JPS6361079B2

JPS6361079B2 -

Info

Publication number: JPS6361079B2
Application number: JP60161106A
Authority: JP
Priority date: 1985-07-23
Filing date: 1985-07-23
Publication date: 1988-11-28
Also published as: JPS6222559A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、飲料や食品の製造に利用する、カ
ルシウムイオン水を製造する方法に関する。

（従来の技術）たとえば、従来において、うどん、そば、中華
めん、マカロニ、スパゲツテイ、ぎようざの皮、
ワンタンの皮、春巻の皮、しゆうまいの皮、きし
めん等のめん類を製造する際には、かなり多量の
食塩を添加していた。食塩は、次のような理由か
ら添加していた。

小麦粉等に含まれているグルテンは、吸水し
膨潤すると粘着力や弾力を発生する。そして、
湿潤グルテンは食塩のような無機物に出会う
と、収れん作用を起して引締り固くなる。すな
わち、食塩は、いわゆる腰の強いめんに仕上げ
るために役立つのである。

乾燥工程中に起りがちな亀裂の発生を防止す
る。

酵素活性の抑制作用をする。したがつて、弾
力がだんだん弱くなつていくのを防ぐことがで
きる。

制菌作用をする。

日本人好みの塩味にする。

そして、特に中華めん系統では、食塩以外にか
ん水を添加していた。かん水は、炭酸カリウムと
炭酸ナトリウムを主成分とするアルカリ剤である
が、次のような働きをする。

湿潤グルテンは、食塩と同様にかん水のよう
なアルカリ性物質と出会つても、引締つて固く
なる。すなわち、かん水もめんの腰を強くする
のである。

中華めん独得の風味をつける。

中華めん独得の色に着色する。

また、パンを作るときにも必らず食塩を使用す
る。パンは、小麦粉に食塩、砂糖、食用油脂、水
などを加えてよくこね、二酸化炭素で膨化させて
から焼き上げたものである。食塩の役割は、主と
してグルテンの粘りをよくすることにある。膨化
のために働いた二酸化炭素のガスを、グルテンの
薄い膜で包み込むことにより、味のよい、ボリユ
ームのあるパンに仕上げることができる。なお、
パンに加える食塩の役割としては、このほかに、
イーストの発酵を調節すること、パンの風味をよ
くするために塩味をつけることもある。

さらに、ラードをはじめとする油脂の製造工程
は、次のような複雑なものであつた。まず、乾式
採油法や湿式採油法により採油をした後に脱ガ
ム、アルカリ精製、脱色、脱臭の精製工程にかけ
る。つぎに、水素添加、エステル交換、エルテル
化、加水分解、分別の各工程をふむ。

さらに、災害等の非常時に備える非常用保存水
としては、これまでは水をかんずめにしたものが
開発されている。

ウイスキー等の水割り水としては、主として天
然水のびんづめが利用されている。

（発明が解決しようとする問題点）日本人の塩分摂取量は、１日当り平均10ｇ以上
となつている。しよう油、みそを多用し、塩を中
心とする味つけをし、塩味のついたものを多食す
るので、とかく塩分をとり過ぎる傾向になる。塩
分のとり過ぎは、高血圧、心臓病、脳いつ血等の
諸病の原因となる。塩分摂取量は、５ｇ以下にお
さえるべきだといわれている。

めん類にはかなりの量の塩分が含まれているの
で、減塩のためにはめん類を多食することは望ま
しいことではない。

また、かん水をはじめとする各種添加物のなか
には、健康上あまり望ましくないのではないかと
疑われているものも含まれている。とにかく添加
物は、使用しないですむなら、それにこしたこと
はないとされている。

ところで、従来のめん類製造方法によるときに
は、食塩やかん水を添加しない以上、所定の期間
食味、食感がよくて、しかも腐敗もしないめん類
を、製造することができないのである。

また、パンについても同様のことがいえる。小
麦粉との重量比で１〜３％もの多量の食塩を使用
しないと、パンを製造することができないのであ
る。

また、油脂の製造工程における脱色や脱臭の工
程は、たいへん複雑であつた。

また、非常用保存水や水割り水は、かんづめや
びんづめにしていたので、たいへん高価につき、
多量のものを用意するわけにはいかなかつた。ま
た、保管のための場所もとられてしまつた。

なお、日本人は、カルシウムの摂取量が不足が
ちだといわれている。そもそも日本の水そのもの
が、外国と比べてカルシウム含有量が非常に少な
いだけでなく、日本人が平均的に食する食物の中
に、カルシウム分が少ないことが原因とされてい
る。

