JP2005110616A - 貝殻焼成物添加生麺およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 カルシウムを効果的に摂取することができ、かつ従来のカルシウム製剤添加と比較して香味を改善することができ、かつ製造コスト低減の可能な、貝殻焼成物添加生麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】 本製造方法を、小麦粉１に、水４、塩５、ならびに貝殻を焼成してなる貝殻焼成物２を加えて混練して混練物１０を得る混練過程Ｐ１と、該混練物１０を圧延して圧延物２０とする圧延過程Ｐ２と、該圧延物２０を切断し、さらにこれに打ち粉６を噴霧して生麺３０を得る成形過程Ｐ３とから、構成する。
【選択図】 図１

Description

この発明は貝殻焼成物添加生麺およびその製造方法に係り、特に、カルシウムを効果的に摂取することができ、かつ従来のカルシウム製剤添加と比較して香味改善および製造コスト低減の可能な、貝殻焼成物添加生麺およびその製造方法に関する。

従来の生麺製造において、麺の色を鮮やかな黄色に維持する目的で、あるいは栄養添加の目的で、麺の中にカルシウム添加を行う場合がある。かかる場合、工業的に製造されたカルシウム製剤を用いることが一般的である。しかし、カルシウム製剤の使用により、製造された生麺は該製剤特有の好ましくないえぐ味を呈するという欠点がある。

また、カルシウムは単独では摂取されにくい物質であるが、現代人の食生活において不足しがちな栄養素の筆頭格であり、栄養補助の要請は極めて高く、したがって製品開発においても重要なポイントとなっている。しかし、上述したように、生麺製造におけるカルシウム添加の目的とするところは、製品の変色防止対策という点がより重要視されているために、生麺によるカルシウム摂取改善を積極的に図るための提案は、特段なされてはいないのが現状である。なおまた、カルシウム製剤にはこれが比較的高価であり、生麺製造コストに影響するという欠点も存在する。

一方、貝養殖漁業の分野においては、大量に発生する貝殻の廃棄処分策が従来から問題となっており、これを活用した肥料・土壌改良資材、飼料、建材、道路基盤材、その他様々な材料・製品開発の試みがなされている。食品製造への利用提案も種々なされており、生麺製造においても、打ち粉としての貝殻カルシウムの利用（特許文献１）、麺の色を維持するための抗酸化剤としての貝殻カルシウムの利用（特許文献２）等が提案されている。

特開２０００−２５３８４２号公報「品質改良した生めんおよびその品質改良方法」。明細書、発明の詳細な説明、段落０００３〜００１５。 特開平１０−１０８６４６号公報「中華麺着色用黄色色素の製剤」。明細書、発明の詳細な説明、段落０００７〜０００９。

しかしながら、上記各従来技術が解決目的としたテーマは、やはり変色防止策が中心であり、カルシウムを栄養補助的な要素と捉えてのカルシウム摂取改善策は、特段図られてはいない。

本発明の課題はかかる従来技術の状況を踏まえ、カルシウムを効果的に摂取することができ、かつ従来のカルシウム製剤添加と比較して添加による特有の好ましくない香味を改善することができ、かつ製造コスト低減の可能な、貝殻焼成物添加生麺およびその製造方法を提供することである。

本願発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討し、本発明に至った。
すなわち、本願において特許請求される発明は以下のとおりである。

（１） 生麺に、貝殻を焼成してなる貝殻焼成物が添加されていることを特徴とする、貝殻焼成物添加生麺。
（２） ビタミンＤ_３が添加されていることを特徴とする、（１）に記載の貝殻焼成物添加生麺。

（３） 鹹水または化学合成物の少なくともいずれか一方は添加されていないことを特徴とする、（１）または（２）に記載の貝殻焼成物添加生麺。
（４） 前記貝殻焼成物はホタテガイの貝殻焼成物であることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載の貝殻焼成物添加生麺。

（５） 小麦粉に、水、塩、ならびに貝殻を焼成してなる貝殻焼成物を加えて混練して混練物を得る混練過程と、該混練物を圧延して圧延物とする圧延過程と、該圧延物を切断しさらにこれに打ち粉を噴霧して生麺を得る成形過程とからなる、貝殻焼成物添加生麺の製造方法。
（６） 前記混練過程において、さらにビタミンＤ_３を加えることを特徴とする、（５）に記載の貝殻焼成物添加生麺の製造方法。

