CN102742871A

CN102742871A - 一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法

Info

Publication number: CN102742871A
Application number: CN2012102232803A
Authority: CN
Inventors: 苏秀榕; 陈义芳; 徐嘉杰; 王求娟; 全晶晶; 郑平安; 孙静
Original assignee: NINGBO TODAY FOOD Co Ltd; Ningbo University
Current assignee: NINGBO TODAY FOOD Co Ltd; Ningbo University
Priority date: 2012-07-02
Filing date: 2012-07-02
Publication date: 2012-10-24

Abstract

一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法，将金枪鱼洗净去杂，切成鱼块，再将鱼块浸入重量百分浓度为1.0～1.5%的谷氨酰胺转胺酶溶液中，在4～28℃温度条件下浸泡1.5～6.5小时，得到品质改善鱼块；该大小的金枪鱼鱼块经该浓度的谷氨酰胺转胺酶溶液浸泡后，鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，肌肉纤维之间的内聚力在0.5～0.7之间，硬度<220，鱼肉嫩化；同时提高了肌肉纤维的品质，鱼肉弹性>0.85；同时降低了金枪鱼肉内酸度。因此本发明是一种可以使鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，鱼肉嫩化，而肌肉纤维品质提高，弹性增大、鱼肉中酸味较低的金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法。

Description

一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法

技术领域

本发明涉及鱼肉品质改善技术，具体涉及一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法。

背景技术

金枪鱼属鲈形目(Pereiformes)鲭科(Scombridae)，主要分布于低中纬度的太平洋、大西洋、印度洋海区，经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼可做生鱼片和寿司原料；长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头，是高蛋白、低脂肪的健康食品。金枪鱼作为一种以生食为主要消费方式的高级鱼产品，对鱼肉品质的要求很高，为了维持金枪鱼的高品质，鱼从海上捕获直到人类的餐桌上，需放置在-45～-55℃的低温条件下冷冻保藏，为了抑制脂质过氧化对鱼肉的质量恶化影响，在冷冻早期阶段72h内，要添加抗氧化剂以减少鱼肉中a -维生素E含量，有效的抑制脂质氧化以及氧化肌红蛋白的形成。也有用复合磷酸盐来提高鱼肉制品的凝胶强度，但添加量不能超过0.1％，对金枪鱼鱼肉试验证明0.3％的磷酸盐用量对鱼糜制品的凝胶强度才会有比较好的效果，因此产品品质的提高遇到技术瓶颈，必须寻找磷酸盐的替代方法。转谷氨酰胺酶( Transglutaminase, TG) 又称谷氨酰胺转胺酶，是一种能催化赖氨酸的ε– 氨基与谷氨酸的γ - 羟酰胺基形成共价键而导致蛋白质聚合的酶；它能增加肉制品中蛋白质的黏结力。如公开号为CN1706253的发明专利申请，就公开在鱼肉中添加0.01～3％的谷氨酰胺转胺酶，再加工成鱼肉制品；该专利申请加谷氨酰胺转胺酶的目的是使鱼肉制品粘结，解冻和加热后不散形。又如授权公告号为CN1232191的发明专利，也是利用谷氨酰胺转胺酶、大豆蛋白和聚磷酸盐组成的复配添加剂，提高鱼糜制品的热凝胶性，但该鱼糜制品的磷酸盐用量达到0.5％。目前公开的谷氨酰胺转胺酶在肉制品应用，都是利用谷氨酰胺转胺酶的黏结力，使肉制品的蛋白质粘结。另外金枪鱼肉中乳酸含量很高，加热后肉质很酸，目前没有专门的技术脱酸，只有通过罐头加工降低酸味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种可以使鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，鱼肉嫩化，而肌肉纤维品质提高，弹性增大、鱼肉中酸味较低的金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法，包括下述步骤：

a、将冷藏解冻或新鲜的金枪鱼去杂洗净，切成50mm ×50mm × 10mm 的鱼块；

b、将上述鱼块浸入重量百分浓度为1. 0～1.5% 的谷氨酰胺转胺酶溶液中，所述鱼块与所述谷氨酰胺转胺酶溶液的重量体积比（公斤/升）为1：1.5～2，在4～28℃温度条件下浸泡1.5～6.5小时，浸泡完毕取出鱼块，得到品质改善鱼块。

