ES2659041T3 - Preparación alimenticia con setas y método de fabricación - Google Patents

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Abstract

Proceso para la fabricación de una preparación alimenticia con setas, que tiene una textura cremosa o glaseada, que es un sistema multifásico con parámetros reológicos determinados a una frecuencia de 1 Hz definida por una viscosidad compleja (Pa*s) entre 5 y 120, un módulo de acumulación G' (Pa) entre 30 y 900, un módulo disipativo G'' (Pa) entre 10 y 300, en donde la preparación alimenticia tiene, en porcentaje en peso sobre el peso total, del 20 % al 60 % de grasas comestibles, del 5 % al 40 % de residuos secos de setas, del 20 % al 60 % de agua y al menos un ingrediente espesante, el porcentaje de setas consideradas en la condición de residuo seco se deriva del uso de un extracto líquido de seta, preferiblemente concentrado, y/o un residuo seco que resulta de un extracto de seta, en donde en el caso de que se use un extracto líquido de seta en la formulación, su porcentaje de agua se considera en la presente memoria incluido en el porcentaje total de agua, comprendiendo el proceso la etapa de obtener el extracto de seta usado mediante remojo de una cantidad predeterminada de setas en agua y, posteriormente, mediante filtrado.

Description

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DESCRIPCION
Preparación alimenticia con setas y método de fabricación
La presente invención se refiere a una preparación alimenticia con setas, preferiblemente silvestres, incluso más preferiblemente de la familia de las Boletáceas (de aquí en adelante denominada "Boletus", por razones de brevedad), e incluso más preferiblemente de las especies denominadas "Boletus edulis", es decir, setas de porcino. Se indica que el término "setas silvestres" se refiere a setas nacidas espontáneamente en la naturaleza, tales como en bosques y prados y, por lo tanto, no cultivadas por el hombre.
La preparación tiene preferiblemente una textura cremosa o glaseada y, generalmente, está prevista para su uso como base para salsas y/o usarse tal como un condimento gastronómico; sin embargo, no se excluyen otros usos y texturas. La presente invención también se refiere a un método para la fabricación de tal preparación alimenticia.
Se indica que por preparación alimenticia que tiene una textura cremosa o glaseada se entiende un sistema multifásico con parámetros reológicos determinados a una frecuencia de 1 Hz definida por una viscosidad compleja (Pa*s) entre 5 y 120, un módulo de acumulación G' (Pa) entre 30 y 900, un módulo disipativo G'' (Pa) entre 10 y 300.
El campo de las preparaciones alimenticias se ha desarrollado durante mucho tiempo debido a la necesidad de acelerar la fabricación de platos finalizados o de tener productos listos para su uso, tanto en casa como en restaurantes.
Por ejemplo, se conoce la patente europea EP1468615 de "Barilla Alimentare Spa", en donde se formula una preparación alimenticia que tiene una textura cremosa para usarse como base en la preparación de salsas. Sin embargo, el solicitante ha indicado que la patente de Barilla es una patente totalmente general, que usa la misma formulación para crear preparaciones que también son muy diferentes entre sí, tales como aquellas basadas en hierbas y aquellas basadas en setas. Por lo tanto, Barilla no aborda de ninguna manera los problemas específicos de las setas, en primer lugar, la cualidad organoléptica del producto final.
Adicionalmente, el solicitante señala que, puesto que la crema es una mezcla de varios ingredientes de naturaleza diferente y, por tanto, no es químicamente y físicamente estable, Barilla no describe ningún sistema que mantenga su homogeneidad y estabilidad con el paso del tiempo.
El solicitante también indica que Barilla usa alimentos frescos como base de partida, lo que hace que el proceso para la obtención de la preparación sea más complejo de gestionar a nivel industrial, debido a las dificultades de almacenamiento y la necesidad de plantas provistas de refrigeradores que aumenten el coste final.
Además, Barilla no considera la posibilidad de obtener la preparación con setas silvestres, que, por su naturaleza, son originalmente impuras, debido a la presencia de larvas, tierra, musgo, agujas de pinos, etc.
