JP2003102427A - ストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は飲食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食肉に由来し、ストレス性胃潰瘍の発症を予
防することができる機能性飲食品や機能性食品素材を提
供すること。 【解決手段】 脂肪及び結合組織を可及的に除去した食
肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕
及び／又は磨砕するに際し、糖質及び乳酸菌、必要に応
じて水を添加し、乳酸発酵を行わせることにより、ある
いは、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテ
アーゼを添加し、酵素処理を行った後、加熱してプロテ
アーゼを失活させることにより、食肉の粉砕及び／又は
磨砕物のタンパク質分解処理組成物を得る。このストレ
ス性胃潰瘍予防作用を有する組成物を食品素材とした
り、食品に添加し、機能性食品素材や機能性飲食品とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食肉の粉砕及び／
又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物からなるストレ
ス性胃潰瘍予防用の機能性食品素材又は機能性飲食品、
より詳しくは、食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あ
るいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際し、糖質及び
乳酸菌を添加して発酵処理することにより得られるスト
レス性胃潰瘍予防用の機能性食品素材又は機能性飲食品
や、プロテアーゼを添加して酵素処理することにより得
られるストレス性胃潰瘍予防用の機能性食品素材又は機
能性飲食品、及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、栄養面だけでなく、食肉あるいは
食肉成分の保健的な機能性を解明する研究が盛んに行わ
れている。特に食肉タンパク質をプロテアーゼで分解し
て得られるペプチドの血圧降下作用、抗酸化活性に関す
る研究が報告されている。これらに使用される酵素とし
ては、微生物由来のサーモリシン、植物由来のパパイ
ン、ヒト消化管由来のトリプシン、ペプシン、キモトリ
プシンなどが知られている。また、発酵食肉製品におい
ても、内在性酵素や乳酸菌などの微生物の働きによりタ
ンパク質の分解が起こり、アミノ酸やペプチドが生じる
ことで、味や風味が向上することが知られている。しか
し、乳酸菌で発酵することにより食肉がどの程度分解さ
れ、どのような保健的な機能性を示すかについて研究さ
れた例は見られない。

