CN101919481B - 棉花糖状充气糖果及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种棉花糖状充气糖果，该棉花糖状充气糖果含有凝胶剂和非甜味填充剂以及可口风味剂；所述填充剂特别可以是蔗糖和/或玉米糖浆的替代物，所述凝胶剂特别可以是明胶和果胶的组合。

Description

棉花糖状充气糖果及其制备方法
技术领域
本发明的主题是棉花糖状充气糖果，以及它的制备方法。
背景技术
充气糖果是非常流行的食品。充气糖果的一个例子是棉花糖。棉花糖存在不同的配方形式。棉花糖的基本组成包括水、双糖例如蔗糖、玉米糖浆、风味剂和明胶。也可以在该基本组成中加入风味剂和着色剂。
为制备棉花糖，将糖和玉米糖浆与水混合并加热形成具有高固形物含量的糖浆。然后将糖浆与胶质的水性分散物混合，然后通过膨化步骤搅打至获得所需的体积。通常所用的胶质是明胶。
到目前为止，现有的商购的棉花糖是甜的、中和至微酸的糖果产品。这些消费品被分类至糖果并专供给喜欢甜味的儿童和成人。因为该产品的中性pH以及糖的存在(蔗糖和玉米糖浆)，因此，只有风味剂(例如香草)实质上是与这种类型的糖果产品是相容的。这限制了这种应用的消费市场。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不含单糖或双糖的棉花糖型充气糖果。
本发明的目的在于提供一种具有可口风味的棉花糖型充气糖果。
本发明的目的在于制备一种棉花糖型充气糖果，其定位于零食市场并通过这种方式拓宽棉花糖的应用领域。这种可口棉花糖的消费将关注于成人人群并欲成为在饮用开胃酒或在酒吧饮用啤酒或看电视或看电影的时候的可选零食。
具体实施方式
本发明因而涉及含有凝胶剂和填充剂的棉花糖状充气糖果。
术语“棉花糖(marshmallow)”通常表示具有柔和颜色的立方体形式的棉花糖团状物。
该糖果的命名“棉花糖”和特性来自于药蜀葵(althae officinalis)的根的药用提取物。棉花糖通常是通过悬浮在尤其是基于胶质物质的糖浆泡沫中而制得的。
术语“棉花糖型充气糖果”通常表示基于明胶和糖的具有海绵状、弹性稠度的甜食或糖。
然后，本发明是基于本发明的棉花糖不像普通的棉花糖，是不甜的且不含有糖(蔗糖，也成为蔗糖)和糖浆(玉米糖浆)的事实。
术语“凝胶剂”表示用于使溶液成为固体状态的物质。所述试剂造成凝胶的形式。
术语“填充剂”表示添加至食品中以增加体积和真实或非真实饱腹感的非营养性或营养性物质，其特别可用于有意控制体重的食品中。
在本发明中，所述填充剂实质上是非甜味的和/或低甜味的。可使用部分标准甜味剂(甜味粉末等于蔗糖/蔗糖)。所述填充剂优选为葡聚糖。
此处需要提及相对甜度：蔗糖/蔗糖＝1，木糖醇＝1，麦芽糖醇＝0.9，乳糖醇＝0.4，和葡聚糖≤0.1。
优选地，所述填充剂是非甜味的。
优选地，所述填充剂是蔗糖和/或玉米糖浆的替代物，特别是选自由多元醇和纤维组成的组。
在多元醇中，优选使用木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和它们的混合物。特别优选乳糖醇，因为它具有较低的甜度容量。
优选地，所述凝胶剂为明胶，或明胶与其它水状胶质，例如果胶的组合。最优选地，所述凝胶剂为明胶与果胶的组合。所述组合可有利地实现可口风味的良好释放并促进棉花糖状充气糖果的稳定性。所获糖果具有更轻的结构。
根据优选的实施方式，所述明胶具有100g-350g，特别是200g-300g，且优选为240g-260g的勃鲁姆(bloom)强度。
明胶的冻力以勃鲁姆值表示。所述勃鲁姆(凝胶强度)是将直径12.7mm的标准化圆柱头以0.5-1mm/秒的速度刺入在特制烧瓶(JAOAC 31，511(1948)；52，401(1969)和53，386(1970))中于10℃熟化了16-18小时的6.67％的凝胶至深度4mm过程中测量的最大力。
