BR112015012631B1

BR112015012631B1 - métodos de fabricação de um produto comestível compreendendo chocolate e produtos comestíveis

Info

Publication number: BR112015012631B1
Application number: BR112015012631-6A
Authority: BR
Inventors: Gunther Gaim-Marsoner; Szymon Macura; Tadeusz Klaus
Original assignee: Kraft Foods Schweiz Holding Gmbh
Priority date: 2012-12-06
Filing date: 2013-12-06
Publication date: 2020-10-13
Also published as: EP2928306A2; US20160015052A1; AU2013353752B2; AU2013353752A1; CN104822270B; CN104822270A; US10206412B2; WO2014087237A3; WO2014087237A2; NZ706992A; PL2928306T3; RU2015114646A; CA2888785A1; CA2888785C; EP2928306B1; US20190124943A1; BR112015012631B8; RU2628402C2; BR112015012631A2

Abstract

PRODUTO DE CHOCOLATE A presente invenção descreve um método de fabricação de um produto comestível compreendendo chocolate, o método compreendendo as etapas de: (a) fornecer uma mistura de assamento, por exemplo uma massa líquida ou uma massa pastosa, compreendendo uma fonte de amido e um chocolate líquido; (b) assar a mistura de assamento em um aparelho de assamento; sendo que o chocolate líquido fornece até 70% em peso da mistura de assamento. Também são descritos produtos comestíveis, incluindo wafers e alimentos de petisco extrudados, produzidos por tal método.

Description

A presente invenção refere-se a wafer e outros produtos comestíveis crocantes, compreendendo chocolate, e aos métodos de fabricação dos ditos produtos comestíveis.

Os wafers são produtos de confeitaria assados que são finos, crocantes e quebradiços, e são produzidos a partir de uma mistura de massa líquida compreendendo farinha e água ou leite. As misturas de massa do wafer também podem conter ingredientes adicionais, que podem incluir óleo ou gordura, açúcar e pó de cacau. Para produzir um wafer, uma mistura de massa pode ser depositada sobre uma placa para assar inferior quente e então, uma placa para assar superior quente é abaixada sobre a mistura de massa de wafer de cima. A mistura de massa é então assada entre estas placas para assar superior e inferior a uma temperatura de, por exemplo, 170 °C por dois minutos. 0 wafer assado é então removido das placas.

O uso de misturas de massa do wafer que contém relativamente altas proporções de açúcar e/ou gordura neste processo pode resultar em um wafer assado que adere às placas para assar após o assamento. Esta aderência pode interromper um processo de assamento automático e pode causar incrustação das placas para assar. Tais placas para assar com incrustação precisam ser limpas antes que uma outra operação de assamento possa ser realizada para evitar que a qualidade dos wafer produzidos subsequentemente seja afetada adversamente. A interrupção da produção de wafer para limpar as placas para assar leva a uma perda da eficiência da produção e um aumento nos custos da produção. Portanto os wafers são normalmente produzidos a partir de misturas de massa que contêm uma proporção relativamente baixa de açúcar e/ou gordura.

Uma mistura para assar que é mais viscosa do que uma mistura de massa tipica pode ser preparada a partir de amido (por exemplo, a partir de farinha), e água ou leite; opcionalmente com gordura ou óleo, e açúcar. Por exemplo, uma massa pastosa ou uma massa pode ser formada a qual não é derramável como uma mistura de massa liquida. Estas misturas de assamento podem ser usadas para fazer produtos comestíveis crocantes além dos wafers. Por exemplo, uma mistura para assar pastosa pode ser formada em uma extrusora e extrudada em uma variedade de formatos para fornecer produtos de petisco crocantes ou cereais de café da manhã. A presente invenção refere-se a produtos deste tipo, assim como a wafers.

Recursos gerais

De acordo com um primeiro aspecto da presente invenção é fornecido um método de fabricação de um produto comestível compreendendo chocolate, sendo que o método compreende as etapas de: (a) fornecer uma mistura para assar compreendendo uma fonte de amido e um chocolate liquido; (b) assar a mistura para assar em um aparelho para assar; sendo que o chocolate liquido fornece até 7 0% em peso da mistura para assar.

A mistura para assar pode compreender ao menos 10% em peso de fontes de amido, adequadamente ao menos 20% em peso, por exemplo, ao menos 30% em peso de fontes de amido. A mistura para assar pode compreender até 90% em peso de fontes de amido, adequadamente até 8 0% em peso, por exemplo até 70%, em peso, de fontes de amido.

Em algumas modalidades a fonte de amido pode ser amido puro. Em outras modalidades pode ser um produto no qual o amido é uma parte maior; por exemplo, ao menos 50% em peso, ou ao menos 60% em peso, ou ao menos 80% em peso, ou ao menos 90% em peso. Outros componentes podem incluir gordura, proteina e fibra.

Fontes adequadas de amido incluem farinha, por exemplo, farinha de cereal. Tipos adequados de farinha de cereal incluem farinha de trigo, farinha de centeio, farinha de aveia, farinha de cevada, farinha de espelta, farinha de milho (milho mais) e farinha de arroz; e incluindo semolina de trigo, semolina de milho (milho mais) e semolina de arroz. Adequadamente a mistura para assar compreende farinha de trigo.

Fontes adequadas de amido incluem farinha de ervilha, batata, batata doce, banana, banana-da-terra, sagú, amaranto, tapioca (mandioca), aratura, cana, feijão- frade, fonio, guandu, taioba, triticale e sorgo.

A mistura para assar pode conter uma farinha de cereal e uma fonte adicional de amido.

A mistura para assar pode compreender ingredientes adicionais. Ingredientes adicionais adequados incluem óleos ou gorduras liquidas, emulsificantes, levedantes, adoçantes, produtos lácteos, flavorizantes, corantes e sal.

Óleos ou gorduras liquidas adequadas incluem gorduras ou óleos de origem vegetal; por exemplo óleo de soja, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de semente de girassol, óleo de semente de colza, óleo de oliva, óleo de babaçu, óleo de coco e óleo de caroço de p alma.

Emulsificantes adequados incluem lecitinas vegetais e fosfolipideos sintéticos. Lecitinas vegetais adequadas incluem lecitina de soja, lecitina de semente de algodão e lecitina de amendoim.

Levedantes adequados incluem bicarbonato de sódio e pó de assamento.

Adoçantes adequados incluem adoçantes e adoçantes intensos. Adoçantes a granel adequados incluem sacarose, xarope de açúcar invertido, caramelo, glicose, frutose, polidextrose, xarope de milho com alto teor de frutose, maltodextrina, mel, xarope de bordo, xarope de agave, geléia, marmelada, estévia e álcoois de açúcar, por exemplo, glicerol, maltitol, isomalte, sorbitol, xilitol, lactitol, eritritol, galactitol, poliglicitol e manitol.