【０００３】一方、食肉に対するタンパク質分解酵素の
利用分野としては、食肉あるいは食肉製品の食感を残し
つつ、軟化するという試みが多くなされている。例え
ば、牛肉にタンパク質分解酵素を注入し軟化させる方法
（特開平０４−２６２７６３号公報）や、納豆抽出液を
用いた軟化処理方法（特開平０５−２８４９４４号公
報）、あるいは、天ぷら粉にタンパク質分解酵素を加え
ることで柔らかい唐揚げや天ぷらを提供する方法（特許
２０２６３００号公報）などが知られている。また、本
発明者らにより、畜肉のゲル化能を減少ないし喪失させ
て、しかも滑らかな舌触りの食感を持つ畜肉スプレット
の製造方法として、脂肪と筋を取り除いた畜肉の粉砕物
に亜硝酸塩を含む塩漬剤を添加し、さらにエンド型及び
エキソ型の蛋白質分解酵素を作用させてミオシン重鎖を
切断させた後、該酵素を加熱失活させたものにスモーク
リキッド又はスモークオイルを含む添加物と水とを加
え、最後に口溶けのよい植物性油を加え、さらに乳酸菌
を添加して乳酸発酵させることでｐＨを低下させ、微生
物学的な安全性を付与したクリーム状の畜肉スプレッド
の製造方法（特許第３０１６４７２号公報）が報告され
ている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ストレス性胃潰瘍は、
より複雑化した現代社会において多くの人が罹患あるい
は予備軍となってきており、その予防は非常に重要であ
る。食品による胃潰瘍予防には、胃の粘膜を保護する効
果を持つ乳・乳製品、カカオポリフェノールによる抗酸
化作用を示すチョコレート、胃の粘膜を修復する抗潰瘍
作用のあるビタミンＵを含むキャベツなどが知られてい
る。また、胃潰瘍の原因菌であるヘリコバクター・ピロ
リ（Helicobacter pylori）を抑制するヨーグルトなど
も、市場に出始めている。しかし、明確な胃潰瘍予防効
果を示す食品や食品素材の数はまだ少なく、さらなる機
能性飲食品や機能性食品素材が求められている。本発明
の課題は、食肉に由来し、ストレス性胃潰瘍の発症を予
防することができる機能性飲食品や機能性食品素材を提
供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、乳酸発酵
食肉製品における保健的な機能性を解明し、乳酸発酵に
よる機能性食肉素材を開発するために、まず、乳酸菌で
発酵した食肉の分解状態を把握するとともに、この発酵
処理食肉分解物がどのような保健的な機能性を示すかを
調べることとした。そして、発酵処理の均一性をまず確
保するため、乳酸菌による発酵処理対象を粉砕及び／又
は磨砕食肉とし、乳酸発酵による作用効果の感度を大な
らしめるため、粉砕及び／又は磨砕された食肉に乳酸菌
の生育を助ける糖質や水を添加して乳酸菌による発酵を
行わせた。その際、粉砕しペースト状とした食肉と水の
混合比率を変え、固形状態からホモジネート状態までの
様々なサンプルを作製し、乳酸菌により発酵させた。そ
の結果、どのような水添加割合においても同様なパター
ンで食肉タンパク質の分解が起こることが明らかになっ
た。また、食肉タンパク質の分解は、挽肉から作られる
既存の発酵食肉製品よりも明らかに早く起きており、よ
り短期間で乳酸発酵による発酵処理食肉を得ることがで
きることも確認した。さらに、この乳酸発酵処理食肉
は、加熱しても熱凝固することがないこともわかった。
かかる乳酸発酵処理食肉について、様々な保健的な機能
性を鋭意検討した結果、この乳酸発酵処理食肉がストレ
スにより発症する胃潰瘍を予防する効果を有することを
見い出した。また、乳酸発酵処理食肉の有するストレス
性胃潰瘍予防効果は、プロテアーゼを用いた実験から食
肉タンパク質の分解により発生することも確認した。本
発明は以上の経過により完成するに至ったものである。

【０００６】すなわち本発明は、食肉の粉砕及び／又は
磨砕物のタンパク質分解処理組成物を含有することを特
徴とするストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品
素材又は機能性飲食品（請求項１）や、食肉の粉砕及び
／又は磨砕物が、食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に
除去した食肉の粉砕及び／又は磨砕物であることを特徴
とする請求項１記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有す
る機能性食品素材又は機能性飲食品（請求項２）や、食
肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物
が、食肉の粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉
の粉砕及び／又は磨砕に際して、糖質及び乳酸菌を添加
して発酵処理することにより得られることを特徴とする
請求項１又は２記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有す
る機能性食品素材又は機能性飲食品（請求項３）や、発
酵処理を、糖質、乳酸菌及び水を添加して行うことを特
徴とする請求項３記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有
する機能性食品素材又は機能性飲食品（請求項４）や、
乳酸菌として、ヒト腸管由来の乳酸菌を用いることを特
徴とする請求項３又は４記載のストレス性胃潰瘍予防作
用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品（請求項
５）や、ストレス性胃潰瘍予防作用及びＡＣＥ阻害活性
を有することを特徴とする請求項３〜５のいずれか記載
のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又
は機能性飲食品（請求項６）や、食肉の粉砕及び／又は
磨砕物のタンパク質分解処理組成物が、食肉の粉砕及び
／又は磨砕した後に、あるいは食肉の粉砕及び／又は磨
砕に際して、プロテアーゼを添加して酵素処理すること
により得られることを特徴とする請求項１又は２記載の
ストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は
機能性飲食品（請求項７）や、酵素処理が、エンド型プ
ロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させ
た後、加熱処理してプロテアーゼを失活させる処理であ
ることを特徴とする請求項７記載のストレス性胃潰瘍予
防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品（請求
項８）に関する。

