JP4135178B2

JP4135178B2 - 山芋羊羹の製造方法

Info

Publication number: JP4135178B2
Application number: JP2003390085A
Authority: JP
Inventors: 山口　　学
Original assignee: 有限会社薩摩蒸氣屋
Priority date: 2003-11-20
Filing date: 2003-11-20
Publication date: 2008-08-20
Anticipated expiration: 2023-11-20
Also published as: JP2005143469A

Description

この発明は、山芋を含む羊羹を製造することを目的とした山芋羊羹の製造方法に関する。

従来羊羹としては「生あんに小麦粉、うき粉、食塩、砂糖を入れてやわらかくのばし、これを成形して蒸し上げた蒸しようかん」と、「餡と砂糖と寒天に水を加えて沸騰させ、よく練りながら煮つめた後、成形固化する練りようかん」が知られている。

また二種類の原料さつまいもを蒸し上げ、これをペースト状にして、これに砂糖を加えて練り上げ、これを耐熱合成樹脂袋に入れて真空パックし、高温温水殺菌機によるレトルト処理を施すようにしたいも羊羹の製造方法も提案されている。
特公昭６３−２１４５７

前記従来の羊羹は、餡・砂糖・寒天が主流であり、他の可食物を入れたものとしてさつまいも又は栗を使用したものが提案されている。

然し乍ら固化については、寒天が多用され、寒天の風味が強くなりがちであり、硬目になるおそれがあり、新規な風味及び栄養価の高い生山芋（ながいも、じねんじょも同類）を加入した新規な洋菓子を提案するものである。

この発明は練羊羹と、ゼリー菓子との中間の味覚を有する菓子であって、独特の風味と食感を有し、かつ栄養価が高く、栄養バランスのとれた洋菓子である。

即ちこの発明は、生山芋、米の粉及び山芋を含むことを特徴とした山芋羊羹の製造方法である。

また方法の発明は、砂糖３５％〜４０％、米の粉０．２８％〜０．３２％、寒天１．７％〜２．５％に水１５０％〜２００％を混合し、これを１０５℃未満で加熱溶融沸騰し、米粉がα化し、全体が透明になった後、餡３５％〜５３％及び摺り潰した生山芋１０％〜２０％及び水飴０．７％〜０．８％を添加して、１０５℃未満で加熱沸騰して均一粘稠物とし、この粘稠物を容器に移して冷却固化することを特徴とした山芋羊羹の製造方法である。前記における添加物の比率（重量％）は、水を除く材料の割合を示すものである。

この発明は、山芋を比較的多量（１０％〜２０％）に加入するので、山芋独特の風味を有すると共に、ねばりの強い食感、多量の各種ビタミンを含む特質がある。また米の粉を添加するので、各成分が均等に混合すると共に、澱粉質の糊化によるまろやかな風味を有する特質がある。

この発明において、山芋の加入量を１０％以下にすると、山芋の特性が薄くなり、２０％以上にすると、山芋の風味が前面に出て、羊羹独特の風味が薄くなる問題点があるので、添加量は通常１０％〜２０％である。

然し乍ら１０％より少量（例えば５％）であっても、山芋の風味は確実に保有される。尤も２０％を越えると、羊羹独特の風味がだんだん失われる傾向にあるので、１０％〜２０％を余り離れない方が好ましい。

前記山芋中、じねんじょ（生）及び長芋（生）の成分は表１のとおりである。

この発明は、米の粉及び生山芋を使用するので、固い羊羹でなく、ゼリー状でもないまろやかな、かつ透明性のある新規な洋菓子ができる効果がある。

また外観、風味及び食感共に良好で、かつ栄養価の高い新規な洋菓子を提供するものである。更に米の粉を添加することにより柔らかく、しかも保形性がよく、透明または半透明の独特の風味と食感を有する効果がある。

この発明は、生山芋を含んだ羊羹であり、これに米の粉を加えた羊羹の製造方法である。

更に詳しくは、砂糖３５％〜４０％、米の粉０．２８％〜０．３２％、寒天１．７％〜２．５％（又はゲル化糖を同量或いは寒天とゲル化糖を１／２宛用いる）に１５０％〜２００％の水を加えて均一に混合し、これを３０分位１０３℃で加熱沸騰溶融して、均一かつ透明性のある粘稠液体とした後、この中へ別に製造した白餡３５％〜５３％と、摺り潰した山芋１０％〜２０％及び水あめ０．７％〜０．８％を加えて加熱混合し沸騰した後、型又は容器に流し込み自然放冷固化すれば、この発明の山芋羊羹ができる。

前記寒天入りの粘稠液は、１０３℃前後の温度にすることが好ましい。何故ならば１０５℃以上の高温になると、寒天のゼリー強度が急激に低下し、固化状態が不良になるからである。

この発明の実施例について説明すると、砂糖１２ｋｇ、米の粉１ｋｇ、寒天０．４ｋｇとゲル化糖０．４ｋｇ及び水６０リットルを鍋に入れて撹拌混合した後、撹拌しつつ１０３℃前後に３０分位加熱沸騰させる。前記加熱により、米の粉がα化して全体が透明になったならば、別製の白餡１５ｋｇに山芋６ｋｇ及び水あめ２．５ｋｇを加えて混合した材料を加熱して均一に混合した後、容器、型などに分取し、自然放冷により冷却固化すれば、この発明の山芋羊羹ができる。前記実施例では白餡を用いたが、黒餡を用いることもできる。

前記において加熱温度を１０５℃以上にすると、寒天強度が著しく低下するおそれがあるので、温度管理は厳重にしなければならない。

Claims

砂糖３５％〜４０％、米の粉０．２８％〜０．３２％、寒天１．７％〜２．５％に水１５０％〜２００％を混合し、これを１０５℃未満で加熱溶融沸騰し、米粉がα化し、全体が透明になった後、餡３５％〜５３％及び摺り潰した生山芋１０％〜２０％及び水飴０．７％〜０．８％を添加して、１０５℃未満で加熱沸騰して均一粘稠物とし、この粘稠物を容器に移して冷却固化することを特徴とした山芋羊羹の製造方法。