JPS62262946A - 乳化チ−ズの製造法及びそれを利用した食品類の製造方法 - Google Patents
乳化チ−ズの製造法及びそれを利用した食品類の製造方法Info
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- JPS62262946A JPS62262946A JP10475186A JP10475186A JPS62262946A JP S62262946 A JPS62262946 A JP S62262946A JP 10475186 A JP10475186 A JP 10475186A JP 10475186 A JP10475186 A JP 10475186A JP S62262946 A JPS62262946 A JP S62262946A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
イ）産業上の利用分野
チーズ類を穀類、でん粉類、豆類、卵類、野菜類、果実
類、きのこ類、藻類、いも類、種実類、調味料、香辛料
、嗜好飲料類によってチーズ類の乳化チーズを製造し、
該乳化チーズと他の食品類との混合による凍結変性の緩
慢なチーズ類の混在する食品類の製造方法。 口）従来の技術 チーズ類の乳化にリン酸塩、等キレート剤を使用するこ
とは知見している。 ハ）発明が解決しようとする問題点 （１） チーズ類の乳化に化学薬品を使用せずに、且
つ乳化力が熱等によって失効する性質を有する乳化剤の
開発。 （２） チーズ類の乳化したものを、他の食品類と併
用することによって、新規な食味、食感の食品を創出す
る。 （３）チーズ類の特性を利用した、新しい食品類の流通
方式の創出。 （４）凍結変性の緩慢な食品類の製造。 二）問題点を解決するための手段 次に本発明を順を追って説明する。 本発明のチーズ類は、ひとつは、ナチュラルチーズ類で
具体的例として、エダム、エメンタール、カテージ、カ
マンベール、サムソー、クリーム、ゴーダ−、チェダー
等である。 又、別のひとつにプロセスチーズ類があるが、この場合
、混在化学薬品の乳化力を失効させるため、複分解又は
置き換え用のカルシウム塩、マグネシウム塩を添加する
。 乳化チーズをつくる場合の機械は、高速フード力、ター
、サイレントカッター、ホモゲナイザー、ジューサー、
混練機等で、乳化出来る機器であればいづれでもよい。 本発明に使用する乳化料の代表例は次の如くなる。 穀 類 米粉、白玉粉、小麦粉等。 でん粉類 馬鈴薯でん粉、コーンスターチ、小麦でん
粉等。 豆 類 大豆粉、豆乳、豆腐等。 卵 類 鶏卵、同卵黄、同卵白等。 野菜類 ホーレン草、にんじん、等。 嗜好飲料類 粉茶、麦茶等。 果実類 みかん、夏みかん、りんご等。 きのこ類 しいたけ、しめじ、等。 藻 類 わかめ、もづく、まこんぷ、等。 いも類 山芋、馬鈴薯、甘蔗、等。 種実類 落花生、ごま、等。 調味類 味噌、醤油、等。 香辛料 和からし。 ○本発明の特徴のひとつである乳化の内容は次の通りで
ある。 本文説明の代表機器として乳化機は高速フードカッター
をもって行い、又代表例の乳化料は、馬鈴薯でん粉、鶏
卵、卵黄、卵白、みかん、わかめについて行う。 高速フードカッターを回転させながら、水１００部とで
ん粉１００部を入れ、充分混合した状態で、ゴーダ−チ
ーズ１００部を添加、全体を乳化する。又、卵黄に例を
とると、卵黄４０部に水１００部を高速フード力・ツタ
−で混和しながら、ゴーダ−チーズ２００部を添加、全
体を乳化する。 又、卵白に例をとれば、卵白６０部を高速フードカッタ
ーにかけながら、ゴーダ−チーズ１００部を添加、全体
を乳化する。 又、みかんに例をとれば、みかんの皮むき物１００部を
高速フードカッターにかけながら、ゴーダ−チーズ１０
０部を添加全体を乳化する。 又、わかめに例をとれば、水膨潤わかめ１００部を高速
フードカッターにかけながらゴーダ−チーズ１００部を
添加全体を乳化する。 以上は本発明の一例である。 よって、チーズの乳化について、その乳化料によって、
多少の使用方法は異なるが、混合できる状態にあるかぎ
り、目的に応じチーズと乳化料の使用比率は自由に選択
出来る。 又、他のチーズ類についても、殆どゴーダ−チーズと同
じ条件で実施出来る。 乳化の温度条件は、常温を軸にして上下選択することが
出来るが、１０℃以下で行うことが好ましい。 ○本発明のきわだった特徴として、上記乳化チーズを他
の食品類と混合して、新規な食品即ち、風味、食味を有
する食品を製造することである。 他の食品類は以下の如き内容である。 穀類、いも及び澱粉類、甘味類、菓子類、油脂類、種実
類、豆類、魚介類、畜肉類、卵類、乳類、野菜類、果実
類、きのこ類、藻類、調味料類、及び、香辛料類、調理