A mistura para assar pode compreender ao menos 1% em peso de um adoçante a granel, adequadamente ao menos 10% em peso, por exemplo 20% em peso de um adoçante a granel.

A mistura para assar pode compreender até 65% em peso de um adoçante a granel, adequadamente até 55% em peso, por exemplo até 45% em peso de um adoçante a granel.

Adoçantes intensos adequados são selecionados dentre, por exemplo, aspartame, sacarina, sucralose, acesulfame-K, estévia e neoesperidina. Um adoçante intenso pode estar presente em uma quantidade de 0,01 a 2% em peso.

Produtos lácteos adequados incluem sólidos de leite e gordura do leite. Sólidos de leite adequados incluem leite em pó desnatado.

Flavorizantes adequados incluem pó de cacau, concentrados de fruta, especiarias, pasta de avelã, essência de laranja, essência de hortelã, café e vanilina.

Adequadamente a mistura para assar compreende um liquido aquoso além do chocolate liquido. Liquido aquosos adequados incluem água e leite.

A mistura para assar pode compreender ao menos 5% em peso de um liquido aquoso, adequadamente ao menos 10% em peso, por exemplo, ao menos 20% em peso de um liquido aquoso.

A mistura para assar pode compreender até 90% em peso de um liquido aquoso, adequadamente até 80% em peso, por exemplo até 70% em peso de um liquido aquoso.

Em algumas modalidades, a mistura para assar é uma mistura de massa. Uma mistura de massa é adequadamente um liquido a temperatura ambiente de 25°C.

Em algumas modalidades, a mistura para assar é uma massa para assar. Uma massa para assar é adequadamente uma massa pastosa ou similar a massa.

A etapa (a) envolve fornecer uma mistura para assar compreendendo um chocolate liquido. 0 chocolate liquido pode fornecer ao menos 5% em peso da mistura para assar, adequadamente ao menos 10% em peso, por exemplo, ao menos 15% em peso da mistura para assar.

O chocolate liquido pode fornecer até 70% em peso da mistura para assar, adequadamente até 60% em peso, por exemplo até 50% em peso da mistura para assar.

O termo chocolate no contexto da presente invenção não é restrito por várias definições de chocolate fornecidas pelos órgãos de governo e reguladores.

Adequadamente o chocolate liquido compreende um produto derivado de cacau, uma gordura e ao menos um adoçante. Produtos derivados de cacau adequados incluem sólidos de cacau de baixo teor de gordura, licor de cacau e manteiga de cacau.

A expressão "cacau de baixo teor de gordura" refere- se ao componente restante após a remoção de gorduras do licor de cacau.

Em algumas modalidades o produto derivado de cacau e a gordura são ambos manteiga de cacau. Nestas modalidades o chocolate liquido compreende manteiga de cacau e ao menos um adoçante. O chocolate liquido compreendendo manteiga de cacau pode compreender uma gordura adicional.

Em algumas modalidades o chocolate liquido compreende sólidos de cacau de baixo teor de gordura, uma gordura e ao menos um adoçante. A gordura pode ser uma gordura única ou uma combinação de mais de uma gordura.

As gorduras adequadas incluem manteiga de cacau e manteigas de cacau alternativas.

As manteigas de cacau alternativas adequadas incluem, nata, um equivalente de manteiga de cacau (CBE) , um repositor de manteiga de cacau (CBR), um substituto de manteiga de cacau (CBS), (às vezes usado indistintamente com CBR), uma gordura vegetal que é liquida a temperatura ambiente e pressão padrão (SATP, 25°C e 100 kPa) ou quaisquer combinações do acima.

Os CBEs são definidos na Diretiva 2000/36/EC em conformidade com os seguintes critérios: a) eles são gorduras vegetais não láuricas, que são ricas em triglicerideos monoinsaturados simétricos do tipo POP, POSt e StOSt; b) eles são misciveis em qualquer proporção com manteiga de cacau, e são compatíveis com suas propriedades fisicas (ponto de fusão e temperatura de cristalização, taxa de fusão, necessidade de fase de temperagem); c) eles são obtidos somente pelos processos de refino e/ou fracionamento, que exclui a modificação enzimática da estrutura do triglicerideo.

Os CBEs adequados incluem ilipe, sebo Borneo, tengkawang, óleo de babaçu, sal, caritê, kokum gurgi e caroço de manga ou CBEs sintéticos como COBERINE (RTM) produzido pela Loders Croklaan, Paises Baixos. Os CBEs podem ser usados em combinação com manteiga de cacau.

Os CBSs (ou CBRs) adequados incluem CBS láuricos e CBS não láuricos. Os CBS láuricos são glicerideos de ácido graxo de cadeia curta. Suas propriedades fisicas variam, mas eles todos têm configurações de triglicerideos que os tornam compatíveis com manteiga de cacau. Os CBSs adequados incluem aqueles com base em óleo de caroço de palma e óleo de coco. Os CBS não láuricos consistem em frações obtidas a partir de óleos hidrogenados. Os óleos são seletivamente hidrogenados com a formação de ácidos trans, que aumentam a fase sólida da gordura. As fontes adequadas para CBS não láuricos incluem óleo de soja, semente de algodão, amendoim, colza e milho (milho mais).

As gorduras vegetais adequadas são liquidas à temperatura ambiente e pressão padrão (SATP, 25°C e 100 kPa). Uma gordura vegetal liquida pode ser usada quando se deseja uma composição de chocolate liquido. As gorduras vegetais adequadas incluem óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de semente de colza, óleo de babaçu, óleo de açafrão, e óleo de girassol.

A presente invenção é aplicável ainda às composições nas quais alguma ou toda a gordura é constituída por uma gordura parcialmente ou totalmente não metabolizável, por exemplo, Caprenina ou Olestra. "Chocolate" no contexto da presente invenção inclui chocolate amargo, ao leite, branco, composto e qualquer outra massa de confeitaria que é sólida à temperatura ambiente e contém gordura (por exemplo, manteiga de cacau ou manteiga de cacau alternativa) e um ou mais componentes derivados de grãos de cacau (por exemplo, pó de cacau). Um chocolate também tipicamente contém um adoçante (por exemplo, sacarose). Outros componentes opcionais incluem componentes de leite (por exemplo, gordura do leite e leite em pó).

O chocolate liquido pode compreender ao menos 1% em peso de sólidos de cacau de baixo teor de gordura, adequadamente ao menos 5% em peso, por exemplo, ao menos 8% em peso de sólidos de cacau de baixo teor de gordura.

