ES2604537T3 - Producto de confitería aireado similar al malvavisco y procedimiento de preparación del mismo - Google Patents

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Abstract

Producto de confitería aireado similar al malvavisco de sabor sabroso libre de mono y disacáridos, que comprende un agente gelificante y polidextrosa.

Description

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DESCRIPCION
Producto de confitena aireado similar al malvavisco y procedimiento de preparacion del mismo
El objeto de la presente invencion es un producto de confitena aireado similar al malvavisco, asf como su procedimiento de preparacion, segun se define en las reivindicaciones.
Los artfculos de confitena aireados son alimentos muy populares. Un ejemplo de producto de confitena aireado es el malvavisco. Los malvaviscos existen en diferentes formatos. La composicion basica de los malvaviscos comprende agua, un disacarido, tal como sacarosa, un monosacarido, tal como dextrosa o jarabe de mafz, y gelatina. Tambien es posible incorporar aromas y agentes colorantes en esta composicion basica.
Para preparar los malvaviscos, se mezclan los azucares con el agua y se calientan hasta formar un jarabe que tiene un elevado contenido en solidos. Entonces se mezcla el jarabe con una dispersion acuosa de un coloide, y despues se bate hasta obtener el volumen deseado mediante una etapa de expansion. El coloide usado comunmente es gelatina.
Hasta la fecha, los malvaviscos comerciales existentes son productos de confitena dulces, de neutros a ligeramente acidos. Johnson GC (The manufacturing confectioner, junio de 2006, pagina 56), los documentos WO 00/53024, WO 2008/071797, WO 00/69275 y Mary Elizabeth Hall (Candy making revolutionized, confectionery from vegetables) describen malvaviscos que comprenden azucar y/o jarabe de azucar. El documento XP 2546578 describe un malvavisco sin azucar y sin grasas que comprende polioles como agente de carga. Estos productos de consumo se clasifican como confitena de azucar y se dedican a ninos y adultos para que tengan un "dulce" momento de placer. Debido al pH neutro y a la presencia de azucares (sacarosa y jarabe de mafz) de este producto, solo los aromas, tales como vainilla, son realmente compatibles con este tipo de producto de confitena. Esto limita el mercado del consumidor para este tipo de aplicacion.
El objetivo de la presente invencion es proporcionar un artfculo de confitena aireado de tipo malvavisco sin mono o disacaridos.
El objetivo de la presente invencion es proporcionar un artfculo de confitena aireado de tipo malvavisco con un sabor sabroso.
El objetivo de la invencion es producir un artfculo de confitena de tipo malvavisco que se dirija al mercado de los aperitivos y amplfe de este modo el campo de aplicacion de los malvaviscos. El consumo de estos malvaviscos sabrosos se centrara en una poblacion adulta y se propondra como un aperitivo alternativo mientras se bebe un refrigerio o se toma una cerveza en un bar o mientras se ve la television o se va al cine.
Por lo tanto, la presente invencion se refiere a un producto de confitena aireado similar al malvavisco que comprende un agente gelificante y polidextrosa.
El termino "malvavisco" indica generalmente pasta de malvavisco en forma de cubos de color pastel.
El nombre "malvavisco" y la naturaleza de este producto de confitena proceden de un extracto medicinal de la rafz del malvavisco (Althae officinalis). Los malvaviscos se preparan convencionalmente suspendiendo en un jarabe de azucar una espuma basada particularmente en materia coloidal.
La expresion "producto de confitena aireado similar al malvavisco" indica generalmente un dulce o caramelo que tiene una consistencia esponjosa y flexible basado en gelatina y azucar.
Por lo tanto, la invencion se basa en el hecho de que el malvavisco de la invencion no esta edulcorado y no contiene azucar (sacarosa) o jarabe de azucar como los malvaviscos convencionales.
La expresion "agente gelificante" indica una sustancia que se usa para pasar de una solucion a un estado solido. Dicho agente da como resultado, por lo tanto, la formacion de un gel.
