IT201600108990A1 - Procedimento di pulizia di funghi destinati al consumo umano da elementi estranei - Google Patents

Description

Titolo: Procedimento di pulizia di funghi destinati al consumo umano da elementi estranei.

DESCRIZIONE

La presente invenzione riguarda un procedimento di pulizia di funghi destinati al consumo umano da elementi estranei. In particolare il procedimento è stato studiato con particolare riferimento ai funghi spontanei, ancora più preferibilmente della famiglia delle boletacee (d’ora in avanti chiamati “boletus” per brevità), e ancora più preferibilmente della specie denominata “boletus edulis”. Tuttavia non si escludono altre applicazioni, come ad esempio rispetto ai funghi coltivati.

Nel settore dei funghi commestibili è noto che quelli selvatici hanno caratteristiche organolettiche nettamente superiori e più apprezzate dal pubblico rispetto a quelli coltivati. Tuttavia essi sono spesso infestati da insetti che si trovano all'interno della polpa, tra cui ricordiamo le larve micetofilidi. Oltre ad essi ci possono essere altre impurità e corpi estranei, quali ad esempio terriccio, aghi di pino, muschio, erba, sostanze multiresiduali ecc.. L'uomo non è in grado di controllare e impedire queste contaminazioni da elementi estranei durante la nascita e crescita dei funghi, in quanto quelli selvatici non sono assoggettabili a coltivazione controllata.

Anche i funghi coltivati non sono totalmente esenti da questi problemi, ad esempio il terriccio non è completamente asportabile con i normali procedimenti di spazzolatura.

Il rischio che le industrie corrono, specialmente per prodotti trasformati quali granulati, salse o altro, è il ritiro di grandi partite dal mercato a seguito di analisi ufficiali che riscontrino i problemi sopra evidenziati.

Normalmente si argina il problema scartando dalla lavorazione i funghi più contaminati, ma ciò finisce per escludere molti funghi organoletticamente eccellenti.

L'industria finisce in questo modo per dipendere unicamente dal livello di pulizia delle partite di funghi che riesce a reperire all'origine come materia prima. Queste partite tuttavia hanno caratteristiche anche molto diverse tra loro, per cui l'industria non può garantire nel tempo un prodotto con valori costanti di consistenza, profumo e sapore (si pensi ad esempio ai trasformati o ai preparati per risotti o paste), né tantomeno può garantire le quantità richieste dal mercato.

Uno scopo preferito della presente invenzione è quello di superare del tutto o in parte i problemi della tecnica nota.

Un altro scopo preferito della presente invenzione è quello di fornire un procedimento di pulizia di funghi destinati al consumo umano da elementi estranei che assicuri al prodotto finale apprezzabili e ripetibili caratteristiche di profumo, consistenza e sapore.

Un altro ulteriore scopo della presenza invenzione è quello di fornire un procedimento adattabile allo stato di contaminazione dei funghi di partenza.

Un ancora ulteriore scopo della presente invenzione è permettere all'industria di assicurare al mercato costanti quantità di prodotto lavorato.

Un altro ulteriore scopo della presente invenzione è fornire un procedimento che assicuri un aspetto visivo del prodotto finale apprezzabile dal pubblico, preferibilmente assimilabile ad un normale fungo essiccato.

Secondo un suo primo aspetto generale la presente invenzione riguarda un procedimento di pulizia di funghi destinati al consumo umano da elementi estranei insolubili. L'invenzione è stata fatta con particolare riguardo all'estrazione di elementi estranei interni alla polpa, ma naturalmente ha un effetto positivo anche sulla pulizia degli elementi esterni. L'invenzione comprende le seguenti fasi:

- separazione dai funghi delle parti solubili attraverso la generazione di un estratto mediante solvente;

- pulizia della polpa dagli elementi estranei - ricostruzione unendo la polpa, impoverita degli elementi solubili e pulita, all'estratto.

I soluti sono gli elementi nobili del fungo, e contengono aromi, profumi, colore. Separandoli è possibile intervenire in maniera invasiva sulla polpa per estrarre anche gli elementi indesiderati. Anzi, l'opera invasiva può essere funzionale ad aumentare il grado di estrazione dei soluti, per cui può essere anche contemporanea o parzialmente contemporanea alla realizzazione dell'estratto.

