KR102141615B1 - 식감이 개선된 증숙밀을 포함하는 식품조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 i) 수세한 밀에 물을 첨가하여 2 내지 5시간 동안 수침시키는 단계; ii) 상기 단계 i)의 수침시킨 밀에 10 내지 30중량% 농도의 설탕물을 가하여 끓이는 단계; iii) 상기 단계 ii)의 끓인 밀을 추가적으로 익히는 단계; 및 iv) 상기 단계 iii)의 익힌 밀을 방냉시키는 단계; 를 포함하는 식감이 개선된 증숙밀 제조방법, 이를 통해 제조된 증숙밀 및 상기 증숙밀을 포함하는 식품조성물에 대한 것이다.
따라서 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 증숙밀은 식감이 개선되어 기존에 식감을 위해 사용되는 통조림 GMO 옥수수 등을 대체할 수 있다. 또한 맛도 달콤하며 백중밀과 유색밀을 혼합한 혼합밀은 색도 화려하여 식품조성물로서 요리에 포함되는 경우 남녀노소 모두를 대상으로 요리의 전체적인 기호도를 상승시킬 수 있어 식품조성물로서 효과적이다.

Description

식감이 개선된 증숙밀을 포함하는 식품조성물 및 그 제조방법{Food composition comprising boiled wheat with improved texture and manufacturing method thereof}

본 발명은 i) 수세한 밀에 물을 첨가하여 2 내지 5시간 동안 수침시키는 단계; ii) 상기 단계 i)의 수침시킨 밀에 10 내지 30중량% 농도의 설탕물을 가하여 끓이는 단계; iii) 상기 단계 ii)의 끓인 밀을 추가적으로 익히는 단계; 및 iv) 상기 단계 iii)의 익힌 밀을 방냉시키는 단계; 를 포함하는 식감이 개선된 증숙밀 제조방법, 이를 통해 제조된 증숙밀 및 상기 증숙밀을 포함하는 식품조성물에 대한 것이다.

샐러드는 생야채를 주원료로 하여 소스에 버무린 음식을 말하며, 최근 다이어트 또는 건강상의 이유로 샐러드 소비율이 매우 높아지고 있다. 샐러드에는 과일, 육류 또는 해산물 등 다양한 재료들이 추가될 수 있는데, 그 중에서도 곡물을 사용하는 경우 보다 건강하고 높은 포만감을 가질 수 있다.

곡물을 샐러드로 섭취하는 경우 가장 중요한 것은 색깔과 식감일 수 있다. 샐러드에 가장 많이 사용되는 곡물은 옥수수인데, 옥수수는 쉽게 구할 수 있고 주로 노란빛을 띄어 시각적으로 샐러드와 잘 어울리기 때문이다. 다만, 미국 식품 안전 센터(Center for food safety)에 따르면 미국에서 생산된 옥수수의 85%가 유전자 변형 식품(GMO; Genetically modified organism)에 해당하는데, GMO의 장기적인 섭취시 그 무해성을 담보할 수 없어 논란이 되고 있다. 한국이 세계에서 2번째로 GMO를 많이 수입하는 국가인 것을 고려하여 볼 때, GMO가 대부분인 옥수수를 대체할 곡물을 발굴하는 것이 필요하다. 또한 통조림 옥수수를 사용하는 경우 물컹한 식감으로 인해 샐러드의 풍미를 살리지 못하는 경우가 많으며, 옥수수는 다른 곡물과 비교하여 단백질이나 안토시아닌 등의 영양소가 부족한 편이다.

대한민국 등록특허 제10-1716446호는 증숙건조쌀을 이용하여 밥 만두 및 이의 제조방법에 대한 것이며, 증숙건조쌀을 이용하여 밥 만두를 제조하는 경우 가공성 및 생산성이 우수하고 식감이 향상된 밥 만두를 제조할 수 있음을 개시하고 있다. 옥수수 외에 콩, 퀴노아 또는 귀리 등의 곡물들이 샐러드에 이용되는 경우도 간혹 있으나 보통 볶아 바삭한 식감을 내거나 밥 처럼 부드러운 식감을 내도록 조리하여 섭취한다. 곡물들을 샐러드에 이용하기 적합하도록 그 식감이나 색을 개선하고 이를 이용한 샐러드 제조방법에 대한 연구는 미미한 실정이다.

