JP2559317B2 - 中空状焼菓子製造の方法 - Google Patents
中空状焼菓子製造の方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は中空になったシェル状
外壁よりなる焼菓子を製造するにあり、更にはこれを素
材として中空部分に流動物を充填する，外壁に菓子材を
被覆する等の処理を施して菓子加工品を収得することが
できるものである。
外壁よりなる焼菓子を製造するにあり、更にはこれを素
材として中空部分に流動物を充填する，外壁に菓子材を
被覆する等の処理を施して菓子加工品を収得することが
できるものである。
【０００２】
【従来の技術と本発明が解決しようとする課題】従来、
中空状の焼菓子を製造するには同形同寸のお椀状焼菓子
を２個つくり、これを何らかの手段で接着していた。し
かし、接着による場合は工程が余分に必要になることの
他、仲々接着そのものも容易ではなかった。従って、種
々手段を施し接着によらずして中空状のものを一挙に製
造する方法が研究されたが、これとても、中空状焼菓子
の中空状態にバラツキを生じたり外壁の厚さが不均一に
なったりして容易には品質の安定した中空状焼菓子を得
ることができなかった。
中空状の焼菓子を製造するには同形同寸のお椀状焼菓子
を２個つくり、これを何らかの手段で接着していた。し
かし、接着による場合は工程が余分に必要になることの
他、仲々接着そのものも容易ではなかった。従って、種
々手段を施し接着によらずして中空状のものを一挙に製
造する方法が研究されたが、これとても、中空状焼菓子
の中空状態にバラツキを生じたり外壁の厚さが不均一に
なったりして容易には品質の安定した中空状焼菓子を得
ることができなかった。
【０００３】
【課題を解決するための手段】水種は小麦粉，でん粉及
び水の組合せ、小麦粉，でん粉，膨剤及び水の組合せ又
は小麦粉，でん粉，膨剤，砂糖，油脂，乳化剤及び水の
組合せにより調製する。小麦粉は品種・等級の如何を問
わず採用され、でん粉は殊にもち米でん粉，タピオカで
ん粉，ばれいしょでん粉，ワキシーコーンスターチ等が
好適に使用される。
び水の組合せ、小麦粉，でん粉，膨剤及び水の組合せ又
は小麦粉，でん粉，膨剤，砂糖，油脂，乳化剤及び水の
組合せにより調製する。小麦粉は品種・等級の如何を問
わず採用され、でん粉は殊にもち米でん粉，タピオカで
ん粉，ばれいしょでん粉，ワキシーコーンスターチ等が
好適に使用される。
【０００４】小麦粉とでん粉の調合比は夫々の原料の種
類及び使用量によって必ずしも特定ではないが、殊に小
麦粉とワキシーコーンスターチを使用したときは１対
０．５〜１．５がよいようである。
類及び使用量によって必ずしも特定ではないが、殊に小
麦粉とワキシーコーンスターチを使用したときは１対
０．５〜１．５がよいようである。
【０００５】膨剤は通常、アイス用コーン、せんべい等
に使用されるものならばいずれでもよい。たとえば炭酸
アンモニウム、炭酸水素ナトリウムの如きである。使用
量は小麦粉とでん粉の使用量及び両者の使用比率などに
より適宜調整したらよい。
に使用されるものならばいずれでもよい。たとえば炭酸
アンモニウム、炭酸水素ナトリウムの如きである。使用
量は小麦粉とでん粉の使用量及び両者の使用比率などに
より適宜調整したらよい。
【０００６】砂糖，油脂，乳化剤は特に限定なく適宜の
品質のものを適宜量使用する。ただし、本発明焼菓子は
あくまでも小麦粉とでん粉を主原料とするものであるか
ら、調味に必要なだけの少量使用することとする。
品質のものを適宜量使用する。ただし、本発明焼菓子は
あくまでも小麦粉とでん粉を主原料とするものであるか
ら、調味に必要なだけの少量使用することとする。
【０００７】これら固形物を混合の上、水を加えて練
る。練るといっても水分が多いので全体として流動性の
高い液状のものとなる。固形物に対して水は大よそ等量
〜倍量程度、水種の性状と収得される焼菓子の品質に応
じて適宜加減する。
る。練るといっても水分が多いので全体として流動性の
高い液状のものとなる。固形物に対して水は大よそ等量
〜倍量程度、水種の性状と収得される焼菓子の品質に応
じて適宜加減する。
【０００８】焼菓子用焼型は通常、アイス用コーンとか
せんべいに使用される上下２枚一対の焼型よりなるもの
で、バッチ式・連続運行式のいずれの方式でも構わな
い。焼型には水種充填用のモールドがある。モールドの
形状は焼菓子の所望形状のものにする。たとえば球状の
ものとしたいときは、上下夫々の焼型に同形同寸同位置
に半球状のモールドを植えこんでおく。形状としてはそ
の他、三角柱状，四角柱状等が考えられる。１つの焼型
