KR100193594B1 - 오징어국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

기존의 국수나 우동제품의 경우 삶은 후 얼마 안되어 불어 퍼석퍼석해져 조식감이 나빠짐으로서 식감이 현저히 떨어지는 단점이 있다. 이에 본 발명은 이러한 단점을 보완하기 위해, 오징어육을 주원료로 하고 강력분 밀가루, 메밀가루, 우리밀가루, 쌀가루 등을 수분조정제로 하는 오징어국수 제조방법으로 기존의 단점을 해결하였다. 더욱이 본 발명은, 기존 국수나 우동제품의 경우 시식후 쉬이 공복감을 느끼는데 비해, 단백질 함량이 높아 영양 밸런스를 취할 수 있음으로써 영양결핍의 문제점을 해결하여 부식이나 간식으로서가 아니라 하나의 완벽한 주식으로 유통판매가 가능하게 한 것이다.

Description

오징어국수 제조방법

본 발명은 오징어를 주원료로 하고 강력분 밀가루, 메밀가루, 우리밀가루, 쌀가루 등을 수분조정제로 하는 오징어국수 제조방법에 관한 것으로, 국수의 질을 높이고 영양 밸런스도 맞추며 그와 함께 생산되는 부산물로 양념을 생산하여 시식감을 높이는 등오징어 가공에 있어 그 효율을 극대화할 수 있게 구성된 것이다.

사회 전반적으로 여가시간의 증가와 함께 주부의 사회진출 기회를 넓어져 한식이 몸에 좋은 줄은 아나 쉽게 가정에서 요리해 먹을 수가 없게 되었다. 그래서 인스탄트 식품류들을 중심으로 한 면류나 레토르트 식품의 소비가 급증하고 있는 추세이다. 그러나 이 중 면류의 경우 밀가루가 주이기 때문에 국물이 대부분이어서 실제 섭취고형물량이 작아 시식후 얼마 지나지 않아 공복감을 느낀다거나, 당분이 주성분으로 구성되어 있어 영양밸런스도 좋지 못한 단점이 있다. 또한 인스탄트용 면류의 대표인 라면의 경우 단순 건조면도 있으나, 대부분 기름이 튀겨져 생산되기 때문에 과다 유지량 섭취가 문제되기도 한다. 특히 라면 유지분은 산화되기 쉽다. 더욱이 밀가루에는 리진(lysine), 알라닌(alanine) 등의 아미노산이 부족하고, 칼슘 함량이 극히 낮은 단점이 있는 원료이다. 따라서 기존의 국수 등 밀가루 가공품들은 대체적으로 식감 뿐 아니라 영양밸런스에서도 불충분한 단점을 가지고 있다.

본 발명은 상기와 같은 단점을 보완하기 위해, 종합 영양소를 가지고 있는 오징어를 주원료로 하는 오징어국수의 제조방법에의 대한 것이다. 즉 기존의 밀가루 대신 분쇄된 어징어육을 주원료로 하고 강력분 밀가루, 메밀가루, 우리밀가루, 쌀가루 등을 수분조정제로 대체함으로써, 일반 밀가루 국수에 있어서 리진(lysine) 등 필수 아미노산 부족과 칼슘 부족을 보완한 완전식품화가 가능하게 하였고, 단백질 공급면에서도 양질의 제품인 것이다.

한편, 오징어의 주가공 품목인 조미오징어를 제조하는 가운데 필연적으로 지느러미, 꼬리(따리육) 등의 가공 부산물이 나오는데, 지느러미는 서로 덧붙여 장판 오징어로 제품화되고, 꼬리는 튀김용으로 재래시장에 납품되거나 페루산 오징어 다리인 경우는 가문어라 하여 가짜 문어다리로서 재래시장에서 판매되고 있는 실정이다. 이처럼 별 부가가치없이 사용되는 오징어 지느러미와 꼬리(다리) 부분을 고부가가치적으로 이용할 수 있으면서도, 고급제품으로 생산할 수 있다. 아울러, 바쁜 일상생활 또는 고속도로 휴게소에서 짧은 시간 안에 시식할 수 있으면서 동시에 쉬이 공복감을 느끼지 않는 즉석식이면서 완전한 영양식이며 건강식으로 제품화하였다.