Il fungo ricostruito unendo l'estratto alla polpa pulita ha il vantaggio di poter avere caratteristiche organolettiche ripetibili, in quanto queste dipendono dalla quantità di estratto aggiunto.

Inoltre, potendo ripulire qualsiasi fungo, indipendentemente dal grado di infestazione, praticamente si elimina ogni scarto con grande vantaggio per l'industria.

Infine, il procedimento, prevedendo una ricostruzione del fungo, può avere gradi di sapore e profumo anche molto più intensi del fungo di partenza, dal momento che ciò dipende dalla quantità di estratto aggiunta alla polpa. Il prodotto finito inoltre a fronte di una struttura fibrosa praticamente immutata, ha una componente aromatica molto più solubile dei funghi di partenza, per cui nella realizzazione di piatti come risotti o condimenti, l'impressione al palato è la stessa, ma la massa del riso o del condimento risulta avere un aroma nel complesso più forte.

Gli inventori hanno riscontrato che una fase di pulizia particolarmente efficace prevede la sospensione della polpa in un mezzo liquido, preferibilmente acqua, a formare una miscela, e la sollecitazione della miscela mediante almeno una serie di variazioni della pressione che inducono la fuoriuscita degli elementi estranei.

Le variazioni di pressione infatti sollecitano la polpa dilatando le cavità, quali le porosità, le intercapedini, le fessure tra le fibre, e le gallerie scavate dai parassiti, favorendo quindi la fuoriuscita di ciò che vi si trova all'interno.

Detta fase di pulizia preferibilmente comprende inoltre l'asportazione dalla miscela degli elementi estranei insolubili fuoriusciti dalla polpa (ad esempio per schiumatura e/o setacciatura e/o filtrazione) o l'asportazione dalla miscela della polpa trattata. La schiumatura o setacciatura può avvenire ad esempio con l'ausilio di vibrazioni applicate alla miscela. Queste ad esempio possono far affiorare meglio gli elementi estranei.

Preferibilmente dette variazioni comprendono almeno alcuni valori di pressione minori della pressione atmosferica, ad esempio alternano valori massimi a valori minimi, dove almeno i valori minori sono minori della pressione atmosferica. Preferibilmente le variazioni della pressione generano una sollecitazione a impulsi, detta per semplicità "vuoto pulsato". Si osserva che possono essere utilizzati durate degli impulsi, e/o tempi tra un impulso e l'altro, e/o valori di pressione fissi o variabili.

Gli inventori hanno anche riscontrato che un'altra fase di pulizia particolarmente efficace, da adottare in aggiunta o in alternativa alla precedente, prevede la sospensione della polpa in un mezzo liquido, preferibilmente acqua, a formare una miscela, e il gorgogliamento attraverso la miscela di un gas alimentare o di una miscela di gas alimentari (ad esempio è preferibile il gorgogliamento almeno di gas azoto e/o anidride carbonica), dove il gorgoglio del gas induce la fuoriuscita degli elementi estranei dalla polpa in sospensione.

Questo trattamento di pulizia risulta particolarmente efficace contro le larve micetofilidi morte che si trovano nella polpa. Il gas (specialmente l'azoto) infatti "gonfia" le larve come palloncini, ed avendo una tendenza a salire, essendo volatile, le porta a galleggiare sulla superficie della miscela.

Preferibilmente detta fase comprende inoltre l'asportazione dalla miscela degli elementi estranei fuoriusciti dalla polpa (ad esempio per schiumatura e/o setacciatura e/o filtrazione) o l'asportazione dalla miscela della polpa trattata. La schiumatura o setacciatura può avvenire ad esempio con l'ausilio di vibrazioni applicate alla miscela. Queste ad esempio possono far affiorare meglio gli elementi estranei.