Finalmente, Barilla no proporciona una formulación que pueda usarse como alimento listo para su consumo como tal, por ejemplo, como un sazonador.
Gracias al documento KR20010048584, se conoce la fabricación de una salsa mediante la cocción de algunas setas frescas. Por lo tanto, este documento tiene el mismo problema de Barilla.
También se conoce un documento anónimo en la "GNPD, Shiitake Chardonnay Vinaigrette Dressing", 1 de diciembre de 2002, XP055090128, extraído de la dirección de Internet:

http://www.gnpd.com/sinatra/recordpage/10122951/from_ search/sr131y. Este describe una lista de ingredientes que comprenden setas. De todos modos, este es totalmente general y carece de al menos la enseñanza sobre cómo separar contaminantes de las setas.
Por lo tanto, un objeto general subyacente a la presente invención es superar, al menos parcialmente, los inconvenientes de la técnica anterior.
Un objeto preferido de la presente invención es proporcionar la formulación de una preparación alimenticia con setas, más preferiblemente setas silvestres, incluso más preferiblemente setas de porcino, que tenga altas características organolépticas.
Otro objeto preferido de la presente invención es obtener una formulación que sea homogénea y estable con el paso del tiempo.
Otro objeto adicional de la presente invención es proporcionar una preparación alimenticia que sea sencilla y rentable de producir a nivel industrial.
Otro objeto de la presente invención es proporcionar una preparación alimenticia que tenga excelentes características organolépticas con un mínimo uso de ingredientes buenos, tales como las setas.
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Un objeto adicional más de la presente invención es proporcionar una preparación alimenticia con setas silvestres libres de sus contaminantes, tales como larvas, tierra, musgo, agujas de pinos, etc.
Un objeto adicional más de la presente invención es proporcionar una preparación alimenticia con setas con una vida útil larga, es decir, que retenga las propiedades de comestibilidad durante un tiempo muy largo.
Según un primer aspecto general de la misma, la presente invención se refiere a una preparación alimenticia según la reivindicación 1, es decir, una preparación alimenticia con setas, caracterizada por que esta comprende, en porcentaje en peso sobre el peso total, del 20 % al 60 % de grasas comestibles, del 5 % al 40 % de residuos secos de setas, del 20 % al 60 % de agua.
El solicitante también ha observado que los mejores resultados de la mezcla de grasas y setas se obtienen con los siguientes intervalos, en porcentaje en peso sobre el peso total: del 31 % al 49 % de grasas comestibles, del 5 % al 35 % de setas calculado en condiciones de residuo seco, del 25 % al 49 % de agua y al menos un ingrediente espesante.
Más preferiblemente, el agua está entre el 25 % y el 45 %. Incluso más preferiblemente, la preparación comprende del 33 % al 45 % de grasas comestibles, del 5 % al 28 % de setas calculado en condiciones de residuo seco y del 30 % al 45 % de agua.
En general, se observa que las grasas comprenden al menos un aceite, más preferiblemente estas son un aceite o una mezcla de aceites.
En general, se entiende que el "residuo seco de setas" tiene un contenido de humedad residual inferior al o igual al 5 %, más preferiblemente inferior al o igual al 1 %. Si se usa un extracto de seta en la formulación, su porcentaje de agua se considera en la presente memoria como que se incluye en el porcentaje total de agua. El extracto puede obtenerse generalmente a partir de setas frescas, pero, más preferiblemente, se obtiene a partir de setas secas.
El residuo seco de setas es, por ejemplo, lo que queda al retirar el agua de las setas o un extracto de las mismas, por ejemplo, mediante secado o liofilización.
Después de muchos experimentos, el solicitante ha hallado que los porcentajes indicados anteriormente permiten niveles altos de apreciación del sabor de las setas, incluso con cantidades bajas de este elemento valioso. En particular, en una primera etapa experimental, se halló que la mera presencia de setas y grasas no permitía que los saporíferos emanaran adecuadamente, especialmente si las setas se añadían en la forma de polvo de seta, polvo de extracto o extracto líquido directamente, por ejemplo, concentrado, que, en su lugar, se optimizó mediante la presencia de agua sobre el porcentaje indicado anteriormente.
