JPS6222559A

JPS6222559A - 飲食品製造用カルシウムイオン水の製造方法

Info

Publication number: JPS6222559A
Application number: JP60161106A
Authority: JP
Inventors: Jun Nasu; 那須　醇
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-07-23
Filing date: 1985-07-23
Publication date: 1987-01-30
Also published as: JPS6361079B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、飲料や食品の製造に利用する、カルシウム
イオン水を製造する方法に関する。

（従来の技術）たとえば、従来において、うどん、そば、中華めん、マ
カロニ、スパゲツティ、ぎようざの皮、ワンタンの皮、
春巻の皮、しゆうまいの皮、きしめん等のめん類を製造
する際には、かなシ多量の食塩を添加していた。食塩は
、次のような理由から添加していた。

■　小麦粉等に含まれているグルテンは、吸水し膨潤す
ると粘着力や弾力を発生する。そして、湿潤グルテンは
食塩のような無機物に出会うと、収れん作用を起して引
締シ固くなる。

すなわち、食塩は、いわゆる腰の強いめんに仕上げるた
めに役立つのである。

■　乾燥工程中に起）がちな亀裂の発生を防止する。

■　酵素活性の抑制作用をする。したがって、弾力がだ
んだん弱くなっていくのを防ぐことができる。

■　制菌作用をする。

■　日本人好みの塩味にする。

そして、特に中華めん系統では、食塩以外にかん水を添
加していた。かん水は、炭酸カリウムと炭酸ナトリウム
を主成分とするアルカリ剤であるが、次のような働きを
する。

■　湿潤グルテンは、食塩と同様にかん水のよ。

うなアルカリ性物質と出会っても、引締って固くなる。

すなわち、かん水もめんの腰を強くするのである。

■　中華めん独得の風味をつける。

■　中華めん独得の色に一着色する。

また、パンを作るときにも必らず食塩を使用する。パン
は、小麦粉に食塩、砂糖、食用油脂、水などを加えてよ
くこね、二酸化炭素で膨化させてから焼き上げたもので
ある。食塩の役割は、主としてグルテンの粘シをよくす
ることにある。

膨化のために働いた二酸化炭素のガスを、グルテンの薄
い膜で包み込むことにより、味のよい、ボリュームのあ
るパンに仕上げることができる。

なお、パンに加える食塩の役割としては、このほかに、
イーストの発酵を調節すること、パンの風味をよくする
ために塩味をつけることもある。

さらに、ラードをはじめとする油脂の製造工程は、次の
ような複雑なものであった。まず、乾式採油法や湿式採
油法により採油をした後に脱ガム、アルカリ精製、脱色
、脱臭の精製工程にかける。つぎに、水素添加、エステ
ル交換、エルテル化、加水分解、分別の各工程をふむ。

さらに、災害等の非常時に備える非常用保存水としては
、これまでは水をかんずめにしたものが開発されている
。

ウィスキー等の水割シ水としては、主として天然水のび
んづめが利用されている。

（発明が解決しようとする問題点）日本人の塩分摂取量は、１日当り平均１０ｇ以上となっ
ている。しよう油、みそを多用し、塩を中心とする味つ
けをし、塩味のついだものを多食するので、とかく塩分
をとり過ぎる傾向になる。塩分のとシ過ぎは、高血圧、
心臓病、脳いっ血等の諸病の原因となる。塩分摂取量は
、５ｇ以下におさえるべきだといわれている。

めん類にはかなりの量の塩分が含まれているので、減塩
のためにはめん類を多食することは望ましいことではな
い。

また、かん水をはじめとする各種添加物のなかには、健
康上あまり望ましくないのではないかと疑われているも
のも含まれている。とにかく添加物は、使用しないです
むなら、それにこしたことはないとされている。

ところで、従来のめん類製造方法によるときには、食塩
やかん水を添加しない以上、所定の期間食味、食感がよ
くて、しかも腐敗もしないめん類を、製造することがで
きないのである。

また、パンについても同様のことがいえる。

小麦粉との重量比で１〜３％もの多量の食塩を使用しな
いと、パンを製造することができないのである。

まだ、油脂の製造工程における脱色や脱臭の工程は、た
いへん複雑であった。

また、非常用保存水や水割シ水は、がんづめやびんづめ
にしていたので、たいへん高価につき、多量のものを用
意するわけにはいかなかった。また、保管のための場所
もとられてしまった。

なお、日本人は、カルシウムの摂取量が不足がちだとい
われている。そもそも日本の水そのものが、外国と比べ
てカルシウム含有量が非常に少ないだけでなく、日本人
が平均的に食する食物の中に、カルシウム分が少ないこ
とが原因とされている。

