JP2010233458A - ペースト状食肉製品の製造方法及び該製造方法で得られた製品。 - Google Patents
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Abstract
【課題】製造後の加熱殺菌処理により食品衛生上及び保存性の問題点を解決し、原肉の風味を生かしたペースト状食肉製品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】少なくともカゼインＮａと、油脂と、所要量の水と、お湯で溶かした粉末ゼラチンとを攪拌手段に投入し攪拌して乳化物を生成する第１工程と、該第１の工程により得られた乳化物に、所要大きさに粉砕した食肉類と、調味料及び香辛料とを投入して攪拌粉砕し混和してペースト状加工物にする第２工程と、該第２工程で得られたペースト状加工物を取り出し、定量充填手段を介して所要の容器に充填して密封する第３工程と、該第３工程で密封された容器を加熱手段により充填されているペースト状加工物の中心温度が設定した温度以上になるまで加熱して殺菌する第４の工程と、該第４の工程で加熱殺菌後に、前記中心温度が１０℃以下になるように冷却する第５工程とからなるペースト状食肉製品の製造方法。
【選択図】図１
【解決手段】少なくともカゼインＮａと、油脂と、所要量の水と、お湯で溶かした粉末ゼラチンとを攪拌手段に投入し攪拌して乳化物を生成する第１工程と、該第１の工程により得られた乳化物に、所要大きさに粉砕した食肉類と、調味料及び香辛料とを投入して攪拌粉砕し混和してペースト状加工物にする第２工程と、該第２工程で得られたペースト状加工物を取り出し、定量充填手段を介して所要の容器に充填して密封する第３工程と、該第３工程で密封された容器を加熱手段により充填されているペースト状加工物の中心温度が設定した温度以上になるまで加熱して殺菌する第４の工程と、該第４の工程で加熱殺菌後に、前記中心温度が１０℃以下になるように冷却する第５工程とからなるペースト状食肉製品の製造方法。
【選択図】図１
Description
本発明は、食肉、特に豚肉を主成分とするペースト状食肉製品の製造方法及びその製造方法によって得られたペースト状食肉製品に関するものである。
この種のペースト状食肉製品については、複数の技術が公知になっている。公知技術の１つの例として、例えば、擦り潰された食肉に、個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食品素材である大豆の粒子を添加して得られるペースト状食品が公知になっている（特許文献１）。
このペースト状食品は、食肉として豚挽肉を使用し、これに豚脂、氷水、分離大豆蛋白を加えたものであり、特に、個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食品素材である大豆の粒子を添加することにより、パンに塗ることができるような、風味良好なペースト状のソーセージ様食品が得られたというものである。
また、公知技術の他の例として、例えば、細片肉と、動物性油脂と、植物性油脂と、水とを主たる素材として混合し、ペースト状にしたペースト状肉食品、及び前記素材にさらにみじん切りした野菜とを混合することによりペースト状の肉食品を形成させる製造方法が公知になっている（特許文献２）。
このペースト状肉食品は、とりわけ、ハム類の製造工程において製品とならなかった破片肉に、付加的価値を高めるという観点についてみると、破片肉の風味が生かされた、ペースト状の肉食品として新たに提供できるので、生産効率の面の効果も大きいし、パン等の食品に塗布して食することができるというものである。
ところで、前記特許文献１のペースト状食品においては、食肉として豚挽肉を使用し、これに分離大豆蛋白、即ち、特開平１０−９９０３７に開示されている個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食品素材である大豆の粒子を２〜６％添加することを必須の要件としており、そうでないと挽肉の結着力により、ペースト状の食感が得られ難いし、肉の風味が弱くなるというものであり、それを解決するために、前記特許文献２では、細片肉と、動物性油脂と、植物性油脂と、水とを主たる素材とし、これにみじん切りした野菜とを混合してペースト状の肉食品を得るというものである。
しかしながら、前記特許文献１では肉よりも多い氷水を配合しており、特許文献２においても水を配合している点では同じであり、また、特許文献２では、肉由来と野菜由来の呈味を生かしてベースト状にした食品であるが、特に、使用される野菜の例として、「玉ねぎ、ネギ、ニラ、パセリ」等が挙げられている。そして、あくまでも「原肉の風味を生かしたペースト状の肉食品」を製造するというものであることからして、ハムまたは生ハムの呈味を生かすものであると理解され、製品の製造後において、冷凍または冷蔵保存することが好ましいとしており、加熱殺菌がなされていないと認められる。
従って、従来技術においては、壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食品素材、またはみじん切りした野菜の配合が必須の要件であるが、野菜類の配合が多いこと、及び匂いや刺激臭の強い野菜が選択されていること、それによって、原肉の風味が消失されることは明らかであり、実質的に原肉の風味を生かしているとはいえないし、製品の製造後の加熱殺菌処理による食品衛生上の問題点及び保存性の問題点が解決されていないという課題を有している。