O chocolate liquido pode compreender até 30% em peso de sólidos de cacau de baixo teor de gordura, adequadamente até 20% em peso, por exemplo até 15% em peso de sólidos de cacau de baixo teor de gordura.

O chocolate liquido pode compreender ao menos 10% em peso de uma gordura, adequadamente ao menos 2 0% em peso, por exemplo, ao menos 30% em peso de uma gordura.

O chocolate liquido pode compreender até 7 0% em peso de uma ç jordura, adequadamente até 60% em peso, por exemplo até 50% 1 em peso de uma gordura.

Os sólidos de cacau de baixo teor de gordura e a gordura juntos podem fornecer ao menos 20% em peso do chocolate liquido, adequadamente ao menos 30% em peso, por exemplo, ao menos 40% em peso.

Os sólidos de cacau de baixo teor de gordura e a gordura juntos podem fornecer até 90% em peso do chocolate liquido, adequadamente até 80% em peso, por exemplo, até 70% em peso.

Adequadamente a gordura compreendida no chocolate liquido é manteiga de cacau.

Adequadamente um chocolate liquido compreende licor de cacau. O licor de cacau compreende sólidos de cacau de baixo teor de gordura e manteiga de cacau. O chocolate liquido pode compreender licor de cacau e uma gordura adicional. As gorduras adicionais adequadas são conforme descritas acima em relação à gordura. Adequadamente o chocolate liquido compreende licor de cacau e manteiga de cacau adicional.

O chocolate liquido pode compreender ao menos um adoçante. 0 ao menos um adoçante pode ser um adoçante a granel ou um adoçante intenso. Adoçantes a granel adequados incluem sacarose, xarope de açúcar invertido, caramelo, glicose, frutose, polidextrose, xarope de milho com alto teor de frutose, maltodextrina, mel, xarope de bordo, xarope de agave, geléia, marmelada, estévia e álcoois de açúcar, por exemplo glicerol, maltitol, isomalte, sorbitol, xilitol, lactitol, eritritol, galactitol, poliglicitol e manitol.

O chocolate liquido pode compreender ao menos 1% em peso de um adoçante a granel, adequadamente ao menos 10% em peso, por exemplo 20% em peso de um adoçante a granel.

O chocolate liquido pode compreender até 70% em peso de um adoçante a granel, adequadamente até 60% em peso, por exemplo até 55% em peso de um adoçante a granel.

O chocolate liquido pode compreender ao menos um adoçante intenso, por exemplo, para alterar o sabor ou reduzir o valor calórico do material comestivel. Adoçantes intensos adequados são selecionados dentre, por exemplo, aspartame, sacarina, sucralose, acesulfame-K, estévia e neoesperidina. Um adoçante intenso pode estar presente em uma quantidade de 0,01 a 2% em peso.

O chocolate liquido pode compreender ingredientes adicionais. Ingredientes adicionais adequados incluem produtos lácteos, emulsificantes e flavorizantes.

Flavorizantes adequados incluem pasta de avelã, essência de laranja, essência de hortelã, capim-limão, coentro, canela, gengibre, café, e vanilina.

O chocolate liquido pode ser fornecido como uma composição de chocolate sólida que é subsequentemente derretida na mistura para assar para fornecer uma mistura para assar compreendendo um chocolate liquido.

A etapa (b) envolve assar a mistura para assar em um aparelho para assar. Aparelhos para assar adequados incluem placas para assar, extrusoras, fornos, fornos de rolo de wafer, fornos micro-ondas, fornos infravermelhos e qualquer combinação dos mesmos (chamados fornos hibridos).

De acordo com um segundo aspecto da presente invenção é fornecido um produto comestível formado a partir de uma mistura para assar compreendendo uma fonte de amido e um chocolate liquido.

Os recursos adequados da mistura para assar descrita em relação ao primeiro aspecto se aplicam à mistura para assar deste segundo aspecto.

Adequadamente o produto comestível deste segundo aspecto é formado por um método de acordo com o primeiro aspecto.

De acordo com um terceiro aspecto da presente invenção é fornecido um produto comestível compreendendo uma fonte de amido e um chocolate; sendo que o chocolate é uniformemente distribuído por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, compreendendo amido cozido.

De acordo com um quarto aspecto da presente invenção é fornecido um produto comestível compreendendo uma fonte de amido, um adoçante, um produto derivado de cacau e uma gordura; sendo que o produto derivado de cacau e a gordura são uniformemente distribuídos por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido. Produtos derivados de cacau, gorduras, adoçantes e amidos adequados são conforme descritos em relação ao primeiro aspecto.

Em algumas modalidades, o produto comestível compreende uma fonte de amido, um adoçante, sólidos de cacau de baixo teor de gordura e uma gordura; sendo que os sólidos de cacau de baixo teor de gordura e a gordura são uniformemente distribuídos por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido.

Gorduras adequadas incluem manteiga de cacau e manteigas de cacau alternativas. As manteigas de cacau alternativas adequadas descritas em relação ao primeiro aspecto se aplicam às manteigas de cacau alternativas deste quarto aspecto.

Em algumas modalidades o produto derivado de cacau e a gordura são ambos manteiga de cacau. Nestas modalidades o produto comestível compreende uma fonte de amido, um adoçante e manteiga de cacau; sendo que a manteiga de cacau é uniformemente distribuída por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido.

As modalidades da invenção podem fornecer um produto de wafer de chocolate, um produto de rolo de wafer de chocolate ou um produtor de chocolate extrudado, como será agora separadamente definido e descrito.

Produto de wafer de chocolate

De acordo com um quinto aspecto da presente invenção é fornecido um método de fabricação de um produto comestível compreendendo chocolate, o método compreendendo as etapas de: (a) fornecer uma mistura de massa compreendendo uma farinha e um líquido; (b) misturar um chocolate líquido com a mistura de massa para fornecer uma mistura de massa de chocolate; (c) assar a mistura de massa de chocolate em um aparelho para assar; sendo que o chocolate liquido fornece de 5 a 50% em peso da mistura de massa de chocolate.

O produto comestivel é adequadamente um produto de wafer de chocolate.

Adequadamente a mistura de massa é um liquido. Adequadamente a mistura de massa é derramável; por exemplo ela irá fluir sob seu próprio peso quando derramada de um recipiente a temperatura ambiente de 25 °C. A adição do chocolate liquido à mistura de massa fornece uma mistura de massa de chocolate. Adequadamente a mistura de massa de chocolate é um liquido. Adequadamente a mistura de massa de chocolate é derramável; por exemplo ela irá fluir sob seu próprio peso quando derramada de um recipiente a temperatura ambiente de 25°C.