カルシウムが不足すると、骨、歯等が弱くなるだけでな
く、腎臓病等の諸病の原因になるといわれている。

さらに、日本人は、酸性に傾く食品をとシがちである。

酸性食品ばかシをとっていると、諸病にかかりやすいと
いわれている。食品はむしろアルカリ性に傾いた方が、
健康によいとされている。

（問題点を解決するための手段）この発明に係る製造方法により得られたカルシウムイオ
゛ン水のカルシウム分は、動物の骨から得られた燐酸カ
ルシウムを主成分として、貝殻から得られた炭酸カルシ
ウムを副成分としている。動物の骨はほとんど燐酸カル
シウムｃａ：＋（ＰＯ＜）２で形成されていて、貝殻は
ほとん。

ど炭酸カルシウムＣａＣＯ３で形成されている。

燐酸カルシウム分は、次のような製法により得ることが
できる。牛、豚、ひつじ等の骨を高温で焼いて肉質、脂
肪質のものを除去した後に、破砕して骨片にする。その
骨片を１０００℃以上で４０〜５０分間焼く。約１２０
メツシユを目安にして粉砕すると、完成品となる。

この完成品の成分は、ややノ（ラツキがあるとはいえ、
だいたい表Ｉのようになった。表Ｉ中の数値は、いずれ
も試料１００ｇ中の重量である。

表１リ　　　　　ン　　　　　　　　　１７．８９ｇカルシ
ウム　　　４０．２８ｇマグネシウム　６７９．２　　ｍｇカリウム　　　　１４ｍｇ鉄　　　　　　　　　０．３４ｍｇナトリウム　　６６０　　ｍｇこれの３５Ｋｇを水１００を中に溶解させたら、カルシ
ウム分４４０ｍｇ／Ｌのカルシウムイオン水が得られた
。溶解させてから１５分後の上澄液は、２０℃でＰＨ１
３，０であった。

なお、説明の都合上、動物骨を焼成して得た以上のもの
を、以下の説明では「カルシウム材Ａ」と略称する。

一方、炭酸カルシウム分は、帆立貝等の貝殻を約８００
℃で約２０分間焼いた後に、　　１０００℃〜１２００
１温度を上げてさらに５〜１０分間焼くと、得ることが
できる。

このものの成分も、ややバラツキがあるとはいえ、だい
たい表■のようになった。表■中の数値も、試料１００
ｇ中の各成分の重量を示している。

表■ リ　　　　　　　　ン　　　　　　　　　　　　　　７
８　　　　　　　ｍｇカルシウム　　　６８．６　　ｇマグネシウム　１４５　　ｍｇカリウム　　　　　８．４　　ｍｇ鉄　　　　　　　　　４．８　　ｍｇナトリウム　　５４０　　ｍｇこれの１０Ｋｇを水１００を中に溶解させたら、カルシ
ウム分７２０ｍｇ／ｌのカルシウムイオン水が得られた
。溶解させてから１５分後の上澄液は、２０℃でＰＨ１
３，２であった。

なお、説明の都合上、貝殻を焼成して得た以上のものを
、以下の説明では「カルシウム材Ｂ」と略称する。

ところで、カルシウム材Ａは、水に溶解させたときに高
いＰＨ値を示し、飲食品に添加したときには苦味、渋味
、臭みを発生せず、きわめて有効なものであるが、ただ
高価につくという欠点をもっている。原料は、動物骨を
焼成して骨片状にした状態で、オーストラリア、中国等
から輸入するが、輸入品であるから高価である。

その後の焼成工程、粉砕工程等がきわめて複雑であるか
ら、さらに高価になるのである。

一方、カルシウム材Ｂは、国内で産業廃棄物として無料
で豊富に得られる貝殻を原料として、ただ焼成をするだ
けで得られるので、きわめて安価である。そして、水に
溶解させたときに同じく高いＰＩ（値・を示すが、ただ
飲食品に添加したときに苦味、渋味、臭みを発生させる
という欠点をもっている。また、たとえばめん類に添加
した。ときは、変色させるという欠点ももっている。

この発明においては、カルシウム材Ａとカルシウム材Ｂ
とを使用目的に応じた所定の比率で併用することにより
、それぞれがもつ長所をそれぞれ発揮させ、それぞれの
短所をできるだけ押えようとしているのである。すなわ
ち、この発明の要旨は、使用目的に応じた重量比で使用
し、しかもその使用目的に応じた対水重量比でそれらを
水に溶解させて、ＰＨ１３，０〜１３．６の原液を作シ
、使用時には必要に応じてその原液をうすめて使用する
ことのできる、カルシウムイオン水の製造方法にある。

たとえば、めん類、パン、等の製造や非常用保存水、水
割シ水、しょう油添加等のために使用する場合は、カル
シウム材Ａとカルシウム材Ｂとの使用比率を、だいたい
９対１にする。う−ド等の食用動物油脂の製造に使用す
る場合は１、その比率をだいたい８対２にする。食用魚
油の製造に使用する場合は、だいたい７対６とする。

