JPH02203763A

JPH02203763A - ゆず入りたれの製造法

Info

Publication number: JPH02203763A
Application number: JP1025270A
Authority: JP
Inventors: Kiyoko Yamashita; 山下　清子
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-02-02
Filing date: 1989-02-02
Publication date: 1990-08-13
Also published as: JPH0516822B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はステーキ、鉄板焼、焼肉、野菜炒め。

焼ソバ、ギョーザ等に用いるゆず入りたれの製造法に係
り、特に現在、推進されているふるさと創生の一環とし
て特産品であるゆずの利用を図る上記たれの製造法に関
するものである。

（従来の技術）ステーキ、鉄板焼、焼肉などに用いるたれは近時、需要
増から各種のものが数多（市販され、食に供されている
がこれらは一般に玉ねぎ、リンゴ。

梅、にんにく、しよう油、蜂蜜、ごま、唐辛子などの成
分が用いられており、その成分の配合によって夫々独得
の風味がかもし出されているとは云え、ゆずを入れたゆ
ず風味のたれは殆ど現れていない。

（発明が解決しようとする課題）そこで、本発明者はゆずの風味に着目し、その利用を試
みることを思い付き、種々の試験を繰り返した。その結
果、従来の市販のたれを用い、これにゆずを入れただけ
ではたれ成分の分離が起こり、ゆずの香りも殺されて十
分なだれを得るに至らなかった。これは従来の市販のた
れには発酵を抑えるべく酢を入れているからであると考
えられる。

しかもゆず皮にはその内面に広い綿様のものがあり、こ
れを取り除くことが面倒で、そのまま利用すると全般に
苦味が出て味覚を害し、また、にんにくとゆずの両者が
張り合って両者の風味が強くまじって変な臭いや苦味を
発することがあった。

かくて、本発明は上述の如き種々の試験を経てゆず皮の
だれへの利用の態様を見出し、だれの風味を改良し、ゆ
ず入りたれを提供すると共に、ゆずの利用を通じ、ふる
さと創生運動の一翼を担うことを目的とするものである
。

（課題を解決するための手段）即ち、上記目的に適合するための本発明の特徴としては
、ゆずの利用、特にゆず皮の利用を基本とし、先ず前記
ゆず皮を蒸し、ゆず内面の白い綿様のものを取り易くし
てこれを除去し、しかる後、ミキサーに入れ、しょう油
を注入して共に攪拌し、スラリー状とすると共に更に砂
糖を加え、徐々に温度を高め、混ぜながら煮込んでゆず
入り粘稠材料を作成する。

一方、別にリンゴ、玉ねぎ、にんにくを順次、ミキサー
にかけて、これを砂糖と共に釜に入れて徐々に温度を高
めて蒸込み、次にみそ、しょう油をミキサーにかけ攪拌
しながら付加し更にしょう油、ごま、蜂蜜、七味唐辛子
、こしょう、ミリン。

ゴマ油などをミキサーにかけて混合し、添加してリンゴ
、玉ねぎ、にんにり、シょう油、砂糖、蜂蜜、ごま、唐
辛子などを成分とするにんにく入りだれを作る。

かくして上記の得られたにんにく入りたれを加熱し、そ
の加熱状態下で前記ゆず入り粘稠材料を入れ、両者を攪
拌しながら混合することによって本発明のゆず入りたれ
を得るに至る。

以下、更に上記製造法について詳述すると、ゆず皮は生
のまま利用すると、保存に難があり、また発酵する恐れ
があると共に、皮肉面の白い綿様のものがとれないため
苦味が出ることから必ず庫すことが肝要である。この場
合、ゆず皮としては生のままでも冷凍のものでもよい。

また、前記蒸すことは殺菌、消毒面でも有効である。

殊に急冷すれば鮮明な色を呈する。蒸す時間としては５
〜１０分位で充分である。

次にゆず皮肉面の広い綿様のものを除去した後、しょう
油、砂糖を入れて煮込むが砂糖は従来のたれの砂糖量の
半量が適当である。そして煮込みは中火で約３０分位煮
込むのが有効である。

一方、にんにく入りたれの作成であるが、市販の焼肉の
たれの利用も可能であるが前述のようにして別途作成す
るのが好適である。

この場合、リンゴ、玉ねぎ、にんにくを順次ミキサーに
かけ、三重釜を用いて前記従来のたれの砂糖量の半分位
の砂糖で先に１０〜２０分煮るのがよく、その後、予定
分量のみそ、しょう油をミキサーにかけて前記煮たもの
の上へ入れ、同じ方向に攪拌するようにする。

