JPS62294033A - チ−ズ類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 〔産業上の利用分野〕 この発明は、チーズ類、特に常温含水状態で、加熱した
メルチイーチーズ或いはモザレラに似た性状を示し得る
チーズ類に関するものである。

〔従来技術〕

チーズ類は、それ自体で食品であると同時に、食品素材
として今日多くの用途がある。

しかし、チーズ類は通常常温で固状であるため機械的処
理にそぐわないことが多い。例えば、食品素材として使
用するには、定量性がしばしば要求されるが、クラスト
等生地上への定量的供給、生地上での定量的分散といっ
た作業を機械的に処理するのは容易ではない。チーズ類
を、シート状、シュレッド状、ダイス状、粉末状等に加
工する処理は上記定量性の難点をある程度緩和すること
ができるものの、依然生地上に適度に分散させるのに手
作業に依存することが多かったり、適度に分散させても
例えば加熱帯域への移動時に生地上から溢れて、歩留り
の低下や衛生環境の低下を招いたりする。また、多くの
場合、混合等の機械的処理に際して加熱溶融が不可欠で
あったりする。

一方、メルチイーチーズは、加熱するとゾル状になって
保形性を減じ、モザレラチーズも、加熱すると引張に対
する強いストレッチ性を示す。そのような物性は嗜好上
杆まれ食品素材として利用されるが、これらのチーズと
て、約４０℃以下では固状であるために、これらを利用
した製品は、加熱調製後暫く時間がたつと食味が著しく
低下する難点があり、或いは、これらのチーズの利用範
囲が加熱調理食品に限定され例えば冷菓などには利用し
難かったりする。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者は、特に加熱しな（とも、加熱したメルチイー
チーズ或いはモザレラに似た性状を示すチーズ類を得る
ことができれば、加熱調理食品に利用して調理後時間が
ある程度経過しても食味の低下が少なく、また加熱調理
品に限定されない広い利用範囲を開拓することができる
ばかりでなく、そのように常温乃至若干の加温状態で可
塑性乃至回流動性を有するチーズ類であれば、当該チー
ズを利用した食品を製造する際の機械化にも資すること
に着想し、鋭意研究の結果、この発明に到達したもので
ある。

〔問題点を解決するための手段〕

即ち、この発明は、山芋粘質物を含んでなるチーズ類で
ある。

この発明で山芋粘質物とは、自然薯、ナガイモ、ヤマト
イモ、ツクネイモなどヤマノイモ科植物の担根体であっ
て、比較的少量の公知の改良剤、例えば、糖アルコール
、蛋白（卵白、カゼイン）、糊料（アルギン酸ナトリウ
ムカリウム、グアーガム、アルギン酸、タマリンドガム
、ローカストビーンガム、アラビアガム）、糖類（麦芽
糖、蔗糖、乳糖、グルコース、キジローズ）乳化剤等を
含むものであってもよ（、また状態は、すりおろした、
若しくは粉末化（通常、薄膜乾燥、天日乾燥、熱風乾燥
、若しくは凍結乾燥等の乾燥手段と粉砕手段にて調製）
した、若しくは粉末化物を水に還元した、いずれの状態
のものであってもよい。

またチーズ類は、蛋白質及び乳脂が乳起票である所謂ナ
チュラルタイプのチーズ、乳脂の一部または全部を他の
起票例えば植物性起票の油脂に置き換えて調製した所謂
フィルドタイプチーズ、又は、蛋白質及び油脂の一部ま
たは全部のいずれもが非礼起票のものに変えてＫｍ製し
た所謂イミテーションタイプチーズの部類に属するもの
であることができ、それら既存のチーズ製品に対して山
芋粘質物を混合し、或いはそれらチーズ製品製造の任意
の工程中に山芋粘質物を添加することにより得ることが
できる。

本発明チーズ類製品中に含まれるべき山芋粘質物の適当
な量は、使用時或いは喫食時の製品水分により多少相違
する。即ち、使用時或いは喫食時に加熱したメルチイー
チーズに似た性質を常温付近以下の温度でも示すには、
咳量に本発明チーズ類製品が水和されていることが必要
である（そのような製品中の水分の量は通常１５〜２０
％を下回らない）が、その程度の水分が使用時或いは喫
食時に含まれている限り、使用時或いは喫食時の製品中
の水分量が少ない程、山芋粘質物の量はより少量で効果
を奏する。

一般的には、製品固形物重量に対する山芋粘質物の固形
物重量に換算して０．５％以上含まれることが必要であ
り、通常は１％以上含まれているのが好ましい。数量が
少な過ぎると、加熱したメルチイーチーズの物性に似た
性状を常温付近の温度でも示す効果に乏しい。また数量
が増大するにつれて、引張に対するストレッチ性は増大
し、モザレラチーズのそれに匹敵する若しくはそれ以上
のストレッチ性を示すに至る。しかし余り多すぎると、
チーズの風味が減じ、また異なる臭味が感じられるに至
るので、数量は多くとも５０％以下、好ましくは２５％
以下であるのがよいが、添加量が多すぎない躍り、チー
ズ類の呈味成分の水に対する挙動が変わる為か、却って
チーズの風味がひきたてられて、風味上好ましい傾向を
もたらす。