食用外の油の製造に使用する場合は、だいたい５対５と
する。

そして、カルシウム材Ａとカルシウム材Ｂとの所定比率
のものからなるカルシウム材を水に溶解させて、ＰＨ１
３，０〜１３．乙のカルシウムイオン水の原液を作る。

使用する水の性質によってカルシウム材の混入比率はか
なシ異なってくるが、水道水の場合は、水に対する重量
比で４割のカルシウム材を溶解させると、だいたいＰＨ
１３，６になる。水の性質によっては１割程度ですむこ
ともある。

このカルシウムイオン水の原液は、必要に応じて使用時
にうすめて使用する。たとえばうどんの製造に使用する
際は、約５０倍にうすめてだいたいＰＨ１０，５にして
使用する。中華めんを製造する場合は、６０〜３５倍に
うすめてだいたいＰＨ１１，５にして使用する。

各家庭でしよう油等の調味料に添加すれば、カルシウム
入シ調味料ができるが、この場合は必要に応じて原液の
まま添加したシうすめたシして添加する。

水割９水に利用する場合は、うすめて添加する。

非常用保存水とする場合は、かなりうすめた状態にする
。

ラード等の製造工程の脱色、脱臭工程に使用する場合は
、原液のまま添加する。

そして、この発明に係る製造方法によシ製造されたカル
シウムイオン水は、食塩やかん水の代りに小麦粉、そば
粉に添加して混合し、うどん、そば、中華めん等のめん
類を製造することができる。このようにして作っためん
類は、食塩やかん水を使用したとき以上に、腰が強くて
食味、食感がよく、シかも腐敗もしにくいものとなって
いる。

このカルシウムイオン水は、塩素臭のない品質の向上し
た水であるので、パン製造のための水として使用した場
合は、おいしいパンができ上がる。また、使用する食塩
の量をへらして、減塩パンを作ることもできる。食塩を
使用せずに、無塩パンを作ることもできる。

このカルシウムイオン水は、ラード等の製造工程の脱色
、脱臭工程において使用することもできる。脱色、脱臭
工程が簡略化される。

また、このカルシウムイオン水は、たとえかんずめにし
なくても、長期にわたって腐敗のしない、非常用保存水
とすることができる。

このカルシウムイオン水は、調味料添加用、水割シ用等
としても利用することができる。

そして、このカルシウムイオン水を使用して作った飲食
品は、カルシウム含有量が多くなっている。カルシウム
の多い飲食品は、アルカリ性に傾く傾向になるが、その
ことは健康上望ましいことである。

この発明に係る製造方法によシ製造されたカルシウムイ
オン水のいくつかの利用例について、さらに詳しく説明
する。

利用例１この利用例は、このカルシウムイオン水をゆでめんの製
造に利用した例である。カルシウム材Ａ２．５Ｋｇとカ
ルシウム材ＢＯ，５Ｋｇとを１０ｔの水に溶解させて、
ＰＨ１３，６の原液を作った。これを５０倍にうすめる
と、ＰＨ１０，５のカルシウムイオン水ができた。

つぎに、小麦粉との重量比で６５％のカルシウムイオン
水を小麦粉に加えた。食塩はまったく使用せず、あとは
常法にしたがって、混合機によって２０分間混合し、め
ん帯を作った後に１０分間ねかせた。製めんロールによ
シ圧延した後に線切工程を経て、２０分間のゆで工程に
かけた。最後に水洗冷却をして、ゆでめんの完成品を得
た。この完成品は、ＰＨ６，３，カルシウム含有量１０
０ｇ当り１６ｍｇとなっていた。

なお、ゆで工程中においては、ゆで液がほとんどにごら
なかった。カルシウムイオンが、その強いアルカリ性に
よシ食塩よシもさらに強い力で湿潤グルテンを引締める
ので、グルテンの結合力が強くなっていて、何もほとん
ど溶出しなかつだせ、いと推定される。

完成品の肉眼観察をしたところ、角落ちもせず、はだも
なめらかであった。ゆで上げても、ゆで液はほとんどに
とらず、角落ちもほとんどなかった。

食してみると、きわめて腰が強かった。同じく、グルー
テンの結合力がきわめて強いせいと推定される。

１５日にわたって７℃〜１０℃の冷蔵庫に保管した後に
、取出して観察をしてみると、老化や腐敗がほとんど進
行していなかった。中に入り込んだ力作用をして、老化
、腐敗を防ぐものと推定される。

