JPS6229948A - 殺菌調味料 - Google Patents
殺菌調味料Info
- Publication number
- JPS6229948A JPS6229948A JP60169284A JP16928485A JPS6229948A JP S6229948 A JPS6229948 A JP S6229948A JP 60169284 A JP60169284 A JP 60169284A JP 16928485 A JP16928485 A JP 16928485A JP S6229948 A JPS6229948 A JP S6229948A
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- Japan
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- water
- vegetables
- spices
- heating
- sterilized
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
業務用及び家庭用の調味料として利用できる野菜類及び
香辛料類の新規な殺菌調味料に関する。
香辛料類の新規な殺菌調味料に関する。
従来の技術
従来香辛料及び乾燥野菜の殺菌方法としては加熱水蒸究
による殺菌やガス殺菌などが実用化されている。１７か
１７前者は装置４が大がかりであり、し。
による殺菌やガス殺菌などが実用化されている。１７か
１７前者は装置４が大がかりであり、し。
かも風味がやや損われるなどの欠点がある。まだ後者は
有形ガスを使用するため、従業員の労働衛生上の問題や
被殺菌物中への残留の問題など、なお未解決の問題を残
している。最近では放射線による殺菌も研究されている
が、被照射物に異臭が生ずると共に法律上の問題もあっ
て実用化には至っていない。
有形ガスを使用するため、従業員の労働衛生上の問題や
被殺菌物中への残留の問題など、なお未解決の問題を残
している。最近では放射線による殺菌も研究されている
が、被照射物に異臭が生ずると共に法律上の問題もあっ
て実用化には至っていない。
発明が解決しようとする問題点
乾燥野菜類及び香辛料の殺菌方法としては前述のように
いくつかの方法があるが、いずれもそれぞれに問題を有
している。
いくつかの方法があるが、いずれもそれぞれに問題を有
している。
また乾燥野菜類及び香辛料を動植物油脂と共に１１０°
Ｃ以上で加熱するととＫよって、特有のロースト風味が
発現してくることはよく知られているが、この場合は乾
燥状態であるために殺菌効果は大きくない。
Ｃ以上で加熱するととＫよって、特有のロースト風味が
発現してくることはよく知られているが、この場合は乾
燥状態であるために殺菌効果は大きくない。
食品楽界においては従来から乾燥野菜類及び香辛料類に
ついて、ロースト感が少なく、・かつ細菌数の少ない適
格品が求められているが、上記のような現状であって、
これを満足させる方法は見出されていない。
ついて、ロースト感が少なく、・かつ細菌数の少ない適
格品が求められているが、上記のような現状であって、
これを満足させる方法は見出されていない。
問題点を解決するだめの手段
そこで本発明者らはこれら食品業界の要望に応えて、フ
レーバーの変化が少なく、かつ簡便に製造できる殺菌乾
燥野菜及び香辛料の研究を行った。
レーバーの変化が少なく、かつ簡便に製造できる殺菌乾
燥野菜及び香辛料の研究を行った。
その結果、野菜類及び香辛料類の乾燥物に１０〜４０％
の水を含ませた野菜類及び香辛料類の含水物２０〜９０
％に対して、１０〜８０％の食用油を加えて１１０℃以
下に加熱して水分を蒸発せしめた後、直ちに冷却すると
とによって、はとんどロースト臭がない状態で殺菌する
ことが可能であることを見出し、本発明を完成した。
の水を含ませた野菜類及び香辛料類の含水物２０〜９０
％に対して、１０〜８０％の食用油を加えて１１０℃以
下に加熱して水分を蒸発せしめた後、直ちに冷却すると
とによって、はとんどロースト臭がない状態で殺菌する
ことが可能であることを見出し、本発明を完成した。
野菜類及び香辛料類の乾燥物としては乾燥粉末、粗砕物
、フレーク、原形などのいずれでも使用できる。
、フレーク、原形などのいずれでも使用できる。
また食用油として硬化油を使用することによって、冷却
固化後これを粉砕することにより、殺菌粉末を得るとと
ができる。
固化後これを粉砕することにより、殺菌粉末を得るとと
ができる。
作用
本発明における工程において、守菜類や香辛料類の乾燥
