KR101171691B1 - 반건조 마늘의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 반건조마늘을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는
원재료를 선별하고 마늘의 꼭지부분을 제거하는 단계와;
상기 선별된 마늘에 붙은 먼지, 흙 등 이물질을 제거하는 1차 세척단계와;
상기의 1차 세척단계를 거친 마늘을 살균소독수 생성장치를 이용해 미량의 식염이 포함된 물을 전기분해하여 생성된 70~100ppm, PH7.5의 차아염소산나트륨(NaOCl)에 의해 30초~2분동안 살균?세척하는 단계와;
상기 살균?세척 후 차아염소산나트륨과 이물질을 제거하는 2차 세척단계와;
상기 2차 세척단계과정의 물기를 제거하는 단계와;
상기 2차 세척단계의 물기의 제거과정을 마친 후 마늘절단기를 통과시켜 마늘의 크기에 따라 2~3등분으로 절단하는 단계와;
상기 절단된 마늘을 50℃~70℃를 유지하는 건조기에서 1~3시간 동안 건조시켜 수분함량 10~30%를 유지시키는 단계와;
상기 건조된 마늘을 방랭시키는 단계로 구성된 반건조 마늘의 제조방법에 관한 것이다.
이를 통해서, 생마늘을 직접 증자하여 제품을 만들 때 생마늘에 함유되어 있는 유효성분들이 수분과 함께 다량 유출되는 것을 방지하여 타 제품의 재료로 쓰일 때에도 생마늘에 함유되어 있는 유효성분들이 다량으로 포함되면서도 생마늘이 그대로 유통될 때보다 유통과 보관에도 손쉽다. 또한, 본 발명의 반건조 마늘의 제조방법에 따라 수분의 함량을 조절하면 식용제품의 개발도 가능하다.
원재료를 선별하고 마늘의 꼭지부분을 제거하는 단계와;
상기 선별된 마늘에 붙은 먼지, 흙 등 이물질을 제거하는 1차 세척단계와;
상기의 1차 세척단계를 거친 마늘을 살균소독수 생성장치를 이용해 미량의 식염이 포함된 물을 전기분해하여 생성된 70~100ppm, PH7.5의 차아염소산나트륨(NaOCl)에 의해 30초~2분동안 살균?세척하는 단계와;
상기 살균?세척 후 차아염소산나트륨과 이물질을 제거하는 2차 세척단계와;
상기 2차 세척단계과정의 물기를 제거하는 단계와;
상기 2차 세척단계의 물기의 제거과정을 마친 후 마늘절단기를 통과시켜 마늘의 크기에 따라 2~3등분으로 절단하는 단계와;
상기 절단된 마늘을 50℃~70℃를 유지하는 건조기에서 1~3시간 동안 건조시켜 수분함량 10~30%를 유지시키는 단계와;
상기 건조된 마늘을 방랭시키는 단계로 구성된 반건조 마늘의 제조방법에 관한 것이다.
이를 통해서, 생마늘을 직접 증자하여 제품을 만들 때 생마늘에 함유되어 있는 유효성분들이 수분과 함께 다량 유출되는 것을 방지하여 타 제품의 재료로 쓰일 때에도 생마늘에 함유되어 있는 유효성분들이 다량으로 포함되면서도 생마늘이 그대로 유통될 때보다 유통과 보관에도 손쉽다. 또한, 본 발명의 반건조 마늘의 제조방법에 따라 수분의 함량을 조절하면 식용제품의 개발도 가능하다.
Description
본 발명은 반건조마늘을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생마늘의 상태로 타제품의 원료로 제공되어 유통과 관리중에 쉽게 부패되는 단점을 개선하고 생마늘에 함유되어 있는 유효성분들이 수분과 함께 다량 유출되는 것을 방지할 수 있는 신규한 반건조 마늘을 제조하는 방법에 관한 것이다.
오래 전부터 각종 조리의 양념으로 널리 사용되어 온 마늘은, 나리과의 다년생 재배식물로써 식품, 향신료 그리고 구급약으로 사용되어왔고 음식으로부터 비린내를 없애주고 맛을 좋게 하며 함께 먹으면 단백질을 응고시켜 위에 대한 자극을 가볍게 하여 소화를 돕는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 이러한 마늘은 불활성인 전구체로부터 세포가 파괴되면서 효소적으로 생성된 알리신(allicin), 다이알리 디설파이드(Diallyl Disulfide)등의 1,2차 생성물의 디오설피나이트(thiosulfinate)기가 생리적으로 중요한 SH기와 강하게 반응하여 세포대사에 작용하므로써 항균작용, 항진균작용, 항암작용, 혈압강하작용, 근맥경화예방등 각종 효능을 나타낸다.