El uso de setas en la forma de residuo de extracto o en la forma del extracto, por ejemplo, concentrado, se aprecia particularmente en que no está presente ninguna impureza, lo que permite de este modo la creación de una preparación pura, incluso con setas silvestres.
El polvo y/o el residuo seco y/o el extracto de seta también son más fácilmente almacenables y, por lo tanto, pueden usarse industrialmente, en comparación con las setas frescas y, por lo tanto, estos conducen a una reducción de los costes de producción.
Según algunas realizaciones preferidas, el ingrediente espesante comprende goma de xantano, más preferiblemente la goma de xantano es el único ingrediente espesante. Particularmente, se prefiere la goma de xantano por las cantidades mínimas requeridas. Por ejemplo, un porcentaje ajustado en peso sobre el peso total es inferior al o igual al 0,20 %. Este componente espesante se identificó después de muchos experimentos, puesto que este permite lograr una consistencia y estabilidad óptimas de la mezcla con el paso del tiempo, especialmente cuando se desea una textura cremosa o glaseada. Además, gracias al xantano, se previenen aspectos desagradables relacionados con el uso de otros estabilizantes, tales como la necesidad de cantidades muy altas de estabilizante o la formación de filamentos, tal como se produce mediante la mezcla de grandes cantidades de almidón. El almidón, en particular, puede estar presente de este modo en una cantidad reducida o preferiblemente puede estar ausente.
En general, puede usarse cualquier tipo de espesante, por ejemplo, resulta posible escoger entre al menos un ingrediente espesante entre: goma de xantano, almidón, almidón modificado, pectina, pectina amidada, ácido algínico y sales del mismo, alginato de propilen glicol, agar-agar, goma arábiga, goma de tragacanto, carragenano, harina de semilla de algarroba, harina de semilla de guar, celulosa, metil celulosa, hidroxipropil celulosa y carboximetil celulosa, polifosfatos.
En general, también resulta posible usar uno o más de tales espesantes en combinación. La cantidad de espesante, en porcentaje en peso sobre el peso total, especialmente en el caso de almidón o almidón modificado, es inferior al o igual al 6 %, más preferiblemente el 2,5 %.
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En general, resulta preferible que la preparación alimenticia según la presente invención incluya al menos dos ingredientes capaces de disminuir la actividad de agua (aw) seleccionados de NaCl, KCl, glucosa, almidón. Sin embargo, el almidón es menos preferido y está preferiblemente ausente.
Esto reduce ventajosamente la necesidad de abundar en NaCl, que se sabe que es sal común. De esta manera, resulta posible controlar adecuadamente el sabor de la preparación. Por ejemplo, se logran excelentes resultados con el uso, en porcentaje en peso sobre el peso total, de NaCl inferior al o igual al 5 %, más preferiblemente inferior al o igual al 3%, incluso más preferiblemente entre el 0,5% y el 2%, KCl inferior al o igual al 4%, más preferiblemente inferior al o igual al 2 %, incluso más preferiblemente entre el 0,2 % y el 2 %, glucosa inferior al o igual al 8 %, más preferiblemente inferior al o igual al 6 %, almidón inferior al o igual al 6 % y preferiblemente ausente. En este caso, resulta posible obtener la actividad de agua (aw) inferior a o igual a 0,95, prolongando de este modo la vida útil.
Según algunas realizaciones preferidas de la invención, la preparación alimenticia comprende glucono delta lactona.
Este ingrediente se introdujo como resultado de una larga experimentación para reducir el pH mediante la reducción o eliminación del uso de otros componentes, tales como ácido cítrico o zumo de limón, que aumentarían excesivamente el gusto ácido, no adecuado para las preparaciones de setas.
Por ejemplo, resulta posible usar, en porcentaje en peso sobre el peso total, una cantidad de glucono delta lactona inferior al o igual al 3 %, más preferiblemente inferior al o igual al 1,5 %. Esto permite la obtención de un pH inferior a o igual a 4,5, pero más preferiblemente el pH es entre 3,5 y 3,9.
