JPS58187153A - 冷凍米飯の加工法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は冷凍米飯の加工法に関する。詳しく社冷凍米
飯でありながら炊きたての米飯同様の風味と粘気管保持
させることのできる冷凍米飯の加工法である。

最近は冷凍技術特に急速冷凍法の開発と、解凍技術の目
覚しい進歩とにより生鮮食料品がそのま〜の風味と栄養
価を保って冷凍食品として一般消費者の口に上るように
なった。この場合の消費者ハ、レストラン・ホテル−・
旅館、さらに学校・会社・工場・病院といった大口消費
者から一般家庭の小口消費者１でを包含するが、その根
底には規模の大小があ・るとは言え広く調理労働の省力
化志向といわゆるライフスタイルの変化とがあることに
は変りはなく、こうした需要に前述の冷凍・解凍技術の
進歩が相まって冷凍食品は人間の日常生活の中に定着し
つつあると言える。

さらに大局的にみると、人口の増加と都市集中化に伴い
農・水・畜産物の原産地が次第に消費地から遠くな９つ
つあるという世界の食糧事情に起因する所も大きく、従
って、冷凍食品は人の好むと好まざるとｔ問わず今や人
間生存のためには不可欠のものとなりつつあるといって
も過言ではない。

ところが、冷凍食品の大半は肉、魚、野菜などが占める
几めこれらは当然のことながらすべて生産地で冷凍さｎ
消費地に輸送さｆることになる。

しかし、原産地における処理には多大の設備投資が必要
となり、資本力で劣る中小業者の到底行えるものではな
い。

そこで出願人は、目己の有する優ｎｆｃ凍結技術を冷凍
食品の上に生かさんものと鋭意検討の結果最も身近かな
米飯の冷凍化に着目し砂目の加工技術を開発することに
成功した。すなわち、米飯を冷凍する場合、従来の機械
冷凍では米の澱粉が劣化（いわゆるベーター化現象）し
て解凍後十分加熱してももとのアルファ化の伏動に戻ら
ず風味、栄養価の点で劣らざるを得ないという事情に鑑
み、液体窒素による瞬間凍結を施し米飯のパフ凍結に成
功したのである。これは現在冷凍ビッツや冷凍かやく御
飯として市販さｎ好評を博している。この成功からさら
に冷凍おにぎりｔ思いつき実験してみたところ従来のビ
ッツやかやく御飯の場合のバラ凍結と異なり、おにぎり
の成型時及び解凍・加温後の結着力に問題があることが
判明した。

おにぎりの原料米はうるち米が使われるが、こｆ’ＬＫ
適度の粘気すなわち結着力を与える最も簡単な方法はも
ち米を混入することである。所が、こｎでは粘気が出過
ぎるという風味上の問題に加えコスト高という経済性の
間ａｉｌがあり採用することはできない。そこで、従来
から一破蒙庭内で−クの炊飯上の技法として行われてい
た澱粉を加える方法をテストしてみた所澱粉が釜の底に
沈澱し焦げ１作ることになって営業用としては不適当で
あることが判明した。はんの少しの無臭が全製品を駄目
にしてしまうからである。

この発明はこうした事情を背景に行われたものであって
、概説すｎば、うるち米５に食用の拡散媒体に混在させ
た澱粉ｔ−添加することにエフ−紛が炊飯過程を通じて
常に分散状類の筐−加熱されるようにしたことｔ特徴と
したものである。以下−笑施態様を説明する。

図面は本発明方法の全プロセスを例示したもので、コン
ベアフィン）においてうるち米が用意さｎ、ライン６に
おいて通常の方法により洗米さｎる。洗米せらｌｒした
米はフィンに沿って順次送らｎてくる釜にホブバーから
同量づつ計量の土供給される。この時点で別途分散媒体
と混合した澱粉が人手によりまたは機械的に等量づつ各
釜に投入さｎる。釜は縦列をなしてコンベアベルトによ
り移送さｎて炊飯フィン７に入り炊飯は完了する。出来
上った米飯は加工フィン８にシいて順次釜から放出さｎ
≠人手によりまたは機械的におにぎりに成型さｎそのま
一瞬間凍結さｎる。凍結されたおにぎりはフィン９にお
いて包装され製品として完成する。澱粉の４添加は洗米
後米を火にがける前でなくとも炊飯直後に添加しても効
果は同じである。

その場合には加熱された釜の萱を開けねばならず作業性
に問題はあるが効果の上では変りがないことが寮証さｎ
た・ 次に寮施例について説明する。

より加熱して行わ糺た。使用さｎた澱粉は（１）馬鈴薯
澱粉、（２）コンスターチ、また分散媒体としては（１
）食用菜種油（ＩＩ物性油として）　、（２）天然パタ
ー（動物油として）であった。これらは如何ように更組
み合せることが可能でそのすべてを列挙することはでき
ないので味・香ｔ）ｋ損ゎない範囲としての上限・下限
ｔ−突験結果に＆づき示すと次の通９である。

実験の結果を従来法による場合と比較するため官能検査
を行った。以下の比較表における方法とは、うるち米１
０００に対しコーンスターチ１１．６、菜種油２３．２
ｔ−混合し添加したもの、従来法とはうるち米６５に対
しもち米３５ｔ−加えたもの、また無添加とあるのはう
るち米１００％でなんらの添加物のない場合である。こ
のような素材で炊飯さｎたものをおにぎりに成型し、液
体窒素による瞬間凍結法で一１１０℃に凍結し、ｓｏｏ
ｗの電子レンジで１個１分間の割合で解凍し夫に２０℃
になった時点で試食した。試食Ｆｉ１５名（平均年令２
８７オ）により行われ、評価はパネル方式、５点法が採
用された＠ が適度で一味違った好ましい食感であるとのことであっ
た。また無添加の場合のおにぎりはボロボロとこぼれる
のでおにぎりとしては不適当との厳しい評価も得罠。不
法に↓るものは形も崩ｎず食感上も好ましいというのが
一致した意見であった。

なお、上記の冥験では淑粉蝶洗木直後に釜に投入された
が、炊飯直後に添加上行っても効果の上で全く変ｐのな
いことも５ＪＩＩＥさｎた。ｌた、油の量に・対し約１
％の乳化剤、たとえばシュガーエステ／Ｌ／ｌ゛たはモ
ノグリセライドを加えることもできる。

以上の如くにして加工さｒｔた冷凍おにぎりは、解凍・
加温後も炊きたての香り、風味をその１＼保持した好ま
しい食感【有するのみならず、加工フィンにおいて成形
し易くしたがってロスが少ない（呂来損いのおにぎりは
再び使えないのですべてロスになる）、結着が確実にな
さｎるのでコンベアベルトで成型フィンから凍結フィン
に移送する間型崩ｎｖ起さないなど好ましい効果があり
、冷凍おにぎりの加工のみならずもっと広く冷凍米飯の
加工法に大きく寄与するものである。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の加工方法の一寮施鵬様を示す系統図で
ある。 出願人　株式会社　フレック

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、材料米會洗木し炊飯し加工してなる冷凍米飯の一連
   の製造過程における前記炊飯過程において澱粉上食用の
   分散媒体に混合の上添加することｔ特徴とした冷凍米飯
   の加工法。 ２、分散媒体が食用油である特許請求の範囲第１項記載
   の冷凍米飯の加工法。