CN102511600B

CN102511600B - 一种冷饮用外涂挂巧克力及其制备方法

Info

Publication number: CN102511600B
Application number: CN 201110450297
Authority: CN
Inventors: 温红瑞; 张冲; 李楠; 李霄燕
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2011-12-29
Filing date: 2011-12-29
Publication date: 2013-04-10
Anticipated expiration: 2031-12-29
Also published as: CN102511600A

Abstract

本发明涉及一种冷饮用外涂挂巧克力及其制备方法。以该巧克力的总重量计，该冷饮用外涂挂巧克力具有以下原料组成：糖、33％-36％，奶粉、3％-5％，可可液块、20％-22％，可可脂、4％-5％，代可可脂、4％-5％，植物性油脂、29％-31％，面粉、2％-4％，卵磷脂、3％-4％，各原料百分比之和满足100％；其中，所述面粉为经过焙烤的面粉。本发明还提供了上述冷饮用外涂挂巧克力的制备方法。通过采用本发明提供的冷饮用外涂挂巧克力，可以使大颗粒更多地、更均匀地喷涂在冷饮表面的巧克力上，解决外涂挂巧克力无法附着过多颗粒的问题。

Description

一种冷饮用外涂挂巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种巧克力及其制备方法，尤其涉及一种冷饮用外涂挂巧克力及其制备方法，属于冷饮用原料制备技术领域。

背景技术

目前，随着人们消费水平的提高，对于冷饮口味的要求也越来越高，冷饮外涂层巧克力混颗粒的产品特别受到人们的欢迎。

冷饮外涂巧克力中涂挂颗粒的方式有两种，一种是喷涂方式，另一种是混合涂挂方式。这两种方式具有以下区别：

1)、工艺方面：

喷涂颗粒是在冻结好的冷饮上涂挂巧克力，然后再采用喷涂小车来喷涂颗粒；

混合涂挂颗粒是将巧克力与颗粒在混巧克力槽中混合之后，将其涂挂到冻结好的冷饮外部，形成含有颗粒的巧克力外壳。

2)、颗粒要求：

喷涂颗粒对颗粒粒径大小、重量、硬度没有要求；

冷饮外混合涂挂颗粒要求颗粒粒径不能大大，粒径太大难以涂挂到冷饮表面，颗粒硬度要求严格，硬度低，在混巧克力槽中，颗粒容易破碎；颗粒重量需要轻，否则颗粒易沉在巧克力底部，难以涂挂在巧克力表面。

3)、口味方面：

对于冷饮外混合涂挂颗粒，由于巧克力包裹在颗粒外面，大大地影响了颗粒的口味及口感，也影响冷饮产品整体的口味。

由此可见，喷涂方式相对于混合涂挂方式具有更好的涂挂效果，但是由于冷饮涂层外喷涂大颗粒的生产不成熟，目前的巧克力无法满足喷涂工艺的要求，凝固速度过快，粘度差，在生产过程中，喷涂之后，冷饮外部的巧克力上粘附的大颗粒比较少，冷饮表面很难达到喷涂颗粒所应具有的均匀、美观的效果，所以现在市场上大部分以冷饮外涂挂颗粒为主，这限制了涂挂颗粒的种类及粒径，也大大地影响了冷饮整体的口感及口味。

鉴于此，开发一种能够让喷涂的大颗粒更多、更均匀地附着在冷饮表面的涂挂巧克力上是本领域亟待解决的问题之一。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种冷饮用外涂挂巧克力，通过添加一定量的经过焙烤的面粉，得到一种具有更好的口感和涂挂性能的巧克力，同时，采用该巧克力进行涂挂(尤其是颗粒的喷涂)可以解决外涂挂巧克力无法附着大颗粒而且附着量少的问题。

本发明的目的还在于提供上述冷饮用外涂挂巧克力的制备方法。

为达到上述目的，本发明首先提供了一种冷饮用外涂挂巧克力，以该巧克力的总重量计，其具有以下原料组成：糖、33％-36％，奶粉、3％-5％，可可液块、20％-22％，可可脂、4％-5％，代可可脂、4％-5％，植物性油脂、29％-31％，面粉、2％-4％，卵磷脂、3％-4％，各原料百分比之和满足100％；其中，上述面粉为经过焙烤的面粉。

在本发明提供的上述冷饮用外涂挂巧克力中，通过加入经过焙烤的面粉可以使巧克力的黏度增大，同时使巧克力的口感更好，而且面粉通过焙烤减少了面粉中水分的含量(焙烤后面粉中水分含量2-3％)，可以使巧克力不会过早凝固。面粉的添加量控制为冷饮用外涂挂巧克力总重量的2％-4％，如果焙烤面粉添加量太大会导致巧克力黏度过高，在涂挂之后无法很好地快速凝固，容易使冷饮出现破损现象。

