KR102690764B1 - 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 배 잼 - Google Patents

배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 배 잼 Download PDF

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Abstract

본 발명은 배의 표면을 물로 세척하는 세척단계; 상기 세척단계를 거친 후 상기 배로부터 배 껍질을 분리하여 별개의 용기에 준비하고, 상기 배의 속을 제거한 과육을 분쇄하여 배 과육 분쇄물을 준비하고, 칼라만시원액, 프락토올리고당 및 펙틴을 포함하는 부재료 혼합물을 준비하는 재료준비단계; 준비된 가열용기에 상기 배 껍질, 계피가루, 함초소금 및 물을 투입하여 분쇄 후 1차 가열하는 제 1가열단계; 상기 제 1가열단계 후에 상기 가열 용기에 상기 배 과육 분쇄물을 투입하고 저어서 혼합 후 2차 가열하여 수분을 제거하는 제 2가열단계; 및 상기 제 2가열단계 후에 일시적으로 가열을 멈추고, 상기 가열 용기에 상기 부재료 혼합물을 투입한 다음 다시 추가 가열하는 제 3가열단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법과 그 방법에 의해 제조된 배 껍질을 포함하는 배 잼에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 배 과육에 비하여 각종 영양분이 더욱 집중 분포하는 배 껍질을 배 잼에 포함하도록 하여 종래의 배 잼에 비하여 영양소를 강화하고 식감을 좋게 하며 전반적인 기호도를 상승시키는 탁월한 효과를 나타낸다.

Description

배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 배 잼{Method for producing pear jam comprising pear skins and pear jam comprising pear skins prepared by the method}
본 발명은 배 잼의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 배 잼에 관한 것으로, 보다 상세하게는 배 과육에 비하여 각종 영양분이 더욱 집중 분포하는 배 껍질을 버리지 않고 이를 포함하도록 하여 영양소를 강화하고 식감을 좋게 하며 전반적인 기호도를 상승시키는 탁월한 효과를 발휘하는 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 배 잼에 관한 것이다.
잼은 저장성과 맛을 위해 과일에 다량의 설탕을 넣어 만드는 것이 특징이다. 당분의 농도가 높아 미생물의 생장을 저지하기 때문에 저장성이 높아지는 것으로, 일반적으로 단독으로 섭취하기보다는 식빵이나 모닝빵에 발라 먹는다.
잼은 과거 서구권의 추운 지역에는 과일의 수확이 잘 안 되어서 귀한 것이어서 장기간 보존의 필요성이 있었고, 당분과 칼로리로 추위를 이겨내기 위한 목적으로도 큰 역할을 하였으나, 최근에는 시중에 널리 유통되고 소비되는 식품이다.
일반적으로 잼의 재료로 딸기, 포도, 블루베리 등이 많이 사용되고 있다.
그러나, 배의 경우에 주로 주스제품이나 배 즙, 통조림 등의 형태로 가공되고 있으며, 잼으로의 가공예는 드물다.
이는 잼의 제조에 있어서는 일반적으로 3가지 요소인 펙틴, 산도, 당도가 중요한데, 배에는 당 함량이 높은 대신 유기산 함량이 낮고, 또한 펙틴의 함량도 다소 낮아 잼의 겔화조건을 충족시키지 어렵기 때문이다.
대한민국 등록특허 제1153425호에는 배 잼의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 제조방법에 의하면, 배 잼은 세척 후 껍질을 제거한 배들 중 일부는 잘게 분쇄하여 과육을 얻고, 나머지는 착즙하여 과즙을 얻고, 과육 및 과즙에 비타민 C를 각각 첨가하여, 과육 및 과즙을 분리한 상태로 75 내지 85℃에서 2 내지 4시간 동안 가열하여, 가열단계에서 익힌 과육과 과즙을 혼합한 후 50 내지 60℃에서 20 내지 60분 동안 가열하여 농축함으로써 제조된다.
상기 종래의 배 잼은 껍질을 제거한 상태로 이용하여, 영양성분이 풍부한 배 껍질을 활용할 수 없는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허 제1153425호(2012.05.30)
본 발명의 목적은 배 과육에 비하여 각종 영양분이 더욱 집중 분포하는 배 껍질을 배 잼에 포함하도록 하여 종래의 배 잼에 비하여 영양소를 강화하고 식감을 좋게 하며 전반적인 기호도를 상승시키는 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 배 잼을 제공하는 것이다.