カルシウムが不足すると、骨、歯等が弱くなる
だけでなく、腎臓病等の諸病の原因になるといわ
れている。

さらに、日本人は、酸性に傾く食品をとりがち
である。酸性食品ばかりをとつていると、諸病に
かかりやすいといわれている。食品はむしろアル
カリ性に傾いた方が、健康によいとされている。

（問題点を解決するための手段）この発明に係る製造方法により得られたカルシ
ウムイオン水のカルシウム分は、動物の骨から得
られたカルシウム材Ａを主成分として、貝殻から
得られたカルシウム材Ｂを副成分としている。動
物の骨はほとんど燐酸カルシウムCa₃（PO₄）₂で形
成されていて、貝殻はほとんど炭酸カルシウム
CaCO₃で形成されている。

カルシウム材Ａは、次のような製法により得る
ことができる。牛、豚、ひつじ等の骨を高温で焼
いて肉質、脂肪質のものを除去した後に、破砕し
て骨片にする。その骨片を1000℃以上で40〜50分
間焼く。約120メツシユを目安にして粉砕すると、
完成品となる。

この完成品の成分は、ややバラツキがあるとは
いえ、だいたい表のようになつた。表中の数
値は、いずれも試料100ｇ中の重量である。

表リン 17.89ｇカルシウム 40.28ｇマグネシウム 679.2mg カリウム 14mg 鉄 0.34mg ナトリウム 660mg これの35Kgを水100中に溶解させたら、カル
シウム分440mg／のカルシウムイオン水が得ら
れた。溶解させてから15分後の上澄液は、20℃で
PH13.0であつた。

一方、カルシウム材Ｂは、帆立貝等の貝殻を約
800℃で約20分間焼いた後に、1000℃〜1200℃に
温度を上げてさらに５〜10分間焼くと、得ること
ができる。

このものの成分も、ややバラツキがあるとはい
え、だいたい表のようになつた。表中の数値
も、試料100ｇ中の各成分の重量を示している。

表リン 78mg カルシウム 68.6ｇマグネシウム 145mg カリウム 8.4mg 鉄 4.8mg ナトリウム 540mg これを粉砕してその10Kgを水100中に溶解さ
せたら、カルシウム分720mg／のカルシウムイ
オン水が得られた。溶解させてから15分後の上澄
液は、20℃でPH13.2であつた。

なお、以上に示した成分表、PH値等は、財団法
人千葉県薬剤師会検査センターの分析によるもの
である。

ところで、カルシウム材Ａは、水に溶解させた
ときに高いPH値を示し、飲食品に添加したときに
は苦味、渋味、臭みを発生せず、きわめて有効な
ものであるが、ただ高価につくという欠点をもつ
ている。原料は、動物骨を焼成して骨片状にした
状態で、オーストラリア、中国等から輸入する
が、輸入品であるから高価である。その後の焼成
工程、粉砕工程等がきわめて複雑であるから、さ
らに高価になるのである。

一方、カルシウム材Ｂは、国内で産業廃棄物と
して無料で豊富に得られる貝殻を原料として、た
だ焼成をするだけで得られるので、きわめて安価
である。そして、水に溶解させたときに同じく高
いPH値を示すが、ただ飲食品に添加したときに苦
味、渋味、臭みを発生させるという欠点をもつて
いる。また、たとえばめん類に添加したときは、
変色させるという欠点ももつている。

この発明においては、カルシウム材Ａとカルシ
ウム材Ｂとを使用目的に応じた所定の比率で併用
することにより、それぞれがもつ長所をそれぞれ
発揮させ、それぞれの短所をできるだけ押えよう
としているのである。すなわち、この発明の要旨
は、両者を使用目的に応じた所定の重量比で水に
溶解させることを特徴とする、飲食品製造用カル
シウムイオン水の製造方法にある。なお、両者を
まず使用目的に応じた重量比で合わせてから水に
溶解させてもよいし、あらかじめ両者をそれぞれ
水に溶解させたものを用意しておいて、使用時に
使用目的に応じた所定の重量比にして混合させて
もよい。

たとえば、めん類、パン、等の製造や非常用保
存水、水割り水、しよう油添加等のために使用す
る場合は、カルシウム材Ａとカルシウム材Ｂとの
使用比率を、だいたい９対１にする。ラード等の
食用動物油脂の製造に使用する場合は、その比率
をだいたい８対２にする。食用魚油の製造に使用
する場合は、だいたい７対３とする。食用外の油
の製造に使用する場合は、だいたい５対５とす
る。