La expresion "agente de carga" indica sustancias no nutritivas o nutritivas anadidas a los alimentos para aumentar el volumen y afectando o no a la saciedad, que se usan especialmente en alimentos disenados para el control del peso.
En la presente invencion, el agente de carga es esencialmente no edulcorante y/o poco edulcorante. Pueden usarse fracciones de edulcorantes convencionales (poder edulcorante similar a la sacarosa).
Debe mencionarse en este caso el siguiente dulzor relativo: sacarosa/sacarosa = 1, xilitol = 1, maltitol = 0,9, lactitol = 0,4, y polidextrosa < 0,1.
Preferentemente, este agente de carga no es edulcorante.
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Preferentemente, el agente de carga es un sustituto de la sacarosa y/o el jarabe de mafz, en particular seleccionado entre el grupo que consiste en polioles y fibras.
Entre los polioles, se usan preferentemente xilitol, maltitol, lactitol y mezclas de los mismos.
Preferentemente, el agente gelificante es gelatina, o una combinacion de gelatina y otros hidrocoloides, tales como pectina.
De acuerdo con una realizacion ventajosa, la gelatina tiene un grado de Bloom de 100 g a 350 g, especialmente de 200 g a 300 g, y preferentemente de 240 g a 260 g.
El poder gelificante de la gelatina se expresa como valor de Bloom. El Bloom (fuerza del gel) es la fuerza maxima medida durante la penetracion de un cilindro estandar de 12,7 mm de diametro hasta una profundidad de 4 mm y a una velocidad de 0,5 a 1 mm/segundo en un gel al 6,67% madurado durante 16 a 18 horas a 10°C en un matraz espedfico (JAOAC 31, 511 (1948); 52, 401 (1969) y 53, 386 (1970)).
El Bloom tambien hace posible determinar la estabilidad gelatinosa de la gelatina. Cuando mayor sea el Bloom, mayor sera el poder gelificante de la gelatina.
De acuerdo con una realizacion ventajosa, la gelatina tiene una viscosidad de 2,5 mPa.s a 5 mPa.s, especialmente de 3,0 a 4,5 mPa.s, y preferentemente de 3,6 a 4,1 mPa.s.
La viscosidad de la gelatina se define por su viscosidad dinamica cuando se ensaya en forma de una solucion al 6,67 % en agua a 60°C.
La viscosidad de una solucion de gelatina al 6,67% se determina a 60°C midiendo el tiempo de flujo de 100 ml de la solucion a traves de una pipeta convencional.
El malvavisco de la invencion se ha desarrollado combinando preferentemente gelatina con agentes de carga (sustitutos del azucar) con un dulzor muy bajo en una receta bien definida y procesandolo en condiciones espedficas en una batidora de presion continua.
De acuerdo con una realizacion preferida, el producto de confitena aireado similar al malvavisco de la invencion comprende como agente de carga al menos un poliol y al menos una fibra (polidextrosa), asf como el agente gelificante, que es preferentemente gelatina.
Por lo tanto, un malvavisco preferido de la invencion es un malvavisco que contiene gelatina, asf como un poliol seleccionado entre el grupo que consiste en: xilitol, maltitol, lactitol, y mezclas de los mismos, y una fibra seleccionada entre el grupo que consiste en: polidextrosa, inulina, y mezclas de los mismos.
La presente invencion tambien se refiere a un producto de confitena aireado similar al malvavisco tal como se ha definido anteriormente, que ademas comprende una sal, en particular seleccionada entre el grupo que consiste en: cloruro sodico, cloruro potasico, glutamato sodico, y mezclas de los mismos.
De acuerdo con una realizacion mas preferida, el producto de confitena aireado similar al malvavisco de la invencion es como se ha definido anteriormente, y comprende ademas un sabor sabroso, seleccionandose el sabor sabroso en particular entre el grupo que consiste en: queso, pescado, vegetales, hierbas, especias, carne y sabores salados, tales como emmental, chile, salmon, panceta, tomate, romero, y mezclas de los mismos.
El producto de confitena aireado similar al malvavisco de la invencion tambien podna comprender, si fuese apropiado, un agente colorante.
