KR100815576B1 - 김치 캔의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보관성을 크게 증대시키기 위한 김치 캔 및 그 제조방법을 제공함에 있다. 이러한 본 발명은 바이오 크린콜-A의 주정액을 사용하여 배추와 양념 재료를 살균 세척하고, 또한 맹종죽 수액을 첨가하여 김치를 담그되, 그 김치를 밀봉한 캔용기에 소정 온도를 가하여 살균 처리함으로서 젖산균을 포함한 김치 발효미생물의 생육을 억제하여 보관성을 크게 증대시키도록 한 것이다.

김치, 주정액, 맹종죽 수액, 캔용기, 밀봉, 살균

Description

김치 캔의 제조방법{Method of Preparing Can Kimchi}

도1∼도3은 통상의 김치 A와, 맹종죽 수액을 함유하는 김치 B와, 83℃의 온도에서 13분 동안 살균 처리한 통상의 김치 C와, 본 발명의 제조방법으로 제조된 김치 D의 PH변화를 각각 측정하여 나타낸 그래프도이다.

본 발명은 김치 캔의 제조방법에 관한 것으로, 특히 장기간의 보관성을 크게 증대시키도록 한 김치 캔의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 무우나 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 식품을 말하는데, 본 발명에서는 배추 김치로 정의한다. 최근에는 이러한 김치를 언제 어디서든지 간편하게 먹을 수 있도록 팩 등으로 포장하여 판매되고 있으나, 그 보관성이 매우 짧기 때문에 빨리 폐기되는 문제가 있다.

따라서 본 발명의 목적은 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 보관성을 크게 증대시키기 위한 김치 캔의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 절인 배추에, 맹종죽 수액을 함유하는 양념을 중량대비 6:4의 비율로 혼합하여 김치를 담그고, 그 김치를 캔용기에 넣고 밀봉한 후 83℃의 온도에서 13분 동안 살균 처리한 것을 특징으로 한다.

상기 배추는 배추 100g당 20㎖의 주정액(酒精液)을 표면에 뿌리고 5분 뒤 20분 동안 초음파를 조사하여 살균 세척한 것임이 바람직하다.

또, 상기 양념은 무우 37중량%, 쪽파 3.7중량%, 부추 3.7중량%, 당근 3.7중량%, 양파 14.6중량%, 고춧가루 11중량%, 멸치액젓 6중량%, 새우젓 4중량%, 사과 3.7중량%, 토마토 3.7중량%, 다진마늘 3.7중량%, 다진생강 1.5중량%, 맹종죽 수액 3.7중량%를 혼합하여 조성된 것임이 바람직하다.

한편, 본 발명은 배추의 표면에 배추 100g당 20㎖의 주정액을 뿌리고 5분 뒤 초음파 세척기에 넣고 20분 동안 초음파를 조사하여 살균 세척하는 단계; 살균 세척된 배추를 절이고 그 절인 배추를 헹군후 물기를 빼는 단계; 물기를 뺀 절인 배추를 양념할 맹종죽 수액을 함유하는 양념을 준비하는 단계; 양념과 절인 배추를 15℃의 온도에서 24시간 동안 각각 숙성하는 단계; 각각 숙성된 배추에 양념을 중량대비 6:4의 비율로 혼합하여 김치를 담그는 단계; 및 김치를 캔용기에 넣고 밀봉한 다음 83℃의 온도에서 13분 동안 살균 처리한 뒤 급랭시키는 단계를 거쳐 제조됨을 특징으로 한다.

상기 양념은 무우 37중량%, 쪽파 3.7중량%, 부추 3.7중량%, 당근 3.7중량%, 양파 14.6중량%, 고춧가루 11중량%, 멸치액젓 6중량%, 새우젓 4중량%, 사과 3.7중 량%, 토마토 3.7중량%, 다진마늘 3.7중량%, 다진생강 1.5중량%, 맹종죽 수액 3.7중량%를 혼합하여 조성된 것임이 바람직하다.

또, 상기 양념을 준비하는 단계 이후에 상기 양념에 주정액을 뿌리고 초음파를 조사하여 살균 세척하는 단계를 더 포함함이 바람직하다.

상기 목적 및 장점 그리고 다른 특징은 아래의 설명으로 부터 명백할 것이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

＜제조예＞

＜배추를 살균 세척하는 단계＞

1포기에 2㎏ 정도의 배추 표면에 주정액(酒精液)을 뿌리고 5분 뒤 초음파 세척기에 넣고 20분 동안 초음파를 조사하여 살균 세척한다. 이때, 주정액의 양은 배추 100g당 20㎖ 정도가 바람직하다.

주정액은 살균, 소독을 위해서 제조된 발효 알콜액으로서 제품명 바이오 크린콜-F나 A, 키토콜, 키토 크린콜, 키토 크린콜-F 등이 사용될 수 있는데, 본 발명에서는 그 중 바이오 크린콜-A를 사용하였다.

