JP2000253842A

JP2000253842A - 品質改良した生めんおよびその品質改良方法

Info

Publication number: JP2000253842A
Application number: JP11060521A
Authority: JP
Inventors: Toshikuni Shiraishi; 俊訓白石; Yukio Okada; 幸夫岡田; Masaru Minamida; 賢南田; Hiroshi Tsubota; 宏坪田
Original assignee: Fuso Chemical Co Ltd
Current assignee: Fuso Chemical Co Ltd
Priority date: 1999-03-08
Filing date: 1999-03-08
Publication date: 2000-09-19

Abstract

(57)【要約】【課題】生中華麺は、小麦粉をアルカリ性の水溶液であ
る鹹水により混捏して生地をつくるので、特有の風味と
食感を有している。しかし、生中華麺は、加熱処理され
ていないので、製品になっても生であり、腐敗が起こり
易かった。そのために、食感を低下させることなく、ま
た風味を損なうことなく、生めんの賞味期間を延長させ
ることが、当業界にとって課題であった。【解決手段】焼成カルシウムを含有した打ち粉を、表面
に付着させてなる品質改良した生めん類を発明するに到
った。このとき、焼成カルシウムに加えて、水に難溶性
の有機酸もしくは水に難溶性であり熱水に易溶性である
油脂で被覆された有機酸を含有させてもよい。本発明の
第二は、焼成カルシウムを含有した打ち粉を、生めん類
の表面に付着させた生めん類の品質改良方法であって、
焼成カルシウムに加えて、水に難溶性の有機酸もしくは
水に難溶性であり熱水に易溶性である油脂で被覆された
有機酸を含有させてもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生中華めんなどの
アルカリ性の生めん類の表面に、焼成カルシウムを含有
した打ち粉または焼成カルシウムおよび水に難溶性の有
機酸を含有した打ち粉、を付着させてなる品質改良した
生めん類並びに焼成カルシウムを含有した打ち粉または
焼成カルシウムおよび水に難溶性の有機酸を含有した打
ち粉、を生めん類の表面に付着させることを特徴とする
生めん類の品質改良方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、生めん類の需要がのび、その保存
性の優れた生めん類を開発することが課題となってい
る。特に生中華麺は、小麦粉をアルカリ性の水溶液であ
る鹹水により混捏して生地をつくるので、この鹹水が小
麦粉のグルテンに作用して、特有の風味と食感を生じて
いる。しかし、生中華麺は、加熱処理されていないの
で、製品になっても生であり、腐敗が起こり易かった。
そのために、従来からアルコールの添加が行われてきた
が、この方法であると生めんにアルコール臭が残り、風
味上問題となっていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】生めん類、特に生中華
麺において、食感を低下させることなく、また風味を損
なうことなく、生めんの賞味期間を延長させることが、
当業界にとって課題であった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明では上記
従来技術における問題点を解決する目的で鋭意研究した
結果、焼成カルシウムを含有した打ち粉を、表面に付着
させてなる品質改良した生めん類を発明するに到った。
このとき、焼成カルシウムに加えて、水に難溶性の有機
酸もしくは水に難溶性であり熱水に易溶性である油脂で
被覆された有機酸を含有させてもよい。焼成カルシウム
としては、貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウムお
よび骨焼成カルシウム、の中の１種または２種以上であ
ることが、打ち粉としては好ましい。打ち粉中の焼成カ
ルシウムの添加量は、好ましくは５〜３０重量％、さら
に好ましくは１０〜２０重量％である。また、打ち粉中
の水に難溶性の有機酸としてはフマル酸が好ましく、水
に難溶性であり熱水に易溶性である油脂で被覆された有
機酸としてはコートクエン酸が好ましい。これらの有機
酸の添加量は、好ましくは５〜３５重量％、さらに好ま
しくは１５〜３０％重量である。

【０００５】本発明の第二は、焼成カルシウムを含有し
た打ち粉を、生めん類の表面に付着させたことを特徴と
する生めん類の品質改良方法であって、このとき、焼成
カルシウムに加えて、水に難溶性の有機酸もしくは水に
難溶性であり熱水に易溶性である油脂で被覆された有機
酸を含有させてもよい。焼成カルシウムとしては、貝殻
焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウムおよび骨焼成カル
シウム、の中の１種または２種以上であることが、打ち
粉としては好ましい。打ち粉中の焼成カルシウムの添加
量は、好ましくは５〜３０重量％、さらに好ましくは１
０〜２０重量％である。また、打ち粉中の水に難溶性の
有機酸としてはフマル酸が好ましく、水に難溶性であり
熱水に易溶性である油脂で被覆された有機酸としてはコ
ートクエン酸が好ましい。これらの有機酸の添加量は、
好ましくは５〜３５重量％、さらに好ましくは１５〜３
０％重量である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明にいう生めん類とは、小麦
粉と鹹水とをよく混捏して製造した生中華麺などの麺類
をいう。