El producto de confitena aireado similar al malvavisco de la invencion no comprende sacarosa.
Preferentemente, el malvavisco de la invencion es sin grasa, sin azucar y bajo en calonas.
Una realizacion ventajosa del producto de confitena similar al malvavisco de la invencion comprende:
- del 2 al 6% en peso de agente gelificante, basandose en el peso total del artfculo de confitena,
- hasta un 80% en peso de fibra, basandose en el peso total del artfculo de confitena,
- del 0 al 80% en peso de poliol, basandose en el peso total del artfculo de confitena,
- del 1 al 5% en peso de sal, basandose en el peso total del artfculo de confitena.
De acuerdo con una realizacion ventajosa, el producto de confitena aireado similar al malvavisco de acuerdo con la invencion tiene una densidad de 0,2 a 0,8.
Preferentemente, la composicion del artfculo de confitena similar al malvavisco de la invencion no incluye almidon. De hecho, dentro del marco de la invencion, solo se usa almidon para dar forma a los malvaviscos al final del procedimiento de preparacion, es decir, para el envasado de los malvaviscos. Por lo tanto, el almidon no forma parte de la composicion interna de los malvaviscos.
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La presente invencion tambien se refiere a un procedimiento para la preparacion de un producto de confitena similar al malvavisco tal como se ha definido anteriormente, que comprende las siguientes etapas:
a) una etapa de disolucion en agua del agente gelificante,
b) una etapa de disolver en agua el agente de carga, y en caso de que sea adecuado, la sal tal como se ha definido anteriormente, tal como cloruro sodico, cloruro potasico, glutamato sodico, y mezclas de los mismos,
c) una etapa de mezclar las mezclas obtenidas en las etapas a) y b),
d) en caso necesario, una etapa de anadir un sabor sabroso a la mezcla de la etapa c), para obtener una masa homogenea, y
e) una etapa de producir el producto de confitena aireado similar al malvavisco a partir de dicha masa homogenea.
De acuerdo con una realizacion ventajosa, el agua de la etapa a) es agua caliente a una temperatura de 40 °C a 100 °C, preferentemente de 80 a 90 °C.
Preferentemente, la mezcla de la etapa a) se mantiene durante al menos 10 minutos, preferentemente 30 minutos, a una temperatura de al menos 40 °C, preferentemente de 60°C.
De acuerdo con una realizacion preferida, la mezcla de la etapa b) se cocina a una temperatura suficiente para obtener un contenido de solido soluble total final del producto final (el malvavisco) de al menos el 78%, preferentemente del 82%.
Preferentemente, dicha mezcla cocinada se deja enfriar a una temperatura no menor de 40 °C, preferentemente de 60°C.
En caso necesario, el procedimiento de la invencion tambien puede comprender una etapa de agitacion, posterior a la etapa d), para obtener una masa homogenea, que despues se transfiere a la tolva de una batidora a presion constante.
De acuerdo con una realizacion preferida, el procedimiento de la invencion comprende una etapa final de extrusion.
La presente invencion tambien se refiere a un producto de confitena aireado similar al malvavisco de acuerdo con el procedimiento tal como se ha definido anteriormente.
Ejemplos
Ejemplo 1
Descripcion de los ingredientes
Gelatina (agente gelificante)
La gelatina usada es gelatina Rousselot® 5000 ACP. Es una gelatina de procesado acido extrafda de la piel del cerdo para aplicaciones comestibles. Tiene una capacidad espumante y una estabilidad de la espuma constantes.
Tiene las siguientes caractensticas:
Fuerza del gel (Bloom)
Viscosidad
pH
240 - 260 g 3,6 - 4,1 mPa.s 4,5 -5,5
Polidextrosa (fibra)
La polidextrosa es Litesse® ULTRA™ (grado IP) de DANISCO (polvo de color blanco).
Este polvo es un polfmero de condensacion terminado en sorbitol de D-glucosa unida aleatoriamente con cierta cantidad de sorbitol y un acido adecuado.
Es muy soluble en agua (aproximadamente 80 g/100 ml a 20°C).
Xilitol (poliol)
El xilitol usado en la invencion es Xylitol C de DANISCO.