在所述品质改善鱼块中加入重量为1～1.2%品质改善鱼块重量的食盐，重量为5～7%品质改善鱼块重量的料酒，重量为5～8%品质改善鱼块重量的酱油，重量为2～5%品质改善鱼块重量的甜味剂，得到调味鱼块，酱油使腥味减少，酸味降低。

与现有技术相比，本发明的优点在于：一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法，将金枪鱼洗净去杂，切成鱼块，再将鱼块浸入重量百分浓度为1. 0～1.5% 的谷氨酰胺转胺酶溶液中，在4～28℃温度条件下浸泡1.5～6.5小时，得到品质改善鱼块；该大小的金枪鱼鱼块经该浓度的谷氨酰胺转胺酶溶液浸泡后，鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，肌肉纤维之间的内聚力在0.5～0.7之间，硬度<220，鱼肉嫩化；同时提高了肌肉纤维的品质，鱼肉弹性>0.85；同时降低了金枪鱼肉内酸度。因此本发明是一种可以使鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，鱼肉嫩化，而肌肉纤维品质提高，弹性增大、鱼肉中酸味较低的金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

将市售的新鲜金枪鱼去杂洗净，切成50mm ×50mm × 10mm 的鱼块；再将10公斤鱼块浸入15升重量百分浓度为1.0% 的谷氨酰胺转胺酶溶液中，在15℃温度条件下浸泡4小时，浸泡完毕取出鱼块，得到品质改善鱼块，经测定该改善鱼块的肌肉硬度207.11、弹性0.889、内聚力0.597；酸味略低。

实施例2

与实施例1基本相同，所不同的只是谷氨酰胺转胺酶溶液浓度为1.5%，体积为20升，浸泡温度为在28℃，浸泡时间为1.5小时，得到品质改善鱼块，经测定该改善鱼块的肌肉硬度212.36、弹性0.904、内聚力0.654，酸味较低。

实施例3

与实施例1基本相同，所不同的只是新鲜金枪鱼可以用冷藏解冻鱼的金枪鱼替代，谷氨酰胺转胺酶溶液浓度为1.2%，体积为17升，浸泡温度为在5℃，浸泡时间为6.5小时，得到品质改善鱼块，经测定该改善鱼块的肌肉硬度204.58、弹性0.869、内聚力0.605，酸味也较低。

实施例4

在上述实施例1-3的品质改善鱼块中加入重量为1～1.2%鱼块重量的食盐，重量为5～7%鱼块重量的料酒，重量为5～8%鱼块重量的酱油，重量为2～5%鱼块重量的甜味剂，花椒大料少许，搅拌均匀，得到调味鱼块，酱油不但去除腥味，且酸味降低。

对比例1

与实施例1基本相同，所不同的只是用清水替换谷氨酰胺转胺酶溶液浸泡，最后鱼块的肌肉硬度186.14、弹性0.572、内聚力0.464，酸味较重。

对比例2

与实施例2基本相同，所不同的只是用清水替换谷氨酰胺转胺酶溶液浸泡，最后鱼块的肌肉硬度165.22、弹性0.481、内聚力0.516，酸味较重。

对比例3

与实施例3基本相同，所不同的只是用清水替换谷氨酰胺转胺酶溶液浸泡，最后鱼块的肌肉硬度190.6、弹性0.584、内聚力0.467，酸味较重。

上述金枪鱼可以为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼或鲣鱼。

Claims

1.一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法，其特征在于包括下述步骤：

a、将金枪鱼去杂洗净，切成50mm ×50mm × 10mm 的鱼块；

b、将上述鱼块浸入重量百分浓度为1. 0～1.5% 的谷氨酰胺转胺酶溶液中，所述鱼块与所述谷氨酰胺转胺酶溶液的重量体积比为1公斤：1.5～2升，在4～28℃温度条件下浸泡1.5～6.5小时，浸泡完毕取出鱼块，得到品质改善鱼块。

2.如权利要求1所述的一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法，其特征在于在所述品质改善鱼块中加入重量为1～1.2%品质改善鱼块重量的食盐，重量为5～7%品质改善鱼块重量的料酒，重量为5～8%品质改善鱼块重量的酱油，重量为2～5%品质改善鱼块重量的甜味剂，得到调味鱼块。