CN110897075A - 一种蒸鱼方法 - Google Patents
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Abstract
一种蒸鱼方法，依次包括下述步骤：（1）将待蒸的鱼放入烹饪腔中，然后向烹饪腔通入60‑85℃的水雾，对鱼进行预加热处理，预加热处理时间为15‑20分钟，预加热处理过程中烹饪腔内温度保持在60‑85℃；（2）完成预加热处理后，向烹饪腔通入100℃的水雾或蒸汽，对鱼加热4‑6分钟，加热过程中烹饪腔内温度保持在100℃；（3）完成步骤（2）的加热后，使鱼自然冷却。采用本发明的方法能够获得品质优良的鱼类食品，并能较好地满足消费者同时蒸不同的鱼的需求。
Description
技术领域
本发明涉及烹饪方法，具体涉及一种蒸鱼方法。
背景技术
目前在蒸鱼时，通常采用的方法是在将鱼预先处理好（如去除鱼鳞、内脏等，再清洗干净）后，放入蒸锅中，并向蒸锅中加入适量的水，然后对水进行加热并产生高温蒸汽（通常为100℃的蒸汽），由高温蒸汽对置于蒸锅内的鱼进行加热，将鱼蒸熟。这种方法在实际应用中存在下述问题：（1）鱼的表层部分过熟，而鱼的内部仍可能没有熟透，鱼肉与鱼骨粘连，这种现象在采用冷冻鱼为食材时尤为突出；（2）当同时蒸初始状态不同（如有些鱼为鲜鱼，有些鱼为冷冻鱼）、种类不同或大小不同的鱼时，往往会出现有些鱼蒸熟，而有些鱼还没有熟透或者已煮烂的情况，例如，新鲜鱼已蒸熟而冷冻鱼仍没有熟透，或者大鱼蒸熟而小鱼已煮烂，等等。简而言之，现有的蒸鱼方法难以获得品质优良的鱼类食品，且无法满足消费者同时蒸不同的鱼的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种蒸鱼方法，采用这种方法蒸鱼，能够获得品质优良的鱼类食品，并能较好地满足消费者同时蒸不同的鱼的需求。采用的技术方案如下：
一种蒸鱼方法，其特征在于依次包括下述步骤：
（1）将待蒸的鱼放入烹饪腔中，然后向烹饪腔通入60-85℃的水雾，对鱼进行预加热处理，预加热处理时间为15-20分钟，预加热处理过程中烹饪腔内温度保持在60-85℃；
（2）完成预加热处理后，向烹饪腔通入100℃的水雾或蒸汽，对鱼加热4-6分钟，加热过程中烹饪腔内温度保持在100℃；
（3）完成步骤（2）的加热后，使鱼自然冷却。
上述蒸鱼方法分三个阶段：在第一阶段，利用60-85℃的水雾预加热15-20分钟，能够消除鱼的种类、大小、养殖环境、新鲜程度等差异因素，从而保证在第二阶段高温（100℃）蒸煮之前，让所有的鱼都处在同一个状态，不会受鱼的种类、大小影响，这样蒸出的鱼一致性好，并且热能能够逐渐进入鱼的内部，使鱼的表层部分和内部也具有较好的一致性；在第二阶段，在短时间内（4-6分钟）利用高温（100℃）的水雾或蒸汽将鱼蒸熟，有利于保证鱼肉不会变老，具有优良的品质；在第三阶段，通过自然冷却，让蒸鱼的效果固化。
步骤（1）中，待蒸的鱼在放入烹饪腔中之前，通常已预先处理好，例如先去除鱼鳞、内脏等，再清洗干净。
一种优选方案中，步骤（1）预加热处理温度为70℃、时间为20分钟，步骤（2）加热时间为5分钟，步骤（3）自然冷却的时间为5分钟。
另一种优选方案中，步骤（1）预加热处理温度为75℃、时间为15分钟，步骤（2）加热时间为5分钟，步骤（3）自然冷却的时间为5分钟。
