ITRN20130013A1 - Preparazione alimentare a base di funghi e procedimento di realizzazione - Google Patents

Preparazione alimentare a base di funghi e procedimento di realizzazione

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ITRN20130013A1
ITRN20130013A1 IT000013A ITRN20130013A ITRN20130013A1 IT RN20130013 A1 ITRN20130013 A1 IT RN20130013A1 IT 000013 A IT000013 A IT 000013A IT RN20130013 A ITRN20130013 A IT RN20130013A IT RN20130013 A1 ITRN20130013 A1 IT RN20130013A1
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Federica Balestra
Andrea Brugnara
Emiliano Cocci
Rosa Marco Dalla
Gianni Rosario Orefice
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Description

Titolo: Preparazione alimentare a base di funghi e procedimento di realizzazione.
DESCRIZIONE
La presente invenzione riguarda una preparazione alimentare a base di funghi, preferibilmente spontanei, ancora più preferibilmente della famiglia delle boletacee (d’ora in avanti chiamati “boletus†per brevità), e ancora più preferibilmente della specie denominata “boletus edulis†, cioà ̈ porcini. Si osserva che per “funghi spontanei†si intendono funghi nati spontaneamente in natura, come ad esempio in boschi e prati, e quindi non coltivati dall’uomo.
La preparazione à ̈ preferibilmente di consistenza cremosa o di glassa, e in generale à ̈ destinata all’utilizzo come base per sughi e salse e/o utilizzabile tal quale come condimento gastronomico, non si escludono tuttavia altri utilizzi e consistenze. La presente invenzione riguarda anche un procedimento di realizzazione di tale preparazione alimentare.
Si osserva che per preparazione alimentare di consistenza cremosa o glassa si intende un sistema multifasico con parametri reologici determinati ad 1 Hz di frequenza definiti da una viscosità complessa (Pa*s) compresa tra 5 e 120, un modulo di accumulo G’ (Pa) compreso tra 30 e 900, un modulo dissipativo G’’(Pa) compreso tra 10 e 300.
Il settore delle preparazioni alimentari si à ̈ sviluppato da tempo per via dell’esigenza di accelerare i tempi di realizzazione dei piatti finiti o per avere a disposizione prodotti già pronti all’uso, sia a livello domestico che di ristorazione.
Ad esempio à ̈ noto il brevetto europeo EP1468615 di “Barilla Alimentare SPA†dove à ̈ formulata una preparazione alimentare di consistenza cremosa utilizzabile come base nella realizzazione di sughi o salse. La richiedente ha tuttavia notato che il brevetto Barilla à ̈ un brevetto del tutto generale, che utilizza la stessa formulazione per creare preparazioni anche molto diverse tra loro, quali ad esempio quelle a base di erbe aromatiche e quelle a base di funghi. Barilla pertanto non affronta in alcun modo le problematiche specifiche dei funghi, prima tra tutte la qualità organolettica del preparato finale.
Inoltre, la richiedente fa notare che essendo la crema una miscela di più ingredienti di natura diversa tra loro, e quindi chimicamente e fisicamente non stabile, Barilla non descrive alcun sistema per mantenere la sua omogeneità e stabilità nel tempo.
La richiedente nota anche che Barilla utilizza come base di partenza alimenti freschi, rendendo il procedimento di ottenimento della preparazione più complesso da gestire a livello industriale, a causa delle difficoltà di stoccaggio e della necessità di impianti dotati di celle frigorifere che aumentano il costo finale.
Inoltre, Barilla non considera affatto la possibilità di ottenimento della preparazione con funghi spontanei, che per loro natura sono in origine impuri, per via della presenza di larve, terriccio, muschio, aghi di pino ecc..
Infine, Barilla non fornisce una formulazione utilizzabile come alimento pronto al consumo tal quale, ad esempio come condimento.
Uno scopo generale alla base della presente invenzione à ̈ quindi quello di superare, almeno in parte, i problemi della tecnica nota rappresentata dal brevetto europeo EP1468615 di Barilla Alimentare SPA.
