KR940004529B1 - 즉석 단팥죽의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

즉석 단팥죽의 제조방법

본 발명은 끓는 물 또는 전자렌지에서 1-3분간 가열 후 곧바로 간편하게 취식할 수 있도록 한 레토르트(Retort) 단팥죽의 제조방법에 관한 것이다. 즉, 충분하게 자숙시킨 통팥을 미세분쇄한 팥소 6-9%, 80-100메쉬 크기로 분쇄한 찹쌀가루 2-4%, 설탕 5-9%, 소금 0.3-0.5%를 팥 삶은물 60-75%에 분산시킨 후 가열하면서 혼합물 내의 전분질이 호화되어 적절한 점성을 지닐 때, 제피하여 당침한 밤 5-10%와 반숙한 통팥 9-12%를 첨가하여 혼합하고, 이를 내열성의 레토르트 파우치(Retort Pouch)에 충진, 밀봉한 후 가압가열 살균속(Retort)에서 살균함으로써 물성이 안정되고 단팥죽 고유의 맛과 향이 유지되며 장기간 보존이 가능한 즉석 단팥죽의 제조방법에 관한 것이다.

팥죽은 예로부터 집안의 잡귀를 쫏고 평안함을 구하기 위한 주술적인 전통식품으로 전래되어 왔으며 민간요법으로 신장염과 각기병에 좋은 약리식품으로 널리 이용되어 왔다. 또한 최근들어 현대인의 감각과 입맛에 맞게 단맛이 가미된 단팥죽의 형태로 많이 섭취되고 있다.

그러나 일반 가정에서 단팥죽을 요리하는데는 원료준비가 번거롭고 각질층이 있는 원료팥을 삶는데 1시간이상의 오랜 시간이 소요될 뿐만아니라 소량으로 요리하는 것이 적합하지는 않는 단점이 있기 때문에 기호성이 높고 영양적 가치가 우수함에도 불구하고 단팥죽은 바쁜 현대인의 가정 식탁에서 손쉽게 접할 수가 없는 요리가 되어 버렸다.

따라서 본 발명자들은 단팥죽을 즉석 편의식품화 할 필요성을 느끼고 단팥죽 고유의 색택, 맛, 향을 지니며, 상온에서 장기간 보존이 가능한 동시에 열수 또는 전자렌지에서 1-3분간 가열하여 곧 바로 먹을 수 있는 간편성이 부여된 레토르트 단팥죽의 제조방법을 완성하게 되었다.

본 발명을 상세한 제조공정으로 설명하면 다음과 같다.

제1공정 : 팥소 제조공정

수세, 정선된 팥에 팥량의 4-6배의 물을 가하고 50-60분 자숙시킨 다음 미세분쇄기(Micro Cutter)에 넣고 2,000-5,000의 분쇄속도로 1-2분간 분쇄하여 팥소를 만든다.

제2공정 : 밤 당침공정

탈각, 제피한 밤에 밤량의 6-10배의 20-30% 설탕용액을 가하고 30-60분 자숙시킨 후 최종 설탕용액의 농도가 50-60% 된 상태로 당침한다.

제3공정 : 통팥 반숙공정

수세, 정선된 팥에 팥량의 10-12배의 물을 가하고 30-40분간 자숙한 다음 8-20메쉬의 체로 걸러 통팥과 팥물을 분리하고 통팥은 냉수로 냉각하여 둔다.

제4공정 : 조리공정

제3공정에서 준비된 팥삶은 물을 증자솥(Steam Kettle)에 붓고 80-100메쉬 크기로 분쇄된 찹쌀가루를 고르게 분산시킨 다음, 제1공정에서 준비된 팥소를 넣고 충분하게 혼합한다. 그리고 혼합액을 가열, 교반하면서 혼합액의 온도가 90-100℃에 이르렀을때 준비된 설탕과 소금으로 간을 하고 혼합액의 무게가 최종제품의 무게의 110-120%가 되면 제3공정에서 준비된 반숙한 통팥과 제2공정에서 준비된 당침한 밤을 넣고 통팥과 밤이 고르게 분산되도록 교반하면서 최종제품 무게의 102-105% 되는 시점에 이르러 열원을 차단하고 혼합액의 무게가 최종제품 무게의 100% 될 때까지 냉각시킨다.

혼합공정에서의 각 조성물의 혼합비율은 최종제품 무게 기준으로 팥 삶은 물 60-75%, 찹쌀가루 2-5%, 팥소 6-9%, 설탕 5-10%, 소금 0.3-0.6% 그리고 통팥 5-10%가 되도록 한다.

제5공정 : 포장공정

제4공정에서 조리, 혼합된 혼합물을 일정량씩 레토르트 파우치(Retort Pouch)에 넣고 밀봉한다.

제6공정 : 가압, 가열 살균공정

충진, 밀봉한 제품을 115-120℃의 가압, 가열 살균솥(Retort)에서 20-40분간 살균하여 최종제품을 얻는다.

이상의 제조공정으로 제조된 단팥죽은 팥소와 찹쌀가루의 적절한 분산으로 물성이 매우 안정되고 팥알 입자가 그대로 살아있어 저작감이 좋을 뿐 아니라 당침한 밤을 사용함으로써 단팥죽과 밤과의 당도 차이를 줄여주어 밤맛을 그대로 살릴 수 있기 때문에 기호도가 우수하다. 또한 레토르트 파우치에 넣어 살균한 제품이기 때문에 상온에서 1년 이상 장기간 보존이 가능하고 취식시 열수 또는 전자렌지로 1-3분간 가열하여 바로 섭취할 수 있기 때문에 편의성이 매우 뛰어난 제품이 된다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.

[실시예 1]

수세, 정선한 팥 15Kg과 90Kg의 물을 증자솥(Steam Kettle)에 넣고 60분간 자숙한 다음 2,000rpm으로 회전하는 미세분쇄기(Micro Cutter)에서 2분간 미세분쇄하여 18Kg의 팥소를 제조하였다.

탈각, 제피하여 수세한 밤 10Kg을 20%의 설탕용액 60Kg에 넣고 30분간 자숙하여 전체 무게가 34Kg 될때까지 졸여서 침지하였다.

수세, 정선한 팥 30Kg에 300Kg의 물을 가하고 30분간 자숙한 다음 8메쉬 크기의 체로 걸러 반숙한 통팥 36Kg과 팥물 240Kg을 얻었다.

이상에서 준비된 팥물 240Kg을 증자솥에 놓고 찹쌀가루 6Kg과 팥소 18Kg을 고르게 분산시키고 가열하면서 분산액의 온도가 90℃에 이르렀을 때 설탕 15Kg, 소금 900g을 넣고 3분간 교반하면서 끓여준 다음 당침한 밤 15Kg과 통팥 36Kg을 넣고 증자, 교반하면서 혼합액의 무게가 306Kg되는 시점에서 열원을 차단하고 냉각하여 최종무게가 300Kg이 되도록 한 후, 이를 레토르트 파우치(Retort Puch)에 200g씩 충진, 밀봉하여 120℃의 가압가열 살규솥(레토르트)에서 20분간 살균하여 최종제품을 얻었다.

[실시예 2]

수세, 정선한 팥 22Kg과 88Kg의 물을 증자솥(Steam Kettle)에 넣고 50분간 자숙한 다음 5,000rpm으로 회전하는 미쇄분쇄기(Micro Cuttler)에서 1분간 미쇄분쇄하여 27Kg의 팥소를 제조하였다.

탈각, 제피하여 수세한 밤 20Kg을 30%의 설탕용액 200kg에 넣고 60분간 자숙하여 전체 무게가 120kg될 때까지 졸여서 침지하였다.

수세, 정선한 팥 24kg에 290kg의 물을 가하고 40분간 자숙한 다음 20메쉬 크기의 체로 걸러 반숙한 통팥 27Kg과 팥물 220Kg을 얻었다.

이상에서 준비된 팥물 220Kg을 증자솥에 넣고 찹쌀가루 12Kg과 팥소 27Kg을 고르게 분산시키고 가열하면서 분산액의 온도가 100℃에 이르렀을 때 설탕 27Kg, 소금 1.5Kg을 넣고 5분간 교반하면서 끓여준 다음 당침한 밤 30Kg과 통판 27Kg을 넣어 증자, 교반하면서 혼합액의 무게가 315Kg되는 시점에서 열원을 차단하고 냉각하여 최종무게가 300Kg이 되도록 한 후 이를 레토르트 파우치(Retort Pouch)에 200g씩 충진, 밀봉하여 115℃의 가압가열 살균속(레토르트)에서 40분간 살균하여 최종제품을 얻었다.

본 발명의 내용대로 제조된 단팥죽의 품질평가를 위하여 실시예 1,2에서 제조된 제품과 일반적인 요리법대로 제조된 단팥죽의 비교관능검사를 실시하였다. 관능검사 방법은 실시예 1,2에서 제조된 제품들을 열수에서 3분간 가열한 직후(제품온도 60℃) 파우치를 개봉하여 제시하였고 요리제품은 시중 요리제품을 구입 즉시 보온용기로 운반하여 60℃로 품온을 조정한 후 제시하여, 본 발명과 무관한 30명을 대상으로 5점척도 기호도 조사를 실시하였다.

관능검사 결과는 표 1과 같으며, 표 1에서 알 수 있듯이 전술한 제조공정으로 제조된 실시예 1,2의 제품이 외관, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 시중 요리제품보다 유의적으로(p<0.05) 우수하게 나타났다.

[표 1]

관능검사^*결과

* 검사방법 : 5점척도 기호도 조사(5 : 아주좋다, 3 : 보통이다. 1 : 아주싫다)

** 같은 행의 기호도 값에 동일한 첨자가 표기된 경우는 유의차가 없음(p<0.05)

Claims (3)

1. 자숙하여 미쇄분쇄한 팥소와 80-100메쉬의 크기로 분쇄한 찹쌀가루를 팥 삶은물에 분산, 혼합시키고 설탕과 소금으로 조미한 후 가열하면서 혼합물의 온도가 90-100℃에 이르렀을 때 당침한 밤과 반숙한 통팥을 혼합하고 레토르트 파우치(Retort Pouch)에 충진, 밀봉하여 115-120℃의 가압가열 살균기(레토르트)에서 20-40분간 열처리함을 특징으로 하는 즉석 단팥죽의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 최종제품내 조성물의 비율을 팥소 6-9%, 찹쌀가루 2-4%, 설탕 5-9%, 소금 0.3-0.5%, 팥 삶은물 60-75%, 당침한 밤 5-10%와 반숙한 통팥 5-10%가 되도록 함을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 탈각, 제피한 밤에 밤량의 6-10배의 20-30% 설탕용액을 가하고 30-60분 자숙시킨 후 최종 설탕용액의 농도가 50-60% 된 상태로 당침된 밤을 사용함을 특징으로 하는 제조방법.