JP6324896B2 - シクロデキストリンを含む炭水化物濃度が高い食品組成物及びその製造方法 - Google Patents
シクロデキストリンを含む炭水化物濃度が高い食品組成物及びその製造方法 Download PDFInfo
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Description
本発明は、シクロデキストリンを含む炭水化物濃度が高い食品組成物及びその製造方法に関する。
シクロデキストリンは、特定の油又はタンパク質濃度が高い食品、例えばホイップクリーム及び泡立てた玉子製品に使用され、食品の体積増加又は超過量を助長することが分かっている。シクロデキストリンは、ドーナッツ形状の分子で、親水性の外部と疎水性の内部空隙を有し、疎水性分子、例えば脂質及び脂肪、を受け入れ、補足する。他方、他の多くの食品、例えば果物ソース又はジャガイモペーストは、炭水化物濃度が高く、それらの炭水化物含有量と比べて、大量の脂肪及びタンパク質を含まない。これらの炭水化物濃度が高い食品の体積を増加し、一定重量あたりのカロリー摂取を減らすための改良が望まれている。
本発明は、炭水化物濃度が高い食品ベース及び食品ベースと混合したシクロデキストリンを含む食品組成物であって、シクロデキストリンを含まない比較用組成物より15％以上の体積増加を有する食品組成物を提供する。食品ベースは、例えばアップルソース、果物ジュース、ピューレ、又はジャム、デンプン質炭水化物濃度が高い食品シロップ及び粉末、例えば乾燥ジャガイモ及びココア、乳製品、例えばプレーン及び無脂肪ヨーグルト、及び単純な炭水化物、例えばマルトデキストリン、デンプン、又は糖でよい。
ここで、本発明者らが知っている、本発明の組成物、構造、及び方法の実施態様を詳細に説明する。しかし、開示する実施態様は、本発明の単なる代表であり、様々な代わりの形態で具体化することができる。従って、ここに開示する具体的な詳細は、本発明を制限するものではなく、当業者が本発明を様々に使用できるように開示するための、単なる代表ベースである。
驚くべきことに、本発明の一つ以上の実施態様により、シクロデキストリンが、炭水化物濃度が高い食品組成物に使用した場合、体積対重量比を増加させ、一定体積当たりの総カロリー摂取を減少させ、及び／又は食感の良さを改良することが分かった。この観察は、シクロデキストリンが一般的に、疎水性分子、例えば脂肪質分子の、製品超過量を増加させることにのみ有用であるという長年にわたる概念からすると驚くべきことである。この観察は、本発明の一つ以上の実施態様による食品組成物が、総超過量が、食品組成物における成分の超過量の単純な合計より大きくなるように、超過量を相乗的に高めるので、驚くべきことである。
一実施態様では、食品組成物が、ベース炭水化物対タンパク質(ベースC/P)比及びベース炭水化物対脂肪(ベースC/F)比を有し、ベースC/PとベースC/F比の少なくとも一方が1より大きい食品ベースと、食品ベースと混合されて、シクロデキストリンを含まない比較用組成物に対して15％以上の体積増加を有する食品組成物を形成するシクロデキストリンとを含む。炭水化物濃度が高い食品ベースは、食品組成物が、不必要な高カロリー添加剤を加えずに、より快い香味及び食感が得られるような、特定の重量比でシクロデキストリンを添加することにより、組織及び／又は食感を変えることができる。
食品ベースは、液体、固体、又はその間の、どのようなコンシステンシーの物でもよい。液体である場合、食品ベースは、容易にシクロデキストリンを受け入れ、混合物を形成することができる。液体又は半液体の食品ベースの、本発明を制限しない例は、ジュース、水抽出物及びクリームを含む。食品ベースを形成するための原料が、固体又は半固体である場合、その原料は、先ず、例えばフレーク、粒子、及び／又は粉体の形状／形態における、程よい小さな粒子径に処理することができる。これに関して、原料のフレーク、粒子及び粉体は、好適な液体とさらに混合し、シクロデキストリンを容易に受け入れる状態に食品ベースを形成することができる。
本発明の一つ以上の実施態様による食品組成物は、エマルション、ゲル、フォームの形態をとるか、又はヨーグルト状コンシステンシーを有することができる。食品ベースは、飲料又はソース、例えば果実ソース、果実ジュース、果実ピューレ、果実ジャム、でよい。食品ベースは、粉体、フレーク、又は粒子、例えばジャガイモ粉体／フレーク、ココア粉体又は単純な炭水化物、例えばマルトデキストリン、デンプン、又は糖でよい。
特定の例では、食品ベースは、果実ソースを含む。果実ソースは、一種以上の新鮮な、又は缶入り果実から、切断、皮むき、スチーム処理、及び／又はピューレ処理を含む好適な方法を経由して、作ることができる。どのような好適な果実でも、食品ベースとして果実ソースを作るのに使用することができる。本発明を制限しない果実の例は、リンゴ、ナシ、オレンジ、マンゴー、バナナ、及びキウイを含む。
特定の例では、食品ベースは、デンプン質ペーストを含む。デンプン質ペーストは、一種以上のデンプン質食品から、切断、皮むき、スチーム処理、及び／又はピューレ処理を含む好適な方法を経由して、作ることができる。どのような好適なデンプン質食品でも、食品ベースとしてデンプン質ペーストを作るのに使用することができる。本発明を制限しないデンプン質食品の例は、ジャガイモ、コムギ、コメ、及びコーンを含む。
特定の例では、食品ベースは、乳製品を含む。乳製品は、一種以上の哺乳動物の乳から、スチーム処理、殺菌、発酵、及び／又はろ過を含む好適な方法を経由して、作ることができる。どのような好適な乳製品でも、食品ベースを作るのに使用することができる。本発明を制限しない乳製品の例は、プレーンヨーグルト、低脂肪ヨーグルト、脱脂ヨーグルト、通常のチーズ、低脂肪チーズ、及び低脂肪アイスクリームを含む。
食品組成物は、本発明の一つ以上の実施態様により、即食べられる形態でよい。これに関して、食品組成物は、即包装、貯蔵及び／又は人間が消費できる。
食品ベース及びシクロデキストリンは、組合せて混合物を形成し、体積を造る工程、例えばホイップ及び／又は泡立て、により混合物の体積を増加させることができる。ホイップ及び泡立ては、いずれかの好適な様式で、電気式フードミキサー又は泡立て器により行うことができる。食品組成物は、ホイップ及び／又は泡立ての際に室温より低い冷却温度に維持し、体積増加を促進することができる。所望により使用する体積安定剤及び構造化剤を、ホイップ及び泡立ての前、最中、及び／又は後に加えることができる。
特定の場合、食品ベース及び／又は食品ベース及びシクロデキストリンを含む最終食品組成物のC/P比は、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5又は5以上であり、500、450、400、350、300、又は250以下である。さらに特定の場合、食品ベースのC/P比は、1.5〜500、2〜450、2.5〜400、3〜350、3.5〜300、4〜250、4.5〜200、5〜150、5.5〜100、又は6〜50である。さらに他の特定の場合、食品ベースのC/P比は、1.5〜50、2.0〜75、2.5〜100、3〜125、3.5〜150、4〜175、4.5〜200、5〜225、5.5〜250、6〜275、6.5〜300、7〜325、7.5〜350、8〜375、8.5〜400、9〜425、9.5〜450、又は10〜500である。
特定の場合、食品ベース及び／又は食品ベース及びシクロデキストリンを含む最終食品組成物のC/F比は、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5又は5以上であり、500、450、400、350、300、又は250以下である。さらに特定の場合、食品ベースのC/F比は、1.5〜500、2〜450、2.5〜400、3〜350、3.5〜300、4〜250、4.5〜200、5〜150、5.5〜100、又は6〜50である。さらに他の特定の場合、食品ベースのC/F比は、1.5〜50、2.0〜75、2.5〜100、3〜125、3.5〜150、4〜175、4.5〜200、5〜225、5.5〜250、6〜275、6.5〜300、7〜325、7.5〜350、8〜375、8.5〜400、9〜425、9.5〜450、又は10〜500である。
食品ベースは、一般的に人間の消費用ではない、又は人間が消化できない成分を絶対に排除しないが、本発明の一つ以上の実施態様による食品ベースは、これらの成分、例えばセルロース及び化学的に変性したセルロースを含むセルロース系材料を含まない。特定の場合、食品ベースは、10wt％(重量パーセント)、5wt％、4wt％、3wt％、2wt％、1wt％、0.5wt％、0.1wt％、又は0.05wt％未満のセルロース系材料を含む。これらの場合、これらの消化できない成分は、むしろ不可避であり、意図するものではない。
食品ベースは、種類及び／又は量で、食品ベースを形成する原料中に天然に含まれない成分を絶対に排除しないが、本発明の一つ以上の実施態様による食品ベースは、食品ベース中に天然に含まれず、外部の供給源から食品ベースに導入される添加脂肪を容易に感知できる量では含まない。例として、食品ベースは、リンゴから処理したアップルソースである。これに関して、香味を強化するためにアップルソース中に導入される脂肪は、リンゴ中に天然に存在しないので、添加脂肪と見なされる。特定の場合、食品ベースは、10wt％(重量パーセント)、5wt％、4wt％、3wt％、2wt％、1wt％、0.5wt％、0.1wt％、又は0.05wt％未満の添加脂肪を含む。これらの場合、添加脂肪は、むしろ不可避であり、意図するものではない。
食品ベースは、種類及び／又は量で、食品ベースを形成する原料中に天然に含まれない成分を絶対に排除しないが、本発明の一つ以上の実施態様による食品ベースは、食品ベース中に天然に含まれず、外部の供給源から食品ベースに導入される添加タンパク質を容易に感知できる量では含まない。例として、食品ベースは、リンゴから処理したアップルソースである。これに関して、香味を強化するためにアップルソース中に導入される脂肪及び／又はタンパク質は、リンゴ中に天然に存在しないので、添加タンパク質と見なされる。特定の場合、食品ベースは、10wt％(重量パーセント)、5wt％、4wt％、3wt％、2wt％、1wt％、0.5wt％、0.1wt％、又は0.05wt％未満の添加タンパク質を含む。これらの場合、添加タンパク質は、むしろ不可避であり、意図するものではない。
シクロデキストリンは、シクロデキストリングリコシルトランスフェラーゼでコーンスターチの酵素消化により製造される、グルコースの環状重合体の一群である。シクロデキストリンは、アルファ−、ベータ−及びガンマ−シクロデキストリンにそれぞれ対応する、6、7又は8グルコピラノース単位で構成された、環状の、非還元性オリゴ糖である。分子は、内側の細孔を形成する疎水性の内側及び親水性の外側を有する。
様々な重合体長さが、様々な細孔径を与える。シクロデキストリンは、典型的には酵素シクロデキストリングリコシルトランスフェラーゼによりデンプンを転化し、次いで各種の技術により分離及び精製することにより、製造される。
本発明の一つ以上の実施態様による食品組成物は、どのような好適な種類のシクロデキストリンでも含むことができるが、ガンマ−シクロデキストリンは比較的より高価であるので、例えばコストが考慮するファクターである場合には、アルファ−シクロデキストリンが望ましい。特定の場合、食品組成物は、食品組成物の総乾燥重量に対して、1〜15、1.5〜12.5、2〜10、2.5〜7.5、1〜12.5、1〜10、1〜7.5、2〜12.5、2〜10、2〜7.5、3〜12.5、3〜10、又は3〜7.5重量％のシクロデキストリンを含む。これらの量の、アルファ−シクロデキストリンは、少なくとも70、75、80、85、90、又は95重量％である。