이에, 본 발명자들은 밀의 식감을 개선하여 샐러드 등의 식품에 이용하기 위하여 노력한 결과, 밀을 증숙시키는 경우 식감이 개선되어 샐러드 등의 요리에 이용하는 경우 요리의 전체적인 기호도가 높아지는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 i) 수세한 밀에 물을 첨가하여 2 내지 5시간 동안 수침시키는 단계; ii) 상기 단계 i)의 수침시킨 밀에 10 내지 30중량% 농도의 설탕물을 가하여 끓이는 단계; iii) 상기 단계 ii)의 끓인 밀을 추가적으로 익히는 단계; 및 iv) 상기 단계 iii)의 익힌 밀을 방냉시키는 단계; 를 포함하는 식감이 개선된 증숙밀 제조방법, 이를 통해 제조된 증숙밀 및 상기 증숙밀을 포함하는 식품조성물을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 i) 수세한 밀에 물을 첨가하여 2 내지 5시간 동안 수침시키는 단계; ii) 상기 단계 i)의 수침시킨 밀에 10 내지 30중량% 농도의 설탕물을 가하여 끓이는 단계; iii) 상기 단계 ii)의 끓인 밀을 추가적으로 익히는 단계; 및 iv) 상기 단계 iii)의 익힌 밀을 방냉시키는 단계; 를 포함하는 식감이 개선된 증숙밀 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 단계 ii)의 끓이는 단계는 0.25 내지 3 L 의 설탕물을 밀이 잠기는 높이를 유지하도록 나누어 가하면서 60 내지 90℃에서 끓이는 것일 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 단계 iii)의 추가적으로 익히는 단계는 30분 내지 90분 동안 저으면서 30 내지 60℃에서 추가적으로 익히는 것일 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 단계 iv)의 방냉시키는 단계는 밀을 체에 걸러 90분 내지 150분 동안 방냉하는 것일 수 있다.

본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 식감이 개선된 증숙밀을 제공한다.

본 발명은 상기 식감이 개선된 증숙밀을 포함하는 식품조성물을 제공한다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 증숙밀은 유색밀, 백중밀 및 유색밀과 백중밀을 혼합한 혼합밀로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것일 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 유색밀은 아리흑(KCTC18591P)인 것일 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 혼합밀은 유색밀과 백중밀을 1~3 : 1~3 의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 식품조성물은 통조림류, 시리얼류, 빵류, 밥류, 떡류, 국수류, 과자류, 육류 요리, 어류 요리, 야채류 요리 및 샐러드류로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것일 수 있다.

따라서 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 증숙밀은 식감이 개선되어 기존에 식감을 위해 사용되는 통조림 GMO 옥수수 등을 대체할 수 있다. 또한 맛이 달콤하며 백중밀과 유색밀을 혼합한 혼합밀은 색도 화려하여 식품조성물로서 요리에 포함되는 경우 남녀노소 모두를 대상으로 요리의 전체적인 기호도를 상승시킬 수 있어 식품조성물로서 효과적이다.

도 1은 백중밀, 유색밀 및 백중밀과 유색밀을 혼합한 혼합밀의 증숙 전과 증숙 후를 나타낸다.
도 2는 백중밀, 유색밀 및 백중밀과 유색밀을 혼합한 혼합밀의 증숙 전과 증숙 후를 한눈에 나타낸다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 이하, 본 발명의 용어를 설명한다.

본 발명의 “증숙밀” 또는 “증숙시킨 밀”의 의미는, 물에 불린 밀을 끓이다가 불의 세기를 점차 줄여가며 익혀낸 밀을 의미한다. 본 발명에서는 물로 불린 밀에 설탕물을 조절하며 가하면서 끓인 밀을 후에 불의 세기를 줄여 추가적으로 익혀낸 밀을 ‘증숙밀’로 칭하였다.