상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 본 발명에서는 배의 표면을 물로 세척하는 세척단계; 상기 세척단계를 거친 후 상기 배로부터 배 껍질을 분리하여 별개의 용기에 준비하고, 상기 배의 속을 제거한 과육을 분쇄하여 배 과육 분쇄물을 준비하고, 칼라만시원액, 프락토올리고당 및 펙틴을 포함하는 부재료 혼합물을 준비하는 재료준비단계; 준비된 가열용기에 상기 배 껍질, 계피가루, 함초소금 및 물을 투입하여 분쇄 후 1차 가열하는 제 1가열단계; 상기 제 1가열단계 후에 상기 가열 용기에 상기 배 과육 분쇄물을 투입하고 저어서 혼합 후 2차 가열하여 수분을 제거하는 제 2가열단계; 및 상기 제 2가열단계 후에 일시적으로 가열을 멈추고, 상기 가열 용기에 상기 부재료 혼합물을 투입한 다음 다시 추가 가열하는 제 3가열단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 배 잼의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 재료준비단계는, 상기 배 과육 분쇄물 100 중량부에 대해, 상기 배 껍질 30 내지 40 중량부; 상기 칼라만시원액 8내지 10 중량부; 상기 프락토올리고당 30 내지 40 중량부; 및 상기 펙틴 1 내지 2 중량부를 포함하여 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 제 1가열단계는 약불에서 20 내지 30분간 가열하고, 상기 제 2가열단계는 약불에서 2 내지 4시간 가열하고, 상기 제 3가열단계는 약불에서 5 내지 10분간 가열하는 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 제 1가열단계는, 상기 배 과육 분쇄물 100 중량부에 대해, 상기 계피가루 0.1 내지 0.2 중량부; 상기 함초소금 0.5 내지 1 중량부; 및 상기 물 40 내지 50 중량부를 포함하여 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 제 1가열단계는 상기 가열용기에 암라가루를 추가로 투입하여 가열하는 것일 수 있다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 암라가루는 상기 배 과육 분쇄물 100 중량부에 대해 0.1 내지 0.2 중량부를 포함하여 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 제 1가열단계는, 상기 물은 감초를 넣어서 달인 물을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징 따르면, 상기 제 3가열단계 이후에 상기 제 3가열단계의 생성물을 즉시 유리병에 주입하고 밀봉하여 진공상태를 유지하여 포장하는 진공포장단계를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 구체예에 따르면, 배 과육에 비하여 각종 영양분이 더욱 집중 분포하는 배 껍질을 배 잼에 포함하도록 하여 종래의 배 잼에 비하여 영양소를 강화하고 식감을 좋게 하며 전반적인 기호도를 상승시키는 탁월한 효과를 나타낸다.
또한 배 껍질을 활용하도록 하여 쓰레기를 줄이는 효과를 더불어 발휘한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에”또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우 뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 "~ (하는) 단계" 또는 "~의 단계"는 "~를 위한 단계"를 의미하지 않는다.
이하, 본 발명에 대한 이해를 돕기 위하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 본 명세서 및 청구범위에서 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법은, 배의 표면을 물로 세척하는 세척단계(S101); 상기 세척단계를 거친 후 상기 배로부터 배 껍질을 분리하여 별개의 용기에 준비하고, 상기 배의 속을 제거한 과육을 분쇄하여 배 과육 분쇄물을 준비하고, 칼라만시원액, 프락토올리고당 및 펙틴을 포함하는 부재료 혼합물을 준비하는 재료준비단계(S103); 준비된 가열용기에 상기 배 껍질, 계피가루, 함초소금 및 물을 투입하여 분쇄 후 1차 가열하는 제 1가열단계(S105); 상기 제 1가열단계 후에 상기 가열 용기에 상기 배 과육 분쇄물을 투입하고 저어서 혼합 후 2차 가열하여 수분을 제거하는 제 2가열단계(S107); 및 상기 제 2가열단계 후에 일시적으로 가열을 멈추고, 상기 가열 용기에 상기 부재료 혼합물을 투입한 다음 다시 추가 가열하는 제 3가열단계(S109);로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
배는 껍질은 누르스르한 빛을 띠고, 과육은 희고 단단하면서 단맛이 나는 과일로, 사과와 더불어 한국인이 즐겨먹는 과일이다.
