BR112019013815A2 - produto comestível sem afloramento - Google Patents

Abstract

produto comestível sem afloramento a presente invenção fornece um produto comestível que compreende uma porção panificada contínua e, opcionalmente, uma ou mais inclusões isoladas, sendo que a porção panificada contínua tem um teor total de gordura menor que 30%, em peso, e compreende: (i) uma ou mais fontes de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau em uma quantidade total de 0,5 a 10%, em peso, e (ii) um monoéster de sorbitano selecionado do grupo que consiste em monomiristato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano, monoestearato de sorbitano, monoaraquidato de sorbitano, e misturas de dois ou mais dos mesmos, sendo que a porção panificada contínua compreende menos que 5%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada contínua, e menos que 45%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada contínua.

Description

PRODUTO COMESTÍVEL SEM AFLORAMENTO [0001] A presente invenção se refere a um produto panificado comestível que contém uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou de equivalente de manteiga de cacau (EMC) . Descobriu-se que os produtos deste tipo da técnica anterior podem apresentar afloramento de gordura indesejado sobre uma superfície de uma porção panifiçada. Em particular, a invenção se refere a produtos comestíveis, como biscoitos, bolachas e bolos macios, os quais não apresentam esse afloramento de aparência desagradável sobre uma superfície de uma porção panifiçada contínua.

[0002] O afloramento de gordura é a recristalização descontrolada de gorduras em comestíveis. O afloramento de gordura é bem conhecido em chocolate e em compostos de chocolate, em que a migração de gordura e o polimorfismo de MC ou de EMCs levam à recristalização descontrolada da gordura. A gordura recristalizada é frequentemente visível a olho nu, resultando em uma aparência desagradável ou mofada.

[0003] O afloramento de gordura em chocolate e em compostos chocolate é um problema complexo cuja causa exata é frequentemente difícil de identificar. Entretanto, sabe-se que alguns fatores aumentam a probabilidade da ocorrência de afloramento. Sabe-se que aumentar a mobilidade da gordura no chocolate ou criar contato entre o chocolate ou o composto de chocolate e um outro material com alto teor de gordura que tem uma composição diferente promove o afloramento de gordura devido a uma indesejável, e frequentemente inevitável, migração de gordura. A inclusão de chocolate ou de compostos de chocolate em artigos panificados, ou o revestimento de recheios com chocolate para formar produtos

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2/45 de confeitaria, leva a esse contato entre o chocolate ou o composto de chocolate e os outros materiais que contêm gordura, o que pode resultar em afloramento na superfície do chocolate ou do composto de chocolate, e até mesmo nas superfícies que não são de chocolate.

[0004] Tradicionalmente, bolachas contendo fontes de MC ou EMC na massa, ou em uma inclusão como gotas de chocolate, são feitas com manteiga ou com óleo de babaçu como a principal gordura da massa. A manteiga e o óleo de babaçu têm aproximadamente 65 e 50% de ácidos graxos saturados, respectivamente. Essas gorduras com teores de saturação relativamente altos (o teor de saturação de uma gordura é medido pelo teor de saturação de seus ácidos graxos) evitam o afloramento de gordura mediante a aceleração da cristalização da MC, que fica aprisionada em sua rede de gordura. Esse aprisionamento evita quaisquer fracionamentos e uma recristalização subsequentes. Outras soluções clássicas são outras gorduras com ao menos 50% de ácidos graxos saturados, ou óleos parcialmente hidrogenados ou gorduras de origem animal, ambos contendo alguns ácidos graxos trans (AGT). Esses AGT têm uma alta compatibilidade com a MC e foi demonstrado que mitigam o impacto do afloramento de gordura. Entretanto, sabe-se que os AGT são indesejáveis para a saúde e o bem-estar gerais do consumidor. Há uma necessidade crescente de um uso maior de gorduras insaturadas sem AGT em produtos panifiçados.

[0005] A MC ou o EMC têm compatibilidade limitada com a maioria das outras gorduras e óleos. A MC e o EMC são propensos a separação de fases no produto ao longo do tempo quando a mobilidade da gordura está acima de um certo nivel,

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3/45 por exemplo, devido ao uso de uma gordura mais líquida (isto é, uma gordura que tem um teor mais baixo de gordura sólida) ou devido ao uso de temperaturas de armazenamento mais altas. Essa separação pode ser adicionalmente exacerbada porque a gordura é hidrofóbica e tende a limitar sua interação com os ingredientes hidrofílicos no interior da bolacha. Dessa forma, essa separação de fases ou esse fracionamento frequentemente leva à recristalização da MC ou do EMC na superfície do produto. Essa cristalização fica imediatamente evidente para o consumidor e resulta em reclamações sobre uma aparência mofada. 0 problema se torna pior mediante o aumento da quantidade de MC ou EMC no produto, pois há mais gordura para recristalizar, e/ou mediante a diminuição da quantidade de gordura saturada na massa, devido a uma compatibilidade diminuída com a MC ou o EMC e uma redução nos efeitos de estruturação da gordura.

[0006] O documento EP 0206850 revela biscoitos macios que compreendem pedaços de inclusões saborizadas (como pedaços de chocolate) e foca na redução do afloramento sobre a superfície dos pedaços. A redução no afloramento é obtida revestindo-se as partículas das inclusões saborizadas com uma gordura ou gordura vegetal com baixo ponto de fusão durante a misturação. A água no biscoito macio é repelida da superfície dos pedaços saborizados. Acredita-se que isso impede a dissolução de açúcar nos pedaços de inclusões e a subsequente recristalização do açúcar na superfície do pedaço de inclusão, evitando, assim, o afloramento de açúcar e sítios de nucleação para cristais de gordura (que levam ao afloramento de gordura). A gordura ou gordura vegetal com baixo ponto de fusão é, de preferência, parcialmente

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4/45 hidrogenada, e, portanto, contém uma proporção significativa de AGT. Conforme observado acima, os AGTs têm uma alta compatibilidade com a MC (e, assim, mitigam o afloramento de gordura), mas são indesejáveis de uma perspectiva de saúde.

[0007] Uma outra estratégia para mitigar o problema do afloramento em produtos comestíveis que contêm MC/EMC consiste em produzir artigos panificados com uma aparência bem pálida. Isso torna a observação de qualquer afloramento dificil de ver em uma superfície da porção panifiçada. Essa estratégia é frequentemente inaceitável devido à necessidade de artigos panificados com uma aparência mais escura, por exemplo, produtos que contêm cacau, malte ou caramelo, ou produtos que tenham sido submetidos a reações de Maillard intensas.

[0008] 0 problema do afloramento de gordura sobre a superfície da porção panificada continua é grandemente acentuado quando a porção panificada continua (i) contém uma gordura mais insaturada (isto é, uma que seja mais liquida) , como óleo de semente de colza, e (ii) tem uma cor mais escura.

[0009] Finalmente, é conhecida a substituição do chocolate verdadeiro (contendo MC) por compostos de um repositor da manteiga de cacau (CBR, do inglês cocoa butter replacer). Os CBRs são gorduras não temperáveis, e tipicamente cristalizam mais prontamente em uma formação estável. Isso significa que há menos separação de fases e menos cristalização descontrolada sobre a superfície, resultando em menos afloramento de gordura.

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5/45 [0010] O documento US 4894246 A se refere a processos e composições de massa para a produção de biscoitos que contêm gordura com baixo ponto de fusão.

[0011] O documento US 5023099 A se refere a um método para a produção de biscoitos macios que têm resistência ao afloramento.

[0012] O documento US 5080920 A se refere a biscoitos resistentes ao afloramento.

[0013] Consequentemente, é desejável fornecer um produto comestível alternativo que tem resistência ao afloramento e/ou que aborda ao menos alguns dos problemas associados com a técnica anterior ou que fornece ao menos uma alternativa comercialmente útil a eles. Em particular, é desejável fornecer uma solução para aumentar a resistência ao afloramento em um produto comestível que compreende uma ou mais fontes de MC ou EMC em uma porção panificada continua, mesmo quando a composição de gordura da porção panificada continua tem a tendência de promover o afloramento.

[0014] De acordo com um primeiro aspecto, é fornecido um produto comestível que compreende uma porção panificada continua e, opcionalmente, uma ou mais inclusões discretas, sendo que a porção panificada continua tem um teor total de gordura menor que 30%, em peso, e compreende:

(i) uma ou mais fontes de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau em uma quantidade total de 0,5 a 10%, em peso, e (ii) um monoéster de sorbitano selecionado do grupo que consiste em monomiristato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano, monoestearato de sorbitano, monoaraquidato de sorbitano, e misturas de dois ou mais dos mesmos,

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6/45 sendo que a porção panificada contínua compreende menos que 5%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada contínua, e menos que 45%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada contínua.

[0015] Monoésteres de sorbitano são conhecidos como substâncias que evitam o afloramento em produtos de chocolate. Entretanto, isto só pode ser conseguido por meio de um processo controlado e rigoroso que envolve a fusão total do monoéster de sorbitano no chocolate e a cocristalização do monoéster de sorbitano e do chocolate sob condições específicas para controlar o polimorfismo do chocolate. Surpreendentemente, os presentes inventores descobriram que a inclusão de determinados monoésteres de sorbitano, conforme descrito na presente invenção, na porção panificada contínua de um produto comestível serve para reduzir a probabilidade de formação de afloramento sobre a superfície da porção panificada contínua, apesar de não terem sido primeiro fundidos e misturados, e então cocristalizados com a MC/EMC, e apesar do fato de o afloramento ser formado sobre a própria massa, em vez de sobre o chocolate. Os presentes inventores descobriram que os monoésteres de sorbitano descritos na presente invenção são eficazes na redução da probabilidade de formação de afloramento mesmo quando a composição de gordura da porção panificada contínua normalmente aumentaria a probabilidade da ocorrência de afloramento (por exemplo, baixo teor de gordura saturada e baixo teor de AGT).