본 발명의“식감이 개선된”의 의미는, 익히지 않은 곡물 또는 단순히 익힌 곡물의 식감에 비하여 옥수수와 유사한 식감을 내도록 개선시킨 것을 의미한다. 구체적으로, 기존에 식감을 위해 사용되던 통조림 옥수수보다 더 탄력적이고 톡톡 터지는 우수한 식감을 제공할 수 있도록 개선된 것을 의미한다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

상술한 바와 같이, 종래에는 곡물을 샐러드 등의 요리에 이용하는 경우 색이나 식감이 적합하지 아니하여 요리와 조화를 이루지 못하는 경우가 있었다. 이를 극복하기 위하여 요리에 이용되는 곡물의 색과 식감이 개선될 필요가 있으나 그에 대한 연구는 미미한 실정이다.

본 발명에 따른 설탕물을 이용하여 증숙시킨 밀은 그 식감과 색이 개선되었으므로 샐러드 등의 요리에 이용하는 경우 요리의 기호도를 높일 수 있어 식품조성물로서 효과적이다.

따라서, 본 발명은 i) 수세한 밀에 물을 첨가하여 2 내지 5시간 동안 수침시키는 단계; ii) 상기 단계 i)의 수침시킨 밀에 10 내지 30중량% 농도의 설탕물을 가하여 끓이는 단계; iii) 상기 단계 ii)의 끓인 밀을 추가적으로 익히는 단계; 및 iv) 상기 단계 iii)의 익힌 밀을 방냉시키는 단계; 를 포함하는 식감이 개선된 증숙밀 제조방법을 제공할 수 있다.

상기 단계 i)의 수침시키는 단계는 밀을 물에 불리는 단계이므로 밀이 충분히 잠길 수 있도록 밀 100g 당 1L의 물을 가하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 2 내지 5 시간동안 수침시키며 바람직하게는 3시간 내지 4시간 동안 수침시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 상기 단계 ii)의 끓이는 단계는 수침시킨 밀 100g 당 0.1 내지 1L 의 설탕물을 밀이 잠기는 높이를 유지하도록 나누어 가하면서 60 내지 90℃에서 끓일 수 있다. 구체적으로, 밀을 끓이는 용기에 따라 밀의 높이가 달라질 수 있으며 용기에 설탕물을 첨가하였을 때 밀의 높이와 설탕물의 높이가 같게 유지되도록 설탕물을 나누어 가하여야 한다. 설탕물은 수침시킨 밀 100g 당 10 내지 30중량%의 농도로 0.1 내지 1 L 인 것이 바람직하나, 보다 바람직하게는 15 내지 25중량%의 농도로 0.3 내지 0.7 L 인 것이 바람직하고, 가장 바람직하게는 20중량%의 농도로 0.5 L 인 것이 바람직하다. 끓이는 온도는 중불로서 60 내지 90℃인 것이 바람직하나 보다 바람직하게는 70 내지 80℃인 것이 바람직하고, 가장 바람직하게는 75℃인 것이 바람직하다. 준비된 설탕물을 마지막으로 가하였을 때 끓이는 단계를 종결할 수 있다.

본 발명의 상기 단계 iii)의 추가적으로 익히는 단계는 30분 내지 90분 동안 저으면서 30 내지 60℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 구체적으로, 밀과 설탕물이 용기 바닥에 들러붙지 않도록 30분 내지 90분 동안 저으면서 익히는 것이 바람직하고, 시간은 보다 바람직하게는 50분 내지 70분인 것이 바람직하며 가장 바람직하게는 60분인 것이 가장 바람직하다. 온도는 약불로서 30 내지 60℃인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 40 내지 50℃인 것이 바람직하며 가장 바람직하게는 45℃인 것이 바람직하다. 남아있는 설탕물이 없을 때 추가적으로 익히는 단계를 종결할 수 있다.