【０００７】また本発明は、食肉を粉砕及び／又は磨砕
した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際
して、糖質及び乳酸菌、必要に応じて水を添加し、乳酸
発酵を行わせ、食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク
質分解処理組成物を得ることを特徴とするストレス性胃
潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品
の製造方法（請求項９）や、乳酸菌として、ヒト腸管由
来の乳酸菌を用いることを特徴とする請求項９記載のス
トレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機
能性飲食品の製造方法（請求項１０）や、食肉を粉砕及
び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は
磨砕するに際し、プロテアーゼを添加して酵素処理し、
食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成
物を得ることを特徴とするストレス性胃潰瘍予防作用を
有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法（請
求項１１）や、酵素処理が、エンド型プロテアーゼ及び
／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、加熱処理
してプロテアーゼを失活させる処理であることを特徴と
する請求項１１記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有す
る機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法（請求項
１２）や、食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に除去し
た食肉を粉砕及び／又は磨砕することを特徴とする請求
項９〜１２のいずれか記載のストレス性胃潰瘍予防作用
を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法
（請求項１３）に関する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明のストレス性胃潰瘍予防作
用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品としては、
ストレス性胃潰瘍予防効果をもつ食肉の粉砕及び／又は
磨砕物のタンパク質分解処理組成物を含有するものであ
ればどのようなものでもよく、また、本発明のストレス
性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲
食品の製造方法としては、食肉を粉砕及び／又は磨砕し
た後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際し
て、糖質及び乳酸菌、必要に応じて水を添加し、乳酸発
酵を行わせ、ストレス性胃潰瘍予防効果をもつ食肉の粉
砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を得る
方法や、食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは
食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際し、プロテアーゼを
添加して酵素処理し、ストレス性胃潰瘍予防効果をもつ
食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成
物を得る方法であれば特に制限されるものではなく、こ
こで、ストレス性胃潰瘍とは、ストレスが原因で発生し
たと考えられる胃粘膜表面の組織欠損を示す病変をい
う。

【０００９】本発明に用いられる食肉とは、畜肉及び家
禽肉をいい、魚肉は含まれず、かかる食肉としては、牛
肉、豚肉、綿羊肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉などを具体的
に例示することができ、畜種あるいは部位で限定される
ものではなく、安価な残肉・屑肉も利用することができ
るが、入手のしやすさ、処理のしやすさ、ストレス性胃
潰瘍予防効果などを考慮すると、豚のもも肉を好適に例
示することができる。また、本発明に用いる食肉は、好
ましくは脂肪組織及び結合組織を除去した食肉が用いら
れ、かかる脂肪組織及び結合組織を除去した食肉は次い
で粉砕及び／又は磨砕される。この食肉の粉砕及び／又
は磨砕方法としては、定法により行うことができ、肉塊
が残らない程度に破砕、粉砕又は磨砕することができれ
ば、特に制限されるものではないが、例えば、グライン
ダーによる挽肉処理及び／又はサイレントカッターによ
り破砕処理などを例示することができる。かかる粉砕及
び／又は磨砕処理に際して、食塩などの調味料などを添
加してもよい。

【００１０】本発明のストレス性胃潰瘍予防作用を有す
る機能性食品素材又は機能性飲食品の有効成分となる、
ストレス性胃潰瘍予防効果をもつ粉砕及び／又は磨砕さ
れた食肉のタンパク質分解処理組成物は、かかる粉砕及
び／又は磨砕された食肉に、糖質、乳酸菌等を添加して
乳酸発酵処理することにより、あるいは、プロテアーゼ
処理を施すことにより得ることができるが、上記粉砕及
び／又は磨砕処理の際に、糖質、乳酸菌等を添加する態
様や、プロテアーゼを添加する態様も、本発明に包含さ
れる。

