CN102008061B - 一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法 - Google Patents

一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法 Download PDF

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Abstract

一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，以鸡骨架和鸡皮为原料，采用道口烧鸡配方和工艺，经油炸、卤煮反应产香、高压低温提取、分离、浓缩、均质、喷雾干燥成鸡粉。本发明的方法产品原料低廉易得，便于工业化生产，能够规模化生产；产品加工过程中采用了高压低温提取、低温真空浓缩、喷雾干燥等工艺能较好的保存了产品的香气和风味，避免了香气和风味的损失；由于产品香气和风味广为消费者接受，可在不同咸味食品中添加，增加产品品种，广泛应用于家庭、餐饮行业、食品工业。

Description

一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法
技术领域
本发明属于食用调料技术领域，具体涉及一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法。
背景技术
鸡粉不但味道鲜美，而且营养成分丰富，一直受到消费者的喜爱。目前鸡粉的生产主要以上等的鲜鸡肉味主要原料，生产成本较高。由于鸡皮中含有较多的脂类物质，很多人在食用鸡肉时会将鸡皮去掉，此外，鸡肉生产中鸡骨架的利用率也比较低，而鸡皮和鸡骨架中均含有丰富的营养成分，这样弃之难免造成浪费。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的上述问题，提供一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法。提高鸡骨架和鸡皮的附加值，便于工业化生产，为消费者提供美味食品的调味品，可广泛应用于餐饮业和食品行业。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明的利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，是按下述步骤进行的：
(1)油炸：将90-95重量份的鸡骨架和3-8重量份的鸡皮进行油炸；
(2)卤煮：将15-25重量份的老汤、100重量份的水、0.3-0.8重量份的桂皮、0.02-0.05重量份的丁香、0.1-0.5重量份的肉蔻、0.02-0.05重量份的荜菠、0.1-0.5重量份的草果、0.2-0.6重量份的白芷、0.05-0.2重量份的砂仁、0.1-0.5重量份的良姜和5-6重量份的食盐和步骤(1)得到的油炸过鸡骨架和鸡皮一起投入到高压提取罐中卤煮；
(3)高压提取：卤煮结束后，在高压提取罐中，升温和加压，同时开循环泵，使鸡骨架和鸡皮产出的物质充分溶解和乳化于液体中，提取温度为100-110℃，提取压力为0.2-0.3mpa，提取时间为240-360分钟；
(4)真空浓缩：高压提取结束后，通过双联过滤器把液态物质过滤到浓缩给料罐中进行真空浓缩，真空度为-0.08～-0.088mpa，浓缩温度为50-60℃；浓缩到折光度(Brix)为30-40％，经高压均质机进行均质，均质后打入调和罐；
(5)喷雾干燥：在调和罐中加入倍他环状糊精进行香味物质包埋，包埋结束后进入喷粉给料罐进行喷雾干燥，进风温度为140-150℃，出风温度为90-98℃；
(6)包装：在无菌干燥包装间，进行及时包装，避免交叉污染。
所述步骤(1)中的油炸温度为150-200℃，油炸时间为40-80秒。
所述步骤(2)中的卤煮温度为90-100℃，卤煮时间90-120分钟。
由于本发明采用了上述技术方案，具有的有意效果如下：
(1)产品原料低廉易得，便于工业化生产，能够规模化生产；
(2)产品加工过程中采用了高压低温提取、低温真空浓缩、喷雾干燥等工艺能较好的保存了产品的香气和风味，避免了香气和风味的损失；
(3)由于产品香气和风味广为消费者接受，可在不同咸味食品中添加，增加产品品种，广泛应用于家庭、餐饮行业、食品工业。
具体实施方
实施例1
本发明的利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，是按下述步骤进行的：
(1)油炸：将95重量份的鸡骨架和5重量份的鸡皮进行油炸；油炸温度为150-200℃，油炸时间为40-80秒。
(2)卤煮：将20重量份的老汤、100重量份的水、0.5重量份的桂皮、0.03重量份的丁香、0.25重量份的肉蔻、0.03重量份的荜菠(请核实该名称是否正确)、0.25重量份的草果、0.4重量份的白芷、0.1重量份的砂仁、0.3重量份的良姜和5-6重量份的食盐和步骤(1)得到的油炸过鸡骨架和鸡皮一起投入到高压提取罐中卤煮；卤煮温度为90-100℃，卤煮时间90-120分钟。