「脂肪」又は「脂肪類」は、有機溶剤に一般的に可溶性であり、水に一般的に不溶性である化合物の一群である。特定の場合、脂肪類は、脂肪酸及びトリ−、ジ−、及びモノグリセリドを含む誘導体及びリン脂質、並びにステロール含有代謝生成物、例えばコレステロール、を含むことができる。特定の場合、脂肪類は、グリセリド、遊離脂肪酸、またはそれらの組合せを含むことができるが、その際、グリセリドは、トリアシルグリセリド、ジアシルグリセリド、それらの誘導体、またはそれらの、相互の混合物、もしくはモノアシルグリセリドとの組合せでよい。脂肪酸残基は、飽和又は不飽和であるか、又は両方の種類が共通のグリセロール骨格に結合しているものでよい。グリセリドの脂肪酸又は酸残基は、飽和又は不飽和のＣ5〜Ｃ25脂肪酸を含むことができる。グリセリドの飽和していない脂肪酸又は酸残基は、モノ不飽和、ポリ不飽和、またはそれらの組合せでよい。脂肪類は、室温で固体又は液体でよい。食用の動物脂肪類の例は、ラード、魚油、バター及び鯨油である。これらは、動物の乳及び肉、並びに皮下から採取される。食用植物脂肪の例は、ピーナッツ、大豆、ヒマワリ、ゴマ、やし及びオリーブ油、及びココアバターである。主としてパン焼き用に使用される植物ショートニング、及びパン焼き及びスプレッドとして使用するマーガリン、は水素化により上記の油から得られる。
「タンパク質」又は「タンパク質類」は、典型的には球状又は繊維形態に折りたたまれた一個以上のポリペプチドからなる化合物を意味する。ポリペプチドは、カルボキシル基とアミノ基の間をペプチド結合により一つに結合した、アミノ酸の単一直鎖状重合体鎖である。他の生物学的高分子、例えば多糖及び核酸と同様に、タンパク質は生物に不可欠な部分である。
「炭水化物」又は「糖類」は、実験式Ｃｍ(Ｈ２Ｏ)ｎを有し、ｍがｎとは異なっていてよく、炭素、水素及び酸素だけからなり、水素と酸素の原子比が2：1である化合物を一般的に意味する。炭水化物又は糖類は、4つの化学的分類、即ち単糖、二糖、オリゴ糖、及び多糖に分けられる。一般的に、単糖及び二糖は、小さな炭水化物である。血糖は単糖グルコースであり、砂糖は二糖スクロースであり、乳糖は二糖ラクトースである。単糖は、6−炭素又は5−炭素でよい。5−炭素単糖は、リボース及びデオキシリボースを含む。多糖は、デンプン、グリコーゲン、セルロース、及びキチンを包含することができる。特定の食品は、炭水化物濃度が高い。例えば、ジャガイモ、コムギ、コーン、コメ、穀類、パン及びパスタは、多糖デンプン濃度が高く、キャンディ、ジャム及びデザート類は、単純な炭水化物、例えば砂糖の濃度が高い。
食品組成物に含まれる炭水化物の本発明を制限しない例は、糖、例えばスクロース、デキストロース、グルコース、ラクトース、マルトース、転化糖、及びそれらの混合物、及びデンプンである。
食品ベース又は食品組成物中の脂肪、タンパク質及び炭水化物の含有量を決定するのに、どのような好適な方法でも使用することができる。炭水化物、脂肪、及びタンパク質の含有量百分率は、American Organization of Analytical Chemists (AOAC)により報告されている方法を含む、どのような好適な方法でも使用して、決定することができる。特定の場合、脂肪は、AOAC 996.06によるガスクロマトグラフィーにより測定できるが、これは、飽和のトランス脂肪結果並びに全ての脂肪酸の分析を与える。特定の他の場合、タンパク質は、AOAC 968.06による燃焼により測定できる。特定の他の場合、灰分及び水分の含有量は、炭水化物測定の前に決定することができ、灰分は、AOAC 923.03により測定することができる。可溶及び不溶性の食物繊維を含む総食物繊維は、AOAC 991.43により決定することができる。特定の場合、有効炭水化物とは、総炭水化物から不溶性の繊維を引いた量を指す。特定の他の場合、単純糖は、AOAC 977.20により測定することができる。
用語「通気」は、ガス気泡、特に空気の気泡を、液体又は物質を通して循環、それらと混合、又はそれらに溶解させるプロセスを指す。通気は、ホイップ及び／又は泡立てのプロセスにより行うことができる。通気に使用するガスの種類は、空気又は二酸化炭素に限定されない。他の本発明を制限しない通気ガスの例は、窒素、酸素及び亜酸化窒素を含むことができる。
一つ以上の実施態様で、食品組成物は、ガス気泡を含む通気された食品組成物である。本発明を制限しない通気された食品の利点の例には、改良された組織、強化された香気送達、咀嚼し易いこと、及びレオロジーの変化を含むことができる。通気された食品組成物は、食用フォーム及びエマルションの形態にある液体食品組成物である。これらの液体食品組成物は、安定化したタンパク質でよく、一般的に泡立て、ホイップ、振とう、又は各種の他のガス取込み方法により形成される。例えば低−中粘度の液体をホイップ又は振とうして空気を取り込むことは、ホイップクリーム、泡立て卵白、ケーキこね粉、ミルクシェイカー、フラッペ、等を調製するのに使用される。
一種以上の実施態様で、用語「スムージー」は、混合した、冷却した、及び／又は甘くした液体又は半液体飲料を意味する。スムージーは、新鮮な果実から作られ、特別な場合、チョコレート又はピーナッツバターを含むことができる。果実に加えて、多くのスムージーは、砕いた氷、凍結した果実、蜂蜜を含むか、又はシロップ及び氷成分を含む。スムージーは、解けかかった飲料よりも濃い、ミルクセーキ状のコンシステンシーを有する。スムージーは、ミルク、ヨーグルト又はアイスクリームを含むこともできる。含めるものとしては、ミルク、ホェーパウダー、緑茶、薬草サプルメント、又は栄養サプルメント混合物が挙げられる。
一つ以上の実施態様で、用語「エマルション」は、通常は混和し得ない2種類以上の液体の混合物を指す。エマルションは、コロイドと呼ばれる、物質の2相系の、より一般的な群の一部である。用語コロイド及びエマルションは、互換的に使用されることがあるが、エマルションは、分散相と連続相の両方が液体である場合に使用される。エマルションでは、一方の液体(分散相)が、他方(連続相)の中に分散している。
一つ以上の実施態様では、食品組成物中に造られた体積増加が、超過量として特徴付けることができる。この体積増加は、シクロデキストリンを含まない比較用組成物における適用可能な体積増加より15％以上である。
これに関して、超過量とは、単一食品組成物に加えられるガスの体積であり、[(一つ以上の体積−増加工程後の食品組成物100グラムの体積)−(一つ以上の体積−増加工程前の食品組成物100グラムの体積)]ｘ100／[(一つ以上の体積−増加工程前の食品組成物100グラムの体積)]として測定できる。従って、超過量は、百分率値として表わされる。
これに関して、シクロデキストリン及び非シクロデキストリン含有食品組成物間の体積増加は、[(一つ以上の体積−増加工程後のシクロデキストリン含有食品組成物の体積)−(一つ以上の体積−増加工程後の同じ食品組成物からシクロデキストリンを引いた体積)]ｘ100／[一つ以上の体積−増加工程後の同じ食品組成物からシクロデキストリンを引いた体積)]として測定できる。特定の場合、体積は比体積(ＳＶ)である。
特定の場合、比体積値は、体積増加を査定するのに導入することができる。ここに記載する比体積とは、組成物の体積とその質量の比として特徴付けられ、密度の逆数である。体積増加は、体積増加プロセスの前後のＳＶを決定することにより、特徴付けられ、これは、体積増加＝(ＳＶ2−ＳＶ1)／ＳＶ1、ここでＳＶ1は、初期の比体積つまり体積増加工程前の比体積を表し、ＳＶ2は、最終比体積つまり体積増加工程後の比体積を表す。
一つ以上の実施態様で、用語「体積−増加工程」又は「体積−増加工程(複数)」とは、特定の組成物に最大体積増加を造ることができる方法工程を表す。特定の場合、これらの方法工程は、好適な時間、例えば10〜15分間、製造業者の推奨下で可能な最大エネルギーを投入して、高速ホイップ、泡立て及び／又は混合の使用が関与する。
さらに驚くべきことに、本発明の一つ以上の実施態様により、所望により少なくとも一種の添加剤を補足した場合に、食品組成物が相乗的体積増加を示すことができる。相乗的体積増加とは、ホイップ及び／又は泡立て後の食品組成物における体積増加が、シクロデキストリン単独を使用した時の体積増加、及び添加剤単独を使用した時の体積増加の個々の総計より大きいことを意味する。これに関して、相乗的ファクターは、[(シクロデキストリン及び少なくとも一種の添加剤を含む食品組成物の総体積増加)−(シクロデキストリンを含むが、添加材を含まない食品組成物の体積増加及び少なくとも一種の添加剤を含むが、シクロデキストリンを含まない食品組成物の体積増加の個々の総計)]として表わされる。特定の場合、相乗的ファクターは、5〜750パーセント、15〜400パーセント、25〜300パーセント、35〜200パーセント、5〜50パーセント、50〜100パーセント、100〜150パーセント、150〜200パーセント、200〜250パーセント、250〜300パーセント、300〜350パーセント、350〜400パーセント、400〜450パーセント、又は450〜500パーセントである。本発明を制限しない添加剤の例は、キサンタンガム、グアーガム、ポリソルベート80(P80)、ホエータンパク質、カラジーナンガム、及びヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)を含む。
特定の場合、食品組成物は、食品ベース、シクロデキストリン及びホエータンパク質を含み、相乗的ファクター70〜110パーセントを有する相乗的体積増加を示す。
特定の場合、食品組成物は、食品ベース、シクロデキストリン及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含み、相乗的ファクター80〜120パーセントを有する相乗的体積増加を示す。
特定の場合、食品組成物は、食品ベース、シクロデキストリン及びポリソルベート80を含み、相乗的ファクター80〜120パーセントを有する相乗的体積増加を示す。
特定の場合、食品組成物は、食品ベース、シクロデキストリン及びカラジーナンガムを含み、相乗的ファクター35〜75パーセントを有する相乗的体積増加を示す。
特定の場合、食品組成物は、食品ベース、シクロデキストリン及びポリソルベート80に加えてホエータンパク質を含み、相乗的ファクター110〜150パーセントを有する相乗的体積増加を示す。
特定の場合、食品組成物は、食品ベース、シクロデキストリン及びグアーガムを含み、相乗的ファクター60〜100パーセントを有する相乗的体積増加を示す。
特定の場合、食品組成物は、食品ベース、シクロデキストリン及びキサンタンガムを含み、相乗的ファクター70〜110パーセントを有する相乗的体積増加を示す。
特定の場合、食品組成物の安定性は、排出速度により評価することができる。排出速度が小さい程、食品組成物は安定性が高い。安定した食品組成物と不安定な食品組成物を区別する排出速度は、異なった通気を行った食品タイプ間で異なっていることがある。
一つ以上の実施態様で、食品組成物は、さらに安定化／改質する。気泡の界面が過度に薄くなると、気泡が破裂又は合体するので、安定化が必要である。表面活性剤を使用して、通気した食品組成物を安定化させることができる。乳化剤及びタンパク質は、表面活性であり、界面における表面張力を下げ、それによって熱力学的傾向を緩和し、界面面積を最少にすることができる。あるいは、通気した食品は、連続相の粘度を増加することにより、安定化させることができる。粘度は、ヒドロコロイド、糖、繊維、又は他の増粘剤を加えることにより、増加させることができる。
本発明を制限しないタンパク質系安定剤／改質剤の例は、カゼイン、カゼインナトリウム、大豆タンパク質、卵白タンパク質、卵黄タンパク質、ミルクホエータンパク質、魚タンパク質、綿実タンパク質、ゴマタンパク質、肉タンパク質、等、並びにそれらの組合せ、等、を含むことができる。
本発明を制限しない非タンパク質系安定剤／改質剤としては、メチルセルロース、例えばカルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、エチルセルロースエーテル、等、並びに天然及び合成ガム、例えば海藻から得たガム、例えば寒天、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム及びカラジーナン、細菌性発酵により製造された天然ガム、例えばゲランガム及びキサンタンガム、非海生植物資源から得た天然ガム、例えばアラビアゴム、ガティガム、トラガカントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、オート麦又は大麦から得たベータ−グルカン及びコンジャク植物から得たグルコマンナン、及び植物供給源に由来するペクチン、等及びそれらの混合物が挙げられる。
