JPS597418B2 - 冷凍米飯の加工法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は冷凍米飯の加工法に関する。

詳しくは冷凍米飯でありながら炊きたての米飯同様の風
味と粘気を保持させることのできる冷凍米飯の加工法で
ある。

最近は冷凍技術特に急速冷凍法の開発と、解凍技術の目
覚しい進歩とにより生詳食料品がそのままの風味と栄養
価を保って冷凍食品として一般消費者の口に上るように
なった。

この場合の消費者は、レストラン・ホテル・旅館、さら
に学校・会社・工場・病院といった大口消費者から一般
家庭の小口消費者までを包含するが、その根底には規模
の大小があるとは言え広く調理労働の省力化志向といわ
ゆるライフスタイルの変化とがあることには変りはなく
、こうした需要に前述の冷凍・解凍技術の進歩が相まっ
て冷凍食品は人間の日常生活の中に定着しつつあると言
える。

さらに大局的にみると、人口の増加と都市集中化に伴い
農・水・畜産物の原産地が次第に消費地から遠くなりつ
つあるという世界の食糧事情に起因する所も大きく、従
って、冷凍食品は人の好むと好まざるとを問わず今や人
間存在のためには不可欠のものとなりづつあるといって
も過言ではない。

ところが、冷凍食品の大半は肉、魚、野菜などが占める
ためこれらは当然のことながらすべて生産地で冷凍され
消費地に輸送されることになる。

しかし、原産地における処理には多犬の設備投資が必要
となり、資本力で劣る中小業者の到底行えるものではな
い。

そこで出願人は、自己の有する優れた凍結技術を冷凍食
品の上に生かさんものと鋭意検討の結果最も身近かな米
飯の冷凍化に着目し独自の加工技術を開発することに成
功した。

すなわち、米飯を冷凍する場合、従来の機械冷凍では米
の澱粉が劣化（いわゆるベーター化現象）して解凍後十
分加熱してももとのアルファ化の状態に戻らず風味、栄
養化の点で劣らざるを得ないという事情に鑑み、液体窒
素による瞬間凍結を施し米飯のバラ凍結に成功したので
ある。

これは現在冷凍ピラフや冷凍かやく御飯として市販され
好評を博している。

この成功からさらに冷凍おにぎりを思いつき実験してみ
たところ従来のピラフやかやく御飯の場合のバラ凍結と
異なり、枳トぎりの成型時及び解凍・加温後の結着力に
問題があることが判明した。

おにぎりの原料米はうるち米が使われるが、これに適度
の粘気すなわち結着力を与える最も簡単な方法はもち米
を混入することである。

所が、これでは粘気が出過ぎるという風味上の問題に加
えコスト高という経済性の問題があり採用することはで
きない。

そこで、従来から一般家庭内で一つの炊飯上の技法とし
て行われていた澱粉を加える方法をテストしてみた所澱
粉が釜の底に沈澱し焦げを作ることになって営業用とし
ては不適当であるこよが判明した。

ほんの少しの焦臭が全製品を１駄目（こしてしまうから
である。

この発明はこうした事情を背景に行われたものであって
、概説すれば、うるち米に食用の拡散媒体に混在させた
澱粉を添加することにより澱粉が炊飯過程を通じて常に
分散状態のま５加熱されるようにしたことを特徴とした
ものである。

以下一実施態様を説明する。

図面は本発明方法の全プロセスを例示したもので、コン
ベアライン３においてうるち米が用意され、ライン６に
おいて通常の方法により洗米される。

洗米せられた米はラインに沿って順次送られてくる釜に
ホツパーから同量づつ計量の上供給される。

この時点で別途分散媒体き混合した澱粉が人手によりま
たは機械的に等量づつ各釜に投入される。

釜は縦列をなしてコンベアベルトにより移送されて炊飯
ライン７に入り炊飯は完了する。

出来上った米飯は加工ライン８において順次釜から放出
された人手によりまたは機械的におにぎりに成型されそ
のま＼瞬間凍結される。

凍結されたおにぎりはライン９において包装され製品と
して完成する。

澱粉の添加は洗米後米を火にかける前でなくとも炊飯直
後に添加しても効果は同じである。

その場合には加熱された釜の蓋を開けねばならず作業性
に問題はあるが効果の上では変りがないことが実証され
た。

次に実施例について説明する。

各実験共同種のうるち米１０００に１３００の水を加え
て都市ガス炊飯器（ ６Ｃ−１５００Ｋｍ／ｈ）により
加熱して行われた。

使用された澱粉は（１）馬鈴薯澱粉、（２）コンスター
チ、または分散媒体としては（１）食用菜種油（植物性
油として）、（２）天然バター（動物油古して）であっ
た。

これらは如何ようにも組み合せることが可能でそのすべ
てを列挙することはできないので味・香りを損わない範
囲としての上限・下限を実験結果に基づき示すと次の通
りである。

実験の結果を従来法による場合と比較するため官能検査
を行った。

以下の比較表における方法とは、うるち米１０００に対
しコーンスターチ１１．６、菜種油２３．２を混合し添
加したもの、従来法とはうるち米６５に対しもち米３５
を加えたもの、また無添加とあるのはうるち米１００％
でなんらの添加物のない場合である。

このような素材で炊飯されたものをおにぎりに成型し、
液体窒素による瞬間凍結法で−１１０℃に凍結し、５０
０Ｗの電子レンジで１個１分間の割合で解凍し夫に２０
℃になった時点で試食した。

試食は１５名（平均年令２８．７才）により行われ、評
価はパネル方式、５点法が採用された。

官能検査参加者の一般的印象では、本法によるおにぎり
は従来法によるもち米混入の場合より粘気が適度で一味
違った好ましい食感であるとのことであった。

また無添加の場合のおにぎりはボロボロとこぼれるので
おにぎりとしては不適当との厳しい評価も得た。

本法によるものは形も崩れず食感上も好ましいというの
が一致した意見であった。

なお、上記の実験では澱粉は洗米直後に釜に投入された
が、炊飯直後に添加を行っても効果の土で全く変りのな
いことも実証された。

また、油の量に対し約１％の乳化剤、たとえばシュガー
エステルまたはモノグリセライトを加えることもできる
。

以上の如くにして加工された冷凍おにぎりは、解凍・加
温後も炊きたての香り、風味をそのまメ保持した好まし
い食感を有するのみならず、加工ラインにおいて成形し
易くしたがってロスが少ない（出来損いのおにぎりは再
び使えないのですべてロスになる）、結着が確実になさ
れるのでコンベアベルトで成型ラインから凍結ラインに
移送する間型崩れを起さないなど好ましい効果があり、
冷凍おにぎりの加工のみならずもつと広く冷凍米飯の加
工法に大きく寄与するものである。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の加工方法の一実施態様を示す系統図で
ある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 材料米を洗米し炊飯し加工してなる冷凍米飯の一連
   の製造過程における前記炊飯過程において澱粉を食用の
   分散媒体に混合の上添加することを特徴とした冷凍米飯
   の加工法。 ２ 分散媒体が食用油である特許請求の範囲第１項記載
   の冷凍米飯の加工法。