본 발명의 상기 단계 iv)의 방냉시키는 단계는 밀을 체에 걸러 90분 내지 150분 동안 방냉하는 것이 바람직하다. 구체적으로, 방냉은 익힌 증숙밀을 식히는 단계를 의미하므로 통상적으로 가열식품을 식힐 수 있는 온도에서 수행할 수 있으나, 바람직하게는 20 내지 28℃의 상온에서 수행하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 25℃에서 수행하는 것이 가장 바람직하다. 밀을 체에 거르지 않고 평평한 면에서 방냉하는 경우 밀과 설탕물이 덩어리져 딱딱하게 굳는 경우가 발생할 수 있어 체에 거른 상태로 방냉하는 것이 바람직하다. 시간은 90분 내지 150분 동안 방냉하는 것이 바람직하나 보다 바람직하게는 100분 내지 130분 동안 방냉하는 것이 바람직하고 가장 바람직하게는 120분 동안 방냉하는 것이 바람직하다. 90분 보다 짧게 방냉하는 경우 열기가 충분히 날아가지 않아 끈적끈적함이 남아있을 수 있으며, 150분 보다 길게 방냉하는 경우 과도하게 건조되어 증숙밀이 딱딱하게 굳어버릴 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 식감이 개선된 증숙밀 및 이를 포함하는 식품조성물을 제공할 수 있다.

본 발명의 상기 증숙밀은 유색밀, 백중밀 및 유색밀과 백중밀을 혼합한 혼합밀로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하다. 백중밀은 흰색 내지 아이보리색 계열 등의 색을 띄는 일반적인 밀을 의미하며, 유색밀은 흑색 또는 자색 등 일반적인 밀과는 다른 색을 띄는 밀을 의미한다. 유색밀과 백중밀을 혼합하는 경우에는 요리의 미관적인 측면이 개선될 수 있으며, 색 내지 식감 조절 측면에서 유색밀과 백중밀을 1~3 : 1~3 의 중량비로 혼합된 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

본 발명의 상기 유색밀은 아리흑(KCTC18591P)인 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 상기 아리흑(KCTC18591P)은 자색밀의 신품종으로서, 본 발명자가 한국생명공학연구원(KCTC)에 2017년 08월 01일 기탁하였으며 Triticum aestivm subsp. aestivum 과 같은 품종이다. 이는 안토시아닌, 시아닌-3-O-글루코사이드(cyanidin-3-O-glucoside) 및 페오니딘-3-O-글루코사이드(peonidin-3-O-glucoside)의 함량이 높은 특징을 갖는다. 상기와 같이 식감이 개선된 밀을 식품조성물로서 사용하는 경우 기존에 식감을 위해 사용되던 통조림 옥수수를 대체할 수 있으며, 이 경우 GMO가 대부분이었던 옥수수를 대체한다는 측면에서 국민들의 먹거리 개선효과까지 기대할 수 있다.

본 발명의 상기 식품조성물은 통조림류, 시리얼류, 빵류, 밥류, 떡류, 국수류, 과자류, 육류 요리, 어류 요리, 야채류 요리 및 샐러드류로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 야채류 요리 및 샐러드류일 수 있으며, 가장 바람직하게는 익히지 않은 야채를 이용하는 샐러드류일 수 있다. 샐러드에 본 발명의 식감이 개선된 증숙밀을 사용하는 경우 소스를 추가적으로 포함할 수 있고, 상기 소스는 통상적으로 야채를 이용하는 샐러드에 사용되는 소스라면 제한없이 이용될 수 있으며, 소스 함량 역시 개인 기호도에 따라 자유롭게 조절할 수 있다.

본 발명의 증숙시킨 유색밀 및/또는 증숙시킨 백중밀이 식품조성물에 포함될 때 그 양은 전체 중량의 0.1 내지 100%의 비율로 포함될 수 있다. 그 외 본 발명의 식품조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성풍미제 및 천연풍미제 등의 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜 등을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 그렇게 중요하진 않지만 본 발명의 조성물 100 중량부 당 0.1 내지 100 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.

따라서, 밀을 본 발명의 식감 개선 방법을 이용하여 식감을 개선시키는 경우 맛 및 식감이 기존에 비하여 유의적으로 개선되며, 특히 백중밀 및/또는 유색밀을 사용하는 경우 화려한 색으로 인해 요리의 미관적인 측면에서도 개선효과가 있으므로 샐러드류 등의 요리에 사용하는 식품조성물로서 효과적이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

밀의 식감 개선

밀의 식감을 개선하기 위해 설탕물을 이용하여 증숙시키고자 하였다.