Tipos adequados de farinha incluem farinha de cereal; por exemplo farinha de trigo, farinha de aveia, farinha de cevada, farinha de espelta, farinha de centeio, farinha de milho (milho mais) e farinha de arroz. Adequadamente a mistura de massa compreende farinha de trigo.

A mistura de massa pode compreender ao menos 10% em peso de farinha, adequadamente ao menos 20% em peso, por exemplo, ao menos 30% em peso de farinha.

A mistura de massa pode compreender até 70% em peso de farinha, adequadamente até 60% em peso, por exemplo até 50% em peso de farinha.

A mistura de massa pode conter um amido adicional. Amidos adequados incluem amidos derivados de ervilha, batata, batata doce, banana, sagú, amaranto, tapioca (mandioca), aratura, cana, feijão-frade, fonio, taioba, triticale e sorgo.

A mistura de massa pode compreender de 1% em peso a 15% em peso de um amido adicional, adequadamente de 1% em peso a 10% em peso, por exemplo, de 1% em peso a 5% em peso de um amido adicional.

Óleos ou gorduras liquidas, emulsificantes, levedantes, produtos lácteos e flavorizantes adequados são conforme descritos em relação à mistura para assar do primeiro aspecto.

Adoçantes adequados incluem adoçantes e adoçantes intensos. Adoçantes a granel adequados são como definido em relação ao primeiro aspecto.

A mistura de massa pode compreender até 40% em peso do adoçante a granel, adequadamente até 30% em peso, por exemplo até 20% em peso do adoçante a granel.

A mistura de massa pode compreender ao menos 1% em peso do adoçante a granel, adequadamente ao menos 5% em peso do adoçante a granel, por exemplo, ao menos 10% em peso do adoçante a granel.

Adequadamente a mistura de massa compreende um liquido aquoso. Liquidos aquosos adequados incluem água e leite.

A mistura de massa pode compreender ao menos 30% em peso de um liquido aquoso, adequadamente ao menos 40% em peso, por exemplo, ao menos 50% em peso de um liquido aquoso.

A mistura de massa pode compreender até 90% em peso de um liquido aquoso, adequadamente até 80% em peso, por exemplo até 70% em peso de um liquido aquoso.

A etapa (b) envolve misturar um chocolate liquido com a mistura de massa. O chocolate liquido pode fornecer ao menos 5% em peso da mistura de massa, adequadamente ao menos 10% em peso, por exemplo, ao menos 15% em peso da mistura de massa.

O chocolate liquido pode fornecer até 50% em peso da mistura de massa, adequadamente até 40% em peso, por exemplo até 35% em peso da mistura de massa.

Recursos adequados do chocolate liquido são conforme definido em relação ao primeiro aspecto.

A mistura de massa de chocolate pode compreender um adoçante a granel. O adoçante a granel pode ser fornecido na mistura de massa. O adoçante a granel pode ser fornecido no chocolate liquido. O adoçante a granel pode ser fornecido tanto na mistura de massa quanto no chocolate liquido.

A mistura de massa de chocolate pode compreender até 40% em peso do adoçante a granel, adequadamente até 30% em peso, por exemplo até 20% em peso do adoçante a granel.

A mistura de massa de chocolate pode compreender ao menos 1% em peso do adoçante a granel, adequadamente ao menos 5% em peso do adoçante a granel, por exemplo, ao menos 10% em peso do adoçante a granel.

Adequadamente a etapa (c) compreende depositar a mistura de massa de chocolate sobre uma placa para assar e assar a mistura de massa de chocolate. Adequadamente uma segunda placa para assar é abaixada sobre a primeira placa para assar compreendendo a mistura de massa de chocolate de modo que a mistura da massa de chocolate é assada entre as duas placas para assar. Adequadamente a etapa (c) compreende assar a mistura de massa de chocolate entre duas placas para assar. Adequadamente as placas para assar estão a temperaturas na faixa de 140°C a 220°C durante o assamento, por exemplo na faixa de 150°C a 200°C, adequadamente na faixa de 160°C a 180°C.

As placas para assar podem ser substancialmente planas e fornecem um wafer de chocolate substancialmente plano. Alternativamente as placas para assar podem ser moldadas para fornecer um wafer de chocolate que não é substancialmente plano, por exemplo, uma casca de wafer de chocolate. As placas para assar moldadas podem compreender placas para assar superior e inferior com formatos complementares que quando unidas em uso fornecem um vão para receber e cozinhar a mistura de massa de chocolate. A mistura de massa de chocolate pode ser depositada sobre uma placa para assar inferior moldada e uma placa para assar superior com um formato complementar à placa para assar inferior pode ser abaixada sobre a mistura de massa de chocolate. Na medida que a placa para assar superior entra em contato com e começa a cozinhar a mistura de massa de chocolate, a mistura de massa de chocolate é empurrada através do vão entre as placas para assar e portanto toma o formato do vão, por exemplo de uma carcaça.

Após o assamento, as placas para assar podem ser separadas e o produto de wafer de chocolate removido. Adequadamente um produto de wafer de chocolate é removido pela passagem do ar através de bocais de ar dispostos sobre as superficies de assamento das placas para assar de modo que o ar que passa através do bocal exerce uma força sobre o produto de wafer de chocolate fazendo com que ele retire o cozimento das placas.

O assamento da mistura de massa de chocolate entre duas placas para assar pode fornecer um wafer de chocolate. 0 wafer de chocolate fornecido pelo método deste aspecto da presente invenção pode ser fino, crocante e quebradiço. Além das características fina, crocante e quebradiça típicas dos wafers convencionais, os wafers de chocolates fornecidos por este aspecto podem fornecer um gosto de chocolate a um consumidor que não é proporcionado pelos wafers tradicionais. O gosto dos wafers de chocolate fornecidos por este aspecto pode ser diferente do gosto dos wafers conhecidos que compreendem pó de cacau.

Adequadamente um wafer de chocolate tem uma espessura média não maior que 5 mm. Adequadamente um wafer de chocolate tem uma espessura média de 1,5 a 3,0 mm.

O método deste aspecto pode fornecer um wafer de chocolate que pode ser facilmente removido das placas para assar. Adequadamente um wafer de chocolate não gruda ou queima sobre as placas para assar nas temperaturas de assamento entre 140 °C a 220 °C durante o assamento, por exemplo entre 150 °C a 200 °C, adequadamente entre 160 °C a 180°C.

O método deste aspecto pode fornecer wafers de chocolate que são menos quebradiços do que os wafers convencionais produzidos a partir de uma mistura de massa que não contém chocolate líquido. Os wafers de chocolate podem ser menos sensíveis a umidade do que os wafers convencionais e portanto tem um prazo de validade mais longo do que os wafers convencionais.