步骤（1）中，设定预加热温度基准值在60-85℃之间；将待蒸的鱼放入烹饪腔中后，开始对烹饪腔内部加热，同时向烹饪腔中通入水雾，水雾温度与预加热温度基准值一致；在预加热处理过程中，检测烹饪腔内部的温度，并根据检测到的温度对烹饪腔内部的加热状况进行控制，将烹饪腔内部的温度控制在所需范围内。
步骤（2）中，设定加热温度基准值为100℃；继续对烹饪腔内部加热，同时向烹饪腔中通入水雾，水雾温度与加热温度基准值一致；在加热过程中，检测烹饪腔内部的温度，并根据检测到的温度对烹饪腔内部的加热状况进行控制，将烹饪腔内部的温度控制在100℃。
优选方案中，在步骤（1）和步骤（2）中，检测烹饪腔内部的湿度，并根据检测到的湿度确定是否需向烹饪腔中补充水雾，实现烹饪腔内部湿度的调节，将烹饪腔内部的湿度控制在所需范围内。
用于实现所述蒸鱼方法的烹饪器具包括所述烹饪腔、控制电路、能够对烹饪腔内部加热的第一加热装置、能够向烹饪腔内部补充水的补水装置、以及能够检测烹饪腔内部温度的第一温度传感器；补水装置包括水箱、水泵、补水喷头、能够对水箱中的水加热的第二加热装置、以及能够检测水箱中水温的第二温度传感器，水泵的进水口与水箱连通，补水喷头的进水口与水泵的出水口连通，补水喷头的喷水口与烹饪腔连通；第一温度传感器、第二温度传感器分别与控制电路相应的输入端连接，第一加热装置、第二加热装置、水泵、补水喷头分别与控制电路相应的输出端连接；
采用该烹饪器具蒸鱼时，通过第一加热装置对烹饪腔内部加热，补水装置通过补水喷头向烹饪腔中喷射水雾；
在蒸鱼的步骤（1）中，第一温度传感器检测烹饪腔内部的温度，并将该温度信号传输给控制电路，控制电路将该温度信号与预加热温度基准值进行比较，并根据比较结果调节第一加热装置的功率或者控制第一加热装置的电流通断（当检测到的温度值偏低时，可增大第一加热装置的功率；当检测到的温度值偏高时，可减小第一加热装置的功率，或者切断第一加热装置的电流，暂停加热），实现烹饪腔内部温度的调节，将烹饪腔内部的温度控制在所需范围内；
在蒸鱼的步骤（2）中，第一温度传感器检测烹饪腔内部的温度，并将该温度信号传输给控制电路，控制电路将该温度信号与加热温度基准值进行比较，并根据比较结果调节第一加热装置的功率或者控制第一加热装置的电流通断（当检测到的温度值偏低时，可增大第一加热装置的功率；当检测到的温度值偏高时，可减小第一加热装置的功率，或者切断第一加热装置的电流，暂停加热），实现烹饪腔内部温度的调节，将烹饪腔内部的温度控制在所需范围内；
第二温度传感器检测水箱中水温，并将该水温信号传输给控制电路，控制电路将该水温信号与水温基准值进行比较；若检测到水箱中水温低于水温基准值，则控制电路发送控制信号使第二加热装置运行，对水箱中的水加热；若检测到水箱中水温达到水温基准值，则控制电路发送控制信号使第二加热装置暂停加热。
优选方案中，上述烹饪器具还包括能够检测烹饪腔内部湿度的湿度传感器，湿度传感器与控制电路相应的输入端连接；在步骤（1）和步骤（2）中，湿度传感器检测烹饪腔内部的湿度，并将该湿度信号传输给控制电路，控制电路将该湿度信号与湿度基准值进行比较，并根据比较结果确定是否需向烹饪腔中补充水雾（当检测到的湿度值偏低时，控制电路发出控制信号至水泵和补水喷头，启动水泵从水箱中抽水，并启动补水喷头向烹饪腔中喷射水雾，增大烹饪腔内部的湿度），实现烹饪腔内部湿度的调节，将烹饪腔内部的湿度控制在所需范围内。