[0016] A presente revelação será agora descrita em mais detalhes. Nas passagens a seguir, diferentes

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7/45 aspectos/modalidades da revelação são definidos em mais detalhes. Cada aspecto, ou modalidade, assim definido(a) pode ser combinado(a) com qualquer outro aspecto, ou modalidade (ou aspectos ou modalidades), a menos que indicado claramente de outro modo. Em particular, qualquer recurso indicado como sendo preferencial ou vantajoso poderá ser combinado com qualquer outro recurso ou recursos indicados como sendo preferenciais ou vantajosos. [0017] A presente invenção se refere a um produto comestível. 0 termo comestível significa um gênero alimentício comestível.

[0018] O produto comestível inclui uma porção panificada contínua. Uma porção panificada é aquela produzida mediante a cocção, de preferência, mediante o assamento em um forno, de uma massa (tipicamente viscosa) ou uma massa leve (geralmente mais líquida) . Dependendo do teor de umidade da porção panificada e/ou da inclusão de polióis, a porção panificada pode ser considerada como:

• seca (tipicamente tendo menos que 6%, em peso, de umidade, e sendo dura e crocante/quebradiça) . Esses produtos secos são aqui mencionados como bolachas e biscoitos; ou • macia (tipicamente contendo mais de 6%, em peso, de umidade, mas tendo uma Aw (atividade de água) abaixo de 0,85). Essas porções macias frequentemente incluem polióis adicionados, em particular se sua Aw estiver abaixo de 0,8. A medição da Aw é bem conhecida na técnica. 0 termo macio significa que o produto pode ser muito macio, ou simplesmente não crocante/quebradiço. Esses produtos macios são aqui chamados de bolos macios.

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8/45 [0019] Os produtos comestíveis que incluem uma porção panificada continua são bem conhecidos e incluem, em particular, bolachas secas, de preferência bolachas (ou biscuits, nome genérico na Europa), biscoitos (ou cookies, nome genérico nos EUA), bolachas salgadas tipo cream cracker, bolachas tipo wafer e barras de granola assadas. Os produtos comestíveis incluem adicionalmente bolos macios que incluem, de preferência, bolos, bolinhos cupcake, pão-de-ló, barras macias, brownies, mas também brioches, croissants, pãezinhos, muffins, rocamboles, produtos de confeitaria, como tortas, tranças, rolinhos, pão de chocolate, macarons, barras de aveia, donuts, tortas com recheio, broas, bombas de chocolate, milfolhas, pudins, flãs, tortas de frutas, panquecas e profiteroles. 0 produto comestível é, de preferência, um bolo macio, um biscoito ou uma bolacha.

[002 0] 0 produto comestível pode estar sob a forma de um produto recheado, em camadas ou em sanduíche. 0 termo produto panificado recheado significa que o produto panificado é dotado de uma camada de recheio ou cobertura em ao menos uma superfície, ou de uma camada de recheio ou cobertura no interior de uma cavidade (aberta ou fechada), ou de uma camada de recheio ou cobertura que une dois ou mais produtos panificados. Por exemplo, uma bolacha tipo sanduíche pode ser considerada recheada, pois o recheio está disposto entre duas porções de bolacha. De preferência, o produto comestível tem um tamanho de porção individual, e é, de preferência, porém nem sempre, embalado individualmente. Alternativamente, o tamanho da porção individual pode

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9/45 compreender várias unidades de produto comestível, como de 2 a 6, e estas podem ser embaladas juntas.

[0021] Conforme observado acima, o produto comestível aqui descrito compreende uma porção panifiçada contínua. A porção panificada contínua forma, de preferência, a maior parte do produto, isto é, ao menos 50%, em peso, do mesmo (de preferência, ao menos 75%, em peso, do mesmo e, opcionalmente, 100%, em peso, do mesmo) e tipicamente forma a estrutura de suporte (como uma porção de bolacha em uma bolacha de chocolate), podendo adicionalmente ser suplementada por um revestimento parcial, isto é, que deixa uma parte da porção panificada contínua visível para o consumidor, um recheio como um creme ou ganache, ou inclusões isoladas incluídas no interior da porção panificada contínua do produto comestível. Por exemplo, o produto comestível pode assumir a forma de um biscoito com gotas de chocolate, em que as gotas de chocolate isoladas estão circundadas pela porção panificada contínua do biscoito assado derivado de uma formulação de massa. Conforme será entendido, as inclusões podem estar dentro da porção panificada contínua, mas ainda presentes e visíveis em uma superfície do produto comestível.

[0022] As uma ou mais inclusões isoladas, onde presentes, podem ser selecionadas a partir de ingredientes como nozes, geleias, nogado, favos de mel, gotas flavorizadas, como gotas de chocolate, coco, caramelo tipo toffee, aveia, sementes, caramelo, doce tipo fudge, bala dura, doce tipo marshmallow, cerejas, uvas-passas e frutas secas, ou misturas de dois ou mais dos mesmos. Exemplos de nozes incluem avelãs, amendoins, amêndoas e similares.

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Exemplos de frutas secas incluem uvas-passas e pedaços secos de maçã, pera ou banana. De preferência, as inclusões isoladas têm um tamanho médio de partícula de 1 a 15 mm, com mais preferência, de 2 a 10 mm e, com a máxima preferência, de 3 a 8 mm.

[0023] As gotas de chocolate, conforme aqui mencionadas, incluem qualquer inclusão de pedaço de chocolate sólido, e podem ser chamadas, por exemplo, de pedaços, nacos, lascas, gotas ou aletrias.

[0024] Um composto de chocolate conforme o aqui mencionado pode ser usado para inclusões similares a chocolate. Um composto de chocolate é uma imitação de chocolate, mas que não pode ser chamada de chocolate, já que não atende aos regulamentos necessários para o padrão de identidade do chocolate. Os compostos de chocolate são geralmente mais baratos que o chocolate. Muito frequentemente, essa redução de custo se deve ao uso de gorduras diferentes. Há três grupos principais de compostos de chocolate, diferindo conforme o tipo de gordura usada: compostos de EMC (que, como o chocolate, precisam ser temperados) e, por outro lado, repositores da manteiga de cacau (CBR, do inglês cocoa butter replacers) e substitutos da manteiga de cacau (SMC), que não exigem temperagem. Composto de chocolate é um termo técnico, e o nome final para o consumidor varia de acordo com o país ou os fornecedores (imitação de chocolate, pâte à glacer em francês, cobertura ou revestimento de cacau, etc.).

[0025] A título de esclarecimento, as inclusões isoladas, juntamente com quaisquer coberturas ou recheios, não fazem parte da porção panificada contínua quando se considera a

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11/45 quantidade de ingredientes na porção panificada continua, como o monoéster de sorbitano ou a fonte de gordura. Ao discutir o produto comestivel em si, isto inclui quaisquer inclusões, coberturas e recheios. Exceto onde especificado em contrário, todas as porcentagens aqui mencionadas são em peso.

[0026] A porção panificada continua compreende uma ou mais fontes de MC ou EMC em uma quantidade total de 0,5 a 10%, em peso. De preferência, a uma ou mais fontes de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau estão presentes em uma quantidade total de 1 a 10%, em peso, da porção panificada continua, com mais preferência, de 2 a 8%, em peso. Concentrações relativamente altas de MC ou EMC estão associadas a um risco aumentado de afloramento. A fonte de MC ou EMC pode ser, por exemplo, um cacau em pó para fornecer um produto de chocolate amargo. A fonte pode ser também de licor de chocolate ou de cacau, sendo que ambos podem ser misturados sob a forma de liquido em uma massa, antes do assamento; esses ingredientes usados desse modo, fazem parte da porção panificada continua. 0 produto pode compreender adicionalmente uma ou mais fontes adicionais de MC ou EMC. Por exemplo, o produto pode compreender adicionalmente uma ou mais fontes adicionais de MC ou EMC em uma ou mais inclusões (como gotas de chocolate), quando presentes. Alternativamente ou além disso, o produto pode compreender adicionalmente uma ou mais fontes adicionais de MC ou EMC em uma cobertura ou um recheio, a cobertura ou o recheio sendo fornecidos sobre ou dentro da porção panificada continua, respectivamente.

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12/45 [0027] A MC é bem conhecida e pode ser encontrada como um componente de ingredientes compósitos, incluindo cacau em pó, licor de cacau (também chamado de massa de cacau) e chocolate. As quantidades de MC ou EMC no produto comestível variarão, dependendo do produto desejado.