本発明の第１の発明に係るペースト状食肉製品の製造方法は、少なくともカゼインＮａと、油脂と、所要量の水と、お湯で溶かした粉末ゼラチンとを攪拌手段に投入し攪拌して乳化物を生成する第１工程と、該第１の工程により得られた乳化物に、所要大きさに粉砕した食肉類と、調味料及び香辛料とを投入して攪拌粉砕し混和してペースト状加工物にする第２工程と、該第２工程で得られたペースト状加工物を取り出し、定量充填手段を介して所要の容器に充填して密封する第３工程と、該第３工程で密封された容器を加熱手段により充填されているペースト状加工物の中心温度が設定した温度以上になるまで加熱して殺菌する第４の工程と、該第４の工程で加熱殺菌後に、前記中心温度が１０℃以下になるように冷却する第５工程とからなることを特徴とするものである。
この第１の発明において、前記攪拌手段が、ミキサー、ミートチョッパーまたは高速サイレントカッターのいずれかであること；前記粉砕した食肉類は、主としてソーセージまたはその二号品であること；前記加熱手段が、スチーム加熱であり、設定温度が７０℃以上であること；及び前記所要の容器が、キャップで密閉されるスパウト付スタンディングパウチまたはフィルム状内蓋で密閉される箱形若しくはプラスチックケーシングの容器であること、をそれぞれ付加的な構成要件として含むものである。
本発明の第２の発明に係るペースト状食肉製品は、前記第１の発明に係る製造方法と、前記付加的要件によって製造されものであることを特徴とするものである。
本発明に係るペースト状食肉製品の製造方法の発明によれば、第１工程で得られた乳化物に、食肉類としてソーセージまたはその製造工程で生ずる商品とならない製品、特に、スライス工程などで発生する二号品も使用し、これらを要大きさに粉砕して投入し混合攪拌するのであり、食品の無駄をなくすと共に、特殊な匂いや刺激臭の強い野菜を使用しないので、ソーセージが有する風味を残して効率よく製造することができるという優れた効果を奏する。
更に、本発明によって得られるペースト状食肉製品は、密封状態で且つ加熱殺菌処理しているので、賞味期限が比較的長く（１０℃で約５０日）、特に、キャップで密閉されるスパウト付スタンディングパウチに充填されていれば、キャップを外して、例えば、パン等に好みの量を押し出して塗りつけることができ、ソーセージの風味を損なわずに食することができるという優れた効果を奏する。
本発明に係るペースト状食肉製品の製造方法について説明すると、所要大きさに粉砕した食肉類または食肉製品が主材となるものであり、該食肉類としては、生肉ではなく既にソーセージとして加工済のものまたは半製品が使用されるのである。この場合の加工済ソーセージというのは、ソーセージそのものと、その製造工程で生ずる商品とならない体裁を損ねた製品、例えば、ソーセージのスライス工程などで発生する二号品を使用することも含まれる。その他に、食肉類として、ハム、焼豚等の食肉製品も含まれる。
食肉類をペースト状にする材料として、カゼインＮａと、油脂と、所要量の水（氷）と、お湯で溶かした粉末ゼラチンとを使用する。この場合に、これら材料を攪拌手段であるミキサーまたはミートチョッパーなど、好ましくは高速サイレントカッターに投入し攪拌混合することによって乳化物を生成させ、この乳化物中に前記粉砕した食肉類であるソーセージと、各種調味料や香辛料などを所要量添加して攪拌混合する。
このように攪拌混合することによって、ソーセージはさらに小さく粉砕され、他の添加した材料と一緒に乳化物と略均等に混合されることにより、全体としてペースト状加工物になるのである。
このペースト状加工物は、上記の攪拌混合領域から取り出して、所要の定量充填機に移し、該定量充填機により所要のプラスチック製の容器に所要量を充填するものである。容器としては、例えば、図１に示したような、容器１の両サイドにスパウト２付のスタンディングパウチを使用し、定量のペースト状加工物を充填後にキャップ３で密封できるものである。なお、箱形の容器であっても良い。
容器１内に所要量充填されたペースト状加工物は、所要の加熱手段で所要の温度により加熱殺菌される。加熱手段としては、例えば、スチームオーブンを用い、８０℃のスチームを充満させ、容器１内に充填されているペースト状加工物の中心部分が７０℃以上になるまで加熱処理する。実験によれば、加熱時間は略６０〜６５分程度であった。
加熱処理された容器１は、加熱手段から取り出して所要の冷却手段により急速に冷却する。この場合の冷却手段として、例えば、冷水シャワーを用い、容器１内に充填されているペースト状加工物の中心部分が１０℃以下になるまで冷却する。この冷却時間については、実験では略３０〜３５分程度であった。なお、上記の加熱時間または冷却時間については、環境温度によって、当然異なってくると考えられる。
次ぎに、具体的な一実施例を挙げて説明する。但し、これはあくまでも一つの実施例であり、これに限定されるものでないことはいうまでもない。例えば、実施例以外の調味料や添加物を加えても、第１〜５の工程を実施するものは当然のこととして本願発明の技術的思想に含まれるものである。
［実施例］
Ａ．ベース生地（乳化物）の主たる原材料と配合は下記表１に示す。
［表１］