尤も、本発明製品中には水が含まれていることは必須で
はない。即ち、本発明製品は乾燥品であることができ、
乾燥品であっても、使用に際し或いは喫食に際して製品
に水乃至温湯を含ませることにより同様の効果を奏する
ことができる。さらに本発明製品は、賦形品である必要
もなく、乾燥粉末の形態のチーズ類製品であることがで
き、単に水と混合するだけで、常温で加熱したモザレラ
チーズの性質を有するペースト状のチーズ類を容易に得
ることができ、即席チーズ類食品としても有用である。

〔実施例〕

実施例１ 市販ナチュラルクリームチーズ（固形分４５％）９０部
、すりおろした山芋（固形分３０％）１０部、並びにβ
−カロチンと香料の少量、を７０℃で混合し、５°Ｃに
冷却してチーズ素材を得た。

この素材は、冷蔵庫から取り出し、特に加温することな
くデポジッターにかけ、パン生地上に平坦になるよう絞
り出すことができた。又これをオーブンで焼成したとこ
ろ、チーズ部分は通常のメルチイーチーズと同様の外観
及び食感を示し、かつ放冷後は通常のメルチイーチーズ
の場合よりもソフトな食感を示した。

比較として、山芋を添加しないクリームチーズを同様に
デボジッターで処理したが、６０℃程度に加温しないと
生地上への絞りができず、且つ、６０℃でも人為的に別
途展延しないと生地上で平坦にはならなかった。

実施例２ 市販フィルドタイプクリームチーズ（固形分４５％）９
０部、市販粉末山芋（仙波糖化工業Ｇｉ製「山いも特Ａ
」固形分９５％）１０部、β−カロチン及び香料少量を
７０℃で混合し、５℃に冷却してチーズ素材を得た。

この素材を、冷蔵庫から取り出し、特に加温することな
くデボジッターにかけ、ピザクラスト上に絞り、オープ
ンで焼成したところ、チーズ部分は通常のモザレラチー
ズと同様の外観を示し、かつ放冷後でも強いストレッチ
性を示した・実施例３ 市販ナチュラルチーズパウダー（宝幸ロルフ■製「ロル
フパウダーＰＰ１００Ｊ　、固形分９５％）９０部、市
販山芋粉末（前出）１０部をそのまま混合した粉末チー
ズ製品を得た。

３か月常温保存した上記粉末製品１００部又は上記市販
チーズパウダー１００部に対し１５０部の加水をし混合
してペースト状にした。このペーストをスパティラで掬
い、加熱したモザレラ様の強いストレッチ性が、常温の
本例製品に観察されたのに対して、比較製品には全く観
察されなかった。

実施例４ 市販イミテーションチーズパウダー（不二製油■製「ク
ヴアールパウダーＶＪ、固形分９５％）と市販山芋粉末
（前出）を９０部：１０部または９８部：２部の比率で
混合した粉末チーズ製品を得た。

各粉末製品１００部に対して水１００部または２５部を
加えスパティラで混合してペースト状を得た。

このペーストをスパティラで掬いあげたときの、ストレ
ッチ性を観察したが、いずれも加熱したモザレラのよう
な強いストレッチ性を示した。その強さは、山芋粉末の
使用量が大きい程、また加水量が少ない程、大きかった
。

実施例５ 市販チェダーチーズ（固形分６０％）７０部及び市販粉
末山芋（前出）１０部、水３０部、重合リン酸塩少量を
７０℃で混合し、プラスチック容器に充填し、冷却した
。

これを、食パン上に直接絞り出し焼成、放冷したが、チ
ーズ部分は常温で強いストレンチ性を示した。

実施例６ 菜種硬化油（融点３１．２℃）１０部、レシチン０．５
、及び少量必着香料１着色料からなる油相を、水８２部
及び脱脂粉乳８部からなる水に加え、６５℃において予
備乳化及び均質化し、９０℃で２分間殺菌後、急冷して
クリームミックスを１！ｉｔ製した。

得られたクリームミックス１００部に、乳酸菌バルクス
ターター０．５部、レンネット少量及び塩化カルシウム
少量を加え、２０℃で１６時間醗酵させたところｐＨ４
，７になった。

この醗酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌し、ホエーを分
離排除して水分６５％のカードを得、このカードに対し
て、ローカストビーンガム０．２３％、食塩０．６％及
び着香料少量を添加し、７０℃で３分間３５０ｒｐｒｍ
で攪拌の後混練し、混線中にさらに山芋粉末３％を加え
、さらに１００ｋｇ／ｃｎｆの圧力下に均質化し、５℃
に急冷した。この製品は加熱したメルチイーチーズ様の
物性を常温で示したが、山芋粉末を添加しない他は同様
に製造した比較製品はそのような物性を全く示さなかっ
た。

〔効果〕

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）山芋粘質物を含んでなるチーズ類。