TW202038746A

TW202038746A - 豆渣布丁餡之製作方法

Info

Publication number: TW202038746A
Application number: TW108114486A
Authority: TW
Inventors: 葉連德
Original assignee: 國立高雄餐旅大學
Priority date: 2019-04-25
Filing date: 2019-04-25
Publication date: 2020-11-01
Also published as: TWI712364B

Abstract

一種豆渣布丁餡之製作方法，包含一煮沸步驟、一混粉步驟、一拌蛋步驟，及一糊化步驟。該煮沸步驟是將鮮奶加熱至沸騰，再加入糖加熱至沸滾而形成一沸騰材料。該混粉步驟是將玉米粉及豆渣粉混合並拌勻成一增稠材料。該拌蛋步驟是將蛋攪打至蛋白及蛋黃融合而呈現乳化狀，並拌入該增稠材料而形成一拌蛋材料。該糊化步驟是將該沸騰材料沖入該拌蛋材料中，使該拌蛋材料形成一混合材料，並均勻攪拌該混合材料至呈現凝膠狀，該混合材料即形成一布丁餡成品。以豆渣粉製作該布丁餡成品，可妥善利用豆渣，並能大幅提高成品的膳食纖維及營養價值。

Description

豆渣布丁餡之製作方法

本發明是有關於一種食品的製作方法，特別是指一種豆渣布丁餡之製作方法。

黃豆含有豐富的植物性蛋白質、卵磷脂、鈣、鐵、鋅、維生素B群，以及大量的膳食纖維，營養價值極高，為餐桌上常見的食材。許多人將黃豆以水浸軟，再添加水研磨成豆漿，並以紗布濾掉豆漿中的豆渣，以提升豆漿的飲用口感。雖然豆渣中仍含有大量的蛋白質、卵磷脂、膳食纖維等營養成分，由於直接食用豆渣的味道及口感皆不佳，因此常直接被當作廚餘，而丟棄不用又難免覺得可惜，往往令人困擾不已。

布丁餡為一種常用的甜點內餡，可用於填充麵包、蛋糕、泡芙或派皮等。現有的布丁餡常以玉米粉或麵粉等材料增添濃稠度，除了有熱量較高的問題，也不適合腸胃功能不佳者或麩質過敏者食用。若能利用豆渣製作布丁餡，將能解決前述困擾，並可大幅提高布丁餡的營養價值。

因此，本發明之目的，即在提供一種以豆渣粉製作布丁餡的豆渣布丁餡之製作方法。

於是，本發明豆渣布丁餡之製作方法，包含一煮沸步驟、一混粉步驟、一拌蛋步驟，及一糊化步驟。

該煮沸步驟是將鮮奶加熱至沸騰，再加入糖加熱至沸滾而形成一沸騰材料。該混粉步驟是將玉米粉及豆渣粉混合並拌勻成一增稠材料。該拌蛋步驟是將蛋攪打至蛋白及蛋黃融合而呈現乳化狀，並拌入該增稠材料，使該增稠材料形成一拌蛋材料。該糊化步驟是將該沸騰材料沖入該拌蛋材料中，使該拌蛋材料形成一混合材料，並均勻攪拌該混合材料至呈現凝膠狀，該混合材料即形成一布丁餡成品。

本發明之功效在於：藉由該混粉步驟預先均勻混合玉米粉及豆渣粉，使得該混合材料能在該糊化步驟中均勻混合並糊化。以豆渣粉等原料製作該布丁餡成品，除了可妥善利用豆渣，且能相對於未添加豆渣粉而言，在成品中增添豆香而提升成品風味，並能降低成品的熱量，以及大幅提高成品的營養價值。

參閱圖1，本發明豆渣布丁餡之製作方法的一實施例，包含一煮沸步驟1、一混粉步驟2、一拌蛋步驟3，及一糊化步驟4。

在該煮沸步驟1中，將鮮奶及奶油混合並加熱至沸騰，再加入糖並加熱至溶解後，繼續加熱至沸滾而形成一沸騰材料。須特別說明的是，奶油是用以增添成品的奶香味，若想製作出奶香味較為清淡的成品，可在該煮沸步驟1中只加熱鮮奶，而不添加奶油。

該混粉步驟2包括一以黃豆與水混合研磨並過濾出豆渣的研磨子步驟21、一將豆渣烘烤呈乾燥狀並散發出豆香味的烘乾子步驟22，及一將烘乾後的豆渣研磨呈粉狀的豆渣粉的磨粉子步驟23。

在該研磨子步驟21中，是以一般製作豆漿的方式進行研磨，並以紗布過濾而過濾出豆渣。接下來，豆渣須在該烘乾子步驟22中烘烤呈乾燥狀，以利於該磨粉子步驟23中進行研磨。在本實施例中，是將豆渣研磨至能被目數40的篩網過篩的程度，在此所用的40目篩網，是指每平方英吋的面積內有40個篩孔(40mesh/in² ) 的篩網。然而因編織成篩網的不鏽鋼絲直徑略有差異，加上各個國家的標準略有不同，相同目數的篩網所對應的孔徑也將略有不同。一般而言，40目篩網的篩孔孔徑約為0.35mm至0.45mm間，而本實施例選用篩孔孔徑約為0.38mm的40目篩網，因此在本實施例中，豆渣粉粒徑範圍為0.10mm至0.37mm。

需要特別說明的是，以該研磨子步驟21過濾出豆渣後，若不直接進行後續步驟製成成品，為延長豆渣的保存期限，在進行該烘乾子步驟22前可先將豆渣進行冷凍保存，使用前再行解凍並依序進行該烘乾子步驟22及該磨粉子步驟23。