배는 80~90%가 수분이며 아스파라긴산 역시 다량 함유되어 숙취해소에 도움을 주며, 배에는 루테인올이라는 성분이 다량 함유되어 천식이나 가래, 기침 등의 증상완화에 도움을 준다.
배에 함유된 칼륨 성분은 고혈압의 원인으로 지적되는 나트륨의 농도를 내려주고 혈압을 낮추는 효과가 있어 고혈압 예방에 큰 도움이 되며, 또한, 배의 펙틴 성분은 혈압과 콜레스테롤 수치를 조절하는 효과가 뛰어나 고혈압, 동맥경화 등의 혈관 관련 질환을 예방하는 데 도움이 된다,
배에 함유된 인버테이스, 옥시다아제 성분은 소화력을 높여주는 효능이 뛰어나 예로부터 천연 소화제라 하였으며, 과식했을 때 속을 편안하게 해주는 효과가 있다. 또한, 천연 연육효소가 들어있어 고기를 부드럽게 만들기 때문에 갈비나 불고기 등을 재울 때 이용하기도 한다.
배에 함유된 폴리페놀 성분이 항산화작용으로 인해 활성산소를 없애, 암을 유발하는 물질을 억제시켜주는 효과가 있으며, 배에 함유된 탄닌 및 카테킨 성분 역시 활성산소를 없애주는 효과가 탁월하다.
상기 세척단계(S101)는 우선 물로 배를 깨끗하게 세척을 하는 것으로 이루어진다. 바람직하게는 초음파 세척기를 사용하여 더욱 깨끗하게 세척할 수도 있다.
바람직하게는, 상기 재료준비단계(S103)는, 상기 배 과육 분쇄물 100 중량부에 대해, 상기 배 껍질 30 내지 40 중량부; 상기 칼라만시원액 8 내지 10 중량부; 상기 프락토올리고당 30 내지 40 중량부; 및 상기 펙틴 1 내지 2 중량부를 포함하여 수행되는 것일 수 있다.
배의 껍질을 벗기면 배 과육 분쇄물 100 중량부에 대해 일반적으로 배 껍질 30 내지 40 중량부를 얻을 수 있고, 이 범위의 배 껍질을 사용하는 것이 바람직하다. 30 중량부 미만인 경우에는 배 잼이 지나치게 묽게 되고 40 중량부 초과의 경우에는 오히려 식감과 단맛을 떨어뜨리게 된다.
배의 껍질 부분에는, 배 과육이 지닌 알부틴, 올레아놀산, 우르솔산, 클로로겐산, 에피카테킨, 루테인 등의 영양성분이 배 과육에 비하여 6~20배 함유되어 있다. 따라서, 배 과육만으로 잼을 만들기보다는 껍질까지 포함하여 잼을 만들어야 묽기도 조절하고 영양면에서도 훨씬 더 도움을 받을 수 있다.
상기 배 과육 분쇄물은 껍질을 벗긴 과육 부분에서 속을 분리하여 순수한 과육만을 믹서기 등으로 분쇄하여 준비하는 것이 바람직하다.
칼라만시원액, 프락토올리고당 및 펙틴을 포함하는 부재료 혼합물을 준비하여 둔다.
칼라만시원액은 칼라만시를 착즙하여 직접 얻거나 상업적으로 판매되는 칼라만시원액을 사용한다. 칼라만시원액은 8 내지 10 중량부가 함유되는 것이 바람직하며, 원산지가 동남아시아로 필리핀, 말레이시아, 인도네시아, 싱가포르는 물론 중국 남부 등에서도 널리 재배되고 있다. 나무 자체가 아름다워 관상용으로도 즐겨 활용된다. 칼라만시에는 비타민 C가 다량 함유되어 있어 물에 꿀, 칼라만시 즙을 섞어 마시면 마른기침과 감기에도 효과가 있으며, 피로 해소, 피부 미용, 면역력 강화, 충치 예방, 치통 완화 등에도 도움을 준다.
잼을 만들 경우에는 겔화에 도움을 주며, 잼에 단순한 단맛만이 아닌 깔끔한 뒷맛을 준다.
