CN109475145A - 硬糖 - Google Patents
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Abstract
本发明的提供含糖物质大幅降低，口感良好的硬糖。该硬糖满足以下(A)～(C)的条件：(A)每份固体成分中水溶性膳食纤维的含量为80％质量比以上；(B)水分的含量为6％质量比以上；(C)玻璃化转变温度为20℃以上。
Description
技术领域
本发明涉及硬糖。本发明具体涉及低含糖物质的硬糖。
背景技术
硬糖典型地以砂糖和淀粉糖浆为主原料，是通过在嘴里缓慢融化来食用从而可以品尝多种味道的代表性糖果之一。
近年来，在硬糖领域，由于要迎合消费者的健康意识的提高，开发了以降低砂糖量为卖点的产品。作为这种产品，人们熟知代替砂糖使用糖醇的硬糖(例如，专利文献1)。另外，还已知包含结晶蔗果三糖作为糖类的硬糖(例如，专利文献2)。另外，还已知包含未经果糖基化的α-低聚半乳糖作为糖类的硬糖(例如，专利文献3)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：特开平8-228688号公报
专利文献2：特开10-000057号公报
专利文献3：特表2014-520562号公报
发明内容
发明要解决的课题
专利文献1所记载的将糖醇用于硬糖的情况下，如果想增加糖醇的量，则容易产生硬度、吸湿性以及从模内脱离的脱模性方面的问题。因此，很难同时保证足够的卡路里降低和作为硬糖的物理特性。另外，最初，糖醇是分类为含糖物质的成分，从限制含糖物质的观点来看是无用的。而且，由于糖醇具有缓泻作用，因此需要注意摄入量。
专利文献2、3记载的硬糖虽然具有作为硬糖的适当硬度，但是在嘴中的变形或粘牙等方面口感不佳。
另外，近年来，推荐限制含糖物质而进行的节食或食物疗法。在根据从2015年实施的食品表示法示出的食品表示标准中，规定还要记载在碳水化合物中所含的糖物质和膳食纤维，因而在今后的糖果糕点制造领域中，降低含糖物质成为重要的主题。
因此，本发明课题是提供含糖物质大幅降低且口感良好的硬糖。
解决课题的手段
本发明的发明者发现，通过在硬糖中将每份固体成分的水溶性膳食纤维含量以及水分设定在规定值以上，并使得玻璃化转变温度在规定值以上，则可以提供含糖物质大幅降低并且口感良好的硬糖，进而完成了本发明。
即，解决上述课题的本申请提供一种硬糖，其满足以下(A)～(C)的条件：
(A)每份固体成分中水溶性膳食纤维的含量为80％质量比以上；
(B)水分的含量为6％质量比以上；
(C)玻璃化转变温度为20℃以上。
满足(A)～(C)的硬糖不仅含糖物质降低，而且具有作为硬糖的良好口感。
在本发明的优先实施方式中，通过使用从包含选自菊糖、聚葡萄糖以及难消化性糊精的至少之一中选择的水溶性膳食纤维作为水溶性膳食纤维，可以提升口感，提高稳定性。
在本发明的优先实施方式中，包含菊糖作为水溶性膳食纤维。
通过使用菊糖，可以提升口感，提高稳定性。
在本发明的优先实施方式中，硬糖的硬度为3kg以上。
发明效果
本发明的硬糖使得含糖物质降低并且具有良好的口感。因此，根据本发明，可以提供目前没有的、含糖物质大幅降低的硬糖。另外，可以提供易于摄取膳食纤维的、具有新价值的硬糖。
另外，尽管本发明硬糖比传统硬糖水分多，但是由于具有硬糖的良好物理特性，因此也可以包含高水活性的原材料。另外，水分多从含糖物质降低的角度、以及制造中能源效率的角度考虑是优点。
具体实施方式
下文说明本发明的实施方式。
作为必要成分，本发明的硬糖包含水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维是包含在食物中，并且在难以由人的消化器官消化、吸收的难消化性碳水化合物中的水溶性物质。
作为水溶性膳食纤维，可以列举菊糖、难消化性糊精、聚葡萄糖、琼脂、藻朊酸钠、阿拉伯胶、甜菜纤维、黄原胶、瓜尔豆胶、瓜尔豆胶酶分解物、难消化性淀粉、支链淀粉等难消化性的多糖类，低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚龙胆糖等难消化性低聚糖类等。在本发明中，优选使用选自菊糖、难消化性糊精以及聚葡萄糖的至少之一的水溶性膳食纤维，特别优选单独使用菊糖或将菊糖与其他水溶性膳食纤维组合使用。作为与菊糖组合的水溶性膳食纤维，列举难消化性糊精、聚葡萄糖以及低聚果糖，但是并不限于此。