物に適度の水分を含ませた後、食用油中で１１０℃以下
で加熱することによって、被処理物である乾燥野菜や香
辛料の品温は水分が蒸発する間は１１０℃附近に保たれ
た状態で加熱されるため、その間に湿熱殺菌により殺菌
効果を発揮し、水分の蒸発が終った時点で加熱を止め冷
却すればロースト臭はほとんど生じない。
物に適度の水分を含ませた後、食用油中で１１０℃以下
で加熱することによって、被処理物である乾燥野菜や香
辛料の品温は水分が蒸発する間は１１０℃附近に保たれ
た状態で加熱されるため、その間に湿熱殺菌により殺菌
効果を発揮し、水分の蒸発が終った時点で加熱を止め冷
却すればロースト臭はほとんど生じない。
さらに被処理物が加熱されることによって水蒸気と共に
気化する香味成分（エッセンシャルオイ／Ｉ／）は、油
層を１１０過する［川に油に溶解して、空気中に揮散す
ることが少いので、香味の損失を最少限に防止できる特
徴を有している。
気化する香味成分（エッセンシャルオイ／Ｉ／）は、油
層を１１０過する［川に油に溶解して、空気中に揮散す
ることが少いので、香味の損失を最少限に防止できる特
徴を有している。
以上のような作用によって、本発明によりなるロースト
臭がほとんどなく、香味のよい、野菜類及び香辛料類の
殺菌調味料を製造可能となったものである。
臭がほとんどなく、香味のよい、野菜類及び香辛料類の
殺菌調味料を製造可能となったものである。
以下実施例にしたがって説明する。ここで例示した実施
例については特に細菌数が多く、問題の多いものについ
て例示したが、その他の野菜及び香辛料類についても適
用できる。
例については特に細菌数が多く、問題の多いものについ
て例示したが、その他の野菜及び香辛料類についても適
用できる。
実施例１
硬化大豆油４００ｇを溶解し、水分含量２５％とした黒
コシヨウの原形６００ｇを加え、１０５℃以下の油温で
加熱攪拌しつつ水分を蒸発させた後、１０５℃にて加熱
を止める。冷却後固化物を破砕し、殺菌パプリカ粉末８
４０ｇを得た。
コシヨウの原形６００ｇを加え、１０５℃以下の油温で
加熱攪拌しつつ水分を蒸発させた後、１０５℃にて加熱
を止める。冷却後固化物を破砕し、殺菌パプリカ粉末８
４０ｇを得た。
実施例２
硬化パーム油６５０ｇを溶解し、水分含量を３０％とし
たショウガ粉末３５０ｇを加え、１０５℃以下の油温で
加熱攪拌しつつ水分を蒸発させた後、１０５℃にて加熱
を止める。冷却後固化物を破砕し、殺菌シミウガ粉末８
９０ｇ′ｆ：得た。
たショウガ粉末３５０ｇを加え、１０５℃以下の油温で
加熱攪拌しつつ水分を蒸発させた後、１０５℃にて加熱
を止める。冷却後固化物を破砕し、殺菌シミウガ粉末８
９０ｇ′ｆ：得た。
実施例３
硬化牛脂７００ｇを溶解し、水分含量を３５％としたモ
ヤシフレーク３００ｇを加え、１０５℃以下の油温で加
熱攪拌しつつ水分を蒸発させた後、１０５℃にて加熱を
止める。冷却後固化物を破砕し、殺函モヤシバウダー”
９０ｇ ヲ？９７’ｔ。
ヤシフレーク３００ｇを加え、１０５℃以下の油温で加
熱攪拌しつつ水分を蒸発させた後、１０５℃にて加熱を
止める。冷却後固化物を破砕し、殺函モヤシバウダー”
９０ｇ ヲ？９７’ｔ。
実施例４
硬化牛脂４５０ｇを溶解１〜、水分含量を２０％とした
パプリカ粉末５５０ｇを加え、１１０℃以下の油温で加
熱攪拌しつつ水分を蒸発させた後、１１０℃にて加熱を
止める。冷却後固化物を破砕し、殺菌パプリカ粉末８８
０ｇを得た。
パプリカ粉末５５０ｇを加え、１１０℃以下の油温で加
熱攪拌しつつ水分を蒸発させた後、１１０℃にて加熱を
止める。冷却後固化物を破砕し、殺菌パプリカ粉末８８
０ｇを得た。
実施例５
硬化牛脂６００ｇを溶解し、水分含量を２０％としたガ
ーリックパウダー４００ｇを加え、１０５℃以下の油温
で加熱攪拌しつつ水分を蒸発させた後、１０５℃にて加
熱を止める。冷却後固化物を破砕して、殺菌ガーリック
パウダー９１０ｇを得た。
ーリックパウダー４００ｇを加え、１０５℃以下の油温
で加熱攪拌しつつ水分を蒸発させた後、１０５℃にて加
熱を止める。冷却後固化物を破砕して、殺菌ガーリック
パウダー９１０ｇを得た。
実施例６
コーンサラダ油６００ｇに、水分含量を２５％とした黒
、コーｒヨウ末４００ｇを加え、１０６℃以下の油温で
加熱攪拌しつつ水分を蒸発させた後、１０５℃にて加熱
を止めて冷却し、殺菌黒コショウペースト９００ｇを得
た。
、コーｒヨウ末４００ｇを加え、１０６℃以下の油温で
加熱攪拌しつつ水分を蒸発させた後、１０５℃にて加熱
を止めて冷却し、殺菌黒コショウペースト９００ｇを得
た。
実施例７
