes, que son una mezcla multicolor de diferentes formas y colores, única en su tipo. Por lo tanto, las salsas instantáneas difieren de aquellas que se encuentran en el mercado, que normalmente tienen un aspecto uniforme y colores pálidos e insípidos, y por ende resultan menos atractivas para el ojo del consumidor. Nuevamente por este motivo, la mayoría de las salsas instantáneas se envasan en paquetes no transparentes.
Los colores de los ingredientes de las salsas han sido cuidadosamente elegidos a fin de otorgarle al producto un aspecto vivaz y natural . Esto se logra sin el agregado de colorantes artificiales. Los gránulos de tomate y las escamas de papa, en los cuales el color amarillo se intensifica mediante la presencia de cúrcuma agregada durante el procesamiento, son un ejemplo obvio.
Gracias al hecho de que el producto tiene un aspecto agradable, es posible envasarlo en bandejas o paquetes transparentes, otra importante ventaja con respecto a las salsas conocidas. Otra ventaja es la prolongada vida útil del producto, que es de dos años o más. Dicha conservabilidad, lograda sin el uso de ningún aditivo químico, se debe exclusivamente a la forma disecada del producto, y a la presencia de sal y antioxidantes oleosos, que continúa hasta después de abierto el paquete. Más aún, la salsa de la invención no contiene glutamato de sodio ni otros mejoradores del sabor que están presentes, por otro lado, en los demás productos similares que hay en el mercado . Asimismo, el producto es completamente natural, y no se han agregado ingredientes tales como grasas vegetales o animales en polvo; esto ayuda a conservar el alimento mejorando el almacenamiento, ya que lo hace menos susceptible a la degradación química. El aceite o la manteca, en cualquier cantidad, se agrega en el momento de la reconstitución de la salsa, según el gusto del consumidor. El producto de la invención además es más sano que los productos que requieren cocción, ya que el componente lípido no sufre la degeneración causada por el calentamiento. Más aún, no se agregan azúcares, tales como dextrosa o sacarosa. Esto hace
que el producto sea ideal para que lo consuman los diabéticos .· Por último, las salsas de la invención son muy versátiles, ya que se pueden usar no sólo como salsas para pastas, sino también como bases o aderezos para carnes y quesos, y para preparar sopas, canapés y otros platos. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.
Claims (36)
- REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Una salsa instantánea que comprende del 1 al 20% en peso de una mezcla básica, del 8 al 60% en peso de productos de papa, y del 20 al 91% en peso de una mezcla de ingredientes de alta granulometría, caracterizada porque dicha mezcla básica consiste en una mezcla de al menos un compuesto antioxidante oleoso en cantidades que oscilan entre el 1 y el 15% en peso, y sal en cantidades que oscilan entre el 99 y el 85% en peso.
- 2. La salsa de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la mezcla básica comprende entre el 3 y el 15% en peso, dichos productos de papa comprenden entre el 12 y el 55% en peso, y dicha mezcla de ingredientes de alta granulometría comprende entre el 30 y el 83% en peso.
- 3. La -salsa de conformidad con las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque dicha mezcla de al menos un antioxidante oleoso y sal comprende entre el 2 y el 7% en peso de dicho al menos un compuesto antioxidante oleoso, y entre el 93 y el 98% en peso de dicha sal.
- 4. La salsa de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque al menos un compuesto antioxidante oleoso, o antioxidante solubilizado en aceite, se selecciona del grupo que consiste en: palmitato de ascorbilo tanto natural como sintético, tocoferol (vitamina E) , galatos, en particular galato de propilo, galato de octilo y galato de dodecilo, ter-butilhidroquinona (TBHQ) , hidroxianisol de butilo (BHA) , hidroxitoluol de butilo (BHT) , lecitina de soja, extracto de romero con contenido de tocoferóles, el producto conocido como "Grindox" que contiene palpitato de ascorbilo, tocoferoles naturales y alfa-tocoferol , o mezclas de dos o más de dichos antioxidantes oleosos.
- 5. La salsa de conformidad con las reivindicaciones 3 ó 4, caracterizada porque dichos productos de papa son escamas obtenidas de puré de papas, secadas usando la técnica de secado en tambor sobre un tambor giratorio.
- 6. La salsa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque dicha mezcla básica comprende además ingredientes en polvo.
- 7. La salsa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque en dicha mezcla básica, los ingredientes en polvo se incluyen en cantidades de entre 25% y 85%, preferentemente entre 35% y 75%, mientras que la mezcla de al menos un compuesto antioxidante oleoso y sal está presente en cantidades de entre 15% y 75% en peso de la mezcla básica, preferentemente entre 25 y 65% en peso.
- 8. La salsa de conformidad con las reivindicaciones 6 ó 7, caracterizada porque dichas sustancias en polvo son secas o liofilizadas, y se seleccionan del grupo que consiste en: quesos, vegetales, hongos y mezclas de saborizantes y preparaciones aromáticas.
- 9. La salsa de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque dichos quesos se seleccionan de pecorino o parmesano secado por aspersión o secado por congelación; dichos vegetales se seleccionan de espinaca pulverizada seca; dichos hongos preferentemente son hongos porcini secados por aspersión; dichas mezclas aromáticas se seleccionan de: azafrán liofilizado sobre maltodextrina, o saborizantes y orégano secado por aspersión (mezcla para pizza) .
- 10. La salsa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque dicha mezcla de sustancias de alta granulometría es una mezcla de ingredientes en forma de escamas, trozos, gránulos, fragmentos o polvos gruesos o de tamaño medio.
- 11. La salsa de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada porque dichas especias se seleccionan de: pimienta, ají picante, cúrcuma y nuez moscada secados al sol o secados con aire caliente, y mezclas saborizantes.