一つ以上の実施態様では、食品組成物は、所望により使用する添加剤をさらに含む。本発明を制限しない所望により使用する添加剤の例は、香味剤、着色剤、ビタミン、ミネラル、防腐剤、乳化剤、等が挙げられる。好適な香味剤を使用し、バニラ、クリーム、チョコレート、コーヒー、メープル、スパイス、ミント、バター、カラメル、フルーツ、及び他の香味を与えることができる。さらに、特定のポリオール、例えばソルビトール及びマンニトールを使用してトッピングの食感を変えることができる。さらに、他の添加剤、例えば乳化剤及びリン酸塩、等を、それらの公知の機能のために使用することができる。
本発明を制限しない乳化剤は、ポリソルベート、ヒドロキシル化レシチン、脂肪酸のモノ−又はジグリセリド、例えばモノステアリン及びモノパルミチン、多価アルコールの脂肪エステルのポリオキシエチレンエーテル、例えばソルビタンモノステアレートのポリオキシエチレンエーテル、多価アルコールの脂肪エステル、例えばソルビタンモノステアレート、グリコール及び脂肪酸のモノ−及びジエステル、例えばプロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート、スクシニル化モノグリセリド、及びカルボン酸のエステル、例えば乳酸、酢酸、クエン酸、及び酒石酸と脂肪酸のモノ−及びジグリセリド、例えばグリセロールラクトパルミテート及びグリセロールラクトステアレート並びに脂肪酸のナトリウム、カリウム、マグネシウム及びカルシウム塩が挙げられる。
一つ以上の実施態様では、食品組成物はエマルションである。特定の場合には、エマルションを冷却し、ホイッパーを通して空気又は不活性ガス、例えば窒素、二酸化炭素、亜酸化窒素、等を取り込む。ホイッパーは、従来構造の、例えばホイップの際にエマルションの冷却を行えるHobertミキサー又はVotator熱交換器でよい。エマルションは、約75〜約1000パーセント、特に約100〜約750パーセント、特に約100〜約500パーセントの超過量にホイップし、包装し、及び所望により凍結させることができる。
下記の例は、食品組成物の本発明を制限しない例で観察される超過量又は体積増加に焦点を合わせている。これに関して、個別の超過量値は、ホイップ及び／又は泡立ての前後の組成物の比体積を比較することから得ている。ホイップ及び／又は泡立ての後の比体積値が挙げてある。これに関して、CDが存在する組成物とCDが存在しない組成物の間のホイップ及び／又は泡立て後の比体積値における体積増加も計算し、報告している。多くの代表的な組成物が、良好な又は大きな安定性を示しているが、安定性データは、ここにはまとめていない。
これらの例で、表の空欄は、対応する成分が加えられていないか、又は含まれていないことを表している。
例１
超過量99％(比体積＝1.709cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50g及び2gのポリソルベート80をアップルソース400gと混合することにより、調製する。この混合物に大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.3：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量8％(比体積＝1.029cm３/g)が得られる。これは、体積増加66％を表す。
超過量99％(比体積＝1.709cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50g及び2gのポリソルベート80をアップルソース400gと混合することにより、調製する。この混合物に大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.3：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量8％(比体積＝1.029cm３/g)が得られる。これは、体積増加66％を表す。
例２
超過量88％(比体積＝1.618cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50g及びホエータンパク質1.6gをアップルソース400gと混合することにより、調製する。この混合物に大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.3：1であり、炭水化物対タンパク質比が76：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量13％(比体積＝1.075cm３/g)が得られる。これは、体積増加50％を表す。
超過量88％(比体積＝1.618cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50g及びホエータンパク質1.6gをアップルソース400gと混合することにより、調製する。この混合物に大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.3：1であり、炭水化物対タンパク質比が76：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量13％(比体積＝1.075cm３/g)が得られる。これは、体積増加50％を表す。
例３
超過量91％(比体積＝1.695cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びキサンタンガム2gをアップルソース413gと混合することにより、調製する。この混合物に大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量5％(比体積＝1.001cm３/g)が得られる。これは、体積増加69％を表す。
超過量91％(比体積＝1.695cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びキサンタンガム2gをアップルソース413gと混合することにより、調製する。この混合物に大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量5％(比体積＝1.001cm３/g)が得られる。これは、体積増加69％を表す。
例４
超過量79％(比体積＝1.587cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びグアーガム2gをアップルソース413gと混合することにより、調製する。この混合物に大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量7％(比体積＝1.709cm３/g)が得られる。これは、体積増加56％を表す。
超過量79％(比体積＝1.587cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びグアーガム2gをアップルソース413gと混合することにより、調製する。この混合物に大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量7％(比体積＝1.709cm３/g)が得られる。これは、体積増加56％を表す。
例５
超過量54％(比体積＝1.587cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びカラジーナン2gをアップルソース413gと混合することにより、調製する。この混合物に大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量2％(比体積＝1.020cm３/g)が得られる。これは、体積増加56％を表す。特定の場合、及び例に示すように、アルファシクロデキストリンは、4〜5重量％の量で使用する。
超過量54％(比体積＝1.587cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びカラジーナン2gをアップルソース413gと混合することにより、調製する。この混合物に大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量2％(比体積＝1.020cm３/g)が得られる。これは、体積増加56％を表す。特定の場合、及び例に示すように、アルファシクロデキストリンは、4〜5重量％の量で使用する。
例６
超過量61％(比体積＝1.439cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35gをアップルソース415gと混合することにより、調製する。この混合物にキャノーラ油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量4％(比体積＝0.989cm３/g)が得られる。これは、体積増加45％を表す。
超過量61％(比体積＝1.439cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35gをアップルソース415gと混合することにより、調製する。この混合物にキャノーラ油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量4％(比体積＝0.989cm３/g)が得られる。これは、体積増加45％を表す。
例７
超過量73％(比体積＝1.538cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びキサンタンガム2gをアップルソース413gと混合することにより、調製する。この混合物にキャノーラ油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量9％(比体積＝1.042cm３/g)が得られる。これは、体積増加48％を表す。
超過量73％(比体積＝1.538cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びキサンタンガム2gをアップルソース413gと混合することにより、調製する。この混合物にキャノーラ油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量9％(比体積＝1.042cm３/g)が得られる。これは、体積増加48％を表す。
例８
超過量97％(比体積＝1.754cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びキサンタンガム1gをアップルソース414gと混合することにより、調製する。この混合物にキャノーラ油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量5％(比体積＝1.042cm３/g)が得られる。これは、体積増加68％を表す。
超過量97％(比体積＝1.754cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びキサンタンガム1gをアップルソース414gと混合することにより、調製する。この混合物にキャノーラ油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が2.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量5％(比体積＝1.042cm３/g)が得られる。これは、体積増加68％を表す。
例９
