RU1780698C - Композици дл приготовлени вареных колбасных изделий - Google Patents

Abstract

Использование: в м сной промышленности , в частности при изготовлении вареных колбас. Сущность изобретени : готов т композицию при следующем количественном соотношении компонентов рецептуры, мас.%: м со птицы 65-75, жир-сырец куриный 6-8; белок  ичный термокоагулирован- ный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли 4-6;  ична  масса 10-16; молоко сухое коровье цельное 4-6. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности и может быть использовано в производстве вареных колбасных изделий.

Известна композици  дл  приготовлени  сосисок молочных высшего сорта, включающа  гов дину жилованную первого сорта (35,0 %), свинину жилованную жирную (60,0 %), молоко коровье сухое цельное или обезжиренное (2,0 %).  йца куриные или меланж (3,0 %).

Недостатком композиции молочных сосисок  вл етс  то, что в рецептуре используетс  большое количество жирной свинины, что приводит к значительному превышению содержани  жира (25,0 %) над уровнем белка (12,3 %) в продукте, а это не соответствует формуле сбалансированного питани , предусматривающей содержание белка и жира в соотношении 1:1.

Трудноусво емый организмом свиной жир также вызывает нарушение обменных процессов в организме и развитие сердечно-сосудистых , желудочно-кишечных и других заболеваний.

Известна также композици  колбасных изделий, включающа  в свой состав м со птицы механической обвалки (40-45%),  ичную массу (45-50 %), молоко сухое коровье цельное (4-6 %), лед, специи.

Данна  композици   вл етс  диетическим продуктом и рекомендуетс  дл  употреблени  лицам, страдающим сердечно-сосудистым заболевани ми, атеросклерозом и гипохолестеринемией.

Недостатком данной композиции  вл етс  наличие большого количественного содержани  в рецептуре сырой  ичной массы, котора  имеет повышенную микробиаль- ную обсемененность. При рН  ичной массы около 7-8 бурно развиваютс  микроорганизмы , а дл  подавлени  их роста и уничто- жени , с целью получени  готового продукта гигиенически доброкачественным , требуютс  дополнительные технологические операции.

Данный продукт не рекомендуетс  дл  лиц, больных желудочно-кишечными инфекционными заболевани ми.

Продукт, приготовленный по известному способу, менее сочный из-за превышени  количествен , содержани  белка над жиром и специфического свойства белка  ичного.

Целью изобретени   вл етс  получение м сного продукта, обладающего диетическими и лечебно-профилактическими свойствами и рекомендуемого дл  лиц, страдающих желудочно-кишечными инфекционными заболевани ми.

Цель достигаетс  тем, что м сной продукт содержит, мас.%:

М со птицы (куриное)65-75

Жир-сырец куриный6-8

Белок  ичный термокоагулированный в

присутствии лимонной

кислоты и поваренной соли 4-6

Молоко сухое коровье цельное 4-6

Яична  масса (меланж)10-16

Сочетание и соотношение компонентов в предлагаемом продукте приводит не только близко к оптимальному соотношению белка и жира (белок - 15,9 %, жир - 23,45 %), но и придает ему диетические и лечебно-профилактические свойства.

Введение в м сную композицию белка  ичного термокоагулированного обогащает продукт не только незаменимыми аминокислотами , но и биологически активным компонентом - лизоцимом. Активность ли- зоцима в м сном продукте превышает в 5-7 раз таковую в нативном  ичном белке, т.к. лизоции в белке  ичном термокоагулиро- ванном в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли находитс  в свободном состо нии . Введение белка  ичного термокоагулированного и жира-сырца куриного в м сную композицию придает конечному продукту диетические и лечебно-профилактические свойства в питании людей, больных желудочно-кишечными инфекционными заболевани ми.