进行蒸鱼前，可预先设置上述预加热温度基准值、加热温度基准值、湿度基准值和水温基准值，以及步骤（1）预加热处理的时间和步骤（2）加热的时间。在控制电路的控制下，烹饪器具按步骤依次运行（即完成步骤（1）预加热处理后自动进入步骤（2）的加热；完成步骤（2）的加热后，切断第一加热装置的电流，停止加热，使鱼自然冷却）。
上述补水装置可包括有一个补水喷头或多个补水喷头。在补水装置包括有多个补水喷头的情况下，各补水喷头的进水口均与水泵的出水口连通。
上述补水喷头可采用超声波雾化器。超声波雾化器能够将水喷成雾状。
一种具体方案中，上述第一加热装置设于烹饪腔中，第一加热装置可直接对烹饪腔内部加热。这种情况下，第一加热装置可采用电加热装置（如加热管或加热板）。为了确保食品卫生，可在烹饪腔中设置隔离筒，隔离筒采用不锈钢制成，第一加热装置处在隔离筒外侧。
另一种具体方案中，上述第一加热装置设于烹饪腔下侧，烹饪腔底部由金属材料构成，第一加热装置与烹饪腔底部接触，第一加热装置直接对烹饪腔底部加热，间接对烹饪腔内部加热。这种情况下，第一加热装置可采用电加热装置（如加热管或加热板）。
通常，上述第一温度传感器、湿度传感器处在烹饪腔中，例如处在烹饪腔的顶部。
优选方案中，上述第二加热装置设于水箱中，第二温度传感器设于水箱中。第二加热装置通常采用电加热装置（如加热管）。
一种具体方案中，上述烹饪腔侧面设有开口，开口处设有用于封闭开口的门板。另一种具体方案中，上述烹饪腔顶部设有开口，开口处设有用于封闭开口的盖板。
优选方案中，上述烹饪器具设有能够将烹饪腔与外界连通的排气孔。蒸鱼过程中，需要降低烹饪腔内部的湿度时，可通过排气孔排出多余的水雾。排气孔可设在烹饪腔的顶部或侧面。
本发明通过分阶段蒸鱼，特别是在步骤（1）中利用60-85℃的水雾预加热15-20分钟，能够消除鱼的种类、大小、养殖环境、新鲜程度等差异因素，使得在第二阶段高温（100℃）蒸煮之前，让所有的鱼都处在同一个状态，不会受鱼的种类、大小影响，从而使蒸出的鱼一致性好，并且热能能够逐渐进入鱼的内部，使鱼的表层部分和内部也具有较好的一致性；步骤（2）再利用高温（100℃）的水雾或蒸汽将鱼蒸熟，有利于保证鱼肉不会变老，具有优良的品质。因此，采用本发明的方法能够获得品质优良的鱼类食品，并能较好地满足消费者同时蒸不同的鱼的需求。
附图说明
图1是本发明优选实施例所用烹饪装置的结构示意图；
图2是本发明优选实施例所用烹饪装置的电路原理框图。
具体实施方式
本实施例的蒸鱼方法依次包括下述步骤：
（1）将待蒸的鱼13放入烹饪腔1中，然后向烹饪腔1通入60-85℃的水雾，对鱼进行预加热处理，预加热处理时间为15-20分钟，预加热处理过程中烹饪腔1内温度保持在60-85℃；
本步骤（1）中，设定预加热温度基准值在60-85℃之间；将待蒸的鱼13放入烹饪腔中后，开始对烹饪腔1内部加热，同时向烹饪腔1中通入水雾，水雾温度与预加热温度基准值一致；在预加热处理过程中，检测烹饪腔1内部的温度，并根据检测到的温度对烹饪腔1内部的加热状况进行控制，将烹饪腔1内部的温度控制在所需范围内；
（2）完成预加热处理后，向烹饪腔1通入100℃的水雾，对鱼加热4-6分钟，加热过程中烹饪腔1内温度保持在100℃；
本步骤（2）中，设定加热温度基准值为100℃；继续对烹饪腔1内部加热，同时向烹饪腔1中通入水雾，水雾温度与加热温度基准值一致；在加热过程中，检测烹饪腔1内部的温度，并根据检测到的温度对烹饪腔1内部的加热状况进行控制，将烹饪腔1内部的温度控制在100℃；
（3）完成步骤（2）的加热后，使鱼自然冷却。