超過量119％(比体積＝2.000cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)11.3gをアップルソース438.8gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。調製バッチ間で超過量値に幾らかの変動が見られる。一般的に超過量は、シクロデキストリン量の増加と共に増加し、次いで減少する。この例では、シクロデキストリン2.5％が超過量119％を与えたが、例１０ではシクロデキストリン5％で144％になる。アルファシクロデキストリンを加えなかったアップルソースは、測定可能な超過量を示さないか、又は超過量0.05％(比体積＝0.885cm３/g)未満を示す。このアップルソースは体積増加126％を表す。
超過量119％(比体積＝2.000cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)11.3gをアップルソース438.8gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。調製バッチ間で超過量値に幾らかの変動が見られる。一般的に超過量は、シクロデキストリン量の増加と共に増加し、次いで減少する。この例では、シクロデキストリン2.5％が超過量119％を与えたが、例１０ではシクロデキストリン5％で144％になる。アルファシクロデキストリンを加えなかったアップルソースは、測定可能な超過量を示さないか、又は超過量0.05％(比体積＝0.885cm３/g)未満を示す。このアップルソースは体積増加126％を表す。
例１０
超過量144％(比体積＝2.174cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)22.5gをアップルソース427.5gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。アルファシクロデキストリンを加えなかったアップルソースは、測定可能な超過量を示さないか、又は超過量0.05％(比体積＝0.885cm３/g)未満を示す。これは体積増加146％を表す。
超過量144％(比体積＝2.174cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)22.5gをアップルソース427.5gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。アルファシクロデキストリンを加えなかったアップルソースは、測定可能な超過量を示さないか、又は超過量0.05％(比体積＝0.885cm３/g)未満を示す。これは体積増加146％を表す。
例１１
超過量152％(比体積＝2.174cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35gをアップルソース413gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。例１１の組成物は、例１３でグアーガムを加えなかった組成物である。アルファシクロデキストリンを加えなかったアップルソースは、測定可能な超過量を示さないか、又は超過量0.05％(比体積＝0.885cm３/g)未満を示す。これは体積増加146％を表す。
超過量152％(比体積＝2.174cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35gをアップルソース413gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。例１１の組成物は、例１３でグアーガムを加えなかった組成物である。アルファシクロデキストリンを加えなかったアップルソースは、測定可能な超過量を示さないか、又は超過量0.05％(比体積＝0.885cm３/g)未満を示す。これは体積増加146％を表す。
例１２
超過量324％(比体積＝3.774cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)22.5g及びキサンタンガム1.8gをアップルソース427.5gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量10％(比体積＝1.031cm３/g)が得られる。これは、体積増加266％を表す。
超過量324％(比体積＝3.774cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)22.5g及びキサンタンガム1.8gをアップルソース427.5gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量10％(比体積＝1.031cm３/g)が得られる。これは、体積増加266％を表す。
例１３
超過量251％(比体積＝3.030cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びグアーガム2gをアップルソース413gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ組成物に油を加えたものは、超過量が79％に減少する。この例は、加えた脂肪／油が、事実、超過量の発生を妨げることを示している。同じ混合物(油を含まない)からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量34％(比体積＝1.250cm３/g)が得られる。これは、体積増加142％を表す。
超過量251％(比体積＝3.030cm３/g)のホイップしたアップルソースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びグアーガム2gをアップルソース413gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ組成物に油を加えたものは、超過量が79％に減少する。この例は、加えた脂肪／油が、事実、超過量の発生を妨げることを示している。同じ混合物(油を含まない)からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量34％(比体積＝1.250cm３/g)が得られる。これは、体積増加142％を表す。
例１４
表１に示すように、アップルソースにおけるα−シクロデキストリン(10.3％含水量)の重量パーセントを2.5％から8％に増加することにより、比較的大きな超過量が得られる。α−シクロデキストリン5％を有するこのアップルソース組成物は、キサンタンガムを補足した場合、超過量がさらに大きく324％になる。α−シクロデキストリン8％を有するこのアップルソース組成物は、グアーガムを補足した場合、超過量がさらに大きく251％になる。比較として、β−シクロデキストリン5％を有するアップルソースは、超過量が128％である。他方、γ−シクロデキストリンは、アップルソースで大幅に小さい超過量を有する。
表１に示すように、アップルソースにおけるα−シクロデキストリン(10.3％含水量)の重量パーセントを2.5％から8％に増加することにより、比較的大きな超過量が得られる。α−シクロデキストリン5％を有するこのアップルソース組成物は、キサンタンガムを補足した場合、超過量がさらに大きく324％になる。α−シクロデキストリン8％を有するこのアップルソース組成物は、グアーガムを補足した場合、超過量がさらに大きく251％になる。比較として、β−シクロデキストリン5％を有するアップルソースは、超過量が128％である。他方、γ−シクロデキストリンは、アップルソースで大幅に小さい超過量を有する。
表２に示すように、シクロデキストリンを、一種以上のリストした添加剤と組合せて使用することにより、シクロデキストリン又は添加剤単独で使用する個々の合計よりも大きな、ホイップしたアップルソースにおける相乗的体積増加が得られる。例えば、シクロデキストリン単独のアップルソースは、超過量が25％である。キサンタンガム単独のアップルソースは、超過量が5％である。シクロデキストリン及びキサンタンガムの両方を有するアップルソースは、超過量が91％で、25％プラス5％の個々の合計よりも大きい。
例１６
表３に示すように、α−シクロデキストリン(10.3％含水量)とホエースムージーを含む果実スムージーは、超過量が447％である。α−シクロデキストリン5％とホエータンパク質及びキサンタンガムを含むマルトデキストリンは、超過量が400％である。
表３に示すように、α−シクロデキストリン(10.3％含水量)とホエースムージーを含む果実スムージーは、超過量が447％である。α−シクロデキストリン5％とホエータンパク質及びキサンタンガムを含むマルトデキストリンは、超過量が400％である。
例１７
超過量516％(比体積＝6.014cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト200g及びアルファシクロデキストリン(10.3％含水量)25gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が4.5：1であり、炭水化物対タンパク質比が4.5：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。アルファシクロデキストリンを加えなかったヨーグルトは、超過量が50％(比体積＝1.475cm３/g)であった。これは体積増加308％を表す。
超過量516％(比体積＝6.014cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト200g及びアルファシクロデキストリン(10.3％含水量)25gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が4.5：1であり、炭水化物対タンパク質比が4.5：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。アルファシクロデキストリンを加えなかったヨーグルトは、超過量が50％(比体積＝1.475cm３/g)であった。これは体積増加308％を表す。
例１８
超過量454％(比体積＝5.414cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト200g、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)25g、及びキサンタンガム1.2gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が4.7：1であり、炭水化物対タンパク質比が4.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量103％(比体積＝2.002cm３/g)が得られる。これは体積増加170％を表す。
超過量454％(比体積＝5.414cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト200g、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)25g、及びキサンタンガム1.2gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が4.7：1であり、炭水化物対タンパク質比が4.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量103％(比体積＝2.002cm３/g)が得られる。これは体積増加170％を表す。
例１９
超過量439％(比体積＝5.286cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト250g、水125g、及びアルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が7.0：1であり、炭水化物対タンパク質比が7.0：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量45％(比体積＝1.417cm３/g)が得られる。これは体積増加272％を表す。