Это объ сн етс  тем, что лизоцим, вход щий в состав белка  ичного термокоагулированного , имеет повышенную активность и сильное бактерицидное действие. Однако, лизоцим, как и многие ферменты, при тепловом воздействии тер ет свою активность и разрушаетс , С целью сохранени  лизоци- ма в м сном продукте и его высокой активности в рецептуру введен жир-сырец куриный, полиненасыщенные жирные кислоты которого вступают в химическую св зь с лизоцимом. Благодар  свой трехмерной структуре сам лизоцим реакционноактив- ный. Соединение идет по месту двойных св зей жирных кислот с функциональными группами полипептидной цепи фермента лизоцима с образованием сложного эфира. Такое соединение более устойчивое при нагревании и способно сохран тьс  после тепловой обработки продукта.

Составл ющие ингредиенты продукта, в частности белки, попада  в организм человека , под действием различных ферментов желудочно-кишечного тракта распадаютс  до аминокислот и далее до конечных продуктов распада. Это относитс  и к соединению лизоцим + ненасыщенные жирные

0 кислоты, которое также под действием различных факторов расщепл етс  по месту их первоначальной св зи с образованием снова свободного лизоцима с высокой степенью активности и полиненасыщенных

5 кислот. Дальнейший биохимический процесс идет по общему принципу.

Поэтому м сной продукт, попада  в организм человека, больного желудочно-кишечными заболевани ми, оказывает

0 благопри тное действие на торможение роста и гибель тех микроорганизмов, гнилостных бактерий, которые вызывают эти острые инфекции.

Кроме бактерицидного действи  предлагаемый продукт стимулирует резистент5 ность организма,  вл етс  необходимым дл  завершени  фагоцитоза и с успехом может примен тьс  при воспалительных процессах . При употреблении данного вида продукта у людей восстанавливаетс  функ0 ционирование органов пищеварени , нормализуетс  обмен веществ и усво емость пищи, что в конечном счете ведет к выздоровлению человека.

Лечебна  и диетическа  эффективность

5 м сного продукта подтверждена медико- биологическими исследовани ми на опытных животных. Акт апробации прилагаетс . Технологи  производства предлагаемого вида колбасных изделий осуществл етс 

0- следующим образом.

Созревшее в посоле сырье (м со птицы) закладывают в куттер, добавл ют жир-сырец куриный и эту массу куттеруют в течение 2-3 минут. После чего, не прекраща  из5 мельчени  и перемешивани , закладывают в куттер  ичную массу, белок  ичный термо- коагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли, молоко сухое коровье цельное, соль и специи по рецепту0 ре.

Продолжительность куттеровани  составл ет 6-8 минут.

Готовый фарш шприцуют в колбасную оболочку, навешивают на рамы, обжарива5 ют при температуре 90-100°С в течение 60- 140 мин., вар т при температуре 78-85°С в течение 40-180 мин. Продолжительность и температура обжарки и варки зависит от диаметра оболочки колбасных изделий. Готовые продукты охлаждают до температуры не ниже 0°С и не выше 15°С и передают в реализацию.

Белок  ичный термокоагулированный внос т в куттер охлажденным до температуры 4-6°С или подмороженным (минус 1- 2°С).

Способ производства белка  ичного термокоагулированного заключаетс  в следующем .

Разбивание  иц и отделение их содержимого от скорлупы; отделение белка  ичного от желтка, которое осуществл ют на  йцеразбивальной машине или вручную; фильтраци  и перемешивание провод т на фильт ре с 2 металлическими сетчатыми цилиндрами (диаметр отверстий внутреннего цилиндра составл ет 2-3 мм., внешнего 1 мм); полученную после фильтрации массу перемешивают до гомогенного состо ни  не допуска  пенообразовани ; в гомогенную массу ввод т лимонную кислоту до доведени  рН среды 4-5 и добавл ют сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,5 % к массе белка; тепловую обработку белка  ичного осуществл ют при температуре 65- 70°С в течение 15-25 мин, при этом белок коагулирует и переходит из жидкого в кашицеобразное состо ние с мелкозернистой структурой белого цвета; после термокоагулировани  полученный белок охлаждают или подмораживают. Белок  ичный термокоагулированный состоит из 88,0 % влаги и 11,0 % белка; активность лизоцима в таком белке составл ет около 8500 ед/мг.

