CN106359802A - 乳矿物盐dha凝胶软糖及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种乳矿物盐DHA凝胶软糖，所述乳矿物盐DHA凝胶软糖包含以下组分：220bloom明胶6-9wt％、高酯慢凝型果胶0.3-0.8wt％、低酰基结冷胶0.08-0.15％、白砂糖25-35wt％、麦芽糖浆40-50wt％、山梨糖醇液2-4wt％、柠檬酸钠0.05-0.1wt％、柠檬酸1.1-1.3wt％、浓缩苹果汁1-5wt％、乳矿物盐1-5wt％、DHA藻油0.1-0.5wt％。本发明进一步提供了该乳矿物盐DHA凝胶软糖的制造方法。

Description

乳矿物盐DHA凝胶软糖及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种乳矿物盐DHA凝胶软糖，还涉及生产该乳矿物盐DHA凝胶软糖的制造方法，属于食品技术领域。

背景技术

软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果，有的粘糯，有的带有脆性，有透明的也有半透明和不透明的。软糖中的水分含量为7-24wt％，外形为长方形或不规则形。软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。目前，世界人均糖果年消费量3kg，其中中国人均年糖果消费量约0.7kg，与世界平均水平差距较大，有着巨大的成长空间。中国糖果市场规模近700亿元，做为细分品类的软糖销售额占整体糖果规模的25％，年均增长率约8％，有着广阔的市场空间及良好的增长率。

由于软糖具有良好的受众群体，并具有方便易食、口感优异等特点，并且由于其凝胶糖体可作为多种添加成分的载体，因此近年来对加入特定其它营养成分制成功能性软糖进行了许多研究。其中，同样是面对儿童群体，加入含钙成分制成用于补充钙质的高钙软糖、以及加入DHA制成补充DHA的软糖是当前相对较为热门的研究方向。目前已公开了多种高钙软糖和DHA软糖。然而，这些软糖中分别存在随钙含量/DHA含量增加，其口味、口感均有所下降的问题。另一方面，现有技术中并无同时向软糖中加入补钙成分和DHA制成功能性软糖的记载。

发明内容

本发明针对上述问题进行了深入研究，在传统的软糖配方基础上，以明胶为胶凝剂，在配方中添加少量高酯慢凝型果胶、低酰基结冷胶，并且添加乳矿物盐和DHA藻油，获得了本发明的乳矿物盐DHA凝胶软糖。本发明的乳矿物盐DHA凝胶软糖有别于目前市场上常见的软糖产品，成为全新的补充钙质、营养健脑的功能性糖果。

特别地，本发明人令人意外地发现，通过在原料中加入乳矿物盐和DHA藻油、并辅以少量浓缩苹果汁，可有效缓解通常由于加入DHA藻油而产生的腥味，并平衡软糖软硬程度与韧性，改善通常单独加入乳矿物盐或DHA藻油对软糖口感造成的不利影响，从而获得优异的软糖风味和口感，同时仍保留乳矿物盐和DHA藻油的健康效果。

为达到上述目的，本发明的乳矿物盐DHA凝胶软糖包含以下成分：

220bloom明胶6-9wt％、高酯慢凝型果胶0.3-0.8wt％、低酰基结冷胶0.08-0.15％、白砂糖25-35wt％、麦芽糖浆40-50wt％、山梨糖醇液2-4wt％、柠檬酸钠0.05-0.1wt％、柠檬酸1.1-1.3wt％、浓缩苹果汁1-5wt％、乳矿物盐1-5wt％、DHA藻油0.1-0.5wt％。

在优选的实施方式中，本发明的乳矿物盐DHA凝胶软糖具有以下组成：220bloom明胶7.5wt％、高酯慢凝型果胶0.5wt％、低酰基结冷胶0.1wt％、白砂糖30wt％、麦芽糖浆45wt％、山梨糖醇液3wt％、乳酸钙0.12wt％、柠檬酸钠0.06wt％、柠檬酸1.2wt％、浓缩苹果汁3wt％、乳矿物盐4wt％、DHA藻油0.3wt％、香精0.2wt％、色素0.002wt％。

本发明的乳矿物盐DHA凝胶软糖含有20-24wt％的还原糖，水分含量为19-20wt％，有效钙含量≥1000mg/100g，DHA含量≥100mg/100g。

在另一方面，本发明提供了上述乳矿物盐DHA凝胶软糖的制造方法，所述方法包括以下步骤：(1)制备果胶溶液；(2)制备明胶溶液；(3)制备溶糖浆；(4)熬糖；(5)混合调配；(6)浇注、干燥；(7)脱模。