には通常、複数個のモールドをとりつける。
せんべいに使用される上下２枚一対の焼型よりなるもの
で、バッチ式・連続運行式のいずれの方式でも構わな
い。焼型には水種充填用のモールドがある。モールドの
形状は焼菓子の所望形状のものにする。たとえば球状の
ものとしたいときは、上下夫々の焼型に同形同寸同位置
に半球状のモールドを植えこんでおく。形状としてはそ
の他、三角柱状，四角柱状等が考えられる。１つの焼型
には通常、複数個のモールドをとりつける。
【０００９】水種充填量は水種中の固形分量，所望中空
焼菓子の外壁の厚さ，モールドの形状等により一概には
規定できないが、通常は下焼型のモールドの内容積の６
〜８割程度もあれば充分である。
焼菓子の外壁の厚さ，モールドの形状等により一概には
規定できないが、通常は下焼型のモールドの内容積の６
〜８割程度もあれば充分である。
【００１０】焼型によって焼成するに際し、焼型はその
まま静置しておいてもよいし、連続運行式の場合は単に
水平前進させてもよいが、これを上下転倒ないし回転さ
して焼型の上下加熱の均一化をはかり、更には充填した
水種のモールド内での均一分散化をはかってもよい。
まま静置しておいてもよいし、連続運行式の場合は単に
水平前進させてもよいが、これを上下転倒ないし回転さ
して焼型の上下加熱の均一化をはかり、更には充填した
水種のモールド内での均一分散化をはかってもよい。
【００１１】水種を充填した焼型は上下焼型を固定・密
閉し、加熱して水種を焙焼する。加熱の温度条件，時間
などは常法による。例えば当初１５０〜２２０℃・２〜
３分、一時開放後密閉して更に１５０〜２２０℃・２〜
３分の如くである。
閉し、加熱して水種を焙焼する。加熱の温度条件，時間
などは常法による。例えば当初１５０〜２２０℃・２〜
３分、一時開放後密閉して更に１５０〜２２０℃・２〜
３分の如くである。
【００１２】本発明において大きな特徴として、かかる
焙焼後まだ充分余熱をもっているうちに数秒間またはそ
れより少ない時間、焼型を常圧に一時開放することであ
る。開放するには上下焼型を離隔するとよい。一時開放
後は再び密閉し、そのまま余熱で焼上げるか又は再加熱
して焼上げてから上下焼型を開放して焼成物を取り出
す。
焙焼後まだ充分余熱をもっているうちに数秒間またはそ
れより少ない時間、焼型を常圧に一時開放することであ
る。開放するには上下焼型を離隔するとよい。一時開放
後は再び密閉し、そのまま余熱で焼上げるか又は再加熱
して焼上げてから上下焼型を開放して焼成物を取り出
す。
【００１３】かくて目的物が収得されるのであるが、場
合によっては更にバリ（モールドから外部へ噴出した水
種が、焼成物に付着したまま焼成されたもの）をとり除
く作業が必要となることもある。バリをとるには格別の
工夫は必要でなく、たとえば２枚の厚板の間を転動させ
ながら通過させるようにすれば割合容易に目的を達する
ことができる。
合によっては更にバリ（モールドから外部へ噴出した水
種が、焼成物に付着したまま焼成されたもの）をとり除
く作業が必要となることもある。バリをとるには格別の
工夫は必要でなく、たとえば２枚の厚板の間を転動させ
ながら通過させるようにすれば割合容易に目的を達する
ことができる。
【００１４】
【作用】この発明の水種においては、これを密閉・加熱
したとき水種中の水分が過熱蒸気となってモールド内が
高圧になる。本発明ではその状態の時に一時常圧に開放
するのである。この時モールド内の水分ないし水種その
ものが一挙に放出されるのでモールド壁からは蒸発潜熱
を奪い、モールド内壁温度が低下することが想定され
る。それによって内壁近くの水種は水分の低下と共に品
温が低下して急激に流動性をなくして、かかる一時開放
によってもモールド内に残存し、それによって中空状の
ものとなるのであろうと考えられる。水種の濃度，粘
度，充填量，加熱温度等がこれに関与するが、実験的に
好適な条件を見付けることができる。たとえば、水種の
濃度がうす過ぎれば焼菓子壁がうすくなりすぎ、逆に濃
過ぎれば水分が不足のためか焼菓子壁がしぼんでしわの
多いものとなる。充填量についても多過ぎれば一時開放
の時、水種が突沸してしまって不良品となるし、少なけ
れば焼菓子壁の形成が不充分となる。加熱温度について
は焼菓子製造についてのほぼ定まった範囲があるのでそ
う大幅には変更できないが、たとえば低温にすぎると内
圧が不足して中空状になり難く、高温に過ぎれば焼菓子
が焦げてしまうこととなる。
したとき水種中の水分が過熱蒸気となってモールド内が
高圧になる。本発明ではその状態の時に一時常圧に開放
するのである。この時モールド内の水分ないし水種その
ものが一挙に放出されるのでモールド壁からは蒸発潜熱
