KR100497414B1 - 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게를 주재로한 어묵 및 그제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게를 주재로 한 어묵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 비타민, 무기질, 아미노산, 셀레늄, 핵산, 베타인류 등 인체에 유효한 성분이 다량 함유되고 특유한 맛을 내는 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게가 주재로되고 이에 어육 배합물이 혼합되어 맛과 영양이 풍부한 어묵과, 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게의 살 20~30wt％, 어육 30~40wt％, 전분 10~15wt％, 밀가루 10~15wt％, 대파 1~3wt％, 당근 1~3wt％, 시금치 1~3wt％, 식염 2~3wt％, 감미료 0.1~0.2wt％, 식용유 0.3~0.5wt％, 물 8~10wt％를 포함하여 구성된 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게를 주재로한 어묵 및 이를 제조하는 방법이 제공된다.
Description
본 발명은 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게를 주재로 한 어묵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 비타민, 무기질, 아미노산, 셀레늄, 핵산, 베타인류 등 인체에 유효한 성분이 다량 함유되고 특유한 맛을 내는 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게가 주재로되고 이에 어육 배합물이 혼합되어 맛과 영양이 풍부한 어묵과, 그 제조방법에 관한 것이다.
어묵은 생선살을 원재료로 여러 가지 성형을 거쳐 튀기거나 굽거나 찐 어육연제품으로서 생선살을 주원료로하기 때문에 소화흡수율이 높고, 고급 불포화지방산(EPA/DHA)과 타우린을 함유하여 콜레스테롤 수치를 감소시키며, 알칼리성 칼슘을 포함하여 골다공증을 예방할 뿐만 아니라 정신 신경계 안정에도 효과가 있다. 이러한 어묵은 일반적으로 생선의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 어육만을 주재로 하여 밀가루, 감미료, 야채, 식염 등을 첨가하여 혼합하고, 이를 원통형, 사각형 등 다양한 형태로 성형하여 증숙 및 유탕 처리한 다음 냉각하여 제조되는 것으로, 아미노산과 핵산을 대량 함유하고 있는 어육에 의해 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤을 저하시키며 특히 조리 및 먹기가 간단하여 반찬용 및 간식용으로 널리 식용되고 있다.
그러나 근래에 생산되고 있는 어묵은 생선의 가격상승에 따라 영양가보다는 저렴한 가격의 생선을 많이 사용되고, 특히 중량을 높이기 위하여 생선의 부산물도 많이 사용하여 어묵을 제조하게 되므로, 산폐 등의 비위생적이고 영양가가 많이 없을 뿐만 아니라 생선의 종류에 따라 영양가와 맛이 다른 문제점이 있고, 별도의 파, 당근 등의 양념을 첨가하기도 하지만 주재가 어묵만으로 되어 있어 일반적인 어묵과 특별한 차이가 없어 다양하고 까다로워져 가는 수요자의 입맛에 부응할 수 없는 단점이 있다.
본 발명의 목적은 생선의 가격상승을 극복하고 양식이 자유로워 대량생산이 가능한 붉은멍게 등을 주재로 하여 원료 공급이 원활하지 못한 종래의 문제점을 극복하고, 일반적인 어묵과 다른 새로운 맛의 풍미와 인체에 유익한 영양소가 대량함유되어 있는 어묵을 제공하는데 있다.
본 발명의 이와 같은 목적은 비타민과 무기질, 아미노산, 핵산 등 인체에 유효한 성분이 다량함유되고 특유한 맛을 내는 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게를 주재로 하고, 이에 어육배합물을 혼합하여 일정한 형태로 성형하고 유탕처리하여 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게의 살이 씹히는 특유의 맛과 향이 있고, 영양가가 매우 높은 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게를 주재로한 어묵과 그 제조방법에 의해 달성된다.
본 발명에 의한 어묵은 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게의 살과, 통상의 어육이주요한 재료가 되고, 이에 소맥분, 전분, 야채, 식염, 감미료 등이 부재료로서 첨가되어 혼합되며, 상기 혼합물이 소정의 형태로 성형되고 유탕 및 냉각처리되어 제조된다.
이와 같은 본 발명의 어묵은 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게의 살이 20~30wt％, 통상적인 어육 30~40wt％, 전분 10~15wt％, 밀가루 10~15wt％, 대파 1~3wt％, 당근 1~3wt％, 시금치 1~3wt％, 식염 2~3wt％, 감미료 0.1~0.2wt％, 식용유 0.3~0.5wt％, 물 8~10wt％를 포함하여 구성된다.