在步骤（1）和步骤（2）中，检测烹饪腔1内部的湿度，并根据检测到的湿度确定是否需向烹饪腔中补充水雾，实现烹饪腔1内部湿度的调节，将烹饪腔1内部的湿度控制在所需范围内。
在一具体实施方案中，步骤（1）预加热处理温度为70℃、时间为20分钟，步骤（2）加热时间为5分钟，步骤（3）自然冷却的时间为5分钟。
在另一具体实施方案中，步骤（1）预加热处理温度为75℃、时间为15分钟，步骤（2）加热时间为5分钟，步骤（3）自然冷却的时间为5分钟。
如图1和图2所示，本实施例用于蒸鱼的烹饪器具包括烹饪腔1、控制电路2、能够对烹饪腔1内部加热的第一加热装置3、能够向烹饪腔1内部补充水的补水装置、能够检测烹饪腔1内部温度的第一温度传感器4、以及能够检测烹饪腔1内部湿度的湿度传感器5；补水装置包括水箱6、水泵7、补水喷头8、能够对水箱6中的水加热的第二加热装置9、以及能够检测水箱6中水温的第二温度传感器10，水泵7的进水口与水箱6连通，补水喷头8的进水口与水泵7的出水口连通，补水喷头8的喷水口与烹饪腔1连通；第一温度传感器4、湿度传感器5、第二温度传感器10分别与控制电路2相应的输入端连接，第一加热装置3、第二加热装置9、水泵7、补水喷头8分别与控制电路2相应的输出端连接。
本实施例中，补水装置包括有多个补水喷头8，各补水喷头8的进水口均与水泵7的出水口连通。补水喷头8采用超声波雾化器。
本实施例中，第一加热装置3设于烹饪腔1中，第一加热装置3直接对烹饪腔1内部加热。第一加热装置3采用电加热装置（如加热管或加热板）。另外，可在烹饪腔中设置隔离筒，隔离筒采用不锈钢制成，第一加热装置处在隔离筒外侧。
第一温度传感器4、湿度传感器5处在烹饪腔1中，例如处在烹饪腔1的顶部。
第二加热装置9设于水箱6中，第二温度传感器10设于水箱6中。第二加热装置9采用电加热装置（如加热管）。
本实施例中，烹饪腔1侧面设有开口（图中未画出该开口），开口处设有用于封闭开口的门板（图中未画出门板）。
本实施例的烹饪器具还包括外壳12，烹饪腔1设于外壳12中，控制电路2、水箱6、水泵7等安装在外壳12中。
采用该烹饪器具蒸鱼时，进行蒸鱼前预先设置预加热温度基准值、加热温度基准值、湿度基准值和水温基准值，以及步骤（1）预加热处理的时间和步骤（2）加热的时间；通过第一加热装置3对烹饪腔1内部加热，补水装置通过补水喷头8向烹饪腔1中喷射水雾；
在蒸鱼的步骤（1）中，第一温度传感器4检测烹饪腔内部的温度，并将该温度信号传输给控制电路2，控制电路2将该温度信号与预加热温度基准值（例如70℃或75℃）进行比较，并根据比较结果调节第一加热装置3的功率或者控制第一加热装置3的电流通断（当检测到的温度值偏低时，可增大第一加热装置的功率；当检测到的温度值偏高时，可减小第一加热装置的功率，或者切断第一加热装置的电流，暂停加热），实现烹饪腔1内部温度的调节，将烹饪腔1内部的温度控制在所需范围内（例如保持70℃或75℃）；
在蒸鱼的步骤（2）中，第一温度传感器4检测烹饪腔1内部的温度，并将该温度信号传输给控制电路2，控制电路2将该温度信号与加热温度基准值（100℃）进行比较，并根据比较结果调节第一加热装置3的功率或者控制第一加热装置3的电流通断（当检测到的温度值偏低时，可增大第一加热装置的功率；当检测到的温度值偏高时，可减小第一加热装置的功率，或者切断第一加热装置的电流，暂停加热），实现烹饪腔1内部温度的调节，将烹饪腔1内部的温度控制在所需范围内（100℃）；