Adequadamente um produto de wafer de chocolate não derrete quando manuseado por um consumidor.

De acordo com um sexto aspecto da presente invenção é fornecido um produto comestível formado a partir de uma mistura de massa compreendendo farinha, um líquido e um chocolate líquido.

Os recursos adequados da mistura de massa, o chocolate e o produto comestível descritos em relação ao quinto aspecto se aplicam à mistura de massa, o chocolate e o produto comestível deste sexto aspecto.

Adequadamente um produto comestível é um produto de wafer de chocolate.

Adequadamente um produto comestível deste sexto aspecto é formado por um método de acordo com o quinto aspecto.

De acordo com um sétimo aspecto da presente invenção é fornecido um produto comestível compreendendo uma farinha e um chocolate; sendo que o chocolate é uniformemente distribuído por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido.

Adequadamente um produto comestível é um produto de wafer de chocolate.

De acordo com um oitavo aspecto da presente invenção é fornecido um produto comestível compreendendo uma farinha, um adoçante, um produto derivado de cacau e uma gordura; sendo que o produto derivado de cacau e a gordura são uniformemente distribuídos por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido. Produtos derivados de cacau, gorduras, adoçantes e amidos adequados são conforme descritos em relação ao quinto aspecto.

Adequadamente um produto comestivel é um produto de wafer de chocolate.

Em algumas modalidades o produto comestivel compreende uma farinha, um adoçante, sólidos de cacau de baixo teor de gordura e uma gordura; sendo que os sólidos de cacau de baixo teor de gordura e a gordura são uniformemente distribuídos por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido.

Gorduras adequadas incluem manteiga de cacau e manteigas de cacau alternativas. As manteigas de cacau alternativas adequadas descrita em relação ao quinto aspecto se aplicam às manteigas de cacau alternativas deste oitavo aspecto.

Em algumas modalidades o produto derivado de cacau e a gordura são ambos manteiga de cacau. Nestas modalidades o produto comestivel compreende uma farinha, um adoçante e manteiga de cacau; sendo que a manteiga de cacau é uniformemente distribuída por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido.

Os recursos adequados do produto de wafer de chocolate descritos em relação ao quinto aspecto se aplicam aos sexto, sétimo e oitavo aspectos.

Produto de rolo de wafer de chocolate

De acordo com um nono aspecto da presente invenção é fornecido um método de fabricação de um produto comestivel compreendendo chocolate, o método compreendendo as etapas de: (i) fornecer uma mistura de massa compreendendo farinha e um líquido; (ii) misturar um chocolate líquido com a mistura de massa para fornecer uma mistura de massa de chocolate; (iii) assar a mistura de massa de chocolate em um aparelho para assar; sendo que o chocolate líquido fornece de 5 a 7 0% em peso da mistura de massa de chocolate.

O produto comestível é adequadamente um produto de rolo de wafer de chocolate.

Adequadamente a mistura de massa é um líquido. Adequadamente a mistura de massa é derramável; por exemplo ela irá fluir sob seu próprio peso quando derramada de um recipiente a temperatura ambiente de 25°C. A adição do chocolate líquido à mistura de massa fornece uma mistura de massa de chocolate. Adequadamente a mistura de massa de chocolate é um líquido. Adequadamente a mistura de massa de chocolate é derramável; por exemplo ela irá fluir sob seu próprio peso quando derramada de um recipiente a temperatura ambiente de 25°C.

A mistura de massa pode compreender ao menos 10% em peso de farinha, adequadamente ao menos 15% em peso, por exemplo, ao menos 20% em peso de farinha.

A mistura de massa pode compreender até 50% em peso de farinha, adequadamente até 40% em peso. Em algumas modalidades pode compreender até 30% em peso de farinha.

Em algumas modalidades, a mistura de massa compreende de 25 a 40% em peso de farinha.

A mistura de massa pode compreender de 1% em peso a 15% em peso de um amido adicional, adequadamente de 1% em peso a 10% em peso, por exemplo de 1% em peso a 5% em peso de um amido adicional.

Adoçantes adequados incluem adoçantes e adoçantes intensos. Adoçantes a granel adequados são como definidos em relação ao primeiro aspecto.

A mistura de massa pode compreender até 65% em peso do adoçante a granel, adequadamente até 55% em peso, por exemplo até 45% em peso do adoçante a granel.

A mistura de massa pode compreender ao menos 5% em peso do adoçante a granel, adequadamente ao menos 10% em peso do adoçante a granel. Em algumas modalidades, a mistura de massa pode compreender ao menos 15% em peso do adoçante a granel, por exemplo, ao menos 25% em peso do adoçante a granel.

A mistura de massa pode compreender ao menos 30% em peso de um liquido aquoso, adequadamente ao menos 4 0% em peso, por exemplo, ao menos 50% em peso de um líquido aquoso.

A mistura de massa pode compreender até 90% em peso de um líquido aquoso, adequadamente até 80% em peso, por exemplo até 70% em peso de um líquido aquoso.

A etapa (ii) envolve misturar um chocolate líquido com a mistura de massa para fornecer uma mistura de massa de chocolate. O chocolate líquido fornece ao menos 5% em peso da mistura de massa de chocolate, adequadamente ao menos 10% em peso, por exemplo, ao menos 15% em peso. O chocolate líquido pode fornecer ao menos 20% em peso da mistura de massa de chocolate, adequadamente ao menos 30% em peso, por exemplo, ao menos 4 0% em peso da mistura de massa de chocolate.

O chocolate líquido pode fornecer até 7 0% em peso da mistura de massa de chocolate, adequadamente até 60% em peso, por exemplo até 50% em peso da mistura de massa de chocolate.

Recursos adequados do chocolate liquido são como definidos em relação ao primeiro aspecto.

A mistura de massa de chocolate pode compreender até 65% em peso do adoçante a granel, adequadamente até 55% em peso, por exemplo até 45% em peso do adoçante a granel.

A mistura de massa de chocolate pode compreender ao menos 5% em peso do adoçante a granel, adequadamente ao menos 10% em peso do adoçante a granel, por exemplo, ao menos 15% em peso do adoçante a granel. Em algumas modalidades, a mistura de massa de chocolate pode compreender ao menos 25% em peso do adoçante a granel.

A etapa (iii) pode compreender assar a mistura de massa de chocolate em um aparelho para assar de rolo de wafer. Aparelhos para assar de rolo de wafer tipicos compreendem um tambor aquecido. A mistura de massa de chocolate é depositada sobre a superficie interna aquecida do tambor na medida em que este gira. A mistura de massa de chocolate depositada cozinha durante uma rotação do tambor aquecido, normalmente durante 45 segundos a 2 minutos, para fornecer um wafer de chocolate em um estado semiplástico. No fim de uma rotação do tambor o wafer de chocolate é removido da superficie interna do tambor, enrolado dentro de um tubo e depois cortado no comprimento necessário para fornecer o produto de rolo de wafer de chocolate.

