JPS6225963A - 食品の製造法 - Google Patents
食品の製造法Info
- Publication number
- JPS6225963A JPS6225963A JP16295485A JP16295485A JPS6225963A JP S6225963 A JPS6225963 A JP S6225963A JP 16295485 A JP16295485 A JP 16295485A JP 16295485 A JP16295485 A JP 16295485A JP S6225963 A JPS6225963 A JP S6225963A
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- Japan
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- protamine
- food
- acid
- sorbic acid
- benzoic acid
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、保存性に優れた食品の製造法に関する。
プロタミンはを推動物の精子核中に、デオキンリボ核酸
と結合１７たヌクレオプロタミンとして存在する高アル
ギニン含量の強塩基性蛋白質であり、主にサケ、マス、
ニシン、サバ等ノ魚類及び鶏においてプロタミンの存在
が知られており、哺乳動物においても存在するといわれ
ている。プロタミンは効力持続性インシュリン製剤や抗
ヘパリン剤として使用されている。一方、プロタミンの
抗菌活性に関する研究も行われており、一般細菌に対し
抗菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアルカリ側の方が
効果の発現性が高いこと、ならびに媒体中の成分により
影響されることなどが知られている。
と結合１７たヌクレオプロタミンとして存在する高アル
ギニン含量の強塩基性蛋白質であり、主にサケ、マス、
ニシン、サバ等ノ魚類及び鶏においてプロタミンの存在
が知られており、哺乳動物においても存在するといわれ
ている。プロタミンは効力持続性インシュリン製剤や抗
ヘパリン剤として使用されている。一方、プロタミンの
抗菌活性に関する研究も行われており、一般細菌に対し
抗菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアルカリ側の方が
効果の発現性が高いこと、ならびに媒体中の成分により
影響されることなどが知られている。
本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討において、
プロタミンの有する抗菌力を有効に発揮させるためには
加熱工程が必須であり、プロタミｙに熱を加えてプロタ
ミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さらに実際の食
品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程を経た食品
は保存性が著しく向上することを見い出した（特願昭６
０−５８１４４号明細書参照）。このプロタミンと加熱
の併用による食品での防腐効果の発現性は、比較的蛋白
質含量の低い食品において特に有効であり、豆乳、水産
練り製品等の蛋白質含量の高い食品においては、比較的
弱い傾向が認められた。
プロタミンの有する抗菌力を有効に発揮させるためには
加熱工程が必須であり、プロタミｙに熱を加えてプロタ
ミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さらに実際の食
品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程を経た食品
は保存性が著しく向上することを見い出した（特願昭６
０−５８１４４号明細書参照）。このプロタミンと加熱
の併用による食品での防腐効果の発現性は、比較的蛋白
質含量の低い食品において特に有効であり、豆乳、水産
練り製品等の蛋白質含量の高い食品においては、比較的
弱い傾向が認められた。
そこで本発明者らは、蛋白質含量の高い食品においても
プロタミンの有する抗菌力をより有効に発現さぜるべく
検討を進めたところ、意外にもプロタミンをソルビン酸
又は安息香酸もしくはそれらの塩と共に食品中に含有さ
せることにより、プロタミンの有する抗菌力を有効に発
現（７、すぐれた防腐効果が得られるととを見い出した
。
プロタミンの有する抗菌力をより有効に発現さぜるべく
検討を進めたところ、意外にもプロタミンをソルビン酸
又は安息香酸もしくはそれらの塩と共に食品中に含有さ
せることにより、プロタミンの有する抗菌力を有効に発
現（７、すぐれた防腐効果が得られるととを見い出した
。
即ち本発明は、食品の製造においてプロタミンをソルビ
ン酸又は安息香酸もＬ ＜はそれらの地と共に含有させ
ることにより、保存性の優れた食品を得ることを特徴と
する食品の製造法である。
ン酸又は安息香酸もＬ ＜はそれらの地と共に含有させ
ることにより、保存性の優れた食品を得ることを特徴と
する食品の製造法である。
ソルビン酸又は安息香酸の塩としては、ナトリウム塩又
はカリウム塩が好ましい。
はカリウム塩が好ましい。
本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離された状態
であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を
有しない。ただしプロタミンは一般に水への溶解性が低
いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含む水溶
液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを完全
に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化されたプ
ロタミンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタ
ミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例えばプ
ロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられる。
であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を
有しない。ただしプロタミンは一般に水への溶解性が低
いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含む水溶
液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを完全
に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化されたプ
ロタミンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタ
ミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例えばプ
ロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられる。
本発明の対象食品としては、比較的低濃度に蛋白質が存
在する系の食品、例えば穀類、野菜、果実類などを主体
原料とする食品のほか、かまぼこ、ち（わ、はんぺん、
魚肉ハノ１、ソーセージなどの水産製品、ハム、ソーセ
ージ、ウィンナ−ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、
ミンチボールなどの畜肉製品、豆腐、ヴ乳などの比較的
蛋白質含量の高い食品が好ましいが、もちろん缶入コー
ヒー等の飲料であってもよい。
在する系の食品、例えば穀類、野菜、果実類などを主体
原料とする食品のほか、かまぼこ、ち（わ、はんぺん、
魚肉ハノ１、ソーセージなどの水産製品、ハム、ソーセ
ージ、ウィンナ−ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、
ミンチボールなどの畜肉製品、豆腐、ヴ乳などの比較的
蛋白質含量の高い食品が好ましいが、もちろん缶入コー
ヒー等の飲料であってもよい。
添加方法には特に制限はなく、プロタミンならびにソル
ビン酸又は安息香酸（あるいはそれらの塩）を−緒に添
加してもよく、別個に添加してもよ（・。あるいはプロ
タミン及び／又はソルビン酸又は安息香酸（あるいはそ
れらの塩）の水溶液を用いる場合は、水溶液を食品に噴
霧＝ ３− してもよく、また食品を水溶液に浸漬してもよい。
ビン酸又は安息香酸（あるいはそれらの塩）を−緒に添
加してもよく、別個に添加してもよ（・。あるいはプロ
タミン及び／又はソルビン酸又は安息香酸（あるいはそ
れらの塩）の水溶液を用いる場合は、水溶液を食品に噴
霧＝ ３− してもよく、また食品を水溶液に浸漬してもよい。
プロタミンの添加量は抗菌力の発現性からみて、０．０
０５〜１０％、特に０．０１〜５％が好ましい。ソルビ
ン酸又は安息香酸等の添加量は、食品の味覚、風味など
に影響を及ぼさない範囲であればよく、プロタミン１重
量部に対して遊離酸とｌ〜て０．００１〜１００重量部
好ましくは０．０１〜５０重］゛部である。
０５〜１０％、特に０．０１〜５％が好ましい。ソルビ
ン酸又は安息香酸等の添加量は、食品の味覚、風味など
に影響を及ぼさない範囲であればよく、プロタミン１重
量部に対して遊離酸とｌ〜て０．００１〜１００重量部
好ましくは０．０１〜５０重］゛部である。
添加時期には特に制限はないが、より有効に防腐効果を
発揮させるためには、プロタミンならびにソルビン酸又
は安息香酸等を添加含有せしめた後、加熱することが好
ましく、その加熱温度は調理、殺菌等を目的とする通常
の温度又はそれ以下でもよいが、内部が５０°Ｃ以上に
なることが好ま１７い。
発揮させるためには、プロタミンならびにソルビン酸又
は安息香酸等を添加含有せしめた後、加熱することが好
ましく、その加熱温度は調理、殺菌等を目的とする通常
の温度又はそれ以下でもよいが、内部が５０°Ｃ以上に
なることが好ま１７い。
本発明を実施するに際しては、プロタミンならびにソル
ビン酸又は安息香酸（あるいはそれらの塩）の添加は、
食品の製造におけるどの工程において行ってもよく、例
えば加工食品の場合は、加熱成形後で包装前に、水溶液
の形で噴霧あるいは浸漬等の手段により添加してもよい
が、好ましくはプロタミンならびにソルビン酸等を添加
したのち、さらに加熱すると、プロタミンの有する抗菌
力が極めて有効に発現して強力な防腐効果が得られ、蛋