Uno scopo preferito della presente invenzione à ̈ quello di fornire la formulazione di una preparazione alimentare a base di funghi, più preferibilmente di funghi spontanei, ancora più preferibilmente di funghi porcini, di elevate caratteristiche organolettiche.
Un altro scopo preferito della presente invenzione à ̈ quello di ottenere una formulazione che risulti omogenea e stabile nel tempo.
Un altro ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di fornire una preparazione alimentare di semplice ed economica realizzazione a livello industriale.
Un altro scopo della presente invenzione à ̈ quello di fornire una preparazione alimentare che possieda ottime caratteristiche organolettiche con un minimo impiego di ingredienti pregiati quali i funghi.
Un ancora ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ fornire una preparazione alimentare a base di funghi spontanei esente dai loro agenti inquinanti, quali larve, terriccio, muschio, aghi di pino, ecc.
Un ancora ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ fornire una preparazione alimentare a base di funghi con una lunga shelf-life, cioà ̈ che mantenga per un tempo molto lungo la proprietà di commestibilità.
Secondo un suo primo aspetto generale la presente invenzione riguarda una preparazione alimentare secondo la rivendicazione 1, vale a dire una preparazione alimentare a base di funghi, caratterizzata dal fatto che comprende, in percentuale in peso sul peso totale, dal 20% al 60% di grassi alimentari, dal 5% al 40% di residuo secco di funghi, dal 20% al 60% di acqua.
La richiedente ha anche osservato che i migliori risultati di miscelazione tra grassi e funghi si ottengono con i seguenti intervalli, in percentuale in peso sul peso totale: dal 31% al 49% di grassi alimentari, dal 5% al 35% di funghi calcolato allo stato di residuo secco, dal 25% al 49% di acqua e almeno un ingrediente addensante.
Più preferibilmente l’acqua à ̈ compresa tra il 25% e il 45%. Ancora più preferibilmente la preparazione comprende dal 33% al 45% di grassi alimentari, dal 5% al 28% di funghi calcolato allo stato di residuo secco, e dal 30% al 45% di acqua.
In generale si osserva che i grassi alimentari comprendono almeno un olio, più preferibilmente sono un olio o un mix di olii.
Il “residuo secco di funghi†à ̈ inteso in generale avere una umidità residua minore o uguale a 5%, più preferibilmente minore o uguale a 1%. Nel caso in cui nella formulazione sia utilizzato un estratto di funghi, la sua percentuale di acqua à ̈ qui considerata compresa nella percentuale di acqua totale. L’estratto può in generale essere ottenuto da funghi freschi, ma più preferibilmente à ̈ ottenuto da funghi secchi.
Il residuo secco di funghi à ̈ ad esempio ciò che resta eliminando l’acqua dai funghi o da un loro estratto, ad esempio per essiccazione o liofilizzazione.
In seguito a numerose sperimentazioni, la richiedente ha riscontrato che le percentuali su indicate permettono elevati livelli di apprezzamento del sapore di fungo, anche a fronte di bassi quantitativi di questo elemento pregiato. In particolare, in una prima fase sperimentale si à ̈ riscontrato che la sola presenza di funghi e grassi non permetteva un adeguato sprigionarsi degli aromi, specialmente se i funghi erano aggiunti sotto forma di funghi in polvere, polvere di estratto o direttamente di estratto liquido, ad esempio concentrato, cosa che invece era ottimizzata dalla presenza della percentuale di acqua su indicata.
L’uso di funghi sotto forma di residuo di estratto o sotto forma di estratto, ad esempio concentrato, à ̈ particolarmente apprezzato in quanto le eventuali impurità non sono presenti, permettendo la creazione di un preparato puro, anche con funghi spontanei.
La polvere e/o il residuo secco e/o l’estratto di funghi inoltre, sono più facilmente conservabili, stoccabili e quindi utilizzabili industrialmente rispetto ai funghi freschi, per cui generano un abbassamento dei costi di produzione.
