JPS6119459A - カルシウム添加めん類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、カルシウムを添加しためん類の製造方法に
関する。

（従来の技術） 従来においては、うどん、そば、中華めん、マカロニ、
スパゲツティ、ぎょうざの皮、ワンタンの皮、春巻の皮
、しゆうまいの皮、きしめん等のめん類゛を製造する際
には、かなシ多量の食塩を添加していた。そのほか、品
質改良剤、調味料、ＰＨ調整剤、増粘剤、乳化剤、酸化
防止剤、着色料、制菌料等のうちの１種以上を添加する
ことも多かった。

食塩は、次のような理由から添加していた。′■　小麦
粉等に含まれているグルテンは、吸水し膨潤すると粘着
力や弾力を発生する。そして、湿潤グルテンは食塩のよ
うな無機物に出会うと、収斂作用が起って引締シ固くな
る。すなわち、食塩はいわゆる腰の強いめんに仕上げる
ために役立つのである。

■　乾燥工程中に起シがちの亀裂の発生を防止する。

■　酵素活性の抑制作用をする。したがって、弾力がだ
んだん弱くなっていくのを防ぐことができる。

■　制菌作用をする。

■　日本人好みの塩味にする。

そして、特に中華めん系統では、塩以外にかん永を添加
していた。かん水は、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを
主成分とするアルカリ剤であるが、次のような理由から
添加していた〇 ■　湿潤グルテンは、食塩と同様かん水のようなアルカ
リ性物質と出会っても、引締って固くなる。すなわち、
かん水もめんの腰を強くするのである。

■　中華めん独得の風味をつける。

■　中華めん独特の色に着色する。

（発明が解決しようとする問題点） 日本人の塩分摂取量は、１日当シ平均１０７以上となっ
ている。しよう油、みそを多用し、塩を・　中心とする
味つけをするので、日本人はとかく塩分をとシ過ぎる傾
向にある。塩分のとシ過ぎは、高血圧、心臓病、脳いっ
血等の諸病の原因となる。

塩分摂取量は、５１以下におさえるべきだといわれてい
る。

めん類にはかなりの量の塩分が含まれているので、減塩
のためにはめん類を多食することは望ましいことではな
い。

また、かん水をはじめとする各種添加物のなかには、健
康上あまり望ましくはないのではないかと疑われている
ものも含まれている。とにかく添−加物は、使用しない
ですむなら、それにこしたことはないとされている。

ところで、従来のやシ方によるときは、食塩、−かん水
等を添加しない以上、一定期間食味、食感がよくて、し
かも腐敗もしないめん類を、製造することができないの
である。

この発明は、カルシウムを添加することにより、たとえ
食塩等の添加物をいっさい使用しないでも、それらを使
用したとき以上に、一定期間よい食味、食感を保って、
しかも腐敗もしない、めん類を提供することを目的とす
る。

なお、日本人は、カルシウムの摂取量が不足していると
いわれている。そもそも日本の水そのものが、外国と比
べてカルシウム含有量が非常に少ないだけでなく、日本
人が平均的に食する食物の中に、カルシウム分が少ない
ことが原因とされている。

カルシウムが不足すると、骨、歯等、が弱くなるだけで
なく、腎臓病等の諸病の原因になるといわれている。

さらに、日本人は、酸性に傾く食品をと”シがちである
。酸性食品は人体を酸性にして、とかく諸病の根源とな
シがちだといわれている。食品はむしろ、アルカリ性に
傾く方が、健康上よいとされている。

カルシウムは、アルカリ性そのものである。カルシウム
を添加した食物は、アルカリ性に傾く傾向になるが、そ
のことは健康上望ましいことそある。

この発明の別の目的は、日本人が好んで食するめん類に
カルシウムを添加することにより、日本人に不足しがち
なカルシウムを補給すると同時に、日本人の人体を少し
でもアルカリ性に傾けることができるようＫすることに
ある。

（問題点を解決するための手段） それらの目的を達成させるために、この発明に係るカル
シウム添加めん類の製造方法においては、飲料水に燐酸
カルシウム等のカルシウム化合物を溶解させて、ＰＨ値
の高いカルシウムイオン水ヲ作り、そのカルシウムイオ
ン水を小麦粉等の原材料に添加して、以降は常法により
混合工程、めん帯形成工程等を経て、各種のめん類を製
造するようにしている。