상기와 같은 효능을 유지하며 마늘을 이용한 제품을 만드는 원료로서 제공하기 위해서는 생마늘의 수분을 줄여 부패를 방지하며 보존기간을 늘리고 고온의 처리에 의한 영양성분의 소실, 불완전한 무취화로 섭취 후 냄새의 발생과 유해한 화학물질의 잔류등 문제점을 개선하기 위한 여러 제조방법이 개발되고 있다.
예를들어, 국내등록특허 제10-0881171호는 생마늘을 건조 및 숙성시켜 냄새와 맛이 순화된 숙성마늘을 제조하는 방법에 관한 것으로 껍질을 제거한 깐마늘 또는 껍질을 제거하지 않은 통마늘로 이루어진 생마늘을 진공건조기에 투입하여 95℃ 내지 65℃의 온도범위에서 고온에서 저온으로 단계적으로 온도를 낮추면서 30시간 내지 60시간 동안 상기 생마늘을 진공시키고, 건조과정에서 발생한 수분을 동결 제거하여 갈변된 건조마늘을 제조하는 단계 및 상기 갈변된 건조마늘을 숙성가마에 투입하여 밀폐시킨 후에 50%~70%의 습도 범위를 유지하면서 70℃ 내지 115℃의 온도로 2시간 내지 4시간동안 가열한 후에 상기 숙성가마에 신선한 공기를 주입하면서 0.5 내지 2시간동안 상온에 유지하는 과정을 1일에 2회 내지 4회씩 2일 내지 4일간 반복하여 숙성시킴으로써 흑변된 흑마늘을 제조하는 방법으로 구성된 발명이다.
그러나 상기의 종래발명은 흑마늘을 만드는 방법으로 한정된 발명이나 본 발명은 마늘을 반건조시키는 방법으로써 다양한 제품의 재료로 쓰일 수 있도록 만들고 유통과 보관시 부패의 위험을 줄이면서 생마늘의 유효성분이 그대로 유지되는 반건조 마늘을 제조하는 방법으로 구성과 효과면에서 현격한 차이를 보인다.
또한, 이러한 마늘은 불활성인 전구체로부터 세포가 파괴되면서 효소적으로 생성된 알리신(allicin), 다이알리 디설파이드(Diallyl Disulfide)등의 1,2차 생성물의 디오설피나이트(thiosulfinate)기가 생리적으로 중요한 SH기와 강하게 반응하여 세포대사에 작용하므로써 항균작용, 항진균작용, 항암작용, 혈압강하작용, 근맥경화예방등 각종 효능을 나타낸다.
상기와 같은 효능을 유지하며 마늘을 이용한 제품을 만드는 원료로서 제공하기 위해서는 생마늘의 수분을 줄여 부패를 방지하며 보존기간을 늘리고 고온의 처리에 의한 영양성분의 소실, 불완전한 무취화로 섭취 후 냄새의 발생과 유해한 화학물질의 잔류등 문제점을 개선하기 위한 여러 제조방법이 개발되고 있다.
예를들어, 국내등록특허 제10-0881171호는 생마늘을 건조 및 숙성시켜 냄새와 맛이 순화된 숙성마늘을 제조하는 방법에 관한 것으로 껍질을 제거한 깐마늘 또는 껍질을 제거하지 않은 통마늘로 이루어진 생마늘을 진공건조기에 투입하여 95℃ 내지 65℃의 온도범위에서 고온에서 저온으로 단계적으로 온도를 낮추면서 30시간 내지 60시간 동안 상기 생마늘을 진공시키고, 건조과정에서 발생한 수분을 동결 제거하여 갈변된 건조마늘을 제조하는 단계 및 상기 갈변된 건조마늘을 숙성가마에 투입하여 밀폐시킨 후에 50%~70%의 습도 범위를 유지하면서 70℃ 내지 115℃의 온도로 2시간 내지 4시간동안 가열한 후에 상기 숙성가마에 신선한 공기를 주입하면서 0.5 내지 2시간동안 상온에 유지하는 과정을 1일에 2회 내지 4회씩 2일 내지 4일간 반복하여 숙성시킴으로써 흑변된 흑마늘을 제조하는 방법으로 구성된 발명이다.