Secondo alcune forme di attuazione preferite l’ingrediente addensante comprende gomma di xantano, più preferibilmente la gomma di xantano à ̈ l’unico ingrediente addensante. La gomma di xantano à ̈ particolarmente preferita per le minime quantità richieste. Ad esempio una percentuale in peso sul peso totale adeguata à ̈ minore o uguale al 0,20%. Questo componente addensante à ̈ stato identificato a fronte di numerose sperimentazioni in quanto permette di raggiungere un’ottima consistenza e stabilità nel tempo della miscela, specialmente quando si desideri uno stato di crema o glassa. Grazie allo xantano si evitano inoltre aspetti sgradevoli legati all’uso di altri stabilizzanti, quali la necessità di quantitativi di stabilizzante molto elevati, o la formazione di filamenti, come ad esempio si presentano miscelando grandi quantità di amido. L’amido in particolare può così essere presente in misura ridotta, o preferibilmente assente.
In generale à ̈ possibile utilizzare qualsiasi tipo di addensante, ad esempio à ̈ possibile scegliere l’almeno un ingrediente addensante tra: gomma di xantano, amido, amido modificato, pectina, pectina amidata, acido alginico e suoi Sali, alginato di propilenglicole, agaragar, gomma arabica, gomma adragante, carragenine, farina di semi di carrube, farina di semi di guar, cellulosa, metilcellulosa, idrossipropilcellulosa e carbossimetilcellulosa, polifosfati.
In generale à ̈ possibile utilizzare anche uno o più di tali addensanti in combinazione tra loro. La quantità di addensante, in percentuale in peso sul peso totale, specialmente nel caso di amido o amido modificato, à ̈ minore o uguale 6%, più preferibilmente al 2,5%.
In generale à ̈ preferibile che la preparazione alimentare secondo la presente invenzione comprenda almeno due ingredienti in grado di abbassare l’attività dell’acqua (aw) scelti tra NaCl, KCl, Glucosio, amido. L’amido tuttavia à ̈ meno preferito e preferibilmente assente.
Ciò vantaggiosamente riduce la necessità di abbondare con NaCl, che notoriamente à ̈ il sale da cucina. In tal modo si può controllare adeguatamente la sapidità della preparazione. Ad esempio ottimi risultati si hanno con l’utilizzo, in percentuale in peso sul peso totale, di NaCl minore o uguale a 5%, più preferibilmente minore o uguale a 3%, ancora più preferibilmente compreso tra 0,5% e 2%, KCl minore o uguale a 4%, più preferibilmente minore o uguale a 2%, ancora più preferibilmente compreso tra 0,2% e 2%, Glucosio minore o uguale a 8%, più preferibilmente minore o uguale a 6%, Amido minore o uguale a 6% e preferibilmente assente. In questo caso infatti à ̈ possibile ottenere l’attività dell’acqua (aw) minore o uguale a 0,95, prolungando così la shelf-life.
Secondo alcune forme di attuazione preferite dell’invenzione, la preparazione alimentare comprende Glucone Delta Lattone.
Questo ingrediente à ̈ stato introdotto a seguito di una lunga sperimentazione per ridurre il pH riducendo o eliminando l’uso di altri componenti quali l’acido citrico o il succo di limone, che aumenterebbero eccessivamente il sapore acido, non idoneo alle preparazioni di funghi.
Ad esempio à ̈ possibile utilizzare, in percentuale in peso sul peso totale, una quantità di Glucone Delta Lattone minore o uguale a 3%, più preferibilmente minore o uguale a 1,5%. Ciò consente di ottenere un pH minore o uguale a 4,5, ma più preferibilmente il pH à ̈ compreso tra 3,5 e 3,9.
In generale à ̈ preferibile che la preparazione alimentare secondo la presente invenzione abbia consistenza cremosa o di glassa, ancora più preferibilmente à ̈ preferibile che abbia l’aspetto di una miscela omogenea. Ciò ne favorisce l’utilizzo come condimento pronto.
Secondo un suo secondo aspetto generale la presente invenzione riguarda un procedimento secondo la rivendicazione 10, vale a dire un procedimento di realizzazione di una preparazione alimentare a base di funghi secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che gli ingredienti vengono uniti tra loro rispettando la seguente sequenza temporale:
- prima si miscelano assieme i grassi e almeno un ingrediente addensante, poi si aggiungono alla miscela i rimanenti ingredienti.