［実施例］
Ａ．ベース生地（乳化物）の主たる原材料と配合は下記表１に示す。
［表１］
Ｂ．ベース生地に対する調味料などの添加材配合は下記表２に示す。
［表２］
［表２］
Ｃ．ペースト状加工物の成分配合は下記表３に示す。
［表３］
［表３］
前記Ａ．のベース生地（乳化物）生成においては、高速サイレントカッター（テトラ・ラバール・グレーベ社製）に表１の材料の内、油脂とカゼインＮａとお湯で溶かした粉末ゼラチンを投入して約５分間駆動させて乳化状態にし、次ぎに、乾燥豚血液と氷を投入して約５分間駆動して攪拌混合する。このように混合することで、略１８℃程度のベース生地である乳化物が生成される。なお、油脂としては豚脂肪及び植物油脂が使用できるし、装置としては、例えばミキサーまたはミートチョッパーなども使用できる。
生成されたベース生地である乳化物に対して、粉砕した食肉類と前記表２に示した添加材とを表３に示す割合で投入し、約３分間駆動させて攪拌混合しペースト状加工物を生成させる。この場合に、好ましくは、減圧下において攪拌混合することにより、ペースト状加工物内の空気（気泡）を全面的に排除した方が良い。
使用される食肉類は、例えば、好ましくは加工済みのソーセージまたはその半製品を含むものである。この場合の半製品というのは、例えば、製造工程におけるケーシングの破損や大きさ及び重さにおいて規格外になったりして商品とならない製品であったり、ソーセージのスライス工程などにおいて発生する二号品なども使用できるのである。そして、これらをチョッパー（クレーマーオートミンサーＡＭ１６０）で３ｍｍ、３段挽きしたものである。
前記のようにして生成されたペースト状加工物は、高速サイレントカッターから取り出して定量充填機（ハントマン社製）に移し、該充填機から図１に示した専用の容器１に所要量のペースト状加工物を充填する。
ペースト状加工物が充填された容器１は、スチーム式の加熱ブースに収納されて加熱殺菌される。この場合に、スチーム温度が約８０℃で、約６０〜７０分程度加熱することにより、容器１内に充填されたペースト状加工物の中心温度が７０℃以上になることが要件である。なお、環境温度によって加熱時間は変わってくる。
加熱殺菌されたペースト状加工物入りの容器１は、シャワー式の冷却ブースに移され、冷水により約３０〜４０分程度冷却処理することにより、容器１内に充填されたペースト状加工物の中心温度が１０℃以下になることが要件である。なお、この場合も環境温度によって冷却時間は変わってくる。
このようにして得られた容器詰めペースト状食肉製品は、冷蔵庫において１０℃程度で保存することにより、賞味期限が約５０日程度であり、その間においてはソーセージの風味が失われることなく食することができるのであり、例えば、パンなどに塗布して食することができる。
本発明の製法によって得られたペースト状食肉製品は、第１工程で得られた乳化物に、食肉類としてソーセージまたはその製造工程で生ずる商品とならない製品、特に、スライス工程などで発生する二号品も使用し、これらを要大きさに粉砕して投入し混合攪拌して得られるのであり、他の各種加工食肉製品でも製造過程で発生する種々の理由によって商品とならない二号品（半製品）なども廃棄しないで使用できるようにするために広く応用することができるものである。
１ 容器
２ スパウト
３ キャップ
２ スパウト
３ キャップ
Claims (6)
- 少なくともカゼインＮａと、油脂と、所要量の水と、お湯で溶かした粉末ゼラチンとを攪拌手段に投入し攪拌して乳化物を生成する第１工程と、
該第１の工程により得られた乳化物に、所要大きさに粉砕した食肉類と、調味料及び香辛料とを投入して攪拌粉砕し混和してペースト状加工物にする第２工程と、
該第２工程で得られたペースト状加工物を取り出し、定量充填手段を介して所要の容器に充填して密封する第３工程と、
該第３工程で密封された容器を加熱手段により充填されているペースト状加工物の中心温度が設定した温度以上になるまで加熱して殺菌する第４の工程と、
該第４の工程で加熱殺菌後に、前記中心温度が１０℃以下になるように冷却する第５工程とからなる
ことを特徴とするペースト状食肉製品の製造方法。 - 前記攪拌手段が、ミキサー、ミートチョッパーまたは高速サイレントカッターのいずれかであること
を特徴とする請求項１に記載のペースト状食肉製品の製造方法。 - 前記粉砕した食肉類は、主としてソーセージまたはその二号品であること
を特徴とする請求項１に記載のペースト状食肉製品の製造方法。 - 前記加熱手段が、スチーム加熱であり、設定温度が７０℃以上であること
を特徴とする請求項１に記載のペースト状食肉製品の製造方法。 - 前記所要の容器が、キャップで密閉されるスパウト付スタンディングパウチまたはフィルム状内蓋で密閉される箱形若しくはプラスチックケーシングの容器であること
を特徴とする請求項１に記載のペースト状食肉製品の製造方法。 - 前記請求項１乃至５によって製造されことを特徴とするペースト状食肉製品。
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- 2009-03-30 JP JP2009081975A patent/JP5200294B2/ja active Active
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