超過量439％(比体積＝5.286cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト250g、水125g、及びアルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が7.0：1であり、炭水化物対タンパク質比が7.0：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量45％(比体積＝1.417cm３/g)が得られる。これは体積増加272％を表す。
例２０
超過量212％(比体積＝3.029cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト250g、水125g、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50g、及びマルトデキストリン100gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が17.7：1であり、炭水化物対タンパク質比が17.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量5％(比体積＝1.017cm３/g)が得られる。これは体積増加198％を表す。
超過量212％(比体積＝3.029cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト250g、水125g、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50g、及びマルトデキストリン100gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が17.7：1であり、炭水化物対タンパク質比が17.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量5％(比体積＝1.017cm３/g)が得られる。これは体積増加198％を表す。
例２１
超過量197％(比体積＝2.894cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト250g、水125g、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50g、マルトデキストリン100g、及びキサンタンガム0.4gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が17.7：1であり、炭水化物対タンパク質比が17.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が無いが、比体積が0.957cm３/g)であった。これは体積増加202％を表す。
超過量197％(比体積＝2.894cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト250g、水125g、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50g、マルトデキストリン100g、及びキサンタンガム0.4gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が17.7：1であり、炭水化物対タンパク質比が17.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が無いが、比体積が0.957cm３/g)であった。これは体積増加202％を表す。
例２２
超過量349％(比体積＝4.401cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト250g、水125g、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50g、及びキサンタンガム0.4gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が7.0：1であり、炭水化物対タンパク質比が7.0：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量20％(比体積＝1.231cm３/g)が得られる。これは体積増加258％を表す。
超過量349％(比体積＝4.401cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト250g、水125g、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50g、及びキサンタンガム0.4gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が7.0：1であり、炭水化物対タンパク質比が7.0：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量20％(比体積＝1.231cm３/g)が得られる。これは体積増加258％を表す。
例２３
超過量555％(比体積＝6.076cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーン無脂肪ヨーグルト200g及びアルファシクロデキストリン(10.3％含水量)25gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が3.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。アルファシクロデキストリンを加えなかった無脂肪ヨーグルトは、超過量が223％(比体積＝3.148cm３/g)であった。これは体積増加93％を表す。
超過量555％(比体積＝6.076cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーン無脂肪ヨーグルト200g及びアルファシクロデキストリン(10.3％含水量)25gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が3.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。アルファシクロデキストリンを加えなかった無脂肪ヨーグルトは、超過量が223％(比体積＝3.148cm３/g)であった。これは体積増加93％を表す。
例２４
超過量385％(比体積＝4.726cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーン無脂肪ヨーグルト200g及びアルファシクロデキストリン(10.3％含水量)25g、及びキサンタンガム1.2gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が3.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量85％(比体積＝1.816cm３/g)が得られる。これは体積増加160％を表す。
超過量385％(比体積＝4.726cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーン無脂肪ヨーグルト200g及びアルファシクロデキストリン(10.3％含水量)25g、及びキサンタンガム1.2gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が3.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状の生成物が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量85％(比体積＝1.816cm３/g)が得られる。これは体積増加160％を表す。
例２５
超過量73％(比体積＝1.715cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)7.2g、ホエータンパク質3.5g、砂糖113g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が44.4：1であり、炭水化物対タンパク質比が16.5：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝0.966cm３/g)であった。これは体積増加78％を表す。
超過量73％(比体積＝1.715cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)7.2g、ホエータンパク質3.5g、砂糖113g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が44.4：1であり、炭水化物対タンパク質比が16.5：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝0.966cm３/g)であった。これは体積増加78％を表す。
例２６
超過量502％(比体積＝5.638cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)15g、ホエータンパク質3.5g、砂糖113g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が46.7：1であり、炭水化物対タンパク質比が17.4：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。泡状のチョコレート製品が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝0.966cm３/g)であった。これは体積増加484％を表す。
超過量502％(比体積＝5.638cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)15g、ホエータンパク質3.5g、砂糖113g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が46.7：1であり、炭水化物対タンパク質比が17.4：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。泡状のチョコレート製品が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝0.966cm３/g)であった。これは体積増加484％を表す。
例２６は、例２５および次の実施例２７の進行を考えて、特定のこれらの炭水化物濃度が高い処方物において使用すべき少なくとも一つのシクロデキストリン重量パーセントが存在し、その際、特定のシクロデキストリン量あたりの比較的高い超過量値を達成できることを示唆していよう。
例２７
超過量293％(比体積＝5.110cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)49g、ホエータンパク質3.5g、砂糖113g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が56.5：1であり、炭水化物対タンパク質比が21.0：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。泡状のチョコレート製品が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝0.966cm３/g)であった。これは体積増加429％を表す。
超過量293％(比体積＝5.110cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)49g、ホエータンパク質3.5g、砂糖113g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が56.5：1であり、炭水化物対タンパク質比が21.0：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。泡状のチョコレート製品が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝0.966cm３/g)であった。これは体積増加429％を表す。