Es un polvo cristalino de color blanco con un intervalo de tamano medio de partfcula de 0,4-0,6 mm.
Es muy soluble en agua (aproximadamente 1,6 g/ml a 20 °C).
L-glutamato monosodico (sal)
Esta sal se obtiene de AJINOMOTO (Ajinomoto Foods Europe). Tambien se denomina E621.
Los protocolos descritos a continuacion posibilitan la obtencion de 100 kg de producto acabado.
Preparacion de malvaviscos extruidos
5 Se disuelven 4 kg de gelatina (5000 ACP) en 8 kg de agua para obtener una mezcla (a). Esta mezcla (a) se disuelve en agua caliente (80-90 °C) y se mantiene durante 30 minutos a 60°C.
Se prepara una mezcla (b) mezclando: 67,5 kg de polidextrosa, 9 kg de xilitol, 2 kg de NaCl, 0,3 kg de glutamato de Na, y 26 kg de agua.
Esta mezcla (b) se cocina en un vaso abierto a una temperature de 110°C. Despues, se deja enfriar hasta 100°C.
10 Entonces se mezclan las mezclas (a) y (b) y se dejan enfriar hasta 60 °C.
La etapa siguiente consiste en anadir el agente o los agentes colorantes y los aromas y en la agitacion de la totalidad hasta que se obtiene una masa homogenea. Finalmente, la masa total obtenida se transfiere a la tolva de la batidora a presion continua (de tipo Mondomix).
El equipo usado tiene los siguientes parametros:
15 - presion de entrada: 7 bar
- presion del cabezal de mezclado: 2,4-3 bar (final/comienzo)
- contrapresion: 2,6-2,8 bar (final/comienzo)
- velocidad de la bomba de entrada: 30 rpm
- velocidad del cabezal de mezclado: 600-1200 rpm (final/comienzo)
20 - presion de aire: 25-57 mm (final/comienzo)
- temperature de entrada: 72-82 °C (final/comienzo)
- temperatura de salida: 21-57 °C (final/comienzo)
- temperatura de la pared doble (fna): 20 °C
- temperatura de la pared doble (templada): 80 °C
25 - densidad de la masa extruida: 0,22-0,26
Envasado del malvavisco extruido
Despues de la extrusion, la tira se almacena a temperatura ambiente (20 a 25°C) durante 2 horas.
Entonces se corta la tura y se hace rodar sobre almidon.
Entonces se envasan las muestras en bolsas de plastico y se almacenan a temperatura ambiente (20 a 25°C).
30 Ejemplos 2 a 13
La siguiente tabla describe varias preparaciones de malvaviscos de acuerdo con la invencion. El procedimiento de preparacion es el mismo que el descrito anteriormente para el ejemplo 1.
Los malvaviscos de los ejemplos 2 a 13 se obtienen con diversos agentes gelificantes, polioles, fibras, sales y aromas segun se indica en la siguiente tabla:
Ejemplo
Agente gelificante Fibra Poliol Sal Aroma
2
250 Gelatina de piel de cerdo polidextrosa xilitol NaCl + glutamato de Na emmental
3
250 Gelatina de piel de cerdo polidextrosa xilitol NaCl + glutamato de Na chile
4
250 Gelatina de piel de cerdo polidextrosa xilitol NaCl + glutamato de Na queso de cabra+pimienta
5
250 Gelatina de piel de cerdo polidextrosa lactitol NaCl + glutamato de Na cerdo crujiente
6
250 Gelatina de piel de cerdo polidextrosa NaCl + glutamato de Na queso de cabra
7
200 gelatina Lime hueso de cerdo + Pectina polidextrosa lactitol NaCl + glutamato de Na queso de cabra
8
200 gelatina Lime hueso de cerdo + Pectina polidextrosa lactitol NaCl + glutamato de Na cerdo crujiente
9
200 gelatina Lime hueso bovino + Pectina polidextrosa lactitol NaCl + glutamato de Na cerdo crujiente
(continuacion)
Ejemplo
Agente gelificante Fibra Poliol Sal Aroma
10
200 gelatina Lime hueso bovino + Pectina polidextrosa lactitol NaCl + glutamato de Na salmon ahumado
11
200 gelatina Lime hueso bovino + Pectina polidextrosa lactitol NaCl + glutamato de Na cacahuete
12
200 gelatina Lime hueso bovino + Pectina polidextrosa lactitol sub4salt® cacahuete
13
200 gelatina Lime hueso bovino + Pectina polidextrosa lactitol sub4salt® pimiento rojo
"sub4salt®" es un producto de Jungbunzlauer, que comprende cloruro sodico y potasico, as^ como otros aditivos, (permite reducir el contenido de sodio del 30 al 35%)
Las gelatinas mencionadas anteriormente se obtienen Herbstreith & Fox (H&F). El lactitol es de Danisco.
