JPS59106265A - 栄養バランスのよい即席麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、従来の即席麺よシ栄養バランスのよい即席麺
の製造に関するものである。

現在、市販されている即席中華麺、即ち、インスタント
・ラーメンは、昭和３０年代後期に開発され、その簡便
性のために消費険は、他の食品に例を見々い程の飛躍的
な伸長を示した。

特に、ラーメン好きな子供達、或は、下宿生活の学生、
独身者、出かせぎ労働者又は一般家庭においても、調理
の簡便りが買われて（調理嫌いな主婦も含めて）その消
費は増大し、小麦粉製品の麺類中、第−位の地位を占め
るに至っている。

そして、近時は、即席中華麺のみならず、即席和風麺（
うどん・そば類）も登場し、また断熱性容器に即席麺と
スープ、具の物を添附収納した、カップ即席麺（カップ
めん）も登場している。

しかしながら、これらの従来の即席麺類は、袋物即席麺
中、味付即席麺にあっては、鍋で煮て食し、スープ別添
即席麺にあっては、同じく鍋で麺体を煮たる後、別添ス
ープで味付けして、食器（丼なと）に移して食し、また
カップめんにあっては、熱湯をカップに注ぐのみでその
！！、ま食せられるという簡便性がある。しかし、従来
の即席麺の欠点は何れも添加物の不安と、栄養学的に、
アンバランス食品であることである。

例えば、即席麺に必須材料であるスープには吸湿性の少
い精製塩が使われているため、１食当り塩化す）　ＩＪ
ウム（以下塩分という）が、平均５〜６を含有され、カ
ップラーメンに見られる如く、スープ全量をドリンクす
る傾向が多く、成人１日の理想的な食塩摂取量１０９以
下に対し食塩の摂取過剰となり、高血圧予防の見地から
欠陥食品となシ、各医院などの推奨する減塩対策士ワー
スト食品に挙げられている。

また、インスタントラーメンの主流を々している油揚即
席麺は、その含有する油脂が保存食（保証期間６ケ月）
であシ、スーパー等の店頭での螢光灯や、日射光線によ
って油脂の酸化による劣化を来たし、又、過酸化脂質に
よる高血圧症など種々の弊害要因になると指摘されてい
る。

即席麺の製造に使用するかん水は即席中華めんの必須材
料である。

しかしかん水は厚性省食品添加物公定書に示されるよう
に炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩類のカリウ
ム塩もしくはナトリウム塩のうち、１種もしくは２種以
上を含みアルカリ性であシ、かつ使用制限がない。例え
ば、オリエンタル酵母製飛竜印かん水を用いて濃度が４
ボーメの捏水を使用すると、そのＰＨは１１．２となり
、高いアルカリ性を示す。そのため、ビタミンＢ１．Ｂ
２．パントテン酸、ビタミンＣ１ビタミンになどの栄養
素はアルカリによシ衰減、あるいは消減し、また、かん
水に含捷れるリン酸塩類により、摂取カルシウムとのバ
ランスが悪い場合、骨の発育阻害要因となると、指摘さ
れている。

発明者は、その原因を種々研究追求の結果、これら消費
者の不安要因を払拭し、安全かつ成人１食分の栄養所要
計が摂取できる完全食品の開発に成功したものである。

本発明によれば、原料小麦粉にカルシウムを添加したカ
ルシウム添加粉を、全卵又は卵白あるい１はそれらの粉
末及びビタミンＢ２、かんすいを用いることなく所望な
らば少量の低塩分食塩をビタミンＡ及びＥを添加又は添
加しないで水に混合したものを捏水として、常法によシ
混捏して麺生地となし、麺線を切出して蒸熱し、これを
油揚又は油揚することなく乾燥して油揚例又は非油揚麺
を製造し、低塩分食塩を基材としたスープにビタミンＢ
１、Ｃ，Ｄ及び所望によりビタミンＢ６・Ｂ１２・Ｋな
どの他のビタミン類を添加して別添スープ（ａ）とする
か、あるいは低塩分食塩を基材とした粉末スープにビタ
ミンＢ１及びＣを添加して別添スープ（ｂ）とするとと
もに植物油にビタミンＡ、Ｅ、香辛料及び所望によシビ
タミンＢ６．Ｂ１゜、Ｋなどの他のビタミン類を添加し
て別添調味油を調製し、さらに蛋白具を調製し、ビタミ
ンＡ及びＥを添加した捏水で製造した麺には別添スープ
（ａ）と蛋白具を、ビタミンＡ及びＥを添加しない捏水
より製造した麺には別添スープ（ｂ）、調味油及び蛋白
具を、それぞれ添付して包体とすることにより栄養バラ
ンスのよい即席麺が製造される。

（１）本発明において製造される麺は原料小麦粉１００
ｆ当り１００〜１５０■のカルシウムが添加されたもの
から製造される。カルシウムは炭酸カルシウム粉などと
して添加される。

一般に小麦粉中のＰ含量は小麦粉１００ｆ当り１００■
前後でＣａとＰの比は、１：４となることを知見した。

厚生省公衆衛生局栄養課編の［（昭和５４年改定）日本
人の栄養所要］・−１第１０８頁には［リンとカルシウ
ムの代謝と関係が深く、生体にとって不可欠の栄養素゛
であるが・・・・・・（中略）。

ただしカルシウムとのバランスに関しては従来から問題
にされ、この両者のいづれか一方が他の２倍程度なら差
支えないという。・・・・・・（中略）。

むしろ近年、ポリリン酸塩、メクリン酸塩などが食品添
加物として加工食品に広く用いられており、リンの過剰
摂取が問題になろう。」と記載されている。

前述の様に、小麦粉のＣａ：Ｐ比は１：４であり、小麦
粉のみの場合、Ｃａが不足するが、即席麺を除く小麦粉
製品、例えば、パン、うどんの場合、これのみにて食す
る事は通常の食生活の場合あり得す、パン食のサンドウ
ィッチや、煮込みうどんに見られる如く、他の素材、野
菜、肉などの副食によって、このバランスがかなシ良い
傾向となる。