を奪い、モールド内壁温度が低下することが想定され
る。それによって内壁近くの水種は水分の低下と共に品
温が低下して急激に流動性をなくして、かかる一時開放
によってもモールド内に残存し、それによって中空状の
ものとなるのであろうと考えられる。水種の濃度，粘
度，充填量，加熱温度等がこれに関与するが、実験的に
好適な条件を見付けることができる。たとえば、水種の
濃度がうす過ぎれば焼菓子壁がうすくなりすぎ、逆に濃
過ぎれば水分が不足のためか焼菓子壁がしぼんでしわの
多いものとなる。充填量についても多過ぎれば一時開放
の時、水種が突沸してしまって不良品となるし、少なけ
れば焼菓子壁の形成が不充分となる。加熱温度について
は焼菓子製造についてのほぼ定まった範囲があるのでそ
う大幅には変更できないが、たとえば低温にすぎると内
圧が不足して中空状になり難く、高温に過ぎれば焼菓子
が焦げてしまうこととなる。
【００１５】
（実施例１）小麦粉１００ｇ，もち米でん粉１００ｇを
水２４０ｍｌに分散させた水種を内径２．３ｃｍ・容量
３．５ｃｃの下焼型のモールドに２ｍｌ充填し、密閉の
上、２００℃にて２分焙焼した。この場合、加熱が均一
にできるように壁面を加熱した容器中に焼型を静置し
た。その後、約１秒間これを開放してモールド内に充満
していた過熱水蒸気と水種の一部を外部に放出させ、更
に余熱で焼成をつづけ、１分後に内容物をとり出した。
得られたものは中空状であったがなお内部には僅かであ
るが網状構造をもつものであった。
水２４０ｍｌに分散させた水種を内径２．３ｃｍ・容量
３．５ｃｃの下焼型のモールドに２ｍｌ充填し、密閉の
上、２００℃にて２分焙焼した。この場合、加熱が均一
にできるように壁面を加熱した容器中に焼型を静置し
た。その後、約１秒間これを開放してモールド内に充満
していた過熱水蒸気と水種の一部を外部に放出させ、更
に余熱で焼成をつづけ、１分後に内容物をとり出した。
得られたものは中空状であったがなお内部には僅かであ
るが網状構造をもつものであった。
【００１６】（実施例２）小麦粉１００ｇ，ワキシーコ
ーンスターチ８０ｇ，炭酸アンモニウム５ｇを水１１０
ｍｌに分散させて水種とし、これを実施例１のモールド
に２ｍｌ充填した。密閉後焼型を２つ並べにしたコロの
上に置き回転させながら２００℃にて２分間焙焼した。
これを２秒間だけ開放してモールド内を常圧に開放した
後再び密閉して２００℃・２分間焙焼をつづけ、直ちに
開放して内容物をとり出した。得られたものはきれいな
中空状の割合うすい外壁をもつ良質な焼菓子であった。
ーンスターチ８０ｇ，炭酸アンモニウム５ｇを水１１０
ｍｌに分散させて水種とし、これを実施例１のモールド
に２ｍｌ充填した。密閉後焼型を２つ並べにしたコロの
上に置き回転させながら２００℃にて２分間焙焼した。
これを２秒間だけ開放してモールド内を常圧に開放した
後再び密閉して２００℃・２分間焙焼をつづけ、直ちに
開放して内容物をとり出した。得られたものはきれいな
中空状の割合うすい外壁をもつ良質な焼菓子であった。
【００１７】（実施例３） 小麦粉１００ｇ，ワキシーコーンスターチ１２０ｇ，炭
酸水素ナトリウム１０ｇ，砂糖２０ｇ，パーム核硬化油
１０ｇ，ソルビタンモノグリセライド３ｇとを水３００
ｍｌに分散させて均一な水種を作った。実施例１と同じ
モールドを多数固設した上下一対の焼型の多数を連続的
に運行しながら、これに上記水種を充填した。充填量は
下型内モールド容積の８０％相当量とした。上下焼型を
順次閉め、固定具で固定し密封した後、２００℃にて２
分間焙焼した。加熱は下型下方からのガスバーナーによ
った。焼型コンベアの復路において上下焼型が転倒した
位置において固定具を一瞬ゆるめてモールド内を常圧に
開放し、直ちに再密封し、再び２００℃・２分間焙焼
後、上下型を開放して焼菓子を取り出した。このものは
中空状の適度の焼色のついた美味な焼菓子であった。
酸水素ナトリウム１０ｇ，砂糖２０ｇ，パーム核硬化油
１０ｇ，ソルビタンモノグリセライド３ｇとを水３００
ｍｌに分散させて均一な水種を作った。実施例１と同じ
モールドを多数固設した上下一対の焼型の多数を連続的
に運行しながら、これに上記水種を充填した。充填量は
下型内モールド容積の８０％相当量とした。上下焼型を
順次閉め、固定具で固定し密封した後、２００℃にて２
分間焙焼した。加熱は下型下方からのガスバーナーによ
った。焼型コンベアの復路において上下焼型が転倒した
位置において固定具を一瞬ゆるめてモールド内を常圧に
開放し、直ちに再密封し、再び２００℃・２分間焙焼
後、上下型を開放して焼菓子を取り出した。このものは
中空状の適度の焼色のついた美味な焼菓子であった。
【００１８】