例２８
超過量385％(比体積＝4.477cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)31g、砂糖113g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が55.8：1であり、炭水化物対タンパク質比が27.9：1である。超過量を測定する。泡状のチョコレート製品が得られる。この例で、添加剤、例えばグアーガム、を省略すると比較的高い超過量が得られると考えられる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝0.925cm３/g)であった。これは体積増加384％を表す。
超過量385％(比体積＝4.477cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)31g、砂糖113g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が55.8：1であり、炭水化物対タンパク質比が27.9：1である。超過量を測定する。泡状のチョコレート製品が得られる。この例で、添加剤、例えばグアーガム、を省略すると比較的高い超過量が得られると考えられる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝0.925cm３/g)であった。これは体積増加384％を表す。
例２９
超過量112％(比体積＝2.388cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)31g、キサンタンガム1.5g、砂糖113g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が56.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が28.1：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。チョコレートプディング状の製品が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝0.925cm３/g)であった。これは体積増加158％を表す。
超過量112％(比体積＝2.388cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)31g、キサンタンガム1.5g、砂糖113g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が56.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が28.1：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。チョコレートプディング状の製品が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝0.925cm３/g)であった。これは体積増加158％を表す。
例３０
超過量379％(比体積＝4.365cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)31g、ホエータンパク質3.6g、砂糖113g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が51.2：1であり、炭水化物対タンパク質比が18.9：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。ココア香味の強いチョコレートムース状の製品が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝0.966cm３/g)であった。これは体積増加352％を表す。
超過量379％(比体積＝4.365cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)31g、ホエータンパク質3.6g、砂糖113g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が51.2：1であり、炭水化物対タンパク質比が18.9：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。ココア香味の強いチョコレートムース状の製品が得られる。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝0.966cm３/g)であった。これは体積増加352％を表す。
例３１
超過量419％(比体積＝5.533cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)15g、ホエータンパク質3.5g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が10.0：1であり、炭水化物対タンパク質比が3.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。泡状のココア香味の製品が得られる。例４と対照的に、この実施例の処方物には砂糖を使用しなかった。この例は、ココア粉体が砂糖無しに、なお通気できることを示している。しかし、例３１における砂糖は、濃度がより高く、より構造化された製品の製造を助ける。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝1.030cm３/g)であった。これは体積増加437％を表す。
超過量419％(比体積＝5.533cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)15g、ホエータンパク質3.5g、及び暗色ココア粉体28gと水177gを混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が10.0：1であり、炭水化物対タンパク質比が3.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。泡状のココア香味の製品が得られる。例４と対照的に、この実施例の処方物には砂糖を使用しなかった。この例は、ココア粉体が砂糖無しに、なお通気できることを示している。しかし、例３１における砂糖は、濃度がより高く、より構造化された製品の製造を助ける。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量0.05％未満(比体積＝1.030cm３/g)であった。これは体積増加437％を表す。
例３２
超過量106％(比体積＝1.527cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)18.6gをチョコレートシロップ220gと混合することにより、調製する。この混合物に、大豆油26.6gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が1.6：1であり、炭水化物対タンパク質比が10.2：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量19％(比体積＝0.946cm３/g)が得られる。これは体積増加61％を表す。
超過量106％(比体積＝1.527cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)18.6gをチョコレートシロップ220gと混合することにより、調製する。この混合物に、大豆油26.6gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が1.6：1であり、炭水化物対タンパク質比が10.2：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量19％(比体積＝0.946cm３/g)が得られる。これは体積増加61％を表す。
例３３
超過量123％(比体積＝1.653cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)18.6g及びキサンタンガム1.1gをチョコレートシロップ220gと混合することにより、調製する。この混合物に、大豆油26.6gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が1.6：1であり、炭水化物対タンパク質比が10.2：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量10％(比体積＝0.877cm３/g)が得られる。これは体積増加88％を表す。
超過量123％(比体積＝1.653cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)18.6g及びキサンタンガム1.1gをチョコレートシロップ220gと混合することにより、調製する。この混合物に、大豆油26.6gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が1.6：1であり、炭水化物対タンパク質比が10.2：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量10％(比体積＝0.877cm３/g)が得られる。これは体積増加88％を表す。
例３４
表４aに示すように、α−シクロデキストリン(10.3％含水量)及びホエータンパク質を補足したココア粉体は、体積増加約379％のチョコレートムース組成物を形成した。α−シクロデキストリン及びキサンタンガムを補足したココア粉体は、体積増加約112％のチョコレートプディング組成物を形成した。表４ｂは、チョコレートムースの脂肪、タンパク質及び炭水化物の百分率を示す。表４ｃは、チョコレートプディングの脂肪、タンパク質及び炭水化物の百分率を示す。表中の空欄は、対応する成分が加えられなかったか、又は含まれていないことを示す。
表４aに示すように、α−シクロデキストリン(10.3％含水量)及びホエータンパク質を補足したココア粉体は、体積増加約379％のチョコレートムース組成物を形成した。α−シクロデキストリン及びキサンタンガムを補足したココア粉体は、体積増加約112％のチョコレートプディング組成物を形成した。表４ｂは、チョコレートムースの脂肪、タンパク質及び炭水化物の百分率を示す。表４ｃは、チョコレートプディングの脂肪、タンパク質及び炭水化物の百分率を示す。表中の空欄は、対応する成分が加えられなかったか、又は含まれていないことを示す。
表４aに示す超過量が379％である組成物のさらなる比較を表４ｂに示す。表４ｂから分かるように、市販のチョコレートシロップの試料は、カップ１個あたり、627カロリー、脂肪30g、炭水化物96g及びタンパク質4.5gを有する。表４ａに示す「04ａ1」の組成物(ホイップ及び／又は泡立て無し)は、カップ１個あたり、409カロリー、脂肪2g、炭水化物118g及びタンパク質6gを有する。ホイップ及び／又は泡立ての後、表４ａに示す「04ａ1」の組成物は、カップ１個あたり、84カロリー、脂肪0.5g、炭水化物24g及びタンパク質1gを有する。
表４aに示す超過量が112％である組成物のさらなる比較を表４ｃに示す。表４ｃから分かるように、市販のチョコレートシロップの試料は、カップ１個あたり、627カロリー、脂肪30g、炭水化物96g及びタンパク質4.5gを有する。表４ａに示す「04ａ2」の組成物(ホイップ及び／又は泡立て無し)は、カップ１個あたり、327カロリー、脂肪2g、炭水化物96g及びタンパク質3.5gを有する。ホイップ及び／又は泡立ての後、表４ａに示す「04ａ2」の組成物は、カップ１個あたり、154カロリー、脂肪1g、炭水化物45g及びタンパク質1.5gを有する。