しかしながら、即席麺の場合、いかに即席麺業界が宣伝
活動を実施しようとも、また栄養に関心のある家庭であ
っても、野菜や、肉類などを煮込んで食するケースは殆
んどなく、インスタント・ラーメンのみで食する場合が
非常に多い。そのような場合でも栄養のある食事を摂取
できることが望ましい。特に近時の清涼飲料の普及によ
って、Ｐの摂取量の増加しつ＼ある現状では、益々Ｃａ
とＰのバランスは悪くなる傾向になる。例えば、カップ
ラーメンと清涼飲料とを併せて摂るという食事傾向が、
若い人達に増えつつある。しかし小麦粉にカルシウムを
１００■〜１５０■添加し、Ｃａ　：　Ｐ　（重量比）
１．２５〜１．７５　：　１の即席麺を製造する技術思
想はこれまで見出すことができない。

（２）本願発明に係る即席麺の製造にはかんすいを使用
しない。かんすいを用いないで中華麺を製造することは
従来性なわれていない。本願発明においては１食分当り
４〜１０グの全卵又は卵白あるいは０．７〜２．８１の
全卵粉又は卵白粉と０．１〜０．５ｑのビタミンＢ２を
添加した捏水を使用することにより、かんすいを用いな
いで中華麺特有の食味、外観、食感を得ることができる
ことを見出した。ビタミンＢ２は即席中華麺風の呈色を
補強する効果がある。

（３）本願発明に係る即席麺には１食分当り、３００〜
７００　ＩＵのビタミンＡ、０．１〜０．３■のビタミ
ンＢ１．０．１〜０．５ｍｇのビタミンＢ２．５〜１７
■のビタミン０１１〜５ＩＵのビタミンＥ１並びに所望
により１０〜３４Ｍ’ＵのビタミンＤ１及びビタミンＢ
６．Ｂ１□、Ｋなどの他のビタミン類が、麺及び別添ス
ープ又はこれらと調味油に添加されている。

厚生省公衆衛生局栄養課編の「昭和５４年改定：日本人
の栄養所要量」に記載されている成人男子１日の栄養所
要量によれば、 ビタミンＡ　　２０００ＩＵ ＃　　　Ｂ１１．１　　■ ＃　　　Ｂ２１．５　η ビタミンｃ　　　　　　ｓ　ｏ　ｍｙ 〃　　　Ｄ　　　　１００■Ｕ（但し、１才未満の乳幼
児は４００ ＩＵ） Ｅ　　　　１２〜１５ＩＵ（厚生省発表にはないが米国
での 発表所要量） が所見される。本発明においては、その／’ｌ（１食分
）を目安とし、他の要因も考慮して添加されている。即
ち、 ビタミンＡは、ビタミンＡの摂取過剰症を考慮して３０
０〜７００　ＩＵの広範 囲とした。

〃Ｂ１は、従来法の即席麺ではビタミンＢ１が０．０９
■／　１００９含有してい るので、本発明では０．１〜０．３ ■とした。

〃Ｂ２は、従来法の即席麺は０．０４■／１００　ｆ含
有しているので、本発明では ０．１〜０．５■とした。

ビタミンＣは、従来法の即席麺には全く含まれていない
ので、本発明では５〜 １７■とした。

〃　　Ｄは、成人のビタミンＤ所要量について不明な点
が多く、アメリカの 栄養所要量にはこの値は示され ていない。！侍に１才以下の乳幼 児は４００　ＩＵと成人の４倍の 所要量が必要とされるが、日本 人の青少年、成人はＩＱＯＩＵ と低いこと、日本人については、 成人のビタミンＤ欠乏症例は報 告されていないと趣意の説明が 前出の厚生省資料（１２８頁） に記載されており、又、本発明 においては、卵、油脂を使用し ているので、添加は不要とした。

〃　　Ｅは、本発明では１〜５ＩＵとした。

ビタミンＡ及びＥは捏水に添加して麺中に含有させるか
又は植物油に添加して調味油とじて別添される。ビタミ
ンＡ１Ｅは加熱に強いが水溶性ではない。従って捏水に
添加する場合には界面活性剤を用いて捏水中に均質化し
て分散させることが必要である。

従来ビタミンＥは、油脂の酸化防止に秀れていることに
よシ、油揚中混入使用されることが知られている。しか
し本発明によりビタミンＥを捏水中ホモナイズして麺体
中に含有させるときは麺体に封じ込められたビタミンＥ
は油脂の酸化を防止し、従来法の油揚即席麺の最大欠点
であった過酸化脂質による血管の動脈硬化進行を防ぐと
ともに又、ビタミンＥの摂取によって人体内に過酸化脂
質ができず、老化を跳ね返すという国民保健上の効果も
捷だ期待される。

ビタミンＥを調味油中に添加した場合は上記効果に加え
て、その脂溶性により界面活性剤の添加を必要とせず、
捏水及び調味油の調製が極めて簡単で製造が容易である
。

ビタミンＢ２は熱に強いので捏水中に添加することがで
き、前記のように麺に混入して即席中華麺風の呈色を補
強する効果がある。

ビタミンＢ１、Ｃ及びＤは別添スープに添加される。ビ
タミンＤを添加するときはデキストリンなどを用いて粉
末化し又は粉末化したものを用いることができる。

所望により添加するビタミンＢ６．Ｂ１□、Ｋなどの他
のビタミン類は粉末又は液体の別添スープあるいは調味
油中に添加される。ビタミンＤを液体スープに添加する
ときは粉末化しないものを用いる。

（４）本発明における麺の製造にはかんすいか使用され
ない。麺の製造には所望のとき少量の低塩分食塩が使用
される。また別添スープは低塩分食塩を基材として製造
される。こ＼に低塩分食塩とは約７５：２５の重量比で
塩化ナトリウムと塩化カリウムを配合したものである。