La sperimentazione condotta dalla richiedente ha infatti stabilito che questa sequenza cronologica permette l’ottenimento di una miscela particolarmente stabile.
Si aggiunge alla miscela di grassi-addensante almeno un ingrediente liquido prima di aggiungere altri ingredienti.
In questa maniera la miscela si presenta particolarmente omogenea.
Preferibilmente detto almeno un ingrediente liquido à ̈ scelto tra: acqua, estratto di funghi, estratto di funghi concentrato.
Dopo aver miscelato l’almeno un ingrediente liquido si aggiunge almeno un ingrediente in polvere e si miscela nuovamente, così che esso risulta disperso omogeneamente.
L’almeno un ingrediente in polvere à ̈ preferibilmente scelto tra: polvere di funghi, Glucosio, Cloruro di Sodio, Glucone delta Lattone, Cloruro di Potassio, Amido.
In generale à ̈ preferibile aggiungere più di un ingrediente in polvere, dove gli ingredienti in polvere sono premiscelati tra loro prima di essere aggiunti.
Secondo alcune forme di attuazione preferite, in una prima fase si miscelano assieme i grassi e l’almeno un addensante, preferibilmente gomma di xantano, alla miscela così ottenuta si aggiunge una quantità predeterminata di acqua e si miscela nuovamente fino ad ottenere una crema o glassa, successivamente si aggiungono i seguenti ingredienti in polvere premiscelati: funghi, Glucosio, Cloruro di Sodio, Glucone delta Lattone, Cloruro di Potassio; la polvere di funghi preferibilmente à ̈ un residuo secco di estratto liquido, in alternativa i funghi possono essere aggiunti sotto forma di estratto liquido, preferibilmente concentrato.
Secondo una caratteristica preferibile del procedimento, almeno una fase di miscelazione avviene ad una pressione inferiore alla pressione atmosferica.
In generale à ̈ preferibile che, nel caso dell’estratto di funghi, esso sia realizzato mettendo a bagno un quantitativo predeterminato di funghi – preferibilmente essiccati - in acqua, e successivamente filtrando. L’estratto ottenuto à ̈ dunque liquido.
L’estratto concentrato o la polvere sono ottenuti dall’estratto liquido procedendo alla rimozione parziale o totale dell’acqua mediante differenti possibili tecnologie tra cui ad esempio la liofilizzando o essiccazione.
In ogni caso resta assicurato che la polvere o l’estratto o l’estratto concentrato utilizzati nella preparazione sono esenti da impurità quali larve, terriccio, muschio, aghi di pino, ecc.
Ulteriori caratteristiche e vantaggi della presente invenzione risulteranno meglio dalla seguente descrizione dettagliata di sue forme di realizzazione preferite, data a titolo indicativo e non limitativo.
Secondo alcune sue formulazioni preferite, la preparazione alimentare secondo la presente invenzione comprende, in percentuale in peso sul peso totale (dove le percentuali si riferiscono ad ingredienti anidri salvo per acqua e grassi, o dove diversamente specificato):
ESEMPIO 1 - GENERALE
Polvere di funghi da estratto: dal 5% al 20%
Grassi alimentari (preferibilmente olio o oli): dal 33% al 45%
Acqua: dal 25% al 50%
Gomma di xantano: dal 0,05% al 0,20%
NaCl: dal 2% al 3%
KCl: dal 1% al 2%
Glucosio: dal 4% al 6%
Glucone Delta Lattone: dal 0,3% all’1,5%
Questa formulazione permette di realizzare creme o glasse con le quali à ̈ possibile ottenere salse e sughi di qualità organolettiche paragonabili a quelle realizzate con funghi freschi, nonostante si utilizzino funghi in polvere.
Opzionalmente la preparazione può essere arricchita con altri ingredienti, quali ad esempio l’olio di semi di zucca, ad esempio in percentuale in peso sul peso totale compresa tra 1% e 5%.