Пример 1. Готов т композицию дл  производства колбасных изделий следукх- щего состава, мас.%:

М со птицы65

Жир-сырец куриный7

Белок  ичный термокоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли6

Молоко сухое коровье цельное 6 Яична  масса16

Кроме того, в рецептуру вход т специи и добавки (г на 100 кг несоленого сырь ): соль поваренна  1600; перец черный или белый молотые 120; кориандр молотый 130; сарах-песок или глюкоза 120; фосфат 300; чеснок свежий 130; нитрит натри  5,6.

Пример 2, Готов т композицию дл  производства колбасных изделий по технологии примера 1 следующего состава, мас.%:

М со птицы75

Жир-сырец куриный6

Белок  ичный термокоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли5

Молоко сухое коровье цельное 4 Яична  масса10

Кроме того, в рецептуру вход т специи и добавки (г на 100 кг несоленого сырь ): соль поваренна  1800; перец черный или белый молотые 100; кориандр молотый 100; . сахар-песок или глюкоза 100; фосфат 280;

чеснок свежий 120; нитрит натри  5,5 . 0 П р и м е р 3. Готов т композицию дл  производства колбасных изделий по технологии примера 1. использу  следующие количественные соотношени  компонентов, мас.%:

5 М со птицы70

Жир-сырец куриный8

Белок  ичный термокоагулированный в присут- 0 ствии лимонной кислоты

и поваренной соли4

Молоко сухое коровье цельное 5 Яична  масса13

и дополнительные компоненты по примеру 5 1.

Полученные колбасные издели  (варена  колбаса) (примеры 1-3) имели хорошие органолептические показатели: однородна  структура фарша на разрезе, сочные, блед- 0 но-розового цвета, с при тным вкусом и запахом . Полученные продукты отвечали современным технологическим требовани м , предъ вл емым к колбасным издели м. По химическому составу колбасные из- 5 дели  имели благопри тное соотношение белка и жира по сравнению с контролем, которое приближалось к формуле сбалансированного питани  (см. таблицу).

П р и м е р 4. Готов т композицию дл  0 производства колбасных изделий по технологии примера 1, использу  следующие количественные соотношени  компонентов, мас.%:

5 М со птицы80

Жир-сырец куриный5

Белок  ичный термоко агулированный в присут ствии лимонной кислоты и 0поваренной соли3

Молоко сухое коровье цельное 3 Яична  масса9

и дополнительные компоненты по примеру 1.

5 П р и м е р 5. Готов т композицию дл  производства колбасных изделий по технологии примера 1, использу  следующие количественные соотношени  компонентов, мае. %:

М со птицы60

Жир-сырец куриный9

Белок  ичный термоко- агулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли7

Молоко сухое коровье

цельное7

Яична  масса17

и дополнительные компоненты по примеру 2.

Полученные колбасные издели  по при- меру 4 имели ухудшенные органолептиче- ские показатели (суха  плотна  консистенци ). Продукты, полученные по примеру 5, также имели пониженные орга- нолептические показатели. Диетические свойства последнего продукта слабо выражены .

Таким образом, наилучшие характеристики предложенных композиций достигаютс  при соотношении компонентов рецептуры примеров 1-3.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Композици  дл  приготовлени  вареных колбасных изделий,- содержаща  м со птицы,  ичную массу, сухое цельное коровье молоко,отличающа с  тем,что, с целью придани  композиции лечебно-профилактических свойств в отношении желу- дочно-кишечныхинфекционных

   заболеваний, она дополнительно содержит жир-сырец куриный и  ичный белок, термо- коагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

   М со птицы65-75

   Жир-сырец куриный6-8

   Яичный белок, термоко- агулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли4-6

   Яична  масса10-16

   Сухое коровье цельное молоко 4-6

   Сравнительна  характеристика показателей пищевой ценности колбасных изделий