在本发明提供的上述冷饮用外涂挂巧克力中，优选地，经过焙烤的面粉的含水率为2％-3％，以该面粉的总重量计。通过添加含水率为2％-3％的经过焙烤的面粉，可以避免巧克力过早出现凝固，一般未经焙烤过的面粉含水量在15％左右，由于巧克力遇水会变硬，在巧克力中如果加入了含水量过高的原料会使巧克力中整体的含水量过高，从而使巧克力发硬，不适用于生产。发明人研究发现：在焙烤过程中，当面粉的水分含量小于2％时，面粉会呈现出深黄色，而且会产生很浓的焦糊味，将其添加到巧克力中会严重影响巧克力的口感。奶粉中水分的含量大约在7％左右，发明人研究发现：如果在巧克力中添加奶粉的同时添加含水量大于3％的焙烤面粉，会使巧克力中整体的含水量过高，从而导致巧克力发硬无法正常使用。

根据本发明的具体实施方案，优选地，面粉的焙烤是通过以下步骤进行的：将面粉平铺在烤箱的烤盘上，然后将烤盘放入烤箱中，在95-105℃进行0.4-0.7小时的焙烤，得到经过焙烤的面粉，在焙烤过程中，每隔5分钟对面粉进行翻转。更优选地，上述焙烤温度为100℃，焙烤时间为0.5小时。在焙烤面粉时，面粉尽量均匀地平铺在烤箱的烤盘上(面粉平铺的厚度尽量均匀可以防止面粉出现焙烤不均匀的情况)，焙烤的温度不宜过高，以防将面粉烤糊。在焙烤过程中，每隔5分钟左右对面粉进行翻转，可以避免面粉因为受热不均匀而出现焦苦味，影响口感。当面粉颜色微微发黄时，焙烤就可以结束。

在本发明提供的上述冷饮用外涂挂巧克力中，优选地，所采用的奶粉为全脂奶粉和/或脱脂奶粉等。

在本发明提供的上述冷饮用外涂挂巧克力中，优选地，所采用的植物性油脂包括椰子油、棕榈油和色拉油等中的一种或几种。

本发明还提供了上述冷饮用外涂挂巧克力的制备方法，其包括以下步骤：

将可可液块、代可可脂和可可脂熔化成液体，然后与植物性油脂一起加入巧克力精磨机中；

将糖、奶粉和面粉缓慢地流加到精磨机中，然后加入卵磷脂进行精磨或者球磨，其中，精磨的温度控制在45-48℃，精磨时间控制在10-12小时，球磨时间控制在2-3小时，球磨的温度控制在45-48℃，得到冷饮用外涂挂巧克力。

根据本发明的具体实施方案，优选地，该方法还包括对面粉进行焙烤的步骤：将面粉平铺在烤箱的烤盘上，然后将烤盘放入烤箱中，在95-105℃进行0.4-0.7小时的焙烤，得到经过焙烤的面粉，在焙烤过程中，每隔5分钟对面粉进行翻转。

在上述方法中，优选地，焙烤温度为100℃，焙烤时间为0.5小时。

本发明还提供了上述冷饮用外涂挂巧克力在冷饮外部喷涂颗粒中的应用。该巧克力可以作为涂挂巧克力根据常规方法涂挂到冷冻饮品的外部，然后喷涂颗粒，可以比常规涂挂巧克力具有更大的颗粒涂挂量和更均匀的颗粒分布。

通过采用本发明提供的冷饮用外涂挂巧克力，可以使大颗粒更多地、更均匀地喷涂在冷饮表面的巧克力上，解决外涂挂巧克力无法附着过多颗粒的问题，常规的喷涂巧克力在常温下一般在13-15秒左右就会凝固，在生产过程中涂挂巧克力与喷涂颗粒工位之间需要运行约13秒左右，在此期间常规的喷涂巧克力已经接近凝固状态，巧克力的粘稠度不够，喷涂的颗粒无法大量附着，只可零星的涂挂3-5颗，而加入焙烤面粉的喷涂巧克力在常温下一般需要20-30秒才会凝固，完全满足生产过程中的运行时间，在喷涂颗粒时，可以很好的使颗粒大量附着，是喷涂的颗粒更加的均匀。另外，采用本发明提供的冷饮用外涂挂巧克力还可以使巧克力本身口感更好并降低巧克力成本。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种冷饮用外涂挂巧克力，以该冷饮用外涂挂巧克力的总重量计，其具有以下原料组成：糖粉、33.7％，乳粉、5％，代可可脂、4％，色拉油、29％，可可液块、21％，可可脂、4％，焙烤面粉、3％，卵磷脂、0.3％。

该冷饮用外涂挂巧克力是按照以下步骤制备的：

将面粉均匀地平铺在烤箱的烤盘上(面粉平铺的厚度尽量均匀，以防焙烤不均匀)，然后将烤盘放入烤箱中，烤箱温度调整为100℃左右(温度不可过高，以防将面粉烤糊)，焙烤过程中，每隔5分钟左右需对面粉进行翻转，以免受热不均匀而导致面粉出现焦苦味，影响口感，焙烤半小时左右，面粉颜色微微发黄时，则焙烤结束，得到焙烤面粉，该焙烤面粉的含水量在2％-3％之间；