Os rolos de wafer de chocolate podem ser subsequentemente preenchidos e/ou revestidos. Enchimentos adequados incluem enchimentos a base de creme ou enchimentos de geléia. Revestimentos adequados incluem revestimentos de chocolate. O revestimento pode incluir material granular comestivel. O material granular comestível inclui frutas oleaginosas, pedaços de frutas oleaginosas, chocolate, fruta seca, vegetais secos, grãos, biscoito ('cookie'na terminologia dos EUA), bolo e wafer.

O método deste nono aspecto pode fornecer rolos de wafer de chocolate que são menos quebradiços do que os rolos de wafer convencionais produzidos a partir de uma mistura de massa que não contém chocolate liquido. Os rolos de wafer de chocolate podem ser menos sensíveis a umidade do que os rolos de wafer convencionais e portanto têm um prazo de validade mais longo do que os rolos de wafer convencionais.

Adequadamente um produto de rolo de wafer de chocolate não derrete quando manuseado por um consumidor.

Adequadamente um produto de rolo de wafer de chocolate fornece a um consumidor um gosto de chocolate intensificado em comparação com produtos de rolo de wafer conhecidos os quais compreendem pó de cacau como um flavorizante.

O produto de rolo de wafer de chocolate fornecido por esta primeira modalidade é adequadamente semiplástico imediatamente após o assamento e endurece depois de um curto periodo de tempo para fornecer um rolo de wafer de chocolate autossustentável, de preferência crocante, e quebradiço.

De acordo com um décimo aspecto da presente invenção é fornecido um produto de rolo de wafer de chocolate formado a partir de uma mistura de massa compreendendo farinha, um liquido e um chocolate liquido.

Os recursos adequados da mistura de massa, o chocolate e o rolo de wafer de chocolate descritos em relação ao nono aspecto se aplicam à mistura de massa, ao chocolate e ao rolo de wafer de chocolate deste décimo aspecto.

Adequadamente um produto de rolo de wafer de chocolate deste décimo aspecto é formado por um método de acordo com o nono aspecto.

As quantidades de chocolate liquido presente na mistura de massa de chocolate são como definidas em relação ao nono aspecto. Será compreendido que o produto de rolo de wafer de chocolate assado contém niveis muito inferiores de liquido.

Adequadamente um produto de rolo de wafer de chocolate compreende menos de 10% em peso de umidade, por exemplo, menos de 5% em peso, ou menos de 1% em peso.

O produto de rolo de wafer de chocolate pode compreender ao menos 10% em peso de chocolate, adequadamente ao menos 20% em peso, por exemplo, ao menos 25% em peso ou ao menos 30% em peso.

O produto de rolo de wafer de chocolate pode compreender até 80% em peso de chocolate, adequadamente até 70% em peso, por exemplo até 60% em peso ou até 55% em peso.

De acordo com um décimo primeiro aspecto da presente invenção é fornecido um produto de rolo de wafer de chocolate compreendendo farinha e um chocolate; sendo que o chocolate é uniformemente distribuído por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido.

De acordo com um décimo segundo aspecto da presente invenção é fornecido um produto de rolo de wafer de chocolate compreendendo uma farinha, um adoçante, um produto derivado de cacau e uma gordura; sendo que o produto derivado de cacau e a gordura são uniformemente distribuídos por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido. Produtos derivados de cacau, gorduras, adoçantes e amidos adequado são conforme descritos em relação ao primeiro aspecto.

Em algumas modalidades o produto de rolo de wafer de chocolate compreende uma farinha, um adoçante, sólidos de cacau de baixo teor de gordura e uma gordura; sendo que os sólidos de cacau de baixo teor de gordura e a gordura são uniformemente distribuídos por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido.

Gorduras adequadas incluem manteiga de cacau e manteigas de cacau alternativas. As manteigas de cacau alternativas adequadas descrita em relação ao primeiro aspecto se aplicam às manteigas de cacau alternativas deste décimo segundo aspecto.

Em algumas modalidades o produto derivado de cacau e a gordura são ambos manteiga de cacau. Nestas modalidades o produto de rolo de wafer de chocolate compreende uma farinha, um adoçante e manteiga de cacau; sendo que a manteiga de cacau é uniformemente distribuída por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido.

Os recursos adequados do produto de rolo de wafer de chocolate descritos em relação ao nono aspecto se aplicam ao décimo, décimo primeiro e décimo segundo aspectos.

Produto de chocolate extrudado

De acordo com um décimo terceiro aspecto da presente invenção é fornecido um método de fabricação de um produto comestivel compreendendo chocolate, o método compreendendo as etapas de: (1) fornecer uma massa para assar compreendendo uma fonte de amido; (2) misturar um chocolate liquido com a massa para assar para fornecer uma massa para assar de chocolate; (3) extrudar a massa para assar de chocolate; sendo que o chocolate liquido fornece até 2 0% em peso da massa para assar de chocolate.

Adequadamente a massa para assar é uma massa pastosa, por exemplo, uma massa. Adequadamente a massa pastosa ou massa não é um liquido derramável como uma mistura de massa. A massa pastosa ou massa pode ser um corpo plástico, que ao sofrer uma deformação plástica muda de forma sob uma tensão aplicada. A massa pastosa ou massa pode não fluir ou fluir somente muito lentamente sob seu próprio peso, por exemplo, quando um recipiente contendo a massa pastosa é inclinado sobre seu lado ou virado de cabeça para baixo. Entretanto a massa ou massa pastosa é moldável, por exemplo pode ser trabalhada em um formato particular. Por exemplo, a massa é extrudável por um meio de extrusão adequado. A massa ou massa pastosa pode ser depositada ou espalhada sobre uma superficie. Quando trabalhada em um formato particular, extrudada ou depositada, a massa pastosa pode substancialmente manter o formato produzido por aquele processo.

Adequadamente a massa para assar é formada pelo carregamento de uma extrusora com uma fonte de amido e outros ingredientes, se presentes. A massa para assar pode ser formada pelo carregamento de uma extrusora com ingredientes secos, por exemplo, amidos, grãos de cereal, farinha, leite em pó, pó de soro de leite, açúcar e levedantes; e com ingredientes liquidos ou semilíquidos, por exemplo, óleos ou gorduras liquidas, emulsificantes, água, leite, chocolate liquido, caramelo, xaropes e mel.