【発明の効果】本発明により外形が整っており、内部は
ほぼ均一な容積の空洞となっている継ぎ目のない焼菓子
が得られる。この中空部分に固化性液状物、たとえばチ
ョコレート，ゼリー，アイスクリームの如きを注入して
新規の菓子を製造する場合、空洞容積にばらつきがあっ
たり空洞部分に網目状組織が残存したりすると注入量を
一定にすることができず、つれて品質の揃ったものがで
きないのであるが、本発明による焼菓子はそのようなこ
とがなく、品質がすぐれている。
ほぼ均一な容積の空洞となっている継ぎ目のない焼菓子
が得られる。この中空部分に固化性液状物、たとえばチ
ョコレート，ゼリー，アイスクリームの如きを注入して
新規の菓子を製造する場合、空洞容積にばらつきがあっ
たり空洞部分に網目状組織が残存したりすると注入量を
一定にすることができず、つれて品質の揃ったものがで
きないのであるが、本発明による焼菓子はそのようなこ
とがなく、品質がすぐれている。
Claims (7)
- 【請求項１】 小麦粉とでん粉とに水を加え練ってなる
水種を、通常の焼菓子用焼型に充填し、密閉しそのまま
又はこれを回転しながら加熱焙焼後、数秒間以内常圧に
開放し、再び密閉して加熱又は余熱により焼成完了させ
ることを特徴とする中空状焼菓子製造の方法。 - 【請求項２】 小麦粉とでん粉と膨剤とに水を加え練っ
てなる水種を、通常の焼菓子用焼型に充填し、密閉しそ
のまま又はこれを回転しながら加熱焙焼後、数秒間以内
常圧に開放し、再び密閉して加熱又は余熱により焼成完
了させることを特徴とする中空状焼菓子製造の方法。 - 【請求項３】 小麦粉，でん粉，砂糖，油脂，乳化剤及
び膨剤に水を加えて練ってなる水種を、通常の焼菓子用
焼型に充填し、密閉しそのまま又はこれを回転しながら
加熱焙焼後、数秒間以内常圧に開放し、再び密閉して加
熱又は余熱により焼成完了させることを特徴とする中空
状焼菓子製造の方法。 - 【請求項４】 でん粉としてワキシコーンスターチ又は
もち米でん粉を使用することを特徴とする請求項１〜３
のいずれかに記載の中空状焼菓子製造の方法。 - 【請求項５】 小麦粉とでん粉の使用量比を１対０．５
〜１．５にすることを特徴とする請求項１〜３のいずれ
かに記載の中空状焼菓子製造の方法。 - 【請求項６】 膨剤として炭酸アンモニウム及び炭酸水
素ナトリウムよりなるものを使用することを特徴とする
請求項１〜３のいずれかに記載の中空状焼菓子製造の方
法。 - 【請求項７】 小麦粉，でん粉等の固形分と水との比を
１対２〜４にすることを特徴とする請求項１又は２に記
載の中空状焼菓子製造の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4248612A JP2559317B2 (ja) | 1992-08-24 | 1992-08-24 | 中空状焼菓子製造の方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4248612A JP2559317B2 (ja) | 1992-08-24 | 1992-08-24 | 中空状焼菓子製造の方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0670675A JPH0670675A (ja) | 1994-03-15 |
| JP2559317B2 true JP2559317B2 (ja) | 1996-12-04 |
Family
ID=17180709
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4248612A Expired - Fee Related JP2559317B2 (ja) | 1992-08-24 | 1992-08-24 | 中空状焼菓子製造の方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2559317B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4951634B2 (ja) * | 2009-01-15 | 2012-06-13 | 有限会社スミヤコーポレーション | 薄肉成形焼き菓子の製造方法と製造装置 |
-
1992
- 1992-08-24 JP JP4248612A patent/JP2559317B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0670675A (ja) | 1994-03-15 |
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