本发明的乳矿物盐DHA凝胶软糖弹性十足、不粘牙、无硬皮、无吸湿返砂现象、无明显DHA藻油带来的腥味，并有着甜度低、入口柔韧、吃而不腻、易消化吸收等优点，具有适合于少年儿童群体补充钙质与DHA的营养健康功能。

附图说明

图1为本发明的乳矿物盐DHA凝胶软糖的制备工艺流程示意图。

具体实施方式

本发明的乳矿物盐DHA凝胶软糖以明胶为胶凝剂，添加高酯慢凝型果胶、低酰基结冷胶，并加入乳矿物盐和DHA藻油等功能配料，具有优异的口感与风味。

乳矿物盐俗称乳钙，其是以乳清为原料，通过去除蛋白质、乳糖等成分而制成。中华人民共和国卫生部公告2009年第18号批准乳矿物盐为新资源食品，并对其成分、性状等进行了规定。乳矿物盐中钙含量高达24wt％，钙磷比为2:1，符合科学配比，利于人体吸收利用。本发明中，添加1-5wt％、优选4wt％的乳矿物盐。

DHA是二十二碳六烯酸的缩写，也被称为脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的重要营养物质，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20％，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50％，因此，对胎儿和婴儿的智力和视力发育至关重要。在本发明中，使用纯植物来源的DHA藻油，其生产工艺全程隔氧隔光，运输过程全冷链，具有较少的鱼腥味，食用也更加安全。本发明中，添加0.1-0.5wt％、优选0.3wt％的DHA藻油。

由于乳矿物盐中含蛋白质约5wt％，脂肪约1wt％，软糖主要成分为凝胶剂、碳水化合物和水，乳矿物盐中的蛋白质、脂肪对软糖质构有较大影响。另一方面，DHA藻油为油溶性物质，而软糖体系为水溶性体系，当加入DHA藻油后，会对软糖凝胶口感造成影响。此外，DHA藻油含量过高时，将产生明显的海藻腥味和鱼腥味，从而影响软糖风味。因此，在单独使用时，乳矿物盐和DHA藻油的用量均受到一定限制。

针对上述问题，本发明人经深入研究发现，通过在原料中加入乳矿物盐和DHA藻油、并辅以少量浓缩苹果汁，可有效缓解通常由于加入DHA藻油而产生的腥味，并平衡软糖软硬程度与韧性，改善通常单独加入乳矿物盐或DHA藻油对软糖口感造成的不利影响，从而获得优异的软糖风味和口感，同时仍保留乳矿物盐和DHA藻油的健康效果。

本发明所使用的明胶只要是本领域普遍用于明胶凝胶软糖的明胶即可，然而优选购自法国罗赛洛的冻力220bloom明胶。本发明中明胶的使用量为6-9wt％，并进一步优选为7.5wt％。

为了进一步增加凝胶强度，提升软糖口感，本发明的软糖中还进一步添加有少量果胶。本发明所使用的果胶优选高酯慢凝型果胶(即，酯化度≥50％的果胶)，并进一步优选FMC(型号GP1306)高甲氧基高酯慢凝型果胶，由柑橘果皮原料制取，酯化度≥58％。经实验证明使用该高酯慢凝型果胶，其凝胶强度较好，口感更佳。同时，在本发明中，通过添加0.05-0.1wt％柠檬酸钠缓冲盐来减缓预凝胶，使糖浆浇注容易完成。经实验证明，该高酯慢凝型果胶的用量为0.3-0.8wt％时与明胶具有良好的协同增效作用，获得更好的口感；用量过低时协同效果不明显，不能显著改善单纯明胶软糖的口感；用量过多则导致浇注困难，制取的软糖口感偏脆偏硬。优选的高酯慢凝型果胶使用量为0.5wt％。

浓缩水果清汁是由水果清汁浓缩而成，以物理方式去除清汁中一定比例的水来提高清汁的糖度，该糖度比鲜果的糖度至少高出50％，浓缩清汁具有该水果固有的香气及滋味。本发明中使用了浓缩苹果汁，其为符合国家标准GBT 18693的浓缩苹果清汁。本发明的软糖中，添加1-5wt％、优选3wt％的浓缩苹果汁。

在本发明的乳矿物盐DHA凝胶软糖中，使用了葡萄糖当量值(DE)42wt％的麦芽糖浆作为主要糖浆原料。本发明的软糖中麦芽糖浆的含量为40-50wt％、优选45wt％。