将代可可脂、可可液块、可可脂放置在化油锅中融化，使其由固体状态融化成液体状态，得到预混料；

融化完成后，将预混料与色拉油一起加入巧克力精磨机，加入后将糖粉、乳粉、焙烤面粉缓慢的流加到精磨机中，最后加入卵磷脂，进行精磨；

在精磨过程中将温度控制在45-48℃，精磨时间控制在10-12小时，磨制完成后对巧克力的细度进行验证，细度达到小于30目时，则巧克力的磨制过程结束，得到上述冷饮用外涂挂巧克力。

对比例1

本对比例提供了一种冷饮用外涂挂巧克力，以该冷饮用外涂挂巧克力的总重量计，其具有以下原料组成：糖粉、37.7％，乳粉、5％，可可粉、5％，棕榈油、6％，椰子油、11％，色拉油、15％，可可液块、20％，浓缩磷脂、0.3％。

制备方法同实施例1。

分别采用实施例1和对比例1提供的冷饮用外涂挂巧克力制成有巧克力涂层的雪糕，然后进行颗粒喷涂的实验对比，所采用的颗粒为曲奇饼干碎粒，碎粒直径在2-5mm，颗粒涂挂采用喷洒方式，具体步骤为：将经过冻结后的雪糕浸入巧克力，然后立即取出，利用喷涂小车将颗粒喷涂雪糕表面的巧克力上，对比结果如下表1所示：

表1

随着涂挂温度的上升，巧克力涂层会逐渐变薄，由上表1可以看出在巧克力中加入焙烤面粉后，对颗粒附着量的显著影响，相对于未添加面粉的对比例，其颗粒附着量有了很大的提高。

对比例2

本对比例提供了一种冷饮用外涂挂巧克力，以该冷饮用外涂挂巧克力的总重量计，其具有以下原料组成：糖粉、33.7％，乳粉、5％，代可可脂、4％，色拉油、31％，可可液块、21％，可可脂、2％，焙烤面粉、3％，浓缩磷脂、0.3％，其中，焙烤面粉的含水量为4-7％。

用实施例1和对比例2提供的冷饮用外涂挂巧克力分别制成有巧克力涂层的雪糕，选定涂挂温度为30-40℃，在同等的温度条件下对两种巧克力进行涂挂后的颗粒喷涂实验对比，所采用的颗粒为曲奇饼干碎粒，碎粒直径在2-5mm，颗粒涂挂采用喷洒方式(具体步骤同对比例1)，对比结果如下表2所示。

表2

巧克力中水分过高会使巧克力结块变硬，添加水分含量高于3％的焙烤面粉会使巧克力在13-15秒左右就呈凝固状态，无法喷涂，在车间的生产中巧克力的涂挂工位与喷涂颗粒工位之间的运行时间大约为13秒左右，由上表2可以看出加入水分含量为2-3％的焙烤面粉可以使巧克力的凝固时间最为合适，而且可以看出焙烤面粉的加入对颗粒涂挂量的影响。如果选择水分含量低于2-3％的焙烤面粉会有很浓郁的焦糊味，严重的影响了巧克力的口感。

Claims

1.一种冷饮用外涂挂巧克力，以该巧克力的总重量计，其具有以下原料组成：糖33％-36％，奶粉3％-5％，可可液块20％-22％，可可脂4％-5％，代可可脂4％-5％，植物性油脂29％-31％，面粉2％-4％，卵磷脂3％-4％，各原料百分比之和满足100％；其中，所述面粉为经过焙烤的面粉，所述经过焙烤的面粉的含水率为2％-3％，以该面粉的总重量计。

2.根据权利要求1所述的冷饮用外涂挂巧克力，其中，所述焙烤是通过以下步骤进行的：

将面粉平铺在烤箱的烤盘上，然后将烤盘放入烤箱中，在95-105℃进行0.4-0.7小时的焙烤，得到经过焙烤的面粉，在焙烤过程中，每隔5分钟对面粉进行翻转。

3.根据权利要求2所述的冷饮用外涂挂巧克力，其中，所述焙烤温度为100℃，所述焙烤时间为0.5小时。

4.根据权利要求1所述的冷饮用外涂挂巧克力，其中，所述奶粉为全脂奶粉和/或脱脂奶粉。

5.根据权利要求1所述的冷饮用外涂挂巧克力，其中，所述植物性油脂包括椰子油、棕榈油和色拉油中的一种或几种。

6.权利要求1-5任一项所述的冷饮用外涂挂巧克力的制备方法，其包括以下步骤：

将糖、奶粉和面粉缓慢地流加到精磨机中，然后加入卵磷脂进行精磨或者球磨，其中，精磨的温度控制在45-48℃，精磨时间控制在10-12小时，球磨时间控制在2-3小时，球磨的温度控制在45-48℃，得到所述冷饮用外涂挂巧克力。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，该方法还包括对面粉进行焙烤的步骤：

8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述焙烤温度为100℃，所述焙烤时间为0.5小时。

9.权利要求1-5任一项所述的冷饮用外涂挂巧克力在冷饮外部喷涂颗粒中的应用。