칼라만시원액의 함량이 8 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하고 상기 칼라만시원액의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 지나치게 신맛이 강화되고 식감에도 좋지 않은 영향을 미쳐 기호도를 저하시킬 수 있다.
프락토올리고당은 가루 형태로 사용하며, 상업적으로 판매되는 가루 형태로 사용하며 30 내지는 40중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 프락토올리고당은 자당에 프룩토오스(fructose)가 1~3개 결합한 올리고당으로 1-ketose(n＝0), nistose(n＝1), 1-fructosylnistose(n＝2)가 대표적인 것이다. 천연에는 양파, 우엉, 돼지감자 등의 고등식품에 널리 분포하고 있다. 프락토올리고당은 물에 잘 녹아, 자당과 비슷한 상쾌한 감미와 물성을 갖는다. 또한, 동물의 소화관 효소로 소화되지 않고 충치균에도 이용되지 않는 당으로 섭취하면 소장하부에서 장내세균인 비피더스균을 증식시켜 정장작용을 포함한 여러 가지 생리적 효과를 나타낸다. 공업적으로는 자당에 프룩토오스 전달활성이 강한 미생물 유래의 전화효소(invertase)를 작용시킴으로써 제조되고 과자를 비롯하여 식품 등에 넓게 이용되고 있다.
프락토올리고당은 설탕과 같이 저장성과 당분의 보충을 위해 사용하나, 설탕과 달리 소화관 효소에 의해 소화되지 않아서 설탕의 과잉섭취에 따른 건강상의 우려를 해소할 수 있다.
상기 프락토올리고당의 함량이 30 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 40 중량부를 초과하게 되면 단맛이 지나치게 강화되어 기호도를 저하시킬 수 있다.
펙틴은 상업적으로 판매되는 가루 형태로 사용하며, 1 내지 2 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 펙틴은 지상 식물의 세포벽에 존재하는 겔을 형성하는 고리형 다당류로서잼이 상온에서 꾸덕하게 굳는 건 과일의 당과 설탕의 역할도 있지만 과일에 포함된 펙틴의 역할도 크다.
배의 경우 잼으로 만들 때 펙틴이 부족해서 젤리같이 잘 굳지 못하는 경우도 있는데 이를 보완하기 위해 식품첨가물로 펙틴을 따로 첨가해 주는 것이 바람직하다.
상기 펙틴의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 펙틴의 함량이 2 중량부를 초과하게 되면 지나치게 겔화의 진행으로 식감을 저해하여 기호도를 저하시킬 수 있다.
바람직하게는, 상기 제 1가열단계(S105)는 약불에서 20 내지 30분간 가열하고, 상기 제 2가열단계(S107)는 약불에서 2 내지 4시간 가열하고, 상기 제 3가열단계(S109)는 약불에서 5 내지 10분간 가열하는 것일 수 있다.
상기의 가열단계에서 중불 이상의 온도에서 가열하거나 5시간 이상 가열하는 경우 잼이 갈변되어 색상이 변하는 현상이 발생하여 전체적인 상품성이 떨어져 기호도를 저하시킬 수도 있다.
바람직하게는, 상기 제 1가열단계(S105)는, 상기 배 과육 분쇄물 100 중량부에 대해, 상기 계피가루 0.1 내지 0.2 중량부; 상기 함초소금 0.5 내지 1 중량부; 및 상기 물 40 내지 50 중량부를 포함하여 수행되는 것일 수 있다.
제 1가열단계(S105)에서 상기 계피가루는 0.1 내지 0.2 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 계피(桂皮) 또는 시나몬은 녹나무속(Cinnamomum)에 속하는 몇 종의 육계나무에서 새로 자란 가지의 연한 속껍질(bark)을 벗겨 말린 것, 혹은 그것을 가루 상태로 갈아놓은 향신료를 이른다.
계피가 첨가되면 배에 부족한 독특한 향을 더할 수 있으며, 저장성에도 도움이 된다.
상기 계피의 함량이 0.1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 펙틴의 함량이 0.2 중량부를 초과하게 되면 계피의 향이 지나치게 강하여 기호도를 저하시킬 수 있다.