加工食品類、等である。 本発明の説明に代表例を穀類の小麦粉、菓子類のようか
ん、油脂類のサラダ油、調味料類の味噌とする。 澱粉乳化チーズと小麦粉とを多少の水を加えて練って、
製麺して、ゆであげると、腰の強いうどんが出来る。 又、みかん乳化チーズに甘味をつけ、寒天と混合、成形
するとされやかなフルーツようかんが出来る。 又、サラダ油にわかめ乳化チーズを混合するとチーズ風
味のサラダドレッシングが出来る。 又、わかめ乳化チーズと味噌とを混合して、味噌汁とす
ると、チーズ風味のおいしい味噌汁が出来る。 即ち、チーズを他の食品類に常温又は低温で混合して、
滑らかなものを収得することは、機械的に、技術的に多
くの問題点があるが、本発明の方法を使用することによ
って乳化チーズが抵抗なしに他の食品と混合することが
出来る。 一方、加熱等によって乳化チーズ組成の乳化が失効する
ことによって、チーズの耐水性が増して混合食品の全系
の水に対する性質が変化する。 又、本発明の実施にあたって、乳化チーズに混在する酵
素、微生物の活性を失活又は封鎖する場合がある。 一般的には、魚肉、畜肉、等と併用する場合、食感、風
味等を大きく左右する場合がある。 その様な場合、原料チーズ又は乳化チーズを加熱処理、
エタノール処理、凍結処理等を行って、該活性を失活又
は封鎖する。 他の食品でも、それを必要とする場合上記それぞれの該
処理を行うことが好ましい。 又、本発明の特質に乳化チーズは耐凍結変性がある。そ
れ自身も又、他の食品類と混合した場合も、その全系が
凍結変性に対し、緩慢化する。これはチーズの熟成度の
高い程効果的である。よって、凍結変性の最右翼である
。 豆腐類を乳化剤としてチーズに使用した場合のその凍結
変性緩慢化の効果を説明して本発明全系の代表説明とす
る。 本発明に於いて、チーズを豆腐によって乳化したものを
、−２０℃の冷凍庫に於いて、７日間緩慢凍結を行った
後の効果を比較すると次の如くなる（チーズと豆腐の使
用量比は自由に選択出来る）。
類、きのこ類、藻類、いも類、種実類、調味料、香辛料
、嗜好飲料類によってチーズ類の乳化チーズを製造し、
該乳化チーズと他の食品類との混合による凍結変性の緩
慢なチーズ類の混在する食品類の製造方法。 口）従来の技術 チーズ類の乳化にリン酸塩、等キレート剤を使用するこ
とは知見している。 ハ）発明が解決しようとする問題点 （１） チーズ類の乳化に化学薬品を使用せずに、且
つ乳化力が熱等によって失効する性質を有する乳化剤の
開発。 （２） チーズ類の乳化したものを、他の食品類と併
用することによって、新規な食味、食感の食品を創出す
る。 （３）チーズ類の特性を利用した、新しい食品類の流通
方式の創出。 （４）凍結変性の緩慢な食品類の製造。 二）問題点を解決するための手段 次に本発明を順を追って説明する。 本発明のチーズ類は、ひとつは、ナチュラルチーズ類で
具体的例として、エダム、エメンタール、カテージ、カ
マンベール、サムソー、クリーム、ゴーダ−、チェダー
等である。 又、別のひとつにプロセスチーズ類があるが、この場合
、混在化学薬品の乳化力を失効させるため、複分解又は
置き換え用のカルシウム塩、マグネシウム塩を添加する
。 乳化チーズをつくる場合の機械は、高速フード力、ター
、サイレントカッター、ホモゲナイザー、ジューサー、
混練機等で、乳化出来る機器であればいづれでもよい。 本発明に使用する乳化料の代表例は次の如くなる。 穀 類 米粉、白玉粉、小麦粉等。 でん粉類 馬鈴薯でん粉、コーンスターチ、小麦でん
粉等。 豆 類 大豆粉、豆乳、豆腐等。 卵 類 鶏卵、同卵黄、同卵白等。 野菜類 ホーレン草、にんじん、等。 嗜好飲料類 粉茶、麦茶等。 果実類 みかん、夏みかん、りんご等。 きのこ類 しいたけ、しめじ、等。 藻 類 わかめ、もづく、まこんぷ、等。 いも類 山芋、馬鈴薯、甘蔗、等。 種実類 落花生、ごま、等。 調味類 味噌、醤油、等。 香辛料 和からし。 ○本発明の特徴のひとつである乳化の内容は次の通りで
ある。 本文説明の代表機器として乳化機は高速フードカッター
をもって行い、又代表例の乳化料は、馬鈴薯でん粉、鶏
卵、卵黄、卵白、みかん、わかめについて行う。 高速フードカッターを回転させながら、水１００部とで
ん粉１００部を入れ、充分混合した状態で、ゴーダ−チ
ーズ１００部を添加、全体を乳化する。又、卵黄に例を
とると、卵黄４０部に水１００部を高速フード力・ツタ
−で混和しながら、ゴーダ−チーズ２００部を添加、全
体を乳化する。 又、卵白に例をとれば、卵白６０部を高速フードカッタ
ーにかけながら、ゴーダ−チーズ１００部を添加、全体
を乳化する。 又、みかんに例をとれば、みかんの皮むき物１００部を
高速フードカッターにかけながら、ゴーダ−チーズ１０
０部を添加全体を乳化する。 又、わかめに例をとれば、水膨潤わかめ１００部を高速
