JP2722681B2 - 風味原料の処理方法 - Google Patents
風味原料の処理方法Info
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- JP2722681B2 JP2722681B2 JP1159854A JP15985489A JP2722681B2 JP 2722681 B2 JP2722681 B2 JP 2722681B2 JP 1159854 A JP1159854 A JP 1159854A JP 15985489 A JP15985489 A JP 15985489A JP 2722681 B2 JP2722681 B2 JP 2722681B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、風味調味料に用いる各種節類の微生物を著
しく少なくし、衛生的で、かつ特有の香り・風味に富む
風味原料を得る製造法に関する。
しく少なくし、衛生的で、かつ特有の香り・風味に富む
風味原料を得る製造法に関する。
［従来の技術とその問題点］ 風味調味料に用いられる各種風味原料は、たとえばか
つお荒本節の場合、原魚を充分に煮熟することで、たん
白質の変性と原魚由来の微生物の殺菌を行い、焙乾によ
って煙成分の付着による節香のある香気成分の発現と乾
燥を行うことによって得られる。しかし手作業が多く衛
生的な管理がされていない場合があり、二次汚染とみら
れる微生物の多い節がみられる。
つお荒本節の場合、原魚を充分に煮熟することで、たん
白質の変性と原魚由来の微生物の殺菌を行い、焙乾によ
って煙成分の付着による節香のある香気成分の発現と乾
燥を行うことによって得られる。しかし手作業が多く衛
生的な管理がされていない場合があり、二次汚染とみら
れる微生物の多い節がみられる。
風味調味料に風味原料として用いられる節類は保健衛
生上、衛生的なものである必要があり、通常予め殺菌を
行い微生物数を一定水準以下までにして使用される。
生上、衛生的なものである必要があり、通常予め殺菌を
行い微生物数を一定水準以下までにして使用される。
殺菌方法として蒸気殺菌や過熱蒸気殺菌が用いられる
がこれらの殺菌方法は蒸気が直かに節に接触するため節
の香り・風味が損なわれ、又、水分が増加して保存性が
悪くなるなどの問題点がある。
がこれらの殺菌方法は蒸気が直かに節に接触するため節
の香り・風味が損なわれ、又、水分が増加して保存性が
悪くなるなどの問題点がある。
［発明が解決しようとする問題点］ 前述の如く各種節類を風味調味料の原料として用いる
ためには、節類を予め殺菌処理しなければならないが、
殺菌処理にはそれによって風味が劣化するという問題点
がある。
ためには、節類を予め殺菌処理しなければならないが、
殺菌処理にはそれによって風味が劣化するという問題点
がある。
本発明はこの問題点の解決をはかるものである。
［問題点を解決するための手段］ 本発明者らは上記問題点の解決のために種々検討を重
ねた結果、蒸気殺菌後に焙乾処理を行うことで菌数が少
なく、官能的に殺菌前と同等の品質で、かつ水分の少な
い風味原料を得ることができる、との知見を得て本発明
を完成するに至った。
ねた結果、蒸気殺菌後に焙乾処理を行うことで菌数が少
なく、官能的に殺菌前と同等の品質で、かつ水分の少な
い風味原料を得ることができる、との知見を得て本発明
を完成するに至った。
本発明においては対象となる風味原料は鰹節・宗田節
・鯖節・むろ節・いわし節・うるめ節等の節類及びカタ
クチイワシ・マイワシ・ウルメイワシを原料とした煮干
しであり、形状はブロック状・断片状・粒状いずれでも
よい。
・鯖節・むろ節・いわし節・うるめ節等の節類及びカタ
クチイワシ・マイワシ・ウルメイワシを原料とした煮干
しであり、形状はブロック状・断片状・粒状いずれでも
よい。
蒸気殺菌は節の品質をできるだけ劣化させない条件を
設定すればよい。具体的には例えば、節の中心温度が10
0℃〜110℃程度で１分以上、望ましくは３分以上加熱す
れば菌数の減少した節が得られる。過剰な加熱は節の香
り、風味を弱めるので100℃ないし105℃で３分以上15分
以内の加熱が好適である。
設定すればよい。具体的には例えば、節の中心温度が10
0℃〜110℃程度で１分以上、望ましくは３分以上加熱す
れば菌数の減少した節が得られる。過剰な加熱は節の香
り、風味を弱めるので100℃ないし105℃で３分以上15分
以内の加熱が好適である。
上記の殺菌を終了した節は燻香の劣化と水分の増加が
みられる。燻香の回復と水分の蒸発を兼ねた焙乾を行う
ことにより殺菌前の香り・風味を有し、かつ水分の減少
した節を得る。
みられる。燻香の回復と水分の蒸発を兼ねた焙乾を行う
ことにより殺菌前の香り・風味を有し、かつ水分の減少