En general, resulta preferible que la preparación alimenticia según la presente invención tenga una textura cremosa o glaseada, incluso más preferiblemente resulta preferible que esta tenga el aspecto de una mezcla homogénea. Esto favorece el uso de la misma como un sazonador listo para su uso.
Según un segundo aspecto general de la misma, la presente invención se refiere a un proceso según la reivindicación 10, es decir, un método para la fabricación de una preparación alimenticia con setas según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que los ingredientes se combinan según el siguiente cronograma:
- en primer lugar, se mezclan entre sí las grasas y al menos un ingrediente espesante, después los ingredientes restantes se añaden a la mezcla.
La experimentación realizada por el solicitante ha determinado, de hecho, que esta secuencia cronológica permite obtener una mezcla particularmente estable.
Se añade al menos un ingrediente líquido a la mezcla de ingredientes espesantes de grasas antes de la adición de otros ingredientes.
De esta manera, la mezcla es particularmente homogénea.
Preferiblemente, dicho al menos un ingrediente líquido se selecciona de: agua, extracto de seta, extracto de seta concentrado.
Después de la mezcla del al menos un ingrediente líquido, se añade al menos un ingrediente en polvo y se mezcla de nuevo, de tal manera que se disperse homogéneamente.
El al menos un ingrediente en polvo se selecciona preferiblemente de: polvo de seta, glucosa, cloruro de sodio, glucono delta lactona, cloruro de potasio, almidón.
En general, resulta preferible añadir más de un ingrediente en forma de polvo, en donde los ingredientes en polvo se premezclan entre sí antes de añadirse.
Según algunas realizaciones preferidas, en una primera etapa, las grasas y el al menos un espesante, preferiblemente goma de xantano, se mezclan entre sí, se añade una cantidad predeterminada de agua a la mezcla obtenida de este modo y se mezcla de nuevo hasta obtener una crema o un glaseado, después, se añaden los siguientes ingredientes en polvo premezclados: setas, glucosa, cloruro de sodio, glucono delta lactona, cloruro de potasio; el polvo de seta es preferiblemente un residuo seco de extracto líquido, como alternativa, las setas pueden añadirse en la forma de extracto líquido, preferiblemente concentrado.
Según una característica preferida del proceso, al menos una etapa de mezcla se produce a una presión inferior a la presión atmosférica.
En general, resulta preferible que, en el caso de extracto de seta, esta se realice mediante el remojo de una cantidad predeterminada de setas, preferiblemente secas, en agua y, posteriormente, mediante filtrado. Por lo tanto, el extracto resultante es líquido.
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El polvo o extracto concentrado se obtienen a partir del extracto líquido procediendo con la retirada parcial o total de agua mediante diferentes tecnologías posibles que incluyen, por ejemplo, liofilización o secado.
En cualquier caso, esto garantiza que el polvo o extracto o extracto concentrado usados en la preparación estén libres de impurezas, tales como larvas, tierra, musgo, agujas de pinos, etc.
Se apreciarán más claramente otras características y ventajas a partir de la siguiente descripción detallada de realizaciones preferidas de la misma, realizada a modo de ejemplo no limitante.
Según algunas formulaciones preferidas de la misma, la preparación alimenticia según la presente invención comprende, en porcentaje en peso sobre el peso total (en donde los porcentajes se refieren a ingredientes anhidros, a excepción del agua y las grasas, o en donde se especifique lo contrario):
EJEMPLO 1: GENERAL
Polvo de seta de extracto: del 5 % al 20 %
Grasas comestibles (preferiblemente aceite o aceites): del 33 % al 45 %
Agua: del 25 % al 50 %
Goma de xantano: del 0,05 % al 0,20 %
NaCl: del 2 % al 3 %
KCl: del 1 % al 2 %
Glucosa: del 4 % al 6 %
Glucono delta lactona: del 0,3 % al 1,5 %
Esta formulación permite fabricar cremas o glaseados para fabricar salsas que tengan cualidades organolépticas comparables con aquellas fabricadas con setas frescas, aunque se use polvo de seta.