フードカッターにかけながらゴーダ−チーズ１００部を
添加全体を乳化する。 以上は本発明の一例である。 よって、チーズの乳化について、その乳化料によって、
多少の使用方法は異なるが、混合できる状態にあるかぎ
り、目的に応じチーズと乳化料の使用比率は自由に選択
出来る。 又、他のチーズ類についても、殆どゴーダ−チーズと同
じ条件で実施出来る。 乳化の温度条件は、常温を軸にして上下選択することが
出来るが、１０℃以下で行うことが好ましい。 ○本発明のきわだった特徴として、上記乳化チーズを他
の食品類と混合して、新規な食品即ち、風味、食味を有
する食品を製造することである。 他の食品類は以下の如き内容である。 穀類、いも及び澱粉類、甘味類、菓子類、油脂類、種実
類、豆類、魚介類、畜肉類、卵類、乳類、野菜類、果実
類、きのこ類、藻類、調味料類、及び、香辛料類、調理
加工食品類、等である。 本発明の説明に代表例を穀類の小麦粉、菓子類のようか
ん、油脂類のサラダ油、調味料類の味噌とする。 澱粉乳化チーズと小麦粉とを多少の水を加えて練って、
製麺して、ゆであげると、腰の強いうどんが出来る。 又、みかん乳化チーズに甘味をつけ、寒天と混合、成形
するとされやかなフルーツようかんが出来る。 又、サラダ油にわかめ乳化チーズを混合するとチーズ風
味のサラダドレッシングが出来る。 又、わかめ乳化チーズと味噌とを混合して、味噌汁とす
ると、チーズ風味のおいしい味噌汁が出来る。 即ち、チーズを他の食品類に常温又は低温で混合して、
滑らかなものを収得することは、機械的に、技術的に多
くの問題点があるが、本発明の方法を使用することによ
って乳化チーズが抵抗なしに他の食品と混合することが
出来る。 一方、加熱等によって乳化チーズ組成の乳化が失効する
ことによって、チーズの耐水性が増して混合食品の全系
の水に対する性質が変化する。 又、本発明の実施にあたって、乳化チーズに混在する酵
素、微生物の活性を失活又は封鎖する場合がある。 一般的には、魚肉、畜肉、等と併用する場合、食感、風
味等を大きく左右する場合がある。 その様な場合、原料チーズ又は乳化チーズを加熱処理、
エタノール処理、凍結処理等を行って、該活性を失活又
は封鎖する。 他の食品でも、それを必要とする場合上記それぞれの該
処理を行うことが好ましい。 又、本発明の特質に乳化チーズは耐凍結変性がある。そ
れ自身も又、他の食品類と混合した場合も、その全系が
凍結変性に対し、緩慢化する。これはチーズの熟成度の
高い程効果的である。よって、凍結変性の最右翼である
。 豆腐類を乳化剤としてチーズに使用した場合のその凍結
変性緩慢化の効果を説明して本発明全系の代表説明とす
る。 本発明に於いて、チーズを豆腐によって乳化したものを
、−２０℃の冷凍庫に於いて、７日間緩慢凍結を行った
後の効果を比較すると次の如くなる（チーズと豆腐の使
用量比は自由に選択出来る）。
【注】（１）凍結変性の比較
径５０ｍｍ長さ１５０ ｍｍのシリンダー下部に濾布が
張られ、そのシリンダー中に凍結、解凍した試料２００
ｇを充填、ピストンに３００ｇの荷重をかけ、１分間離
水が通常の豆腐と同じ場合をＡとし、離水が３０ｃｃ未
満をＢとし、離水が５０ｃｃ未満をＣとし、それ以上を
Ｄと略記する。 即ち、Ａは物性的には殆ど変性し てないことになり、Ｄは通常の豆腐の凍結変性と同じこ
とになる。 （２）使用チーズはチェダーチーズを使用。 チーズ１５部 チーズ３０部 豆腐１００部の 豆腐１００部の そのまま チーズ乳化物 チーズ乳化物木綿
豆腐 Ｄ Ｂ Ａ絹ごし豆腐 Ｄ
Ｂ Ａ充填豆腐 Ｄ Ｂ
Ａ木綿豆腐の Ｄ Ｂ
Ａ水絞り３０Ｘ 以上内容に於いて、チーズを豆腐類によって乳化せしめ
、乳化チーズを製造する方法に以下の４通りがある。 （１）チーズを少量の豆乳によって予め乳化したものを
所定量の豆乳と混合し、その混合物に凝固剤を添加して
、凝固した乳化チーズとする。又は崩してペーストの乳
化チーズとする。 （２）チーズを所定量の豆乳で乳化し、それに凝固剤を
添加して、凝固した乳化チーズとする。又は崩してペー
ストの乳化チーズとする。 （３）市販の木綿、絹ごし、充瞑、等の豆腐を磨砕し、
それで所定量のチーズを乳化して、−緒に磨砕、混合し
、乳化チーズとするか又は、それを加熱して凝固乳化チ
ーズとする。 （４１（３１に於ける豆腐類を水絞りして、磨砕し、そ
れで所定量のチーズを乳化して、−緒に磨砕混合し、乳
化チーズとするか又は、それを加熱して凝固乳化チーズ
とする。 以上の如し、凍結変性の最も著しいひとつである豆腐が
乳化チーズに組込まれることによって、凍結変性が大き
く改善され、緩慢化する。 叩ち、本発明の特徴の一つである凍結変性の緩慢化が豆
腐類に於いてすら著しい差があるので、他は押して知る
べしである。 ホ）発明の効果 （１）本発明はチーズ類の乳化に最も安全とされる食品