de Rousselot. La pectina es Amid CS 025-A de

Claims (13)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    REIVINDICACIONES
    1. Producto de confitena aireado similar al malvavisco de sabor sabroso libre de mono y disacaridos, que comprende un agente gelificante y polidextrosa.
  2. 2. El producto de confitena aireado similar al malvavisco de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que el agente gelificante es gelatina, o una combinacion de gelatina y otros hidrocoloides.
  3. 3. El producto de confitena aireado similar al malvavisco de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, que comprende al menos un poliol, seleccionandose dicho poliol preferentemente entre el grupo que consiste en: xilitol, maltitol, lactitol, y mezclas de los mismos.
  4. 4. El producto de confitena aireado similar al malvavisco de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que ademas comprende una sal, en particular seleccionada entre el grupo que consiste en: cloruro sodico, cloruro potasico, glutamato sodico, y mezclas de los mismos.
  5. 5. El producto de confitena aireado similar al malvavisco de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que ademas comprende un sabor sabroso, seleccionandose el sabor sabroso en particular entre el grupo que consiste en: queso, pescado, vegetales, hierbas, especias, carne y sabores salados, tales como emmental, chile, salmon, panceta, tomate, romero, y mezclas de los mismos.
  6. 6. El producto de confitena aireado similar al malvavisco de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque comprende:
    - del 2 al 6% en peso de agente gelificante, en base al peso total del producto de confitena,
    - hasta un 80% en peso de polidextrosa, en base al peso total del producto de confitena,
    - del 0 al 80% en peso de poliol, en base al peso total del producto de confitena,
    - del 1 al 5% en peso de sal, en base al peso total del producto de confitena.
  7. 7. El producto de confitena aireado similar al malvavisco de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque tiene una densidad de 0,2 a 0,8.
  8. 8. Un procedimiento de preparacion de un producto de confitena aireado similar al malvavisco de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende las siguientes etapas:
    a) una etapa de disolucion en agua del agente gelificante,
    b) una etapa de disolver en agua polidextrosa, y en caso adecuado la sal, tal como se ha definido en la reivindicacion 4,
    c) una etapa de mezclar las mezclas obtenidas en las etapas a) y b),
    d) en caso necesario, una etapa de anadir un sabor sabroso a la mezcla de la etapa c), para obtener una masa homogenea, y
    e) una etapa de producir el producto de confitena aireado similar al malvavisco a partir de dicha masa homogenea.
  9. 9. El procedimiento de la reivindicacion 8, en el que el agua de la etapa a) es agua caliente a una temperatura de desde 40 °C hasta 100 °C, preferentemente de 80 a 90 °C.
  10. 10. El procedimiento de la reivindicacion 8 o 9, en el que la mezcla de la etapa a) se mantiene durante al menos 10 minutos, preferentemente 30 minutos, a una temperatura de al menos 40 °C, preferentemente a 60 °C.
  11. 11. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, en el que la etapa d) va seguida de una etapa de agitacion para obtener una masa homogenea, que despues se transfiere a la tolva de una batidora a presion constante.
  12. 12. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, caracterizado porque comprende una etapa final de extrusion.
  13. 13. Un producto de confitena aireado similar al malvavisco obtenido de acuerdo con el procedimiento tal como se ha definido en una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12.
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