另外，在水溶性膳食纤维的组成中，优选可以将水溶性膳食纤维整体的平均分子量确定为1000～4000、更优选确定为1200～3800、进一步优选确定为1400～3600。
作为水溶性膳食纤维，优选使用其平均分子量为1000～4000的水溶性膳食纤维，更优选使用其平均分子量为1300～3700的水溶性膳食纤维。
例如，使用菊糖的情况下，其平均分子量优选为1000～4000，更优选为1300～3700。
另外，使用难消化性糊精的情况下，其平均分子量优选为1000～3000，更优选为1500～2700。
另外，使用聚葡萄糖的情况下，其平均分子量优选为1000～2000，更优选为1300～1700。
另外，使用低聚果糖的情况下，其平均分子量优选为500～1000。
在本说明书中，平均分子量是指重量平均分子量。
在本发明中，上述平均分子量的水溶性膳食纤维优选占全部水溶性膳食纤维的50％质量比以上，更优选占70％质量比以上，特别优选占80％质量比比以上，尤其优选占90％质量比以上。
作为水溶性膳食纤维的组成的优选方式，例如举出下述例子。
(1)包含40％质量比以上的平均分子量为2000～4000的菊糖，优选包含50～95％质量比。
(2)在(1)的方式中，包含5～50％质量比的平均分子量为1500～2700的难消化性糊精和/或平均分子量为1000～2000的聚葡萄糖。
(3)在(1)的方式中，包含30～55％质量比的平均分子量为500～1000的低聚果糖。
(4)包含10～50％质量比、优选20～40％质量比的平均分子量为1000～2000的菊糖，包含40～80％质量比，优选50～70％质量比的平均分子量为1000～2000的聚葡萄糖。
(5)在(4)的方式中，包含3～15％质量比的平均分子量为1500～2700的难消化性糊精。
水溶性膳食纤维的含量相对于构成硬糖的固体成分为80％质量比以上，优选为85％质量比以上、更优选为90％质量比以上、特别优选为95％质量比以上。
在可以使用食品分析通常使用的方法中，可以采用将水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维分别定量、并对包含低分子的水溶性膳食纤维进行定量的方法测量硬糖中的水溶性膳食纤维的含量，例如可以使用CODEX分析法AOACMethod2001.03。
本发明的硬糖中的水分为6％质量比以上，优选为7％质量比以上。上限值优选为12％质量比，更优选为11％质量比。
水分可以通过常用方法，例如通过常压加热干燥助剂法测量。
通过将水分设定在上述范围，水分与上述水溶性膳食纤维相互作用，从而可以实现良好的口感和稳定性。另外，通过将水分设定在7％质量比以上，可以易于完成制造，特别是熬煮作业。
另外，通过将水分设定在预定值以上，也有助于降低硬糖整体的含糖物质。
虽然本发明的硬糖也可包含含糖物质，但是其范围相对于固体成分小于20％质量比，优选10％质量比以下，更优选5％质量比以下。另外，优选不包含含糖物质的方式。这里含糖物质是指碳水化合物中由人的消化酶消化的成分、以及包含低分子的合成甜味剂的非膳食纤维的成分。使用含糖物质的情况下可以优选使用砂糖、淀粉糖浆。
另外，相对于固体成分，糖醇的含量优选为10％质量比以下，更优选为5％质量比以下。另外，特别优选不包含糖醇。
对于不含有含糖物质的硬糖，可以表示为“不加糖”、“无糖”等。
本发明的硬糖的玻璃化转变温度为20℃以上，优选为22℃以上，更优选为24℃以上。通过具有这样的物理性质，在嘴中的形状保持性和抑制粘牙的方面具有良好的口感。另外，对于玻璃化转变温度，可以以上限值为60℃，优选为55℃，更优选为50℃为标准。
“玻璃化转变温度”是指非晶质固体材料发生玻璃化转变的温度，记作“Tg”。对于硬糖来说，玻璃化转变温度可以看作玻璃状态的硬糖通过加热变为橡胶状态的温度。玻璃化转变温度可以通过差式扫描热量测量(DSC)、热机械分析法(TMA)测量。具体地，测量将试料从0℃到80℃以10℃/分钟变化时的比热。比热变化前的比热变化曲线的延长线和比热变化期间的比热变化曲线的切线的交点称为外差玻璃化转变开始温度，在本发明中将外差玻璃化转变开始温度设为“玻璃化转变温度”。
玻璃化转变温度可以使用常用方法测量。具体地，可以使用在后述实施例中示出的方法测量。
