JPH0437706B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、茎ワカメを主原料とする加工食品お
よびその製造法に関するものである。 従来の技術 茎ワカメは、海中より採取した海藻・ワカメか
ら食べ易い葉の部分を取つた後に残る、扁平で厚
い葉脈部分である。その発生量は年間3000トンに
達するといわれているが、葉の部分に比べると固
く、調理が困難なため、ごく一部が漬物、つくだ
に等に加工されるほかは、利用法もなく廃棄され
ているのが現状である。 発明が解決しようとする問題点 本発明の目的は、上述のように無駄に破棄され
るばかりか環境汚染の原因ともなつつている茎ワ
カメを有効に利用する手段を提供すること、およ
び茎ワカメを原料とする、時代の要求に適合した
低カロリー食品を提供することにある。 問題点を解決するための手段 上記目的を達成することに成功した本発明は２
発明からなり、その第一は、茎ワカメの磨砕物ま
たはこれと他の食品との混合物を茎ワカメ中のゲ
ル形成性成分の作用によりゲル化させたものの乾
燥物よりなり、水分含有率が５〜20重量％であ
り、20℃の水に３分間浸漬したときの重量増加率
が800％以上（好ましくは1000％以上）であり、
20℃の水に３分間浸漬し更に３分間沸騰水で処理
したときの重量減少率が乾量基準で７％以下であ
ることを特徴とする茎ワカメ加工食品を提供する
ものである。また本発明の第二は、上記茎ワカメ
加工食品の製造法の発明であつて、茎ワカメを磨
砕し、得られた磨砕物またはこれと他の食品との
混合物に脂肪族カルボン酸ナトリウム塩、重炭酸
ナトリウムおよびリン酸ソーダからなる群から選
ばれた１種以上のナトリウム塩を添加して攪拌
し、得られた粘稠液体を２価金属塩の水溶液と接
触させてゲル化させるとともに成形し、形成され
たゲル成形物を凍結処理後乾燥することを特徴と
するものである。 以下、上記第二発明による製造法を工程順に説
明し、併せて第一発明の加工食品について説明す
る。 原料の茎ワカメとしては、湯通し処理しただけ
のもののほか、塩蔵品を使用することもできる
が、塩蔵品の場合は、水に浸漬し、塩抜きしてか
ら使用する。原料ワカメはまず長さ５〜10mm程度
に細断し、更にパルパー等を用いて磨砕する。 次いでこれに前述のナトリウム塩を、約0.5〜
１％（重量％，以下同じ）添加し、ニーダーブレ
ンダー等を用いて混練する。ナトリウム塩の添加
量は、混合のPHが最終的に8.5〜8.8程度になるよ
うに選定することが望ましい。この工程で使用可
能な脂肪族カルボン酸のナトリウム塩は、上記PH
を実現することができ且つ食品製造に使用可能な
もの、たとえばクエン酸ナトリウム、ポリリン酸
ソーダ、リン酸ソーダなどである。混練を続ける
と、添加されたナトリウム塩のために、茎ワカメ
中の主としてアルギン酸がナトリウム塩に変換さ
れる反応によつて茎ワカメの組織が崩れ、最初ス
ラリー状であつた茎ワカメ磨砕物は次第に粘稠な
ノリ状のものになる。茎ワカメ構成成分とナトリ
ウム塩の反応を促進するとともに微生物の増殖を
抑制するため、混練は約60〜70℃の加温下に行う
ことが望ましい。 前述のように、本発明による食品には茎ワカメ
以外の食品を含有させることができるが、その場
合は、ここまでの工程の任意の段階で、含有させ
ようとする食品（またはその素材）を茎ワカメと
混合する。いうまでもなく、混合する食品は上述
のような茎ワカメ溶解物中に溶解するか微粒子状
で懸濁し得るものでなければならない。適当な食
品の例としては、ほうれん草、小松菜、人参、ご
ぼうなど各種野菜類の磨砕物、食用酵母、クロレ
ラ、スピルリナ、ゴマ、タラコ、香辛料、その
他、製品の栄養バランス改善のための微量添加物
（たとえばビタミン、カルシウム塩）などがある。
クロレラは、乾物換算で１〜２％を添加すると、
製品を適度に着色してワカメ風の色のものに仕上
げる効果もある（茎ワカメもほんらい禄色である
が、加工される過程で褐色に変色する）。 充分混練して均一な粘稠液体が得られたなら
ば、２価金属塩水溶液（以下、凝固浴という）と
接触させる。接触させる方法の代表的なものは、
上記粘稠溶液を狭い間隙から凝固浴の中に（好ま
しくは連続的に）押出す方法である。押出し間隙
開口部の形状は、種々の食品やプラスチツクの押
出し成形の場合と同様に、成形物に付与しようと
する形状に応じて、凝固過程における収縮・変形
等も考慮して選定する。最も簡単なものは、ヌー
ドル状に成形するための円形開口、および膜状に