바이오 크린콜-A는 쌀, 보리 등의 곡물을 발효시켜 정제한 주정과 자몽추출물을 배합하여 제조된 주정액으로서, 대장균, 살모넬라균, 바실러스균, 비브리오균, 포도상구균 등과 같은 각종 세균과 곰팡이에 대해 강력한 살균력을 가지고 있다. 이러한 바이오 크린콜-A는 살포 후 곧 증발되기 때문에 배추의 맛이나 성분에 전연 영향을 미치지 않는다. 또한 천연물질로 제조되기 때문에 인체에 무해하다.

이와 같은 주정액은 배추에 묻어 있을 농약을 제거하고 각종 세균들을 살균하는 역할을 한다.

초음파 세척기는 물속에서 발생시킨, 진동수 매분 3만-4만인 초음파로 물체를 세척하는 장치로서, 초음파가 액체 입자나 고체를 파괴, 분산시키는 작용을 응용한 것이다. 액체 중에 초음파를 조사하면 수를 헤아릴 수 없는 미생한 공동이 발생한다. 초음파를 세척액에 조사하면 액중에 공동이 발생했다 소멸했다 하는 현상(Cavitiation)이 반복되는 사이 약 1000기압의 높은 압력을 일으켜 세척물의 이물질을 분리시킬 뿐만 아니라 세척액의 교란, 탈지 유화작용이 생겨 세척효과를 촉진시킨다.

따라서 초음파 세척기에 재료가 잠길 정도의 물을 담은 후, 주정액으로 살균시킨 배추를 넣어 초음파를 조사하면, 배추에 부착되어 있는 이물질이 깨끗이 세척된다.

＜배추를 절이는 단계＞

이처럼 살균 세척된 배추를 절인다. 바람직하게는 배추를 4쪽으로 잘라 염도가 12~15% 정도인 물에 8시간 정도 절이는 것이 최적이다. 소금은 무공해 천일염을 사용하는 것이 가장 좋지만 없을 경우엔 오염되지 않은 정제된 소금을 사용함이 바람직하다. 절일때 12~15% 정도의 염도로 맞추면 나중에 익은 김치의 염도가 3%로 되는데, 이때 김치 맛이 최고가 된다. 너무 오래 절이거나 소금의 농도를 진하게 하면 배추의 단맛이 없어지기 때문에, 염도가 12~15% 정도인 물에 8시간 정도 절이는 것이 가장 바람직하다. 이처럼 절인 배추는 깨끗한 물에 여러번 헹군후 3시간 정도 물기를 빼준다.

＜양념을 준비하는 단계＞

물기를 뺀 절인 배추를 양념할 맹종죽 수액을 함유하는 양념을 준비한다. 양념은 무우 37중량%, 쪽파 3.7중량%, 부추 3.7중량%, 당근 3.7중량%, 양파 14.6중량%, 고춧가루 11중량%, 멸치액젓 6중량%, 새우젓 4중량%, 사과 3.7중량%, 토마토 3.7중량%, 다진마늘 3.7중량%, 다진생강 1.5중량%, 맹종죽 수액 3.7중량%를 혼합 조성하여 준비한다.

이때, 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 맹종죽 수액을 제외한 나머지 양념 재료들은 배추의 살균 세척과 동일하게 표면에 각 재료 100g당 20㎖ 정도의 주정액을 뿌리고 5분 뒤 초음파 세척기에 넣고 20분 동안 초음파를 조사하여 살균 세척한 것을 사용함이 바람직한데, 이때 고춧가루, 다진마늘, 다진생강은 분쇄하기 전의 고추, 마늘, 생강에 각 재료 100g당 20㎖ 정도의 주정액을 뿌리고 5분 뒤 초음파 세척기에 넣고 20분 동안 초음파를 조사하여 살균 세척한 것을 사용함이 바람직하다.

양념 재료에 들어가는 맹종죽 수액을 채취하는 맹종죽(孟宗竹)은 강남죽(江南竹)이라고도 한다. 중국산이며 한국에서는 남부지방에서 재배한다. 높이 10∼20m, 지름 20cm에 달한다. 처음에는 털이 있으며 녹색에서 황록색으로 된다. 마디에는 고리가 1개씩이고 가지에는 2∼3개씩이다. 죽순은 5월에 나오고 포는 적갈색이며 검은 갈색 반점과 털이 밀생한다. 잎은 작은가지 끝에 3∼8개씩 달리고 바소꼴이며 가장자리의 잔톱니가 빨리 없어지고 어깨털도 빨리 떨어진다.

대나무 수액이란 대나무의 체내에 존재하는 액체를 말하는데, 수액에는 수목 이 생장하는데 필요한 영양분이 다량으로 함유되어 있다. 민간에서는 이뇨, 심신안정 등의 효능으로 오래 전부터 음용해 왔다. 대나무 수액은 생죽력(生竹瀝)이라고 불렀는데 몸속의 노폐물을 씻어내고 혈압을 조절하는 등의 효력이 있다고 한다.