함초소금은 0.5 내지 1 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
함초소금은 서남해안지역에서 간척지나 폐염전에서 재배되는 함초를 첨가하여 만든 소금이다. 전라남도 순천이나 신안군, 해남군 등과 같이 함초가 재배되는 지역에서 생산되는데, 그 중 순천만은 국내 함초의 최대 생산지이기도 하다. 이때 함초는 갯벌에서 자라는 염생식물로, 갯벌에서 얻은 소금기가 가득 함유되어 있어 짠맛이 나지만 미네랄이 풍부하여 소금의 대체품으로도 활용이 가능하다. 함초소금은 소금에 함초를 말려 숙성한 함초 발효액을 섞어 자연 건조하거나, 소금에 함초 분말을 섞어 구워내는 등의 방법으로 만들어진다. 이때의 소금은 천일염이나 바닷물을 끓여 만든 자염(煮鹽)이 활용된다. 함초소금은 짠맛에 단맛이 돌며, 연한 갈색이나 회색빛을 띤다. 굵기는 가는 것과 굵은 것 두 가지로 나눌 수 있다.
함초소금은 일반 소금에 비해 나트륨 함량이 적으며, 칼슘, 마그네슘과 같은 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다. 그 중에서도 함초에 함유된 해양 칼륨은 체내에 축적된 나트륨 배출에도 도움을 준다.
함초소금을 사용하여 물과 계피가루와 함께 배 껍질을 믹서기 등으로 분쇄한다.
함초소금을 사용하는 것은, 배 껍질 분쇄 시 도움이 되고 맛과 영양도 챙길 수 있으며 또한 일반소금과 달리 끝맛이 쓰게 느껴지는 부작용이 없기 때문이다.
상기 함초소금의 함량이 0.5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 함초소금의 함량이 1 중량부를 초과하게 되면 지나치게 짠 맛이 나게 되어 기호도를 저하시킬 수 있다.
상기 배 과육 분쇄물 100 중량부에 대해 상기 물 40 내지 50 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 배 껍질의 경우 분쇄 및 가열 단계에서 수분이 부족하므로 물을 보충하여 분쇄 가열하는데, 물이 40 중량부 미만인 경우에는 배 껍질, 계피가루, 함초소금과 함께 분쇄할 시에 분쇄에 어려움이 있으며, 물이 50 중량부를 초과하는 경우에는 가열단계에서 가열시간이 더 필요하게 되어서 잼의 식감 등에 좋지 않은 영향을 미쳐 기호도를 저하시킬 수 있다.
바람직하게는, 상기 제 1가열단계(S105)는 상기 가열용기에 암라가루를 추가로 투입하여 가열하는 것일 수 있다.
암라가루란 암라라는 낙엽교목과에 해당하는 열매를 가지고 제조한 가루를 말한다. 주로 인도 및 동남아시아가 원산지로, 열매는 다량의 폴리페놀, 비타민 C, 등을 가지고 있어 활성산소 제거를 통해 노화방지에 도움이 되며, 피부 미용에도 탁월한 효과가 있다.
더욱 바람직하게는, 상기 암라가루는 상기 배 과육 분쇄물 100 중량부에 대해 0.1 내지 0.2 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 함량 범위에서 암라의 향과 맛을 최적으로 적용할 수 있다. 함량이 0.1 중량부 미만인 경우에는 신맛의 가미효과가 미미하고 0.2 중량부 초과의 경우에는 신맛이 강하여 배 잼 본연의 맛을 떨어뜨리게 된다.
바람직하게는, 상기 제 1가열단계(S105)에서, 상기 물은 감초를 넣어서 달인 물을 포함하는 것일 수 있다.
감초는 쌍떡잎식물 콩목 콩과의 여러해살이풀이다. 약재로서의 직접적인 효능은 위장 보호 및 독성 중화이다. 특히 다른 약재의 독을 중화하고 효능을 완화시켜 효능이 적절히 배합되도록 하는 역할을 주로 한다. 또한 맛이 달아 탕약의 역한 맛을 줄이는 역할도 한다.
이러한 특성으로 감초를 넣어서 달인 물을 사용하면 건강에도 좋으며 특유의 맛과 향을 얻을 수 있다.
바람직하게는, 상기 제 3가열단계(S109) 이후에 상기 제 3가열단계의 생성물을 즉시 유리병에 주입하고 밀봉하여 진공상태를 유지하여 포장하는 진공포장단계를 포함하는 것일 수 있다.