[0028] Os EMCs são bem conhecidos na técnica, e seu uso em gêneros alimentícios, particularmente em confeitos, está aumentando conforme a demanda global por manteiga de cacau excede sua produção. Os EMCs são definidos em termos científicos em vários documentos sobre padrões alimentares, e, em algumas jurisdições, uma porcentagem de equivalentes da manteiga de cacau pode substituir a manteiga de cacau sem perder o direito de descrever o produto como chocolate. Os regulamentos da União Européia definem EMC como gorduras vegetais não láuricas, ricas em triglicéridos monoinsaturados simétricos, misciveis, em qualquer proporção, com manteiga de cacau; compatíveis com suas propriedades fisicas (ponto de fusão, temperatura de cristalização, taxa de fusão e necessidade de fase de temperagem, isto é, são polimórficas); obtidas por meio dos processos de refino e/ou fracionamento, o que exclui a modificação enzimática da estrutura do triglicerideo. Fontes comuns de EMCs incluem óleos de semente de carité, ilipe (Shorea stenoptera), sal (Shorea robusta), kokum gurgi (Garcinia indica) e manga, bem como de babaçu. O EMC pode ser usado para substituir uma parte da manteiga de cacau ou toda ela em ingredientes comestíveis. Os EMCs são distintos de CBR e SMC, que são ambos gorduras não temperadas e termos bem conhecidos na técnica.

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13/45 [0029] Embora se diga, às vezes, que os EMCs têm propriedades físicas equivalentes às da manteiga de cacau, há EMCs macios e duros. Os melhoradores da manteiga de cacau (MMC) são uma classe específica de EMC; eles são muito mais duros que a própria MC e se fundem a uma temperatura mais alta, sendo usados para otimizar a tolerância do chocolate à temperatura. Há também gorduras que têm as mesmas características físicas e químicas da MC, do EMC ou do MMC, mas que são obtidas de uma maneira não permitida pelos vários regulamentos/códigos locais sobre chocolate (por terem outra origem vegetal, devido a um excesso de componentes lipídicos menores específicos, ou devido ao uso de hidrogenação ou interesterificação, por exemplo, ou produzidas por algas GM): se forem usadas, mesmo a um teor menor que 5%, o produto não pode ser rotulado como chocolate.

[0030] O ponto comum entre MC, EMC/MMC é que eles são chamados de gorduras temperadas. Estas são gorduras polimórficas estáveis na forma beta. A temperagem é obrigatória para possibilitar uma rápida cristalização a fim de formar cristais de gordura pequenos e em uma forma beta estável. O uso de qualquer outra gordura polimórfica, isto é, frações médias de óleo de babaçu, também apresentaria o mesmo problema aqui descrito.

[0031] O termo EMC, como usado aqui, abrange MMCs e as gorduras que têm características físicas e químicas similares, mas que não atendem aos regulamentos para serem chamadas de EMC ou terem seu uso permitido no padrão de identidade relevante do chocolate. Isso inclui também produtos/componentes ricos em gordura com alto teor de

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14/45 gorduras temperadas, mas que são frações menos purificadas que EMC, como frações médias de óleo de babaçu ou estearina de carité.

[0032] De preferência, os termos EMC e MC, como usados aqui, são dados em sua estrita definição.

[0033] Conforme observado acima, a porção panificada continua do produto comestível compreende uma ou mais fontes de MC ou EMC. Ou seja, a porção panificada continua do produto comestível pode compreender uma fonte de MC ou EMC, como, por exemplo, um cacau em pó finamente distribuído por toda a mistura de massa usada para formar a porção panificada continua. Cacau em pó ou massa compreende manteiga de cacau e sólidos de cacau isentos de gordura. Em produtos comestíveis que compreendem uma ou mais fontes de MC ou EMC na porção panificada continua (ao contrário de meramente em inclusões) e sólidos de cacau isentos de gordura, as desvantagens do afloramento são exacerbadas porque ele é mais facilmente visto sobre a superfície escura do produto. Para se obter uma superfície escura o suficiente para que a formação do afloramento seja prontamente visivel, a porção panificada continua conterá, tipicamente, ao menos 1%, em peso, de cacau em pó (não desengordurado, tipicamente de 20 a 22% de gordura, ou desengordurado, menos que 20% de gordura, tipicamente de 10 a 12% de gordura) . A porção panificada continua conterá, de preferência, no máximo 15%, em peso, de cacau em pó (desengordurado ou não desengordurado), de preferência, menos que 10%, em peso, e, com mais preferência, menos que 7%, em peso. De preferência, o cacau em pó é alcalinizado. O cacau em pó alcalinizado tem cor mais escura que o cacau em pó não alcalinizado;

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15/45 portanto, uma quantidade menor é necessária para conferir uma cor escura ao produto. Entretanto, a cor mais escura pode exacerbar a aparência de qualquer afloramento, ao fornecer um contraste adicional entre cores.

[0034] Conforme observado acima, em algumas modalidades, o produto comestível compreende adicionalmente uma ou mais inclusões isoladas. De preferência, as uma ou mais inclusões isoladas compreendem uma fonte de MC ou EMC. Em outras modalidades, o produto comestível não compreende uma ou mais inclusões isoladas.

[0035] De preferência, a porção panificada continua tem uma superfície que tem uma cor tal que a presença de qualquer afloramento de gordura sobre a mesma seria prontamente perceptível. A cor pode ser obtida, por exemplo, mediante a adição de uma fonte de cacau não gorduroso (como cacau em pó), malte, caramelo, ou por reações de Maillard intensas.

[0036] De preferência, a fonte de MC ou EMC é cacau em pó (desengordurado ou não desengordurado), chocolate (sob forma fundida, quando misturado em toda a massa) ou licor de cacau.

[0037] A porção panificada contínua compreende um monoéster de sorbitano. O termo monoéster de sorbitano, como usado aqui, se refere a um monoéster de sorbitano selecionado do grupo que consiste em monomiristato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano, monoestearato de sorbitano, monoaraquidato de sorbitano e misturas de dois ou mais dos mesmos. O monoestearato de sorbitano é também conhecido como SMS (do inglês sorbitan monostearate) e é identificado na Europa pelo número E E491. O monopalmitato de sorbitano é também conhecido como SMP e é identificado na Europa pelo

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16/45 número E E4 95. Os monoésteres de sorbitano aqui descritos são conhecidos por terem certa função de retardamento de afloramento quando incluídos no chocolate e em formulações de chocolate. Também é conhecido que o SMS age como um emulsificante em massas, embora geralmente outros emulsificantes como lecitina, monodiglicerideos de ácidos graxos (E471), Datem (E472) ou estearoil-2 lactilato de sódio/cálcio sejam preferenciais. Os inventores descobriram que o uso de monoéster de sorbitano, conforme aqui descrito, fornece uma função de retardamento do afloramento quando incluido na porção panificada continua de um produto comestível. Em particular, os inventores descobriram que o uso de monoéster de sorbitano, conforme aqui descrito, evita o afloramento na superfície da porção panificada continua.

[0038] A porção panificada continua compreende menos que 5%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada continua, de preferência, menos que 3% em peso, com mais preferência, menos que 1%, em peso. De preferência, a porção panificada

continua compreende	ao	menos 0,1%,	em peso,	de	ácidos
graxos trans em peso	dos	ácidos graxos	presentes	na	porção
panificada continua.	De	preferência,	excluindo	a	uma ou

mais fontes de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau, a porção panificada continua compreende menos que 5%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada continua, de preferência, menos que 3% em peso, com mais preferência, menos que 1%, em peso. De preferência, excluindo a uma ou mais fontes de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau, o produto comestível compreende ao

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17/45 menos 0,1%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada continua.

[0039] A porção panificada continua compreende menos que 45%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada continua. De preferência, a porção panificada continua compreende menos que 40%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada continua, com mais preferência, menos que 35%, em peso, com mais preferência ainda, menos que 31%, em peso, com mais preferência ainda, menos que 27%, em peso, com mais preferência ainda, menos que 22%, em peso, com mais preferência ainda, menos que 15%, com mais preferência ainda, 10%, em peso, e com a máxima preferência, de 13 a 15%, em peso.

[0040] De preferência, excluindo a uma ou mais fontes de MC ou EMC, a porção panificada continua compreende menos que 40%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada continua. De preferência, excluindo a uma ou mais fontes de MC ou EMC, a porção panificada continua compreende menos que 30%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada continua, com mais preferência, menos que 26%, em peso, com mais preferência ainda, menos que 22%, em peso, com mais preferência ainda, menos que 17%, em peso, com mais preferência ainda, menos que 10%, em peso, e com a máxima preferência, de 8 a 10%, em peso.

[0041] A presente invenção buscou fornecer um produto comestível que é percebido como saudável no sentido de que ele tem baixo teor de gorduras saturadas e gorduras trans. Entretanto, os inventores descobriram que esse tipo de

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18/45 sistema exacerbou os problemas associados à formação do afloramento sobre uma superfície do produto. Isso é particularmente um problema quando o produto tem uma superfície escura, como resultado da inclusão de ingredientes de cacau em pó ou após reações de Maillard para formar uma crosta dourada. Contra essas superfícies mais escuras, mesmo a formação de quantidades muito pequenas de afloramento pode ser prontamente perceptível. [0042] Embora seja conhecida a inclusão de monoésteres de sorbitano em chocolate ou compostos de chocolate para evitar a formação de afloramento, isto só pode ser obtido com um processo controlado rigoroso que inclui duas etapas:

- fundir totalmente o monoéster de sorbitano (que precisa estar a uma temperatura acima de cerca de 60°C, como aquecido de 65 a 70°C) dentro de uma fase de gordura contínua produzida a partir de manteiga de cacau, o que significa aquecer o monoéster de sorbitano acima de sua temperatura de fusão durante a conchagem e assegurar uma misturação vigorosa para uma dispersão líquido-líquido homogênea, e

- cocristalizar o chocolate com o monoéster de sorbitano em etapas específicas de tratamento por calor abaixo de 40°C, sob cisalhamento, para controlar o polimorfismo do chocolate.