例３５
超過量48％(比体積＝1.653cm３/g)のホイップしたインスタントジャガイモを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)28g及び水315g中塩3gを混合することにより、調製する。この混合物を加熱して沸騰させ、次いで熱源から外す。水80g及び市販の乾燥ジャガイモ72gを加える。混合物を30秒間水和させ、次いで最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が13.5：1である。変わった味の濃厚な乾燥ジャガイモが調製された。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量24％(比体積＝1.309cm３/g)が得られる。これは体積増加17％を表す。
超過量48％(比体積＝1.653cm３/g)のホイップしたインスタントジャガイモを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)28g及び水315g中塩3gを混合することにより、調製する。この混合物を加熱して沸騰させ、次いで熱源から外す。水80g及び市販の乾燥ジャガイモ72gを加える。混合物を30秒間水和させ、次いで最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が13.5：1である。変わった味の濃厚な乾燥ジャガイモが調製された。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量24％(比体積＝1.309cm３/g)が得られる。これは体積増加17％を表す。
例３６
超過量107％(比体積＝2.355cm３/g)のホイップしたインスタントジャガイモを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)28g、塩3g、及び水315g中ホエータンパク質5gを混合することにより、調製する。この混合物を加熱して沸騰させ、次いで熱源から外す。水80g及び市販の乾燥ジャガイモ72gを加える。混合物を30秒間水和させ、次いで最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が237.5：1であり、炭水化物対タンパク質比が8.5：1である。穏やかな味の明るいクリーム状の製品が調製された。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量66％(比体積＝1.711cm３/g)が得られる。これは体積増加38％を表す。
超過量107％(比体積＝2.355cm３/g)のホイップしたインスタントジャガイモを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)28g、塩3g、及び水315g中ホエータンパク質5gを混合することにより、調製する。この混合物を加熱して沸騰させ、次いで熱源から外す。水80g及び市販の乾燥ジャガイモ72gを加える。混合物を30秒間水和させ、次いで最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が237.5：1であり、炭水化物対タンパク質比が8.5：1である。穏やかな味の明るいクリーム状の製品が調製された。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量66％(比体積＝1.711cm３/g)が得られる。これは体積増加38％を表す。
例３７
表５aに示すように、α−シクロデキストリン(10.3％含水量)及びキサンタンガムを補足したジャガイモ粉体は、体積増加が107％のホイップしたジャガイモの組成物を形成した。表５ｂは、シクロデキストリン又はホエーを含まないジャガイモ組成物と比較した、ホイップしたジャガイモにおける含有量パーセントを示す。
表５aに示すように、α−シクロデキストリン(10.3％含水量)及びキサンタンガムを補足したジャガイモ粉体は、体積増加が107％のホイップしたジャガイモの組成物を形成した。表５ｂは、シクロデキストリン又はホエーを含まないジャガイモ組成物と比較した、ホイップしたジャガイモにおける含有量パーセントを示す。
表５aに示す超過量107％の組成物「05a」のさらなる比較を表５ｂに示す。表５ｂから分かるように、市販の混合ジャガイモは、カップ１個あたり、133カロリー、脂肪6g、炭水化物16g及びタンパク質2gを有する。表５ａに示す「05a」の組成物(ホイップ及び／又は泡立てしない)は、カップ１個あたり、97カロリー、脂肪0g、炭水化物24g及びタンパク質3gを有する。ホイップ及び／又は泡立ての後、表５ａに示す「05a」の組成物は、カップ１個あたり、46カロリー、脂肪0g、炭水化物11g及びタンパク質1gを有する。
例３８
ホイップしたイチゴジャムを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35gを市販のイチゴジャム413gと混合することにより、調製する。この混合物に、大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が6.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定し、66％(比体積＝1.205cm３/g)であった。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量10％(比体積＝0.853cm３/g)が得られる。これは体積増加41％を表す。
ホイップしたイチゴジャムを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35gを市販のイチゴジャム413gと混合することにより、調製する。この混合物に、大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が6.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定し、66％(比体積＝1.205cm３/g)であった。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量10％(比体積＝0.853cm３/g)が得られる。これは体積増加41％を表す。
例３９
超過量136％(比体積＝1.706cm３/g)のホイップしたイチゴジャムを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びキサンタンガム2gを市販のイチゴジャム413gと混合することにより、調製する。この混合物に、大豆油26.6gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が6.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量14％(比体積＝0.885cm３/g)が得られる。これは体積増加93％を表す。
超過量136％(比体積＝1.706cm３/g)のホイップしたイチゴジャムを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びキサンタンガム2gを市販のイチゴジャム413gと混合することにより、調製する。この混合物に、大豆油26.6gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が6.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量14％(比体積＝0.885cm３/g)が得られる。これは体積増加93％を表す。
例４０
超過量80％(比体積＝1.639cm３/g)のホイップした果実飲料を、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びキサンタンガム2gを市販の果実飲料413gと混合することにより、調製する。この混合物に、大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が1.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が16.5：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量4％(比体積＝1.020cm３/g)が得られる。これは体積増加61％を表す。
超過量80％(比体積＝1.639cm３/g)のホイップした果実飲料を、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35g及びキサンタンガム2gを市販の果実飲料413gと混合することにより、調製する。この混合物に、大豆油50gを加える。この混合物は、炭水化物対脂肪比が1.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が16.5：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。超過量を測定する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量4％(比体積＝1.020cm３/g)が得られる。これは体積増加61％を表す。
例４１
超過量190％(比体積＝2.199cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)16gを市販のチョコレートシロップ210gと混合することにより、調製する。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が7：1である。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量 0.05％未満(比体積＝0.758cm３/g)であった。これは体積増加190％を表す。チョコレートシロップの製品ラベルは、2重量％未満のキサンタンガム及びポリソルベート60を示している。
超過量190％(比体積＝2.199cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)16gを市販のチョコレートシロップ210gと混合することにより、調製する。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が7：1である。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量が測定できないか、又は超過量 0.05％未満(比体積＝0.758cm３/g)であった。これは体積増加190％を表す。チョコレートシロップの製品ラベルは、2重量％未満のキサンタンガム及びポリソルベート60を示している。
例４２
超過量400％(非CD処方物より超過量が20％増加)(比体積＝3.4965cm３/g)のホイップしたマルトデキストリンを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50gをマルトデキストリン125g及び水325gと混合することにより、調製する。ホエータンパク質5g及びキサンタンガム2gも加える。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が42：1であり、炭水化物対タンパク質比が4：1である。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量333％(比体積＝3.0303cm３/g)が得られる。これは体積増加15.4％を表す。
超過量400％(非CD処方物より超過量が20％増加)(比体積＝3.4965cm３/g)のホイップしたマルトデキストリンを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)50gをマルトデキストリン125g及び水325gと混合することにより、調製する。ホエータンパク質5g及びキサンタンガム2gも加える。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が42：1であり、炭水化物対タンパク質比が4：1である。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量333％(比体積＝3.0303cm３/g)が得られる。これは体積増加15.4％を表す。