Fontes de amido adequadas incluem farinha, por exemplo, farinha de cereal. Tipos adequados de farinha de cereal incluem farinha de trigo, farinha de centeio, farinha de aveia, farinha de cevada, farinha de espelta, farinha de milho (milho mais) e farinha de arroz; e incluindo semolina de trigo, semolina de milho (milho mais) e semolina de arroz. Adequadamente a mistura para assar compreende farinha de trigo.

Fontes adequadas de amido incluem farinha de ervilha, batata, batata doce, banana, banana-da-terra, sagú, amaranto, tapioca (mandioca), aratura, cana, feijão- frade, fonio, ervilha d'angola, taioba, triticale e sorgo.

A massa para assar pode compreender mais de uma fonte de amido. A massa para assar pode compreender ao menos 40% em peso de fontes de amido, adequadamente ao menos 50% em peso, por exemplo, ao menos 60% em peso das fontes de amido. A massa para assar pode compreender até 90% em peso de fontes de amido, adequadamente até 8 0% em peso, por exemplo até 70% em peso de fontes de amido.

Adequadamente a massa para assar compreende farinha. A massa para assar pode compreender de 1 a 20% em peso de farinha, adequadamente de 1 a 15% em peso de farinha, por exemplo de 5 a 15% em peso de farinha. Adequadamente a farinha é farinha de trigo.

A massa para assar pode compreender ingredientes adicionais. Ingredientes adicionais adequados incluem óleos ou gorduras liquidas, emulsificantes, levedantes, adoçantes, produtos lácteos e sal.

Óleos ou gorduras liquidas, emulsificantes, levedantes e produtos lácteos adequados são como descritos em relação à mistura para assar do primeiro aspecto.

A massa para assar pode compreender até 50% em peso de adoçante a granel, adequadamente até 40% em peso, por exemplo até 30% em peso de adoçante a granel.

A massa para assar pode compreender ao menos 1% em peso de adoçante a granel, adequadamente ao menos 5% em peso de adoçante a granel, por exemplo, ao menos 10% em peso de adoçante a granel.

Em algumas modalidades a massa para assar compreende um liquido aquoso. Liquidos aquosos adequados incluem água e leite.

A massa para assar pode compreender ao menos 5% em peso de um liquido aquoso, adequadamente ao menos 10% em peso, por exemplo, ao menos 15% em peso de um liquido aquoso.

A massa para assar pode compreender até 35% em peso de um liquido aquoso, adequadamente até 30% em peso, por exemplo até 25% em peso de um liquido aquoso.

Em algumas modalidades, a massa para assar não compreende um liquido aquoso.

A etapa (2) envolve misturar um chocolate liquido com a massa para assar. O chocolate liquido pode fornecer de 5 a 20% em peso da massa para assar, adequadamente de 5 a 17% em peso, por exemplo de 5 a 15% em peso da massa para assar.

Recursos adequados do chocolate liquido são conforme definidos em relação ao primeiro aspecto.

A massa para assar de chocolate pode compreender um adoçante a granel. O adoçante a granel pode ser fornecido na massa para assar. O adoçante a granel pode ser fornecido no chocolate liquido. O adoçante a granel pode ser fornecido tanto na massa para assar quanto no chocolate liquido.

A massa para assar de chocolate pode compreender até 50% em peso de adoçante a granel, adequadamente até 40% em peso, por exemplo até 30% em peso de adoçante a granel.

A massa para assar de chocolate pode compreender ao menos 1% em peso de adoçante a granel, adequadamente ao menos 5% em peso de adoçante a granel, por exemplo, ao menos 10% em peso de adoçante a granel.

A massa para assar pode ser formada de ingredientes secos sob pressão e a uma temperatura maior do que a temperatura ambiente, por exemplo dentro de uma extrusora.

A etapa (2) pode envolver introduzir um chocolate sólido na massa para assar que é então derretida pelo aumento da temperatura da massa para assar, por exemplo em uma extrusora.

As etapas (1) e (2) podem envolver adicionar uma fonte de amido e um chocolate sólido a uma extrusora que então derrete o chocolate e mistura o chocolate com a fonte de amido para fornecer uma massa para assar compreendendo chocolate liquido.

A etapa (3) pode ser realizada com o uso de uma extrusora. Extrusoras adequadas incluem uma extrusora de parafuso gêmeo, uma extrusora cozinheira, uma extrusora planetária e uma coextrusora.

Adequadamente a etapa (3) cozinha e expande a massa para assar de chocolate para fornecer um produto comestivel.

A etapa (3) pode ser realizada com o uso de uma coextrusora. Adequadamente uma coextrusora compreende um tubo central para a extrusão de um segundo material e pode fornecer um produto comestivel que compreende uma cavidade anexa. A cavidade anexa pode ser preenchida com ar ou um enchimento comestivel. Enchimentos comestíveis adequados incluem pastas de frutas oleaginosas, chocolate, derivados de chocolate, pastas de frutas, bolo, pastas vegetais, geléia, marmelada, nougatine, trufa, frangipane, recheio de creme de manteiga, queijo, creme ou outro enchimento de queijo macio e caramelo.

Adequadamente na etapa (3) a massa para assar é coextrudada com um enchimento para fornecer um produto comestível compreendendo o enchimento em uma cavidade anexa.

O método deste décimo terceiro aspecto pode fornecer um produto de chocolate crocante. Adequadamente o produto de chocolate crocante é crocante e quebradiço mas não fino como um wafer típico.

Adequadamente o produto de chocolate crocante fornece a um consumidor um gosto de chocolate intensificado em comparação com os produtos crocantes conhecidos os quais compreendem pó de cacau como um flavorizante.

Os produtos comestíveis produzidos pelo método deste décimo terceiro aspecto, por exemplo, produtos de chocolate crocantes, podem ter uma ou mais propriedades aprimoradas em comparação com produtos que contém chocolate típicos. Por exemplo, os produtos comestíveis são adequadamente mais resistentes ao calor do que os produtos de chocolate típicos. Por exemplo, os produtos comestíveis não derretem quando manuseados por um consumidor e/ou não derretem parcialmente e coalescem quando vários produtos comestíveis são embalados juntos sem envoltório individual.

De acordo com um décimo quarto aspecto da presente invenção é fornecido um produto comestível formado a partir de uma massa para assar compreendendo uma fonte de amido e um chocolate líquido.

Os recursos adequados da massa para assar, o chocolate e o produto comestível descritos em relação ao décimo terceiro aspecto se aplicam à massa para assar, ao chocolate e ao produto comestível deste décimo quarto aspecto.

Adequadamente um produto comestível deste décimo quarto aspecto é formado por um método de acordo com o décimo terceiro aspecto.