Gli inventori hanno anche riscontrato che un'altra fase di pulizia particolarmente efficace, da adottare in aggiunta o in alternativa ad una o entrambe le precedenti, prevede che la polpa, (preferibilmente quella impoverita degli elementi solubili mediante la fase di generazione di un estratto), sia messa in sospensione in una soluzione comprendente acqua ossigenata, per generare una miscela, per un tempo predeterminato, dove la reazione dell'acqua ossigenata all'interno della polpa genera un effetto propulsivo che induce la fuoriuscita degli elementi estranei. Preferibilmente la polpa è preventivamente separata dall'estratto per essere messa in sospensione nella soluzione di acqua ossigenata.

Detta fase di pulizia comprende inoltre l'asportazione dalla miscela degli elementi estranei insolubili fuoriusciti dalla polpa (ad esempio per schiumatura e/o setacciatura e/o filtrazione) o l'asportazione dalla miscela della polpa trattata. La schiumatura o setacciatura può avvenire ad esempio con l'ausilio di vibrazioni applicate alla miscela. Queste ad esempio possono far affiorare meglio gli elementi estranei.

Secondo alcune forme di attuazione preferite dell'invenzione la fase di generazione dell'estratto è almeno parzialmente contemporanea alle fasi di pulizia con variazione di pressione e/o gorgogliamento, in quanto la miscela per realizzare l'una e/o l'altra di queste ultime si ottiene mettendo i funghi e/o la polpa da pulire in detto mezzo liquido che funge da solvente per generare almeno parzialmente detto estratto.

Preferibilmente, nel caso in cui si applichi sia almeno una fase di pulizia per variazione di pressione che almeno una fase di pulizia per gorgogliamento, la prima avviene prima della seconda.

Qualora si utilizzi almeno una fase di pulizia con acqua ossigenata, è preferibile che almeno due parti di polpa siano mantenute nella miscela con acqua ossigenata per tempi predeterminati diversi tra loro, in maniera da subire sbiancamenti di diversa entità.

Dal momento che la polpa, nella fase di generazione dell'estratto, ha assunto un colore sostanzialmente uniforme, ciò permette alla polpa di essere sbiancata per mimare rispettivamente i gambi (più bianchi) e i cappelli (meno bianchi) dei funghi di partenza.

Secondo una caratteristica generale preferita dell'invenzione detta fase di ricostruzione comprende la fase di sottoporre la polpa ripulita ad un processo di essicazione durante il quale si unisce (preferibilmente periodicamente) detto estratto alla polpa (preferibilmente per spruzzatura ma non si escludono altri sistemi di imbibizione, preferibilmente il sistema di unione scelto è tale da permettere di controlla la quantità di estratto unita alla polpa). In questa maniera si può facilmente controllare il grado di aroma restituito alla polpa, (ad esempio attraverso il numero di cicli di unione e/o alla quantità di estratto unita e/o al tempo di imbibizione) e quindi rendere costanti le caratteristiche del prodotto finito oppure personalizzarle. Infine tramite l'essiccatura e unione del soluto è anche possibile controllare la consistenza e la massa restituita alla polpa.

In generale si osserva che il procedimento della presente invenzione è molto personalizzabile in base al livello e tipo di contaminazione delle partire di funghi da lavorare. La personalizzazione vantaggiosamente può avvenire prevedendo una fase iniziale di analisi del livello e/o tipo di contaminazione dei funghi di origine da pulire e assegnazione ad essi di un numero e/o tipo di lavaggi, ciascuno coincidente con una fase di pulizia secondo le rivendicazioni 2 e/o 3 e/o 4 o loro dipendenti, dove detto numero e/o tipo è dipendente da detto livello di contaminazione rilevato, detti lavaggi sono quindi eseguiti su detti funghi da pulire.

Tale personalizzazione può facilmente essere automatizzata prevedendo un numero predeterminato di programmi di lavaggio assegnabili, ciascuno associato ad un intervallo di valori identificativi del grado e/o tipo di contaminazione.

L'analisi e un programma conseguente possono essere associati ad una intera partita di funghi. Oppure i funghi di una partita possono essere separati e raggruppati in vari gruppi con caratteristiche simili di contaminazione, e a ciascun gruppo può esser associato in automatico un programma di pulizia. In questo caso l'analisi è preferibilmente pezzo per pezzo; ad esempio analisi e separazione di funghi e/o loro pezzi sono in via continuativa quando in transito lungo una linea di produzione.