그리고 상기중 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게의 살이 차지하는 전체 비율의 20~30wt％는 보리새우 10wt％, 붉은멍게 5wt％, 꽃게 5wt％의 각각의 비로 조성된 것이다.
상기와 같이 포함된 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게는 성인병을 예방하거나 치료하는 물질이 다량으로 함유되어 있고, 인체에 필요한 필수 아미노산, 비타민, 칼슘, 탄수화물, 철분, 인, 셀레늄, 핵산 등이 풍부하게 들어 있는 식품으로 자양, 양혈, 보간의 효능이 있어 허약체질, 빈혈, 식은땀, 현기증 등 단방으로 처방되는 것으로 알려져 있는 등 인체에 유익한 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있다.
국립수산과학기술원에서 검증된 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게의 성분자료를 발췌하면 다음과 같다.
가. 일반성분
| 구분 | 가식부 100g당(per 100g edible portion) | |||||||
| 식품열량 | 수분g | 단백질g | 지방g | 탄수화물 | 회분g | |||
| Kcal | KJ | 당질 g | 섬유 g | |||||
| 보리새우 | 67 | 281 | 82.8 | 15.1 | 0.7 | 0.1 | 0 | 1.3 |
| 붉은멍게 | 75 | 314 | 82.2 | 9.2 | 2.6 | 3.7 | 0 | 2.3 |
| 꽃게 | 70 | 293 | 81.4 | 13.7 | 0.8 | 2.0 | 0 | 2.1 |
나.비타민 및 무기질
| 구분 | 가식부 100g당(per 100g edible portion) | 비고 | ||||||||
| 무기질 | 비타민 | |||||||||
| 칼슘mg | 인mg | 철mg | A레티놀㎍ | A효능IU | 티아민mg | 리보플라민mg | 니아신mg | 아스코르브산mg | ||
| 보리새우 | 87 | 240 | 1.1 | 0 | 0 | 0.07 | 0.08 | 2.3 | 1 | 11월마산 |
| 붉은멍게 | 37 | 144 | 1.8 | 0 | 0 | 0.08 | 0.12 | 2.0 | 2 | 7월부산 |
| 꽃게 | 118 | 182 | 3.0 | 0 | 0 | 0.04 | 0.07 | 2.6 | 0 | 5,8월평균인천 |
다. 아미노산-I
| 구분 | 단백질g/100g | 이소로이신 | 로이신 | 리신 | 함유SSA | 방향족AAA | 트레오닌 | 트립토판 | ||
| 메티오닌 | 시스틴 | 페닐알라닌 | 티로신 | |||||||
| 보리새우 | 14.6 | 560 | 1062 | 1150 | 416 | 195 | 582 | 500 | 538 | 165 |
| 꽃게 | 15.9 | 674 | 1194 | 1035 | 395 | 178 | 630 | 664 | 660 | 173 |
라. 아미노산-II
| 구분 | 발린 | 히스티딘 | 아르기닌 | 알라닌 | 아스파르트산 | 글루탐산 | 글리신 | 프롤린 | 세린 | 타우린 | 비고 |
| 보리새우 | 579 | 276 | 1271 | 764 | 1042 | 2310 | 651 | 638 | 474 | 146 | 5월부산 |
| 꽃게 | 698 | 306 | 1743 | 924 | 1327 | 2326 | 1043 | 788 | 527 | 711 | 3월부산 |
마. 셀레늄, 핵산, 베타인류
| 구분 | 셀레늄 | 핵산(mg/가식부 100g) | 베타인류(mg/가식부 100g) | ||||
| ㎍/g | RNA | DNA | 냉산가용성물질 | Glycine | Homarine | Trigonelline | |
| 보리새우 | - | 253.3 | 37.4 | 457.3 | 314.8 | 16.2 | 0 |
| 꽃게 | - | - | - | - | 461.2 | 128.9 | 0 |
상기 성분표에서 확인되는 바와 같이 보리새우, 붉은멍게, 꽃게는 인체에 매우 유익한 비타민, 무기질, 아미노산-I, 아미노산-II, 셀레늄, 핵산, 베타인류 등이 골고루 다량으로 함유되어 있다.
상기와 같이 풍부한 영양소를 함유하고 있는 보리새우, 붉은멍게, 꽃게의 살을 주재로한 어묵을 제조하는 방법은 다음과 같다.