比較例１常法にしたがってゆでめんを製造した。すなわち、食塩
３％の食塩水を用意した。そして、小麦粉との重量比で
３５％を小麦粉に加えた後、あとは利用例１とまったく
同じ条件、やシ方によシ製めんをして、ゆでめんを得た
。このゆでめんは、ＰＨ５，６、カルシウム含有量１０
０ｇ当９６　ｍｇとなっていた。

このゆでめんの場合は、ゆで工程中にゆで液がすぐにに
とってしまった。食塩が溶出したせいと、湿潤グルテン
が食塩に出会って発生した収斂作用が弱いために、角落
ち等によシ溶出したせいではないかと、推定される。

このゆでめんを肉眼観察したところ、角落ちがしたり、
はだがややあれたりしていた。ゆで上げると、ゆで液か
にとって、角落ち、はだあれがさらに進行していた。食
してみると、腰がだいぶ弱くなっていた。

利用例１とまったく条件を同じにした、冷蔵庫保存テス
トをしたが、老化や腐敗がかなシ進行していて、食する
ことのできる状態にはなかった。

利用例２この利用例は、ラード精製工程における脱色、脱臭の工
程に適用した実施例である。常法により採油をして脱ガ
ム、アルカリ精製をした後に、カルシウムイオン水を添
加した。このカルシウムイオン水は、カルシウム材Ａと
カルシウム材Ｂとを８対２の比率にして、水に対する重
量比で３０％を水に溶解させて作った原液を、そのまま
使用した。

ＰＨは１６．０〜１３．６となっていたが、これを油と
の重量比で約６割添加した。

カルシウムイオン水を添加したものを真空ミキサーで約
６０分間ミキシングをした後は、脱臭、脱色がされてい
た。その後、冷蔵庫で０℃前後にして５−・７時間熟成
した時点で、水と油とはだいたい分離していた。さらに
、遠心分離機で残水分を分離した。分離された水は、漂
白の目的を達して茶褐色になっていた。遠心分離機によ
る水分分離後は、軽くミキシングをしただけで、完成品
を得ることができた。

この完成品のＰＨは、２３．５℃で９６、カルシウム含
有量は９４ｍｇ／Ｋｇであった。

なお、脱臭、脱色を完席にするためには、場合によって
は以上の工程を２回以上繰返すととも考えられる。また
、魚油製造の場合は、以上の脱臭、脱色工程の後に、エ
ステル交換の工程が必要である。

利用例にの利用例は、非常用保存水とした利用例である。ＰＨ９
に調整したカルシウムイオン水を、４年間保存してみた
。ＰＨ８，３になっていたが、水そのものは変質せずに
、十分に飲用できるものであった。

このことからも、カルシウムイオン水に強い制菌作用の
あることが分かる。

（作　用）めん類製造の際にＰＨ値の高いカルシウムイオン水を使
用した場合は、カルシウムイオン水は小麦粉等の組織に
素早く入シ込んで強い力で反応し、食塩やかん水よシも
強い力で湿潤グルテンを引締める。また、強いアルカリ
性を維持するので、食塩やかん水よシ強い酵素活性の抑
制作用や制菌作用をする。

パン製造に使用する水としてカルシウムイオン水を利用
した場合は、水の塩素臭が除去されていて良質の水とな
っているので、おいしいパンができ上がる。また、使用
する食塩の量をへ。

らすこともできるし、食塩を使用せずにすますこともで
きる。

油脂の精製工程においてカルシウムイオン水を添加した
場合は、カルシウムイオンが脱色、脱臭の作用をする。

また、弱アルカリにて油が精製される。

カルシウムイオン水を非常用保存水とした場合は、ＰＨ
値が高いために長期間にわたって腐敗が進行することは
ない。

また、めん類、パン、しよう油、みそ等に添加した場合
はアルカリ性に傾いてしかもカルシウム分を豊富に含ん
だ健康食品となる。

（発明の効果）この発明に係る製造方法によシ製造されたカルシウムイ
オン水は、各種の飲料や食品を製造する際に広く利用す
ることができる。

そして、このカルシウムイオン水を利用して製造された
めん類、パン、油脂、非常用保存水、水割シ水等は、健
康維持のためにはあまシ好ましくないとされる食塩、か
ん水の含有量がへっている反面、逆に好ましいとされる
カルシウムが豊富に含まれている。

手続補正書（１）昭和６１年　１月　６日

Claims

【特許請求の範囲】

１、動物骨を高温で焼成し粉砕して得られた燐酸カルシ
ウムを主成分とするカルシウム材Ａと、貝殻を高温で焼
成して得られた炭酸カルシウムを主成分とするカルシウ
ム材Ｂとを、使用目的に応じた所定の重量比にして、し
かもその使用目的に応じた所定の対水重量比にして水に
溶解させたことを特徴とする、飲食品製造用カルシウム
イオン水の製造方法。