그러나 상기의 종래발명은 흑마늘을 만드는 방법으로 한정된 발명이나 본 발명은 마늘을 반건조시키는 방법으로써 다양한 제품의 재료로 쓰일 수 있도록 만들고 유통과 보관시 부패의 위험을 줄이면서 생마늘의 유효성분이 그대로 유지되는 반건조 마늘을 제조하는 방법으로 구성과 효과면에서 현격한 차이를 보인다.
본 발명은 반건조마늘을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 기존에 유통되는 포장된 생마늘제품보다 부패걱정을 줄이는 제품으로 생마늘에 함유되어 있는 유효성분들이 수분과 함께 다량 유출되는 것을 방지하며 타 제품의 원재료로서 쓰일 수 있는 반건조 마늘을 제조하는 방법과 그 방법을 통해 제조되는 반건조 마늘을 제공하는 데 있다.
본 발명은 상기의 기술적 과제를 해결하기 위해서,
원재료를 선별하고 마늘의 꼭지부분을 제거하는 단계와;
상기 선별된 마늘에 붙은 먼지, 흙 등 이물질을 제거하는 1차 세척단계와;
상기의 1차 세척단계를 거친 마늘을 살균소독수 생성장치를 이용해 미량의 식염이 포함된 물을 전기분해하여 생성된 70~100ppm, PH7.5의 차아염소산나트륨(NaOCl)에 의해 30초~2분동안 살균?세척하는 단계와;
상기 살균?세척 후 차아염소산나트륨과 이물질을 제거하는 2차 세척단계와;
상기 2차 세척단계과정의 물기를 제거하는 단계와;
상기 2차 세척단계의 물기의 제거과정을 마친 후 마늘절단기를 통과시켜 마늘의 크기에 따라 2~3등분으로 절단하는 단계와;
상기 절단된 마늘을 50℃~70℃를 유지하는 건조기에서 10~15시간 동안 건조시켜 수분함량 10%~30%사이를 유지시키는 단계와;
상기 건조된 마늘을 방랭시키는 단계로 구성된 반건조 마늘의 제조방법을 제공한다.
원재료를 선별하고 마늘의 꼭지부분을 제거하는 단계와;
상기 선별된 마늘에 붙은 먼지, 흙 등 이물질을 제거하는 1차 세척단계와;
상기의 1차 세척단계를 거친 마늘을 살균소독수 생성장치를 이용해 미량의 식염이 포함된 물을 전기분해하여 생성된 70~100ppm, PH7.5의 차아염소산나트륨(NaOCl)에 의해 30초~2분동안 살균?세척하는 단계와;
상기 살균?세척 후 차아염소산나트륨과 이물질을 제거하는 2차 세척단계와;
상기 2차 세척단계과정의 물기를 제거하는 단계와;
상기 2차 세척단계의 물기의 제거과정을 마친 후 마늘절단기를 통과시켜 마늘의 크기에 따라 2~3등분으로 절단하는 단계와;
상기 절단된 마늘을 50℃~70℃를 유지하는 건조기에서 10~15시간 동안 건조시켜 수분함량 10%~30%사이를 유지시키는 단계와;
상기 건조된 마늘을 방랭시키는 단계로 구성된 반건조 마늘의 제조방법을 제공한다.
상술한 바와 같이, 본 발명을 통해서 생마늘을 직접 증자하여 제품을 만들 때 생마늘에 함유되어 있는 유효성분들이 수분과 함께 다량 유출되는 것을 방지하여 타 제품의 재료로 쓰일 때에도 생마늘에 함유되어 있는 유효성분들이 다량으로 포함되면서도 생마늘이 그대로 유통될 때보다 유통과 보관에도 손쉽다.
또한, 본 발명의 반건조 마늘의 제조방법에 따라 수분의 함량을 조절하면 식용제품의 개발도 가능하다.
또한, 본 발명의 반건조 마늘의 제조방법에 따라 수분의 함량을 조절하면 식용제품의 개발도 가능하다.