白質含量の高い食品に対しても極めて有効となる。
ビン酸又は安息香酸（あるいはそれらの塩）の添加は、
食品の製造におけるどの工程において行ってもよく、例
えば加工食品の場合は、加熱成形後で包装前に、水溶液
の形で噴霧あるいは浸漬等の手段により添加してもよい
が、好ましくはプロタミンならびにソルビン酸等を添加
したのち、さらに加熱すると、プロタミンの有する抗菌
力が極めて有効に発現して強力な防腐効果が得られ、蛋
白質含量の高い食品に対しても極めて有効となる。
実施例１
豆乳におけるプロタミンとソルビン酸の併用防腐効果：
市販の原豆乳（ｐＨ７，０） ４０〜５０ｍｌをガラス
ぴんに分注し、オートクレーブ滅菌を行う。
ぴんに分注し、オートクレーブ滅菌を行う。
ｐＨ７，０に調整し、無菌濾過したプロタミン水溶液及
びソルビン酸又は安息香酸ナトリウムを所定濃度になる
ように滅菌豆乳に添加混合し、全量５ＣＪｍｅとした。
びソルビン酸又は安息香酸ナトリウムを所定濃度になる
ように滅菌豆乳に添加混合し、全量５ＣＪｍｅとした。
次いでバチルス・ズブチリスＩＡＭ１０６９の胞子懸濁
液を豆乳中約１０２個／ ｍｅとなるように接種し、９
０℃の水浴中で４０分間加熱したのち水冷し、２５℃で
保存し、経口的に菌数測定を行った。その結果を第１表
に示す。表中の数字は、バチルス・ズブチリスＩＡＭ
１０６９の豆乳１ ｍｅ当りの菌数を示し、菌数が１０
６個／ｍｌとなるまでの日数を有効保存日数とした。
液を豆乳中約１０２個／ ｍｅとなるように接種し、９
０℃の水浴中で４０分間加熱したのち水冷し、２５℃で
保存し、経口的に菌数測定を行った。その結果を第１表
に示す。表中の数字は、バチルス・ズブチリスＩＡＭ
１０６９の豆乳１ ｍｅ当りの菌数を示し、菌数が１０
６個／ｍｌとなるまでの日数を有効保存日数とした。
第 １ 表
７ 一
実施例２
かまぼこにおけるプロタミンとソルビン酸の併用防腐効
果： スケソウダラ冷凍すりみ６ｋｇに、食塩６％、馬鈴薯殿
粉５％、グルタミン酸ソーダ０．８％及び水２０％を添
加し、サイレント・カッターで１６分間処理してねり肉
を調製した。このねり肉３ ｋｇに、プロタミン及びソ
ルビン酸を所定濃度となるように加え、小型らいかい機
で５分間混合したのち、塩化ビニリデンフィルム（折径
４５ｍｍ ）に約１００ｇずつ充填し、９０℃の熱水中
で６０分間加熱したのち流水で６０分間冷却し、保存試
験標本とした。
果： スケソウダラ冷凍すりみ６ｋｇに、食塩６％、馬鈴薯殿
粉５％、グルタミン酸ソーダ０．８％及び水２０％を添
加し、サイレント・カッターで１６分間処理してねり肉
を調製した。このねり肉３ ｋｇに、プロタミン及びソ
ルビン酸を所定濃度となるように加え、小型らいかい機
で５分間混合したのち、塩化ビニリデンフィルム（折径
４５ｍｍ ）に約１００ｇずつ充填し、９０℃の熱水中
で６０分間加熱したのち流水で６０分間冷却し、保存試
験標本とした。
保存試験は、前記ケーシングかまぼこを１試験区当り１
０本ずつ２５℃の恒温室中に保存し、保存性を肉眼的に
観察して防腐効果を判定した。
０本ずつ２５℃の恒温室中に保存し、保存性を肉眼的に
観察して防腐効果を判定した。
判定基準としては、下記の５段階評点法を用い、平均点
として１点に達するまでの日数を有効保存日数とした。
として１点に達するまでの日数を有効保存日数とした。
試験区及び長幼保存日数を第２表に示す。
第 ２ 表
実施例６
ウィンナ−ソーセージにおけるプロタミンとソルビン酸
の併用防腐効果： 豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６ ｋｇに。
の併用防腐効果： 豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６ ｋｇに。
肝脂１５％、食塩２．５％、重合燐酸塩０．１％、スパ
イス０．５％、亜硝酸ナトリウム７０ ｐｐｍ及び氷水
１０％を加え、サイレント・カッターで１０分間処理し
た。得られたエマルジョン肉６に９に、プロタミン及び
ソルビン酸を所２濃度となるように添加し、小型らいか
い機で５分間混合したのち、手動式スタッファ−を用い
て約１５ｇずつ羊腸に充填した。これをスモークハウス
で４０分間乾燥し、スモーク及び蒸煮を行い、中心温度
が７５℃になる」：うに加熱して、ウィンナ−ソーセー
ジを製造した。冷却後、滅菌シャーレ１枚にウィンナ−
ソーセージ２本ずつ、１試験区１０枚を用意し、２０’
Ｃで保存し、保存性を実施例２に示した５段階評点法で
判定し、有効保存日数を求めた。試験区及びその結果を
第６表に示す。
イス０．５％、亜硝酸ナトリウム７０ ｐｐｍ及び氷水
１０％を加え、サイレント・カッターで１０分間処理し
た。得られたエマルジョン肉６に９に、プロタミン及び
ソルビン酸を所２濃度となるように添加し、小型らいか
い機で５分間混合したのち、手動式スタッファ−を用い
て約１５ｇずつ羊腸に充填した。これをスモークハウス
で４０分間乾燥し、スモーク及び蒸煮を行い、中心温度
が７５℃になる」：うに加熱して、ウィンナ−ソーセー
ジを製造した。冷却後、滅菌シャーレ１枚にウィンナ−
ソーセージ２本ずつ、１試験区１０枚を用意し、２０’
Ｃで保存し、保存性を実施例２に示した５段階評点法で
判定し、有効保存日数を求めた。試験区及びその結果を
第６表に示す。
第 ３ 表
実施例４
豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６ｋｇに、肝脂１