【０００７】本発明にいう打ち粉とは、生めん類を製造
した後、それらが相互に結着しないようにするために使
用される粉体であって、とり粉ともいわれるものであ
る。打ち粉の付着率は一般に生めんに対して０．５〜３
重量％程度であって、通常は澱粉が使用され、具体的に
は馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、などがそれぞれ単独ま
たは混合して使用されている。

【０００８】本発明にいう焼成カルシウムとは、貝殻を
焼成して得られた貝殻焼成カルシウム、卵殻を焼成して
得られた卵殻焼成カルシウム、および獣骨、魚骨を焼成
して得られた骨焼成カルシウムなどをいい、その成分は
貝殻焼成カルシウムおよび卵殻焼成カルシウムにあって
は酸化カルシウムであり、骨焼成カルシウムにあっては
リン酸カルシウムであり、食品添加物としては栄養の強
化剤として用いられているものである。

【０００９】本発明にいう水に難溶性の有機酸として
は、フマル酸などを例示することができ、本発明にいう
水に難溶性であり熱水に易溶性である油脂で被覆された
有機酸とは、常温で固体の食用油脂または脂肪酸エステ
ルでコートされた有機酸であって、コートクエン酸、コ
ートフマル酸などを例示することができる。

【００１０】

【実施例】本発明の概要について説明する。本発明の第
一は、打ち粉に所定量の焼成カルシウムまたは焼成カル
シウムおよび水に難溶性の有機酸もしくは水に難溶性で
あり熱水に易溶性である油脂で被覆された有機酸を添加
し、よく混合したものを、打ち粉として製麺工程におい
て使用し、このような打ち粉が表面に付着した生めん類
であり、また、本発明の第二は、打ち粉に所定量の焼成
カルシウムまたは焼成カルシウムおよび水に難溶性の有
機酸もしくは水に難溶性であり熱水に易溶性である油脂
で被覆された有機酸を添加し、よく混合したものを、打
ち粉として製麺工程において使用する生めん類の品質改
良方法である。

【００１１】本発明の詳細を実施例に基づいて説明する
が、本発明の趣旨はこれに限定されるものではない。（実施例１）貝殻焼成カルシウム（株式会社エヌ・シー
・コーポレーション製）１０重量％とコーンスターチ
（三和澱粉株式会社製、コーンスターチＷ）９０重量％
とをＳＶミキサーにより、よく混合し、打ち粉とした。

【００１２】（実施例２）貝殻焼成カルシウム（株式会
社エヌ・シー・コーポレーション製）２０重量％とコー
ンスターチ（三和澱粉株式会社製、コーンスターチＷ）
８０重量％とをＳＶミキサーにより、よく混合し、打ち
粉とした。

【００１３】（実施例３）貝殻焼成カルシウム（株式会
社エヌ・シー・コーポレーション製）３０重量％とコー
ンスターチ（三和澱粉株式会社製、コーンスターチＷ）
７０重量％とをＳＶミキサーにより、よく混合し、打ち
粉とした。

【００１４】（実施例４）貝殻焼成カルシウム（株式会
社エヌ・シー・コーポレーション製）２０重量％、フマ
ル酸（扶桑化学工業株式会社製）２８重量％およびコー
ンスターチ（三和澱粉株式会社製、コーンスターチＷ）
５２重量％をＳＶミキサーにより、よく混合し、打ち粉
とした。

【００１５】（実施例５）貝殻焼成カルシウム（株式会
社エヌ・シー・コーポレーション製）２０重量％、コー
トクエン酸（扶桑化学工業株式会社製）３０重量％およ
びコーンスターチ（三和澱粉株式会社製、コーンスター
チＷ）５０重量％をＳＶミキサーにより、よく混合し、
打ち粉とした。

【００１６】（比較例１）コーンスターチ（三和澱粉株
式会社製、コーンスターチＷ）のみを用いて、打ち粉と
した。

【００１７】（試験例１）小麦粉として準強力粉（近畿
製粉株式会社製、からじし）１ｋｇに１．５％食塩水３
３０ｇを加え、混捏、複合後、圧延ロールにより、所定
の厚さの麺帯とし、裁断後に、実施例１または実施例３
の打ち粉を用いて、中華麺を製造し、試験に供した。こ
のときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．０重量
％であった。対照として、上記と同様の方法により打ち
粉のみを比較例１の打ち粉を用いた中華麺を製造し、試
験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対し
て、２．０重量％であった。試験の結果は、表１に示し
たように一般生菌数は、２０℃の保存では、比較例１の
打ち粉を用いた場合には３日目に１０⁶個／ｇを超え、
実施例１の打ち粉を用いた場合には１０日目に１０⁶個
／ｇを超えたが、実施例３の打ち粉を用いた場合には１
５日目でも４．７×１０³個／ｇであった。