도 1은 본 발명인 반건조 마늘을 제조하는 공정을 도시한 순서도
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상기에서 상술한 과제해결수단을 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명인 반건조 마늘을 제조하는 공정을 도시한 순서도이다. 본 발명에 따른 반건조 마늘의 제조방법에 있어서 첫번째 단계는 마늘을 육안을 통해 선별하고 이물을 제거하는 단계이다. 깐마늘을 투입하여 꼭지를 제거하고 표면에 붙은 이물질을 제거한다. 상기의 이물질을 제거하고 선별하는 과정 후 1차 세척과정이다. 물세척을 통해 먼지, 흙등 상기단계에서 제거되지 않은 이물질을 제거하고 세척하는 단계이다.
상기 단계를 마친 후 다음 단계로 살균, 세척하는 단계로 미량의 식염을 첨가한 물을 전기 분해하여 수중에 차아염소산나트륨을 생성시키는 살균 소독수 생성장치를 이용하여 살균?세척한다. 살균소독수 생성장치에서 생성되는 차아염소산나트륨은 무색 혹은 엷은 녹황색의 액체로서 염소냄새가 나는 물질이다. 화학식은 NaClO이다. 물에 잘 녹으며 수용액은 저장 중 분해되어 염소가스를 발생하므로 장기간 보관하게 되면 살균제로서 효력이 없어진다. 본 발명은 살균소독수 생성장치를 통해 생성된 차아염소산나트륨을 생성하므로 상기와 같은 효력이 감소하는 점을 최소화하였다. 또한 차아염소산나트륨은 PH가 낮을수록 살균력이 강하며 아미노산 단백질 당분에 의해 살균력이 감소하므로 유의해야 한다. 일반적으로 살균력은 100ppm농도로 희석한 것을 PH8~9가 되도록 조정하여 사용한다. 살균력이 가장 크기 때문이다. 주로 소독, 방취, 표백 등의 목적으로 사용되며 음료수, 채소 및 과일, 용기, 식기 등에 사용하므로 마늘을 살균?세척하는 방법으로 최적이라 판단된다. 본 발명에서는 유효염소 70~100ppm을 유지하고 PH 7.5를 유지도록 하여 30초~2분정도 세척하는 과정을 수행하여 눈에 보이지 않는 이물질까지 제거한다.
다음 단계로 상기의 살균?세척단계에서 마늘의 표면에 남은 차아염소산나트륨을 제거하기 위한 2차 세척을 한다.
상기의 2차 세척을 마치면 바닥이 타공된 작업대에서 건조 및 물기를 제거하는 단계를 거치고 다음으로 절단단계로서 마늘절단기를 통해서 마늘의 크기에 따라서 2~3등분을 한다.
또한, 상기의 절단과정을 생략하고 통마늘 상태에서 하기의 건조작업을 수행할 수 있다.
상기의 절단단계를 통해 잘려진 마늘을 건조기에 넣고 건조시킨다. 일반적으로 50℃~ 70℃의 온도를 유지하고 필요에 따라 수분의 함량을 10%~30%를 유지하도록 건조시킨다. 수분의 함량에 따라 건조시키는 시간은 유동적이지만 일반적으로 마늘의 수분함량을 15%~30%로 유지할 경우 약 10~15시간의 건조시간이 소요된다.
상기의 과정을 통해서 마늘 특유의 역겨운 냄새를 최소화하여 상품가치를 높이고 다양한 제품의 원재료로서 사용될 수 있도록 수분함량을 조절한 반건조 마늘을 제조할 수 있으며 식품을 120℃이상 고온을 가할 경우 높은 수준으로 생성되는 것으로 알려진 질병유발물질인 아크릴아미드(Acryl amide)의 발생을 최소화하기 위한 방법으로서 상기와 같은 온도를 이용한다.
건조의 과정을 마치면 건조과정에서의 열기를 식히기 위한 방랭단계를 수행한다. 본 발명에서 말하는 방랭은 쿨러나 급속 냉각기 등을 사용하지 않고 그늘진 곳이나 응달과 같이 상온보다 온도가 낮고 통풍이 잘되는 곳에서 10~20 시간 동안 식히는 것을 의미하는 데, 이는 마늘 고유의 맛과 질감을 최대한 유지시키기 위함이다.
상기의 과정을 마치고 포장단위에 맞춰 포장하여 제품을 완성한다.
상기에 나열한 과정을 통해서 유통과 보관이 기존의 생마늘과 비교하여 유효성분의 손실을 최소화하면서 유통과 보관이 수월하고 다른 다양한 제품에 원재료로 이용될 수 있는 반건조 마늘이 완성된다.
