KR100525660B1 - 전자레인지용 냉동 잡곡밥 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전자레인지용 냉동잡곡밥 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로, 10 내지 20%의 흡수율을 갖는 곡류는 1시간 내지 3시간 동안 침지시키는 단계; 0.5 내지 8%의 섬유소 함량을 갖는 곡류는 수세하여 98℃-100℃의 온도에서 20분-45분 동안 삶은 단계; 65 내지 85%의 당함량을 갖는 곡류는 단순 수세하여 준비하는 단계; 및 상기 전처리한 곡류를 혼합하여 통상의 정제수를 넣고 취반하여 -18℃ 이하로 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 전자레인지용 냉동 잡곡밥의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따라 제조된 전자레인지용 냉동잡곡밥은 전자레인지로 간편하게 조리할 수 있을 뿐만 아니라, 곡류 고유의 색택과 향미를 지니고 이미, 이취가 없어 편리하고 손쉽게 잡곡밥을 즐길 수 있는 장점이 있다.

Description

전자레인지용 냉동 잡곡밥 및 이의 제조방법{Method of preparing frozen boiled rice and cereals for microwave range}

본 발명은 전자레인지용 냉동 잡곡밥 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로 기존의 냉동 잡곡밥의 제조시 쌀을 포함한 잡곡을 함께 수세하여 침지시킨 후 밥을 짓는 것과 달리 각각의 곡류의 특성에 따라 분리하여 수세, 침지 또는 삶는 준비 단계를 거쳐 잡곡밥을 짓고 냉동 포장하여 잡곡밥 고유의 색택과 향미를 지니고 이미, 이취가 없는 전자레인지용 냉동 잡곡밥 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

잡곡밥은 멥쌀에다 잡곡을 섞거나 잡곡만으로 지은 밥으로 잡곡에는 콩, 보리, 팥, 조, 수수, 메밀, 피, 기장 등이 있다. 한국은 이미 부족 국가시대에 보리, 콩, 피, 기장 등의 잡곡을 재배하고 있었으며, 서민들에게는 잡곡이 주식으로 시대가 갈수록 그 종류가 증가되어 삼국시대에는 수수, 팥, 조 등이, 고려시대에는 귀리, 조선시대에는 완두, 구맥 등이 새롭게 재배되었다. 조선시대에는 잡곡밥이 우리 고유의 명절음식으로 발전되어 동국세시기에는 음력 정월 보름날 오곡으로 밥을 지어 이웃과 나누어 먹는다고 기록되어 있으며, 그 풍습은 지금까지 전해진다.

잡곡밥은 그 종류가 매우 다양하고, 쌀에 부족한 단백질, 비타민 등을 보충할 수 있어 영양면에서도 뛰어나다. 잡곡밥은 도정하고 정제하지 않은 통곡식을 꼭꼭 씹어 먹어야 하므로 자연적으로 천천히 먹는 습관을 기를 수 있어, 과식하는 습관을 자연스럽게 고쳐나갈 수 있으며, 위와 장의 기능을 도와 인체가 무리하지 않고 소화할 수 있도록 도와주며 장내 환경을 건강하게 유지해 준다. 또한 흰쌀밥만을 먹을 때 싱거워서 반찬을 많이 먹게 되는 습관이 교정되어 짜고 기름진 반찬의 먹는 양을 줄일 수 있다. 정월 대보름에 먹는 오곡밥은 찹쌀, 차조, 붉은팥, 찰수수, 검은콩 등의 5가지 곡식으로 지었는데, 요즘에는 기호에 따라 2, 3가지를 더 넣기도 한다. 최근에는 건강 및 다이어트에 대한 관심이 증가되면서 쌀밥보다 영양소가 풍부하고 몸에 좋은 잡곡밥을 평소에도 먹는 사람들이 많이 늘어나고 있는 추세이며 13가지 15가지의 잡곡이 섞인 제품들이 나오고 있다.

그러나, 잡곡밥은 여러 가지 곡류를 혼합하여 밥을 짓게 되므로, 곡류의 특성에 따라 침지 정도, 익히는 정도가 다르게 되므로 바쁜 현대인들이 손이 많이 가는 잡곡밥을 직접 해 먹는 것이 힘들고 번거롭다는 단점이 있다. 이러한 이유로 간편하게 전자레인지 등을 이용하여 조리할 수 있는 다양한 냉동 제품들이 많이 소개되고 있다.