を乳化料として使用してチーズ類を乳化する（２１
本発明の乳化チーズは、どの食品とも低温、常温、高温
を問わず混合出来る一方、該混合物の加熱、凍結、塩類
の添加又は、時間の経論とともに乳化が解除され、結着
性、耐水性、が向上する一方、チーズそのものが、調味
料であるため、該混合食品は新規な食味、食感を有し、
旨みのあるものである。 （３）本発明の乳化チーズは凍結流通が可能である一方
、乳化チーズの混合した食品は凍結による変性が緩和さ
れる。よって流通方式も食品によっては大きく変わる。 （４）本発明によって凍結変性の緩慢な食品類が製造で
きる様になった。 へ）実施例
張られ、そのシリンダー中に凍結、解凍した試料２００
ｇを充填、ピストンに３００ｇの荷重をかけ、１分間離
水が通常の豆腐と同じ場合をＡとし、離水が３０ｃｃ未
満をＢとし、離水が５０ｃｃ未満をＣとし、それ以上を
Ｄと略記する。 即ち、Ａは物性的には殆ど変性し てないことになり、Ｄは通常の豆腐の凍結変性と同じこ
とになる。 （２）使用チーズはチェダーチーズを使用。 チーズ１５部 チーズ３０部 豆腐１００部の 豆腐１００部の そのまま チーズ乳化物 チーズ乳化物木綿
豆腐 Ｄ Ｂ Ａ絹ごし豆腐 Ｄ
Ｂ Ａ充填豆腐 Ｄ Ｂ
Ａ木綿豆腐の Ｄ Ｂ
Ａ水絞り３０Ｘ 以上内容に於いて、チーズを豆腐類によって乳化せしめ
、乳化チーズを製造する方法に以下の４通りがある。 （１）チーズを少量の豆乳によって予め乳化したものを
所定量の豆乳と混合し、その混合物に凝固剤を添加して
、凝固した乳化チーズとする。又は崩してペーストの乳
化チーズとする。 （２）チーズを所定量の豆乳で乳化し、それに凝固剤を
添加して、凝固した乳化チーズとする。又は崩してペー
ストの乳化チーズとする。 （３）市販の木綿、絹ごし、充瞑、等の豆腐を磨砕し、
それで所定量のチーズを乳化して、−緒に磨砕、混合し
、乳化チーズとするか又は、それを加熱して凝固乳化チ
ーズとする。 （４１（３１に於ける豆腐類を水絞りして、磨砕し、そ
れで所定量のチーズを乳化して、−緒に磨砕混合し、乳
化チーズとするか又は、それを加熱して凝固乳化チーズ
とする。 以上の如し、凍結変性の最も著しいひとつである豆腐が
乳化チーズに組込まれることによって、凍結変性が大き
く改善され、緩慢化する。 叩ち、本発明の特徴の一つである凍結変性の緩慢化が豆
腐類に於いてすら著しい差があるので、他は押して知る
べしである。 ホ）発明の効果 （１）本発明はチーズ類の乳化に最も安全とされる食品
を乳化料として使用してチーズ類を乳化する（２１
本発明の乳化チーズは、どの食品とも低温、常温、高温
を問わず混合出来る一方、該混合物の加熱、凍結、塩類
の添加又は、時間の経論とともに乳化が解除され、結着
性、耐水性、が向上する一方、チーズそのものが、調味
料であるため、該混合食品は新規な食味、食感を有し、
旨みのあるものである。 （３）本発明の乳化チーズは凍結流通が可能である一方
、乳化チーズの混合した食品は凍結による変性が緩和さ
れる。よって流通方式も食品によっては大きく変わる。 （４）本発明によって凍結変性の緩慢な食品類が製造で
きる様になった。 へ）実施例
【注】（１）実施例に使用する乳化機器は、高速フード
カンタ−を使用し、実施例説明では単に、「乳化機」と
略称する。 （２）実施例に使用するチーズ類は、ゴーダ−チーズの
場合等、単に、ゴーダーと呼称する。よって、他もチェ
ダー、クリーム等とだけ呼称する。 （３）乳化料は穀類、いも及び、澱粉類等、本文記載の
夫々の種類を代表して一品を例にして実施例に記載する
。 （４）他の食品類は本文記載の夫々の種類を代表して一
品を例にして実施（ＦＩＪに記載する（５）実施例（１
）〜（２５）及び（４４）を文章例とし、（２６）〜（
４３）迄は操作等が類似しているので、表として纏める
。 （６）実施例（４４）は本発明全系の凍結変性の緩慢化
についての代表実施例とする。 実施例（１） 運転している乳化機中に白玉粉７０ｇと水１０Ｏｃｃを
入れ、充分混合したものに、チェダー１３０ｇを少量ず
つ３分間で添加終了した後、そのまま５分間運転して乳
化を終える。 実施例（２） 運転している乳化機中に馬鈴薯でん粉１００ｇと水１０
０ｃｃを入れ、充分混合したものに、ゴーダ−１００ｇ
を少量ずつ３分間で添加終了した後、そのまま５分間運
転して乳化を終える。 実施例（３） 運転している乳化機中に木綿豆腐４００ｇを入れ磨砕し
た後、サムソー、３００ｇを少量ずつ５分間で添加終了
した後、そのまま１０分間運転して乳化を終える。 実施例（４） 運転している乳化機中に鶏卵の卵黄４０ｇに水１００ｃ
ｃを入れ充分混合したものにゴーダー１００ｇを少量ず
つ３分間で添加終了した後、そのまま５分間運転して乳
化を終える。 実施例（５） 運転している乳化機中に卵白６０ｇを入れ、ゴーダ−１