現在市販の専売公社発売の精製塩は、塩化ナトリウム９
９．５％以上である。かっての食塩は、海水を原料とし
て、水分を蒸光して製塩したものであって、塩化マグネ
シウム等のニガリ成分が含有されていたが、塩化マグネ
シウムは、吸湿性が高いため、現在の専売公社の食塩は
、イオン交換膜法により、塩化ナトリウム９９．５　％
以上のサラザラしだ食塩を精製塩として発売している。

又、スープ基材に用いる場合、吸湿性が少いため最適と
されていた。しかし、この様に塩化ナトリウム１００％
に近い食塩を用いて、呈味性（塩味）を消費者の嗜好に
合せると、即席麺の塩分は、１食当９５〜６グになる。

本発明においては、塩化ナトリウムに塩化カリウムを加
えた低塩分食塩を用いることにより同一塩味々から、塩
分が、−食当り３２前後の低塩化に成功したのである。

（５）次に、即席麺はその性質上、小麦粉に澱粉質が十
分に含まれ、捷だ油揚側にｆ４２０　％前後の油脂が含
有され、非油揚麺であっても、スープ基材に豊富な油脂
を用いるので、脂質は十分である。しかし蛋白質が不足
するので１．蛋白質２５〜１４ｆ相当分を含有するレト
ルト焼肉類、又は植物性蛋白を原料とせる乾燥化したミ
ンチ、又は球形あるいは板状の植物性蛋白質が添加され
る。

なお、蛋白質を１食当り２．５７〜１４ｆにした理由に
ついて述べると、前出の「厚生省公衆衛生局栄養課編：
昭和５４年改定二日本人の栄養所要量」によれば、成人
男子の蛋白質所要量は１日当り７０ｆとの記載がみられ
る。即ち１食分では約２３ｇが所要量となろう。

本発明では、前述の様に、１食分の即席麺当り、全卵又
は卵白４〜１０ｆ、又は粉末状の卵粉０．７ｔ〜１．８
ｆが添加される。従って、１）全卵液を４〜１０ｆ使用
すると、蛋白量は０．５〜１．２　ｆ ２）卵白液を４〜１０ｇ使用すると、蛋白量は０．４〜
１．０２７ ３）卵白粉を０．７ｇ〜１．８７使用すると、蛋白量は
０．５〜１．２７ となり、はぼ同一量の蛋白量となる。

一方、即席麺の１食分（スープ共）は１００１５− グが現状の袋物ラーメンの標準重量であり、これに要す
る小麦粉は油揚側では約８３１となる。

従って、４）小麦粉（準強力粉の蛋白１０係とみて）８
３ｇの蛋白は約８．３３　ｆ／となる。

よって、卵に含まれる蛋白は前記のように０．４〜１．
２となるので、その中間値０，８５とすると、小麦粉と
卵の蛋白質は約０．８５　＋　８．３３７＝９．１８９
となる。

従って、具の物として蛋白質源を最高値の１４７とすれ
ば９．１８　ｆ＋１４．０＝２３．１８　ｆとなり、充
分成人男子１食分の蛋白質を摂取することが可能となる
。

なお、既に知られるように、具の物に乾燥野菜（ネギな
ど）添附することは、繊維素摂取上からも好ましい。

本発明によれば栄養学的にバランスのよい即席麺が製造
される。しかも添加される栄養素をその個々の性質を製
造面において極めて巧妙に利用しているものである。本
発明によって製造される即席麺は即席性を具備するとと
もに、現１６− 在公知の即席麺と較べて、消費者、区室、マスコミ等の
不安感を払拭し、かつ、本発明の即席麺１食を喫食すれ
ば、成人１食分の栄養所要量が摂取でき、その結果国民
の保健並びに経済上にもたらすその効果は大である。

実施例１ 収量星印小麦粉（星野物産■製）６袋Ｃ２５に９人）に
カルシウム１８７．５　ｆ　（小麦粉１００ｆ当り１２
５■）を加え、ミキサーでよく攪拌した。

一方、水４１１に生卵１２．６ｋｇ（１食当り７　ｆ）
、ビタミンＡ９グ（１食当り５００ＩＵ）、ビタミンＢ
２０．５４ｆ（１食当り０．３■）、ビタミンＥ５．４
　Ｓ’　（１食当ｐ３ＩＵ）及び乳化剤としてリョート
ーシュガーエステル（菱糖■製）を０．３７加えて、よ
く均質化して、捏水５２ｔを得た。

次に前記ミキサーを回転させながら、この捏水全量を注
入して、小麦粉と捏水を２０分間ミキシングした。次い
でミキサーの排出孔を開け、公知の方法により、複合・
展圧ロールを経て、麺帯の厚さ１．２４ｍｍとし、切刃
番手、角２０番の切刃口−ルを経て得た麺線をウェーブ
成形器を経て、トンネル型蒸熱機にて糊化した。蒸熱機
の蒸気圧は２．０　ｋｇ　／ａｒｃｈで糊化時間は３６
秒であった。次に糊化された麺線を１食当り、１ｌｌｆ
にカットして、１食毎のリテーナに収容して、次の自動
油揚槽に浸漬した。油温は、入口側で１３０℃、出口側
で１６５℃で、浸漬時間は６８秒であった。

油揚した麺体を冷却して、重量９３ｆの裸銅を得た。

次に精製塩３７に塩化カリウム１ｆを混合した低塩分食
塩を用いて製造した粉末スープにビタミンＢ１を０．２
■、ビタミンＣを１１ｑ添加して、総量７１の粉末スー
プを得、これをアルミ箔ポリラミネート袋に収容して、
別添粉末スープを得た。

