JPS6332425B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6332425B2 JPS6332425B2 JP7843779A JP7843779A JPS6332425B2 JP S6332425 B2 JPS6332425 B2 JP S6332425B2 JP 7843779 A JP7843779 A JP 7843779A JP 7843779 A JP7843779 A JP 7843779A JP S6332425 B2 JPS6332425 B2 JP S6332425B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- salad
- casing
- potatoes
- filling
- heat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はケーシング詰め馬鈴薯サラダの製造法
に関する。更に詳しくは、加熱しない馬鈴薯を用
いて耐熱性マミネーズ及び他のサラダボデーとと
もに直接合成樹脂製ケーシング中に充填後殺菌す
ることにより、保存性が高く、簡便にサラダを提
供することのできるケーシング詰め馬鈴薯サラダ
の製造法に関する。
に関する。更に詳しくは、加熱しない馬鈴薯を用
いて耐熱性マミネーズ及び他のサラダボデーとと
もに直接合成樹脂製ケーシング中に充填後殺菌す
ることにより、保存性が高く、簡便にサラダを提
供することのできるケーシング詰め馬鈴薯サラダ
の製造法に関する。
近年野菜サラダは食生活の洋風化に伴ないその
普及がめざましいが、調理に多くの手間と時間を
要し、而も保存性が極めて悪く、常温下において
は２〜３日目には酸敗してしまうという難点があ
つたため、保存性が優れ簡単に利用できる新鮮感
のあるサラダが経済的に供給されることが望まれ
ていた。本発明者はかゝる難点を解消するべく鋭
意研究を重ねた結果本発明に到達した。
普及がめざましいが、調理に多くの手間と時間を
要し、而も保存性が極めて悪く、常温下において
は２〜３日目には酸敗してしまうという難点があ
つたため、保存性が優れ簡単に利用できる新鮮感
のあるサラダが経済的に供給されることが望まれ
ていた。本発明者はかゝる難点を解消するべく鋭
意研究を重ねた結果本発明に到達した。
即ち、本発明は剥皮した生の馬鈴薯を、賽の目
状に切断後直ちにヒドロキシカルボン酸水溶液又
は食塩水中に浸漬し、これを水切りして速やかに
耐熱性マヨネーズ及び他のサラダボデーと真空下
にて混合し、PHを4.7以下に調整のうえ、連続式
充填結紮機にて合成樹脂製ケーシング中に充填
後、高温殺菌することを特徴とするケーシング詰
め馬鈴薯サラダの製造法である。
状に切断後直ちにヒドロキシカルボン酸水溶液又
は食塩水中に浸漬し、これを水切りして速やかに
耐熱性マヨネーズ及び他のサラダボデーと真空下
にて混合し、PHを4.7以下に調整のうえ、連続式
充填結紮機にて合成樹脂製ケーシング中に充填
後、高温殺菌することを特徴とするケーシング詰
め馬鈴薯サラダの製造法である。
以下本発明を詳述する。まずサラダの主原料の
一つである馬鈴薯は洗滌後回転式剥皮機或いは苛
性ソーダ等により常法通り剥離し、必要あれば芽
傷部等のトリミングを行ない、スライサー又はダ
イサーにて５〜20ミリ角の大きさの賽の目状に切
断する。次いで、通常はこの賽の目状馬鈴薯をブ
ランチングし、その一部を破砕してマツシユポテ
トとするのであるが、本発明では省略して次の浸
漬工程に移る。剥皮、賽の目状に切断された馬鈴
薯は、空気中では、含有する酵素チロシナーゼに
よつて酸化反応が進行し、褐変するので、これを
防止するため、切断後は直ちにヒドロキシカルボ
ン酸水溶液又は食塩水中に浸漬し、混合工程の直
前まで保持する。移動もこれらの溶液中に浸漬状
態のまゝ行なうことが必要である。ここでヒドロ
キシカルボン酸としては、クエン酸、リンゴ酸、
酒石酸、グルコン酸等を用いることができるが、
0.05〜0.1重量％濃度のものを用いる。また、食
塩水は１〜2.5重量％濃度のものを用いるが、苛
性ソーダによる剥皮を行なつた場合はヒドロキシ