勃鲁姆也可以测定明胶的凝胶稳定性。勃鲁姆值越高，明胶的冻力越高。
根据优选的实施方式，所述明胶具有2.5mPa.s-5mPa.s，特别是3.0-4.5mPa.s，且优选为3.6-4.1mPa.s的粘度。
所述明胶的粘度是由6.67％的溶液在60℃水中测得的动态粘度所定义的。
6.67％的明胶溶液的粘度是在60℃下，通过测量100ml溶液通过标准吸管的流动时间所测定的。
本发明所述的棉花糖是按明确规定的配方将优选明胶与低甜度的填充剂(糖的替代物)组合并在特定条件下的连续压力搅打机中加工而成的。
根据优选的实施方式，本发明所述的棉花糖状充气糖果含有至少一种多元醇和至少一种纤维作为填充剂，以及凝胶剂，所述凝胶剂优选为明胶和果胶的组合。
因而，本发明优选的棉花糖为含有明胶和果胶，和选自由木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和它们的混合物组成的组的多元醇，以及选自由葡聚糖、菊糖和它们的混合物组成的组的纤维的棉花糖。所述葡聚糖可有利地作为纤维和/或填充剂。所述纤维优选为葡聚糖，因为它的甜度容量低。但是，葡聚糖是粘性的，因此会妨碍糖果的充气。所述多元醇可有利地降低粘度。因而，通过采用葡聚糖和多元醇的组合所获得的糖果具有适当的充气结构。
本发明还涉及如上定义的棉花糖状充气糖果，该充气糖果其还含有盐，特别是选自由氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠和它们的混合物组成的组。
根据最优选的实施方式，本发明如上定义的棉花糖状充气糖果，其还含有可口风味剂，所述可口风味剂特别选自由奶酪、鱼、蔬菜、草本植物(herbs)、香料、肉和盐风味剂，例如瑞士干酪、辣椒、鲑鱼、烟肉(beacon)、番茄、迷迭香和它们的混合物组成的组。
如果适宜，本发明的棉花糖状充气糖果还含有着色剂。
根据优选的实施方式，本发明的棉花糖状充气糖果不含有蔗糖/蔗糖。
优选地，本发明的棉花糖不含脂肪、不含糖且热量低。
本发明的棉花糖状充气糖果的优选实施方式为，所述棉花糖状充气糖果含有：
-基于所述糖果总重量2-6重量％的凝胶剂，
-基于所述糖果总重量0-80重量％，优选为50-70重量％的纤维，例如葡聚糖，
-基于所述糖果总重量0-80重量％的多元醇，
-基于所述糖果总重量1-5重量％的盐。
根据优选实施方式，本发明所述的棉花糖状充气糖果的密度为0.2-0.8。
优选地，本发明的棉花糖状充气糖果的组成不包括淀粉。事实上，在本发明的框架内，淀粉仅用于在制备工艺结束时向棉花糖撒粉，即为包装所述棉花糖。因而，淀粉不构成棉花糖内部组成的一部分。
本发明还涉及如上定义的棉花糖状充气糖果的制备方法，该制备方法包括下述步骤：
a)在水中溶解凝胶剂的步骤，
b)在水中溶解填充剂，例如葡聚糖，任选的多元醇，以及如果适宜如上定义的盐，例如氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠和它们的混合物的步骤，
c)将步骤a)和b)所获得的混合物混合的步骤，
d)如果需要，在步骤c)的混合物中添加可口风味剂，以获得均质体的步骤，以及
e)由所述均质体制备棉花糖状充气糖果的步骤。
根据优选的实施方式，步骤a)的水是温度为40℃-100℃，优选80-90℃的热水。
优选地，将步骤a)的混合物在至少40℃，优选60℃的温度下保持至少10分钟，优选30分钟。
根据优选的实施方式，将步骤b)的混合物在足以使终产品(棉花糖)中可溶性固形物总含量最终为至少78％，优选82％的温度下熬煮。
优选地，将所述熬煮的混合物在不低于40℃，优选60℃的温度下冷却。
如果需要，本发明的方法也可以包括搅拌的步骤，所述搅拌步骤紧随步骤d)之后，以便获得均质体，所述均质体然后被转移至连续压力搅打机的装料斗中。
根据优选的实施方式，本发明的方法包括最终的挤压步骤。
本发明还涉及根据如上所述方法获得的棉花糖状充气糖果。