（７） 前記混練過程において、鹹水および化学合成物については、少なくともそのいずれか一方は添加しないことを特徴とする、（５）または（６）に記載の貝殻焼成物添加生麺の製造方法。
（８） 前記貝殻焼成物はホタテガイの貝殻焼成物であることを特徴とする、（５）ないし（７）のいずれかに記載の貝殻焼成物添加生麺の製造方法。

本発明の貝殻焼成物添加生麺およびその製造方法は上述のように構成されるため、本発明に係る生麺を用いれば、カルシウムを効果的に摂取することができ、かつ従来のカルシウム製剤添加と比較して添加による特有の好ましくない香味を改善することができる。また本発明に係る製造方法によれば、製造コストを低減しつつ、前記生麺を製造することができる。

また、特にビタミンＤ_３を加える本発明の貝殻焼成物添加生麺およびその製造方法によれば、その添加によってカルシウム摂取効果をより高めることができ、栄養補助効果を大いに改善でき、それにより生麺の製品・商品価値を高めることができる。

また、鹹水を用いないこととする本発明の貝殻焼成物添加生麺およびその製造方法によれば、鹹水特有のアンモニア臭を排除することができ、また鹹水に由来するゆで湯の汚染の可能性がないために環境汚染防止にも貢献できる。さらに、化学合成物を用いないこととする本発明の貝殻焼成物添加生麺およびその製造方法によれば、化学合成物により付与される不自然な香味を排除することができて小麦本来の香味を充分に製品において提供することができるとともに、これを摂食することによる人体への負荷・悪影響を防止することができ、加えて、添加物不使用の食品として自然志向、健康志向にも合致し、商品価値を高めることができる。特に、化学合成物の乱用された食品に対して敏感に反応する小児やアレルギー体質者であっても、安心して摂食できる食品を提供することができる。

さらに、貝殻として特にホタテガイを用いることとする本発明の貝殻焼成物添加生麺およびその製造方法によれば、他の原料に由来するカルシウムと比較して、より無味無臭に近い製品を提供することができ、製品価値を高めることができる。

本発明において用いる貝殻焼成物は、以下のようにして製造される。すなわち、原料であるホタテガイ貝殻を電気炉にて約１０００℃で３時間焼成する。焼成物においてカルシウムは５０〜６０重量％程度含まれており、酸化カルシウムとなっている。粒度は約８０〜９０メッシュ、ｐＨは１２．５〜１２．７である。本ホタテガイ貝殻焼成物は生麺以外にも広く、菓子類、パン類、ふりかけ等の補助食品、その他の食品製造、食品提供において、摂取効率の高いカルシウム提供の用途に用いることが可能である。

発明についてより詳細に説明する。
図１は、本発明の貝殻焼成物添加生麺の製造方法を示すフロー図である。図において本製造方法は、小麦粉１に、水４、塩５、ならびに貝殻を焼成してなる貝殻焼成物２を加えて混練して混練物１０を得る混練過程Ｐ１と、該混練物１０を圧延して圧延物２０とする圧延過程Ｐ２と、該圧延物２０を切断し、さらにこれに打ち粉６を噴霧して生麺３０を得る成形過程Ｐ３とから構成される。したがって、本製造方法を実施することにより、混練過程Ｐ１において小麦粉１、水４、塩５、ならびに貝殻焼成物２が混練されて混練物１０が得られ、圧延過程Ｐ２において該混練物１０が圧延されて圧延物２０が得られ、成形過程Ｐ３において該圧延物２０が切断され、さらにこれに打ち粉６が噴霧されて、生麺３０が製造される。かかるフローを経ることにより、従来のカルシウム製剤よりも安価でありかつカルシウム分を豊富に含んだ貝殻焼成物２が麺中に添加された生麺を得ることができる。