５％、食塩２．５％、重合燐酸塩０．１％、スパイス０
．５％、亜硝酸ナトリウム７０ ｐｐｍ 及び氷水１０
％を加え、サイレント・カッターで１０分間処理した。
５％、食塩２．５％、重合燐酸塩０．１％、スパイス０
．５％、亜硝酸ナトリウム７０ ｐｐｍ 及び氷水１０
％を加え、サイレント・カッターで１０分間処理した。
得られたエマルジョン肉を、手動式スタッファ−を用い
て約１５ｇずつ羊腸に充填した。これをスモークハウス
で４０分間乾燥し、スモーク及び蒸煮を行い、中心温度
が７５℃になるように加熱してウィンナ−ソーセージを
製造した。このウィンナ−ソーセージを一夜冷蔵庫に保
管後、各浸漬液に２分間浸漬し、水切り及び風乾後、滅
菌シャーレ１枚にウィンナ−ソーセージ２本ずつ、１試
験区１０枚用意し、２５℃で保存し、保存性を実施例２
に示した５段階評点法で判定し、有効保存日数を求めた
。試験区及びその結果を第４表に示す。
て約１５ｇずつ羊腸に充填した。これをスモークハウス
で４０分間乾燥し、スモーク及び蒸煮を行い、中心温度
が７５℃になるように加熱してウィンナ−ソーセージを
製造した。このウィンナ−ソーセージを一夜冷蔵庫に保
管後、各浸漬液に２分間浸漬し、水切り及び風乾後、滅
菌シャーレ１枚にウィンナ−ソーセージ２本ずつ、１試
験区１０枚用意し、２５℃で保存し、保存性を実施例２
に示した５段階評点法で判定し、有効保存日数を求めた
。試験区及びその結果を第４表に示す。
手続補正書（自発 ）
昭和６１年 １０月λ１日
Claims (1)
- 食品の製造においてプロタミンをソルビン酸又は安息香
酸もしくはそれらの塩と共に含有させることにより、保
存性の優れた食品を得ることを特徴とする食品の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16295485A JPS6225963A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16295485A JPS6225963A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6225963A true JPS6225963A (ja) | 1987-02-03 |
| JPH026506B2 JPH026506B2 (ja) | 1990-02-09 |
Family
ID=15764427
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16295485A Granted JPS6225963A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6225963A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01273573A (ja) * | 1988-04-26 | 1989-11-01 | Sanyo Shokuhin Kk | 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 |
| WO2011112628A1 (en) | 2010-03-10 | 2011-09-15 | Illinois Tool Works Inc. | Welding system with a position detection system for the welding device and controller therefor |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1393893A (en) * | 1971-07-09 | 1975-05-14 | Unilever Ltd | Preservation of foodstuffs |
-
1985
- 1985-07-25 JP JP16295485A patent/JPS6225963A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1393893A (en) * | 1971-07-09 | 1975-05-14 | Unilever Ltd | Preservation of foodstuffs |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01273573A (ja) * | 1988-04-26 | 1989-11-01 | Sanyo Shokuhin Kk | 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 |
| WO2011112628A1 (en) | 2010-03-10 | 2011-09-15 | Illinois Tool Works Inc. | Welding system with a position detection system for the welding device and controller therefor |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH026506B2 (ja) | 1990-02-09 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |