JP2000175635A - ぶどうの果皮を含有するジャム風食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】従来廃棄処分に付されていた上記ぶどうの果皮
の有効活用を図るとともに、ぶどうの新規なジャムもし
くはマーマレード等のジャム風食品を提供しようとする
ものである。 【解決手段】１）ぶどうの果肉およびぶどうの果皮を含
有することを特徴とするぶどうの果皮を含有するジャム
風食品。 ２）ぶどうの果肉から作ったペクチン液およびぶどうの
果皮を含有することを特徴とするぶどうの果皮を含有す
るジャム風食品。 ３）ぶどうの果肉から作ったペクチン液、およびもみほ
ぐした上で細片に裁断したぶどうの果皮を含有すること
を特徴とするぶどうの果皮を含有するジャム風食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、ヨーロッパ系や
アメリカ系、あるいは甲州種等の種々のぶどうを原料と
するもので、これらの果肉のみならずぶどうの果皮をも
使ったジャム風食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、みかんやオレンジ等の柑橘系のみ
ならず、いちごやぶどう、ブルーベリーその他の種々の
果実を使用したジャムや、それらの果皮をも含有するマ
ーマレードが市販されている。これらは例えばジャムの
場合は主に果肉を主体とするものであるが、マーマレー
ドの場合には夏みかん等の外果皮を刻んで、ペクチン液
や果汁等とともに夏みかん等の果肉に添加し、砂糖を加
えて一定の時間をかけて煮詰めたものである。

【０００３】そして上記マーマレードとしては、みかん
やオレンジ等の柑橘系のみならず、かりん、きんかん、
ザボン等の原料からもその果皮を使用して製造されてい
るのが実情である（食品材料ハンドブック第１０７頁
高宮 和彦著、培風館発行）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】一般に市販されている
ぶどうジャムにおいても、ぶどうの果皮はやや硬くて粘
り強く、食感があまり良好ではないためにぶどうの果肉
のみを使用しており、ぶどうの果実を果皮ごと圧搾して
も、果皮そのものは種とともに廃棄処分に付されされて
いた。

【０００５】他方、赤ワインに含有されるポリフェノー
ル成分は健康に役立つということで近年大変注目を集め
ている。しかしながらポリフェノールが大量に含まれて
いるといわれるぶどうの果皮については、生食用として
もまたワイン用としてもやはりほとんどが廃棄処分に付
されてしまっている。特にワイン原料として使用したぶ
どうの果皮は大量に発生するので、その廃棄処理には多
大の労力やコストを必要としていた。

【０００６】この発明は、従来廃棄処分に付されていた
上記ぶどうの果皮の有効活用を図るとともに、ぶどうの
新規なジャムもしくはマーマレード等のジャム風食品を
提供しようとするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわちこの発明のぶど
うの果皮を含有するジャム風食品は、ぶどうの果肉およ
びぶどうの果皮を含有することを特徴とするものであ
る。

【０００８】またこの発明のぶどうの果皮を含有するジ
ャム風食品は、ぶどうの果肉から作ったペクチン液およ
びぶどうの果皮を含有することを特徴としている。

【０００９】この発明のぶどうの果皮を含有するジャム
風食品は、ぶどうの果肉から作ったペクチン液、および
もみほぐした上で細片に裁断したぶどうの果皮を含有す
ることを特徴としている。

【００１０】この発明に使用するぶどうの果皮は、ぶど
う果実の搾汁カス（果皮、種）としてではなく、予め果
肉から剥ぎ取り、これに所定の処理を施した上で、ぶど
うの果肉から作ったペクチン液や果汁、砂糖などの糖分
とともに練り上げられる。上記所定の処理としては、凍
結乾燥やパルプ製造に使用される叩解機等を使用して粉
砕したり、ローラ等を使用してもみほぐしたりすること
が挙げられる。またさらに、これらの柔軟化処理を施し
た上で短冊状等の細片に裁断することも望ましいことで
ある。

【００１１】なお、ぶどう果実を搾汁する際に予め除去
される果皮を残した状態で、果汁とともに酵母を添加し
て発酵させ、発酵が一定の段階になったところで果皮部
分を取り出し、この発酵段階の果皮を細片に裁断して使
用することもできる。もちろん、発酵に関与する酵母の
菌体の種類を選別することにより、ぶどうの果皮の柔軟
性を調節することも可能である。

【００１２】得ようとするぶどうの果皮を含有するジャ
ム風食品の風味は、原料のぶどうの風味や糖度はもちろ
ん、ぶどうの果皮の種類や添加量、また上記糖度等に応
じて添加する糖分の量やその他の調味料によって、好み
の風味になるよう調節することができる。

【００１３】従来このぶどうの果皮は産業廃棄物として
取り扱われ、放置すれば腐敗して悪臭を発生するので処
分に困り、多額の費用をかけて地中に埋めたり焼却等の
措置を講じなければならなかった。したがってこの発明
は、産業廃棄物を有効に利用するという効用を有するも
のである。

【００１４】以上のように、この発明に係るぶどうの果
皮を含有するジャム風食品はぶどう特有の芳香や風味等
を有するとともに、ポリフェノール等の有用な成分をジ
ャムやマーマレード等として利用することができ、また
産業廃棄物となるべきものの有効利用にも貢献するもの
である。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下この発明のぶどうの果皮を含
有するジャム風食品の実施の形態を、それぞれジャムや
マーマレード等として適用した複数の実施例に基づい
て、より詳細に説明する。

【００１６】

【実施例１】ぶどう果実として巨峰を原料としたぶどう
果実の果皮を予め果肉から剥ぎ取り、これにローラ等を
使用してもみほぐす処理を施す。このぶどうの果皮は、
上記処理後に水洗して水煮した上で水さらしをし、必要
に応じて短冊状に裁断するとともに、搾って苦味を抜い
ておく。

【００１７】他方、上記巨峰の果肉は０．５％塩酸液に
１時間浸してから搾汁し、ペクチン液にしておく。

【００１８】以上のもみほぐした巨峰の果皮、ペクチン
液を、果汁や砂糖などの糖分と混合して練り上げながら
煮つめる。

【００１９】上記のようにして得たぶどうの果皮を含有
するマーマレードは、ぶどうの果皮の口当たりもよく、
従来のぶどうジャムとほとんど変わらない食感や、原料
のぶどうそのものの風味をも備えていた。

【００２０】

【実施例２】ぶどう果実として等量のマスカットおよび
ベリーＡを原料としたぶどう果実の果皮を予め果肉から
剥ぎ取り、これにパルプ製造に使用される叩解機にかけ
て粉砕する処理を施す。このぶどうの果皮は、粉砕前あ
るいは粉砕後に水洗して水煮した上で水さらしをし、必
要に応じて搾って苦味を抜いておく。

【００２１】他方、上記マスカットおよびベリーＡから
なるぶどうの果肉は０．５％塩酸液に３０分間浸してか
ら搾汁し、ペクチン液にしておく。

【００２２】以上の粉砕したぶどうの果皮、ペクチン液
を、果汁や砂糖などの糖分と混合して練り上げながら煮
つめる。

【００２３】上記のようにして得たぶどうの果皮を含有
するジャムは、ぶどうの果皮の口当たりもなく、従来の
ぶどうジャムとほとんど変わらない食感や紫色の色合
い、さらにはマスカットおよびベリーＡの味覚がほどよ
く合わさった微妙な風味をも備えていた。

【００２４】

【実施例３】ぶどう果実として甲州種ぶどうを原料とし
たぶどう果実の果皮を予め果肉から剥ぎ取り、これを凍
結乾燥して上で粉砕処理を施す。このぶどうの果皮は、
上記処理後に水洗して水煮した上で水さらしをし、さら
に必要に応じて搾って苦味を抜いておく。

【００２５】他方、上記甲州種ぶどうの果肉は０．５％
塩酸液に２５分間浸してから搾汁し、ペクチン液にして
おく。

【００２６】以上の粉砕した甲州種ぶどうの果皮、ペク
チン液を、果汁や砂糖などの糖分と混合して練り上げな
がら煮つめる。

【００２７】上記のようにして得たぶどうの果皮を含有
するジャムは、ぶどうの果皮の口当たりもなく、従来の
ぶどうジャムと変わらない食感や、原料の甲州種ぶどう
そのものの風味をも備えていた。

【００２８】

【発明の効果】以上のように、この発明に係るぶどうの
果皮を含有するジャム風食品はぶどう特有の芳香や風味
等を有するとともに、ポリフェノール等の有用な成分を
ジャムやマーマレード等として利用することができ、ま
た産業廃棄物となるべきものの有効利用にも貢献するも
のである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ぶどうの果肉およびぶどうの果皮を含有
   することを特徴とするぶどうの果皮を含有するジャム風
   食品。
2. 【請求項２】 ぶどうの果肉から作ったペクチン液およ
   びぶどうの果皮を含有することを特徴とするぶどうの果
   皮を含有するジャム風食品。
3. 【請求項３】 ぶどうの果肉から作ったペクチン液、お
   よびもみほぐした上で細片に裁断したぶどうの果皮を含
   有することを特徴とするぶどうの果皮を含有するジャム
   風食品。