００ｇを少量ずつ３分間で添加終了した後、そのまま５
分間運転して乳化を終える。 実施例（６） 運転している乳化機中に、しいたけ１００ｇを入れ、エ
メンタール１００ｇを少量ずつ３分間で添加終了した後
、そのまま５分間運転して乳化を終える。 実施例（７） 運転している乳化機中にみかんの皮むきしたちの１００
ｇを入れ、ゴーダ−１０（Ｉｇを少量ずつ３分間で添加
終了した後、そのまま５分間運転して乳化を終える。 実施例（８） 運転している乳化機中に水膨清わかめ１００ｇを入れ、
ゴーダー１００ｇを少量ずつ３分で添加終了した後、そ
のまま５分間運転して乳化を終える。 実施例（９） 運転している乳化機中に山芋１００ｇを入れ、磨砕した
後、カマンベール１００ｇを少量スつ３分間で添加終了
した後、そのまま５分間運転して乳化を終える。 実施例（１０） 運転している乳化機中に、落花生ペースト１００ｇと水
１００ ｃｃを入れ、クリーム１００ｇを少量ずつ２分
間で添加終了した後、そのまま３分間運転して乳化を終
える。 実施例（１１） 運転している乳化機中に、米味噌１００ｇと水５０ｃｃ
と、カテージ１００ｇを入れ、５分間運転して乳化を終
える。 実施例（１２） 運転している乳化機中に、ゆでたホーレン草１００ｇと
水５０ｃｃを入れ、磨砕した後、エダム１００ｇを少量
ずつ５分間で添加終了した後、そのまま１０分間運転し
て乳化を終える。 実施例（１３） 運転している乳化機中に、抹茶５０ｇと水１００ ｃｃ
とを入れ、充分混合した状態の所で、チェダー１００ｇ
を少量ずつ５分間で添加終了した後、そのまま１０分間
運転して乳化を終える。 実施例（１４） 運転している乳化機中に白玉粉７０ｇと水１０Ｑ ｃｃ
を入れ、充分混合したものに、チェダーを８０℃で１５
分間、加熱処理したものを常温に冷却してそれを１３０
ｇを少量ずつ３分間で添加終了した後、そのまま５分間
運転して乳化を終える。 実施例（１５） 運転している乳化機中に、馬令しよう澱粉１００ｇと水
１００ｃｃを入れ、充分混合したものに、ゴーダ−を８
０℃で１５分間加熱処理したものを常温に冷却して、そ
れを１００ｇを少量ずつ３分間で添加終了した後、その
まま５分間運転して乳化を終える。 実施例（１６） 運転している乳化機中に、山芋１００ｇを入れ磨砕した
後、カマンベールを８０℃で１５分間加熱処理したもの
を、常温に冷却して、それを１００ｇを少量ずつ３分間
で添加終了した後、そのまま５分間運転して乳化を終え
る。 実施例−７） 運転している乳化機中に、落花生ペースト１００ｇと水
１００ ｃｃを入れ、クリーム１００ｇを８０°Ｃで１
５分間加熱処理したものを常温に冷却してそれを少量ず
つ２分間で添加終了した後、そのまま３分間運転して乳
化を終える。 実施例（１８） 運転している乳化機中に、米味噌１００ｇと水５０ｃｃ
と、カテージを８０℃で１５分間加熱処理したものを常
温に冷却して、それを１００ｇを入れ５分間運転して乳
化を終える。 実施例（１９） 運転している乳化機中に、ゆでたホーレン草１００ｇと
水５Ｑｃｃとを入れ、暦砕した後、エダムを８０℃で１
５分間加熱処理したものを常温に冷却してそれを１００
ｇ少量ずつ５分間で添加終了した後、そのまま１０分間
運転して乳化を終える実施例（２０） 運転している乳化機中に、馬鈴薯でん粉１００ｇと水１
００ｃｃとを入れ、充分混和後、プロセスチーズ１００
ｇを少量ずつ３分間で添加終了後、そのまま３分間後、
硫酸カルシウム２ｇを添加、そのまま５分間運転して乳
化を終える。 実施例（２１） 運転している乳化機中に、馬鈴薯澱粉１００ｇと水１０
０ ｃｃを入れ、充分混和後、８０℃で１５分間加熱処
理後、常温に冷却したプロセスチーズ１００ｇを少量ず
つ３分間で添加終了後、そのまま３分間後、硫酸カルシ
ウム２ｇを添加、そのまま５分間運転して乳化を終える
。 実施例（２２） 強力粉１０００ｇに実施例（１）の乳化チーズ３００ｇ
と水３５０ ｃｃを添加、充分混練りしたものを、製麺
機にかけ、生酵とし、それをゆでて、ゆでうどんとする
。 実施例（２３） スケトウ塩ずりすり身１０００ｇに実施例（１５）の乳
化チーズ６００ｇと冷水１００ ｃｃを添加して、窪潰
機で混和したものをかまぼこ状に成形し、座りをかけ、
蒸して、かまぼことする。 実施例（２４） スケトウ塩ずりすり身１０００ｇに実施例（１４）の乳
化チーズ６００ｇと冷水１００ｃｃを添加して掴漬機で
混和したものを、かまぼこ状に成形し、座りをかけ、蒸
して、がまぼことする。 実施例（２５） スケトウ塩ずりすり身１０００ｇに、乳化チーズとして
、ゴーグーの８０℃で１５分間加熱処理したものを常温
に冷却して実施例（５）による乳化チーズ３００ｇと冷
水３００ ｃｃを添加して、儒潰機で混和したものを、
がまぼこ状に成形し、座りをかけ、茎して、がぼことす