한국 공고특허 제93-10883호에는 기존의 냉동쌀밥은 제조공정 후 취반 단계에서 쌀 전분의 호화로 밥 표면이 매우 점조하게 되어 밥알이 서로 부착되고, 이로 인해 동결 중 밥알이 서로 결착되어 동결 효율이 떨어질 뿐만 아니라 조리 시 밥 덩어리가 형성되어 조리시간의 연장 및 식미 열화 등의 조리 특성의 저하가 일어나는 단점을 해결하기 위하여 취반단계에서 유화제를 첨가하여 취반된 밥의 접착력을 저하시켜서 동결후 최소한의 충격으로 밥알을 완전히 분리시키고 밥알의 손상을 방지할 수 있으며 조리시 밥의 덩어리짐을 방지할 수 있는 냉동 쌀밥의 제조방법을 개시하고 있다.

한국 등록특허 제262926호에는 냉동밥 제조시 채소류를 일정비율로 혼합 충전하여 내부에 일정크기의 공극을 형성시켜 밥 사이로 열수의 유입이 용이하게 하여 열수 주입만으로 냉동 밥을 해동시켜 국밥 형태로 먹는 냉동밥에 대해 기술하고 있으며, 한국 공개특허 제01-0100176호에는 종래 밥을 용기에 담은 채 냉동 처리하여 한 덩어리로 뭉쳐진 상태에서는 열수의 유입이 원활하게 이루어지지 않아 해동 및 조리에 적합지 못한 단점을 해결하기 위해 밥알 수개가 붙어 있는 정도의 크기로 잘게 부수어 용기에 담아 포장하는 냉동밥의 제조방법에 대해 기술하고 있다.

또한, 한국 공고특허 제91-6924호에는 상온에서 장시간 보관이 되고 전잔레인지로 조리가 가능한 약밥과 동일한 식감을 같은 전자레인지용 트레이 포장 약밥의 제조방법에 대해 기술하고 있다.

상술한 바와 같이 종래의 냉동 밥은 주로 쌀밥 위주이며, 잡곡을 혼합할 경우에도 사용되는 곡류를 함께 침지한 후 탈수시켜 통상의 방법으로 취반하게 되므로 내용물이 떡과 같은 형태로 변하여 각 곡류의 향, 맛, 감촉 등을 살릴 수가 없는 단점을 극복하지 못하였다.

이에 본 발명에서는 종래 냉동 잡곡밥의 단점을 해결하기 위한 연구를 수행한 결과, 곡물의 고유 색택과 향미를 지니고 이미와 이취가 없으며 영양소를 유지하며 동시에 맛을 유지하고 전자레인지로 간편하게 조리할 수 있도록 사용되는 각 곡류의 특성에 따라 전처리하여 냉동 잡곡밥을 제조하였으며, 본 발명은 이를 기초로 완성되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 곡물 고유의 색택과 향미를 지니는 전자레인지용 냉동잡곡밥의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법을 통해 제조된 전자레인지용 냉동잡곡밥을 제공하는 데 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 전자레인지용 냉동잡곡밥의 제조방법은 10 내지 20%의 흡수율을 갖는 곡류는 1시간 내지 3시간 동안 침지시키는 단계; 0.5 내지 8%의 섬유소 함량을 갖는 곡류는 수세하여 98℃-100℃의 온도에서 20분-45분 동안 삶은 단계; 65 내지 85%의 당함량을 갖는 곡류는 단순 수세하여 준비하는 단계; 및 상기 전처리한 곡류를 혼합하여 통상의 정제수를 넣고 취반하여 -18℃ 이하로 급속 냉동시키는 단계를 포함한다.

본 발명의 다른 목적을 달성하기 위한 전자레인지용 냉동잡곡밥은 상술한 방법에 의해 제조된다.

이하 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

전술한 바와 같이, 본 발명은 곡식의 고유한 색택과 향미를 지니고 이미, 이취가 없는 전자레인지용 냉동 잡곡밥에 관한 것이다.

본 발명에서의 잡곡밥은 오곡밥, 칠곡밥, 또는 구곡밥 등과 같이 쌀과 다른 곡류를 혼합하여 취반한 밥을 모두 포괄하는 의미로 정의된다.

본 발명에서는 곡류의 특성에 따라 수세, 침지, 또는 삶는 전처리 과정을 구분하여 수행한 다음, 상기 곡류를 혼합하여 취반하게 된다.

먼저 흑태, 차조, 수수 등과 같이 조직이 성글고 흡수율이 좋은 곡류는 1시간 내지 3시간 동안 침지 단계를 거친다. 상기 침지시간이 1시간 미만이면 취반 도중 설익는 문제가 있고 3시간을 초과할 경우에는 침지 도중 미생물 번식으로 인해 변질되는 경향이 있다. 상기 곡식의 흡수율은 10 내지 20%이며, 바람직하게는 12 내지 17%이다.