【００１８】

【表１】

【００１９】（試験例２）小麦粉として準強力粉（近畿
製粉株式会社製、からじし）１ｋｇに１．５％食塩水３
３０ｇを加え、混捏、複合後、圧延ロールにより、所定
の厚さの麺帯とし、裁断後に、実施例１、実施例２、実
施例４または実施例５の打ち粉を用いて、中華麺を製造
し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めん
に対して、２．０重量％であった。対照として、上記と
同様の方法により打ち粉のみを比較例１の打ち粉を用い
た中華麺を製造し、試験に供した。このときの打ち粉の
付着率は生めんに対して、２．０重量％であった。試験
の結果は、外観の変化を表２に、一般生菌数の変化を表
３に示した。表２から判るように、実施例２では茹麺に
わずかながらかんすい焼けが生じたが、実施例４のフマ
ル酸の併用または実施例５のコートクエン酸の併用、に
より茹湯のｐＨ上昇を抑え、かんすい焼けを防止した。
また、比較例１の打ち粉を用いた場合には、２０℃の保
存では、１日目にホシの発生がみられたが、実施例１、
実施例２、実施例４または実施例５の打ち粉を用いた場
合には、試験期間を通じてホシの発生はみられなかっ
た。一般生菌数は、表３から判るように、２０℃の保存
では、比較例１の打ち粉を用いた場合には３日目で１０
⁶個／ｇを超え、実施例１の打ち粉を用いた場合には１
０日目に１０⁶個／ｇを超えたが、実施例２、実施例４
および実施例５の打ち粉を用いた場合には１５日目で１
０⁶個／ｇを超えた。

【００２０】

【表２】

【００２１】

【表３】

【００２２】

【発明の効果】本発明の焼成カルシウムを含有した打ち
粉を表面に付着させた生めん類は、生めん類の表面をア
ルカリ性に保持することが可能であり、従来使用されて
きた打ち粉と異なり、中華麺においては鮮やかな黄色の
外観を呈し、ホシの発生を抑え、一般生菌数は１０日目
以降において１０⁶個／ｇ以上に増殖するのに対して、
比較例では３日目において１０⁶個／ｇ以上に達する。
このように製品の一般生菌数の増加を抑え、その品質の
日持ちを向上させることができた。また、打ち粉に酸を
併用することによって、茹でるときの茹湯のｐＨ上昇を
抑え、茹麺のかんすい焼けを防止する効果がみられた。

【００２３】基本的には、焼成カルシウムの添加量を増
加するほど、保存性は向上するが、焼成カルシウムの増
加は茹でるときの茹湯のｐＨを上昇させ、中華麺のかん
すい焼けの原因となっていた。このかんすい焼けを防止
するために酸を併用し、茹湯のアルカリ分を中和するこ
とによって、その目的を達成した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者坪田宏大阪府大阪市東淀川区豊里７丁目19番７− 701号Ｆターム(参考） 4B046 LA01 LB01 LC09 LG03 LG09 LG11 LP59

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焼成カルシウムを含有した打ち粉を、表面
に付着させてなる品質改良した生めん類。
【請求項２】焼成カルシウムおよび水に難溶性の有機酸
を含有した打ち粉を、表面に付着させてなる品質改良し
た生めん類。
【請求項３】焼成カルシウムおよび水に難溶性であり熱
水に易溶性である油脂で被覆された有機酸を含有した打
ち粉を、表面に付着させてなる品質改良した生めん類。
【請求項４】請求項２に記載の水に難溶性の有機酸がフ
マル酸である打ち粉を、表面に付着させてなる品質改良
した生めん類。
【請求項５】請求項３に記載の水に難溶性であり熱水に
易溶性である油脂で被覆された有機酸が、コートクエン
酸である打ち粉を、表面に付着させてなる品質改良した
生めん類。
【請求項６】請求項１乃至５のいずれか１項に記載の焼
成カルシウムが、貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシ
ウムおよび骨焼成カルシウム、の中の１種または２種以
上である打ち粉を、表面に付着させてなる品質改良した
生めん類。
【請求項７】焼成カルシウムを含有した打ち粉を、生め
ん類の表面に付着させたことを特徴とする生めん類の品
質改良方法。
【請求項８】焼成カルシウムおよび水に難溶性の有機酸
を含有した打ち粉を、生めん類の表面に付着させたこと
を特徴とする生めん類の品質改良方法。
【請求項９】焼成カルシウムおよび水に難溶性であり熱
水に易溶性である油脂で被覆された有機酸を含有した打
ち粉を、生めん類の表面に付着させたことを特徴とする
生めん類の品質改良方法。
【請求項１０】請求項８に記載の水に難溶性の有機酸が
フマル酸である打ち粉を、生めん類の表面に付着させた
ことを特徴とする生めん類の品質改良方法。
【請求項１１】請求項９に記載の水に難溶性であり熱水
に易溶性である油脂で被覆された有機酸が、コートクエ
ン酸である打ち粉を、生めん類の表面に付着させたこと
を特徴とする生めん類の品質改良方法。
【請求項１２】請求項７乃至１１のいずれか１項に記載
の焼成カルシウムが、貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カ
ルシウムおよび骨焼成カルシウム、の中の１種または２
種以上である打ち粉を、生めん類の表面に付着させたこ
とを特徴とする生めん類の品質改良方法。