ESEMPIO 2 - GENERALE
Secondo una formulazione ancora più preferita la preparazione alimentare secondo la presente invenzione comprende, in percentuale in peso sul peso totale:
Polvere di funghi da estratto: dal 10% al 15%
Olio: dal 33% al 45%
Acqua: dal 30% al 40%
Gomma di xantano: dal 0,10% al 0,15%
NaCl: dal 2,2% al 2,7%
KCl: dal 1% al 1,5%
Glucosio: dal 4,5% al 5,5%
Glucone Delta Lattone: dal 0,5% al 0,9%
ESEMPIO 3 - SPECIFICO
Un esempio specifico di realizzazione che da prime prove di laboratorio à ̈ risultato avere un sapore particolarmente equilibrato dal punto di vista della sapidità e dell’acidità, oltre che una esaltazione del gusto di fungo e un parametro di attività dell’acqua particolarmente basso per una shelf-life molto lunga, à ̈ il seguente, in percentuale in peso sul peso totale:
Polvere di funghi da estratto: 22,79%
Olio: 31,39%
Acqua: 38,51%
Gomma di xantano: 0,096%
NaCl: 1,93%
KCl: 0,96%
Glucosio: 2,89%
Glucone Delta Lattone: 1,44%
Granuli di coated pumpkin seed oil (opzionale): 2,53% Come si noterà tale esempio specifico ha tuttavia una quantità molto elevata di polvere di funghi, per cui à ̈ meno preferito.
ESEMPIO 4 - SPECIFICO
Da prove di laboratorio più approfondite à ̈ emersa la seguente formulazione, in percentuale in peso sul peso totale, particolarmente apprezzata per il suo basso contenuto dell’elemento più pregiato (i funghi) a fronte di ottime caratteristiche organolettiche e di stabilità:
Polvere di funghi da estratto: 12,66%
Olio: 39,75%
Acqua: 35,46%
Gomma di xantano: 0,12%
NaCl: 2,43%
KCl: 1,22%
Glucosio: 5,06%
Glucone Delta Lattone: 0,76%
Granuli di coated pumpkin seed oil (opzionale): 2,53%
Per l’ottenimento di una crema o glassa dalle formulazioni su indicato si à ̈ proceduto miscelando gli ingredienti attraverso l’utilizzo di un robot munito di un accessorio frullatore. A seguito di numerose prove e sperimentazioni si à ̈ capito che al fine di ottenere una corretta miscelazione degli ingredienti e sfruttare al meglio le proprietà addensanti ed emulsionanti della gomma xantano à ̈ necessario seguire la sequenza cronologica sotto indicata:
- introdurre l’olio/gli oli;
- aggiungere la gomma xantano e miscelare per qualche minuto;
- aggiungere l’acqua e miscelare per qualche minuto fino alla formazione di una crema o glassa bianco opaco dove non saranno più visibili le gocce d’olio;
- inserire i rimanenti ingredienti anidri (ad esempio polveri di funghi, NaCl, KCl, Glucosio e Glucone Delta Lattone) precedentemente premiscelati;
- miscelare fino all’ottenimento di una crema o glassa omogenea.
In generale si osserva che al termine del processo di miscelazione à ̈ possibile effettuare un blando trattamento termico (pastorizzazione) al fine di stabilizzare la crema o glassa evitando di alterarne le caratteristiche organolettiche.
ESEMPIO 5 – SPECIFICO
A livello industriale può risultare conveniente utilizzare nel procedimento di produzione direttamente un estratto di funghi , o un estratto concentrato anziché la polvere di funghi. Di seguito à ̈ dato un esempio di tale applicazione:
In una prima fase si ottiene un estratto di funghi che successivamente à ̈ concentrato fino ad ottenere un grado brix compreso tra 15 e 50, o più preferibilmente tra 15 e 40, ad esempio 26,3 gradi brix.
Si procede quindi a miscelare i grassi allo xantano ed aggiungere eventualmente un quantitativo predeterminato di acqua. Alla miscela così ottenuta si aggiunge l’estratto di funghi concentrato e i rimanenti ingredienti anidri in polveri premiscelate. Si procede quindi alla miscelazione preferibilmente a pressione inferiore a quella atmosferica, ad esempio -980 mbar.