Opcionalmente, la preparación puede enriquecerse con otros ingredientes, tales como aceite de semilla de calabaza, por ejemplo, en porcentaje en peso sobre el peso total de entre el 1 % y el 5 %.
EJEMPLO 2: GENERAL
Según una formulación incluso más preferida, la preparación alimenticia según la presente invención comprende, en porcentaje en peso sobre el peso total:
Polvo de seta de extracto: del 10 % al 15 %
Aceite: del 33 % al 45 %
Agua: del 30 % al 40 %
Goma de xantano: del 0,10 % al 0,15 %
NaCl: del 2,2 % al 2,7 %
KCl: del 1 % al 1,5 %
Glucosa: del 4,5 % al 5,5 %
Glucono delta lactona: del 0,5 % al 0,9 %
EJEMPLO 3: ESPECÍFICO
Un ejemplo de fabricación específico que en los primeros ensayos de laboratorio se encontró que tenía un gusto particularmente equilibrado desde el punto de vista del sabor y la acidez, así como una potenciación del gusto de las setas y un parámetro particularmente bajo de actividad de agua durante una vida útil larga es el siguiente, en porcentaje en peso sobre el peso total:
Polvo de seta de extracto: 22,79 %
Aceite: 31,39 %
Agua: 38,51 %
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Goma de xantano: 0,096 %
NaCI: 1,93 %
KCI: 0,96 %
Glucosa: 2,89 %
Glucono delta lactona: 1,44 %
Gránulos de aceite de semilla de calabaza recubiertos (opcionales): 2,53 %
Sin embargo, tal como se indicará, este ejemplo específico tiene una cantidad muy alta de polvo de seta, por lo tanto, resulta menos preferido.
EJEMPLO 4: ESPECÍFICO
Los ensayos de laboratorio condujeron a la siguiente formulación más detallada, en porcentaje en peso sobre el peso total, particularmente apreciada por su bajo contenido de los elementos más buenos (setas) con excelentes características organolépticas y de estabilidad:
Polvo de seta de extracto: 12,66 %
Aceite: 39,75 %
Agua: 35,46 %
Goma de xantano: 0,12 %
NaCl: 2,43 %
KCl: 1,22%
Glucosa: 5,06 %
Glucono delta lactona: 0,76 %
Gránulos de aceite de semilla de calabaza recubiertos (opcionales): 2,53 %
Con el fin de obtener una crema o un glaseado a partir de las formulaciones anteriores, los ingredientes se mezclaron usando un robot equipado con una mezcladora de accesorios. Después de numerosos ensayos y pruebas, se observó que, para lograr una mezcla adecuada de los ingredientes y aprovechar al máximo las propiedades espesantes y emulsionantes de la goma de xantano, resulta necesario seguir el orden cronológico indicado a continuación:
- introducir el aceite/los aceites;
- añadir la goma de xantano y mezclar durante unos pocos minutos;
- añadir agua y mezclar durante unos pocos minutos hasta lograr la formación de una crema o glaseado mate de color blanco, en donde no hay ninguna gota de aceite visible;
- añadir los ingredientes anhidros restantes (por ejemplo, polvo de seta, NaCl, KCl, glucosa y glucono delta lactona) previamente premezclados;
- mezclar hasta que se obtiene una crema o un glaseado homogéneos.
En general, se observa que, al final del proceso de mezcla, resulta posible realizar un tratamiento térmico suave (pasteurización) con el fin de estabilizar la crema o el glaseado evitando los cambios en las características organolépticas de los mismos.
EJEMPLO 5: ESPECÍFICO
A nivel industrial, puede resultar conveniente usar un extracto de seta o un extracto concentrado en lugar del polvo de seta directamente en el proceso de producción. A continuación, se encuentra un ejemplo de esta aplicación:
En una primera etapa, se obtiene un extracto de seta que se concentra posteriormente para obtener un grado Brix comprendido entre 15 y 50, o más preferiblemente entre 15 y 40, por ejemplo, 26,3 grados Brix.