（実施例） 千葉県旭市の水道水を使用して、実験をくり返した。こ
の水道水のＰＨは８、カルシウム含有量は８．８■／ｌ
であった。

そして、カルシウム分としては、賦活法トより得られた
活性力のある燐酸カルシウムを使用した。

そして、この燐酸カルシウムを水に対する重量比で１パ
ーセント添加したカルシウムイオン水を作った。このと
きＰＨは１０．６となった。なお、各所の水で実験した
結果でも、この燐酸カルシウムの１パーセント添加水は
ＰＨ１０，０〜１０．５となった。

つぎに、小麦粉との重量比で６５パーセントのカルシウ
ムイオン水を小麦粉に加えた。あとは常法にしたがって
、混合機によって１５分間混合し、めん帯を作った後に
３０分間ねかぜだ。それから製めんロールにより圧延し
た後に線切工程を経て、２０分間のゆで工程にかけた。

最後に水洗冷却をして、ゆでめんの完成品を得た。この
完成品のＰＨは８，７、カルシウム含有量は１００１当
シロ　２　ｒｔｑとなっていた。

他方、常法にしたがったゆでめんを製造した。

すなわち、水に対する重量比で６パーセントの食塩を添
加した食塩水を用意した。そして、小麦粉との重量比で
５５パーセントの食塩水を小麦粉に加え、あとはカルシ
ウムイオン水添加の場合とまったく同じ条件、やり方に
より製めんをしで、食塩添加ゆでめんを得た。このゆで
めんのＰＨはＺ６、カルシウム含有量は１００１当シ９
■となっていた。

なお、食塩添加ゆでめんの方は、小麦粉と食塩水との混
合に真空混合機を使用した。真空混合機によらないと、
小麦粉と食塩水とが十分に混合しないからである。

カルシウム添加ゆでめんの方は、もちろん真空混合機に
よるテストもしたが、真空にしない混合機でも十分に混
合できることが判明した。カルシウムイオン水が活性を
もっているので、小麦粉の組織に素早く入シ込んで反応
するせいではないかと推定される。

まだ、食塩添加ゆでめんの場合は、ゆで工程中にゆで液
がすぐににとってしまった。食塩が溶出し、しかも湿潤
グルテンによる結合力が弱いために、小麦粉成分の一部
がいわゆる角落ち等により溶出するせいではないかと推
定される。

これに対して、カルシウム添加ゆでめんの場合は、ゆで
液がほとんどにとらなかった。カルシウムイオンの働き
によジグルチンの結合力が強くなっていて、何もほとん
ど溶出しなかったせいと推定される。

そして、完成品の肉眼観察をしたところ、食塩添加ゆで
めんの方は、角落ちがしたシ、はだがややあれたシして
いた。これに対して、力ｌレシウム　　　７添加ゆでめ
んの方は、角落ちもせず、はだもなめらかであった。

試食のため、両者を同じ条件の熱湯中にそれぞれ投入し
て、同じ時間でゆで上げた０食塩添加ゆでめんの場合は
、ゆで湯かややにごったが、カルシウム添加ゆでめんの
方はほとんどにごらなかった。そして、食塩添加ゆでめ
んの方は腰が弱かったのに対して、カルシウム添加ゆで
めんの方はきわめて腰が強かった。

フライパン上で調理したところ、カルシウム添加ゆでめ
んの方が、食塩添加ゆでめんよシさばきがよく、こげも
少なかった。すきやきにしたところ、カルシウム添加ゆ
でめんの方が油の吸収が少なく、翌日まで放置していて
も十分に食することのできる状態ヤあった。

また、両者を同時間熱湯中に浸漬するテストもした。食
塩添加ゆでめんの方は湯水かにごって、めんは水分を吸
ってすっかシふやけていた。グルテンによる結合力が弱
いせいと、食塩溶出後に代シに水の分子が入シ込んだせ
いと推定される。これに対して、カルシウム添加ゆでめ
んの方は、湯水もあまシにとらず腰の強さもかなシ維持
していて、十分に食することのできる状態にあった。

さらに、両者を２週間にわたり５度の冷蔵庫中に保管し
た後に観察や試食をした結果、食塩添加ゆでめんの方は
老化が進んで腐敗の進んでいることが判明した。これに
対して、カルシウム添加ゆでめんの方は、老化や腐敗が
ほとんど進んでい力かった。