제 3가열단계(S109) 이후에 생성물을 즉시 유리병에 주입하고 밀봉하여 진공상태를 유지토록하는 포장단계를 거치는 경우 장기간 보존이 가능하게 된다. 이 때 유리병은 소독된 유리병을 사용하는 것이 바람직하다.
이하에서는 각 성분의 조성표(표 1 및 표 2) 및 향미테스트 결과표(표 3)를 참고로 하여 본 발명에 따른 배 잼의 제조방법을 실시예 및 비교예를 들어 설명하기로 한다.
<실시예 1>
1) 배의 표면 세척단계
초음파세척기를 이용하여 배의 표면을 물로 세척하였다.
2) 재료준비단계
배의 표면 세척단계를 거친 후 배로부터 배 껍질을 분리하여 제거하고, 배의 속을 제거한 과육을 분쇄하여 배 과육 분쇄물을 준비하고, 칼라만시원액, 프락토올리고당 및 펙틴을 포함하는 부재료 혼합물을 준비하였다.
3) 제 1가열단계
준비된 가열 용기에 배 과육 분쇄물 2200g을 투입하고 저어서 혼합 후 1차 가열(약불에서 약 3시간 가열)하여 수분을 제거하였다.
5) 제 2가열단계
제 1가열단계 후에 일시적으로(약 1분간) 가열을 멈추고, 가열 용기에 부재료 혼합물(칼라만시원액 189g, 프락토올리고당 760g 및 펙틴 30g)을 투입한 다음 다시 추가 가열(약불에서 약 7분간 가열)하였다.
<실시예 2>
1) 배의 표면 세척단계
초음파세척기를 이용하여 배의 표면을 물로 세척하였다.
2) 재료준비단계
배의 표면 세척단계를 거친 후 배로부터 배 껍질을 분리하여 별개의 용기에 준비하고, 배의 속을 제거한 과육을 분쇄하여 배 과육 분쇄물을 준비하고, 레몬원액, 프락토올리고당 및 펙틴을 포함하는 부재료 혼합물을 준비하였다.
3) 제 1가열단계
준비된 가열용기에 배 껍질 800g, 계피가루 4g, 함초소금 15g 및 물 1000g을 투입하여 분쇄 후 1차 가열(약불에서 약 25분간 가열)하였다.
4) 제 2가열단계
제 1가열단계 후에 가열 용기에 배 과육 분쇄물 2200g을 투입하고 저어서 혼합 후 2차 가열(약불에서 약 3시간 가열)하여 수분을 제거하였다.
5) 제 3가열단계
제 2가열단계 후에 일시적으로(약 1분간) 가열을 멈추고, 가열 용기에 부재료 혼합물(레몬원액 189g, 프락토올리고당 760g 및 펙틴 30g)을 투입한 다음 다시 추가 가열(약불에서 약 7분간 가열)하였다.
<실시예 3>
1) 배의 표면 세척단계
초음파세척기를 이용하여 배의 표면을 물로 세척하였다.
2) 재료준비단계
배의 표면 세척단계를 거친 후 배로부터 배 껍질을 분리하여 별개의 용기에 준비하고, 배의 속을 제거한 과육을 분쇄하여 배 과육 분쇄물을 준비하고, 칼라만시원액, 프락토올리고당 및 펙틴을 포함하는 부재료 혼합물을 준비하였다.
3) 제 1가열단계
준비된 가열용기에 배 껍질 800g, 계피가루 4g, 일반소금 15g 및 물 1000g을 투입하여 분쇄 후 1차 가열(약불에서 약 25분간 가열)하였다.
4) 제 2가열단계
제 1가열단계 후에 가열 용기에 배 과육 분쇄물 2200g을 투입하고 저어서 혼합 후 2차 가열(약불에서 약 3시간 가열)하여 수분을 제거하였다.
5) 제 3가열단계
제 2가열단계 후에 일시적으로(약 1분간) 가열을 멈추고, 가열 용기에 부재료 혼합물(칼라만시원액 189g, 프락토올리고당 760g 및 펙틴 30g)을 투입한 다음 다시 추가 가열(약불에서 약 7분간 가열)하였다.