そして、カルシウム材Ａとカルシウム材Ｂとの
所定比率のものからなるカルシウム材を水に溶解
させて、PH13.0〜13.6のカルシウムイオン水の原
液を作る。使用する水の性質によつてカルシウム
材の混入比率はかなり異なつてくるが、水道水の
場合は、水に対する重量比で４割のカルシウム材
を溶解させると、だいたいPH13.6になる。水の性
質によつては１割程度ですむこともある。なお、
あらかじめカルシウム材Ａとカルシウム材Ｂとを
それぞれ水に溶解させたものを用意しておいて、
使用時に使用目的に応じた所定の重量比にして混
合させてもよい。

このカルシウムイオン水の原液は、必要に応じ
て使用時にうすめて使用する。たとえばうどんの
製造に使用する際は、約50倍にうすめてだいたい
PH10.5にして使用する。中華めんを製造する場合
は、30〜35倍にうすめてだいたいPH11.5にして使
用する。

各家庭でしよう油等の調味料に添加すれば、カ
ルシウム入り調味料ができるが、この場合は必要
に応じて原液のまま添加したりうすめたりして添
加する。

水割り水に利用する場合は、うすめて添加す
る。

非常用保存水とする場合は、かなりうすめた状
態にする。

ラード等の製造工程の脱色、脱臭工程に使用す
る場合は、原液のまま添加する。

そして、この発明に係る製造方法により製造さ
れたカルシウムイオン水は、食塩やかん水の代り
に小麦粉、そば粉に添加して混合し、うどん、そ
ば、中華めん等のめん類を製造することができ
る。このようにして作つためん類は、食塩やかん
水を使用したとき以上に、腰が強くて食味、食感
がよく、しかも腐敗もしにくいものとなつてい
る。

このカルシウムイオン水は、塩素臭のない品質
の向上した水であるので、パン製造のための水と
して使用した場合は、おいしいパンができ上が
る。また、使用する食塩の量をへらして、減塩パ
ンを作ることもできる。食塩を使用せずに、無塩
パンを作ることもできる。

このカルシウムイオン水は、ラード等の製造工
程の脱色、脱臭工程において使用することもでき
る。脱色、脱臭工程が簡略化される。

また、このカルシウムイオン水は、たとえかん
づめにしなくても、長期にわたつて腐敗のしな
い、非常用保存水とすることができる。

このカルシウムイオン水は、調味料添加用、水
割り用等としても利用することができる。

そして、このカルシウムイオン水を使用して作
つた飲食品は、カルシウム含有量が多くなつてい
る。カルシウムの多い飲食品は、アルカリ性に傾
く傾向になるが、そのことは健康上望ましいこと
である。

この発明に係る製造方法により製造されたカル
シウムイオン水のいくつかの利用例について、さ
らに詳しく説明する。

利用例１この利用例は、このカルシウムイオン水をゆで
めんの製造に利用した例である。カルシウム材
A2.5Kgとカルシウム材B0.5Kgとを10の水に溶
解させて、PH13.6の原液を作つた。これを50倍に
うすめると、PH10.5のカルシウムイオン水ができ
た。

つぎに、小麦粉との重量比で35％のカルシウム
イオン水を小麦粉に加えた。食塩はまつたく使用
せず、あとは常法にしたがつて、混合機によつて
20分間混合し、めん帯を作つた後に10分間ねかせ
た。製めんロールにより圧延した後に線切工程を
経て、20分間のゆで工程にかけた。最後に水洗冷
却をして、ゆでめんの完成品を得た。この完成品
は、PH6.3、カルシウム含有量100ｇ当り16mgとな
つていた。

なお、ゆで工程中においては、ゆで液がほとん
どにごらなかつた。カルシウムイオが、その強い
アルカリ性により食塩よりもさらに強い力で湿潤
グルテンを引締めるので、グルテンの結合力が強
くなつていて、何もほとんど溶出しなかつたせい
と推定される。

完成品の肉眼観察をしたところ、角落ちもせ
ず、はだもなめらかであつた。ゆで上げても、ゆ
で液はほとんどにごらず、角落ちもほとんどなか
つた。食してみると、きわめて腰が強かつた。同
じく、グルテンの結合力がきわめて強いせいと推
定される。

15日にわたつて７℃〜10℃の冷蔵庫に保管した
後に、取出して観察をしてみると、老化や腐敗が
ほとんど進行していなかつた。中に入り込んだカ
ルシウムイオンが、きわめて強いアルカリ性を維
持するので、食塩より強い酵素活性の抑制作用や
制菌作用をして、老化、腐敗を防ぐものと推定さ
れる。