本发明的硬糖的硬度优选为3kg以上，更优选为5kg以上。通过具有这样的物理特性，可以获得作为硬糖的良好物理特性和口感。
硬度可以通过常用方法使用流变仪测量。具体地，可以使用在后述实施例中记述的方法测量。
本发明的硬糖也可以适当包含香料、防腐剂等通常使用的原料。
本发明的硬糖优选为成形物。形状可以列举立方体状、球状等，优选设定每颗的体积为0.5～15cm3左右，每颗的重量为0.65～20g。
本发明的硬糖可以按如下步骤制造，即，通过常用方法在常压下或减压下将上述原料的水溶液进行熬煮使得处于上述水分的范围，并根据需要与用于味道或染色的原料(香料、甜味剂、酸味剂、色素)混合后，通过沉积成型、冲压成型等方法而成形。
从易于处理角度来看，水溶液浓度优选为80％质量比以下。而从熬煮效率的角度来看，水溶液的浓度优选为50％质量比以上。
另外，通过熬煮而水分变得过少时，导致质地变硬或成为米粉团状，可能成为熬煮作业困难或成形不良的原因。
实施例
下文通过实施例对本发明进行更详细的说明。
<样品的制备>
根据表1所示的配方(以质量部显示)，将各种原料放入手锅中，并在手锅中加入水并加热，分别调制浓度50％的水溶液进行熬煮。在熬煮的过程中，对每个手锅进行称量，如果达到预想的水分值则冷却熬煮液进行成形。在成形中，制作用于测量硬度的、厚度4mm且长度和宽度为3cm以上的板状样品和用于流动试验和官能评价的、通过冲压而成的直径18mm、每颗重量3-3.3g的糖果样品。
(水分)
水分含量通过常压加热干燥助剂法等常用方法测量。使用海砂作为助剂。
(玻璃化转变温度)
使用差式扫描热量测量(DSC)，测量将试料从0℃到80℃以10℃/分钟变化时的比热。设定比热变化前的比热变化曲线的延长线和比热变化期间的比热变化曲线的切线的交点(外差玻璃化转变开始温度)为“玻璃化转变温度”。
(硬度)
使用SUN科学(サン科学)制造的流变仪“CR-500DX”作为装置，将倒圆锥状的接头从上方沿垂直方向按压测量温度20℃厚度4mm的样品表面，测量以20mm/分钟的移动速度插入时插入开始到插入距离2mm期间施加于接头的最大负荷(kg)。基于测量值，根据下述标准评出评价分数。对相同样品进行三次测量，取评价分数的平均值。
<5级评价：硬度评价分数>
**插入2mm样品也不断裂的情况最大负荷再大也评为1分。
(官能评价)
由三位熟练试验者评价成形为直径18mm的硬糖的口感。对于口感，根据下述标准，对咬住糖果时的粘牙程度和口感评出评价分数，对三位评出的评价分数取平均值。
<5级评价：官能评价分数>
(流动)
不对成形为18mm的硬糖进行包装，在32℃、相对湿度80％的环境下，静置24小时后测量面积。基于测量值，按照以下标准对形状的变形程度评出评价分数。
<5级评价：流动评价分数>
评价结果显示在表1中
[表1]
从表1可知，实施例的硬糖均具有作为产品的足够的硬度。另外，对于口感(官能评价分数)、稳定性(流动评价分数)也获得良好的结果。
另一方面，不包含水溶性膳食纤维的比较例1、2的硬糖和玻璃化转变温度在20℃以下的比较例3的硬糖至少在稳定性、口感、硬度的任何一个方面不佳。
由结果可知，通过设定每份固体成分中水溶性膳食纤维的含量为80～95％质量比，水分为6～11％质量比，玻璃化转变温度为24～47℃，可以获得含糖物质大幅降低并且稳定性和口感优异的产品。
另外，将水分设定在7％质量比以上的情况下，无论是否由于熬煮时间过长使得质地变硬，都可以易于完成熬煮作业，可以获得成形品美观的硬糖。
工业实用性
本发明可以用于以不加含糖物质为卖点的硬糖。
Claims (4)
1.一种硬糖，其特征在于，满足以下(A)～(C)的条件：
(A)每份固体成分中水溶性膳食纤维的含量为80％质量比以上；
(B)水分的含量为6％质量比以上；
(C)玻璃化转变温度为20℃以上。
2.根据权利要求1所述的硬糖，其特征在于，
水溶性膳食纤维包含选自菊糖、聚葡萄糖以及难消化性糊精的至少之一。
3.根据权利要求2所述的硬糖，其特征在于，
水溶性膳食纤维包含菊糖。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的硬糖，其特征在于，
硬度为3kg以上。
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