한편, 팥, 현미, 보리 또는 율무 등과 같이 조직이 치밀하며 섬유소 함량이 0.5 내지 8%, 바람직하게는 1 내지 4%로 비교적 높은 곡류는 수세하여 침지과정을 거쳐 98℃-100℃의 온도에서 20분-45분 동안 삶은 다음, 취반한다. 삶지 않고 취반할 경우 설익게 되거나 이들을 익히기 위해 취반시간이 길어지게 된다. 상기 식이 섬유 함량은 구체적으로 팥의 경우는 4.19%, 현미는 2.7%, 율무는 2.8%이며, 현미는 0.73%이다. 상기 섬유소 함량이 높은 곡류들은 20℃ 물에서 1시간 침지시킨 후, 특히 팥은 중량의 약 7배 물을 붓고 98℃ 이상의 끓는 물에서 약 40-45분간 삶아낸다. 동일한 조건에서 침지를 끝낸 현미, 보리 및 율무는 중량의 약 9배의 물을 붓고 98℃ 이상의 끓는 물에서 20-25분간 삶아낸다.

또한, 찹쌀, 흑미, 일반미 등과 같은 도정률이 높은 곡류는 단순히 수세하여 준비하는데, 이들은 65 내지 85%, 바람직하게는 70 내지 80%로 당 함량이 높다. 특히 찹쌀은 당 함량이 81%이며, 일반미는 73%이다.

본 발명에 따르면, 이렇게 준비된 곡류 중 조직이 성글고 흡수율이 좋은 곡류의 사용량은 10-60중량%가 바람직하고 조직이 치밀하고 섬유소 함량이 비교적 높은 곡류는 10-60중량%가 바람직하며, 당함량이 많은 곡류는 10-50중량%가 바람직하지만, 이에 특별히 한정되는 것은 아니다. 아울러, 선택적으로 전체 곡류 중량의 0.01 내지 1중량%의 정제염과 통상적인 양의 정제수를 넣고 끓는 온도에서 15분 내지 20분 정도 가열하는 일반적인 방법으로 취반한다.

그 다음, 상기 취반한 밥은 포장 용기에 고르게 편 후, -60℃까지 하강하는 동결기 내에서 -18℃ 이하로 급속 동결시킨다.

이렇게 제조된 냉동 잡곡밥은 전자레인지에서 4 내지 5분간 간편하게 해동시키면, 곡류의 고유 색택과 향미를 지니며, 이미, 이취가 없을 뿐만 아니라, 잡곡밥 고유의 맛을 지닌 밥이 제공된다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하나, 이에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

오곡밥의 제조

흑태 7.5중량%는 수세하여 2시간 30분-3시간 동안 물에 침지시켜 준비한다. 현미 7.5중량%, 보리쌀 7.5중량%은 수세하여 20℃물에 1시간 정도 침지시킨 후, 삶기 전 중량의 9배 끓는 물(98℃ 이상)에서 약 20-25분간 삶는다. 팥 7.5중량%는 수세하여 20℃물에 약 1시간 정도 불린 후, 삶기 전 중량의 7배 끓는 물(98℃ 이상)에서 약 40-45분간 삶아 준비한다. 나머지 양의 일반미는 단순히 수세하여 준비한다. 상기 준비된 곡류에 0.3중량%의 정제염을 첨가하고, 통상적인 양의 정제수와 함께 솥에 넣고 취반하였다. 취반된 밥을 용기에 담아 -40℃의 온도에서 급속 동결 후 뚜껑을 덮어 포장하였다.

실시예 2

칠곡밥의 제조

흑태 9중량%, 차조 9중량%, 및 수수 10중량%는 수세하여 3시간 동안 물에 침지시켜 준비한다. 팥 10중량%, 현미 10중량% 및 보리쌀 10중량%는 수세하여 1시간 물에 불린 후, 팥은 불리기전 분량의 7배 물을 붓고 98℃이상의 온도에서 약 45분간 적당히 삶고, 현미와 보리쌀은 불리기전 분량의 9배 물을 붓고 98℃이상의 온도에서 약 45분간 적당히 삶아 준비한다. 나머지 양의 찹쌀과 흑미는 단순히 수세하여 준비한다. 상기 준비된 곡류에 0.6중량%의 정제염을 첨가하고, 통상적인 양의 정제수와 함께 솥에 넣고 취반하였다. 취반된 밥을 용기에 담아 -40℃의 온도에서 급속 동결 후 뚜껑을 덮어 포장하였다.