이하, 본 발명을 다음의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예를 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
국산마늘 10㎏을 껍질을 제거한 후 육안을 통한 선별과 이물의 제거를 마친 후 살균소독수 생성장치가 장치된 물에 넣어 차아염소산나트륨을 생성하여 살균?세척한다. 차아염소산나트륨은 80ppm으로 PH 7.5을 유지하여 2분간 세척한다. 그리고 깨끗한 물로 헹굼?세척하는 2차세척과정을 거친다. 상기의 작업 후 물기 제거하고 마늘 절단기를 통해서 마늘의 크기에 따라 절단하여 마늘의 편이 일정하도록 한다. 일정한 크기로 잘려진 마늘을 건조기에 넣고 60℃의 온도로 10시간을 건조시킨 후 아직 남아있는 열기를 응달에서 15시간 방랭시켰다.
<실시예 2>
국산마늘 10㎏을 껍질을 제거한 후 육안을 통한 선별과 이물의 제거를 마친 후 살균소독수 생성장치가 장치된 물에 넣어 차아염소산나트륨을 생성하여 살균?세척한다. 차아염소산나트륨은 100ppm으로 PH 7.0을 유지하여 1분간 세척한다. 그리고 깨끗한 물로 헹굼?세척하는 2차 세척과정을 거친다. 상기의 작업 후 물기 제거하고 마늘 절단기를 통해서 마늘의 크기에 따라 절단하여 마늘의 편이 일정하도록 한다. 일정한 크기로 잘려진 마늘을 건조기에 넣고 70℃의 온도로 15시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 응달에서 18시간 방랭을 통해서 식혔다.
<실시예 3>
국산마늘 10㎏을 껍질을 제거한 후 육안을 통한 선별과 이물의 제거를 마친 후 살균소독수 생성장치가 장치된 물에 넣어 차아염소산나트륨을 생성하여 살균?세척한다. 차아염소산나트륨은 100ppm으로 PH 7.0을 유지하여 1분간 세척한다. 그리고 깨끗한 물로 헹굼?세척하는 2차세척과정을 거친다. 상기의 작업 후 물기 제거하고 마늘 절단기를 통해서 마늘의 크기에 따라 절단하여 마늘의 편이 일정하도록 한다. 일정한 크기로 잘려진 마늘을 건조기에 넣고 70℃의 온도로 1시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 15시간 동안 방랭시켰다.
<실시예 4>
국산마늘 10㎏을 껍질을 제거한 후 육안을 통한 선별과 이물의 제거를 마친 후 살균소독수 생성장치가 장치된 물에 넣어 차아염소산나트륨을 생성하여 살균?세척한다. 차아염소산나트륨은 100ppm으로 PH 7.0을 유지하여 1분간 세척한다. 그리고 깨끗한 물로 헹굼?세척하는 2차 세척과정을 거친다. 상기의 작업 후 물기 제거하고 마늘 절단기를 통해서 마늘의 크기에 따라 절단하여 마늘의 편이 일정하도록 한다. 일정한 크기로 잘려진 마늘을 건조기에 넣고 70℃의 온도로 3시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 12시간 동안 방랭시켰다.
<비교예 1-1>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 차아염소산나트륨은 50ppm으로 PH 8.5을 유지하여 20초 동안 세척한다. 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
<비교예 1-2>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 60℃의 온도로 20시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 응달에서 15시간 방랭시켰다.
<비교예 2-1>
실시예 2와 동일하게 실시하되, 차아염소산나트륨은 50ppm으로 PH 8.5을 유지하여 20초 동안 세척하였다. 나머지 과정은 실시예 2와 동일하게 실시하였다.
<비교예 2-2>
실시예 2와 동일하게 실시하되, 60℃의 온도로 8시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 응달에서 18시간 방랭시켰다.
<비교예 3-1>
실시예 3와 동일하게 실시하되, 차아염소산나트륨은 50ppm으로 PH 8.5을 유지하여 20초 동안 세척하였다. 나머지 과정은 실시예 3와 동일하게 실시하였다.
<비교예 3-2>
실시예 3와 동일하게 실시하되, 70℃의 온도로 0.5시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 응달에서 18시간 방랭시켰다.
<비교예 4-1>
실시예 4와 동일하게 실시하되, 차아염소산나트륨은 50ppm으로 PH 8.5을 유지하여 20초 동안 세척하였다. 나머지 과정은 실시예 4와 동일하게 실시하였다.