コーンサラダ油６００ｇに、水分含量を３０％とした赤
唐辛子末４００ｇを加え、１１０℃以下の油温で加熱攪
拌しつつ水分を蒸発させた後、１１０℃にて加熱を止め
て冷却し、殺菌赤唐辛子ペースト８８０ｇを得だ。
唐辛子末４００ｇを加え、１１０℃以下の油温で加熱攪
拌しつつ水分を蒸発させた後、１１０℃にて加熱を止め
て冷却し、殺菌赤唐辛子ペースト８８０ｇを得だ。
発明の効果
各実施例で得た製品について、次の実験を行った。
実験１
実施例１で用いた原料香辛料及び実施例１で得た殺菌黒
コシヨウ粉末並びに水分添加を行わずに大豆硬化油中で
１０５℃３０分間加熱し冷却後破砕した加熱処理黒コシ
ヨウ粉末のそれぞれについて細菌検査を行った結果、次
のとおりであった。
コシヨウ粉末並びに水分添加を行わずに大豆硬化油中で
１０５℃３０分間加熱し冷却後破砕した加熱処理黒コシ
ヨウ粉末のそれぞれについて細菌検査を行った結果、次
のとおりであった。
−殺生菌数 耐熱性菌数 大腸菌群
実験２
実験１で得た加熱処理熱コシヨウ末をＡとし、実施例１
で得た殺菌点コシヨウ末をＢとして、それぞれを香味に
鋭敏な］０人のパネラ−によって次の質問に対するパネ
ルテストを行い、次の結果を得た。
で得た殺菌点コシヨウ末をＢとして、それぞれを香味に
鋭敏な］０人のパネラ−によって次の質問に対するパネ
ルテストを行い、次の結果を得た。
質問１ どちらの香味が好ましいですか。
Ａと答えた人・・・・・・・・２名
Ｂと答えた人・・・・・・・・８名
質問２ ロースト臭が強いのはどちらですか。
Ａと答えた人・・・・・・・・７名
Ｂと答えた人・・・・・・・・３名
実験３
実施例３で用いた原料乾燥野菜及び実施例３で得た殺菌
モヤシバウダー並びに水分添加を行わずに硬化牛脂中で
１０５℃３０分間加熱し冷却後破砕して得た加熱処理モ
ヤンパウダーのそれぞれについて細菌検査を行った結果
、次のとおシであった。
モヤシバウダー並びに水分添加を行わずに硬化牛脂中で
１０５℃３０分間加熱し冷却後破砕して得た加熱処理モ
ヤンパウダーのそれぞれについて細菌検査を行った結果
、次のとおシであった。
一般生菌数 耐熱性菌数 大腸菌群
実 験４
実験３で得た加熱処理モヤシバウダーをＡとし、実施例
３で得た殺菌モヤシバウダーをＢとして、それぞれを香
味の鋭敏な１０人のパネラ−によって次の質問に対する
パネルテストを行い、次の結果を得た。
３で得た殺菌モヤシバウダーをＢとして、それぞれを香
味の鋭敏な１０人のパネラ−によって次の質問に対する
パネルテストを行い、次の結果を得た。
質問１ どちらの香味が好ましいですか。
Ａと答えた人・・・・・・・ ０名
Ｂと答え九人・・・・・・・１０名
質問２ ロースト臭の強いのけどちらですか。
Ａと答えた人・・・・・・・１０名
Ｂと答えた人・・・・・・・ ０名
なおその他の実施例で製造された製品についても同様の
実験を行ない、同様の結果を得ることができだ。
実験を行ない、同様の結果を得ることができだ。
以上の実験結果よシ、本発明によって製造した製品は処
理前のそれぞれの原料香辛料及び野菜類に比較して、−
殺生菌数、耐熱性菌数、大胆菌群ともに著しく減少し、
効率よく殺菌が行われ、しかもロースト臭が少く、香味
も優れていることを示している。
理前のそれぞれの原料香辛料及び野菜類に比較して、−
殺生菌数、耐熱性菌数、大胆菌群ともに著しく減少し、
効率よく殺菌が行われ、しかもロースト臭が少く、香味
も優れていることを示している。
このように本発明によって得られる野菜類及び香辛料類
の殺菌調味料は細菌数が少く、衛生的に優れた製品であ
って、しかも比較的低温で処理できるためロースト臭も
少く、かつ原料中の揮発性香味成分が油中に保持される
ため、香味にも優れている特徴を有しておシ、しかも粉
末状又はペースト状として製造できるため、用途に応じ
た形状で供給することができる。
の殺菌調味料は細菌数が少く、衛生的に優れた製品であ
って、しかも比較的低温で処理できるためロースト臭も
少く、かつ原料中の揮発性香味成分が油中に保持される
ため、香味にも優れている特徴を有しておシ、しかも粉
末状又はペースト状として製造できるため、用途に応じ
た形状で供給することができる。
本発明によって製造される殺菌調味料は業務用及び家庭
用卓上量としても取扱いに便利であり、優れた性質をも
った新規な調味料として、実用に供しうるものである。
用卓上量としても取扱いに便利であり、優れた性質をも
った新規な調味料として、実用に供しうるものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 野菜類及び香辛料類の乾燥物に１０〜４０％の水を