先の裸銅に、この別添スープ１袋と蛋白質１０２のレト
ルト焼肉を載せ、太守機械製ニューラッパー自動包装機
で、王者を包装して、即席麺１，８００食が生産された
。

実施例２ 収電星印小麦粉（星野物産■′Ｍ）６袋（２５ｋｇ入）
にカルシウム１８７．５７（小麦粉１００を当り、１２
５■）を加え、ミキサーでよく攪拌した。

一方、水４１ｔに生卵１２．６１０９　（１食当り７り
）、ビタミンＢ２０．５４ＳＦ（１食当り０．３η）を
加え、攪拌して、捏水５２ｔを得た。

次に、ミキサーを回転させながら、この捏水全量を注入
して、２０分間ミキシングしだ。次いで、ミキサーの排
出孔を開け、公知の方法によシ、複合・展圧ロールを経
て、麺帯の厚さ１．２４ｍｍとし、切刃酢手、角２０番
の切刃ロールを経て得た麺線をウェーブ成形器を経て、
トンネル型蒸熱機にて糊化した。蒸熱機の蒸気圧は２．
ｏｌｃｙ／ｃＩｌで糊化時間は３６秒であった。次に糊
化された麺線を１食当り、１１９ｙにカットして、１食
毎のリテーナに収容して、次の自動油揚槽に浸漬した。

油温は入口側で１３０℃、出口側で１６５℃マヘ浸漬時
間は６８秒であった。

油揚した麺体を冷却して、重量９３ｆの裸銅を得た。

次に実施例１と同様の低塩分食塩４ｆを用いて１９− 製造した粉末スープにビタミンＢ、を０．２■、ビタミ
ンＣを１１Ｍｑ添加して、総量７りの粉末スープを得、
これをアルミ箔ポリラミネート袋に収容して、別添粉末
スープを得た。一方１．植物油３ｃｃにビタミンＡを５
００　ＩＵ即ち５■と、ビタミンＥを３ＩＵ即ち３１ｒ
Ｉｇを、並びに香辛料を加えこれをアルミ箔ポリラミネ
ート袋に収容して、調味油を得た。

次に、先の裸銅に、この粉末スープ１袋、調味油１袋お
よび蛋白質１ｏｆのし）／レト焼肉を載せ、太守機械製
ニュー・ラツノ（−自動包装機で、王者を包装して、即
席麺１．８００食が生産された。

２０− 手続補正書（自発） 昭和５８年　　１月　１７日 １、事件の表示 昭和５７年　特　許　願第　２１６１０２　　号２、発
明の名称 栄養バランスのよい即席網の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 ４、代理人 〒１０２　　東京都千代１０区Ｊｉ番町２番地４５、補
正命令の日付 自発補正 ６、補正の対象 明細書の特許請求の範囲および発明の詳細な説明の各欄
。

７、補正の内容 虹なし。

明　　　　細　　　　書 １、発明の名称 栄養バランスのよい即席麺の製造法 ２、特許請求の範囲 （１）原料小麦粉にその１００７当り１００〜１５０■
のカルシウムを混合し得られたカルシウム添加粉を、即
席麺１食分を基準として４〜１（１の全卵又は卵白ある
いは０．７〜２．８７の全卵粉又は卵白粉、３００〜７
００ＩＵのビタミンＡ１０．１〜０．５■のビタミンＢ
２．１〜５ＩＵのビタミンＥ及び、所望により少量の低
塩分食塩を水に添加し少量の界面活性剤を加えて均質化
して調製したものを捏水として、常法によシ混捏して麺
生地を調製し、麺線を切出し、蒸熱し、油揚又は油揚す
ることなく乾燥して油揚麺又は非油揚麺を製造し、 低塩分食塩を基材として粉末又は液体スープを製造して
即席麺１食分を基準にして０．１〜０．３■のビタミン
Ｂ１．５〜１７■のビタミンＣ及び、所望によりビタミ
ンＲ６，Ｂ１２．になどの他１− のビタミン類を添加し、１食分単位で包装し、即席麺１
食分当９蛋白質２．５〜１４ｆに相当するレトルト焼肉
類あるいは植物性蛋白質を原料とした乾燥ミンチ又は植
物性蛋白具を調製し、前記例の１食分単位を、包装した
スープ及び蛋白具とともに包体とすることを特徴とする
栄養バランスのよい即席麺類の製造法。

（２）原料小麦粉にその１００ｆ当り１００〜１５０■
のカルシウムを混合し得られたカルシウム添加粉を、即
席麺１食分を基準として４〜１０１の全卵又は卵白ある
いは０．７〜２．８ｆの全卵粉又は卵白粉、０．１〜０
．５■のビタミンＢ２及び、所望により少量の低塩分食
塩を水に添加して調製したものを捏水として、常法によ
り混捏して麺生地を調製し、麺線を切出し、蒸熱し、油
揚又は油揚することなく乾燥して油揚麺又は非油揚麺を
製造し、 低塩分食塩を基材とした粉末スープを製造して即席麺１
食分を基準にして０．１〜０．３ｑのビタミンＢ１及び
５〜１７■のビタミンＣを添加し、１食分単位で包装し
、 即席麺１食分当り植物油に３００〜７００■Ｕのビタミ
ンＡ、１〜５ＩＵのビタミンＥ１香辛料及び、所望によ
りビタミンＢ６．Ｂ、２．になどの他のビタミン類を添
加して調味油を調製し１食分単位で包装し、 即席麺１食分当り蛋白質２．５〜１４７に相当するレト
ルト焼肉類あるいは植物性蛋白質を原料とした乾燥ミン
チ又は植物性蛋白具を調製し、前記例の１食分単位を、
包装した粉末スープ、調味油、及び蛋白具とともに包体
とすることを特徴とする栄養バランスのよい即席麺類の
製造法。

３、発明の詳細な説明 本発明は、従来の即席麺より栄養バランスのよい即席麺
の製造法に関するものである。

現在、市販されている即席中華麺、即ち、インスタント
・ラーメンは、昭和３０年代後期に開発され、その簡便
性のために消費計は、他の食品に例を見ない程の飛躍的
な伸長を示した。

特に、ラーメン好きな子供達、或は、下宿生活の学生、
独身者、出かせぎ労働者又は一般家庭においても、調理
の簡便性が買われて（調理嫌いな主婦も含めて）その消
費は増大し、小麦粉製品の麺類中、第−位の地位を占め
るに至っている。