<비교예 4-2>
실시예 4와 동일하게 실시하되, 70℃의 온도로 4시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 응달에서 18시간 방랭시켰다.
실시예1~4에 의해 제조된 반건조 마늘과 비교예1~4에 의해 제조된 반건조 마늘을 색상과 표면질감의 변화, 식감(씹었을 때의 질감), 마늘 고유의 맛과 냄새의 순화정도를 일반 패널 10명을 대상으로 평가하여 그 평균적 결과를 <표1>에 나타내었다.
이때, 색상은 육안으로 식별하였고, 표면질감의 변화는 매우 단단, 다소 단단, 다소 무름, 무름의 네 가지로 나누어 촉감으로 평가하였고, 식감, 맛과 냄새는 그대로 식용하였을 때 본래의 맛과 냄새를 보유한 경우를 '100'으로 하여 점수로 평가하였다.
실시 예 제품 평가
도 1은 본 발명인 반건조 마늘을 제조하는 공정을 도시한 순서도이다. 본 발명에 따른 반건조 마늘의 제조방법에 있어서 첫번째 단계는 마늘을 육안을 통해 선별하고 이물을 제거하는 단계이다. 깐마늘을 투입하여 꼭지를 제거하고 표면에 붙은 이물질을 제거한다. 상기의 이물질을 제거하고 선별하는 과정 후 1차 세척과정이다. 물세척을 통해 먼지, 흙등 상기단계에서 제거되지 않은 이물질을 제거하고 세척하는 단계이다.
상기 단계를 마친 후 다음 단계로 살균, 세척하는 단계로 미량의 식염을 첨가한 물을 전기 분해하여 수중에 차아염소산나트륨을 생성시키는 살균 소독수 생성장치를 이용하여 살균?세척한다. 살균소독수 생성장치에서 생성되는 차아염소산나트륨은 무색 혹은 엷은 녹황색의 액체로서 염소냄새가 나는 물질이다. 화학식은 NaClO이다. 물에 잘 녹으며 수용액은 저장 중 분해되어 염소가스를 발생하므로 장기간 보관하게 되면 살균제로서 효력이 없어진다. 본 발명은 살균소독수 생성장치를 통해 생성된 차아염소산나트륨을 생성하므로 상기와 같은 효력이 감소하는 점을 최소화하였다. 또한 차아염소산나트륨은 PH가 낮을수록 살균력이 강하며 아미노산 단백질 당분에 의해 살균력이 감소하므로 유의해야 한다. 일반적으로 살균력은 100ppm농도로 희석한 것을 PH8~9가 되도록 조정하여 사용한다. 살균력이 가장 크기 때문이다. 주로 소독, 방취, 표백 등의 목적으로 사용되며 음료수, 채소 및 과일, 용기, 식기 등에 사용하므로 마늘을 살균?세척하는 방법으로 최적이라 판단된다. 본 발명에서는 유효염소 70~100ppm을 유지하고 PH 7.5를 유지도록 하여 30초~2분정도 세척하는 과정을 수행하여 눈에 보이지 않는 이물질까지 제거한다.
다음 단계로 상기의 살균?세척단계에서 마늘의 표면에 남은 차아염소산나트륨을 제거하기 위한 2차 세척을 한다.
상기의 2차 세척을 마치면 바닥이 타공된 작업대에서 건조 및 물기를 제거하는 단계를 거치고 다음으로 절단단계로서 마늘절단기를 통해서 마늘의 크기에 따라서 2~3등분을 한다.
또한, 상기의 절단과정을 생략하고 통마늘 상태에서 하기의 건조작업을 수행할 수 있다.
상기의 절단단계를 통해 잘려진 마늘을 건조기에 넣고 건조시킨다. 일반적으로 50℃~ 70℃의 온도를 유지하고 필요에 따라 수분의 함량을 10%~30%를 유지하도록 건조시킨다. 수분의 함량에 따라 건조시키는 시간은 유동적이지만 일반적으로 마늘의 수분함량을 15%~30%로 유지할 경우 약 10~15시간의 건조시간이 소요된다.