[0043] Os presentes inventores descobriram que a inclusão de um monoéster de sorbitano, conforme descrito aqui, na porção panificada contínua desse tipo de produto comestível serve para reduzir a probabilidade de formação de afloramento sobre a superfície da porção panificada contínua do produto. Isto é particularmente surpreendente

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19/45 porque é capaz de evitar a formação de afloramento apesar de o STS não ter sido primeiro fundido e misturado e, então, cocristalizado com MC/EMC, e apesar do fato de que o afloramento é formado sobre a própria massa, em vez de sobre o chocolate. Além disso, isso é surpreendente porque o produto comestível (por exemplo, um biscoito):

- não é uma matriz continua de gordura (enquanto o chocolate é de gordura continua), mas começa com uma emulsão que é, então, submetida a secagem durante o assamento;

- é tipicamente aerado graças aos fermentos em pó e ao processo de assamento, produzindo uma matriz muito porosa;

- não pode ser temperado e é geralmente resfriado lentamente até abaixo de 20°C, ao contrário do chocolate. Essas características levam a uma cristalização muito lenta da fase de gordura, isto é, MC/EMC, promovendo um grande crescimento de cristais, e, dessa forma, uma expansão visível;

- está usando gorduras menos saturadas e, em alguns casos, gorduras muito menos saturadas que em chocolate ou em compostos de chocolate, e sabe-se que gorduras menos saturadas têm uma maior fração líquida, possibilitando maior mobilidade, fracionamento e recristalização do óleo;

- é armazenado a uma temperatura controlada menor que o chocolate, sendo aconselhado que seja armazenado tipicamente de 16 a 20°C.

[0044] De preferência, o monoéster de sorbitano está presente em uma quantidade de até 3%, em peso, da porção panificada contínua, com mais preferência, de 0,2 a 3%, em peso, e com a máxima preferência, de 0,3 a 1,0%, em peso. Os presentes inventores concluíram, surpreendentemente,

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20/45 que a inclusão de um monoéster de sorbitano na porção panificada continua de um produto comestivel em uma quantidade de até 3%, em peso, da porção panificada continua é eficaz na prevenção do afloramento de gordura sobre uma superfície da dita porção panificada continua.

[0045] Sem o desejo de se vincular à teoria, acredita-se que o afloramento encontrado em produtos assados que contêm MC/EMC, como biscoitos com gotas de chocolate com cacau em pó na massa, resulta da migração da gordura da MC ou do EMC para a superfície da porção panificada continua. Acredita-se que isso seja um f racionamento (isto é, a separação) dos principais triglicerideos (POP, POS e SOS) de MC/EMC do restante da gordura (causado pela compatibilidade limitada) , e sua recristalização em cristais grandes (visiveis a olho nu) sobre a superfície do artigo panificado, devido à cristalização lenta e descontrolada, especialmente por causa da ausência de temperagem e de resfriamento ativo.

[0046] Acredita-se, ainda, que isso seja exacerbado pelo uso, na porção de massa, de gordura que permanece liquida à temperatura ambiente, pelo processo termicamente abusivo de assamento do produto (que é muito mais quente que qualquer fabricação de chocolate) e pela evaporação durante e logo após o assamento, o que pode deslocar um pouco de gordura em direção à superfície. Ainda assim, o efeito surpreendente da inclusão de monoéster de sorbitano no componente da massa é que, apesar dessas condições que encorajam a migração de gordura, a presença de afloramento pode ser evitada.

[0047] A porção panificada continua tem um teor de gordura total menor que 30%, em peso. Isto é com base no peso da porção panificada continua. O uso de uma porção panificada

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21/45 contínua com baixo teor de gordura tem vantagens para a saúde do consumidor e ajuda a fornecer um produto desejável. Entretanto, isso também pode levar a elevados riscos do afloramento de gordura, devido à razão inicial mais alta de (MC + EMC)/total de gordura na porção panificada, ou devido a um aumento mais rápido dessa razão após uma migração da fonte de MC ou EMC como gotas de chocolate. Onde as gorduras são fontes de gordura mais saudáveis, sendo mais líquidas à temperatura ambiente, estas aumentam a mobilidade geral do óleo/gordura e podem dissolver a manteiga de cacau das gotas de chocolate, diminuir seu ponto de fusão e, finalmente, ajudar a fim de que mais MC/EMC suba para a superfície da porção panificada para recristalização.

[0048] Em uma modalidade preferencial, a porção panificada contínua tem um teor total de gordura de ao menos 20%, em peso, com mais preferência, ao menos 24%, em peso, com mais preferência ainda, ao menos 28%, em peso. Esse teor de gordura é adequado para alguns tipos de bolos macios e produtos similares, como brownies. Tipicamente, esses produtos também contêm altos teores de MC ou EMC, o que significa que eles são mais suscetíveis à formação de afloramento. Consequentemente, em algumas modalidades, como brownies, a porção panificada contínua tem um teor de gordura total de ao menos 20%, em peso, e a uma ou mais fontes de MC ou EMC estão presentes em uma quantidade total de 4 a 10%, em peso, da porção panificada contínua. Com mais preferência, a porção panificada contínua tem um teor de gordura total de ao menos 24%, em peso, e a uma ou mais fontes de MC ou EMC estão presentes em uma quantidade total de 5 a 8%, em peso, da porção panificada contínua.

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Com mais preferência ainda, a porção panificada continua tem um teor de gordura total de ao menos 26%, em peso, e a uma ou mais fontes de MC ou EMC estão presentes em uma quantidade total de 5 a 8%, em peso, da porção panificada continua. É para ser entendido que o teor de gordura total inclui a contribuição fornecida pela MC ou pelo EMC.

[0049] Alternativamente, para bolachas ou biscoitos e similares, a porção panificada continua tem, de preferência, um teor total de gordura menor que 18%, em peso, com mais preferência, menor que 15%, em peso, com mais preferência ainda, menor que 12%, em peso, e com a máxima preferência, de 8 a 10%, em peso.

[0050] De preferência, a porção panificada continua compreende uma fonte de gordura selecionada do grupo que consiste em óleo de canola não hidrogenado, óleo de semente de colza não hidrogenado, óleo de palma não hidrogenado, oleina de carité não hidrogenada, óleo de girassol não hidrogenado, óleo de milho não hidrogenado, óleo de soja não hidrogenado e misturas de dois ou mais dos mesmos. As gorduras não hidrogenadas são conhecidas por contribuírem para a migração de gordura e, portanto, aceleram o afloramento da MC/EMC. Entretanto, os presentes inventores descobriram que o uso de monoésteres de sorbitano da maneira aqui descrita reduz ou evita o afloramento mesmo quando óleos não hidrogenados estão incluídos.

[0051] De preferência, a porção panificada continua não compreende uma gordura ou um óleo parcialmente hidrogenado. Gorduras e óleos parcialmente hidrogenados são conhecidos por reduzir a ocorrência de afloramento em produtos panifiçados que contêm MC/EMC. Entretanto, os presentes

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23/45 inventores descobriram que não é necessário incluir tais componentes nos produtos da presente revelação devido à eficácia dos monoésteres de sorbitano na redução/eliminação do afloramento. De preferência, a porção panificada continua não contém uma gordura ou um óleo totalmente hidrogenados. De preferência, a porção panificada continua não contém uma gordura ou um óleo hidrogenados.

[0052] De preferência, o produto ou ao menos a porção panificada continua não contém óleo de babaçu ou frações de óleo de babaçu com 48% ou mais de ácidos graxos saturados, ou ao menos contém menos que 30%, em peso, com preferência, menos que 20%, em peso, com mais preferência, menos que 10%, em peso, com mais preferência, menos que 5%, em peso, de óleo de babaçu e/ou tais frações de óleo de babaçu.

[0053] De preferência, o produto ou ao menos a porção panificada continua não contém qualquer óleo de babaçu ou qualquer fração de óleo de babaçu, ou ao menos contém menos que 20%, em peso, com mais preferência, menos que 10%, em peso, com mais preferência, menos que 5%, em peso, de óleo de babaçu e/ou fração de óleo de babaçu.

[0054] De preferência, o produto ou ao menos a porção panificada continua não contém gordura de origem animal, ou ao menos contém menos que 4%, em peso, com mais preferência, menos que 2%, em peso, com mais preferência ainda, menos que 1%, em peso, de gordura animal, com base no peso da porção panificada continua. A gordura de origem animal inclui gordura do leite, banha e sebo.

[0055] De preferência, o teor de umidade do produto comestível é menor que 6%, em peso, do produto, com mais preferência, é menor que 3%, em peso, embora isso possa

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24/45 variar dependendo do tipo de produto. Por exemplo, para bolachas e biscoitos, o teor de umidade é, de preferência, menor que 4%, em peso, do produto, com mais preferência, menor que 2%, em peso. Por outro lado, para bolos macios, brownies e similares, o teor de umidade é, de preferência, menor que 25%, em peso, do produto, com mais preferência, de 10 a 18%, em peso.