成形するためのスリツト状開口である。凝固浴用
の２価金属塩としては、塩化カルシウム、塩化マ
グネシウム、乳酸カルシウム、硫酸第一鉄等が適
当であり、その濃度は、約0.5〜５％とすること
が望ましい。凝固浴の温度は常温でよく、約30℃
をこえないことが望ましい。このような凝固浴中
に押出されると、上記混合物は２価金属イオンと
接触した表面から徐々にゲル化して固まる。押出
し成形物は、このゲル化が成形物の芯部まで進行
するのに充分な時間（通常１〜３分間）、凝固浴
と接触させるが、凝固浴の濃度または温度が高す
ぎると、凝固浴と接触した直後に成形物の表面に
強固なゲルの膜ができ、芯部まで均一にゲル化す
るのが妨げられる。なお成形形状は任意である
が、芯部まで均一にゲル化させることが困難な形
状または寸法、たとえば約２mm以上の厚さのシー
トとすることは避けることが望ましい。上述のよ
うな押出成形法以外の成形法の例としては、上記
ゲル形成性粘稠液体を板状あるいは可撓性シート
状の担体に付着させて２価金属塩水溶液に浸漬す
る方法があり、これにより膜状のゲル化物を得る
ことができる。 ゲル化が完了した成形物は凝固浴から取出し、
凍結させたのち乾燥する。この処理は、凍結乾燥
の常法に従つて行なつてもよいが、被処理物がゲ
ルであることにより可能な次のような方法により
行うと、乾燥のためのエネルギーコストが低く、
有利である。すなわち、−10〜−20℃の冷凍室で
充分凍結させると被処理物表面に微細な氷の結晶
が多数生成するから、機械的衝撃を加えることに
よりこれを被処理物から分離し、更に篩別して除
去してから熱風乾燥する方法である。 乾燥は、製品の水分含有率が一般の乾物のそれ
と同程度の、約12〜15％になるまでで行う。 発明の効果 以上のようにして得られる本発明の茎ワカメ加
工食品は、たとえば乾燥ワカメと同様の、低含水
率で保存性および取扱性のよい“乾物”的な食品
であるが、茎ワカメを単に凍結乾燥したものとは
全く異なる性質を示すものである。すなわち、前
述した「20℃の水に３分間浸漬したときの重量増
加率が800％以上であり、20℃の水に３分間浸漬
し更に３分間沸騰水で処理したときの重量減少率
が７％以下であること」が示すように、調理のた
めに水に浸漬したとき吸水して乾燥前のゲル構造
に復元する性質にすぐれ、しかも無制限に膨潤し
て溶けてしまうこともない。これに対して茎ワカ
メを乾燥したものは（乾燥すること自体、きわめ
て困難であるが）、合成樹脂のように固くなり、
水に数分間浸漬した程度ではほとんど吸水せず、
これを完全に復元するには数時間の浸漬を必要と
する。 本発明による食品は、主として茎ワカメの加工
物からなるものでありながら、水に浸漬して復元
させたものは茎ワカメよりも軟かく、調味料の吸
収性もよいから、調理がきわめて容易である。そ
して加熱調理したものは、ワカメよりもやや歯ご
たえのある独特の口当りを示す（たとえばヌード
ル状に成形したものは、ラーメン様の口当りを示
す）。これらにより、本発明の食品は、本質的に
ワカメ風味のものではあるが、ワカメよりもはる
かに幅広い利用が可能である。このような食品と
して有利な特性は、茎ワカメの磨砕物をそのまま
成形せず、一たん溶解させたのちゲル構造を形成
させ、次いでこれを凍結処理してから乾燥するこ
とにより多孔質の組織を付与したとき初めて発現
するものである。 本発明による食品の食べ方は自由であるが、具
体例を示せば、漬物、酢の物、サラダ、煮物等に
して食するほか、インスタントラーメン、インス
タントスープ、ふりかけなど、各種加工食品の具
として利用することができる。 実施例 実施例 １ 塩蔵茎ワカメ250重量部を流水中に３時間浸漬
したのち水切りすると、500重量部の塩抜き茎ワ
カメが得られた。 これをカツターで長さ１cmに細断し、更にパル
パーを用いて磨砕したものにクエン酸ソーダ2.5
重量部を添加し、70℃に加温しながら、ニーダー
ブレンダーを用いて混練した。 約20分間混練を続け、茎ワカメの組織が崩れて
全体が均一な溶液状になつたところでクロレラ粉
末５重量部および炭酸カルシウム0.5重量部を添
加して更に10分間混練した。 得られたPH8.5の粘稠溶液を、直径１mmの円形
開口を有するノズルを通して１％乳酸カルシウム
水溶液中に押出し、同溶液中を３分間かけて通過
させると、太さが約1.5mmのヌードル状物550重量
部が得られた。これを充分水洗した後、−20℃の
冷凍室に入れて凍結させた。一夜経過後、冷凍室