In generale l’estrazione à ̈ realizzata utilizzando funghi essiccati, ad esempio boletus, immersi in acqua con un rapporto in peso funghi/acqua compreso tra 1:8 e 1:12, preferibilmente pari a 1:10. I funghi sono mantenuti a bagno ad una temperatura compresa tra 70 e 80°C, preferibilmente 75°C, per un tempo compreso tra 30 e 100 minuti, preferibilmente 30, 60 o 85 minuti.
L’acqua di idratazione costituisce un estratto e subisce una sequenza di filtrazioni mediante una serie di filtri con capacità di trattenimento crescente. Ad esempio sono utilizzati filtri con capacità di trattenere elementi con dimensioni maggiori di 1mm, 180µm, 150µm, 105µm.
Si osserva che con “filtro†si intende qui qualsiasi dispositivo in grado di trattenere elementi con dimensioni maggiori di una dimensione predeterminata, esso quindi comprende all’occorrenza sia filtri propriamente detti, che vagli e/o setacci.
ALTRE POSSIBILI RICETTE
percentuali in peso sul peso totale
RICETTA 6 RICETTA 7 RICETTA 8 RICETTA 9aw0.925
acqua [20-60]%
49% 47% 47% 47% Estratto liquido
di fungo secco
(BRIX) ( [15-50]) ( [15-50]) ( [15-50]) ( [15-50]) olio 45% 43% 43% 43% glucosio 0 0 0 0 amido 0 0 0 0 destrosio 1,5% 4,5% 4,5% 4,5% cloruro di sodio
(NaCl) 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% cloruro di
potassio (KCl) 0,2% 1,74% 1,74% 1,74% glucone 1,60% 1,60% 2,80% 3,80% xantano 0,16% 0,16% 0,16% 0,16% miele 1% 1% 1% 1% aroma fungo
porcino 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Esaltatore di 0.1-2% 0.1-2% 0.1-2% 0.1-2% sapidità
rosmarino 0,2% 0,2% 0,2% 0,2%
In generale osserviamo che in ogni ricettazione à ̈ possibile inserire una percentuale di zuccheri semplici e complessi, ad esempio minore o uguale al 15% in peso sul peso totale. Più preferibilmente si utilizza il miele.
Sempre in generale osserviamo che à ̈ possibile inserire lieviti e/o aromi per abbassare awed esaltare il sapore.
In generale la awsecondo la presente invenzione à ̈ compresa tra 0,9 e 0,925.
Sempre in generale il pH delle ricette secondo la presente invenzione à ̈ compreso tra 3,5 e 3,9.
Per quanto riguarda l’aspetto reologico, le creme o glasse indicate negli esempi hanno parametri reologici determinati ad 1 Hz di frequenza definiti da una viscosità complessa (Pa*s) compresa tra 10 e 25, un parametro G’ (Pa) compreso tra 70 e 130, un parametro G’’(Pa) compreso tra 20 e 45, dove G’ e G’’ sono noti come modulo di accumulo o modulo elastico e modulo dissipativo o modulo viscoso rispettivamente.
La richiedente tuttavia ha sperimentato come accettabili valori reologici che rientrano almeno fino ai seguenti intervalli:
parametri reologici determinati ad 1 Hz di frequenza definiti da una viscosità complessa (Pa*s) compresa tra 10 e 100, un parametro G’ (Pa) compreso tra 60 e 600, un parametro G’’(Pa) compreso tra 15 e 120.
Non si escludono tuttavia composizioni che rientrino nei più ampi intervalli di valori reologici dati nel preambolo che definiscono più in generale lo stato di glassa/crema di interesse.
Naturalmente, le forme di attuazione e le varianti sin qui descritte ed illustrate sono a puro scopo esemplificativo e un tecnico del ramo, per soddisfare specifiche e contingenti esigenze, potrà apportare numerose modifiche e varianti, tra cui ad esempio la combinazione di dette forme di attuazione e varianti, tutte peraltro contenute nell’ambito di protezione della presente invenzione quale definito dalle seguenti rivendicazioni.

Claims (19)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Preparazione alimentare a base di funghi, caratterizzata dal fatto che comprende, in percentuale in peso sul peso totale, dal 20% al 60% di grassi alimentari, dal 5% al 40% di funghi calcolato allo stato di residuo secco, dal 20% al 60% di acqua, e almeno un ingrediente addensante.