そして、近時は、即席中華麺のみならず、即席和風麺（
うどん拳そば類）も登場し、また断熱性容器に即席麺と
スープ、具の物を添附収納した、カップ即席麺（カップ
めん）も登場している。

しかしながら、これらの従来の即席麺類は、袋物即席麺
中、味付即席麺にあっては、鍋で煮て食し、スープ別添
即席麺にあっては、同じく鍋で麺体を煮たる後、別添ス
ープで味付けして、食器（丼など）Ｋ移して食し、また
カップめんにあっては、熱湯をカップに注ぐのみでその
まま食せられるという簡便性がある。しかし、従来の即
席麺の欠点は何れも添加物の不安と、栄養学的に、アン
バランス食品であることである。

例えば、即席麺に必須材料であるスープには吸湿性の少
い精製塩が使われているため、１食当り塩化ナトリウム
（以下塩分という）が、平均５〜６７含有され、カップ
ラーメンに見られる如く、スープ全量をドリンクする傾
向が多く、成人１日の理想的な食塩摂取量１０７以下に
対し食塩の摂取過剰となり、高血圧予防の見地から欠陥
食品となり、各医院などが健康管理のために推奨する減
塩対策上ワースト食品に挙げられている。

また、インスタントラーメンの主流をなしている油揚即
席麺は、その含有する油脂が保存食（保証期間６ケ月）
であり、スーパー等の店頭での螢光灯や、日射光線によ
って油脂の酸化による劣化を米だし、又、過酸化脂質に
よる高血圧症など種々の弊害要因になると指摘されてい
る。

又、即席麺のうち、即席中華麺製造に使用するかん水は
日本農林規格により即席中華めんの必須材料である。

しかしかん水は厚生省食品添加物公定書に示されるよう
に炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩類のカリウ
ム塩もしくはナトリウム塩のうち、１種もしくは２種以
上を含みアルカリ性であり、４− かつ使用制限がない３、例えば、オリエンタル酵母製飛
竜印かん水を用いて濃度が４ボーメの捏水を使用すると
、そのｐＨは１１．２となり、高いアルカリ性を示す。

そのため、ビタミンＢ、、Ｂ２．パントテン酸、ビタミ
ンＣ１ビタミンになどの栄養素はアルカリによりそれら
のあるものは衰滅し、あるいは他のあるものは消滅する
とされ、また、かん水に含まれるリン酸塩類により、摂
取力ルシケー ラムとハフンスが悪い場合、骨の発育阻害要因となると
、指摘されている。

発明者は、その要因を種々研究追求の結果、これら消費
者の不安要因を払拭し、安全かつ成人１食分の栄養所要
量が摂取できる完全食品の開発に成功したものである。

本発明によれば、原料小麦粉にカルシウムを添加したカ
ルシウム添加粉を、全卵又は卵白あるいはそれらの粉末
及びビタミンＢ２．かんすいを用いることなく所望なら
ば少量の低塩分食塩をビタミンＡ及びＥを添加又は添加
しないで水に混合したものを捏水として、常法により混
捏して麺生地５− となし、麺線を切出して蒸熱し、これを油揚又は油揚す
ることなく乾燥して油揚例又は非油揚麺を製造し、低塩
分食塩を基材としたスープにビタミンｎ１　、ｃ及び所
望によりビタミンＢ６．Ｂ１□・Ｋなどの他のビタミン
類を添加して別添スープ（ａ）とするか、あるいは低塩
分食塩を基材とした粉末スープにビタミンＢ１及びＣを
添加して別添スープ（ｂ）とするとともに植物油にビタ
ミンＡ、Ｅ、香辛料及び所望によりビタミンＢ６”１゜
、になどの他のビタミン類を添加して別添調味油を調製
し、さらに蛋白具を調製し、ビタミンＡ及びＥを添加し
た捏水で製造した麺には別添スープ（ａ）と蛋白具を、
ビタミンＡ及びＥを添加しない捏水より製造した麺には
別添スープ（ｂ）、調味油及び蛋白具を、それぞれ添付
して包体とすることにより栄養バランスのよい即席麺が
製造される。

（１）本発明において製造される麺は原料小麦粉１００
２当シ１００〜１５０■のカルシウムが添加されたもの
から製造される。カルシウムは炭酸カルシウム粉などと
して添加される。

一般に小麦粉中のＰ含量は小麦粉１００７当り１００■
前後でＣａとＰの比は、１：４となることを知見した。

厚生省公衆衛生局栄養課編の［（昭和５４年改定）日本
人の栄養所要量］第１０８頁には［リンとカルシウムの
代謝と関係が深く、生体にとって不可欠の栄養素である
が・・・・・・（中略）。

ただしカルシウムとのバランスに関しては従来から問題
にされ、この両者のいづれか一方が他の２倍程度なら差
支えないという。・・・・・・（中略）。

むしろ近年、ポリリン酸塩、メタリン酸塩などが食品添
加物として加工食品に広く用いられており、リンの過剰
摂取が問題になろう。」と記載されている。

前述の様に、小麦粉のＣａ：Ｐ比は１：４であｐ１小麦
粉のみの場合、Ｃａが不足するが、即席麺を除く小麦粉
製品、例えば、パン、うどんの場合、これのみにて食す
る事は通常の食生活の場合あり得す、パン食のサンドウ
ィッチや、煮込みうどんに見られる如く、他の素材、野
菜、肉などの副食によって、このバランスがかナリ良い
傾向となる。

しかしながら、即席麺の場合、いかに即席麺業界が宣伝
活動を実施しようとも、また栄養に関心のある家庭であ
っても、野菜や、肉類などを煮込んで食するケースは殆
んどなく、インスタント・ラーメンのみで食する場合が
非常に多い。そのような場合でも栄養のある食事を摂取
できることが望才しく、これが本来の即席麺のあるべき
姿であり、消費者へのメーカーとしての義務であろう。