实施例
实施例1
成分说明
明胶(凝胶剂)
所用明胶是Rousselot5000 ACP明胶。它是用于可食性应用的提取自猪皮的酸处理明胶。它具有恒定的发泡能力和发泡稳定性。
它具有以下特征：
凝胶强度(勃鲁姆)                240-260g
粘度                            3.6-4.1mPa.s
pH                              4.5-5.5
葡聚糖(纤维)
所述葡聚糖是DANISCO的LitesseULTRATM(IP级)(白色粉末)。
所述粉末是以山梨醇封端的D-葡萄糖与一些结合山梨醇(boundsorbitol)和适合酸的无规键合缩聚合物(randomly bonded condensationpolymer)。
它易溶于水(在20℃下约80g/100mL)。
木糖醇(多元醇)
本发明所用的木糖醇是DANISCO的木糖醇C。
它是一种白色晶体粉末，平均颗粒大小的范围是0.4-0.6mm。
它易溶于水(在20℃下约1.6g/mL)。
L-谷氨酸单钠(盐)
所述盐是从AJINOMOTO(Ajinomoto Foods Europe)获得的。
它也称为E621。
按以下所述方案可以获得100kg的终产品。
挤压棉花糖的制备
将4kg明胶(5000ACP)溶解在8kg水中以获得混合物(a)。将混合物(a)溶解在热水(80-90℃)中并在60℃下保持30分钟。
通过混合以下物质来制备混合物(b)：67.5kg葡聚糖，9kg木糖醇，2kgNaCl，0.3kg谷氨酸钠和26kg水。
在开放式容器中，在110℃温度下熬煮混合物(b)。然后，使其冷却至100℃。
然后将混合物(a)和(b)混合，并使其冷却至60℃。
随后的步骤包括添加着色剂和风味剂并搅拌直至获得均质体。最终，将所获总物质转移至连续压力搅打机(Mondomix型)的装料斗中。
所用设备具有以下参数：
进口压力：7bars
压力混合头：2.4-3bars(结束/开始)
反压：2.6-2.8bars(结束/开始)
高速吸入泵：30rpm
高速混合头：600-1200rpm(结束/开始)
气压：25-57mm(结束/开始)
入口温度：72-82℃(结束/开始)
出口温度：21-57℃(结束/开始)
双壁温度(冷)：20℃
双壁温度(热)：80℃
挤压物的密度：0.22-0.26
挤压棉花糖的包装
挤压之后，将条状物在室温(20-25℃)下储存2小时。
然后截断条状物并在淀粉中滚动。
然后将样品包装在塑料袋中，并在室温下储存(20-25℃)。
实施例2-13
下表描述了根据本发明的所述棉花糖的多种制备方法。所述制备方法与上述实施例1相同。
用下表所示的不同的凝胶剂、多元醇、纤维、盐和风味剂获得了实施例2-13的棉花糖。
‘sub4salt’是来自Jungbunzlauer的产品，它含有氯化钠和氯化钾以及其它添加剂，(其可减少钠含量30-35％)
上述提及的明胶是从Rousselot获得的。
果胶是来自Herbstreith&Fox(H&F)的Amid CS 025-A。
乳糖醇来自Danisco。
实施例14
一种棉花糖，它含有(100g计)：
-4g RousselotG.U.B.E.(90％明胶和10％果胶)
-9g乳糖醇(Danisco)，
-41g水(去矿物质的)，
-68.1g葡聚糖Litesse Ultra(Danisco)，
-1.8g sub4salt，
-风味剂(Givaudan)。
所述棉花糖不含有任何脂肪和糖，如下表所示：
  营养素   100g计
  能量   104kcal435kj
  蛋白   3.2g
  碳水化合物其中多元醇糖   5.75g5.40g0
  脂肪   0
  膳食纤维   61.5g
  钠   0.45g
与传统零食相比，所获得的棉花糖的热量减少达84％。