Secondo un'altra caratteristica generale preferita dell'invenzione i funghi da pulire sono sottoposti a una serie di lavaggi per variazione di pressione e/o gorgoglio in successione tra loro, dove l'estratto è almeno parzialmente utilizzato come fase liquida della sospensione di almeno alcuni di detti lavaggi per arricchirsi di soluti ad ogni lavaggio successivo in cui è presente.

Ad esempio nella prima fase di lavaggio la fase liquida può essere anche solo un solvente puro, preferibilmente acqua, che si arricchisce durante il lavaggio di soluti e genera un primo estratto, che partecipa come fase liquida a tutti i lavaggi successivi dove si arricchisce.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi della presente invenzione risulteranno meglio dalla seguente descrizione dettagliata di sue forme di realizzazione preferite, data a titolo indicativo e non limitativo.

Secondo una prima forma di attuazione preferita il materiale di partenza utilizzato per il procedimento sono funghi "boletus" allo stato essiccato, più preferibilmente in fette e/o briciole.

L'utilizzo del materiale essiccato permette un comodo stoccaggio che evita la dipendenza dalla stagionalità di questi funghi spontanei.

I funghi secchi sono messi in sospensione in un solvente, preferibilmente acqua, in maniera da favorire la fuoriuscita degli elementi solubili e la formazione di un estratto. Più preferibilmente l'acqua ha una temperatura superiore alla temperatura ambiente così da accelerare l'estrazione, essa è ad esempio tra 30°C e 90°C.

Durante questa infusione, si applica al miscuglio di acqua e funghi una sollecitazione mediante variazioni ripetute di pressione, ad esempio in forma di onde di pressione o di impulsi. Le variazioni ad esempio si ottengono abbassando la pressione a valori al di sotto della pressione atmosferica in alternanza ad innalzamenti alla pressione atmosferica e/o a valori di pressione superiori alla pressione atmosferica. Questa procedura può essere chiamata per comodità "vuoto pulsato".

Successivamente si procede a far gorgogliare attraverso il miscuglio di acqua e funghi un gas o una miscela di gas alimentari. Preferibilmente si utilizza gas azoto.

Le fasi di estrazione, variazione di pressione e gorgogliamento avvengono sullo stesso miscuglio di acqua e funghi, così che ad ogni fase successiva l'estratto si arricchisce sempre più di elementi solubili dei funghi, che per gravità tendono a scendere sul fondo del miscuglio.

E' possibile ripetere un numero desiderato, o programmato, di fasi di variazioni di pressione e/o gorgogliamento.

Dopo questa fasi di pulizia, che ha generato oltre all'estratto anche la fuoriuscita dalla polpa di molti elementi estranei non solubili, quali ad esempio le larve, l'estratto è separato da essi.

Si osserva che gli elementi estranei insolubili, una volta fuoriusciti dalla polpa mediante le variazioni di pressione e/o il gorgogliamento, possono essere separati con qualunque sistema idoneo.

Ad esempio durante il gorgogliamento detti elementi e in particolare le larve tendono a galleggiare sul miscuglio, per cui possono essere ad esempio eliminati per schiumatura. In aggiunta o in alternativa si può prevedere un circuito di ricircolo che preleva l'estratto dalla vasca dove si trova la sospensione e lo riporta alla stessa vasca, dopo che lungo il percorso di ricircolo è stato filtrato. In aggiunta o in alternativa si può utilizzare la setacciatura.

La polpa impoverita degli elementi solubili, per mezzo dell'estratto, e ripulita dai corpi estranei insolubili, per mezzo dell'espulsione con variazioni di pressione e/o gorgogliamento, può contenere ancora alcuni corpi estranei all'interno. E' il caso ad esempio di frammenti di larve.

Per tale motivo la polpa può essere sottoposta ad un ulteriore trattamento di pulizia.