실시예 3

구곡밥의 제조

흑태 10중량%, 차조 10중량%, 율무 5중량% 및 수수 10중량%는 수세하여 1시간 동안 물에 침지시켜 준비한다. 팥 10중량%, 현미 10중량%, 및 보리쌀 10중량%는 수세하여 약 98℃이상의 온도에서 약 45분간 적당히 삶아 준비한다. 나머지 양의 찹쌀 및 흑미는 그 무게비를 1 : 1로 하여 단순히 수세하여 준비한다. 상기 준비된 곡류에 0.6중량%의 정제염을 첨가하고, 통상적인 양의 정제수와 함께 솥에 넣고 취반하였다. 취반된 밥을 용기에 담아 -40℃의 온도에서 급속 동결 후 뚜껑을 덮어 포장하였다.

비교예 1

칠곡밥의 제조

찹쌀 29.4중량%, 흑태 10중량%, 팥 10중량%, 보리쌀 15중량%, 수수 10중량%, 현미 15중량% 및 차조 10중량%를 물에 수세하여 12시간 동안 침지한 후, 상기 준비된 곡류에 0.6중량%의 정제염을 첨가하고, 통상적인 양의 정제수와 함께 솥에 넣고 취반하였다. 취반된 밥을 용기에 담아 -40℃의 온도에서 급속 동결 후 뚜껑을 덮어 포장하였다.

비교예 2

구곡밥의 제조

찹쌀 24.4중량%, 흑태 10중량%, 팥 10중량%, 보리쌀 10중량%, 수수 10중량%, 현미 10중량%, 차조 10중량%, 율무 5중량% 및 흑미 10중량%를 물에 수세하여 12시간 동안 침지한 후, 상기 준비된 곡류에 0.6중량%의 정제염을 첨가하고, 통상적인 양의 정제수와 함께 솥에 넣고 취반하였다. 취반된 밥을 용기에 담아 -40℃의 온도에서 급속 동결 후 뚜껑을 덮어 포장하였다.

상기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 냉동 잡곡밥을 전자레인지에서 가열한 후 외관, 엉김정도 및 맛을 검사하였다. 외관, 및 엉김정도는 관능검사를 실시하여 5단계 기호 척도법에 따라 아주 좋다는 5점, 아주 나쁘다는 1점으로 하였으며, 엉김 정도도 매우 심한 것은 5점, 거의 엉기지 않는 것은 1점으로 하였다.

그 결과는 하기 표 1에 나타내었으며, 실시예 1, 2 및 3으로부터 제조된 잡곡밥이 비교예 1 및 2에 비해 외관도 좋고, 엉김도 없었으며, 곡류의 고유한 색태과 향미를 유지하고 있으며 이미, 이취도 없어 본 발명으로 제조된 냉동 잡곡밥이 우수한 품질의 제품임을 확인하였다.

	외관	맛	엉김정도	색택
실시예 1	4.9	4.8	1.2	4.5
실시예 2	4.5	4.7	1.1	4.7
실시예 3	4.8	4.7	1.5	4.5
비교예 1	2.0	2.8	4.6	3.3
비교예 2	2.5	3.0	3.2	4.0

본 발명에 따라 제조된 전자레인지용 냉동 잡곡밥은 전자레인지로 간편하게 조리할 수 있을 뿐만 아니라, 곡류 고유의 색택과 향미를 지니고 이미, 이취가 없어 편리하고 손쉽게 잡곡밥을 즐길 수 있는 장점이 있다.

Claims (5)

10 내지 20%의 흡수율을 갖는 곡류는 1-3시간 동안 침지시키는 단계;

0.5 내지 8%의 섬유소 함량을 갖는 곡류는 수세하여 98℃-100℃의 온도에서 20분-45분 동안 삶은 단계;

65 내지 86%의 당 함량을 갖는 곡류는 단순 수세하여 준비하는 단계; 및

상기 전처리한 곡류를 혼합하여 통상의 정제수를 넣고 취반하여 -18℃ 이하로 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 냉동 잡곡밥의 제조방법.

제1항에 있어서, 10 내지 20%의 흡수율을 갖는 곡류는 흑태, 차조 및 수수로 이루어진 군으로부터 하나 또는 그 이상 선택된 것을 특징으로 하는 전자레인지용 냉동 잡곡밥의 제조방법.

제1항에 있어서, 0.5 내지 8%의 섬유소 함량을 갖는 곡류는 팥, 현미, 보리쌀 및 율무로 이루어진 군으로부터 하나 또는 그 이상 선택된 것을 특징으로 하는 전자레인지용 냉동 잡곡밥의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 65 내지 85%의 당 함량을 갖는 곡류는 찹쌀과 흑미로 이루어진 군으로부터 하나 또는 그 이상 선택된 것을 특징으로 하는 전자레인지용 냉동 잡곡밥의 제조방법.

제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따라 제조된 전자레인지용 냉동 잡곡밥.