特に近時の清涼飲料の普及によって、Ｐの摂取弔・の増
加しつ＼ある現状では、益々Ｃａ　とＰのバランスは悪
くなる傾向になる。

例えば、カップラーメンと清涼飲料とを併せて摂るとい
う食事傾向が、若い人達に増えつつある。しかし小麦粉
にカルシウムを１００■〜ｉｓｏＴｎｇ添加し、Ｃａ　
：　Ｐ　（重量比）１．２５〜１．７５：１の即席麺を
製造する技術思想は、従来何人も想到し得ない重大な新
規の着目事実である。

８− （２）本発明に係る即席麺の製造にはかんすいを使用し
ない。日本農林規格（ＪＡＳ　）によれば、即席中華麺
は「即席麺類のうち・・・（中略）・・・かんすいを用
いてつくられたものをいう。」と定義されている。しか
し、本発明の特徴の一つは、即席麺を製造する場合にお
いてもがんすいを使用しないことにある。本発明におい
ては１食分当り４〜１０ｆの全卵又は卵白あるいは帆７
〜２．８２の全卵粉又は卵白粉と０．１〜０．５ｑのビ
タミンＢ２を添加した捏水を使用することにより、かん
すいを用いないて中華麺特有の食味、外観、食感を得る
ことができることを見出した。

ビタミンＢ２は即席中華麺風の呈色を補強する効果があ
る。

（３）本発明に係る即席麺には１食分当り、３００〜７
００ＩＵのビタミンＡ、０．１〜０．３■のビタミンＢ
　　　Ｏ，１〜０・５■のビタミンＢ２．５１ 〜１７■のビタミンＣ，１〜５ＩＵのビタミンＥ１並び
に所望によりビタミンＢ６．Ｂ１゜、になどの他のビタ
ミン類が、麺及び別添スープ又は９− これらと調味油に添加されている。

厚生省公衆衛生局栄養課編の「昭和５４年改定：日本人
の栄養所要量」に記載されている成人男子１日の栄養所
要量によれば、 ビタミンＡ　　２０００ＩＵ ＃　　　　Ｂ、　　　　１．１■ ｕ　　　　Ｂ　２１．５■ ＃　　　Ｃ５０ｍｇ 〃　　　Ｄ　　　　１００ＩＵ（但し、１才未満の乳幼
児は４００ＩＵ） 〃　　　Ｅ　１２〜１５ＩＵ（厚生省発表にはないが米
国での発表所要 量） が所見される。本発明においては、そのＡ（ｉ貴公）を
目安とし、他の要因も考慮して添加されている。即ち、 ビタミンＡは、ビタミンＡの摂取過剰症を考慮して３０
０〜７００ＩＵの広範 囲とした。

ビタミンＢ１は、従来法の即席麺ではビタミンＢ１が０
．０９■／１００　ｆ含有して いるので、本発明では０．１〜 ０．３■とした。

ビタミンＢ２は、従来法の即席麺は０．０４■／１００
グ含有しているので、本発明では ０．１〜０．５ｑとした。

ビタミンＣは、従来法の即席麺には全く含−まれていな
いので、本発明では５〜 １７■とした。

ビタミンＤは、成人のビタミンＤ所要量について不明な
点が多く、アメリカの 栄養所要量にはこの値は示され ていない。特に１才以下の乳幼 児は４００ＩＵと成人の４倍の 所要量が必要とされるが、日本 人の青少年、成人は１００ＩＵ と低いこと、日本人については、 成人のビタミンＤ欠乏症例は報 告されていないという趣旨の説 明が前出の厚生省資料（１２８ 頁）に記載されており、又、「 ビタミンＤは、生体に十分な日 照が得られない場合にのみ、栄 養としての摂取が要求される」 （食の科学　Ａ６９　８５頁） と言われており、さらに、不発 明においては、卵を使用してい るので、添加は不要とした。

ビタミンＥは、本発明では１〜５ＩＵとした。

ビタミンＡ及びＥは捏水に添加して麺中に含有させるか
又は植物油に添加して調味油として別添される。ビタミ
ンＡ、Ｅは加熱に強いが水溶性ではない。従って捏水に
添加する場合には界面活性剤を用いて捏水中に均質化し
て分散させることが必要である。

従来ビタミンＥは、油脂の酸化防とに秀れていることに
よシ、油揚中混入使用されることが知られている。しか
し本発明によりビタミンＥを捏水中均質化して麺体中に
含有させるときは麺体に封じ込められたビタミンＥは油
脂の酸化を防止し、従来法の油揚即席麺の最大欠点であ
った過酸化脂質による血管の動脈硬化進行を防ぐととも
に又、ビタミンＥの摂取によって人体内ＩＣ過酸化脂質
ができず、老化を跳ね返すという国民保健上の効果も捷
た期待される。

ビタミンＥを調味油中に添加した場合は上記効果に加え
て、その脂溶性により界面活性剤の添加を必要とせず、
捏水及び調味油の調製が極めて簡単で製造が容易である
。

ビタミンＢ２は熱に強いので捏水中に添加することがで
き、前記のように麺に混入して即席中華麺風の呈色を補
強する効果がある。

ビタミンＢ１．Ｃは別添スープに添加される。

所望により添加するビタミンＢ６．Ｂ１゜、になどの他
のビタミン類は粉末又は液体の別添スープあるいは調味
油中に添加される。

（４）本発明における麺の製造にはかんすいか使用され
ない。麺の製造には所望のとき少量の低塩分食塩が使用
される。また別添スープは低塩分食塩を基材として製造
される。こ＼に低塩分食塩とは約７５：２５の重滑比で
塩化す）　ＩＪウムと塩化カリウムを配合したものであ
る。

現在市販の日本専売公社製品の精製塩は、塩化す）　Ｉ
Ｊウム９９．５　ｔｓ以上である。かっての食塩は、海
水を原料として、水分を蒸発して製塩したものであって
、塩化マグネシウム等のニガリ成分が含有されていたが
、塩化マグネシウムは、吸湿性が高いため、現在の専売
公社の食塩は、イオン交換膜法により、塩化ナトリウム
９９．５％以−にのサラサラした食塩を精製塩として発
売している。