から取出すと、凍結物表面には多量の氷結晶が成
長していた。機械的衝撃を加え更に篩別を行うこ
とによりこの氷結晶を分離したのち熱風乾燥する
と、濃緑色で“はるさめ”様触感の製品70重量部
が得られた。 この製品を水に浸漬して充分吸水させたもの
は、淡緑色で、太さが約1.2mmのヌードル状のも
のであり、弱い海藻臭を有し、ワカメよりやや歯
ごたえのあるテクスチヤーとワカメ様の味のもの
であつた。 この製品2.2ｇを95℃の熱水または20℃の水に
浸漬し、吸水による重量増加を測定した結果を第
１表に示す。表中の数字は試料の重量（単位ｇ）
を示し、５試料についての平均値である。同表か
ら明らかなように、この製品は冷水の場合でも熱
水の場合と大差なくよく吸水し、20℃で３分間浸
漬後の重量増加率は1082％に達する。また別に行
なつた沸騰水処理試験（処理時間３分間）におけ
る重量減少率は4.5％で、充分加熱調理に耐える
ことが確認された。

【表】 実施例 ２ 実施例１の場合と同様にして用意した塩抜き茎
ワカメ500重量部を細断し更にパルパー処理した
ものに、重炭酸ナトリウム５重量部を添加し、70
℃に加温しながら、ニーダーブレンダーを用いて
混練した。約20分間混練を続け、茎ワカメの組織
が崩れて全体が均一な溶液状になつたところで、
クロレラ粉末10重量部および炭酸カルシウム2.5
重量部を添加して更に10分間混練した。得られた
PH8.8の粘稠溶液を板型に分注し（液深1.5mm）、
型ごと１％塩化カルシウム水溶液中に浸漬して上
記溶液をゲル化させた。ゲル化物を水洗後、実施
例１の場合と同様に凍結処理と乾燥を行い、水分
含有率20％のシート状製品80重量部を得た。 この製品を20℃の水に３分間浸漬したときの重
量増加率は2173％、沸騰水処理試験（処理時間３
分間）における重量減少率は6.0％であつた。 実施例 ３ 実施例１の場合と同様にして用意した塩抜きい
茎ワカメ500重量部を細断し更にパルパー処理し
たものにリン酸ソーダ３重量部を添加し、70℃に
加温しながら、ニーダーブレンダーを用いて混練
した。約20分間混練を続け、茎ワカメの組織が崩
れて全体が切一な溶液状になつたところで炭酸カ
ルシウム2.5重量部を添加して更に10分間混練し
た。得られたPH8.5の粘稠溶液を、直径１mmの円
形開口を有するノズルを通して３％塩化カルシウ
ム水溶液中に押出し、同溶液中を３分間かけて通
過させると、太さが約1.5mmのヌードル状物530重
量部が得られた。これを充分水洗した後、−20℃
の冷凍室に入れて凍結させた。一夜経過後、冷凍
室から取出すと、凍結物表面には多量の氷結晶が
成長していた。機械的衝撃を加え更に篩別を行う
ことによりこの氷結晶を分離したのち熱風乾燥す
ると、淡褐緑色で“はるさめ”様触感の製品62重
量部が得られた。 この製品を水に浸漬して充分吸水させたもの
は、淡褐色で、太さが約1.3mmのヌードル状の、
弱い海藻臭を有するものであつた。またこの製品
を20℃の水に３分間浸漬後の重量増加率は2127
％、沸騰水処理試験（処理時間３分間）における
重量減少率は5.8％であつた。 以上の各実施例による製品の一般成分分析結果
を第２表に示す。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 茎ワカメの磨砕物またはこれと他の食品との
   混合物を茎ワカメ中のゲル形成性成分の作用によ
   りゲル化させたものの乾燥物よりなり、水分含有
   率が５〜20重量％であり、20℃の水に３分間浸漬
   したときの重量増加率が800％以上であり、20℃
   の水３分間浸漬し更に３分間沸騰水で処理したと
   きの重量減少率が乾量基準で７％以下であること
   を特徴とする茎ワカメ加工食品。 ２ 他の食品がクロレラである特許請求の範囲第
   １項記載の食品。 ３ 茎ワカメを磨砕し、得られた磨砕物またはこ
   れと他の食品との混合物に脂肪族カルボン酸のナ
   トリウム塩、重炭酸ナトリウムおよびリン酸ソー
   ダからなる群から選ばれた１種以上のナトリウム
   塩を添加して攪拌し、得られた粘稠液体を２価金
   属塩の水溶液と接触させてゲル化させるとともに
   成形し、形成されたゲル成形物を凍結処理後乾燥
   することを特徴とする茎ワカメ加工食品の製造
   法。 ４ 他の食品がクロレラである特許請求の範囲第
   ３項記載の製造法。 ５ 脂肪族カルボン酸がクエン酸ナトリウムであ
   る特許請求の範囲第３項記載の製造法。