【００１１】上記乳酸発酵処理においては、食肉を粉砕
及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又
は磨砕するに際し、糖質及び乳酸菌に加えて、種々の物
性・種類の機能性食品素材を得るために、水の他、食
塩、亜硝酸ナトリウム、リン酸塩等のピックル成分など
を添加することもできる。上記乳酸発酵に際して添加さ
れる糖質としては、使用する乳酸菌が資化できるもので
あれば特に制限されるものではなく、例えば、グルコー
ス、砂糖、マルトース、乳糖等を挙げることができる
が、それらの中でも通常の発酵食肉製品に用いられるグ
ルコースが好ましい。また、糖質の添加量としては、乳
酸菌がかかる糖質を資化して、ストレス性胃潰瘍予防作
用を有するタンパク質分解処理組成物が得られる量であ
れば特に制限されるものではないが、処理食肉における
ｐＨが５．０以下となり、安全に乳酸発酵を行うことが
できる添加量が好ましい。また、上記乳酸発酵に際して
必要に応じて添加される水は、最終製品を固形状体にし
たい場合には加えなくてもよく、あるいは最終製品を液
状にしたい場合には混合比率を上げればよいため、特に
その添加量が制限されるものではない。

【００１２】また、上記乳酸発酵に際して添加される乳
酸菌としては、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、
ペディオコッカス（Pediococcus）属、ストレプトコッ
カス（Streptcoccus）属、ビフィドバクテリウム（Bifi
dobacterium）属に属する通常の発酵食肉製品用スター
ター乳酸菌や腸管由来の乳酸菌を挙げることができ、発
酵食肉製品用スターター乳酸菌としては、ラクトバチル
ス・プランタルム（L.plantarum）、ラクトバチルス・
サケ（L.sake）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（L.
helveticus）、ラクトバチルス・ブルガリカス（L.bulg
aricus）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（P.
acidilactici）、ペディオコッカス・ペントサセウス
（P.pentosaseus）などを、腸管由来の乳酸菌として
は、ラクトバチルス・ガセリ（L.gasseri）、ラクトバ
チルス・ラムノサス（L.rhamnosus）、ラクトバチルス
・アシドフィラス（L.acidophilus）などを具体的に例
示することができる。また、腸管由来の乳酸菌は、死菌
体成分でも免疫賦活活性、あるいはクロストリジアやウ
エルシュ菌などの有害菌の腸管定着阻害活性などの機能
性を有することが知られており、特に好適に使用するこ
とができる。

【００１３】上記粉砕及び／又は磨砕された食肉、好ま
しくは脂肪組織及び結合組織を可及的に除去して粉砕及
び／又は磨砕された食肉と、糖質や乳酸菌等との混合物
は、乳酸菌により通常１〜５日間発酵されることになる
が、かかる乳酸発酵における発酵温度は、用いる乳酸菌
の生育可能な温度であれば特に制限されるものではな
く、生育至適温度が好ましい。発酵終了後は、６３〜１
２１℃で１〜３０分あるいはそれ以上の温度で加熱して
もよく、また、非加熱食肉製品の製造基準に準拠してい
る場合には、加熱しなくてもよい。こうした乳酸発酵に
より、ストレス性胃潰瘍予防作用を有するタンパク質分
解処理組成物が乳酸菌プロテアーゼによって生成される
が、かかるタンパク質分解処理組成物としては、ストレ
ス性胃潰瘍予防作用の他に、アンジオテンシンＩ変換酵
素（ＡＣＥ）阻害活性を有するものが好ましい。こうし
て得られたタンパク質分解処理組成物は、そのままのペ
ースト状又はゲル状として、あるいは必要に応じて、凍
結乾燥、減圧乾燥、温風乾燥などにより、粉末状とする
こともできる。かかるペースト状又はゲル状、あるいは
粉末状を呈するタンパク質分解処理組成物に水を加える
と、均一な懸濁分散液とすることができる。また、食肉
加工素材は、毛、軟骨、硬骨などの異物が混入するおそ
れがあることから、この水懸濁液に濾過処理を施すこと
が好ましい。

【００１４】他方、前記プロテアーゼ処理においては、
粉砕及び／又は磨砕された食肉は、エンド型プロテアー
ゼやエキソ型プロテアーゼにより酵素処理される。エン
ド型プロテアーゼやエキソ型プロテアーゼとしては、特
に制限されるものではなく、市販のものを使用すること
ができるが、５０℃付近に至適作用温度を有するプロテ
アーゼや、食肉自体が弱酸性側のｐＨを有することから
弱酸性側に至適ｐＨを有するプロテアーゼが好ましく、
これらは単独あるいは組み合わせて使用することがで
き、これら酵素を組み合わせて使用する場合、同時に併
用してもよく、また順次作用させてもよい。かかる酵素
の処理条件、すなわちプロテアーゼの種類、作用温度、
作用ｐＨ、反応時間、使用量等は、ストレス性胃潰瘍予
防作用を有するタンパク質分解処理組成物が得られる条
件であれば特に制限されないが、反応時間としては温和
な反応が好ましいことから１〜５時間、特に２〜４時間
程度が好ましく、反応温度としては４５〜５５℃が好ま
しい。