La siguiente etapa es mezclar las grasas con la goma de xantano y, opcionalmente, añadir una cantidad predeterminada de agua. El extracto de seta concentrado y los ingredientes anhidros restantes en polvos
premezclados se añaden a la mezcla obtenida de este modo. A continuación, se lleva a cabo la mezcla, preferiblemente a una presión inferior a la presión atmosférica, por ejemplo, -98 KPa (-980 mbar).
En general, la extracción se lleva a cabo usando setas secas, por ejemplo, Boletus, sumergidas en agua con una relación en peso de setas/agua comprendida entre 1:8 y 1:12, preferiblemente igual a 1:10. Las setas se mantienen 5 en baño a una temperatura comprendida entre 70 y 80 °C, preferiblemente 75 °C, durante un tiempo comprendido entre 30 y 100 minutos, preferiblemente 30, 60 u 85 minutos.
El agua de hidratación es un extracto y se somete a una secuencia de filtraciones a través de una serie de filtros con una capacidad de retención en aumento. Por ejemplo, se usan filtros con una capacidad para retener elementos de tamaño superior a 1 mm, 180 pm, 150 pm, 105 pm.
10 Se indica que por "filtro" se entiende en la presente memoria cualquier dispositivo capaz de retener elementos con un tamaño superior a un tamaño predeterminado, si se necesita, por lo tanto, incluye filtros y tamices y/o coladores reales.
OTRAS RECETAS POSIBLES porcentajes en peso sobre el peso total
aw
agua
extracto líquido de seta seca
(BRIX)
aceite
glucosa
almidón
dextrosa
cloruro de sodio (NaCl)
cloruro de potasio (KCl)
glucona
xantano
miel
sabor de seta de porcino
potenciador del sabor
romero
RECETA 6
RECETA 7 RECETA 8 RECETA 9
0,925
[20-60] %
49 %
47 % 47 % 47 %
([15-50])
([15-50])
([15-50])
([15-50])
45 %
43 % 43 % 43 %
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1,5 %
4,5 % 4,5 % 4,5 %
0,5 %
0,5 %
0,5 %
0,5 %
0,2 %
1,74 % 1,74 % 1,74 %
1,60 %
1,60 %
2,80 % 3,80 %
0,16 %
0,16 %
0,16 %
0,16 %
1 %
1 %
1 %
1 %
0,3 %
0,3 %
0,3 %
0,3 %
0,1-2 %
0,1-2 %
0,1-2 %
0,1-2 %
0,2 %
0,2 %
0,2 %
0,2 %
En general, se indica que en cada receta resulta posible añadir un porcentaje de azúcares simples y complejos, por ejemplo, inferior al o igual al 15 % en peso sobre el peso total. Más preferiblemente, se usa miel.
En general, también se indica que resulta posible añadir levadura y/o saporíferos para reducir la aw y potenciar el sabor.
5 En general, la aw según la presente invención es entre 0,9 y 0,925.
Aún en general, el pH de las recetas según la presente invención es entre 3,5 y 3,9.
En cuanto al aspecto reológico, las cremas o glaseados indicados en los ejemplos tienen parámetros reológicos determinados a una frecuencia de 1 Hz definida por una viscosidad compleja (Pa*s) comprendida entre 10 y 25, un parámetro G' (Pa) entre 70 y 130, un parámetro G'' (Pa) entre 20 y 45, en donde G' y G'' se conocen como módulo 10 de acumulación o módulo elástico y módulo disipativo o módulo viscoso, respectivamente.
Sin embargo, el solicitante ha experimentado como valores reológicos aceptables que se encuentran al menos hasta los siguientes intervalos:
parámetros reológicos determinados a una frecuencia de 1 Hz definida por una viscosidad compleja (Pa*s) entre 10 y 100, un parámetro G' (Pa) entre 60 y 600, un parámetro G'' (Pa) entre 15 y 120.
15 Sin embargo, no se excluyen las composiciones que se encuentran dentro de los intervalos más amplios de los valores reológicos dados en el preámbulo, que definen más generalmente la condición de glaseado/crema de interés.