した節を得る。
焙乾は鰹節等の製造に用いられる焙乾庫で通常の方法
で行うのであるが、この時図−１の如くガスバーナー等
を用いた熱風発生装置を付加して焙乾することが望まし
い。これにより熱風中の煙濃度の調節が容易となり所定
の燻香付与と乾燥を同時に終了さすことができる。
で行うのであるが、この時図−１の如くガスバーナー等
を用いた熱風発生装置を付加して焙乾することが望まし
い。これにより熱風中の煙濃度の調節が容易となり所定
の燻香付与と乾燥を同時に終了さすことができる。
具体的には、たとえば図−１の煙発生器で煙を発生さ
せ、同じくガスバーナーでプロパンガス等を燃焼させて
加熱し焙乾庫内に70℃〜90℃の煙を含む熱風を送風し２
〜５時間焙乾する。このとき、図−１のV1及びV2のバル
ブを調整することで煙濃度を調節する。なお蒸気殺菌後
以降の工程においては微生物による二次汚染のないよう
注意して取扱う必要があることはいうまでもない。
せ、同じくガスバーナーでプロパンガス等を燃焼させて
加熱し焙乾庫内に70℃〜90℃の煙を含む熱風を送風し２
〜５時間焙乾する。このとき、図−１のV1及びV2のバル
ブを調整することで煙濃度を調節する。なお蒸気殺菌後
以降の工程においては微生物による二次汚染のないよう
注意して取扱う必要があることはいうまでもない。
以下実施例、及び実施例により本発明の内容を更に説
明する。
明する。
実験例１ 常法で製造された市販の宗田節を用いて篭に並べ蒸気
殺菌庫にセットした。蒸気殺菌庫に蒸気を通じ節の中心
温度が100℃〜105℃で、それぞれ３分、10分、15分、30
分間保持したものについて一般生菌と風味の変化をしら
べ表−１の結果を得た。
殺菌庫にセットした。蒸気殺菌庫に蒸気を通じ節の中心
温度が100℃〜105℃で、それぞれ３分、10分、15分、30
分間保持したものについて一般生菌と風味の変化をしら
べ表−１の結果を得た。
未処理の宗田節の一般生菌は３×106コ/gであり殺菌
時間が長い程菌数が減少し15分では10コ/g以下となり、
殺菌効果が認められた。これにより微生物的に衛生的な
宗田節が得られた。しかし殺菌時間が長い程燻香が弱く
なり、生ぐさ臭が発現し、風味原料として好ましくな
い。
時間が長い程菌数が減少し15分では10コ/g以下となり、
殺菌効果が認められた。これにより微生物的に衛生的な
宗田節が得られた。しかし殺菌時間が長い程燻香が弱く
なり、生ぐさ臭が発現し、風味原料として好ましくな
い。
実験例２ 実験例１の中から殺菌時間30分の宗田節を２分し、一
方は図−１の焙乾庫に入れ、煙を含み90℃に加熱した熱
風を通風し５時間焙乾した。他方は前者と同じ温度風量
の熱風で５時間乾燥した。得られた宗田節を粉砕し、そ
れぞれ乾物換算で２％の熱水懸濁液をつくり、風味を訓
練されたパネル20名で比較評価した。結果を表−２に示
した。次いで前者の殺菌焙乾した宗田節と無処理の宗田
節を同様にして比較評価した結果を表−３に示した。
方は図−１の焙乾庫に入れ、煙を含み90℃に加熱した熱
風を通風し５時間焙乾した。他方は前者と同じ温度風量
の熱風で５時間乾燥した。得られた宗田節を粉砕し、そ
れぞれ乾物換算で２％の熱水懸濁液をつくり、風味を訓
練されたパネル20名で比較評価した。結果を表−２に示
した。次いで前者の殺菌焙乾した宗田節と無処理の宗田
節を同様にして比較評価した結果を表−３に示した。
殺菌後焙乾したものは殺菌後熱風乾燥したものに比べ
燻香や節の風味が強く生ぐさみが弱く嗜好的に有意に好
まれること（表−２）、又無処理品と同等の品質を有し
ていること（表−３）が認められた。
燻香や節の風味が強く生ぐさみが弱く嗜好的に有意に好
まれること（表−２）、又無処理品と同等の品質を有し
ていること（表−３）が認められた。
又、上記の焙乾を実施したときの水分の変化は図−２
に示すとおりで時間と共に水分が減少する。５時間焙乾
したとき無処理品の水分値以下となり無処理品と同等以
上の保存性が確保された。
に示すとおりで時間と共に水分が減少する。５時間焙乾
したとき無処理品の水分値以下となり無処理品と同等以
上の保存性が確保された。
実施例１ 常法で製造された市販のカタクチイワシの煮干しを篭
に並べ蒸気殺菌庫に入れ蒸気を通して煮干しの中心温度
が100℃〜105℃で10分間確保し殺菌を行った。殺菌終了
後図−１の焙乾庫に入れ、僅かの煙を含んだ80℃の熱風
を通風し、４時間焙乾したものを得た。各工程別に一般
生菌、水分を測定し、風味を評価して表−４の結果を得
た。
に並べ蒸気殺菌庫に入れ蒸気を通して煮干しの中心温度
が100℃〜105℃で10分間確保し殺菌を行った。殺菌終了
後図−１の焙乾庫に入れ、僅かの煙を含んだ80℃の熱風
を通風し、４時間焙乾したものを得た。各工程別に一般
生菌、水分を測定し、風味を評価して表−４の結果を得