る。 実施例（４４） 市販木綿豆腐及び絹ごし豆腐及び充填豆腐及び木綿豆腐
各々４００ｇをペーストにして、夫々でチェダー６０ｇ
又は、チェダー１２０ｇを乳化機で乳化したものを、−
２０°Ｃの冷凍に於いて７日間緩慢凍結を行った後の、
解砕して、凍結変性の緩慢性は次の通り、
カンタ−を使用し、実施例説明では単に、「乳化機」と
略称する。 （２）実施例に使用するチーズ類は、ゴーダ−チーズの
場合等、単に、ゴーダーと呼称する。よって、他もチェ
ダー、クリーム等とだけ呼称する。 （３）乳化料は穀類、いも及び、澱粉類等、本文記載の
夫々の種類を代表して一品を例にして実施例に記載する
。 （４）他の食品類は本文記載の夫々の種類を代表して一
品を例にして実施（ＦＩＪに記載する（５）実施例（１
）〜（２５）及び（４４）を文章例とし、（２６）〜（
４３）迄は操作等が類似しているので、表として纏める
。 （６）実施例（４４）は本発明全系の凍結変性の緩慢化
についての代表実施例とする。 実施例（１） 運転している乳化機中に白玉粉７０ｇと水１０Ｏｃｃを
入れ、充分混合したものに、チェダー１３０ｇを少量ず
つ３分間で添加終了した後、そのまま５分間運転して乳
化を終える。 実施例（２） 運転している乳化機中に馬鈴薯でん粉１００ｇと水１０
０ｃｃを入れ、充分混合したものに、ゴーダ−１００ｇ
を少量ずつ３分間で添加終了した後、そのまま５分間運
転して乳化を終える。 実施例（３） 運転している乳化機中に木綿豆腐４００ｇを入れ磨砕し
た後、サムソー、３００ｇを少量ずつ５分間で添加終了
した後、そのまま１０分間運転して乳化を終える。 実施例（４） 運転している乳化機中に鶏卵の卵黄４０ｇに水１００ｃ
ｃを入れ充分混合したものにゴーダー１００ｇを少量ず
つ３分間で添加終了した後、そのまま５分間運転して乳
化を終える。 実施例（５） 運転している乳化機中に卵白６０ｇを入れ、ゴーダ−１
００ｇを少量ずつ３分間で添加終了した後、そのまま５
分間運転して乳化を終える。 実施例（６） 運転している乳化機中に、しいたけ１００ｇを入れ、エ
メンタール１００ｇを少量ずつ３分間で添加終了した後
、そのまま５分間運転して乳化を終える。 実施例（７） 運転している乳化機中にみかんの皮むきしたちの１００
ｇを入れ、ゴーダ−１０（Ｉｇを少量ずつ３分間で添加
終了した後、そのまま５分間運転して乳化を終える。 実施例（８） 運転している乳化機中に水膨清わかめ１００ｇを入れ、
ゴーダー１００ｇを少量ずつ３分で添加終了した後、そ
のまま５分間運転して乳化を終える。 実施例（９） 運転している乳化機中に山芋１００ｇを入れ、磨砕した
後、カマンベール１００ｇを少量スつ３分間で添加終了
した後、そのまま５分間運転して乳化を終える。 実施例（１０） 運転している乳化機中に、落花生ペースト１００ｇと水
１００ ｃｃを入れ、クリーム１００ｇを少量ずつ２分
間で添加終了した後、そのまま３分間運転して乳化を終
える。 実施例（１１） 運転している乳化機中に、米味噌１００ｇと水５０ｃｃ
と、カテージ１００ｇを入れ、５分間運転して乳化を終
える。 実施例（１２） 運転している乳化機中に、ゆでたホーレン草１００ｇと
水５０ｃｃを入れ、磨砕した後、エダム１００ｇを少量
ずつ５分間で添加終了した後、そのまま１０分間運転し
て乳化を終える。 実施例（１３） 運転している乳化機中に、抹茶５０ｇと水１００ ｃｃ
とを入れ、充分混合した状態の所で、チェダー１００ｇ
を少量ずつ５分間で添加終了した後、そのまま１０分間
運転して乳化を終える。 実施例（１４） 運転している乳化機中に白玉粉７０ｇと水１０Ｑ ｃｃ
を入れ、充分混合したものに、チェダーを８０℃で１５
分間、加熱処理したものを常温に冷却してそれを１３０
ｇを少量ずつ３分間で添加終了した後、そのまま５分間
運転して乳化を終える。 実施例（１５） 運転している乳化機中に、馬令しよう澱粉１００ｇと水
１００ｃｃを入れ、充分混合したものに、ゴーダ−を８
０℃で１５分間加熱処理したものを常温に冷却して、そ
れを１００ｇを少量ずつ３分間で添加終了した後、その
まま５分間運転して乳化を終える。 実施例（１６） 運転している乳化機中に、山芋１００ｇを入れ磨砕した
後、カマンベールを８０℃で１５分間加熱処理したもの
を、常温に冷却して、それを１００ｇを少量ずつ３分間
で添加終了した後、そのまま５分間運転して乳化を終え
る。 実施例−７） 運転している乳化機中に、落花生ペースト１００ｇと水
１００ ｃｃを入れ、クリーム１００ｇを８０°Ｃで１
５分間加熱処理したものを常温に冷却してそれを少量ず
つ２分間で添加終了した後、そのまま３分間運転して乳
化を終える。 実施例（１８） 運転している乳化機中に、米味噌１００ｇと水５０ｃｃ
と、カテージを８０℃で１５分間加熱処理したものを常
温に冷却して、それを１００ｇを入れ５分間運転して乳