図において貝殻焼成物添加生麺の製造方法では、前記混練過程Ｐ１でさらにビタミンＤ_３３を加える構成をとることができる。これにより、従来のカルシウム製剤よりも安価でありかつカルシウム分を豊富に含んだ貝殻焼成物２が麺中に添加された貝殻焼成物２中のカルシウムは、本生麺を摂食する際、ビタミンＤ_３３の有する化学的な機能によってより体内に摂取されやすくなる。すなわち、ビタミンＤ_３の添加によって、カルシウム摂取効果をより高めることができ、骨粗鬆症等カルシウム欠乏が原因となる疾患の予防に寄与するなどの、栄養補助効果を大いに改善することができる。

図示するように、本製造方法フロー中、鹹水８および化学合成物９については、少なくともそのいずれか一方は添加されない。望ましくは、そのいずれも添加されない。それにより、上述したような鹹水および化学合成物添加による各問題点が発生しない。また、前記貝殻焼成物２としてホタテガイを用いることにより、他の原料に由来するカルシウムと比較してより無味無臭となり、麺本来の香味を余計に損なうことがない。さらにホタテガイを用いた貝殻焼成物つまりホタテガイ焼成カルシウムには、殺菌効果および消臭効果もあるため、これを添加することは、生麺の保存性や食味向上にも寄与すると考えられる。ホタテガイ焼成カルシウムの殺菌効果および消臭効果については、日経産業新聞（２００１年１１月２０日）、日本工業新聞（２００１年７月１８日）など、近年、新聞・テレビ等において広く開示されている。

図２は、本発明の貝殻焼成物添加生麺の製造方法について、別の構成を示すフロー図である。図において本フローでは、図１で説明したフローに加えて、前記混練過程Ｐ１において、無蒸煮発酵大豆乳化油脂組成物７を添加することを特徴とする。無蒸煮発酵大豆乳化油脂組成物７は、冷凍耐性を付与する添加物として既に提供されているものである。

無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物は、無蒸煮膨化大豆粉末に８０〜９５℃の熱湯を散布した後、これに麹と食塩を添加して発酵させることにより得られる無蒸煮醗酵大豆ペーストを、油脂と混合し、完全に乳化させたものである（特許第２５７１５１３号）。ここで用いる無蒸煮膨化大豆粉末は、常温以下で粗砕した大豆を密閉容器中に入れ、その容器内にゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ^２以下の水蒸気を噴射し、蒸煮することなく３〜２０分間加圧状態に維持した後、急激に大気圧以下の密閉容器外に排出して膨化させ、粉末化したものである（特公平５−７４３３２号公報）。製造された無蒸煮膨化大豆粉末は、大豆の細胞内の水分の気化によって細胞壁が破壊され、比表面積が極めて大きくなっているため、無蒸煮であっても発酵可能であるという特徴を有する。

図２の混練過程Ｐ１において、かかる無蒸煮発酵大豆乳化油脂組成物７を添加することにより、冷凍耐性を有する生麺を製造することができ、上述の安価かつ摂取効率の高いカルシウム添加の効果とも相俟って、製品価値を一層高めることができる。しかも、単に冷凍耐性が付与されるのみではなく、冷凍と解凍を複数回繰り返しても生麺の食感および香味の劣化が抑制され、さらに長期の冷凍保存による製品内水分の昇華と再結晶、いわゆる冷凍やけの発生も抑制されるという効果がある。なお、無蒸煮膨化大豆粉末としてはエヌアイフーズ（株）製「プロメットＳ」を、また無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物としてはエヌアイフーズ（株）製「クレマール」を用いることができる。

以下、本発明の実施例を説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
＜実施例１ ホタテガイ貝殻焼成物添加生麺＞
材料
以下の材料を用いた。
小麦粉 ６７．８％（重量％。以下も同様。）
卵白 ３．３９％
並塩 １．３６％
ホタテガイ貝殻焼成物 ０．３４％
ビタミンＤ_３ ０．００１％
打ち粉 ５．４２％
水 ２１．６９％

製造フロー
前記図１に示したフローに即して行った。製造時の環境は次のとおりである。
水温：１８℃、 粉温：１８℃、 室温：２０℃、 湿度：５５％
また、混練過程に用いるミキサー、圧延過程に用いるローラー、成形過程に用いる切り出し用装置はいずれも、福田麺機株式会社製の装置を用いた。
ミキシング（混練）時間は、高速（８０回転／分）で５分間、ついで低速（４５回転／分）で１２分間とした。ローラー回転速度は、４８回転／分、切り出し速度は、３２玉／分とした。