例４３
超過量128％(比体積＝2.024cm３/g)のホイップしたアップルソースを、ベータシクロデキストリン(10.6％含水量)22.5gを市販のアップルソース427.5gと混合することにより、調製する。この混合物を、明らかな体積増加が達成されるまで、約5分間強く撹拌する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。シクロデキストリンを含まずに同じ条件に処理したアップルソースは、超過量が測定できないか、又は％超過量が0.05％未満(比体積＝0.885cm３/g)であった。これは体積増加129％を表す。
超過量128％(比体積＝2.024cm３/g)のホイップしたアップルソースを、ベータシクロデキストリン(10.6％含水量)22.5gを市販のアップルソース427.5gと混合することにより、調製する。この混合物を、明らかな体積増加が達成されるまで、約5分間強く撹拌する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。シクロデキストリンを含まずに同じ条件に処理したアップルソースは、超過量が測定できないか、又は％超過量が0.05％未満(比体積＝0.885cm３/g)であった。これは体積増加129％を表す。
例４４
超過量143％(比体積＝1.795cm３/g)のホイップしたイチゴジャムを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35gを市販のイチゴジャム415gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約25分間強く撹拌する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量33％(比体積＝0.986cm３/g)が得られる。これは体積増加82％を表す。
超過量143％(比体積＝1.795cm３/g)のホイップしたイチゴジャムを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)35gを市販のイチゴジャム415gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が＞100：1であり、炭水化物対タンパク質比が＞100：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約25分間強く撹拌する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量33％(比体積＝0.986cm３/g)が得られる。これは体積増加82％を表す。
例４５
超過量222％(比体積＝3.898cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)15g、無脂肪粉乳20g、砂糖113g、キサンタンガム0.5g、及びココア粉体25gと水165gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が61.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が12.8：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。ココア香味のチョコレートムース状の製品が得られた。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量32％(比体積＝1.630cm３/g)が得られる。これは体積増加139％を表す。
超過量222％(比体積＝3.898cm３/g)のホイップしたチョコレートシロップを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)15g、無脂肪粉乳20g、砂糖113g、キサンタンガム0.5g、及びココア粉体25gと水165gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が61.1：1であり、炭水化物対タンパク質比が12.8：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。ココア香味のチョコレートムース状の製品が得られた。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量32％(比体積＝1.630cm３/g)が得られる。これは体積増加139％を表す。
例４６
超過量325％(比体積＝4.301cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト200g、アルファシクロデキストリン13.4g、粉体化砂糖25g、及びキサンタンガム1gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が6.7：1であり、炭水化物対タンパク質比が6.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状製品が得られた。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量62％(比体積＝1.636cm３/g)が得られる。これは体積増加163％を表す。
超過量325％(比体積＝4.301cm３/g)のホイップしたヨーグルトを、プレーンヨーグルト200g、アルファシクロデキストリン13.4g、粉体化砂糖25g、及びキサンタンガム1gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が6.7：1であり、炭水化物対タンパク質比が6.7：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約15分間強く撹拌する。超過量を測定する。明るい泡状製品が得られた。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量62％(比体積＝1.636cm３/g)が得られる。これは体積増加163％を表す。
例４７
超過量400％(比体積＝4.4638cm３/g)のラズベリー果実及び砂糖を、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)15gと水100g、ピユーレ化したラズベリー60g、砂糖100g、ホエータンパク質2g、及びキサンタンガム1gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が230：1であり、炭水化物対タンパク質比が16：1である。この混合物を、良好な体積増加が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量181％(比体積＝2.5061cm３/g)が得られる。これは体積増加78％を表す。
超過量400％(比体積＝4.4638cm３/g)のラズベリー果実及び砂糖を、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)15gと水100g、ピユーレ化したラズベリー60g、砂糖100g、ホエータンパク質2g、及びキサンタンガム1gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が230：1であり、炭水化物対タンパク質比が16：1である。この混合物を、良好な体積増加が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量181％(比体積＝2.5061cm３/g)が得られる。これは体積増加78％を表す。
例４８
超過量580％(比体積＝5.7422cm３/g)の炭水化物ベースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)15gと水100g、砂糖100g、ホエータンパク質2g、及びキサンタンガム1gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が799：1であり、炭水化物対タンパク質比が76：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量483％(比体積＝4.9288cm３/g)が得られる。これは体積増加17％を表す。
超過量580％(比体積＝5.7422cm３/g)の炭水化物ベースを、アルファシクロデキストリン(10.3％含水量)15gと水100g、砂糖100g、ホエータンパク質2g、及びキサンタンガム1gと混合することにより、調製する。この混合物は、炭水化物対脂肪比が799：1であり、炭水化物対タンパク質比が76：1である。この混合物を、最大体積が達成されるまで、約10分間強く撹拌する。同じ混合物からアルファシクロデキストリンを引くことにより、超過量483％(比体積＝4.9288cm３/g)が得られる。これは体積増加17％を表す。
本発明を実行するための最良の様式を詳細に説明したが、本発明が関連する当業者には、下記の請求項に規定する本発明を実施するための、様々な代わりのデザイン及び実施態様が明らかである。
Claims (6)
- 食品ベースおよびシクロデキストリンからなる、通気された(aerated)食品組成物であって、
前記食品ベースは、果実、ジャガイモ、マルトデキストリン、デンプン、糖およびこれらの混合物からなる群より選択され、ベース炭水化物対タンパク質(ベースC/P)比及びベース炭水化物対脂肪(ベースC/F)比を有し、前記ベースC/P及びベースC/F比の少なくとも一方が１より大きく、
前記食品ベースの総重量に基づいて1〜15重量パーセントのシクロデキストリンを含み、
前記シクロデキストリンが、アルファ−シクロデキストリンであり、
前記シクロデキストリンを含まない比較用組成物に対して、15％以上の体積増加を有する、食品組成物。 - 前記体積増加が、前記比較用組成物に対して20〜150パーセントである、請求項１に記載の食品組成物。
- エマルション、ゲル、フォーム、ソース、ペースト、及びそれらの組合せからなる群から選択された形態にある、請求項１に記載の食品組成物。
- 食品着色材料、食品香味材料、発泡安定化材料、乳化剤、品質改良剤、安定剤、及びそれらの組合せからなる群から選択された食品添加剤をさらに含む、請求項１に記載の食品組成物。
- 即食べられる形態にある、請求項１に記載の食品組成物。
- 通気された(aerated)食品組成物を形成する方法であって、
食品ベース及びシクロデキストリンからなるベース食品組成物を形成し、
前記食品ベースは、果実、ジャガイモ、マルトデキストリン、デンプン、糖およびこれらの混合物からなる群より選択され、
前記食品ベースが、炭水化物対タンパク質(C/P)比及び炭水化物対脂肪(C/F)比を有し、前記C/PとC/F比の少なくとも一方が１より大きく、
前記ベース食品組成物が、ベース体積を有することと、
前記ベース食品組成物を、ホイップおよび泡立てを介した体積増加工程にかけ、前記ベース体積より少なくとも15パーセント大きい組成物体積を有する食品組成物を形成すること、を含み、
前記食品ベースが、果実またはジャガイモを含んでなる場合、前記形成工程は、１つ以上の果実をピューレし、果実ソースを作製する工程または、１つ以上のジャガイモをピューレし、ジャガイモペーストを作製する工程を含み、
前記シクロデキストリンが、前記食品ベースの総重量に基づいて1〜15重量パーセントであり、
前記シクロデキストリンが、アルファ−シクロデキストリンである、食品組成物を形成する方法。
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