化を終える。 実施例（１９） 運転している乳化機中に、ゆでたホーレン草１００ｇと
水５Ｑｃｃとを入れ、暦砕した後、エダムを８０℃で１
５分間加熱処理したものを常温に冷却してそれを１００
ｇ少量ずつ５分間で添加終了した後、そのまま１０分間
運転して乳化を終える実施例（２０） 運転している乳化機中に、馬鈴薯でん粉１００ｇと水１
００ｃｃとを入れ、充分混和後、プロセスチーズ１００
ｇを少量ずつ３分間で添加終了後、そのまま３分間後、
硫酸カルシウム２ｇを添加、そのまま５分間運転して乳
化を終える。 実施例（２１） 運転している乳化機中に、馬鈴薯澱粉１００ｇと水１０
０ ｃｃを入れ、充分混和後、８０℃で１５分間加熱処
理後、常温に冷却したプロセスチーズ１００ｇを少量ず
つ３分間で添加終了後、そのまま３分間後、硫酸カルシ
ウム２ｇを添加、そのまま５分間運転して乳化を終える
。 実施例（２２） 強力粉１０００ｇに実施例（１）の乳化チーズ３００ｇ
と水３５０ ｃｃを添加、充分混練りしたものを、製麺
機にかけ、生酵とし、それをゆでて、ゆでうどんとする
。 実施例（２３） スケトウ塩ずりすり身１０００ｇに実施例（１５）の乳
化チーズ６００ｇと冷水１００ ｃｃを添加して、窪潰
機で混和したものをかまぼこ状に成形し、座りをかけ、
蒸して、かまぼことする。 実施例（２４） スケトウ塩ずりすり身１０００ｇに実施例（１４）の乳
化チーズ６００ｇと冷水１００ｃｃを添加して掴漬機で
混和したものを、かまぼこ状に成形し、座りをかけ、蒸
して、がまぼことする。 実施例（２５） スケトウ塩ずりすり身１０００ｇに、乳化チーズとして
、ゴーグーの８０℃で１５分間加熱処理したものを常温
に冷却して実施例（５）による乳化チーズ３００ｇと冷
水３００ ｃｃを添加して、儒潰機で混和したものを、
がまぼこ状に成形し、座りをかけ、茎して、がぼことす
る。 実施例（４４） 市販木綿豆腐及び絹ごし豆腐及び充填豆腐及び木綿豆腐
各々４００ｇをペーストにして、夫々でチェダー６０ｇ
又は、チェダー１２０ｇを乳化機で乳化したものを、−
２０°Ｃの冷凍に於いて７日間緩慢凍結を行った後の、
解砕して、凍結変性の緩慢性は次の通り、
【注】（１）凍結変性の比較
径５０ｍｍ長さ１５０ Ｉｎのシリンダー中に凍結、解
凍した試料２００ｇを充填、ピストンに３００ｇの荷重
をかけ、１分間離水が通常の豆腐と同じ場合をＡとし、
離水が３０ｃｃ未満をＢとし、離水が５０未満をＣとし
、それ以上をＤと略記する耶ち、Ａは物性的には殆ど変
成してな いことになり、Ｄは通常の豆腐の凍結変性と同じことに
なる。 チーズ１５部 チーズ３０部 豆腐１００部の 豆腐１００部の そのまま チーズ乳化物 チーズ乳化物木綿
豆腐 Ｄ Ｂ Ａ絹ごし豆腐 Ｄ
Ｂ Ａ充填豆腐 Ｄ Ｂ
Ａ木綿豆腐の Ｄ Ｂ
Ａ水絞り３０χ
凍した試料２００ｇを充填、ピストンに３００ｇの荷重
をかけ、１分間離水が通常の豆腐と同じ場合をＡとし、
離水が３０ｃｃ未満をＢとし、離水が５０未満をＣとし
、それ以上をＤと略記する耶ち、Ａは物性的には殆ど変
成してな いことになり、Ｄは通常の豆腐の凍結変性と同じことに
なる。 チーズ１５部 チーズ３０部 豆腐１００部の 豆腐１００部の そのまま チーズ乳化物 チーズ乳化物木綿
豆腐 Ｄ Ｂ Ａ絹ごし豆腐 Ｄ
Ｂ Ａ充填豆腐 Ｄ Ｂ
Ａ木綿豆腐の Ｄ Ｂ
Ａ水絞り３０χ
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ チーズ類を乳化料の穀類によって、乳化チーズを製
造し、該乳化チーズと他の食品類との混合による凍結変
性の緩慢なチーズ類の混在する食品類の製造方法。 ２ チーズ類を乳化料のでん粉類によって乳化チーズを
製造し、該乳化チーズと他の食品類との混合による凍結
変性の緩慢なチーズ類の混在する食品類の製造方法。 ３ チーズ類を乳化料の豆類によって、乳化チーズを製
造し、該乳化チーズと他の食品類との混合による凍結変
性の緩慢なチーズ類の混在する食品類の製造方法。 ４ チーズ類を乳化料の卵類によって、乳化チーズを製
造し、該乳化チーズと他の食品類との混合による凍結変
性の緩慢なチーズ類の混在する食品類の製造方法。 ５ チーズ類を乳化料の野菜類によって、乳化チーズを
製造し、該乳化チーズと他の食品類との混合による凍結
変性の緩慢なチーズ類の混在する食品類の製造方法。 ６ チーズ類を乳化料の果実類によって、乳化チーズを
製造し、該乳化チーズと他の食品類との混合による凍結
変性の緩慢なチーズ類の混在する食品類の製造方法。 ７ チーズ類を乳化料のきのこ類によって、乳化チーズ
を製造し、該乳化チーズと他の食品類との混合による凍
結変性の緩慢なチーズ類の混在する食品類の製造方法。 ８ チーズ類を乳化料の藻類によって、乳化チーズを製
造し、該乳化チーズと他の食品類との混合による凍結変
