JPH0870811A - ポテトクルトン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 細切したジャガイモ又は粉末ジャガイモの成
形物を８０〜２３０℃の油温で（減圧下）フライ処理
し、水分含量５％以下、油分含量２０〜６０％のポテト
クルトンを製造する。 【効果】 ジャガイモを原料とし、スープ上で必要時間
浮上するとともにクルトン独特の食感を保持する従来未
知のクルトンが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ジャガイモを原料とし
た従来未知の新規食品であるポテトクルトン及びそれを
製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ジャガイモを利用したフライ食品には、
スティック状フライドポテトやポテトチップスなどのス
ナック菓子をはじめとして、いくつかの食品が存在する
が、これらのジャガイモの加工品をスープの浮き実とし
て、しかもクルトンとして使用した例は過去に無い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】クルトンは、従来よ
り、パンを原料として調製されており、しかもその調製
は、ごく小規模ないしホームメイドのレベルで行われて
おり、工業的に大量生産されるものではない。また、従
来よりクルトンは、スープの単なる飾り付けという観点
から、パン以外を原料としたものは考えられていない。

【０００４】本発明は、このような技術の現状に鑑み、
パンを原料としないで、しかも美味であり、そのうえ大
量生産可能な全く新規な従来にないタイプのクルトンを
製造することを目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、先ず、上記のよう
に、従来、クルトンは、パンを細切したものを加熱乾燥
又は焼成又はフライ処理することにより家内工業的に製
造されている現状に着目した。そしてまた、クルトンが
従来より専らパンを原料としておりしかもスープの飾り
付けとしての役割しか果していない現状にも着目した。

【０００６】本発明者らは、このような技術の現状に鑑
み、従来重要視されていなかったクルトンの製造を工業
的レベルにまで上昇させるとともに、クルトンをスープ
の単なる飾り付けではなく料理ないしスープの重要な具
材のひとつという地位にまでレベルアップする必要性を
痛感し、ここに、新規な原料による新しいタイプのクル
トンをしかも工業的に製造するという新規な技術課題を
新たに設定した。

【０００７】本発明は、この新規な技術課題を解決する
ためになされたものであって、各方面から検討した結
果、ポテトチップスに代表されるスナック菓子や各種料
理素材として多用されるジャガイモは、これを食したと
きの風香味や食感に非常にすぐれており、そうしたジャ
ガイモの食味の良さに着目し、これをスープの浮き実と
して、しかもクルトンとしてカリカリした食感を保たせ
ることによって、よりスープの味を引き立たせることを
目的に研究を重ねた結果、本発明を完成した。

【０００８】本発明においては、原料としてジャガイモ
を使用する。生のジャガイモの場合は、５〜３０ｍｍ角
に細切して使用する。また、ジャガイモの粉末もしくは
ペーストもそのままあるいはこれ（ら）を主原料とし、
５〜３０ｍｍ角の大きさに成形して使用する。大きさは
これらの範囲内とするが、形状は適宜自由に選択し、立
方体、直方体、球形、ラグビーボール形、中空体、円盤
状、柱状体その他各種の形状に成形することができる。
したがって、本発明によれば従来未知の新しい形状のク
ルトンが工業生産可能となる。

【０００９】原料として、ジャガイモの粉末又はペース
トを主原料として用いる場合、これ（ら）を５０％以上
配合し、他は副原料を配合して使用する。副原料として
は、次のようなものが使用できる。

【００１０】穀粉類（小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、
ソバ粉等）；澱粉類（小麦、米、トウモロコシ、ジャガ
イモ、サツマイモ、キャッサバ等の澱粉類）；化工澱粉
類（ソリューブルスターチ、デキストリン、ブリティッ
シュガム、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル
等）；豆粉類（大豆粉等）；穀粒類（上記した穀類、豆
類のほかライ麦、アワ、ヒエ等を細砕して粒子化したも
の）；香辛料（カレー、コショウ、多種スパイス類）；
乳製品（粉乳、脱脂粉乳、バター、チーズ等）；調味料
（醤油、ソース、食塩、ケチャップ、スープ類）；その
他。

【００１１】適宜形状に細切したジャガイモ及びジャガ
イモを主原料とした成形体は、そのまま、あるいはこれ
をブランチング処理した後、油ちょう処理する。油ちょ
う処理により、水分含量を低下させる一方で油分含量は
増加せしめて、スープ上でクルトンが一定時間浮上する
とともにカリカリの食感が保持できるようにする。通常
の食事において、スープにクルトンを加えてこのような
状態が約４分間持続すれば良く、そのために各種検討の
結果、クルトン製品において、水分含量が５重量％以
下、好ましくは３％以下、油分含量が２０〜６０％、好
ましくは４０〜５０％に調整するのがよいことをつきと
めた。

【００１２】具体的には、クルトンの大きさや原料によ
って相違するが、油温７０〜２５０℃、好ましくは８０
〜２３０℃でフライ処理すればよい。使用する油として
は、特に限定はなく、各種の動植物由来の食用油が広く
使用できるが、ピーナツ油、ゴマ油、ヤシ油、魚油等を
用いてそれぞれの原料に由来する風味をクルトンに更に
付与することもできる。

【００１３】油ちょう処理は、上記油温で常圧下で行っ
てもよいが、減圧下で行ってもよい。この場合、減圧度
は、３〜３００トール、好ましくは５〜２００トールと
するのがよく、減圧油ちょうによれば、比較的低温で短
時間に乾燥させることができ、特に１０ｍｍ角以上の大
きなダイスの場合において、大幅な時間短縮が達成され
る。