本发明的乳矿物盐DHA凝胶软糖中还使用了预防龋齿的功能性填充料，所述功能性填充料主要包括山梨糖醇液。山梨糖醇液是一种可用于代替传统糖类用于糖果生产的甜味剂，其溶解热高于蔗糖，进入口腔后有明显的清凉感，并且也不被引起龋齿的链球菌利用，是一种优异的防龋齿甜味剂。本发明中所使用的山梨糖醇液为符合国家标准GB 7658的山梨糖醇液。本发明的软糖制造过程中，添加2-4wt％、优选3wt％的山梨糖醇液。

实施例

接下来，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不仅限于这些实施例。

本发明以下各实施例中所使用的食品原料和添加剂具有如下来源：

220bloom明胶(法国罗赛洛集团)；高酯慢凝型果胶(富曼实(上海)食品科技)；低酰基结冷胶(斯比凯可Cpkelco，型号)；白砂糖(广西贵糖，桂花牌)；麦芽糖浆(DE＝42％)(山东保龄宝)；山梨糖醇(罗盖特(中国)精细化工)；乳酸钙(河北百味生物科技)、柠檬酸钠(广州穗欣化工，食品级)；柠檬酸(广州穗欣化工，食品级)；浓缩苹果汁(海升集团，6倍浓缩)；乳矿物盐(新西兰恒天然，钙含量25wt％)；DHA藻油(荷兰DSM，DHA-S型，DHA含量35wt％)；芒果香精(奇华顿香精香料)；柠檬黄色素(美国森馨色素)。

实施例1乳矿物盐DHA凝胶软糖的制造

本实施例的乳矿物盐DHA凝胶软糖基于如下配方制造：220bloom明胶7.5wt％、高酯慢凝型果胶0.5wt％、低酰基结冷胶0.1wt％、白砂糖30wt％、麦芽糖浆45wt％、山梨糖醇液3wt％、乳酸钙0.12wt％、柠檬酸钠0.06wt％、柠檬酸1.2wt％、浓缩苹果汁3wt％、乳矿物盐4wt％、DHA藻油0.3wt％、芒果香精0.2wt％、柠檬黄色素0.002wt％。

通过以下方法，制造了本实施例的乳矿物盐DHA凝胶软糖：

(1)制备果胶溶液：向高酯慢凝型果胶、低酰基结冷胶中加入5倍重量的白砂糖并混匀，加入重量为所述高酯慢凝型果胶10-15倍的40℃纯净水高速搅拌(800-1000rpm)溶胀，最后在85℃下保温30min，溶胶呈透明状，得到果胶溶液。

(2)制备明胶溶液：向冻力220bloom的明胶中加入1.5倍重量的85℃热水，在70℃下保温，得到明胶溶液。

(3)制备溶糖浆：向白砂糖、麦芽糖浆、山梨糖醇液和乳矿物盐中加入纯净水进行熬煮，熬煮终温约110-112℃，直至固形物Brix＝82wt％，得到溶糖浆。

(4)熬糖：将所述步骤(1)得到的果胶溶液加入所述步骤(3)得到的溶糖浆中，再次升温熬煮至108-110℃，直至固形物Brix＝79±0.5wt％。

(5)混合调配：将所述步骤(4)得到的料液温度降至85℃，将所述步骤(2)得到的明胶液加入后快速搅拌分散均匀；随后加入DHA藻油、浓缩苹果汁、50wt％浓度柠檬酸溶液、芒果香精、柠檬黄色素(预先配制成5wt％溶液)后，快速搅拌分散均匀后进行浇注。在加入50wt％浓度柠檬酸溶液时应缓慢加入，避免一次性加入造成局部过酸导致胶体破坏，影响凝胶强度。

(6)浇注、干燥：先对淀粉进行烘干(65-70℃，约24～36小时，水分含量5-7wt％)，冷却至35℃以下缓慢印模，将将所述步骤(5)得到的混合调配糖浆浇注在粉模中。

在恒温恒湿的干燥房中进行干燥(温度22-25℃，湿度45-55％，干燥约48-56小时，至水分含量达19-20wt％时干燥结束。

(7)脱模除粉、涂油：从模盘中将产品筛出并压缩空气吹气除粉，然后在糖体表面均匀涂上防粘的上光油(约0.1wt％)，包装即成成品。

通过以上工艺步骤所得的乳矿物盐DHA凝胶软糖具有如下性质：

(i)感官评价：色乳白，弹性十足；不粘牙，无硬皮，无吸湿返砂现象；无明显DHA藻油带来的腥味；

(ii)理化性质：水分含量19-20wt％；还原糖含量20-24wt％；

(iii)有效成分含量：钙含量≥1000mg/100g，DHA含量≥100mg/100g。

实施例2乳矿物盐DHA凝胶软糖风味与口感的评价

考虑到乳矿物盐、DHA藻油的添加量均对软糖的口味、口感产生影响，对乳矿物盐、DHA藻油单因素进行研究。

以下乳矿物盐与DHA藻油单因素研究中，通过使用实施例1中描述的基本配方与方法，仅改变乳矿物盐或DHA藻油含量，研究这两种营养成分的添加量对软糖的口味、口感以及生产工艺产生的影响。