【００１５】かかるプロテアーゼ処理後に施される加熱
処理によりプロテアーゼの失活が行われるが、かかる加
熱処理としては、加熱処理後のゲル状物の水分散性、加
熱処理後のゲル状物の殺菌、加熱処理効率等の観点から
して、８５〜９５℃で１２０〜４５分間の加熱処理が好
ましく、特に９０℃で１時間の加熱処理が好ましい。か
かる加熱処理により、プロテアーゼ処理後のタンパク質
分解処理組成物は通常ゲル状を呈する。このゲル状を呈
するタンパク質分解処理組成物に水を加えると、例え
ば、加熱処理後のゲル状物１０〜６０重量部に対して９
０〜４０重量部の範囲で水を加えると、均一な懸濁分散
液とすることができる。また、食肉加工素材は、毛、軟
骨、硬骨などの異物が混入するおそれがあることから、
加熱処理後のゲル状物の水懸濁液に濾過処理を施すこと
が好ましい。

【００１６】本発明のストレス性胃潰瘍予防作用を有す
る機能性食品素材又は機能性飲食品は、上記のストレス
性胃潰瘍予防効果をもつタンパク質分解処理組成物を含
有するものであり、機能性食品素材における食品素材と
しては、上記タンパク質分解処理組成物をそのまま用い
ることもできるが、脂質、炭水化物、食物繊維、ビタミ
ン類、ミネラル類から選ばれる群の１種又は２種以上を
添加して、栄養バランスに優れた食品素材とすることも
できる。また、機能性飲食品における飲食品としては、
上記食品素材を添加・配合した飲食品であれば特に制限
されるものではなく、例えば、ヨーグルト、ドリンクヨ
ーグルト、ジュース、牛乳、豆乳、酒類、コーヒー、紅
茶、煎茶、ウーロン茶、スポーツ飲料、スープ等の各種
飲料や、プリン、ババロア、ムース、プディング、クッ
キー、パン、ケーキ、ゼリー、煎餅などの焼き菓子、羊
羹などの和菓子、アイスクリーム、シャーベット等の冷
菓、チューインガム、カスタードクリームなどのフラワ
ーペースト等のパン・菓子類や、うどん、そば等の麺類
や、かまぼこ、ハム、ハンバーグ、ミートボール、魚肉
ソーセージ等の魚肉練り製品や、みそ、しょう油、ドレ
ッシング、マヨネーズ、甘味料等の調味類や、チーズ、
バター等の乳製品や、豆腐、こんにゃく、その他佃煮、
餃子、コロッケ、サラダ等の各種総菜へ配合して食品と
して使用することができる。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を実施例により詳細に説明する
が、本発明の技術範囲は以下の実施例によって限定され
るものではない。なお、特に断らない限り実施例中に示
された“％”は重量％を示す。 実施例１［乳酸発酵処理食肉によるストレス性胃潰瘍の
予防効果］ 脂肪や結合組織をできるだけ取り除いた後細切した豚モ
モ肉５０ｇに蒸留水２００ｍｌを混ぜ（混合比率２０：
８０）、グルコース５ｇとL.rhamnosus FERM P-15120を
加え、ほぼ均一になるまでヒスコトロン（株式会社日音
医理科器械製作所社製）によりホモジナイズし、３７
℃、７２時間発酵し、タンパク質分解処理組成物（発酵
ホモジネート）を得た。この発酵ホモジネートを試験区
とし、また、対照区として生理食塩水を、比較区として
未発酵の豚肉ホモジネートを用いた。供試動物には、Ｓ
Ｄ系７週齢の雄ラット（各区ｎ＝３）を用い、ストレス
性胃潰瘍発症試験を行った。ストレス性胃潰瘍発症試験
は、１日１回、１週間、体重１００ｇあたり１ｍｌをラ
ットに経口投与し、最終投与後、２４時間の絶食処理を
行った。絶食後、各ラットをケージに入れ、首だけ出る
ように２０℃の水に浸けた。２４時間の水浸拘束を行っ
た後、各ラットより胃を摘出・洗浄後、ホルマリンで固
定した。また、２４時間の水浸拘束を行わないラットを
ストレス性胃潰瘍発症試験のコントロールとして用い
た。摘出した胃の胃壁の写真を図１として示す。また、
ホルマリンで固定した胃壁に生じた潰瘍の総面積を測定
した結果を表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１からもわかるように、総面積の測定で
は、対照区（生理食塩水）と比較区（未発酵豚肉ホモジ
ネート）の比較では有意差はなく、対照区（生理食塩
水）と試験区（発酵豚肉ホモジネート）ではｐ＜０．０
５（５％）で、比較区（未発酵豚肉ホモジネート）と試
験区（発酵豚肉ホモジネート）ではｐ＜０．０１（１
％）でともに有意差が認められた。このように、発酵豚
肉ホモジネートを投与した試験区で有意に胃潰瘍の発症
が抑制されており、豚肉ホモジネートを投与した比較区
では胃潰瘍の発症抑制は認められなかった。これらのこ
とから乳酸発酵によりストレス性胃潰瘍の予防効果が付
与されたものと考えられる。