性の緩慢なチーズ類の混在する食品類の製造方法。 ９ チーズ類を乳化料のいも類によって、乳化チーズを
製造し、該乳化チーズと他の食品類との混合による凍結
変性の緩慢なチーズ類の混在する食品類の製造方法。 １０ チーズ類を乳化料の種実類によって、乳化チーズ
を製造し、該乳化チーズと他の食品類との混合による凍
結変性の緩慢なチーズ類の混在する食品類の製造方法。 １１ チーズ類を乳化料の調味料、香辛料、嗜好飲料等
によって、乳化チーズを製造し、該乳化チーズと他の食
品類との混合による凍結変性の緩慢なチーズ類の混在す
る食品類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10475186A JPS62262946A (ja) | 1986-05-09 | 1986-05-09 | 乳化チ−ズの製造法及びそれを利用した食品類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10475186A JPS62262946A (ja) | 1986-05-09 | 1986-05-09 | 乳化チ−ズの製造法及びそれを利用した食品類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62262946A true JPS62262946A (ja) | 1987-11-16 |
Family
ID=14389198
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10475186A Pending JPS62262946A (ja) | 1986-05-09 | 1986-05-09 | 乳化チ−ズの製造法及びそれを利用した食品類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62262946A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62294033A (ja) * | 1986-06-12 | 1987-12-21 | Fuji Oil Co Ltd | チ−ズ類 |
| KR100633042B1 (ko) | 2003-12-26 | 2006-10-11 | 주식회사 한불후치피아 | 고기치즈의 제조방법 |
| JP2008113581A (ja) * | 2006-11-02 | 2008-05-22 | Q P Corp | 加工チーズ |
| WO2012010541A1 (de) | 2010-07-22 | 2012-01-26 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Lebensmittelzubereitung mit schmelzkäse |
| CN109699752A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-05-03 | 光明乳业股份有限公司 | 一种奶酪泥及其制备方法 |
-
1986
- 1986-05-09 JP JP10475186A patent/JPS62262946A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62294033A (ja) * | 1986-06-12 | 1987-12-21 | Fuji Oil Co Ltd | チ−ズ類 |
| KR100633042B1 (ko) | 2003-12-26 | 2006-10-11 | 주식회사 한불후치피아 | 고기치즈의 제조방법 |
| JP2008113581A (ja) * | 2006-11-02 | 2008-05-22 | Q P Corp | 加工チーズ |
| JP4627060B2 (ja) * | 2006-11-02 | 2011-02-09 | キユーピー株式会社 | 加工チーズ |
| WO2012010541A1 (de) | 2010-07-22 | 2012-01-26 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Lebensmittelzubereitung mit schmelzkäse |
| DE102010038297A1 (de) | 2010-07-22 | 2012-01-26 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Lebensmittelzubereitung mit Schmelzkäse |
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