  2. 2. Preparazione alimentare secondo la rivendicazione precedente, caratterizzata dal fatto che comprende, in percentuale in peso sul peso totale, dal 31% al 49% di grassi alimentari, dal 5% al 35% di funghi calcolato allo stato di residuo secco, dal 25% al 49% di acqua.
  3. 3. Preparazione alimentare secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzata dal fatto che la percentuale di funghi considerati allo stato di residuo secco deriva dalla presenza di un estratto liquido di funghi, preferibilmente concentrato, e/o di funghi in polvere e/o di un residuo secco derivante da un estratto di funghi.
  4. 4. Preparazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che l’almeno un ingrediente addensante comprende gomma di xantano.
  5. 5. Preparazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la quantità totale di ingrediente addensante, o di una combinazione di ingredienti addensanti, se ne sono presenti più di uno, in percentuale in peso sul peso totale, à ̈ minore o uguale al 6%, più preferibilmente minore o uguale a 2,5%, dove la gomma di xantano, se presente, à ̈ preferibilmente minore o uguale a 0,20%.
  6. 6. Preparazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che comprende almeno due ingredienti in grado di abbassare l’attività dell’acqua (aw) scelti tra NaCl, KCl, Glucosio, amido).
  7. 7. Preparazione alimentare secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che comprende, in percentuale in peso sul peso totale, NaCl minore o uguale a 5%, KCl minore o uguale a 4%, Glucosio minore o uguale a 8%, amido minore o uguale a 6% o assente.
  8. 8. Preparazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che comprende Glucone Delta Lattone.
  9. 9. Preparazione alimentare secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che, in percentuale in peso sul peso totale, il Glucone Delta Lattone à ̈ minore o uguale a 3%.
  10. 10. Preparazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che ha l’aspetto di una miscela omogenea di consistenza cremosa o di glassa.
  11. 11. Preparazione alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che ha un pH compreso tra 3,5 e 3,9.
  12. 12. Procedimento di realizzazione di una preparazione alimentare a base di funghi secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che gli ingredienti vengono uniti tra loro rispettando la seguente sequenza temporale: - prima si miscelano assieme i grassi e almeno un ingrediente addensante, poi si aggiungono alla miscela i rimanenti ingredienti.
  13. 13. Procedimento secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che si aggiunge alla miscela di grassi-addensante almeno un ingrediente liquido prima di aggiungere altri ingredienti.
  14. 14. Procedimento secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che detto almeno un ingrediente liquido à ̈ scelto tra: acqua, estratto di funghi, estratto di funghi concentrato.
  15. 15. Procedimento secondo la rivendicazione 13 o 14, caratterizzato dal fatto che dopo aver miscelato l’almeno un ingrediente liquido si aggiunge almeno un ingrediente in polvere.
  16. 16. Procedimento secondo la rivendicazione 15, caratterizzato dal fatto che l’almeno un ingrediente in polvere à ̈ scelto tra: funghi in polvere, polvere di funghi ottenuta da estratto, Glucosio, Cloruro di Sodio, Glucone delta Lattone, Cloruro di Potassio, amido.
  17. 17. Procedimento secondo la rivendicazione 15 o 16, caratterizzato dal fatto che si aggiunge più di un ingrediente in polvere, dove gli ingredienti in polvere sono premiscelati tra loro prima di essere aggiunti.
  18. 18. Procedimento secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che in una prima fase si miscelano assieme i grassi e l’almeno un addensante, alla miscela così ottenuta si aggiunge una quantità predeterminata di acqua e si miscela nuovamente fino ad ottenere una crema o glassa, successivamente si aggiungono i seguenti ingredienti in polvere premiscelati: funghi, Glucosio, Cloruro di Sodio, Glucone delta Lattone, Cloruro di Potassio; la polvere di funghi preferibilmente à ̈ un residuo secco di estratto liquido, in alternativa i funghi possono essere aggiunti direttamente sotto forma di estratto liquido, preferibilmente concentrato.
  19. 19. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 12 a 18, caratterizzato dal fatto che almeno una fase di miscelazione avviene ad una pressione inferiore alla pressione atmosferica.
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