Claims (15)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    REIVINDICACIONES
    1. Proceso para la fabricación de una preparación alimenticia con setas, que tiene una textura cremosa o glaseada, que es un sistema multifásico con parámetros reológicos determinados a una frecuencia de 1 Hz definida por una viscosidad compleja (Pa*s) entre 5 y 120, un módulo de acumulación G' (Pa) entre 30 y 900, un módulo disipativo G'' (Pa) entre 10 y 300, en donde la preparación alimenticia tiene, en porcentaje en peso sobre el peso total, del 20 % al 60 % de grasas comestibles, del 5 % al 40 % de residuos secos de setas, del 20 % al 60 % de agua y al menos un ingrediente espesante, el porcentaje de setas consideradas en la condición de residuo seco se deriva del uso de un extracto líquido de seta, preferiblemente concentrado, y/o un residuo seco que resulta de un extracto de seta, en donde en el caso de que se use un extracto líquido de seta en la formulación, su porcentaje de agua se considera en la presente memoria incluido en el porcentaje total de agua, comprendiendo el proceso la etapa de obtener el extracto de seta usado mediante remojo de una cantidad predeterminada de setas en agua y, posteriormente, mediante filtrado.
  2. 2. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado por que el extracto líquido se obtiene a partir de setas secas.
  3. 3. Proceso según la reivindicación precedente, caracterizado por que este comprende, en porcentaje en peso sobre el peso total, del 31 % al 49 % de grasas comestibles, del 5 % al 35 % de setas calculado en condiciones de residuo seco, del 25 % al 49 % de agua.
  4. 4. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la cantidad total de ingrediente espesante, o una combinación de ingredientes espesantes, si está presente más de uno, en porcentaje en peso sobre el peso total, es inferior al o igual al 6 %, más preferiblemente inferior al o igual al 2,5 %, en donde la goma de xantano, si está presente, es preferentemente inferior al o igual al 0,20 %.
  5. 5. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que este comprende al menos dos ingredientes capaces de disminuir la actividad de agua (aw) seleccionados de NaCl, KCl, glucosa, almidón.
  6. 6. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que este comprende glucono delta lactona.
  7. 7. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que este tiene un pH de entre 3,5 y 3,9.
  8. 8. Un proceso para la fabricación de una preparación alimenticia con setas según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que los ingredientes se combinan según la siguiente secuencia temporal:
    - en primer lugar, se mezclan entre sí las grasas y al menos un ingrediente espesante, después, las setas en la forma de polvo derivado de dicho extracto o de dicho extracto en forma líquida se añaden a la mezcla.
  9. 9. Proceso según la reivindicación precedente, caracterizado por que el extracto es un extracto de setas secas.
  10. 10. Proceso según la reivindicación 8 o 9, caracterizado por que se añade al menos un ingrediente líquido a la mezcla de espesantes de grasas antes de la adición de otros ingredientes.
  11. 11. Proceso según la reivindicación precedente, caracterizado por que dicho al menos un ingrediente líquido se selecciona de: agua, extracto de seta, extracto de seta concentrado.
  12. 12. Proceso según la reivindicación 10 u 11, caracterizado por que después de la mezcla del al menos un ingrediente líquido, se añade al menos un ingrediente en polvo.
  13. 13. Proceso según la reivindicación 12, caracterizado por que el al menos un ingrediente en polvo se selecciona de: polvo de seta obtenido a partir de dicho extracto, glucosa, cloruro de sodio, glucono delta lactona, cloruro de potasio, almidón.
  14. 14. Proceso según la reivindicación precedente, caracterizado por que, en una primera etapa, se mezclan entre sí las grasas y el al menos un espesante, se añade una cantidad predeterminada de agua a la mezcla obtenida de este modo y se mezcla de nuevo hasta obtener una crema o un glaseado, después, se añaden los siguientes ingredientes en polvo premezclados: setas, glucosa, cloruro de sodio, glucono delta lactona, cloruro de potasio; el polvo de seta es un residuo seco de dicho extracto líquido, como alternativa, las setas pueden añadirse en la forma de dicho extracto en forma líquida, preferiblemente concentrado.
  15. 15. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 14, caracterizado por que al menos una etapa de mezcla se produce a una presión inferior a la presión atmosférica.
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