<실시예 4>
1) 배의 표면 세척단계
초음파세척기를 이용하여 배의 표면을 물로 세척하였다.
2) 재료준비단계
배의 표면 세척단계를 거친 후 배로부터 배 껍질을 분리하여 별개의 용기에 준비하고, 배의 속을 제거한 과육을 분쇄하여 배 과육 분쇄물을 준비하고, 칼라만시원액, 프락토올리고당 및 펙틴을 포함하는 부재료 혼합물을 준비하였다.
3) 제 1가열단계
준비된 가열용기에 배 껍질 800g, 계피가루 4g, 함초소금 15g 및 물 1000g을 투입하여 분쇄 후 1차 가열(약불에서 약 25분간 가열)하였다.
4) 제 2가열단계
제 1가열단계 후에 가열 용기에 배 과육 분쇄물 2200g을 투입하고 저어서 혼합 후 2차 가열(약불에서 약 3시간 가열)하여 수분을 제거하였다.
5) 제 3가열단계
제 2가열단계 후에 일시적으로(약 1분간) 가열을 멈추고, 가열 용기에 부재료 혼합물(칼라만시원액 189g, 프락토올리고당 760g 및 펙틴 30g)을 투입한 다음 다시 추가 가열(약불에서 약 7분간 가열)하였다.
<실시예 5>
실시예 4에서 펙틴 30g 대신에 한천 30g을 첨가하여 배 잼을 제조하였다.
<실시예 6> 내지 <실시예 9>
실시예 4에서 펙틴의 함량을 20g, 25g, 35g, 40g으로 변화시키면서 배 잼을 제조하였다.
<실시예 10>
실시예 4에서 제 1가열단계에 물 대신 감초를 넣어서 달인 물을 같은 양만큼 사용하고 암라가루 4g을 추가하여 배 잼을 제조하였다.
<비교예>
아뜰리에몽글 사에서 제조한 배 잼을 비교예로 사용하였다.
원재료명 및 함량은 배(국내산 54%), 유기농 설탕(브라질산), 자일로스 설탕(국내산), 올리고당(국내산), 디종 카시스(프랑스산), 레몬(미국산)으로 표기되어 있다.
조성물(g) 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5
배과육 2200 2200 2200 2200 2200
배껍질 800 800 800 800
물 1000 1000 1000 1000
감초물
계피 4 4 4 4
암라가루
함초소금 15 15 15
일반소금 15
칼라만시원액 189 189 189 189
레몬원액 189
프락토올리고당 760 760 760 760 760
펙틴 30 30 30 30
한천 30
조성물(g) 실시예6 실시예7 실시예8 실시예9 실시예10
배과육 2200 2200 2200 2200 2200
배껍질 800 800 800 800 800
물 1000 1000 1000 1000
감초물 1000
계피 4 4 4 4 4
암라가루 4
함초소금 15 15 15 15 15
일반소금
칼라만시원액 189 189 189 189 189
레몬원액
프락토올리고당 760 760 760 760 760
펙틴 20 25 35 40 30
한천
상기 실시예 1 내지 10 및 비교예를 통해 제조된 배 잼의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 조사하여 아래 표 3(향미테스트 결과표)에 나타내었다.
{단, 배 잼의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피 시험자 50명을 대상으로 5점 척도법으로 측정한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다. 5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨이다.}
구분 맛 향 식감 전체적인 기호도 평균값
실시예 1 4.4 4.4 3.8 4.0 4.15
실시예 2 4.1 4.1 4.4 4.2 4.20
실시예 3 4.2 4.1 4.2 4.4 4.23
실시예 4 4.2 4.3 4.6 4.6 4.43
실시예 5 4.0 4.1 4.0 3.9 4.00
실시예 6 4.1 4.2 4.2 4.0 4.13
실시예 7 4.2 4.2 4.3 4.5 4.30
실시예 8 4.2 4.2 4.3 4.4 4.28
실시예 9 4.3 4.1 4.1 4.1 4.15
실시예 10 4.3 4.3 4.5 4.6 4.43
비교예 4.5 4.3 3.6 3.7 4.03
실시예 1은 배 껍질이 배제된 종래의 배잼과 유사한 것으로서 식감이 좋지 않고 전체적인 기호도도 떨어지는 결과를 얻었다.