表1乳矿物盐添加量对软糖口味、口感以及生产工艺的影响

乳矿物盐添加量	2wt％	3wt％	4wt％	5wt％	6wt％
						口味	5	5	5	4	3
口感	5	4	4	3	2
						生产工艺	5	4	4	2	1

*口味/口感：5-非常喜欢；4-喜欢；3-一般；2-不喜欢；1-非常不喜欢

**生产工艺：5-非常顺利；4–顺利；3-一般；2-不顺利；1-非常不顺利

从以上表1中可以看出，对于生产工艺，软糖浇注时物料体系的粘度随乳矿物盐用量的增加而增大，当用量≥5wt％时物料体系粘度大导致浇注有拖尾，给连续化生产带来困难。同时当乳矿物盐用量≥5wt％时，凝胶软糖的口感变差，主要因为乳矿物盐中含有的蛋白质、脂肪有减弱凝胶的情况，脂肪有阻碍凝胶网络形成。乳矿物盐对软糖的口味影响较口感、生产工艺要小些，当乳矿物盐用量≥6wt％时口味变差。综合乳矿物盐添加量对口味、口感、生产工艺的影响，可获知乳矿物盐的最高限量为4wt％，当超过4wt％时其口感变差，物料体系粘度大不利于软糖浇注，给生产带来困难。

表2DHA藻油添加量对软糖口味、口感以及生产工艺的影响

DHA藻油添加量	0.1wt％	0.2wt％	0.3wt％	0.4wt％	0.5wt％
						口味	4	3	3	2	1
口感	5	4	4	3	3
						生产工艺	4	5	5	5	5

*口味、口感：5-非常喜欢；4-喜欢；3-一般；2-不喜欢；1-非常不喜欢

**生产工艺：5-非常顺利；4–顺利；3-一般；2-不顺利；1-非常不顺利

从以上表2中可以看出，随DHA藻油用量的增加，浇注前物料粘度随DHA藻油用量的增加而减小，这主要是由于DHA藻油为油溶性，有阻碍凝胶的作用致使物料粘度有所下降，反而利于软糖浇注。另一方面，DHA藻油本身具有明显的鱼腥味，随DHA藻油用量的增加其制作的软糖口味变差；当DHA藻油含量≥0.4wt％时，软糖带有明显的DHA藻油鱼腥味。并且，DHA藻油含量达4％时凝胶软糖的口感也开始变差，这主要是因为DHA藻油有阻碍凝胶的作用，致使凝胶强度减弱。综合DHA藻油含量对口味、口感、生产工艺的影响，可获知DHA藻油的最高限量为0.3wt％，当超过0.4wt％时其口味、口感变差。

在上述乳矿物盐、DHA藻油单因素研究的基础上，为了得到风味、口感俱佳，高含量钙、DHA的软糖，本发明对乳矿物盐、DHA藻油、明胶的用量进行进一步组合研究。

为了研究益智补钙软糖口感及风味的影响因素，本发明通过使用明胶、浓缩苹果汁、乳矿物盐、DHA藻油4个关键影响因素的不同用量，通过实施例1中描述的方法，制成了不同组成的乳矿物盐DHA凝胶软糖，并由志愿者食用并对其风味、口感进行评分，然后与实施例1进行比较。

以下比较例1-8使用如下配方制造：220bloom明胶6-9wt％，高酯慢凝型果胶0.3-0.8wt％，低酰基结冷胶0.08-0.15wt％，白砂糖25-35wt％，麦芽糖浆40-50wt％，山梨糖醇液2-4wt％，乳酸钙0.12wt％，柠檬酸钠0.05-0.1wt％，柠檬酸1.1-1.3wt％，浓缩苹果汁1-5wt％，乳矿物盐1-5wt％，DHA藻油0.1-0.5wt％,芒果香精0.15wt％、柠檬黄色素0.002wt％，余量为水。