又、スープ基材に用いる場合、吸湿性が少いため最適と
されていた。しかし、この様に塩化ナトリウム１００％
に近い食塩を用いて、呈味性（塩味）を消費者の嗜好に
合せると、即席麺の塩分は、１食当り５〜６７になる。

本発明においては、塩化す）　ＩＪウムに塩化カリウム
を加えた低塩分食塩を用いることにより同一塩味ながら
、塩分が、−食当ｇ３を前後の低塩分化に成功したので
ある。

（５）次に、即席麺はその性質上、小麦粉に澱粉質が十
分に含まれ、また油揚類には２０チ前後の油脂が含有さ
れ、非油揚麺であっても、スープ基材に豊富な油脂を用
いるので、脂質は十分である。しかし蛋白質が不足する
ので、蛋白質２．５〜１４２相当分を含有するレトルト
焼肉類、又は植物性蛋白質を原料とせる乾燥化したミン
チ、又は球形あるいは板状の植物性蛋白具が添加される
。

なお、蛋白質を１食当り２．５ｆ〜１４ｆにした理由に
ついて述べると、前出の「厚生省公衆衛生局栄養課編：
昭和５４年改定二日本人の栄養所要量」によれば、成人
男子の蛋白質所要量は１日当り７０ｆとの記載がみられ
る。即ち１食分では約２３９が所要量となろう。

本発明では、前述の様に、１食分の即席麺当り、全卵又
は卵白４〜１０１、又は粉末状の卵粉０．７７〜１，８
ｇが添加される。従って、１）全卵液を４〜１０１使用
すると、蛋白量は０．５〜１．２１ ２）卵白液を４〜１０ｆ使用すると、蛋白量は０．４〜
１．０２ｆ ３）卵白粉を０．７ｔ〜１．８ｆ使用すると、蛋白量は
帆５〜１．２２ となシ、はぼ同一量の蛋白量となる。

一方、即席麺の１食分（スープ共）は１００ｔが現状の
袋物ラーメンの標準重量であり、これに要する小麦粉は
油揚情では約８３１となる。

従って、４）小麦粉（準強力粉の蛋白１０％とみて）８
３ｔの蛋白は約８．３３ｆとなる。

よって、卵に含まれる蛋白は前記のように０．４〜１．
２となるので、その中間値０Ｊ３５とすると、小麦粉と
卵の蛋白質は約０．８５＋８．３３　ｔ＝９．１８Ｆと
なる。

従って、具の物として蛋白質源を最高値の１４１とすれ
ば９．１８　ｆ＋１４．０＝２３．１８　ｆとなシ、充
分成人男子１食分の蛋白質を摂取することが可能となる
。

なお、既に知られるように、具の物に乾燥野菜（ネギな
ど）添附することは、繊維素摂取上からも好ましい。

次に、第１発明と、第２発明の差異点を述べると、 第１発明では、脂溶性のビタミンＡ１　ビタミンＥを、
界面活性剤を用いて、よ〈捏水に均質化するのに対し、
第２発明では、これら脂溶性のビタミン類を、別添する
調味油中に混入することに製造法の差異がある。

第１発明では、熱に強いビタミンＡとＥを麺体に添加す
ることに特徴があり、麺本体に、熱に強いビタミンＢ２
と共に包蔵され、完全に人体に吸収できる特徴を具備し
ているが、前述の様にビタミンＡ及びビタミンＥは水溶
性でないので、界面活性剤を用いて均質化させる必要が
ある。然し、週休にビタミンＥが含有されているので、
油脂の抗酸化性が高く、現行法に比べて、油揚類の劣化
防止効果も著しく向上する特徴がある。

一方、第２発明は、栄養学的なバランスの良い即席麺で
あることは、第１発明と同様であるが、非水溶性のビタ
ミンＡ及びビタミンＥを、別添調味油中に混入したこと
が、第１発明の製法と異にし、しかも、第１発明で必要
な、界面活性剤のような添加物を必要とせず、また製造
方法も第１発明よりも、極めて簡単であり、かつ、栄養
学的なバランスについては大差がないことに特徴のある
製法である。

本発明によれば栄養学的にバランスのよい即席麺が製造
される。しかも添加される栄養素をその個々の性質を製
造面において極めて巧妙に利用しているものである。本
発明によって製造コミ等の不安感を払拭し、かつ、本発
明の即席麺１食を喫食すれば、成人１食分の栄養所要量
が摂取でき、その結果国民の保健並びに経済上にもたら
すその効果は大である。

実施例１ 収量星印小麦粉（星野物産■製）６袋（２５Ｉｃ９人）
にカルシウム１８７．５ｆ（小麦粉１００ｆ当Ｈ１２５
Ｔｎｇ）を加え、ミキサーでよく攪拌した。

一方、水４１ｔに生卵１２．６に、ｇ（１食当り７２）
、ビタミンＡ９ｆ（１食当り５００ＩＵ）、ビタミンＢ
　２０．５４　’　（’食当り０．３１ｎｇ）、ビタミ
ンＥ５．４　ｆ　（１食当り３ＩＵ）及び乳化剤として
リョートーシュガーエステル（菱糖■製）をｏ、３７加
えて、よく均質化して、捏水５２１を得た。

次に前記ミキサーを回転させながら、この捏水全量を注
入して、小麦粉と捏水を２０分間ミキシングした。次い
でミキサーの排出孔を開け、公知の方法によシ、複合・
展圧ロールを経て、麺帯の厚さ１．２４ｍｍとし、切刃
番手、角２０番の切刃ロールを経て得た麺線をウェーブ
成形器を経て、トンネル型蒸熱機にて糊化した。蒸熱機
の蒸気圧は２．０　ｋＦｌ、／ｃｄで糊化時間は３６秒
であった。次に糊化された麺線を１食当り、１１９９に
カットして、１食毎のリテーナに収容して、次の自動油
揚槽に浸漬した。油温は、入口側で１３０℃、出口側１
で１６５℃で、浸漬時間は６８秒であった。