실시예 2는 칼람만시원액이 아닌 레몬원액을 사용한 것으로 전체적으로 칼라만시원액을 사용한 것에 비하여 점수가 낮았다.
실시예 3은 함초소금 대신 일반 소금을 사용한 것으로 배껍질 가공과정에 영향을 미쳐 향, 식감, 전체적 기호도를 다소 저감시키는 것으로 보인다.
실시예 4가 가장 좋은 결과를 나타내었다.
실시예 5는 펙틴 대신 한천을 사용한 것인데 식감과 전체적 기호도 면에서 악영향을 주어 점수가 낮아진 것으로 보인다.
실시예 6 내지 실시예 9는 펙틴의 함량을 변화시킨 것인데, 실시예 7 및 실시예 8 정도가 테스트평균값 4.3 근처로서 효능이 우수하다는 것을 알 수 있다. 따라서 펙틴의 함량은 상기 실시예의 성분표 기분으로 25g 내지 35g이 수치 한정범위로서 적합하다.
실시예 10은 암라가루가 추가된 것인데, 실시예 4와 동등한 점수를 얻으면서 비타민을 함유하게 되므로 우수한 조성물이라고 판단된다.
비교예는 단 맛이 강하여 맛에서 점수가 높으나 식감이 좋지 않고 전체적인 기호도 면에서 본원의 배 껍질을 포함하는 배 잼보다는 낮은 점수를 받아 전체적으로 낮은 점수를 받았다.
본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해하여야 한다.
S101 : 세척단계
S103 : 재료준비단계
S105 : 제 1가열단계
S107 : 제 2가열단계
S109 : 제 3가열단계

Claims (9)

  1. 배의 표면을 물로 세척하는 세척단계;
    상기 세척단계를 거친 후 상기 배로부터 배 껍질을 분리하여 별개의 용기에 준비하고, 상기 배의 속을 제거한 과육을 분쇄하여 배 과육 분쇄물을 준비하고, 칼라만시원액, 프락토올리고당 및 펙틴을 포함하는 부재료 혼합물을 준비하는 재료준비단계;
    준비된 가열용기에 상기 배 껍질, 계피가루, 함초소금 및 물을 투입하여 분쇄 후 1차 가열하는 제 1가열단계;
    상기 제 1가열단계 후에 상기 가열 용기에 상기 배 과육 분쇄물을 투입하고 저어서 혼합 후 2차 가열하여 수분을 제거하는 제 2가열단계; 및
    상기 제 2가열단계 후에 일시적으로 가열을 멈추고, 상기 가열 용기에 상기 부재료 혼합물을 투입한 다음 다시 추가 가열하는 제 3가열단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 재료준비단계는, 상기 배 과육 분쇄물 100 중량부에 대해,
    상기 배 껍질 30 내지 40 중량부;
    상기 칼라만시원액 8 내지 10 중량부;
    상기 프락토올리고당 30 내지 40 중량부; 및
    상기 펙틴 1 내지 2 중량부를 포함하여 수행되는 것을 특징으로 하는 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1가열단계는 약불에서 20 내지 30분간 가열하고,
    상기 제 2가열단계는 약불에서 2 내지 4시간 가열하고,
    상기 제 3가열단계는 약불에서 5 내지 10분간 가열하는 것을 특징으로 하는 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제 1가열단계는, 상기 배 과육 분쇄물 100 중량부에 대해,
    상기 계피가루 0.1 내지 0.2 중량부;
    상기 함초소금 0.5 내지 1 중량부; 및
    상기 물 40 내지 50 중량부를 포함하여 수행되는 것을 특징으로 하는 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1가열단계는 상기 가열용기에 암라가루를 추가로 투입하여 가열하는 것을 특징으로 하는 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 암라가루는 상기 배 과육 분쇄물 100 중량부에 대해 0.1 내지 0.2 중량부를 포함하여 수행되는 것을 특징으로 하는 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1가열단계는, 상기 물은 감초를 넣어서 달인 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3가열단계 이후에 상기 제 3가열단계의 생성물을 즉시 유리병에 주입하고 밀봉하여 진공상태를 유지하여 포장하는 진공포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법.
  9. 청구항 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 배 껍질을 포함하는 배 잼.
KR1020220074419A 2022-06-17 2022-06-17 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 배 잼 KR102690764B1 (ko)

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