在該混粉步驟2中，將玉米粉及豆渣粉混合並攪拌均勻，而形成一增稠材料。選用經過烘烤而呈現乾燥狀的豆渣粉，因其含水量較低，能更均勻地與玉米粉混合而不易結塊，並能使成品的口感更為細緻。另外，由於未經烘乾的豆渣含水量較高，很容易腐敗而使成品快速變質，因此，還具有延長成品保存期限的優點。

在該拌蛋步驟3中，是先將全蛋稍微打發至蛋白及蛋黃融合而呈現乳化狀，並於該增稠材料中加入稍微打發的全蛋再拌勻，使該增稠材料形成一拌蛋材料。

在該糊化步驟4中，將該沸騰材料沖入該拌蛋材料中，使該拌蛋材料形成一混合材料，並均勻攪拌該混合材料至呈現凝膠狀，該混合材料即形成一布丁餡成品。該糊化步驟4包括一加熱並快速攪拌該混合材料的加熱子步驟41，由於該混合材料中的玉米粉含有澱粉，將在溫度達75℃時開始發生糊化，進而使該混合材料呈現凝膠狀，因此在本實施例中，可藉由該加熱子步驟41將該混合材料維持在75℃以上，以確保玉米粉能確實糊化。另外，若未在加熱的同時攪拌，將容易使該混合材料在加熱的過程中燒焦，進而影響該布丁餡成品的風味。

須特別說明的是，由於在該混合材料中僅有含有澱粉的玉米粉會發生糊化，若未先均勻混合玉米粉及不含澱粉的豆渣粉，而直接沖入該沸騰材料，容易使玉米粉形成表面糊化而內部維持為粉狀的結塊，即使再經過攪拌，該混合材料中的豆渣粉也難以與玉米粉均勻混合，故需要先以該混粉步驟2將玉米粉及豆渣粉充分混合，再進行該糊化步驟4。

另外，若未在該拌蛋步驟3中將全蛋稍微打發，在該糊化步驟4中沖入該沸騰材料時，很容易使未與蛋黃融合的蛋白遇高溫而結成硬塊，將嚴重影響到成品的口感。相反地，如果將全蛋過度打發，會在全蛋裡打入過多的空氣，使成品將因該拌蛋材料中的氣泡而口感不佳。

在本實施例中，以該混合材料的總重量為100wt%計，該混合材料包括重量百分比為60wt%的鮮奶、重量百分比為6wt%的奶油、重量百分比為12wt%的糖、重量百分比為12wt%的蛋、重量百分比為7wt%的玉米粉，及重量百分比為3wt%的豆渣粉。但實際製作時，可依食用者的口味或口感喜好適當調配該混合材料的組成物比例，而不以上述比例為限。

綜上所述，本發明豆渣布丁餡之製作方法，藉由該混粉步驟2預先均勻混合玉米粉及豆渣粉，使得該混合材料能在該糊化步驟4中均勻混合並糊化。以豆渣粉等原料製作該布丁餡成品，除了可妥善利用豆渣，且能相對於未添加豆渣粉而言，在該布丁餡成品中增添豆香而提升成品風味，並能大幅提高成品的膳食纖維及營養價值，故確實能達成本發明之目的。

惟以上所述者，僅為本發明之實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。

1:煮沸步驟 2:混粉步驟 21:研磨子步驟 22:烘乾子步驟 23:磨粉子步驟 3:拌蛋步驟 4:糊化步驟 41:加熱子步驟

本發明之其他的特徵及功效，將於參照圖式的實施方式中清楚地呈現，其中：圖1是一方法流程圖，說明本發明豆渣布丁餡之製作方法的一實施例。

1:煮沸步驟

2:混粉步驟

21:研磨子步驟

22:烘乾子步驟

23:磨粉子步驟

3:拌蛋步驟

4:糊化步驟

41:加熱子步驟

Claims

一種豆渣布丁餡之製作方法，包含下列步驟：一煮沸步驟，將鮮奶加熱至沸騰，再加入糖加熱至沸滾而形成一沸騰材料；一混粉步驟，將玉米粉及豆渣粉混合並拌勻成一增稠材料；一拌蛋步驟，將蛋攪打至蛋白及蛋黃融合而呈現乳化狀，並拌入該增稠材料，使該增稠材料形成一拌蛋材料；及一糊化步驟，將該沸騰材料沖入該拌蛋材料中，使該拌蛋材料形成一混合材料，並均勻攪拌該混合材料至呈現凝膠狀，該混合材料即形成一布丁餡成品。
如請求項1所述的豆渣布丁餡之製作方法，其中，該混粉步驟包括一以黃豆與水混合研磨並過濾出豆渣的研磨子步驟、一將豆渣烘烤呈乾燥狀的烘乾子步驟，及一將烘乾後的豆渣研磨呈粉狀的豆渣粉的磨粉子步驟。
如請求項1所述的豆渣布丁餡之製作方法，其中，該糊化步驟包括一加熱並快速攪拌該混合材料的加熱子步驟。
如請求項1所述的豆渣布丁餡之製作方法，其中，在該煮沸步驟中，還加入奶油並加熱至沸騰。
如請求項1所述的豆渣布丁餡之製作方法，其中，以該混合材料的總重量為100wt%計，該混合材料包括：鮮奶，重量百分比為60wt%至65wt%；糖，重量百分比為5wt%至20wt%；蛋，重量百分比為10wt%至20wt%；玉米粉，重量百分比為5wt%至10wt%；及豆渣粉，重量百分比為1wt%至7wt%。