同じく、条件をまったく同じにして、カルシウムを添加
したものと食塩を添加したものとで、乾めんを製造して
比較検討をした。完成品としての差は、ゆでめんの差と
ほぼ同じであった。ただ、乾燥工程中における乾燥亀裂
の発生は、カルシウム添加めんの方がはるかに少なかっ
た。

さらに、条件をまったく同じにして、中華めん、そば、
スパゲツティ、ぎょうざの皮等についてもテストしたが
、まったく同じ結果であった。

さて、活性力をもつ燐酸カルシウムは、強い活性力をも
つアルカリ性物質であるので、食塩やかん水よシもさら
に強い力で湿潤グルテンを引締める。このため、めん類
の腰を強くしたシ、亀裂発生を防止したシするものと推
定される。まだ、きわめて強いアルカリ性を維持するの
で、食塩やかん水よシもさらに強い酵素活性の抑制作用
や制菌作用をして、めん類の老化、腐敗を防ぐものと推
定される。

なお、この出願の出願人は、タンクに飲料水を入れて前
記燐酸カルシウムを添加し、ＰＨ９とした後に３年間放
置してみた。ＰＨは８．４になっていたが、飲料水その
ものは変質せずに十分に飲用できるものであった。この
ことからも、前記燐酸カルシウムに強い制菌作用のある
ことが分かる。

以上、賦活法により得られた活性力のある燐酸カルシウ
ムを使用した実施例を示したが、電解法による炭酸カル
シウム、燐酸カルシウム等も使用できることはいうまで
もない。

なお、アルカリイオン水のＰＨを１０．０〜１０．５に
して小麦粉等に添加すると、製品めん類のＰＨがだいた
い８．７前後になることを、経験上だしかめている。そ
して、添加するアルカリイオン水は、Ｐ　Ｈ９，０〜１
６．０の範囲で可能であることもたしかめている。

また、この発明に係る製造方法によるときは、食塩、か
ん水等をまったく添加しないでも製めんをすることがで
きるのであるが、日本人好みの味、色等を得るために、
食塩、着色剤等を併用することは、可能である。

（作　用） 燐酸カルシウム、炭酸カルシウム等のカルシウム化合物
は、アルカリ物質であるので、それを水にとかしたイオ
ン水は小麦粉等の組織に素早く入シ込んで強い力で反応
し、食塩やかん水よシも強い力で湿潤グルテンを引締め
る。また、強いアルカリ性を維持するので、食塩やかん
水より強い酵素活性の抑制作用や制菌作用をする。

（発明の効果） 小麦粉等に添加した燐酸カルシウム、炭酸カルシウム等
のカルシウム化合物によるカルシウムイオン水は−１強
い力で湿潤グルテンを引締めるので、　　（めん類の腰
を強くして、食味、食感をよくすＺ０乾燥工程中の亀裂
発生防止の力も強くする。また、強いアルカリ性を維持
するのでに酵素活性の抑制作用や制菌作用もする。また
、めんのはだをすべすべさせ、つやも自然色（小麦色等
）に近くする。

また、カルシウム物質を添加して製めんをするときには
、食塩、かん水等を添加しないでも製めんをすることが
できるので、それだけ塩分摂取量をおさえることができ
、また不要な添加物を摂取しないですむようになる。こ
のため、健康上たいへん好都合なものとなる。

また、この発明に係る製造方法によるときは、めん類に
カルシウム分を添加することになるので、日本人にとか
く不足しがちなカルシウム分を補給することができる。

また、健康上好ましいアルカリ食品を提供することにも
なる。

なお、カルシウムイオン水のＰＨを１０．０〜１０．５
にして小麦粉等に添加したときは、製品めんのＰＨを８
．７前後にもっていくことができるので、健康に最適の
食品を提供することができることになる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　飲料水に燐酸カルシウム等のカルシウム化合物を溶
   解させて、ＰＨ値の高いカルシウムイオン水を作り、そ
   のカルシウムイオン水を小麦粉等の原材料に添加して、
   以降は常法により混合工程、めん帯形成工程等を経て、
   各種のめん類を製造する、カルシウム添加めん類の製造
   方法。