In questa fase successiva, la polpa separata dall'estratto è messa in sospensione in una nuova fase liquida, per generare un nuovo miscuglio povero di soluti. La fase liquida questa volta è una soluzione di acqua ossigenata. Valori preferiti di diluizione dell'acqua ossigenata sono in percentuale in peso sul peso totale contenuti nel seguente intervallo [0,3%-15%].

L'acqua ossigenata reagendo provoca una espulsione dei residui di larve o altri elementi estranei dalla polpa. L'azione è molto invasiva, ma avviene su polpa già privata o quasi dei componenti nobili, cioè i soluti. L'espulsione è ancora più favorita se è avvenuta precedentemente almeno una sollecitazione per variazione di pressione, così da aver allargato i pori.

La permanenza nella soluzione di acqua ossigenata, oltre all'espulsione degli elementi estranei, provoca anche lo sbiancamento della polpa, che sin qui aveva assunto una colorazione marrone piuttosto uniforme a causa del suo permanere a contatto con l'estratto.

Preferibilmente la polpa non permane nella soluzione di acqua ossigenata tutta per lo stesso periodo, ma almeno due parti di polpa permangono per tempi differenti in maniera da subire gradi di sbiancamento diversi. Ad esempio una parte è estratta prima per sbiancarsi meno. In questa maniera è possibile ad esempio mimare il colore dei gambi e il colore dei cappelli dei porcini. Lo stesso risultato si può ottenere in alternativa immergendo le almeno due parti di polpa in una soluzione con percentuali differenzi di acqua ossigenata. le due tecniche possono naturalmente essere ibridate tra loro controllando i tempi di permanenza.

Dopo lo sbiancamento la polpa viene riessiccata, ad esempio mediante un essiccatoio a letto fluido. Durante l'essiccazione la polpa viene irrorata ripetutamente, ad esempio a spruzzo, con l'estratto, in maniera da riacquistare i soluti e la consistenza desiderata. Non esclude naturalmente l'uso di altre tecniche, in aggiunta o in alternativa allo spruzzo, che permettono di imbibire la polpa con l'estratto in maniera ciclica durante l'essiccazione. Si può arrivare facilmente a ottenere un prodotto del tutto somigliante a dei funghi essiccati, ad esempio a fette e/o in briciole o granulato, specialmente utilizzando sia la polpa più sbiancata che quella meno sbiancata per mimare i gambi e i cappelli.

ESEMPIO SPERIMENTALE

- quantità di funghi e acqua a formare la sospensione: in proporzione di 1 a 10

- temperatura acqua di sospensione: ambiente - parametri del vuoto pulsato e durata: 5 cicli in 5 minuti

- parametri del gorgogliamento e durata: gorgogliamento continuo per 5 minuti.

- parametri dell'uso di acqua ossigenata e durata: diluizione al 5%, immersione per 10 minuti.

A fronte di ciò si è ottenuta una eliminazione dall'interno della polpa del 96% di elementi estranei insolubili.

* * *

In generale si osserva ce non si escludono altri tipi di trattamento di pulizia della polpa in aggiunta a quelli indicati. Nemmeno si esclude l'applicazione solo di uno o alcuni dei tipi di lavaggio indicati.

Ad esempio la programmazione del numero e tipo di lavaggi da applicare può dipendere da una analisi iniziale dei funghi da trattare che stabilisca la quantità e/o tipologia di elementi estranei da eliminare.

Ciò può essere fatto ad esempio mediante una linea di produzione che abbia una stazione iniziale di analisi dei funghi e una serie di programmi di pulizia attivabili a seconda della contaminazione rilevata.

L'impianto potrebbe anche avere una stazione in cui si analizza ciascun fungo e lo si invia a sottolinee con programmi differenti di pulizia a seconda del suo grado di contaminazione.