[0056] Em outra modalidade, o produto comestível compreende adicionalmente um recheio e/ou uma cobertura parcial. Conforme observado acima, o recheio e/ou a cobertura parcial, se estiverem presentes, podem compreender uma fonte de MC ou EMC. De preferência, a fonte de MC ou EMC compreende cacau em pó. De preferência, a cobertura parcial é uma cobertura de chocolate ou de composto de chocolate.

[0057] De preferência, o produto tem um teor de glicose lentamente disponível pós-assamento de ao menos cerca de 15 g por cerca de 100 g do produto, com mais preferência, ao menos 16,5 g/100 g de produto, com mais preferência, ao menos 18,0 g/100 g e, com mais preferência ainda, ao menos 21,0 g/100 g.

[0058] Acredita-se que o amido lentamente digestivel ofereça um beneficio de saúde maior que o amido rapidamente digestivel. De fato, o amido rapidamente digestivel é rapidamente decomposto em glicose durante a digestão, e, assim, é rapidamente disponibilizado ao corpo. Portanto, o nivel de glicose sanguínea aumenta rapidamente. Isso pode desencadear uma liberação aumentada de insulina, levando a certo armazenamento em tecidos adiposos. Consequentemente, a energia só pode ser fornecida durante um tempo mais curto. Ao contrário, o amido lentamente digestivel é

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25/45 assimilado lentamente pelo corpo. Consequentemente, a energia pode ser fornecida por um tempo mais longo.

[0059] A SDS (acrônimo em inglês para slowly digestible starch) ou a glicose lentamente disponível (GLD) podem ser caracterizadas por meio da medição da glicose lentamente disponível (GLD) pelo método de Englyst (Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response, Englyst et al., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448-454; Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose, Englyst et al., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response, Englyst et al., Br. J. Nutr., 1996 (3), 75(3), 327-337) . A GLD se refere à quantidade de glicose (proveniente de açúcar e amido, incluindo maltodextrinas) que provavelmente estará disponível para absorção lenta no intestino delgado humano. O teor de SDS é igual ao teor de GLD quando não há outra fonte de GLD além de amido, isto é, SDS. A Glicose rapidamente disponível (GRD) refere-se à quantidade de glicose que provavelmente estará disponível para rápida absorção no intestino delgado humano.

[0060] No método de Englyst, as amostras de produto são preparadas mediante a moagem manual e grosseira de um ou mais dentre os produtos. As amostras são, então, submetidas a uma digestão enzimática mediante incubação na presença de invertase, alfa-amilase pancreática e amiloglicosidase sob condições padronizadas. Parâmetros como pH, temperatura (37°C), viscosidade e misturação mecânica são ajustados para mimetizar as condições gastrointestinais. Após um tempo de

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26/45 digestão enzimatica de 20 minutos, a glicose e medida e e marcada como glicose rapidamente disponível (GRD). Após um tempo de digestão enzimática de 120 minutos, a glicose é medida novamente e é marcada como glicose disponível (GD). A GLD é obtida subtraindo-se GRD de GD (GLD = GD - GRD) ; portanto, a GLD corresponde à fração de glicose liberada entre o 20° e o 120° minuto. A glicose livre (GL), incluindo a glicose liberada da sacarose, é obtida por análise separada. O amido rapidamente digestível (ARD) é, então, obtido subtraindo-se GL de GRD (ARD = GRD - GL).

[0061] De preferência, a porção panificada contínua tem um

teor total de	umectante	menor	que	10%,	em peso,	com mais
preferência,	menor	que	5%,	em	peso,	ainda	com mais
preferência,	menor	que	3%,	em	peso,	e com	a máxima
preferência,	de 0,5	a 2	%, em	pes	o. Umectantes	adequados

incluem polióis como glicerol e propilenoglicol, polióis de monossacarídeos como eritritol, xilitol, sorbitol e manitol, e polióis de dissacarídeos como maltitol e lactitol. De preferência, a porção panificada contínua tem um teor total de poliol de menos que 10%, em peso, com mais preferência, menos que 5%, em peso, com mais preferência ainda, menos que 2%, em peso. De preferência, a porção panificada contínua não contém polióis.

[0062] De acordo com um aspecto adicional, é apresentado um método para a produção de um produto comestível, sendo que o método compreende:

(a) preparar uma massa, e (b) assar a massa para formar um ou mais produtos comestíveis,

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27/45 sendo que a massa assada tem um teor total de gordura menor que 30%, em peso, e compreende:

(i) uma ou mais fontes de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau em uma quantidade total de 0,5 a 10%, em peso, e (ii) um monoéster de sorbitano selecionado do grupo que consiste em monomiristato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano, monoestearato de sorbitano, monoaraquidato de sorbitano, e misturas de dois ou mais dos mesmos,

sendo que a	massa	assada	compreende menos que	5%, em
peso, de ácidos	graxos	trans	em peso dos ácidos	graxos
presentes na massa assada, e	menos que 45%, em pe	so, de
gordura saturada	dos	ácidos	graxos presentes na	massa

assada.

[0063] De preferência, o método é um método de produção do produto comestível conforme definido em relação ao primeiro aspecto.

[0064] De preferência, o monoéster de sorbitano é adicionado à massa sob a forma de um pó fino, e é disperso como um sólido dentro da massa viscosa. Como uma alternativa menos preferencial, o monoéster de sorbitano pode ser pré-fundido e disperso no estado liquido em uma gordura fundida (gordura ou chocolate fundido adicionados) que é, então, usada na massa. Os inventores descobriram que a fusão in situ durante o assamento é suficiente, mesmo que não haja misturação do monoéster de sorbitano liquido (fundido) dentro da fase de gordura liquida.

[0065] De preferência, antes da etapa (b), o método envolve a adição de uma ou mais inclusões isoladas à massa. As uma ou mais inclusões isoladas podem ser adicionadas durante ou

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28/45 após a formação da massa. Por exemplo, as inclusões podem ser adicionadas em um misturador, e, então, os ingredientes restantes e a água podem ser adicionados para juntos formarem e prepararem uma massa. Para evitar dúvidas, quaisquer inclusões opcionais não contribuem para nenhuma das faixas mencionadas no método aqui descrito. Para evitar dúvidas, portanto, elas não são contadas na faixa para o teor total de gordura, a quantidade da uma ou mais fontes de MC ou EMC, ou a quantidade de ácidos graxos trans ou de gordura saturada.

[0066] Além disso, conforme será entendido para a produção em massa desses produtos, as etapas podem fazer parte de um processo continuo. Por exemplo, lotes misturados de massa podem ser fornecidos a uma tremonha para formatação e assamento. Em um processo continuo, a massa pode ser conduzida através do processo em um sistema de esteira transportadora.

[0067] De preferência, as inclusões isoladas são adicionadas ao final da formação da massa, especialmente para reduzir rompimentos e a migração de óleo.

[0068] 0 método pode compreender adicionalmente a adição de um recheio e/ou uma cobertura parcial antes ou depois do assamento. 0 recheio e/ou a cobertura podem compreender uma fonte de MC ou EMC.

[0069] Os inventores descobriram adicionalmente que a inclusão de um monoéster de sorbitano tem um efeito vantajoso sobre as condições de processamento que podem ser usadas na fabricação do produto comestível. Especificamente, os produtos assados produzidos podem ser resfriados ativa ou passivamente quando removidos do forno.

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Ou seja, os produtos assados podem ser deixados para resfriar naturalmente sob condições ambientes, ou podem ser submetidos a resfriamento forçado, como mediante a passagem de ar resfriado. O resfriamento passivo pode abranger o uso de ventiladores para a circulação do ar, mas o resfriamento forçado ou ativo abrange alterações rápidas de temperatura, como resfriamento com ar abaixo de 18°C (de preferência, < 12°C), como em um túnel de resfriamento. É possível usar sucessivamente o resfriamento passivo e, então, o resfriamento ativo: nesse caso, todo o processo será considerado um resfriamento ativo.

[0070] Descobriu-se que a presença de uma quantidade de óleo de babaçu em uma composição de gorduras em uma porção panificada pode agir para estabilizar uma blenda de gorduras a fim de evitar a formação de afloramento, desde que o produto assado seja submetido a resfriamento forçado. Entretanto, se o produto for simplesmente deixado em repouso, então pode ocorrer a formação de afloramento, mesmo quando o óleo de babaçu está presente. Os inventores descobriram que a inclusão de um monoéster de sorbitano permite que o produto final seja resfriado ativa ou passivamente sem o risco de formação de afloramento. Isso é vantajoso, já que a opção de resfriamento passivo pode levar a economia de energia e reduzir os custos de produção. Além disso, isso é eficiente mesmo que o produto seja aquecido acima de 35°C durante o armazenamento (apagando os cristais), e então torne a resfriar, lentamente nesse caso.

[0071] De preferência, as uma ou mais inclusões isoladas, onde presentes, são selecionadas a partir de nozes, geleias, nogado, favos de mel, gotas flavorizadas, como

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30/45 gotas de chocolate, coco, caramelo tipo toffee, aveia, sementes, caramelo, doce tipo fudge, bala dura, doce tipo marshmallow, cerejas, uvas-passas e frutas secas, ou misturas de dois ou mais dos mesmos.