カルボン酸水溶液の0.1重量％濃度近傍のものを
用いることが望ましい。
一つである馬鈴薯は洗滌後回転式剥皮機或いは苛
性ソーダ等により常法通り剥離し、必要あれば芽
傷部等のトリミングを行ない、スライサー又はダ
イサーにて５〜20ミリ角の大きさの賽の目状に切
断する。次いで、通常はこの賽の目状馬鈴薯をブ
ランチングし、その一部を破砕してマツシユポテ
トとするのであるが、本発明では省略して次の浸
漬工程に移る。剥皮、賽の目状に切断された馬鈴
薯は、空気中では、含有する酵素チロシナーゼに
よつて酸化反応が進行し、褐変するので、これを
防止するため、切断後は直ちにヒドロキシカルボ
ン酸水溶液又は食塩水中に浸漬し、混合工程の直
前まで保持する。移動もこれらの溶液中に浸漬状
態のまゝ行なうことが必要である。ここでヒドロ
キシカルボン酸としては、クエン酸、リンゴ酸、
酒石酸、グルコン酸等を用いることができるが、
0.05〜0.1重量％濃度のものを用いる。また、食
塩水は１〜2.5重量％濃度のものを用いるが、苛
性ソーダによる剥皮を行なつた場合はヒドロキシ
カルボン酸水溶液の0.1重量％濃度近傍のものを
用いることが望ましい。
次にサラダの他の主原料の一つであるマヨネー
ズとしては、加熱しても乳化状態が破壊し、油球
の分離することのない耐熱性マヨネーズを用い
る。耐熱性マヨネーズは食用植物油、卵黄、食酢
及びマスタードその他の調味料を乳化して得られ
る通常のマヨネーズに更に乳化剤、乳化安定剤、
糊料、各種植物性ガム類を添加し、乳化状態を安
定、強化させた所謂ボイルド・マヨネーズを用い
る。油の配合割合は通常のものに比し少なく、且
つPHも低いものを用いなければならない。
ズとしては、加熱しても乳化状態が破壊し、油球
の分離することのない耐熱性マヨネーズを用い
る。耐熱性マヨネーズは食用植物油、卵黄、食酢
及びマスタードその他の調味料を乳化して得られ
る通常のマヨネーズに更に乳化剤、乳化安定剤、
糊料、各種植物性ガム類を添加し、乳化状態を安
定、強化させた所謂ボイルド・マヨネーズを用い
る。油の配合割合は通常のものに比し少なく、且
つPHも低いものを用いなければならない。
次いで、浸漬馬鈴薯を水切りしたものに耐熱性
マヨネーズ並びに別に調製した人参、スイートコ
ーン、玉葱、蝦、鮪フレーク等のサラダボデーを
加え、真空ミキサーにより混合する。混合を真空
下で行なうのは生のまゝの馬鈴薯を使用している
ので、褐変反応を防止するとともに、混合された
主原料中の空気を除き、最終工程の加熱時におけ
るパンクを防止し併せて加熱効率を上げるためで
ある。混合後、クエン酸等の有機酸を加えてPHを
4.7以下に調整する。これにより後の高温殺菌を
その条件（温度×時間）を著しく過酷にせず、穏
和な条件下に行なうことができる。
マヨネーズ並びに別に調製した人参、スイートコ
ーン、玉葱、蝦、鮪フレーク等のサラダボデーを
加え、真空ミキサーにより混合する。混合を真空
下で行なうのは生のまゝの馬鈴薯を使用している
ので、褐変反応を防止するとともに、混合された
主原料中の空気を除き、最終工程の加熱時におけ
るパンクを防止し併せて加熱効率を上げるためで
ある。混合後、クエン酸等の有機酸を加えてPHを
4.7以下に調整する。これにより後の高温殺菌を
その条件（温度×時間）を著しく過酷にせず、穏
和な条件下に行なうことができる。
次に高速の連続式充填結紮機を用いて、合成樹
脂製ケーシング中に混合されたサラダ原料を充填
する。ソーセージ、ハムの練肉の充填用に使用さ
れている竪型充填結紮機（呉羽化学工業(株)KAP
又は旭ダウ(株)製ADP等）を用いるときは毎分100
本位の高速で充填が可能である。また合成樹脂製
ケーシングとしてはクレハロンやサラン（登録商
標）等の塩化ビニリデン系材質のもので、チユー
ブの直径は１〜10cmの間で用途に応じて自由に選
択できる。
脂製ケーシング中に混合されたサラダ原料を充填
する。ソーセージ、ハムの練肉の充填用に使用さ
れている竪型充填結紮機（呉羽化学工業(株)KAP
又は旭ダウ(株)製ADP等）を用いるときは毎分100
本位の高速で充填が可能である。また合成樹脂製
ケーシングとしてはクレハロンやサラン（登録商
標）等の塩化ビニリデン系材質のもので、チユー