- 12. La salsa de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada porque dicha mezcla saborizante consiste en gránulos de apio, zanahoria y cebolla para obtener la llamada "mezcla de salteado" .
- 13. La salsa de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada porque dichas sustancias en forma de escamas, trozos, gránulos o fragmentos se seleccionan del grupo que consiste en: trozos de tomate, trozos de queso cheddar, escamas de espinaca, trozos de aceitunas, trozos de hongos, cubos de tortilla, hojas de albahaca deshidratadas, gránulos de ricota liofilizados , gránulos de ajo, hojas de orégano deshidratadas, extracto de albahaca seco granulado, hojas de perejil deshidratadas, gránulos de alcaparras secos, gránulos de vegetales mixtos secos, trozos de pimiento morrón rojo secos, ajíes picantes molidos y sus mezclas.
- 14. La salsa de conformidad con la reivindicación 13, caracterizada porque dichos trozos de tomate se obtienen de salsa de tomate secada por aspersión y transformada en trozos por medio de un rodillo; dichos trozos de cheddar son trozos desmenuzables largos de Cheddar blanco liofilizado ; dichas escamas de espinaca se obtienen de un puré de espinaca secado sobre un tambor giratorio, o de hojas de espinaca secadas por congelación o secadas con aire caliente; dichos trozos de aceitunas se obtienen de aceitunas negras secas; dichos trozos de hongos se obtienen de hongos porcini secos; dichos cubos de tortilla se obtienen de otrillas pre-cocidas secadas por congelación.
- 15. La salsa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, caracterizada porque dichas sustancias en forma de escamas, trozos o gránulos tienen una granulometría o un tamaño comprendido entre 0 , 1- 1 cm de diámetro o 0 , 2 -2 cm de longitud .
- 16. La salsa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15 , caracterizado porque además comprende saborizantes en cantidades que oscilan entre 0 , 2 y 10% en peso, preferentemente entre 0 , 5 y 8% en peso .
- 17 . La salsa de conformidad con la reivindicación 16 , caracterizada porque dichos saborizantes están en forma de polvo .
- 18 . La salsa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17 , caracterizado porque además comprende entre 0 , 1 y 2% en peso de aditivos seleccionados del grupo que consiste en: fosfato de calcio tribásico, estearato de calcio, almidón de papa con bajo contenido de agua, celulosa microcristalina, ferricianuro de potasio, en cantidades máximas de 0 , 2% .
- 19. Un envase parcial o completamente transparente caracterizado porque contiene la salsa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18.
- 20. El envase de conformidad con la reivindicación 19 , caracterizado porque es una bolsa de plástico con una ventana transparente .
- 21. El envase de conformidad con la reivindicación 19 , caracterizado porque es una bandeja transparente con una tapa .
- 22 . El envase de conformidad con la reivindicación 21 , caracteri zado porque dentro de la tapa se incluyen sustancias que absorben oxígeno o agu .
- 23. El envase de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque dichas sustancias se insertan dentro de la tapa.
- 24. El envase de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque dichas sustancias se envasan en bolsas porosas insertadas bajo la tapa.
- 25. El envase de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 22 a 24, caracterizado porque dichas sustancias son mezclas de compuestos orgánicos insaturados y compuestos inorgánicos.
- 26. El envase de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque dichos compuestos inorgánicos son gel de sílice, grafito, Ca(0H)2, polvo de hierro fino revestido con sal o zeolitas naturales impregnadas con una solución de NaCl.
- 27. El envase de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la salsa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18 se envasa bajo una atmósfera de nitrógeno inerte.
- 28. Un proceso para la preparación de la salsa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, caracterizado porque comprende los pasos de: a) mezclar la sal con uno o varios antioxidantes oleosos ; b) agregar uno o varios de los ingredientes en polvo; c) agregar las sustancias en escamas, trozos o gránulos .
- 29. El proceso de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque, en el paso a) , dicha sal se transfiere a un aparato con tornillo de Arquímedes en el cual se agrega una o varias de dichas sustancias antioxidantes oleosas, preferentemente haciéndolas fluir longitudinalmente a lo largo del tornillo.
- 30. El proceso de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque dicha sal y dichas una o varias sustancias oleosas se mezclan durante 5-15 minutos, con lo cual se crea una "mezcla grasosa" .
- 31. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 28 a 30, caracterizado porque, luego del agregado de las sustancias en polvo (paso b) , hay un segundo paso de mezclado que dura 5-15 minutos.
- 32. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 28 a 31, caracterizado porque en el paso b) también se agregan los saborizantes en polvo.
- 33. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 28 a 32, caracterizado porque la mezcla obtenida en el paso b) se incluye en el producto terminado en cantidades que oscilan entre el 3% y el 15% en peso del producto terminado, mientras que la parte hecha de las sustancias en escamas, trozos o gránulos (incluidas las escamas de papa) está presente en el producto terminado en cantidades que oscilan entre el 85% y el 97% en peso del producto terminado .
- 34. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 28 a 33, caracterizado porque la mezcla del paso b) se transfiere a una segunda mezcladora, preferentemente una mezcladora en forma de V o tipo "pantalón", una en forma de "Y", una de tambor giratorio o una de cono dual giratorio .
- 35. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 28 a 34, caracterizado porque el paso c) comprende un paso el) en donde se agregan escamas de papa solas y hay un breve paso de mezclado que dura 15-40 segundos, preferentemente alrededor de 30 segundos.
- 36. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 28 a 35, caracterizado porque el paso c) incluye un paso c2) en donde se agrega a la mezcladora las sustancias en escamas, trozos y gránulos restantes, y hay un paso de mezclado que dura 2-10 minutos, preferentemente 3 minutos .
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