比較例１常法にしたがつてゆでめんを製造した。すなわ
ち、食塩３％の食塩水を用意した。そして、小麦
粉との重量比で35％を小麦粉に加えた後、あとは
利用例１とまつたく同じ条件、やり方により製め
んをして、ゆでめんを得た。このゆでめんは、PH
5.6、カルシウム含有量100ｇ当り６mgとなつてい
た。

このゆでめんの場合は、ゆで工程中にゆで液が
すぐににごつてしまつた。食塩が溶出したせい
と、湿潤グルテンが食塩に出会つて発生した収斂
作用が弱いために、角落ち等により溶出したせい
ではないかと、推定される。

このゆでめんを肉眼観察したところ、角落ちが
したり、はだがややあれたりしていた。ゆで上げ
ると、ゆで液がにごつて、角落ち、はだあれがさ
らに進行していた。食してみると、腰がだいぶ弱
くなつていた。

利用例１とまつたく条件を同じにした、冷蔵庫
保存テストをしたが、老化や腐敗がかなり進行し
ていて、食することのできる状態にはなかつた。

利用例２この利用例は、ラード精製工程における脱色、
脱臭の工程に適用した実施例である。常法により
採油をして脱ガム、アルカリ精製をした後に、カ
ルシウムイオン水を添加した。このカルシウムイ
オン水は、カルシウム材Ａとカルシウム材Ｂとを
８対２の比率にして、水に対する重量比で30％を
水に溶解させて作つた原液を、そのまま使用し
た。PHは13.0〜13.6となつていたが、これを油と
の重量比で約３割添加した。

カルシウムイオン水を添加したものを真空ミキ
サーで約30分間ミキシングをした後は、脱臭、脱
色がされていた。その後、冷蔵庫で０℃前後にし
て５〜７時間熟成した時点で、水と油とはだいた
い分離していた。さらに、遠心分離機で残水分を
分離した。分離された水は、漂白の目的を達して
茶褐色になつていた。遠心分離機による水分分離
後は、軽くミキシングをしただけで、完成品を得
ることができた。

この完成品のPHは、23.5℃で9.6、カルシウム
含有量は94mg／Kgであつた。

なお、脱臭、脱色を完全にするためには、場合
によつては以上の工程を２回以上繰返すことも考
えられる。また、魚油製造の場合は、以上の脱
臭、脱色工程の後に、エステル交換の工程が必要
である。

利用例３この利用例は、非常用保存水とした利用例であ
る。PH９に調整したカルシウムイオン水を、４年
間保存してみた。PH8.3になつていたが、水その
ものは変質せずに、十分に飲用できるものであつ
た。

このことからも、カルシウムイオン水に強い制
菌作用のあることが分かる。

（作用）めん類製造の際にPH値の高いカルシウムイオン
水を使用した場合は、カルシウムイオン水は小麦
粉等の組織に素早く入り込んで強い力で反応し、
食塩やかん水よりも強い力で湿潤グルテンを引締
める。また、強いアルカリ性を維持するので、食
塩やかん水より強い酵素活性の抑制作用や制菌作
用をする。

パン製造に使用する水としてカルシウムイオン
水を利用した場合は、水の塩素臭が除去されてい
て良質の水となつているので、おいしいパンがで
き上がる。また、使用する食塩の量をへらすこと
もできるし、食塩を使用せずにすますこともでき
る。

油脂の精製工程においてカルシウムイオン水を
添加した場合は、カルシウムイオンが脱色、脱臭
の作用をする。また、弱アルカリにて油が精製さ
れる。

カルシウムイオン水を非常用保存水とした場合
は、PH値が高いために長期間にわたつて腐敗が進
行することはない。

また、めん類、パン、しよう油、みそ等に添加
した場合はアルカリ性に傾いてしかもカルシウム
分を豊富に含んだ健康食品となる。

（発明の効果）この発明に係る製造方法により製造されたカル
シウムイオン水は、各種の飲料や食品を製造する
際に広く利用することができる。

そして、このカルシウムイオン水を利用して製
造されためん類、パン、油脂、非常用保存水、水
割り水等は、健康維持のためにはあまり好ましく
ないとされる食塩、かん水の含有量がへつている
反面、逆に好ましいとされるカルシウムが豊富に
含まれている。

Claims

【特許請求の範囲】

１動物骨を高温で焼成して得られたカルシウム
材Ａと、貝殻を高温で焼成して得られたカルシウ
ム材Ｂとを、飲食品製造上の使用目的に応じた所
定の重量比で水に溶解させることを特徴とする、
飲食品製造用カルシウムイオン水の製造方法。