[0072] 0 preparo da massa compreende a misturação de uma massa convencional contendo água, produtos de cereal, como farinhas refinadas ou de grão integral, açúcares, uma fonte de gordura (como manteiga, gorduras vegetais, óleo de babaçu ou óleo de semente de colza) e, opcionalmente, ovos, cacau em pó ou licor ou manteiga de cacau, e fermento em pó. Os exemplos de receitas adequadas são bem conhecidos na técnica e variam conforme o produto-alvo especifico. Os componentes específicos da massa não são importantes em relação à interação do monoéster de sorbitano e à formação de afloramento proveniente da fonte de MC e EMC. Exemplos de receitas adequadas e dos ingredientes necessários são fornecidos no documento W02012/120154, que está aqui incorporado, a titulo de referência.

[0073] De preferência, a massa compreende uma fonte de gordura que é totalmente liquida à temperatura ambiente. A titulo de esclarecimento, o termo fonte de gordura se refere a toda gordura adicionada contida no interior da massa, em vez de fontes individuais, mas excluindo MC/EMC dentro da porção panifiçada continua. Dessa forma, a fonte de gordura pode compreender uma ou mais gorduras diferentes, como óleo de canola, óleo de semente de colza e óleo de babaçu. A gordura adicionada corresponde à gordura adicionada pura, e não compreende a gordura proveniente de ingredientes não refinados, como farinha, ovos, queijo e similares.

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31/45 [0074] De preferência, a fonte de gordura da massa tem um teor de gordura sólida (SFC, do inglês solid fat content) menor que 5% a 25°C, de preferência, menor que 1% a 25°C, e, com a máxima preferência, de 0% a 20°C. Essas composições de gordura fornecem um produto final saudável, mas descobriu-se que exacerbam o risco de formação de afloramento. Os métodos para medição de SFC são bem conhecidos na técnica, com máquinas de diagnóstico disponíveis para medir o SFC de qualquer composição de gordura. Os valores de SFC são medidos de acordo com o padrão de medição ISO-8292-1D (não estabilizante, direto).

[0075] De preferência, a massa não contém polióis.

[0076] De preferência, a etapa de preparar a massa inclui adicionalmente formatar a massa em porções individuais. Isto pode ser feito por corte com fio metálico e/ou por modelagem giratória, por exemplo. A etapa de dividir ou formar a massa em pedaços distintos ocorre, de preferência, antes da etapa de assar a massa para produtos como bolachas e bolos macios. A etapa de dividir ou formar a massa em pedaços distintos pode ocorrer também após a etapa de assar a massa para produtos como brownies e bolos em camadas. Alguns produtos, como brownies, podem ser feitos de ambos os modos, dependendo de se o produto se destina a ser assado em um molde ou sobre uma esteira ou fôrmas no forno.

[0077] A etapa de assamento pode ocorrer a temperaturas de até 200°C ou mesmo mais altas, e por durações de 1 a 20 minutos ou mais, sendo que o tempo depende do tamanho e da temperatura de assamento, bem como dos teores de água inicial e final. Essas condições de assamento podem ser

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32/45 suficientemente rigorosas para favorecer a migração de gordura e a formação de afloramento.

[0078] De preferência, os produtos comestíveis assados são deixados para resfriar passivamente após o assamento. Ou seja, de preferência, os produtos comestíveis assados não são resfriados ativamente.

[0079] Alternativamente, os produtos comestíveis assados podem ser submetidos a circulação de ar forçada. Onde se intenciona fazer uma cobertura parcial com chocolate, isso requer o resfriamento do bolo base até atingir de 25 a 30°C, antes da cobertura com chocolate.

[0080] De preferência, o método compreende adicionalmente embalar o produto, opcionalmente individualizado.

[0081] De preferência, a embalagem ocorre com uma temperatura de produto abaixo de 35°C, de preferência, entre 0 e 35°C, com mais preferência, de 16 a 35°C, de preferência, de 17 a 30°C, de preferência, de 18 a 25°C e de 20 a 25°C. Isto pode exigir condicionamento de ar. Para um processo de fabricação com custo mais baixo, o condicionamento de ar no estágio de embalagem pode ser evitado e, de preferência, o produto é embalado quando sua superfície atinge de 24 a 30°C, de preferência, de 25 a 27°C.

[0082] De preferência, o produto comestível assado é estável durante o armazenamento por ao menos 2 semanas, de preferência, ao menos 4 semanas, de preferência, ao menos 2 meses, de preferência, ao menos 3 meses, com mais preferência, 6 meses, com mais preferência ainda, 9 meses, quando armazenado a 20°C. Ou seja, o produto permanece fresco e sem afloramento sobre a superfície da porção

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33/45 panificada contínua durante ao menos esse período quando armazenado a 20°C. Conforme será entendido, as altas temperaturas de armazenamento podem causar um risco excessivo de afloramento. Entretanto, o produto aqui descrito pode ser mantido em temperatura ambiente, isto é, sem refrigeração, sem desenvolver afloramento sobre uma superfície da porção panificada continua.

[0083] De acordo com um aspecto adicional, é apresentado o uso de um monoéster de sorbitano em uma porção panificada continua de um produto comestível que compreende uma fonte de manteiga de cacau ou de equivalente de manteiga de cacau na porção panificada continua, para evitar o afloramento de gordura sobre uma superfície da porção panificada continua, sendo que o monoéster de sorbitano é selecionado do grupo que consiste em monomiristato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano, monoestearato de sorbitano, monoaraquidato de sorbitano, e misturas de dois ou mais dos mesmos.

[0084] O termo evitar o afloramento de gordura significa que nenhum afloramento de gordura visivel ocorre no produto comestível após 4 semanas de armazenamento a 20°C, com mais preferência, nenhum afloramento de gordura ocorre após 8 semanas, e, com mais preferência ainda, após 6 meses.

[0085] Os produtos comestíveis, as inclusões, as coberturas, os recheios ou similares aqui discutidos podem ser descritos como sendo de ou contendo chocolate, mesmo quando incluem equivalente de manteiga de cacau (EMC), embora esses produtos possam não ser vendidos como chocolate em algumas jurisdições.

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34/45 [0086] De acordo com outro aspecto, é fornecido um produto comestível que compreende uma porção panificada continua e, opcionalmente, uma ou mais inclusões isoladas, sendo que o produto comestível tem um teor de gordura total menor que 30%, em peso, e compreende:

uma ou mais fontes de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau em uma quantidade total de 0,5 a 18%, em peso, de preferência, de 1 a 10%, em peso, e com mais preferência, de 5 a 8%, em peso, menos que 5%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes no produto comestível e menos que 48%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos graxos presentes no produto comestível, sendo que a porção panificada contínua compreende um monoéster de sorbitano selecionado do grupo que consiste em monomiristato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano, monoestearato de sorbitano, monoaraquidato de sorbitano e misturas de dois ou mais dos mesmos.

[0087] De preferência, a uma ou mais fontes de manteiga de cacau estão presentes na porção panificada contínua e/ou na uma ou mais inclusões isoladas.

[0088] De preferência, o produto comestível compreende menos que 45%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos graxos presentes no produto comestível, com mais preferência, menos que 30%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada contínua, ainda com mais preferência, menos que 22% em peso, e com a máxima preferência, menos que 17%, em peso. De preferência, o produto comestível compreende ao menos 10%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos

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35/45 graxos presentes no produto comestível, com mais preferência, ao menos 15%, em peso.

[0089] De preferência, o produto comestível compreende menos que 3%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes no produto comestível, de preferência, menos que 1%, em peso.

[0090] De preferência, o produto comestível compreende uma fonte de gordura selecionada do grupo que consiste em óleo de canola não hidrogenado, óleo de semente de colza não hidrogenado, óleo de palma não hidrogenado, oleína de carité não hidrogenada, óleo de girassol não hidrogenado, óleo de milho não hidrogenado, óleo de soja não hidrogenado e misturas de dois ou mais dos mesmos.

[0091] De preferência, o produto comestível não compreende uma gordura ou um óleo parcialmente hidrogenado.

[0092] De acordo com um aspecto adicional, é apresentado um método para a produção de um produto comestível, sendo que o método compreende:

(a) preparar uma massa, e (b) assar a massa para formar um ou mais produtos comestíveis, sendo que o produto comestível tem um teor total de gordura menor que 30%, em peso, e compreende:

uma ou mais fontes de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau em uma quantidade total de 0,5 a 18%, em peso, menos que 5%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes no produto comestível e menos que 48%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos graxos presentes no produto comestível,

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36/45 sendo que a massa assada compreende um monoéster de sorbitano selecionado do grupo que consiste em monomiristato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano, monoestearato de sorbitano, monoaraquidato de sorbitano e misturas de dois ou mais dos mesmos.

[0093] De preferência, o método deste aspecto se refere à produção do produto no aspecto anterior.

[00 94] De preferência, a uma ou mais fontes de manteiga de cacau estão presentes na massa e/ou nas uma ou mais inclusões isoladas.

Figuras [0095] A presente revelação será descrita em relação às seguintes figuras não limitadoras, nas quais:

[0096] A Figura 1 mostra os resultados de um teste do efeito do teor de manteiga de cacau em óleo de semente de colza sobre o afloramento. O eixo x mostra o peso de MC (g) para 100 g de colza.

[00 97] As Figuras 2A e 2B mostram os resultados de um teste de inclusão de óleo de babaçu em óleo de semente de colza sobre o afloramento de MC após 21 e 2 6 semanas de armazenamento a 20°C.