【００２０】実施例２［乳酸発酵処理食肉の加熱の有無
によるストレス性胃潰瘍の予防効果］ 実施例１で得られた試験区、対照区、比較区を、それぞ
れ９８℃で１０分間加熱し、これら加熱試験区、加熱対
照区、加熱比較区について、実施例１と同様にストレス
性胃潰瘍の予防効果について調べた。その結果、加熱試
験区、加熱対照区、加熱比較区は、それぞれ試験区、対
照区、比較区と同様な結果を与え、加熱の有無によるス
トレス性胃潰瘍の予防効果の差は認められなかった。

【００２１】実施例３［各種乳酸菌株による豚肉タンパ
ク質分解の比較］ 供試乳酸菌株として、L.gasseri JCM1131、L.rhamnosus
FERM P-15120、L.acidophilus IAM12475、L.helveticu
s JCM1554、及びL.bulgaricus NCFB2483を用いた。脂肪
や結合組織をできるだけ取り除いた後細切した豚ロース
肉５０ｇに蒸留水２００ｍｌを混ぜ（混合比率２０：８
０）、グルコース５ｇと上記各種乳酸菌株を加え、ほぼ
均一になるまでヒスコトロン（株式会社日音医理科器械
製作所社製）によりホモジナイズし、３７℃、９６時間
発酵し、タンパク質分解処理組成物（発酵ホモジネー
ト）を得た。０時間後、２４時間後、４８時間後、７２
時間後及び９６時間後にサンプリングし、各サンプルに
ついてＳＤＳ−ポリアクリルアド電気泳動により、タン
パク質の分解程度を調べた。ＳＤＳ−ポリアクリルアド
電気泳動後の写真を図２に示す。図２から、乳酸菌株毎
の発育速度の違いによる分解速度には差はみられるもの
の、各菌株で豚肉の分解が認められ、菌株を変えても同
様のタンパク質分解処理組成物が得られることがわかっ
た。