そして、更に残りのしょう油にミリン、ゴマ油こしょう
、七味唐辛子、蜂蜜、ごまなどをよ（ミキサーにかけて
上記得られたものの上へ入れ、よく沸いて来たら別途作
成した前記ゆず入り粘稠材料を加え、同じ方向にまぜな
がら３０分〜１時間位煮沸することによって次第に色つ
やがよくなり仕上がる。

その後は、消毒したびん容器に熱いうちに入れ圧力釜に
入れて１０分間程、置き、再びびんの蓋を強く締め直し
キャップをかけて１０分位、圧力釜に入れて出来上がる
。

次に本発明の具体的な実施例を掲げる。

（実施例）下記の如く各材料を準備した。

しょう油（２１入り）１５本みそ　　　　　　　　　　　　１２ｋｇ玉ねぎ　　　　
　　　　　　　３ｋｇにんに（３ｋｇリンゴ　　　　　　　　　　　３ｋｇ蜂蜜　　　　　　　　　　　　２０００ｍ　ｌミリン　
　　　　　　　　　　　１１ゆず皮　　　　　　　　　　　４ｋｇゴマ油　　　　　　　　　　　　１１こしょう　　　　　　　　　　７０ｇ七味唐辛子　　　　　　　　　７０ｇ白黒ごま　　　　　　　　各１００ｇ砂糖　　　　　　　　　　　　１２ｋｇ上記材料を用い
、先ずゆず皮を蒸し器に入れて１０分程度蒸し、取り出
してゆず皮の中の白い綿様のものをスプーンで除去した
。

そして、このゆず皮をミキサーに入れ、しょう油をゆず
皮が浸る程度に入れてスラリー状にした。

次に鍋を取り出し、これに砂糖分量の半分を入れ上記ス
ラリー状になったゆず皮を注入して中火で約３０分煮込
み、ゆず入り粘稠材料とした。

一方、別に、前記リンゴ、玉ねぎ、にんにくを順次ミキ
サーにかけ、三重釜にて残り分量の砂糖で約１５程度度
煮た。

そして、一部のしょう油を残してみそと共にミキサーに
入れ、上記三重釜の上へ入れ、杓子などを用いて同じ方
向に攪拌しながら混合した。

次いで残りのしょう油に、ミリン、ゴマ油、こしょう、
七味唐辛子、蜂蜜、ごま（白黒）をよくミキサーにかけ
、さきに出来上がったにんにく入り液に注入混合しにん
にく入りたれを作った。

かくして、出来上がったにんにく入りたれを煮沸し、よ
く沸いて来た段階で前記ゆず入り粘稠材料を入れ、同じ
方向に攪拌しながら３０分間煮沸して本発明方法による
ゆず入りだれを得た。

このゆず入りだれを消毒したびんに分配したところ、４
００ｇ入りびん】２１本、　２５０ｇ入りびん５１本の
製品が出来上がった。

なお、上記たれについて試験をしたところ下記の如き結
果があった。

試験方法は四訂日本食品標準成分表作成の方法及び衛生
試験法に準じて徳島系食品加工試験場で実施した。

（以下余白）試験結果に発酵抑制の効果を有し、更にはゆず皮の内面の白い綿
様の部分をとるのに時間を要するがミ蒸すことにより簡
単に取ることができ消毒、殺菌上も有利で、かつ、色、
つやも良好となり、また、栄養分も水を使用しないため
飛ばされず、苦味もとれてゆずの香りをもつ風味のよい
たれを提供することができる。顕著な効果を有する。

（発明の効果）

Claims

【特許請求の範囲】

１、ゆずの皮を蒸し、内面の白い綿様のものを取り除い
たのち、ミキサーに入れ、しょう油を適量注入して共に
攪拌し、スラリー状とすると共に、これに更に砂糖を入
れ徐々に温度を高め、混ぜながら煮込んでゆず入り粘稠
材料を作成し、一方、リンゴ等の果実、玉ねぎ、にんに
く、しょう油、砂糖ならびに蜂蜜などの糖分、ごま、唐
辛子などを成分とするにんにく入りたれを用意し、これ
を加熱して該加熱状態下で前記ゆず入り粘稠材料を入れ
、両者攪拌しつつ混合することを特徴とするゆず入りた
れの製造法。