[0098] A Figura 3 mostra os resultados de um teste de inclusão de monoestearato de sorbitano em óleo de semente de colza sobre o afloramento de MC.

Exemplos [0099] A presente revelação será descrita em relação aos seguintes exemplos não limitadores.

[0100] A estabilidade relativa da fase de gordura foi investigada presumindo-se diferentes teores de misturação de manteiga de cacau e diferentes condicionamentos (sendo os

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37/45 produtos armazenados diretamente a 20°C ou sendo primeiro resfriados a 5°C durante 2 horas). Esta abordagem avalia a quantidade crítica de manteiga de cacau necessária para a recristalização na gordura da massa (colza) e o impacto de outros estabilizantes sem a necessidade de esperar vários meses para a troca de gorduras entre a massa e a fonte de manteiga de cacau ou de equivalente de manteiga de cacau.

[0101] Todos os sistemas modelo excluem a interação entre açúcar/amido/farinha/estrutura da massa e focam na recristalização da manteiga de cacau influenciada pela concentração de manteiga de cacau em comparação com a concentração de outras gorduras e óleos, interações emulsificante/tensoativo e estabilização por uma rede de cristais. Embora em um produto assado real haja acerta interação entre a gordura e a farinha, o açúcar e outros ingredientes, é conhecido na técnica que os modelos apenas com gordura fornecem uma boa reflexão do comportamento da fase de gordura. Os modelos usados fornecem, portanto, fortes evidências da eficácia dos componentes investigados.

[0102] A composição dos modelos de blenda de gorduras é fornecida na Tabela 1, abaixo:

Porcentagem (%) do componente de gordura	A	B	C	D	E
Colza	85, 42	82,83	80,39	78, 10	67,21
Lecitina	2,08	2,02	1, 96	1, 90	1, 64
Manteiga de cacau	12,50	15, 15	17, 65	20,00	14,75
Babaçu					16, 39
Gramas de MC por 100 g de colza	14,6	18,3	22,0	25, 6	21,9

Exemplo 1 [0103] O objetivo do primeiro teste era entender o teor crítico de manteiga de cacau (MC) necessário na fase de

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38/45 gordura da massa para que se desenvolvesse o afloramento de gordura.

[0104] O efeito da concentração de manteiga de cacau sobre o afloramento foi modelado usando as composições de gordura de A a D na Tabela 1. As composições de gordura foram aquecidas a 65°C para garantir que todos os componentes fossem fundidos e misturados. Uma amostra de 10 g de cada composição foi adicionada a placas de petri separadas, sendo resfriada a 5°C durante duas horas antes de ser armazenada a 20°C. Uma segunda amostra de 10 g de cada composição foi adicionada a placas de petri separadas, sendo diretamente armazenada a 20°C. Todas as amostras foram armazenadas sob condições ambientes durante 21 semanas.

[0105] Conforme mostrado na Figura 1, o afloramento ocorreu nas amostras não submetidas a pré-resfriamento das composições B, C e D, o que é claramente mostrado pela formação não uniforme das estruturas de cristais. A amostra pré-resfriada A formou uma estrutura estável e uniforme, e, devido à baixa concentração de gordura cristalizante, a aparência geral pode parecer pouco homogênea, mas, em uma inspeção mais de perto, pode-se concluir que a estrutura do produto não é igual à de uma amostra com afloramento. Todas as amostras pré-resfriadas das composições B, C e D formaram uma estrutura de cristais estável e uniforme.

[0106] O resfriamento à temperatura ambiente mostra claramente a relação entre a concentração de MC e a probabilidade de recristalização. A concentração critica necessária para o afloramento de gordura a 20°C é de aproximadamente 18,3 g de MC/100 g de colza.

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39/45 [0107] Demonstrou-se que o pré-resfriamento da fase de gordura cria uma estrutura de cristais mais uniforme para todos os teores testados, exceto o teor mais baixo, em que há gordura cristalina insuficiente para formar uma rede continua (explicado acima). Não se espera que essa estrutura de cristais uniforme se traduza em afloramento de gordura no produto final.

Exemplo 2 [0108] 0 objetivo do segundo teste era entender se a alteração da fase de gordura em uma bolacha de 100% de colza para uma mistura a 80/20 de colza/óleo de babaçu poderia evitar o desenvolvimento do afloramento de gordura.

[0109] O efeito do óleo de babaçu como um estabilizante de cristais foi investigado usando-se a composição E fornecida na Tabela 1 e o método do Exemplo 1.

[0110] Conforme mostrado na Figura 2A, a amostra que não foi pré-resfriada mostrou aglomerações de afloramento após 21 semanas, enquanto a amostra pré-resfriada formou uma estrutura estável e uniforme (a Figura 2B mostra os mesmos experimentos e resultados, com uma imagem obtida após 26 semanas). Nota-se que as aglomerações de afloramento já eram visiveis após 4 semanas para a amostra que não foi pré-res friada.

[0111] A mistura de óleo de babaçu com colza é capaz de mitigar o desenvolvimento do afloramento de gordura somente se o produto que contém óleo de babaçu for pré-resfriado. Se essa blenda de gorduras for deixada esfriar sob condições ambientes, ocorrerá o afloramento de gordura.

Exemplo 3

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40/45 [0112] O objetivo do terceiro teste era entender se a adição de monoestearato de sorbitano (SMS) poderia evitar o desenvolvimento do afloramento de gordura em um produto comestível que contém uma fonte de CB/EMC na porção panificada continua.

[0113] 0 efeito do STS como um estabilizante de cristais foi investigado usando-se as composições F e G fornecidas na Tabela 2 abaixo usando o método do Exemplo 1.

Porcentagem (%) do componente de gordura	F	G
Colza	78, 10	73,21
Lecitina	1, 90	1,79
Manteiga de cacau	17, 14	16, 07
SMS	2,86	8, 93
Gramas de MC por 100 g de colza	21, 9	21,9

[0114] Conforme mostrado na Figura 3, nenhuma das quatro amostras mostrou agrupamentos de afloramento de gordura após 4 semanas de armazenamento (tempo da imagem) e permaneceram

livres de afloramento	até	e além	de	26 semanas	de
armazenamento (quando	o	teste	de	manutenção	foi
interrompido).
[0115] Em todas as condições	testadas	, O	SMS foi capaz	de
inibir o crescimento	de cristais.	A	independência	do

condicionamento, isto é, resfriamento ou condições ambientes, proporciona uma solução flexivel que pode ser adequada à variabilidade do processo.

[0116] Quando a fase de gordura das composições F e G perfaz 10,7% de uma bolacha (incluindo a MC proveniente do cacau em pó) , então a concentração de SMS na bolacha é de 0,3 e 1% (arredondada), respectivamente.

Exemplo 4

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41/45 [0117] A eficácia da invenção foi demonstrada em uma formulação de bolacha seca para desjejum. As fórmulas testadas são fornecidas abaixo:

	Invenção com SMS	Controle (comparativo)
Ingrediente	Porcentagem em peso na massa	Porcentagem em peso na massa
2. Farinha de trigo mole refinada	31,4	31,4
2. Fibra e germe de trigo	3, 0	3, 0
2. Farinha de grão de espelta integral	0, 95	0, 95
2. Farinha de grão de centeio integral	3, 2	3, 2
2. Farinha de grão de cevada integral	5, 7	5, 7
2. Flocos de grão de aveia integral	7, 9	7, 9
1. Sacarose	16, 9	16, 9
1. Óleo de semente de colza	8, 04	8, 44
1. Água adicionada	6, 4	6, 4
1. Cacau em pó (11% de gordura)	3, 0	3, 0
3. Gotas de chocolate (26% de gordura)	11,3	11,3
1. Monoestearato de sorbitano (SMS)	0, 4	0
1. Pó flavorizante	0,27	0,27
1. Emulsificante	0,33	0,33
1. Sal	0,25	0,25
1. Agente de fermentação	0,80	0,80
2. Blenda de vitaminas e minerais	0, 16	0, 16
TOTAL	100	100
Porcentagem em peso relativa após o assamento	Entre 86,6 e 87,7	Entre 86,6 e 87,7

[0118] O óleo de semente de colza continha 7%, em peso, de gordura saturada e 0,7%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes no óleo de semente de colza. A porção panifiçada continua da formulação de acordo com a invenção compreendia 12%, em peso, de gordura

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42/45 saturada e 0,6%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada continua.

[0119] Os ingredientes da massa foram misturados uns aos outros em um misturador Hobart com pá em 3 etapas:

• Etapa 1: adicionar todos os ingredientes começando com 1. na tigela e pré-misturar por 3 minutos na velocidade 2.

• Etapa 2: pré-misturar todos os ingredientes (secos) começando com 2. de um modo adequado. Então adicionar os mesmos na tigela após a Etapa 1 e misturar na velocidade 1 por 3 minutos.

• Etapa 3: adicionar gotas de chocolate e misturar por 50 segundos na velocidade 1.

[0120] Todos os ingredientes estão em temperatura ambiente (20 a 25°C) exceto água e óleo armazenados a 33°C.

[0121] 0 SMS (referência Grindsted SMS B, do fornecedor Danisco) foi adicionado diretamente como um pó, sem préfusão. A distribuição de tamanho de partícula (medida por um Malvern Mastersizer 2000 de granulometria a laser) é D50 = 220 pm e D90 = 444 pm (ou seja, 90% de partícula < 444 pm).