【００２２】実施例４［各種乳酸菌株による豚肉タンパ
ク質分解物のＡＣＥ阻害活性］ 実施例３における７２時間発酵後のタンパク質分解処理
組成物を０．４５μｍでフィルター濾過を行い、インビ
トロにおけるＡＣＥ阻害活性を測定した。ＡＣＥ阻害活
性は、文献（川岸舜朗「生物化学実験法３８食品中の生
体機能調節物質研究法」学会出版センター、１１９〜１
２１頁、１９９６）に示された方法で測定した。また、
対照として未発酵の豚肉を用いた。結果を図３に示す。
その結果、各種乳酸菌株による豚肉タンパク質分解物に
ＡＣＥ阻害活性が認められた。次に、L.gasseri JCM113
1及びL.rhamnosus FERM P-15120の７２時間発酵後のタ
ンパク質分解処理組成物を、体重１００ｇあたり１ｍｌ
の割合でＳＨＲ（自然発症高血圧ラット）に経口投与
し、血圧測定は悲観血式血圧測定装置（ソフトロン社
製、ＢＰ−９８Ａ）を用い、テイル・カフ（ｔａｉｌ
ｃｕｆｆ）法により、経時的に血圧降下活性を調べたと
ころ、６時間後の血圧降下活性が対照としてＰＢＳ投与
群に比して有意に血圧が降下していた。

【００２３】実施例５［乳酸発酵における添加水分量に
よる豚肉タンパク質分解の比較］ 脂肪や結合組織をできるだけ取り除いた後細切した豚ロ
ース肉（ｇ）と水（ｍｌ）を、１００：０、８０：２
０、５０：５０、２０：８０の各比率で混合し、グルコ
ース２％とL.rhamnosus FERM P-15120を加え、ほぼ均一
になるまでホモジナイズした。それぞれから一部をサン
プリング後凍結して保管し、残りを３７℃、４８時間発
酵した。凍結保管した発酵前の各サンプルと４８時間発
酵後の各サンプルについてＳＤＳ−ポリアクリルアド電
気泳動により、タンパク質の分解程度を調べた。ＳＤＳ
−ポリアクリルアド電気泳動後の写真を図４に示す。図
４から、いずれの水混合比率でも食肉タンパク質の分解
程度は一様であり、どのような含水状態で発酵させても
同じタンパク質分解処理組成物を得ることができること
がわかった。

【００２４】実施例６［プロテアーゼ処理食肉によるス
トレス性胃潰瘍の予防効果］ 脂肪や結合組織をできるだけ取り除いた後細切した豚ロ
ース肉６０ｇに対し、食塩１ｇ、アスコルビン酸ナトリ
ウム０．０４ｇを添加し、エンド型プロテアーゼ「アマ
ノＡ」（天野製薬社製）及びエキソ型プロテアーゼ「ア
マノＮ」（天野製薬社製）をそれぞれ５０ｐｐｍずつ加
え、サイレントカッターで良く混合しながら破砕した。
この破砕食肉を真空包装し、５０℃で３時間酵素反応を
行い、その後９０℃で１時間加熱し酵素失活させた。こ
の酵素処理肉（ｇ）と水（ｍｌ）を、２０：８０の比率
で混ぜ、ほぼ均一になるまでホモジナイズした。この酵
素処理ホモジネートを試験区とし、また、対照区として
ＰＢＳを、比較区として未酵素処理の豚肉ホモジネート
を用いた。これら試験区、対照区及び比較区とし、実施
例１と同様にストレス性胃潰瘍発症試験を行った。ホル
マリンで固定した胃壁に生じた潰瘍の総面積の測定結果
を図５に示す。その結果、豚肉酵素分解物を投与した試
験区で有意に胃潰瘍の発症が抑制されており、豚肉ホモ
ジネートを投与した比較区では胃潰瘍の発症抑制は認め
られなかった。このことからプロテアーゼ処理によりス
トレス性胃潰瘍の予防効果が付与されたものと考えられ
る。

【００２５】

【発明の効果】本発明によると、食肉を原料として、乳
酸菌で発酵することにより、あるいはプロテアーゼで処
理することにより、ストレス性胃潰瘍の予防効果をもつ
機能性食品素材や機能性飲食品を、簡便かつ安価に得る
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】乳酸発酵処理食肉によるストレス性胃潰瘍の予
防効果を示す胃壁の写真である。