대나무 수액의 함유 무기물로는 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분이 있고, 당 성분으로는 글루코오스, 프락토오스, 스크로우스가 있다. 인간이 필히 섭취해야하는 필수 아미노산 10개중 9개의 아미노산이 함유되어 있는 것으로 나타났으며, 한편 맹종죽 수액에는 세아린이 다량 함유되어 있다.

또한 대나무의 항균성을 증명하기 위하여 맹종죽의 항균 성분을 추출하여 조사한 결과, 맹종죽 중의 항균 성분이 퀴논유도체임을 밝혀냈다. 퀴논이란 동식물과 미생물계에 널리 분포하고 있는 화합물로 일반적으로 염료로 알려져 있다. 맹종죽 중의 항균 성분은 벤조퀴논의 분자 내 일부가 변화한 유도체인데, 천연물로써 매우 강력한 항균작용을 가지고 있다고 한다.

따라서 맹종죽 수액은 젖산균을 포함한 김치 발효 미생물의 생육을 억제하여 김치가 쉽게 부패하거나 쉬는 것을 방지하는 역할을 한다.

＜숙성하는 단계＞

각 단계들에서 준비된 양념과 절인 배추를 15℃의 온도에서 24시간 동안 각각 숙성한다.

＜김치를 담그는 단계＞

각각 숙성된 배추에 양념을 중량대비 6:4의 비율로 혼합, 버무려 김치를 담근다.

＜포장 살균하는 단계＞

상기 단계에서 담근 김치 130g을 150g의 캔용기에 넣고 밀봉한 다음, 그 밀봉된 캔용기를 고압멸균기(autoclave)에 넣고 83℃의 온도에서 13분 동안 살균한 뒤 급랭시켜 김치 캔을 완성한다.

＜실험예＞

통상의 김치 A와, 김치 A와 같은 통상의 김치를 담그기 위해 양념을 버무릴 때에 맹종죽 수액을 첨가하여 담근 김치 B와, 통상의 김치 A를 83℃의 온도에서 13분 동안 살균 처리한 김치 C와, 본 발명의 제조방법으로 제조된 김치 D의 PH변화를 각각 측정하여 보았다. 각 김치의 보관 온도는 20∼25℃이다.

그 측정 결과는 그래프도로 표시하였는데, 도1은 김치 A와 C의 PH변화를 나타낸 그래프도이고, 도2는 김치 B와 D의 PH변화를 나타낸 그래프도이고, 도3은 김치 A와 B의 PH변화를 나타낸 그래프도이다.

이와 같은 그래프도의 분석 결과, 김치 D의 PH변화가 거의 없었다. 맹종죽 수액이 젖산균을 포함한 김치 발효 미생물의 생장을 억제함과 아울러, 83℃의 온도에서 13분 동안 살균 처리하여 발효 원인균의 증식을 억제하였기 때문에, 김치 D의 PH변화가 거의 없었던 것이다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면, 주정액을 사용하여 배추와 양념 재료를 살균 세척하고, 또한 맹종죽 수액을 첨가하여 김치를 담그데, 그 김치를 밀봉한 캔용기에 소정 온도를 가하여 살균 처리함으로서 젖산균을 포함한 김치 발효미생물의 생육을 억제하여 장기간의 보관성을 크게 증대시키도록 한 효과가 있다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 배추의 표면에 배추 100g당 20㎖의 주정액을 뿌리고 5분 뒤 초음파 세척기에 넣고 20분 동안 초음파를 조사하여 살균 세척하는 단계;

   살균 세척된 배추를 절이고 그 절인 배추를 헹군후 물기를 빼는 단계;

   물기를 뺀 절인 배추를 양념할 맹종죽 수액을 함유하는 양념을 준비하는 단계;

   양념과 절인 배추를 15℃의 온도에서 24시간 동안 각각 숙성하는 단계;

   각각 숙성된 배추에 양념을 중량대비 6:4의 비율로 혼합하여 김치를 담그는 단계; 및

   김치를 캔용기에 넣고 밀봉한 다음 83℃의 온도에서 13분 동안 살균 처리한 뒤 급랭시키는 단계를 포함하는 김치 캔의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 양념은 무우 37중량%, 쪽파 3.7중량%, 부추 3.7중량%, 당근 3.7중량%, 양파 14.6중량%, 고춧가루 11중량%, 멸치액젓 6중량%, 새우젓 4중량%, 사과 3.7중량%, 토마토 3.7중량%, 다진마늘 3.7중량%, 다진생강 1.5중량%, 맹종죽 수액 3.7중량%를 혼합하여 조성된 것임을 특징으로 하는 김치 캔의 제조방법.
6. 제4항에 있어서, 상기 양념을 준비하는 단계 이후에 상기 양념에 주정액을 뿌리고 초음파를 조사하여 살균 세척하는 단계를 더 포함함을 특징으로 하는 김치 캔의 제조방법.

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