含ませた後、含水物２０〜９０％に対して動植物油脂を
１０〜８０％加えて、油温度を１１０℃以下で水分を蒸
発させた直後に加熱を止めて冷却することを特徴とする
野菜類及び香辛料類の殺菌調味料。 ２ 乾燥物が乾燥粉末である特許請求の範囲第１項の野
菜類及び香辛料類の殺菌調味料。 ３ 乾燥物がフレークである特許請求の範囲第１項の野
菜類及び香辛料類の殺菌調味料。 ４ 乾燥物が原形である特許請求の範囲第１項の野菜類
及び香辛料類の殺菌調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60169284A JPS6229948A (ja) | 1985-07-30 | 1985-07-30 | 殺菌調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60169284A JPS6229948A (ja) | 1985-07-30 | 1985-07-30 | 殺菌調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6229948A true JPS6229948A (ja) | 1987-02-07 |
| JPS642346B2 JPS642346B2 (ja) | 1989-01-17 |
Family
ID=15883660
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60169284A Granted JPS6229948A (ja) | 1985-07-30 | 1985-07-30 | 殺菌調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6229948A (ja) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57174068A (en) * | 1981-04-16 | 1982-10-26 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of oil having taste and flavor |
| JPS58121751A (ja) * | 1982-01-05 | 1983-07-20 | Ajinomoto Co Inc | 風味油の製造法 |
| JPS58198262A (ja) * | 1982-05-13 | 1983-11-18 | Ajinomoto Co Inc | 野菜エキスの製造法 |
| JPS6070045A (ja) * | 1983-09-28 | 1985-04-20 | Ajinomoto Co Inc | 風味油の製造法 |
| JPS6083567A (ja) * | 1983-10-17 | 1985-05-11 | Q P Corp | ミルポア様調味料の製造法 |
-
1985
- 1985-07-30 JP JP60169284A patent/JPS6229948A/ja active Granted
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57174068A (en) * | 1981-04-16 | 1982-10-26 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of oil having taste and flavor |
| JPS58121751A (ja) * | 1982-01-05 | 1983-07-20 | Ajinomoto Co Inc | 風味油の製造法 |
| JPS58198262A (ja) * | 1982-05-13 | 1983-11-18 | Ajinomoto Co Inc | 野菜エキスの製造法 |
| JPS6070045A (ja) * | 1983-09-28 | 1985-04-20 | Ajinomoto Co Inc | 風味油の製造法 |
| JPS6083567A (ja) * | 1983-10-17 | 1985-05-11 | Q P Corp | ミルポア様調味料の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS642346B2 (ja) | 1989-01-17 |
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