(3)高压提取：卤煮结束后，在高压提取罐中，升温和加压，同时开循环泵，使鸡骨架和鸡皮产出的物质充分溶解和乳化于液体中，提取温度为100-110℃，提取压力为0.2-0.3mpa，提取时间为240-360分钟。
(4)真空浓缩：高压提取结束后，通过双联过滤器把液态物质过滤到浓缩给料罐中进行真空浓缩，真空度为-0.08～-0.088mpa，浓缩温度为50-60℃；浓缩到折光度(Brix)为30-40％，经高压均质机进行均质，均质后打入调和罐。
(5)喷雾干燥：在调和罐中加入倍他环状糊精进行香味物质包埋，包埋结束后进入喷粉给料罐进行喷雾干燥，进风温度为140-150℃，出风温度为90-98℃。
(6)包装：在无菌干燥包装间，进行及时包装，避免交叉污染。
实施例2
本发明的利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，是按下述步骤进行的：
(1)油炸：将95重量份的鸡骨架和8重量份的鸡皮进行油炸；油炸温度为150℃，油炸时间为80秒。
(2)卤煮：将25重量份的老汤、100重量份的水、0.8重量份的桂皮、0.05重量份的丁香、0.5重量份的肉蔻、0.05重量份的荜菠、0.5重量份的草果、0.6重量份的白芷、0.2重量份的砂仁、0.1-0.5重量份的良姜和6重量份的食盐和步骤(1)得到的油炸过鸡骨架和鸡皮一起投入到高压提取罐中卤煮；卤煮温度为100℃，卤煮时间90分钟。
(3)高压提取：卤煮结束后，在高压提取罐中，升温和加压，同时开循环泵，使鸡骨架和鸡皮产出的物质充分溶解和乳化于液体中，提取温度为100℃，提取压力为0.3mpa，提取时间为240分钟；
(4)真空浓缩：高压提取结束后，通过双联过滤器把液态物质过滤到浓缩给料罐中进行真空浓缩，真空度为-0.08mpa，浓缩温度为50℃浓缩到折光度(Brix)为40％，经高压均质机进行均质，均质后打入调和罐；
(5)喷雾干燥：在调和罐中加入倍他环状糊精进行香味物质包埋，包埋结束后进入喷粉给料罐进行喷雾干燥，进风温度为140℃，出风温度为98℃；
(6)包装：在无菌干燥包装间，进行及时包装，避免交叉污染。
实施例3
本发明的利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，是按下述步骤进行的：
(1)油炸：将90重量份的鸡骨架和3重量份的鸡皮进行油炸；油炸温度为180℃，油炸时间为60秒。
(2)卤煮：将15重量份的老汤、100重量份的水、03重量份的桂皮、0.02重量份的丁香、0.1重量份的肉蔻、0.02重量份的荜菠、0.1重量份的草果、0.2重量份的白芷、0.05重量份的砂仁、0.1-0.5重量份的良姜和5重量份的食盐和步骤(1)得到的油炸过鸡骨架和鸡皮一起投入到高压提取罐中卤煮；卤煮温度为95℃，卤煮时间100分钟。
(3)高压提取：卤煮结束后，在高压提取罐中，升温和加压，同时开循环泵，使鸡骨架和鸡皮产出的物质充分溶解和乳化于液体中，提取温度为105℃，提取压力为0.25mpa，提取时间为300分钟；
(4)真空浓缩：高压提取结束后，通过双联过滤器把液态物质过滤到浓缩给料罐中进行真空浓缩，真空度为-0.088mpa，浓缩温度为55℃；浓缩到折光度(Brix)为35％，经高压均质机进行均质，均质后打入调和罐；
(5)喷雾干燥：在调和罐中加入倍他环状糊精进行香味物质包埋，包埋结束后进入喷粉给料罐进行喷雾干燥，进风温度为145℃，出风温度为95℃；
(6)包装：在无菌干燥包装间，进行及时包装，避免交叉污染。
实施例4
本发明的利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，是按下述步骤进行的：
(1)油炸：将93重量份的鸡骨架和5重量份的鸡皮进行油炸；油炸温度为200℃，油炸时间为40秒。
(2)卤煮：将20重量份的老汤、100重量份的水、0.5重量份的桂皮、0.03重量份的丁香、0.3重量份的肉蔻、0.04重量份的荜菠、0.3重量份的草果、0.3重量份的白芷、0.1重量份的砂仁、0.4重量份的良姜和5.5重量份的食盐和步骤(1)得到的油炸过鸡骨架和鸡皮一起投入到高压提取罐中卤煮；卤煮温度为90℃，卤煮时间120分钟。
(3)高压提取：卤煮结束后，在高压提取罐中，升温和加压，同时开循环泵，使鸡骨架和鸡皮产出的物质充分溶解和乳化于液体中，提取温度为100℃，提取压力为0.2mpa，提取时间为360分钟；
(4)真空浓缩：高压提取结束后，通过双联过滤器把液态物质过滤到浓缩给料罐中进行真空浓缩，真空度为0.82mpa，浓缩温度为60℃；浓缩到折光度(Brix)为30％，经高压均质机进行均质，均质后打入调和罐；
(5)喷雾干燥：在调和罐中加入倍他环状糊精进行香味物质包埋，包埋结束后进入喷粉给料罐进行喷雾干燥，进风温度为150℃，出风温度为90℃；
(6)包装：在无菌干燥包装间，进行及时包装，避免交叉污染。
上述实施例中的重量份可以是克或千克。
本发明的方法制备的鸡粉性能指标如下：
Figure BSA00000314252400061