보리새우와 붉은멍게 및 꽃게의 껍질을 제거하고 살만을 선별하여 세척한 다음 분쇄기에 넣어 약 3mm 미만으로 미세하게 분쇄하는 단계와; 살코기만의 어육을 선별하여 곱게 고기갈이 하는 단계와; 분쇄된 보리새우와 붉은멍게와 꽃게 20~30wt％ 및 고기갈이 한 어육 30~40wt％을 혼합하고, 이에 밀가루 10~15wt％와 전분 10~15wt％을 넣어 물 8~10wt％과 함께 균일하게 배합하여 전분에 의해 점착성을 가진 고기반죽을 얻는 단계와; 상기 혼합물에 분쇄한 야채(대파, 시금치, 당근 각각 1~3wt％), 식염 2~3wt％, 감미료 0.1~0.2wt％를 알맞게 혼합하고 충분히 혼련하여 성형기 등을 이용하여 소정의 형상으로 성형하여 30cm 정도의 적당한 길이로 절단하는 단계와; 절단된 어묵에 식용유 0.3~0.5wt％를 시포하여 가열솥에서 유탕처리하고, 냉각실에 넣어 냉각 및 살균시킨 후 포장하는 단계;로 구성된다. 상기와 같은 공정은 자동처리공정에 의해 순간적으로 수행된다.
상기 단계 중에서 어육은 신선한 생선에서 머리와 내장 등 불가식부를 제거한 가식부위인 살코기 만을 사용한다. 이러한 어육은 분쇄기에 의해 미분으로 곱게 갈아 상기 세절한 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게와 함께 배합기에서 고루 배합하게 되고, 이 때 첨가하는 밀가루, 전분, 야채, 식염, 감미료 등은 조미와 함께 향신료로서의 역할을 하게 된다.
이와 같은 조성과 제조공정에 의해 얻어진 본 발명의 어묵은 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게의 특유의 맛과 향이 가미되어 맛이 특이하고 새로우며, 세절된 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게 살이 씹히는 감촉 등의 풍미가 있고, 이에 함유된 각종 영양성분을 섭취할 수 있다.
이와 같이 본 발명의 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게의 살로 제조된 어묵은 새우, 멍게, 꽃게 살이 어육에 고르게 분산되어 조화된 담백한 맛이 있고, 새우, 멍게, 꽃게 살이 일부 씹힐 뿐만 아니라 새우, 멍게, 꽃게 맛이 가미된 새로운 맛을 내는 특징이 있다.
특히, 본 발명의 보리새우, 붉은멍게 및 꽃게 어묵은 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게에 함유된 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 무기질, 아미노산, 셀레늄, 핵산, 베타인 등의 성분이 풍부하므로 섭취시 인체에 영양가를 공급할 수 있어 국민보건에 기여하고 또한 보리새우와 붉은멍게는 대량 양식이 가능하여 저렴한 가격에 생산할 수 있을 뿐만 아니라 어민소득 증대에 크게 기여할 수 있다.
Claims (3)
- 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게의 살 20~30wt％, 어육 30~40wt％, 전분 10~15wt％, 밀가루 10~15wt％, 대파 1~3wt％, 당근 1~3wt％, 시금치 1~3wt％, 식염 2~3wt％, 감미료 0.1~0.2wt％, 식용유 0.3~0.5wt％, 물 8~10wt％를 포함하여 구성된 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게를 주재로한 어묵.
- 제 1항에 있어서, 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게 살이 차지하는 전체 비율의 20~30wt％는 보리새우 10wt％, 붉은멍게 5wt％, 꽃게 5wt％의 각각의 비로 구성된 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게를 주재로한 어묵.
- 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게의 껍질을 제거하고 살만을 선별하여 세척한 다음 분쇄기에 넣어 약 3mm 미만으로 미세하게 분쇄하는 단계와; 살코기만의 어육을 선별하여 곱게 고기갈이 하는 단계와; 분쇄된 보리새우와 붉은멍게와 꽃게 20~30wt％ 및 고기갈이 한 어육 30~40wt％을 혼합하고, 이에 밀가루 10~15wt％와 전분 10~15wt％을 넣어 물 8~10wt％과 함께 균일하게 배합하여 고기반죽을 얻는 단계와; 상기 혼합물에 분쇄한 야채(대파, 시금치, 당근 각각 1~3wt％), 식염 2~3wt％, 감미료 0.1~0.2wt％를 알맞게 혼합하고 충분히 혼련하여 소정의 형상 및 크기로 절단하는 단계와; 절단된 어묵에 식용유 0.3~0.5wt％를 시포하여 가열솥에서 유탕처리하고, 냉각실에 넣어 냉각 및 살균시킨 후 포장하는 단계;로 구성된 보리새우와 붉은멍게 및 꽃게를 주재로한 어묵의 제조방법.
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