【００１４】このようにして製造したクルトン製品は、
通常の容器又は密閉容器に収容して販売することがで
き、特に後者の方法によれば油の酸敗もなく長期間に保
存が可能である。以下、本発明の実施例及び試験例につ
いて述べる。

【００１５】

【実施例１】生のジャガイモ１００ｋｇをよく水洗いし
た後、表面の皮を剥く。芽のあるくぼみの部分も除去し
ておく。次いで１０ｍｍ間隔に刃を調整したダイスカッ
ターに通して１０ｍｍ角のジャガイモダイス９０ｋｇを
得た。このジャガイモをあらかじめ用意しておいた９５
℃以上の０．５％食塩水５００Ｌに投入し、１０分間ボ
イルした後水切りして放冷させた。次いで減圧可能な密
閉式の油揚げ装置の中で９０℃に加熱したナタネ油２５
０Ｌを用意し、そこに先のジャガイモ９０ｋｇを投入す
る。同時に減圧度を１５０ｔｏｒｒに調整し、また温度
低下を回復するために９０℃になるまで加温を続けた。
３０分間この状態で減圧油揚げした後、減圧を解除し出
来上がった製品を取り出したところ、水分含量３％のポ
テトクルトン５０ｋｇを得た。油分は４５％であった。

【００１６】

【試験例１】実施例１により出来上がったポテトクルト
ン５ｇをはかり取り、粉末状インスタントスープに加え
た。これをカップに移し、熱湯を加えてよくかき混ぜる
ことによってインスタントスープをつくった。湯を入れ
てから１分後、２分後、３分後、４分後、５分後のそれ
ぞれのポテトクルトンの食感（歯ざわり）を食して調べ
てみたところ、４分後まではカリカリした食感を保ち、
５分後になってようやくやや軟らかくなってきたことを
確認した。インスタントスープ用のクルトンとして４分
後くらいまでこの食感を保っていれば十分であり、さら
にスープによく合う風味をしたこのポテトクルトンは、
スープの味を十分に引き立てるものであった。

【００１７】

【実施例２】裏ごししたジャガイモペースト５０ｋｇ、
小麦粉１０ｋｇ、食塩０．５ｋｇ、調味料を少々を混ぜ
込んで、よく練りクルトンの生地を作る。３０分この生
地をねかせた後、円柱状に生地を延ばしていき、最終的
に直径１０ｍｍに調製した。次いでこの生地を７ｍｍ幅
にスライスすることによって、直径１０ｍｍ、厚さ７ｍ
ｍの円盤状の生地を得た。一方、油揚げ装置の中で１７
０℃に加熱した大豆油３００Ｌを用意し、そこに先の生
地を投入する。中心に火が通り、やや焦げめが着くくら
いにしばらくこの条件でフライし、最後は焦げめがこれ
以上付かないようにフライ温度を１２０℃に下げて、中
心まで乾燥するように時間をかけてフライを行った。そ
して製品を取り出したところ、水分量３％のポテトクル
トン４０ｋｇを得た。このクルトンの油分は５０％であ
った。

【００１８】

【発明の効果】本発明によって、ジャガイモを原料とし
て風味、食感にすぐれしかも必要時間スープ上に浮上す
る全く新規なクルトンの製造がはじめて可能となった。

【００１９】本発明に係るクルトンは、パンを原料とす
る従来のクルトンとは全く別の風味、食感を呈するだけ
でなく、ジャガイモのほかに各種の素材を副原料として
使用できるので、従来のクルトンとは全く異なり、各種
バラエティーに富んだクルトンを製造することができ
る。しかも、形状や大きさも適宜選択することができ、
スープの飾り程度のレベルでしかなかったクルトンを一
種の料理のレベルにまで高めることができるという全く
新規にして卓越した効果も、本発明は奏するものであ
る。

【００２０】そのうえ本発明によれば、ポテトクルトン
を工業的に大量生産することができるので、従来各レス
トランでごく小規模にしか行われていなかったパンクル
トンとは全く逆に、ポテトクルトンを一種の工業生産物
のレベルにまで高めることができるという著効も奏され
る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ジャガイモを５〜３０ｍｍ角に細切した
   もの、及び／又は、ジャガイモの粉末あるいはペースト
   を主原料として５〜３０ｍｍの大きさに成形したものを
   油ちょうして、油分含量を２０〜６０％、好ましくは４
   ０〜５０％に調整すること、を特徴とするポテトクルト
   ンの製造方法。
2. 【請求項２】 最終水分含量を５重量％以下とすること
   を特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 油温８０〜２３０℃で油ちょうすること
   を特徴とする請求項１又は請求項２に記載の方法。
4. 【請求項４】 ジャガイモを５〜３０ｍｍ角に細切した
   もの、またはジャガイモの粉末もしくはペーストを主原
   料として５〜３０ｍｍの大きさに成形したものを、その
   まま、またはブランチング処理し、次いで油温８０〜２
   ３０℃でフライして、最終水分含量を５重量％以下、油
   分含量を２０〜６０％に調整することを特徴とするポテ
   トクルトンの製造方法。
5. 【請求項５】 フライ工程において、減圧度５〜２００
   ｔｏｒｒの条件下で減圧油ちょうすることを特徴とする
   請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の方法。
6. 【請求項６】 請求項１〜請求項５のいずれか１項に記
   載の方法にしたがって製造してなるポテトクルトン。