Si osserva anche che sin qui si sono descritti trattamenti di sollecitazione per variazione di pressione e trattamenti per gorgogliamento, svolti nello stesso contenitore e sulla stessa miscela di funghi e acqua. Ciò rende più pratico applicare varie fasi successive di lavaggio con variazione di pressione e/o gorgoliamento. Tuttavia non si escludono forme di attuazione meno preferite in cui ad ogni lavaggio si separa la polpa e l'estratto, per costituire una nuova sospensione in nuova acqua al ciclo successivo, in cui eventualmente può essere aggiunto almeno in parte l'estratto. Oppure non si escludono cicli di lavaggio per variazione di pressione e/o gorgogliamento che avvengono ciascuno in contenitori distinti, ad esempio posti in stazioni successive di una linea di produzione, ciascuno contenente una propria fase liquida per la sospensione.

L'esperto del settore noterà anche che, sebbene sia qui descritto un procedimento che utilizza come materia di partenza i funghi secchi, è anche possibile partire da altri stati dei funghi, quali ad esempio i funghi freschi e/o congelati, con grande vantaggio per l'industria nella facilità di reperibilità sul mercato e nello svincolamento dalla stagionalità del prodotto.

Naturalmente, le forme di attuazione e le varianti sin qui descritte ed illustrate sono a puro scopo esemplificativo e un tecnico del ramo, per soddisfare specifiche e contingenti esigenze, potrà apportare numerose modifiche e varianti, tra cui ad esempio la combinazione di dette forme di attuazione e varianti, tutte peraltro contenute nell’ambito di protezione della presente invenzione quale definito dalle seguenti rivendicazioni.

Claims (7)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento di pulizia di funghi destinati al consumo umano da elementi estranei, caratterizzato dal fatto che comprende le seguenti fasi: - separazione dai funghi delle parti solubili attraverso la generazione di un estratto; - pulizia della polpa dagli elementi estranei insolubili. - ricostruzione unendo la polpa, impoverita degli elementi solubili e pulita da quelli insolubili, all'estratto; la fase di pulizia prevede la sospensione della polpa in un mezzo liquido, e a) la sua sollecitazione, quando in sospensione, mediante almeno una serie di variazioni della pressione che inducono la fuoriuscita degli elementi estranei; e/o b) il gorgogliamento di un gas alimentare o di una miscela di gas alimentari, dove il gorgoglio del gas o della miscela di gas induce la fuoriuscita degli elementi estranei dalla polpa in sospensione; dove la fase di separazione è almeno parzialmente contemporanea alle fasi a) e/o b), in quanto detta sospensione si ottiene mettendo i funghi e/o la polpa da pulire in detto mezzo liquido che funge da solvente per generare almeno parzialmente detto estratto.
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la fase di pulizia prevede la sospensione della polpa in una soluzione comprendente acqua ossigenata per un tempo predeterminato, dove la reazione dell'acqua ossigenata all'interno della polpa genera un effetto propulsivo che induce la fuoriuscita degli elementi estranei.
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di pulizia comprende dette variazioni di pressione secondo il punto a) applicate prima di detto gorgogliamento secondo il punto b).
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 2 o una qualsiasi delle sue dipendenti, caratterizzato dal fatto che almeno due parti di polpa impoverita di soluti sono mantenute nella sospensione con acqua ossigenata per tempi predeterminati diversi tra loro, in maniera da subire sbiancamenti di diversa entità.
5. 5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta fase di ricostruzione comprende la fase di sottoporre la polpa ripulita ad un processo di essicazione durante il quale si unisce detto estratto alla polpa.
6. 6. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che prevede una fase iniziale di analisi del livello e/o tipo di contaminazione dei funghi di origine da pulire e assegnazione ad essi di un numero e/o tipo di lavaggi, ciascuno coincidente con una fase di pulizia secondo i punti a) e/o b) e/o secondo la rivendicazione 2 o loro dipendenti, dove detto numero e/o tipo è dipendente da detto livello di contaminazione rilevato, detti lavaggi sono quindi eseguiti su detti funghi da pulire.
7. 7. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detti funghi da pulire sono sottoposti a una serie di lavaggi in successione, ciascuno coincidente con una fase di pulizia secondo il punto a) e/o b), dove detto estratto è almeno parzialmente utilizzato come fase liquida della sospensione di almeno alcuni di detti lavaggi per arricchirsi di soluti ad ogni lavaggio successivo in cui è presente.