De acordo com um décimo quinto aspecto da presente invenção é fornecido um produto comestível compreendendo uma fonte de amido e um chocolate; sendo que o chocolate é uniformemente distribuído por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido.

De acordo com um décimo sexto aspecto da presente invenção é fornecido um produto comestível compreendendo uma fonte de amido, um adoçante, um produto derivado de cacau e uma gordura; sendo que o produto derivado de cacau e a gordura são uniformemente distribuídos por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido. Produtos derivados de cacau, gorduras, adoçantes e amidos adequados são como descritos em relação ao primeiro aspecto.

Em algumas modalidades o produto comestível compreende uma fonte de amido, um adoçante, sólidos de cacau de baixo teor de gordura e uma gordura; sendo que os sólidos de cacau de baixo teor de gordura e a gordura são uniformemente distribuídos por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido.

Gorduras adequadas incluem manteiga de cacau e manteigas de cacau alternativas. As manteigas de cacau alternativas adequadas descritas em relação ao primeiro aspecto se aplicam às manteigas de cacau alternativas deste décimo sexto aspecto.

Em algumas modalidades o produto derivado de cacau e a gordura são ambos manteiga de cacau. Nestas modalidades, o produto comestivel compreende uma fonte de amido, um adoçante e manteiga de cacau; sendo que a manteiga de cacau 5 é uniformemente distribuída por toda uma matriz autossustentável, de preferência quebradiça, de amido cozido.

Os recursos adequados do produto comestivel descritos em relação ao décimo terceiro aspecto se aplicam 10 aos décimo quarto, décimo quinto e décimo sexto aspectos.

Exemplo 1 - Produção do wafer de chocolate Tabela 1 - Composição da Mistura de Massa

770 g total

Os ingredientes na Tabela 1 foram misturados para fornecer uma mistura de massa liquida lisa. Tabela 2 - Composição de Chocolate Liquido

230 g total O chocolate liquido (230 g) compreendendo os ingredientes mostrados na Tabela 2 foi adicionado à mistura de massa liquida (770 g) e misturado para fornecer uma mistura de massa de chocolate. A mistura de massa de chocolate foi depositada sobre uma placa para assar inferior tendo uma temperatura de 170 °C e uma placa para assar superior tendo uma temperatura de 170°C foi abaixada sobre a mistura de massa de chocolate. A mistura da massa de chocolate foi assada entre as placas para assar superior e inferior por 120 segundos. A placa para assar superior foi então elevada e o produto de wafer de chocolate removido da placa para assar inferior. O produto de wafer de chocolate era semiplástico imediatamente após o assamento e endureceu após alguns segundos para fornecer um wafer de chocolate rigido (isto é, autossustentável) e crocante.

Exemplo 2 - Produção do produto de rolo de wafer de chocolate Um chocolate liquido foi fornecido compreendendo os ingredientes a seguir: Tabela 3 - Composição de chocolate liquid

Uma mistura de massa foi formada pela mistura da água com açúcar e sal, seguido de adição de xarope de frutose, lecitina e farinha de wafer. 0 chocolate liquido foi adicionado e a mistura misturada por 150 segundos e 5 depois 30 segundos. A temperatura da água era 22 °C. Antes da dosagem o chocolate foi derretido e mantido em um gabinete de aquecimento a 45°C por 12 horas. As misturas a seguir foram preparadas: Tabela 4

As misturas de massa de chocolate obtidas tinham uma temperatura de entre 27,5 e 28,5°C. Esta mistura foi dosada sobre uma bandeja para assar com o uso de uma seringa de confeitaria e assada a 180-190°C por 300 segundos.

Após o assamento, tiras de massa flexíveis foram enroladas ao redor de mandris de rotação para fornecer o produto de rolo de wafer de chocolate desejado.

Todas essas composições testadas forneceram uma mistura homogênea e foram facilmente liberadas da placa para 10 assar. Entretanto os melhores resultados foram obtidos com as composições 4 e 5. Fotografias dos produtos obtidos a partir desses exemplos são mostradas na Figura 1A (composição 4) e Figura 1B (composição 5).

Claims

1. Método de fabricação de um produto comestivel compreendendo chocolate caracterizado por compreender as etapas de: (a) fornecer uma mistura para assar compreendendo uma fonte de amido e um chocolate liquido; (b) assar a mistura para assar em um aparelho para assar; em que o chocolate liquido fornece pelo menos 5% em peso e até 70% em peso da mistura para assar; e em que a mistura para assar compreende pelo menos 30% em peso de um liquido aquoso.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o chocolate liquido compreende um produto derivado de cacau, uma gordura e ao menos um adoçante.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a mistura para assar compreende ao menos 10% em peso de fontes de amido.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a mistura para assar compreende ainda até 65% em peso de um adoçante a granel.

5. Produto comestivel caracterizado por ser formado a partir de uma mistura para assar que compreende uma fonte de amido, um chocolate liquido e pelo menos 30% em peso de um liquido aquoso.

6. Método de fabricação de um produto comestivel compreendendo chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por compreender as etapas de: (a) fornecer uma mistura de massa compreendendo farinha e um liquido; (b) misturar um chocolate liquido com a mistura de massa para fornecer uma mistura de massa de chocolate; (c) assar a mistura de massa de chocolate em um aparelho para assar; em que o chocolate liquido fornece de 5 a 50% em peso da mistura de massa de chocolate; e em que o produto comestível é um produto de wafer de chocolate.

7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a etapa (c) compreende assar a mistura de massa de chocolate entre duas placas para assar.

8. Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que as placas para assar estão a temperaturas na faixa de 140°C a 220°C durante o assamento.

9. Método de fabricação de um produto comestível compreendendo chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por compreender as etapas de: (i) fornecer uma mistura de massa compreendendo farinha e um liquido; (ii) misturar um chocolate liquido com a mistura de massa para fornecer uma mistura de massa de chocolate; (iii) assar a mistura de massa de chocolate em um aparelho para assar; em que o chocolate liquido fornece de 5 a 7 0% em peso da mistura de massa de chocolate; e em que o produto comestivel é um produto de rolo de wafer de chocolate.

10. Método de fabricação de um produto comestivel compreendendo chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, em que a mistura para assar é uma massa para assar, e o método é caracterizado por compreender as etapas de: (1) fornecer uma massa para assar compreendendo uma fonte de amido; (2) misturar um chocolate liquido com a massa para assar para fornecer uma massa para assar de chocolate; (3) extrudar a massa para assar de chocolate; em que o chocolate liquido fornece de 5% até 20% em peso da massa para assar de chocolate.

11. Produto comestivel caracterizado por ser formado, a partir de uma massa para assar que compreende uma fonte de amido e um chocolate liquido, pelo método conforme definido na reivindicação 10.