ブの直径は１〜10cmの間で用途に応じて自由に選
択できる。
最後に充填された馬鈴薯サラダはレトルトを用
いて100℃〜130℃で20分〜40分間の加熱殺菌を行
なう。この殺菌条件はサラダボデーの種類やケー
シングの直径に応じて選択されるが、F0値４〜
５前後が望ましい。この工程で内容物の殺菌が行
なわれると同時に、生の馬鈴薯、人参等を含むサ
ラダボデーが蒸煮され、耐熱性マヨネーズともよ
く混合、調理されてケーシング中に美味な馬鈴薯
サラダが生成する。
いて100℃〜130℃で20分〜40分間の加熱殺菌を行
なう。この殺菌条件はサラダボデーの種類やケー
シングの直径に応じて選択されるが、F0値４〜
５前後が望ましい。この工程で内容物の殺菌が行
なわれると同時に、生の馬鈴薯、人参等を含むサ
ラダボデーが蒸煮され、耐熱性マヨネーズともよ
く混合、調理されてケーシング中に美味な馬鈴薯
サラダが生成する。
斯くして得られたケーシング詰め馬鈴薯サラダ
は、高温殺菌してあるため保存性が高く、長時間
常温保存ができ、開封するのみでそのまゝ食卓に
供することができ簡便である。また生のポテトを
用いるためブランチング工程やマツシユ工程を省
略でき、高速自動充填により経済的な製造が可能
である。
は、高温殺菌してあるため保存性が高く、長時間
常温保存ができ、開封するのみでそのまゝ食卓に
供することができ簡便である。また生のポテトを
用いるためブランチング工程やマツシユ工程を省
略でき、高速自動充填により経済的な製造が可能
である。
以下、実施例により本発明を説明する。
実施例 １
男爵種馬鈴薯10Kgを水洗後回転式剥皮機にて剥
皮し、これをダイサーにて１cm角の賽の目状に切
断し、直ちに0.05重量％のクエン酸水溶液中に投
入、浸漬し、一晩放置して８Kgの生賽の目馬鈴薯
を得た。これをキユーピー株式会社製耐熱性マヨ
ネーズHT6Kg及び８mm角の賽の目人参２Kg、ホ
ールカーネルの冷凍スイートコーンを解凍せるも
の１Kg、熱風乾燥ミンスドオニオン600ｇを真空
ミキサー中で700mmHg、５分間混合し、クエン酸
溶液にてPHを4.6に調整した。この混合物をADP
（旭ダウ(株)製連続式充填結紮機）により折径50mm
のサランケーシング中に充填し、熱湯式レトルト
釜で2.0Kg／cm2の圧力で120℃、15分間加熱後水冷
して130ｇのケーシング詰馬鈴薯サラダ130本を得
た。このものは30℃の恒温槽内に３ケ月保存後で
も美しい外観を呈し、油球の分離は全く認められ
なかつた。また開封後食した所通常の方法で調製
直後のものと風味は殆んど異ならなかつた。
皮し、これをダイサーにて１cm角の賽の目状に切
断し、直ちに0.05重量％のクエン酸水溶液中に投
入、浸漬し、一晩放置して８Kgの生賽の目馬鈴薯
を得た。これをキユーピー株式会社製耐熱性マヨ
ネーズHT6Kg及び８mm角の賽の目人参２Kg、ホ
ールカーネルの冷凍スイートコーンを解凍せるも
の１Kg、熱風乾燥ミンスドオニオン600ｇを真空
ミキサー中で700mmHg、５分間混合し、クエン酸
溶液にてPHを4.6に調整した。この混合物をADP
（旭ダウ(株)製連続式充填結紮機）により折径50mm
のサランケーシング中に充填し、熱湯式レトルト
釜で2.0Kg／cm2の圧力で120℃、15分間加熱後水冷
して130ｇのケーシング詰馬鈴薯サラダ130本を得
た。このものは30℃の恒温槽内に３ケ月保存後で
も美しい外観を呈し、油球の分離は全く認められ
なかつた。また開封後食した所通常の方法で調製
直後のものと風味は殆んど異ならなかつた。
実施例 ２
メークイン種馬鈴薯を水洗後、庖丁で剥皮、芽
取りして12mm角の賽の目状に切断したものを２％
食塩水中に投入、浸漬する。このものを水切りし
た4.3Kgを、実施例１で用いたものと同一の耐熱
性マヨネーズ３Kg、塩もみした生蝦１Kg、蜜柑
500ｇ、５mm角賽の目状人参500ｇ、スライス玉葱
500ｇと共に真空ミキサー中で700mmHg、３分間
撹拌混合後PHを4.5に調整した。得られた混合物
をKAP型連続式充填結紮機にて折径70mmのクレ
ハロンケーシング中に充填密封とし、これを蒸気
式レトルト内で112℃、30分間加熱し、300ｇ詰め
サラダ30本を得た。