＜比較例１ カルシウム製剤添加生麺＞
ホタテガイ貝殻焼成物の代わりにカルシウム製剤（東海デキストリン製 ニューカルシオン）を同量用いた他は、実施例１と同じ条件により、生麺を製造した。

これら２例について、６名のパネラーによる官能評価を行った。官能評価は、えぐ味の程度、および、麺における小麦粉本来の味が呈されている程度について、それぞれ３段階の評点を与えることによって行った。えぐ味については、「えぐ味を感じる」を０、「えぐ味を感じるとも感じないともいえない」を＋１、「えぐ味を感じない」を＋２とした。また、麺における小麦粉本来の味が呈されている程度については、「呈味を感じない」を０、「呈味を感じるとも感じないともいえない」を＋１、「呈味を感じる」を＋２とした。いずれの評価においても、各パネラーによる評価の単純平均を求めた。パネラーの構成は、男女各３名ずつ、かつ男女とも２０歳代、４０歳代、５０歳代を各１名ずつとした。これらの官能評価の結果を、それぞれ表１、表２に示す。表中、パネラーは、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示す。

各表の結果より、本発明を実施した実施例１においては、比較例１と比較して、えぐ味の程度は低く、麺における小麦粉本来の味が呈されている程度は高い値を示した。すなわち、本発明における香味改善の効果が示された。

なお、これとは別にカルシウム製剤とホタテガイ貝殻焼成物の添加量によるえぐ味の有無を試験した結果、カルシウム製剤では０．５％の添加によりえぐ味が呈されたのに対し、ホタテガイ貝殻焼成物では１％添加してもえぐ味は呈されなかった。

以上のとおり、本発明の貝殻焼成物添加生麺およびその製造方法によれば、カルシウムを効果的に摂取することができ、かつ従来のカルシウム製剤添加と比較して添加による特有の好ましくない香味が改善された生麺を得ることができる。また本発明に係る製造方法によれば、製造コストを低減しつつ、前記生麺を製造することができ、産業上利用性が高い。

本発明の貝殻焼成物添加生麺の製造方法を示すフロー図である。 本発明の貝殻焼成物添加生麺の製造方法について、別の構成を示すフロー図である。

符号の説明

１…小麦粉、 ２…貝殻焼成物、 ３…ビタミンＤ_３、 ４…水、 ５…塩、 ６…打ち粉、 ７…無蒸煮発酵大豆乳化油脂組成物、 ８…鹹水、 ９…化学合成物、 １０…混練物、 ２０…圧延物、 ３０…生麺
Ｐ１…混練過程、 Ｐ２…圧延過程、 Ｐ３…成形過程

Claims (8)

1. 生麺に、貝殻を焼成してなる貝殻焼成物が添加されていることを特徴とする、貝殻焼成物添加生麺。
2. ビタミンＤ_３が添加されていることを特徴とする、請求項１に記載の貝殻焼成物添加生麺。
3. 鹹水または化学合成物の少なくともいずれか一方は添加されていないことを特徴とする、請求項１または２に記載の貝殻焼成物添加生麺。
4. 前記貝殻焼成物はホタテガイの貝殻焼成物であることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の貝殻焼成物添加生麺。
5. 小麦粉に、水、塩、ならびに貝殻を焼成してなる貝殻焼成物を加えて混練して混練物を得る混練過程と、該混練物を圧延して圧延物とする圧延過程と、該圧延物を切断しさらにこれに打ち粉を噴霧して生麺を得る成形過程とからなる、貝殻焼成物添加生麺の製造方法。
6. 前記混練過程において、さらにビタミンＤ_３を加えることを特徴とする、請求項５に記載の貝殻焼成物添加生麺の製造方法。
7. 前記混練過程において、鹹水および化学合成物については、少なくともそのいずれか一方は添加しないことを特徴とする、請求項５または６に記載の貝殻焼成物添加生麺の製造方法。
8. 前記貝殻焼成物はホタテガイの貝殻焼成物であることを特徴とする、請求項５ないし７のいずれかに記載の貝殻焼成物添加生麺の製造方法。
   

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