[0122] A massa tem uma consistência homogênea e uma temperatura de 28 a 29°C após a Etapa 3. Ela foi mantida a 29°C durante 20 minutos antes da formação.

[0123] Então, a massa foi fornecida à tremonha do modelador giratório para a formação das bolachas. A massa foi fornecida de modo que os moldes e os cilindros sulcados do modelador giratório ficassem quase visíveis. O diferencial de velocidade entre os moldes e o cilindro sulcado é mantido abaixo de 10%. A temperatura ambiente

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43/45 era de 24°C e a temperatura de saída para os pedaços de massa era de 25 a 26°C.

[0124] Os pedaços de massa foram, então, assados em um forno contínuo durante 6,5 minutos de 150 a 200°C (gradiente no forno, a temperatura mais alta no centro). Durante o assamento, a temperatura da massa permaneceu abaixo de 160°C. No final do cozimento, o teor de umidade era de 1,3% e o peso dos pedaços de bolacha era de 12,5 g cada.

[0125] Quando as bolachas foram tiradas do forno, elas foram deixadas para resfriar passivamente em uma rede com fios a uma temperatura ambiente de 18 a 19°C durante 2 horas. Então, elas foram embaladas em 4 bolachas em embalagens flow pack herméticas transparentes.

[0126]	As	amostras	foram armazenadas	de	18 a	20°C	durante 3
dias .	Elas foram,	então, mantidas	sob	uma	das	seguintes
condições	de teste	de manutenção:
	a)	15°C +/-	1°C
	b)	29°C por	3 dias, então 15°C	+ /-	- 1°C
	c)	18°C +/-	1°C
	d)	29°C por	3 dias, então 18°C	+ /-	- 1°C
	e)	4°C por 3	dias, então 18°C	+ /-	1°C
	f)	25°C +/-	1°C
	g)	4°C por 3	dias, então 25°C	+ /-	1°C

h) Temperatura variável no armazém (não controlada, tipicamente de 15 a 20°C).

i) Temperatura variável no escritório (não controlada, tipicamente de 20 a 26°C).

[0127] Ao menos 10 embalagens flow pack transparentes de bolachas foram usadas para cada condição.

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44/45 [0128] A aparência do afloramento, isto é, pontos brancos (poderia ser como cristais de gordura semelhante à neve muito pequenos ou cristais mais esféricos) feitos pelo fracionamento/cristalização da gordura (manteiga de cacau) na bolacha de base, foi avaliada uma vez por semana para todas as condições a olho nu em boas condições de luz. As observações foram tomadas ao longo de um período de 13 semanas de armazenamento.

[0129] As amostras de bolacha contendo 0,4% de SMS não exibiam quaisquer sinais de afloramento durante 13 semanas de observações em todas as condições de armazenamento.

[0130] Pelo contrário, as bolachas de controle não tiveram um afloramento rápido em várias condições de teste e não são aceitáveis para um consumidor:

• As condições a) e h) levam a um início de afloramento após 6 semanas e a um afloramento altamente visível após 12 semanas.

• A condição b) leva a um início de afloramento após 6 semanas e a um afloramento altamente visível após 10 semanas.

• A condição c) leva a um início de afloramento após 7 semanas. 0 afloramento era muito óbvio de 9 a 13 semanas, mas menos do que para as condições a) e d).

• A condição d) também leva a um início de afloramento após 7 semanas, mas o afloramento permanece neste nível até 13 semanas.

• As condições e) a g) não apresentaram afloramento por 13 semanas.

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45/45 • A condição i) leva a um inicio de afloramento após 12 semanas, provavelmente porque a temperatura era inicialmente muito alta e, então, começou a cair no inverno. [0131] Diferentemente do chocolate, a temperatura de armazenamento dos biscoitos com gotas de chocolate não é controlada. Portanto, é importante que possamos evitar o afloramento de gordura em uma grande faixa de temperaturas. Nós testamos aqui a exposição dos biscoitos de 4 a 29°C, com um armazenamento longo de 15 a 25°C. Apenas o biscoito de acordo com a invenção, com 0,4% de SMS, passa nesses testes sem afloramento, e a diferença com o controle é significativa.

[0132] Note que mesmo que um primeiro resfriamento a 4°C evite o afloramento na condição e) , isso não é seguro porque durante o verão, é muito provável que os biscoitos sejam expostos a condições de alta temperatura (por exemplo, em um carro) que fundem a gordura, que, então, resfriará lentamente, e esse resfriamento lento causará o afloramento de gordura.

[0133] A descrição detalhada supracitada foi fornecida a titulo de explicação e ilustração, e não se limita ao escopo das reivindicações em anexo. Muitas variações nas modalidades preferenciais apresentadas aqui ilustradas serão evidentes ao indivíduo versado na técnica e permanecem dentro do escopo nas reivindicações em anexo e em seus equivalentes.

Claims (15)

REIVINDICAÇÕES

1, caracterizado pelo fato de que a porção panificada contínua compreende menos que 3%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada contínua, de preferência, menos que 1%, em peso.

1. Produto comestível caracterizado pelo fato de que compreende uma porção panificada contínua e, opcionalmente, uma ou mais inclusões isoladas, sendo que a porção panificada contínua tem um teor total de gordura menor que 30%, em peso, e compreende:

(i) uma ou mais fontes de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau em uma quantidade total de 0,5 a 10%, em peso, e (ii) um monoéster de sorbitano selecionado do grupo que consiste em monomiristato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano, monoestearato de sorbitano, monoaraquidato de sorbitano, e misturas de dois ou mais dos mesmos, sendo que a porção panificada contínua compreende menos que 5%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada contínua, e menos que 45%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada contínua.

2/4

óleo de soja não hidrogenado e misturas de dois ou mais dos mesmos. 4 . Produto comestível, de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que

a porção panificada contínua não compreende uma gordura ou um óleo parcialmente hidrogenados.

2. Produto comestível, de acordo com a reivindicação

3/4 as uma ou mais inclusões isoladas compreendem uma fonte de manteiga de cacau ou de equivalente de manteiga de cacau, de preferência sendo que a fonte de manteiga de cacau ou de equivalente de manteiga de cacau compreende chocolate e/ou compostos de chocolate.

3. Produto comestível, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a porção panificada contínua compreende uma fonte de gordura selecionada do grupo que consiste em óleo de canola não hidrogenado, óleo de semente de colza não hidrogenado, óleo de palma não hidrogenado, oleína de carité não hidrogenada, óleo de girassol não hidrogenado, óleo de milho não hidrogenado,

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4/4 (i) uma ou mais fontes de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau em uma quantidade total de 0,5 a 10%, em peso, e (ii) um monoéster de sorbitano selecionado do grupo que consiste em monomiristato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano, monoestearato de sorbitano, monoaraquidato de sorbitano, e misturas de dois ou mais dos mesmos,

sendo que a massa assada compreende menos que 5%, em peso, de ácidos graxos trans em peso dos ácidos graxos presentes na massa assada, e menos que 45%, em pe so, de gordura saturada dos ácidos graxos presentes na massa

assada.

5. Produto comestível, de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a porção panificada contínua compreende menos que 40%, em peso, de gordura saturada em peso dos ácidos graxos presentes na porção panificada contínua, de preferência, menos que 35%, em peso, com mais preferência, menos que 27%, em peso, com mais preferência ainda, menos que 22%, em peso, e com a máxima preferência, menos que 15%, em peso.

6. Produto comestível, de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o produto comestível tem um teor de umidade menor que 6%, em peso, de preferência, menor que 3%, em peso.

7. Produto comestível, de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, sendo o produto comestível caracterizado pelo fato de que é um bolo macio, um biscoito ou uma bolacha.

8. Produto comestível, de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a uma ou mais fontes de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau compreendem cacau em pó ou cacau em pó desengordurado, de preferência, cacau em pó desengordurado alcalinizado.

9. Produto comestível, de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que

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10. Produto comestível, de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o monoéster de sorbitano está presente em uma quantidade de até 3%, em peso, da porção panificada contínua, de preferência, de 0,2 a 3%, em peso, com mais preferência, de 0,3 a 1,0%, em peso.

11. Produto comestível, de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a uma ou mais fontes de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau estão presentes em uma quantidade total de 1 a 10%, em peso, da porção panificada contínua, de preferência, de 2 a 8%, em peso.

12. Produto comestível, de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a porção panificada contínua tem um teor total de gordura de ao menos 20%, em peso, de preferência, ao menos 24%, em peso.

13. Método de produção de um produto comestível, sendo o método caracterizado pelo fato de que compreende:

(a) preparar uma massa, e (b) assar a massa para formar um ou mais produtos comestíveis, sendo que a massa assada tem um teor total de gordura menor que 30%, em peso, e compreende:

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14. Método, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a massa compreende uma fonte de gordura, sendo que a fonte de gordura tem um teor de gordura sólida (SFC) menor que 5% a 25°C.

15. Uso de um monoéster de sorbitano em uma porção panificada continua de um produto comestível que compreende uma fonte de manteiga de cacau ou equivalente de manteiga de cacau na porção panificada continua, caracterizado pelo fato de que é para evitar o afloramento de gordura sobre uma superfície da porção panificada continua, sendo que o monoéster de sorbitano é selecionado do grupo que consiste em monomiristato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano, monoestearato de sorbitano, monoaraquidato de sorbitano, e misturas de dois ou mais dos mesmos.