取りして12mm角の賽の目状に切断したものを２％
食塩水中に投入、浸漬する。このものを水切りし
た4.3Kgを、実施例１で用いたものと同一の耐熱
性マヨネーズ３Kg、塩もみした生蝦１Kg、蜜柑
500ｇ、５mm角賽の目状人参500ｇ、スライス玉葱
500ｇと共に真空ミキサー中で700mmHg、３分間
撹拌混合後PHを4.5に調整した。得られた混合物
をKAP型連続式充填結紮機にて折径70mmのクレ
ハロンケーシング中に充填密封とし、これを蒸気
式レトルト内で112℃、30分間加熱し、300ｇ詰め
サラダ30本を得た。
これを室温で１ケ月保存後、通常の蝦入りサラ
ダの調整直後のものと２点比較法による官能検査
を20人のパネルにより実施した。結果は実施例２
のサラダを良しとする者９人、調製直後のサラダ
を良しとする者11人であり、５％危険率で有意差
は認められなかつた。
ダの調整直後のものと２点比較法による官能検査
を20人のパネルにより実施した。結果は実施例２
のサラダを良しとする者９人、調製直後のサラダ
を良しとする者11人であり、５％危険率で有意差
は認められなかつた。
Claims (1)
- １ 剥皮した生の馬鈴薯を、賽の目状に切断後直
ちにヒドロキシカルボン酸水溶液又は食塩水中に
浸漬し、これを水切りして速やかに耐熱性マヨネ
ーズ及び他のサラダボデーと真空下にて混合し、
PHを4.7以下に調整のうえ、連続式充填結紮機に
て合成樹脂製ケーシング中に充填後、高温殺菌す
ることを特徴とするケーシング詰め馬鈴薯サラダ
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7843779A JPS561865A (en) | 1979-06-21 | 1979-06-21 | Preparation of potato salad packed in casing |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7843779A JPS561865A (en) | 1979-06-21 | 1979-06-21 | Preparation of potato salad packed in casing |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS561865A JPS561865A (en) | 1981-01-10 |
| JPS6332425B2 true JPS6332425B2 (ja) | 1988-06-29 |
Family
ID=13662009
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7843779A Granted JPS561865A (en) | 1979-06-21 | 1979-06-21 | Preparation of potato salad packed in casing |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS561865A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58165756A (ja) * | 1982-03-29 | 1983-09-30 | Ajinomoto Co Inc | 密封包装調理食品の製造法 |
| JPS58165757A (ja) * | 1982-03-29 | 1983-09-30 | Ajinomoto Co Inc | 密封包装サラダ・マリネ類の製造法 |
| JP7093883B1 (ja) * | 2021-11-25 | 2022-06-30 | キユーピー株式会社 | 容器詰め食品の製造方法 |
-
1979
- 1979-06-21 JP JP7843779A patent/JPS561865A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS561865A (en) | 1981-01-10 |
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