따라서 본 발명은 원료수급에 큰 지장이 없고 우리나라 사람들이 선호해 오던 오징어를 주원료로 하여 기존의 국수나 우동이 삶은 뒤 오래두면 불거나 탄력이 떨어지는 단점을 개선하여, 단백질과 칼슘의 함량을 높이고 만복감과 영양밸런스를 동시에 만족시킨 것이다. 또한 오징어 몸통 뿐 아니라, 고부가가치로 이용되지 못하던 오징어 지느러미 (오징어 전체 중 약 15%), 다리육 (약 30 ∼ 40%) 및 이빨육 (약 5%)도 갈아서 오징어 국수의 주원료로 이용 가능하다. 그리고 지금까지는 오징어에서 30 ∼40% 정도 차지하는 몸통만을 주로 이용하여 오징어 제품으로 가공하였다. 이에 그 부산물로 나오는 오징어 다리육이나 지느러미육을 으깨는 단순한 공정의 도입만으로도 다양한 오징어 가공품을 가공해 낼 수 있다는 장점이 제공된다.

또한, 본 발명품을 가공할 때 나오는 오징어 국수 끓인 국물인 자숙액은 다시 농축하여 바로 액상 양념으로 쓰거나, 분말화나 과립화하여, 분말형 또는 과립형 양념으로도 제품생산할 수 있다는 장점이 있다. 더구나 본 발명을 생산시 유발되는 공장 폐수의 오염유발은 극히 미미하게 되고, 대부분이 수용성 단백질로 구성되어 있어 등전점침전법으로 간단히 처리할 수 있어 폐수처리 비용을 절감할 수 있다는 장점이 제공된다.

제1도는 본 발명의 제조 개요도.

본 발명의 주원료인 오징어는 냉동된 페루산, 북태평양산, 연안산의 것을 모두 사용할 수 있으며, 단지 이들을 해동하여 부위별로 나눈 뒤 개별 비닐 포장하여 냉동하여 두었다가 필요시 해동하여 제조하여 사용하였다. 물론, 산오징어를 쓰는 것이 가장 좋겠으나 단가 문제도 있고 최종 제품의 품질 판정 결과 굳이 산오징어 정도로 좋은 선도를 요구하지는 않는다는 결론을 얻어 냉동오징어를 그대로 원료로서 사용하기로 하였다. 명태 등 어류와는 달리 오징어는 내재 당류가 풍부하여 냉동 중에 일어나는 단백질 변성이 상당히 억제됨을 알 수 있었다.

이에 본 발명의 제조 방법을 보면 제1도에 도시된 바와 같이, 최초 냉동된 냉동오징어를 부위별로 각각 나누어 냉동해 두었다가 필요시 다시 해동, 수세하거나 산오징어를 수세하여 바로 15℃ 이하에서 분쇄기로 2회 정도 으깨어 국수 제조용 원료로 사용한다. 최종제품의 탄력면에서는 오징어 지느러미 몸통 꼬리(다리)육 순으로 품질이 좋았고, 탈피하지 않는 육으로 만든 제품이 탈피육으로 제조한 것보다 최종제품의 색이나 탄력면에서 우수하였다.

이렇게 분쇄된 오징어육 58%와 소금 2%, 그리고 수분조정제 40%를 혼합한다. 이때 수분조정제를 각각 달리할 수 있는데, 주로 강력분 밀가루, 메밀가루, 우리밀가루, 쌀가루 등으로 하여 첨가한다. 이렇게 오징어육에 소금과 수분조정제를 첨가하여 충분히 혼합한 뒤3㎜ 정도의 노즐이 부착된 국수기계로 면을 뽑는다. 이렇게 뽑아진 면을 끓는 물에 바로 떨어뜨리는데, 2 ∼ 5분간 끓인 뒤 꺼내어 냉수로 급냉하여 비닐 포장지에 개별포장한 후 냉동하여 냉동오징어 국수로 제품화하거나, 다시 100℃로 20분간 열탕살균하여 상온 유통가능한 오징어국수로 제품화하였다.

오징어국수의 반죽비와 오징어국수용 양념 결정 상황과 포장, 저장, 살균 조건 및 기타 제조 조건 등을 항목별로 정리 설명하면 다음과 같다.

우선 오징어 국수제품 생산시 최적 반죽비를 살피면 다음과 같다.