구체적으로, 밀을 3회 수세한 후 물기를 제거하고, 밀 100g당 물 1L를 가하여 약 3시간 동안 수침시켰다. 수침시킨 밀을 100g당 20% 설탕물 500㎖를 가하여 약 75℃의 중불에서 20분간 끓였다. 이때 설탕물은 한번에 모두 가하는 것이 아니며 밀이 잠길 정도를 유지하도록 조금씩 첨가하였다. 설탕물을 모두 첨가한 후 밀이 충분히 익을 수 있도록 약 40℃의 약불에서 60분간 저었다. 익힌 밀을 체에 걸러 2시간 동안 방냉시킨다.

그 결과, 밀을 증숙시키는 경우 톡톡 터지는 탄력적인 식감을 갖도록 개선됨과 동시에 [도 1]에 나타나는 바와 같이 밀의 색이 밝아지고 윤기가 흘러 그 색감도 개선된 것을 확인할 수 있었다. [도 2]는 백중밀, 유색밀 및 백중밀과 유색밀을 혼합한 혼합밀의 증숙하기 전과 후를 한눈에 볼 수 있다.

증숙밀을 이용한 샐러드의 제조

백중밀, 유색밀 또는 백중밀과 유색밀을 혼합한 혼합밀을 식감을 개선시키고, 이를 이용하여 증숙밀 샐러드를 제조하고자 하였다.

구체적으로, 백중밀과 유색밀을 상기 [실시예 1]의 방법을 통하여 식감을 개선시켰다. 백중밀과 유색밀을 혼합하는 경우에는 1 : 1 의 중량비로 혼합하였다. 식감이 개선된 밀과 소스를 3 : 1 의 중량비로 혼합하여 증숙밀 샐러드를 제조하였다.

증숙밀 샐러드의 관능평가

상기 [실시예 2]에서 제조한 증숙밀 샐러드의 관능평가를 수행하였다.

구체적으로, 평가원 30명에게 증숙밀 샐러드를 섭취한 후, 매우만족은 9점, 만족은 7점, 보통은 5점, 불만족은 3점 및 매우불만족은 1점으로 점수를 매기게 하는 9점척도법을 이용하였다.

그 결과, 하기 [표 1]에 나타나는 바와 같이 백중밀과 유색밀을 혼합한 경우 전체적인 기호도가 증가하였으며, 특히 색과 씹힘성에서 유의적으로 기호도가 증가하였음을 확인할 수 있었다.

한국생명공학연구원 KCTC18591P 20170801

Claims (10)

1. i) 수세한 밀에 물을 첨가하여 2 내지 5시간 동안 수침시키는 단계;
   ii) 상기 단계 i)의 수침시킨 밀에 밀 100g 당 0.1 내지 1 L 의 설탕물을 10 내지 30중량% 농도로 밀이 잠기는 높이를 유지하도록 나누어 가하면서 60 내지 90℃에서 끓이는 단계;
   iii) 상기 단계 ii)의 끓인 밀을 추가적으로 익히는 단계; 및
   iv) 상기 단계 iii)의 익힌 밀을 체에 걸러 90분 내지 150분 동안 방냉시키는 단계;
   를 포함하는 식감이 개선된 증숙밀 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 단계 iii)의 추가적으로 익히는 단계는 30분 내지 90분 동안 저으면서 30 내지 60℃에서 추가적으로 익히는 것을 특징으로 하는 식감이 개선된 증숙밀 제조방법.
   
4. 삭제
5. 제1항의 제조방법으로 제조된 식감이 개선된 증숙밀.
   
6. 제5항의 식감이 개선된 증숙밀을 포함하는 식품조성물.
   
7. 제6항에 있어서, 상기 증숙밀은 유색밀, 백중밀 및 유색밀과 백중밀을 혼합한 혼합밀로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 식품조성물.
   
8. 제7항에 있어서, 상기 유색밀은 아리흑(KCTC18591P)인 것을 특징으로 하는 식품조성물.
   
9. 제7항에 있어서, 상기 혼합밀은 유색밀과 백중밀을 1~3 : 1~3 의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 식품조성물.
   
10. 제6항에 있어서, 상기 식품조성물은 통조림류, 시리얼류, 빵류, 밥류, 떡류, 국수류, 과자류, 육류 요리, 어류 요리, 야채류 요리 및 샐러드류로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 식품조성물.
    

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