상기의 과정을 통해서 마늘 특유의 역겨운 냄새를 최소화하여 상품가치를 높이고 다양한 제품의 원재료로서 사용될 수 있도록 수분함량을 조절한 반건조 마늘을 제조할 수 있으며 식품을 120℃이상 고온을 가할 경우 높은 수준으로 생성되는 것으로 알려진 질병유발물질인 아크릴아미드(Acryl amide)의 발생을 최소화하기 위한 방법으로서 상기와 같은 온도를 이용한다.
건조의 과정을 마치면 건조과정에서의 열기를 식히기 위한 방랭단계를 수행한다. 본 발명에서 말하는 방랭은 쿨러나 급속 냉각기 등을 사용하지 않고 그늘진 곳이나 응달과 같이 상온보다 온도가 낮고 통풍이 잘되는 곳에서 10~20 시간 동안 식히는 것을 의미하는 데, 이는 마늘 고유의 맛과 질감을 최대한 유지시키기 위함이다.
상기의 과정을 마치고 포장단위에 맞춰 포장하여 제품을 완성한다.
상기에 나열한 과정을 통해서 유통과 보관이 기존의 생마늘과 비교하여 유효성분의 손실을 최소화하면서 유통과 보관이 수월하고 다른 다양한 제품에 원재료로 이용될 수 있는 반건조 마늘이 완성된다.
이하, 본 발명을 다음의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예를 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
국산마늘 10㎏을 껍질을 제거한 후 육안을 통한 선별과 이물의 제거를 마친 후 살균소독수 생성장치가 장치된 물에 넣어 차아염소산나트륨을 생성하여 살균?세척한다. 차아염소산나트륨은 80ppm으로 PH 7.5을 유지하여 2분간 세척한다. 그리고 깨끗한 물로 헹굼?세척하는 2차세척과정을 거친다. 상기의 작업 후 물기 제거하고 마늘 절단기를 통해서 마늘의 크기에 따라 절단하여 마늘의 편이 일정하도록 한다. 일정한 크기로 잘려진 마늘을 건조기에 넣고 60℃의 온도로 10시간을 건조시킨 후 아직 남아있는 열기를 응달에서 15시간 방랭시켰다.
<실시예 2>
국산마늘 10㎏을 껍질을 제거한 후 육안을 통한 선별과 이물의 제거를 마친 후 살균소독수 생성장치가 장치된 물에 넣어 차아염소산나트륨을 생성하여 살균?세척한다. 차아염소산나트륨은 100ppm으로 PH 7.0을 유지하여 1분간 세척한다. 그리고 깨끗한 물로 헹굼?세척하는 2차 세척과정을 거친다. 상기의 작업 후 물기 제거하고 마늘 절단기를 통해서 마늘의 크기에 따라 절단하여 마늘의 편이 일정하도록 한다. 일정한 크기로 잘려진 마늘을 건조기에 넣고 70℃의 온도로 15시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 응달에서 18시간 방랭을 통해서 식혔다.
<실시예 3>
국산마늘 10㎏을 껍질을 제거한 후 육안을 통한 선별과 이물의 제거를 마친 후 살균소독수 생성장치가 장치된 물에 넣어 차아염소산나트륨을 생성하여 살균?세척한다. 차아염소산나트륨은 100ppm으로 PH 7.0을 유지하여 1분간 세척한다. 그리고 깨끗한 물로 헹굼?세척하는 2차세척과정을 거친다. 상기의 작업 후 물기 제거하고 마늘 절단기를 통해서 마늘의 크기에 따라 절단하여 마늘의 편이 일정하도록 한다. 일정한 크기로 잘려진 마늘을 건조기에 넣고 70℃의 온도로 1시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 15시간 동안 방랭시켰다.
<실시예 4>
국산마늘 10㎏을 껍질을 제거한 후 육안을 통한 선별과 이물의 제거를 마친 후 살균소독수 생성장치가 장치된 물에 넣어 차아염소산나트륨을 생성하여 살균?세척한다. 차아염소산나트륨은 100ppm으로 PH 7.0을 유지하여 1분간 세척한다. 그리고 깨끗한 물로 헹굼?세척하는 2차 세척과정을 거친다. 상기의 작업 후 물기 제거하고 마늘 절단기를 통해서 마늘의 크기에 따라 절단하여 마늘의 편이 일정하도록 한다. 일정한 크기로 잘려진 마늘을 건조기에 넣고 70℃의 온도로 3시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 12시간 동안 방랭시켰다.