분쇄된 100%의 오징어육 만으로도 국수를 생산할 수 있으나, 무탈피 오징어 다리육, 지느러미육 및 몸통육의 수분함량이 각각 84%, 80% 및 78%로서 거의 80% 수준으로 높으므로 수분조정제를 첨가하여 수분을 조절함으로써 국수의 면대를 형성하고자 하였다. 즉 수분조정제로서 강력분 밀가루, 메밀가루, 우리밀가루 그리고 쌀가루 등을 각각의 경우에 40% 정도로 하여 넣고 이와 함께 소금을 약 2% 수준 첨가하여 반죽함으로써 오징어 국수 제품화가 가능하였다. 이때, 제품의 탄력은 강력분 밀가루 첨가가 가장 좋았고, 그 다음은 우리밀가루, 쌀가루의 순이었다. 어느 제품이건 제품형태는 그대로 유지되었으나, 단가면에서나 가공적성면에서도 강력분 밀가루의 사용이 바람직하였다.

또한 오징어국수를 끓인 물인 자숙액은 적당량의 소금간을 한 뒤 파, 마늘 등을 썰어 넣어 양념으로 사용할 수 있다. 이는 본 제품가공 후 나오는 BOD가 2000ppm 이상 되는 진한 폐약의 유출을 결과적으로 막으면서, 농축과 분말 또는 과립화를 거쳐 새로운 오징어 양념으로서 상품화도 가능하며, 또한 오징어국수 제품속에 곁들일 수도 있는 이차효과도 얻을 수 있다.

다음으로 포장, 보관방법 및 시식법에 관한 것으로, 기본적으로 레토르트 포장지에 오징어 국수를 넣고 밀봉하여 100℃에서 20분간 이상 열탕 살균을 행하여 2개월 이상 상온으로 유통시킬 수 있다. 또한 고속도로 휴게소 등으로 대량 납품시에는 살균과정 없이 바로 포장, 냉동하여 냉동면으로 유통시키게 된다. 그외 살균포장지로는 Nylon/CPP 적층 포장지로도 가능하다. 시식은 냉동면 또는 상온면을 오징어 엑스분 양념 및 야채고명 등을 뜨거운 물에 오징어국수와 함께 풀어 넣고 일단 한 번 끓인 후, 시식을 하면 한층 오징어 향을 느끼면서 맛있게 시식을 할 수 있다.

삶음 공정후의 제품상태를 보면, 일반국수나 우동은 삶은 후 바로 시식하지 않으면 불어서 조직이 약화되어 탄력저하 등 국수 품질이 급격히 저하하는 현상이 나타난다. 그러나 본 발명은 아무리 오래 끓여도 불지 않으며(색소유출이나 엑스분 용출이 나타나므로 적당시간 끓이는 것이 좋음), 탄력저하현상도 일어나지 않았다. 또한 냉장 저장중에도 전분의 β화로 노화현상이 일반면에서는 쉽게 관찰되나 본 발명에서는 일어나지 않았다.

기타 본 발명의 제조과정에서 나타나는 데이터를 표로 나타냈다.

본 발명은 분쇄한 오징어육을 주원료로 하고 강력분 밀가루, 메밀가루, 우리밀가루, 쌀가루 등을 수분조정제로 하는 오징어국수 제품을 제조와, 이때 함께 생산되는 자숙액을 농축한 엑스분 양념 제조에 대한 방법에 관한 것으로, 기존의 국수나 우동에서는 쉽게 변질되고 영양불균형을 나타내는 것을, 본 발명에서는 양질의 면 상태로 장기간 유지할 수 있으며 영양소도 고루 갖추며, 특히 본 발명에 의한 국수 제품은 냉동 상태 뿐만 아니라, 삶아진 상태로도 판매할 수 있으며, 시식할 때는 본 발명과 함께 생산되는 엑스분 양념과 함께 하면 오징어 특유의 맛을 한층 느낄 수 있어, 부식이나 간식으로 뿐만 아니라 주식으로도 가능하다는 효과를 제공한다.

Claims (4)

1. 분쇄기로 분쇄한 오징어육 58%, 소금 2%, 수분조정제 40%를 혼합하여 반죽하고, 이를 국수기계로서 면을형성시키고, 끓는 물에 5분간 끓인 다음 냉수에 넣어 급냉하고, 개별포장하여 냉동하거나 열탕살균하여 제조함을 특징으로 하는 오징어국수 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 수분조정제가 강력분 밀가루인 오징어국수 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 수분조정제가 메밀가루인 오징어국수 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 수분조정제가 쌀가루인 오징어국수 제조방법.