一份25克食物的营养素   根据本发明的棉花糖   挤压的玉米点心 花生 薯片 脆饼干棍
能量   26-kcal；104-kJ   130-kcal；543-kJ   158-kcal；650-kJ   149-kcal；618-kJ   96.5-kcal；409-kJ
  蛋白(g)   0.8   1.88   6.5   1.5   2.85
  碳水化合物(g)   1.44   12.75   3.5   13   19.63
  脂肪(g)   0   8   12.5   10   0.73
  膳食纤维(可溶性)(g)   15.38   0.9   1.75   0.9   0.58
  钠(g)   0.11   0.2   0.1   0.2   0.19

Claims (18)

1.一种可口的棉花糖状充气糖果，该棉花糖状充气糖果含有凝胶剂和葡聚糖，所述凝胶剂为明胶或明胶与其它水状胶质的组合，其特征在于，所述糖果不含有单糖和双糖，并且所述糖果是不甜的，所述棉花糖状充气糖果含有基于所述糖果总重量50-80重量％的葡聚糖。
2.根据权利要求1所述的棉花糖状充气糖果，其中，所述糖果含有明胶与其它水状胶质的组合作为凝胶剂。
3.根据权利要求2所述的棉花糖状充气糖果，其中，所述凝胶剂为明胶与果胶的组合。
4.根据权利要求1所述的棉花糖状充气糖果，其中，所述糖果还含有至少一种多元醇。
5.根据权利要求4所述的棉花糖状充气糖果，其中，所述多元醇选自由木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和它们的混合物组成的组。
6.根据权利要求1所述的棉花糖状充气糖果，其中，所述糖果还含有盐。
7.根据权利要求6所述的棉花糖状充气糖果，其中，所述盐选自由氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠和它们的混合物组成的组。
8.根据权利要求1所述的棉花糖状充气糖果，其中，所述糖果还含有可口风味剂。
9.根据权利要求8所述的棉花糖状充气糖果，其中，所述可口风味剂选自由奶酪、鱼、蔬菜、草本植物、香料、肉和盐风味剂和它们的混合物组成的组。
10.根据权利要求9所述的棉花糖状充气糖果，其中，所述可口风味剂选自由瑞士干酪、辣椒、鲑鱼、烟肉、番茄、迷迭香和它们的混合物组成的组。
11.根据权利要求6所述的棉花糖状充气糖果，其中，所述棉花糖状充气糖果含有：
-基于所述糖果总重量2-6重量％的凝胶剂，
-基于所述糖果总重量至多80重量％的葡聚糖，
-基于所述糖果总重量0-80重量％的多元醇，
-基于所述糖果总重量1-5重量％的盐。
12.根据权利要求1所述的棉花糖状充气糖果，其中，所述棉花糖状充气糖果的密度为0.2-0.8。
13.权利要求1所述的可口的棉花糖状充气糖果的制备方法，其特征在于，所述方法包括下述步骤：
a)在水中溶解凝胶剂的步骤，所述凝胶剂为明胶或明胶与其它水状胶质的组合，
b)在水中溶解葡聚糖、任选的多元醇、以及如果适宜的盐的步骤，
c)将步骤a)和b)所获得的混合物混合的步骤，
d)如果需要，在步骤c)的混合物中添加可口风味剂，以获得均质体的步骤，以及
e)由所述均质体制备棉花糖状充气糖果的步骤。
14.根据权利要求13所述的方法，其中，所述步骤a)中的水是温度为40℃-100℃的热水。
15.根据权利要求13所述的方法，其中，将步骤a)的混合物在至少为40℃的温度下保持至少10分钟。
16.根据权利要求13所述的方法，其中，在步骤d)之后还包括搅拌以获得均质体的步骤，所述均质体然后被转移至连续压力搅打机的装料斗中。
17.根据权利要求13所述的方法，其中，该方法还包括最终的挤压步骤。
18.根据权利要求13所述的方法获得的可口的不甜的棉花糖状充气糖果。
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