<비교예 1-1>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 차아염소산나트륨은 50ppm으로 PH 8.5을 유지하여 20초 동안 세척한다. 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
<비교예 1-2>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 60℃의 온도로 20시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 응달에서 15시간 방랭시켰다.
<비교예 2-1>
실시예 2와 동일하게 실시하되, 차아염소산나트륨은 50ppm으로 PH 8.5을 유지하여 20초 동안 세척하였다. 나머지 과정은 실시예 2와 동일하게 실시하였다.
<비교예 2-2>
실시예 2와 동일하게 실시하되, 60℃의 온도로 8시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 응달에서 18시간 방랭시켰다.
<비교예 3-1>
실시예 3와 동일하게 실시하되, 차아염소산나트륨은 50ppm으로 PH 8.5을 유지하여 20초 동안 세척하였다. 나머지 과정은 실시예 3와 동일하게 실시하였다.
<비교예 3-2>
실시예 3와 동일하게 실시하되, 70℃의 온도로 0.5시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 응달에서 18시간 방랭시켰다.
<비교예 4-1>
실시예 4와 동일하게 실시하되, 차아염소산나트륨은 50ppm으로 PH 8.5을 유지하여 20초 동안 세척하였다. 나머지 과정은 실시예 4와 동일하게 실시하였다.
<비교예 4-2>
실시예 4와 동일하게 실시하되, 70℃의 온도로 4시간을 건조시킨후 아직 남아있는 열기를 응달에서 18시간 방랭시켰다.
실시예1~4에 의해 제조된 반건조 마늘과 비교예1~4에 의해 제조된 반건조 마늘을 색상과 표면질감의 변화, 식감(씹었을 때의 질감), 마늘 고유의 맛과 냄새의 순화정도를 일반 패널 10명을 대상으로 평가하여 그 평균적 결과를 <표1>에 나타내었다.
이때, 색상은 육안으로 식별하였고, 표면질감의 변화는 매우 단단, 다소 단단, 다소 무름, 무름의 네 가지로 나누어 촉감으로 평가하였고, 식감, 맛과 냄새는 그대로 식용하였을 때 본래의 맛과 냄새를 보유한 경우를 '100'으로 하여 점수로 평가하였다.
| 색상 | 표면질감 | 식감 | 마늘고유의 맛 | 마늘고유의 냄새 | |
| 실시예1 | 연한 갈색 | 매우 단단 | 85 | 90 | 80 |
| 실시예2 | 갈색 | 다소 단단 | 80 | 95 | 85 |
| 실시예3 | 갈색 | 매우 무름 | 82 | 85 | 75 |
| 실시예4 | 갈색 | 다소 무름 | 83 | 83 | 80 |
| 비교예1 | 연한갈색 | 매우 단단 | 60 | 55 | 75 |
| 비교예2 | 갈색 | 다소 단단 | 55 | 52 | 72 |
| 비교예3 | 갈색 | 매우 무름 | 45 | 50 | 82 |
| 비교예4 | 갈색 | 다소 무름 | 50 | 45 | 75 |
상기의 평가를 종합적으로 판단하여보면 반건조 마늘 제품을 제조하면서 상기의 실시예를 응용하면 다양한 제품의 원재료외에도 식용제품으로서도 충분히 사용이 가능하다.
없음
Claims (3)
- 원재료를 선별하고 마늘의 꼭지부분을 제거하는 단계와;
상기 선별된 마늘에 붙은 먼지, 흙 등 이물질을 제거하는 1차 세척단계와;
상기의 1차 세척단계를 거친 마늘을 살균소독수 생성장치를 이용해 미량의 식염이 포함된 물을 전기분해하여 생성된 70~100ppm, PH7.5의 차아염소산나트륨(NaOCl)에 의해 30초~2분 동안 살균?세척하는 단계와;
상기 살균?세척 후 차아염소산나트륨과 이물질을 제거하는 2차 세척단계와;
상기 2차 세척단계과정의 물기를 제거하는 단계와;
상기 2차 세척단계의 물기의 제거과정을 마친 후 마늘절단기를 통과시켜 마늘의 크기에 따라 2~3등분으로 절단하는 단계와;
상기 절단된 마늘을 50℃~70℃를 유지하는 건조기에서 10~15시간 동안 건조시켜 수분함량 10%~30%사이를 유지시키는 단계와;
상기 건조된 마늘을 방랭시키는 단계로 구성된 반건조 마늘의 제조방법
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