油揚した麺体を冷却して、重量９３グの棟側を得た。

次に精製塩３７に塩化カリウム１７を混合した低塩分食
塩を用いて製造した粉末スープにビタミンＢ、を０．２
■、ビタミンＣを１１■添加して、総量７２の粉末スー
プを得、これをアルミ箔ポリラミネート袋に収容して、
別添粉末スープを得た。

先の棟側に、この別添スープ１袋と蛋白質１０グのレト
ルト焼肉を載せ、大蒜機械製ニューラッパー自動包装機
で、王者を包装して、即席麺１．８００食が生産された
。

実施例２ 灰量星印小麦粉（星野物産■製）６袋（２５ｋｇ入）Ｋ
カルシウム１８７．５７（小麦粉１００ｇ当り、１２５
ｒｎｆ）を加え、ミキサーでよく攪拌した。

一方、水４１ｔに生卵１２・６ｋｇ（１食当り７グ）、
ビタミｙ　Ｂ２０−５４９　（１食当り０．３＋＋ｖ）
を加え、攪拌して、捏水５２ｔを得た。

次に、ミキサーを回転させながら、この捏水全量を注入
して、２０分間ミキシングした。次いで、ミキサーの排
出孔を開け、公知の方法により、複合・展圧ロールを経
て、麺帯の厚さ１．２４ｍｍとし、切刃番手、角２０番
の切刃ロールを経て得た麺線をウェーブ成形器を経て、
トンネル型蒸熱機にて糊化した。蒸熱機の蒸気圧は２．
０に、９／ｃｒ＆で糊化時間は３６秒であった。次に糊
化された麺線を１食当り、１１９ｆにカットして、１食
毎のリテーナに収容して、次の自動油揚槽に浸漬した。

油温は入口側で１３０℃、出口側で１６５℃で浸漬時間
は６８秒であった。

油揚した麺体を冷却して、重量９３９の棟側を得た。

次に実施例１と同様の低塩分食塩４ｆを用いて製造した
粉末スープにビタミンＢ１　を０．２■、ビタミンＣを
１１１１？添加して、総量７１の粉末スープを得、これ
をアルミ箔ポリラミネート袋に収容して、別添粉末スー
プを得た。一方、植物油３ｃｃにビタミンＡを５００Ｉ
Ｕ即ち５■と、ビタミンＥを３ＩＵ即ち３ｑを、並びに
香辛料を加えこれをアルミ箔ポリラミネート袋に収容し
て、調味油を得た。

次に、先の棟側に、この粉末スープ１袋、調味油１袋お
よび蛋白質１０２のレトルト焼肉を載せ、大蒜機械製ニ
ュー・ラッパー自動包装機で、王者を包装して、即席麺
１，８００食が生産された。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｆｉｌ　　原料小麦粉にその１ｏｏｒ当り１００〜１５
   ０■のカルシウムを混合し得られたカルシウム添加粉を
   、即席麺１食分を基準として４〜１０２の全卵又は卵白
   あるいは０．７〜２．８７の全卵粉又は卵白粉、３００
   〜７００ＩＵのビタミンＡ１０．１〜０．５ｑのビタミ
   ンＢ２．１〜５ＩＵのビタミンＥ及び、所望により少量
   の低塩分食塩を水に添加し少量の乳化剤を加えて均質化
   して調製したものを捏水として、常法によシ混捏して麺
   生地を調製し、麺線を切出し、蒸熱し、油揚又は油揚す
   ることなく乾燥して油揚麺又は非油揚麺を製造し、 低塩分食塩を基材として粉末又は液体スープを製造して
   即席麺１食分を基準にして０．１〜０．３■のビタミン
   Ｂ４．５〜１７■のビタミンＣ１１０〜３５ＩＵのビタ
   ミンＤ及び、所望によりビタミンＢ６、Ｂ、。−になど
   の他のビタミン類を添加し、１食分単位で包装し、 即席麺１食分当シ蛋白質２．５〜１４ｇに相当するレト
   ルト焼肉類あるいは植物ｔ’ｌＥ蛋白質を原料とした乾
   燥ミンチ又は植物性蛋白具を調製し、前記麺の１食分単
   位を、包装したスープ及び蛋白具とともに包体とするこ
   とを特徴とする栄養バランスのよい即席麺類の製造法。 （２）原料小麦粉にその１００７当り１ｏｏ〜１５０■
   のカルシウムを混合し得られたカルシウム添加粉を、即
   席麺１食分を基準として４〜１０７の全卵又は卵白ある
   いは０．７〜２．８９の全卵粉又は卵白粉、０．１〜０
   ．５■のビタミンＢ２及び、所望により少量の低塩分食
   塩を水に添加して調製したものを捏水として、常法によ
   シ混捏して麺生地を調製し、麺線を切出し、蒸熱し、油
   揚又は油揚することなく乾燥して油揚麺又は非油揚麺を
   製造し、 低塩分食塩を基材とした粉末スープを製造して即席麺１
   食分を基準にして０．１〜０．３■のビタミンＢ１及び
   ５〜１７ｍ１ＦのビタミンＣを添加し、１食分単位で包
   装し、 即席麺１食分当り植物油に３００〜７００ＩＵのビタミ
   ンＡ、１〜５ＩＵのビタミンＥ３香辛料及び、所望によ
   シビタミンＢ６、Ｂ１゜、Ｋなどの他のビタミン類を添
   加して調味油を調製し１食分単位で包装し、 即席麺１食分当り蛋白質２．５〜１４ｇに相当するレト
   ルト焼肉類あるいは植物性蛋白を原料とした乾燥ミンチ
   又は植物蛋白具を調製し、前記麺の１食分単位を、包装
   した粉末スープ、調味油、及び蛋白具とともに包体とす
   ることを特徴とする栄養バランスのよい即席麺類の製造
   法。