具体实验结果如下表1所示：

表1不同用量因素对乳矿物盐DHA凝胶软糖风味与口感的影响

根据上表所记载的实验结果可知，当使用7.5wt％的明胶(实施例1vs比较例1-2)、4wt％的乳矿物盐(实施例1vs比较例3-4)、0.3wt％的DHA藻油(实施例1vs比较例5-6)和3wt％的浓缩苹果汁(实施例1vs比较例7-8)时，本发明的软糖具有最优的口感与最佳的风味。此外，从上述结果可知，本发明的软糖中明胶对软糖口感的影响最为明显，而同时通过添加适量的浓缩苹果汁，有效地掩盖了软糖中由于添加DHA藻油而产生的不良风味(主要为鱼腥味)，并且获得了适中的口感，非常适合于少年儿童群体补充钙质与DHA的摄入。

Claims (6)

1.一种乳矿物盐DHA凝胶软糖，所述乳矿物盐DHA凝胶软糖包含以下组分：

220bloom明胶6-9wt％、高酯慢凝型果胶0.3-0.8wt％、低酰基结冷胶0.08-0.15％、白砂糖25-35wt％、麦芽糖浆40-50wt％、山梨糖醇液2-4wt％、柠檬酸钠0.05-0.1wt％、柠檬酸1.1-1.3wt％、浓缩苹果汁1-5wt％、乳矿物盐1-5wt％、DHA藻油0.1-0.5wt％。

2.如权利要求1所述的乳矿物盐DHA凝胶软糖，所述乳矿物盐DHA凝胶软糖中包含的组分含量满足以下一项或多项：220bloom明胶7.5wt％；高酯慢凝型果胶0.5wt％；白砂糖30wt％；麦芽糖浆45wt％；山梨糖醇液3wt％；柠檬酸钠0.06wt％；柠檬酸1.2wt％；乳酸钙0.1-0.16％；浓缩苹果汁3wt％；乳矿物盐4wt％；DHA藻油0.3wt％；香精0.2wt％、色素0.002wt％。

3.如权利要求1或2所述的乳矿物盐DHA凝胶软糖，所述乳矿物盐DHA凝胶软糖包含以下组分：220bloom明胶7.5wt％、高酯慢凝型果胶0.5wt％、低酰基结冷胶0.1wt％、白砂糖30wt％、麦芽糖浆45wt％、山梨糖醇液3wt％、柠檬酸钠0.06wt％、柠檬酸1.2wt％、乳酸钙0.12wt％；浓缩苹果汁3wt％、乳矿物盐4wt％、DHA藻油0.3wt％、香精0.2wt％、色素0.02wt％、香精0.2wt％、色素0.002wt％。

4.如权利要求1-3中任一项所述的乳矿物盐DHA凝胶软糖，所述乳矿物盐DHA凝胶软糖含有20-24wt％的还原糖，水分含量为19-20wt％，有效钙含量≥1000mg/100g，DHA含量≥100mg/100g。

5.制造权利要求1-4中任一项所述乳矿物盐DHA凝胶软糖的方法，所述方法包括以下步骤：(1)制备果胶溶液；(2)制备明胶溶液；(3)制备溶糖浆；(4)熬糖；(5)混合调配；(6)浇注、干燥；(7)脱模。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法满足以下一项或多项：

所述步骤(1)中，向高酯慢凝型果胶、低酰基结冷胶中加入5倍重量的白砂糖并混匀，并加入重量为所述高酯慢凝型果胶、低酰基结冷胶10-15倍的40℃纯净水以800-1000rpm搅拌溶胀，最后在85℃下保温30min，溶胶呈透明状，得到果胶溶液；

所述步骤(2)中，向冻力220bloom的明胶中加入1.5倍重量的85℃热水，在70℃下保温，得到明胶溶液；

所述步骤(3)中，向白砂糖、麦芽糖浆、山梨糖醇液和乳矿物盐中加入纯净水进行熬煮，熬煮终温110-112℃，直至固形物Brix＝82wt％，得到溶糖浆；

所述步骤(4)中，将所述步骤(1)得到的果胶溶液加入所述步骤(3)得到的溶糖浆中，再次升温熬煮至108-110℃，直至固形物Brix＝79±0.5wt％；

所述步骤(5)中，将所述步骤(4)得到的料液温度降至85℃，将所述步骤(2)得到的明胶液加入后搅拌分散均匀；随后加入DHA藻油、浓缩苹果汁、50wt％浓度柠檬酸溶液、以及预先配制成5wt％溶液的香精与色素后，搅拌分散均匀后进行浇注；

所述步骤(6)中，将所述步骤(5)得到的混合调配糖浆浇注在粉模中，随后在22-25℃下干燥48-56h，直至水分含量为19-20wt％。