【図２】各種乳酸菌株による豚肉タンパク質分解後のＳ
ＤＳ−ポリアクリルアド電気泳動の結果を示す写真であ
る。

【図３】各種乳酸菌株による豚肉タンパク質分解物のＡ
ＣＥ阻害活性の結果を示す図である。

【図４】種々の添加水分量における乳酸発酵による豚肉
タンパク質分解後のＳＤＳ−ポリアクリルアド電気泳動
の結果を示す写真である。

【図５】プロテアーゼ処理食肉によるストレス性胃潰瘍
の予防効果の結果を示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊藤 良 青森県十和田市一本木沢113−６ (72)発明者 秋元 政信 茨城県土浦市中向原635番地 プリマハム 株式会社内 (72)発明者 金井 聡 茨城県土浦市中向原635番地 プリマハム 株式会社内 (72)発明者 山中 洋之 茨城県土浦市中向原635番地 プリマハム 株式会社内 (72)発明者 鮫島 隆 茨城県土浦市中向原635番地 プリマハム 株式会社内 (72)発明者 本野 和男 茨城県土浦市中向原635番地 プリマハム 株式会社内 Ｆターム(参考） 4B017 LC03 LK17 LK21 LK23 LP05 LP06 4B018 MD70 MD86 MD90 ME11 MF12 MF13 4B042 AC04 AH01 AK16 AP27

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク
   質分解処理組成物を含有することを特徴とするストレス
   性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲
   食品。
2. 【請求項２】 食肉の粉砕及び／又は磨砕物が、食肉中
   の脂肪及び結合組織を可及的に除去した食肉の粉砕及び
   ／又は磨砕物であることを特徴とする請求項１記載のス
   トレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機
   能性飲食品。
3. 【請求項３】 食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク
   質分解処理組成物が、食肉の粉砕及び／又は磨砕した後
   に、あるいは食肉の粉砕及び／又は磨砕に際して、糖質
   及び乳酸菌を添加して発酵処理することにより得られる
   ことを特徴とする請求項１又は２記載のストレス性胃潰
   瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
4. 【請求項４】 発酵処理を、糖質、乳酸菌及び水を添加
   して行うことを特徴とする請求項３記載のストレス性胃
   潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食
   品。
5. 【請求項５】 乳酸菌として、ヒト腸管由来の乳酸菌を
   用いることを特徴とする請求項３又は４記載のストレス
   性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲
   食品。
6. 【請求項６】 ストレス性胃潰瘍予防作用及びＡＣＥ阻
   害活性を有することを特徴とする請求項３〜５のいずれ
   か記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品
   素材又は機能性飲食品。
7. 【請求項７】 食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク
   質分解処理組成物が、食肉の粉砕及び／又は磨砕した後
   に、あるいは食肉の粉砕及び／又は磨砕に際して、プロ
   テアーゼを添加して酵素処理することにより得られるこ
   とを特徴とする請求項１又は２記載のストレス性胃潰瘍
   予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
8. 【請求項８】 酵素処理が、エンド型プロテアーゼ及び
   ／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、加熱処理
   してプロテアーゼを失活させる処理であることを特徴と
   する請求項７記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有する
   機能性食品素材又は機能性飲食品。
9. 【請求項９】 食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あ
   るいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際して、糖質及
   び乳酸菌、必要に応じて水を添加し、乳酸発酵を行わ
   せ、食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理
   組成物を得ることを特徴とするストレス性胃潰瘍予防作
   用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方
   法。
10. 【請求項１０】 乳酸菌として、ヒト腸管由来の乳酸菌
    を用いることを特徴とする請求項９記載のストレス性胃
    潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品
    の製造方法。
11. 【請求項１１】 食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、
    あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際し、プロテ
    アーゼを添加して酵素処理し、食肉の粉砕及び／又は磨
    砕物のタンパク質分解処理組成物を得ることを特徴とす
    るストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又
    は機能性飲食品の製造方法。
12. 【請求項１２】 酵素処理が、エンド型プロテアーゼ及
    び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、加熱処
    理してプロテアーゼを失活させる処理であることを特徴
    とする請求項１１記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有
    する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法。
13. 【請求項１３】 食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に
    除去した食肉を粉砕及び／又は磨砕することを特徴とす
    る請求項９〜１２のいずれか記載のストレス性胃潰瘍予
    防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造
    方法。