た。
本発明品（殺菌−焙乾品）は無処理品に比べ微生物的
に衛生的であり、良好な煮干し風味と弱い燻香を有す
る。また、水分が５％と少なく保存性に優れた風味原料
であることを確認した。
に衛生的であり、良好な煮干し風味と弱い燻香を有す
る。また、水分が５％と少なく保存性に優れた風味原料
であることを確認した。
［発明の効果］ 蒸気殺菌後焙乾処理することを特徴とする本発明によ
れば各種風味原料を衛生的でかつ、風味、保存性の優れ
たものとすることが可能となり、そのように処理された
各種風味原料は高品質の風味調味料等を製造する上で極
めて重要な原料となる。
れば各種風味原料を衛生的でかつ、風味、保存性の優れ
たものとすることが可能となり、そのように処理された
各種風味原料は高品質の風味調味料等を製造する上で極
めて重要な原料となる。
第１図は本発明の焙乾処理に使用する焙乾庫の具体例を
示し、また第２図は焙乾時間と水分の変化を示す。 １……焙乾庫、２……煙発生器、３……ガスバーナー、
４……ブロワー、V1,V2……流量調整バルブ。
示し、また第２図は焙乾時間と水分の変化を示す。 １……焙乾庫、２……煙発生器、３……ガスバーナー、
４……ブロワー、V1,V2……流量調整バルブ。
Claims (4)
- 【請求項１】風味原料を蒸気殺菌後、焙乾処理すること
を特徴とする風味原料の処理方法。 - 【請求項２】風味原料が鰹節・宗田節・鯖節・むろ節・
いわし節・うるめ節等の節類、及びカタクチイワシ・マ
イワシ・ウルメイワシを原料とした煮干しであることを
特徴とする請求項１記載の処理方法。 - 【請求項３】風味原料がブロック状・断片状又は粒状で
あることを特徴とする請求項１記載の処理方法。 - 【請求項４】蒸気殺菌が100℃以上で１分間以上行うも
のであることを特徴とする請求項１記載の処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1159854A JP2722681B2 (ja) | 1989-06-22 | 1989-06-22 | 風味原料の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1159854A JP2722681B2 (ja) | 1989-06-22 | 1989-06-22 | 風味原料の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0327240A JPH0327240A (ja) | 1991-02-05 |
| JP2722681B2 true JP2722681B2 (ja) | 1998-03-04 |
Family
ID=15702683
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1159854A Expired - Fee Related JP2722681B2 (ja) | 1989-06-22 | 1989-06-22 | 風味原料の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2722681B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100805355B1 (ko) * | 2007-03-05 | 2008-02-20 | 주식회사 아침가리 | 멸치 가수분해물을 포함하는 큐브형 천연조미료 및 그제조방법 |
| JP4947422B2 (ja) * | 2007-07-17 | 2012-06-06 | ギョルメ舎フーズ株式会社 | 魚類加工品およびその製造方法、ならびに魚類加工パック品 |
| JP5089654B2 (ja) * | 2009-06-17 | 2012-12-05 | 丸三食品株式会社 | 水産加工食品の製造方法 |
| JP5641762B2 (ja) * | 2010-04-06 | 2014-12-17 | 味の素株式会社 | 魚節 |
| JP5865586B2 (ja) * | 2011-01-07 | 2016-02-17 | 味の素株式会社 | 風味原料の製造方法 |
| CN107509998A (zh) * | 2017-09-09 | 2017-12-26 | 蚌埠富盈科技股份有限公司 | 一种山药罐头及其制作方法 |
-
1989
- 1989-06-22 JP JP1159854A patent/JP2722681B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0327240A (ja) | 1991-02-05 |
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