Claims (3)

1.一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，其特征在于该方法是按下述步骤进行的：
(1)油炸：将90-95重量份的鸡骨架和3-8重量份的鸡皮进行油炸；
(2)卤煮：将15-25重量份的老汤、100重量份的水、0.3-0.8重量份的桂皮、0.02-0.05重量份的丁香、0.1-0.5重量份的肉蔻、0.02-0.05重量份的荜菠、0.1-0.5重量份的草果、0.2-0.6重量份的白芷、0.05-0.2重量份的砂仁、0.1-0.5重量份的良姜和5-6重量份的食盐和步骤(1)得到的油炸过鸡骨架和鸡皮一起投入到高压提取罐中卤煮；
(3)高压提取：卤煮结束后，在高压提取罐中，升温和加压，同时开循环泵，使鸡骨架和鸡皮产出的物质充分溶解和乳化于液体中，提取温度为100-110℃，提取压力为0.2-0.3mpa，提取时间为240-360分钟；
(4)真空浓缩：高压提取结束后，通过双联过滤器把液态物质过滤到浓缩给料罐中进行真空浓缩，真空度为-0.08～-0.088mpa，浓缩温度为50-60℃；浓缩到折光度(Brix)为30-40％，经高压均质机进行均质，均质后打入调和罐；
(5)喷雾干燥：在调和罐中加入倍他环状糊精进行香味物质包埋，包埋结束后进入喷粉给料罐进行喷雾干燥，进风温度为140-150℃，出风温度为90-98℃；
(6)包装：在无菌干燥包装间，进行及时包装，避免交叉污染。
2.根据权利要求1所述的利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，其特征在于：步骤(1)中的油炸温度为150-200℃，油炸时间为40-80秒。
3.根据权利要求1所述的利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，其特征在于：步骤(2)中的卤煮温度为90-100℃，卤煮时间90-120分钟。
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