第二温度传感器10检测水箱6中水温，并将该水温信号传输给控制电路2，控制电路2将该水温信号与水温基准值进行比较；若检测到水箱6中水温低于水温基准值（例如70℃或75℃），则控制电路2发送控制信号使第二加热装置9运行，对水箱6中的水加热；若检测到水箱6中水温达到水温基准值，则控制电路2发送控制信号使第二加热装置9暂停加热。
在步骤（1）和步骤（2）中，湿度传感器5检测烹饪腔1内部的湿度，并将该湿度信号传输给控制电路2，控制电路2将该湿度信号与湿度基准值进行比较，并根据比较结果确定是否需向烹饪腔1中补充水雾（当检测到的湿度值偏低时，控制电路发出控制信号至水泵和补水喷头，启动水泵从水箱中抽水，并启动补水喷头向烹饪腔中喷射水雾，增大烹饪腔内部的湿度），实现烹饪腔1内部湿度的调节，将烹饪腔1内部的湿度控制在所需范围内。
上述烹饪腔1内部的温度调节、湿度调节相互独立。
在控制电路2的控制下，烹饪器具按步骤依次运行（即完成步骤（1）预加热处理后自动进入步骤（2）的加热；完成步骤（2）的加热后，切断第一加热装置的电流，停止加热，使鱼自然冷却）。
另外，上述烹饪器具设有能够将烹饪腔1与外界连通的排气孔。烹饪过程中，需要降低烹饪腔1内部的湿度时，可通过排气孔排出多余的水雾。排气孔可设在外壳12的侧壁或顶部，并且与烹饪腔1连通。
其他实施方案中，烹饪器具中，第一加热装置设于烹饪腔下侧，烹饪腔底部由金属材料构成，第一加热装置与烹饪腔底部接触，第一加热装置直接对烹饪腔底部加热，间接对烹饪腔内部加热。这种情况下，第一加热装置可采用电加热装置（如加热管或加热板）。
其他实施方案中，烹饪器具中，烹饪腔顶部设有开口，开口处设有用于封闭开口的盖板。
Claims (10)
1.一种蒸鱼方法，其特征在于依次包括下述步骤：
（1）将待蒸的鱼放入烹饪腔中，然后向烹饪腔通入60-85℃的水雾，对鱼进行预加热处理，预加热处理时间为15-20分钟，预加热处理过程中烹饪腔内温度保持在60-85℃；
（2）完成预加热处理后，向烹饪腔通入100℃的水雾或蒸汽，对鱼加热4-6分钟，加热过程中烹饪腔内温度保持在100℃；
（3）完成步骤（2）的加热后，使鱼自然冷却。
2.根据权利要求1所述的蒸鱼方法，其特征是：步骤（1）预加热处理温度为70℃、时间为20分钟，步骤（2）加热时间为5分钟，步骤（3）自然冷却的时间为5分钟。
3.根据权利要求1所述的蒸鱼方法，其特征是：步骤（1）预加热处理温度为75℃、时间为15分钟，步骤（2）加热时间为5分钟，步骤（3）自然冷却的时间为5分钟。
4.根据权利要求1所述的蒸鱼方法，其特征是：步骤（1）中，设定预加热温度基准值在60-85℃之间；将待蒸的鱼放入烹饪腔中后，开始对烹饪腔内部加热，同时向烹饪腔中通入水雾，水雾温度与预加热温度基准值一致；在预加热处理过程中，检测烹饪腔内部的温度，并根据检测到的温度对烹饪腔内部的加热状况进行控制，将烹饪腔内部的温度控制在所需范围内；
步骤（2）中，设定加热温度基准值为100℃；继续对烹饪腔内部加热，同时向烹饪腔中通入水雾，水雾温度与加热温度基准值一致；在加热过程中，检测烹饪腔内部的温度，并根据检测到的温度对烹饪腔内部的加热状况进行控制，将烹饪腔内部的温度控制在100℃。
5.根据权利要求1-4任一项所述的蒸鱼方法，其特征是：在步骤（1）和步骤（2）中，检测烹饪腔内部的湿度，并根据检测到的湿度确定是否需向烹饪腔中补充水雾，实现烹饪腔内部湿度的调节，将烹饪腔内部的湿度控制在所需范围内。
6.根据权利要求1所述的蒸鱼方法，其特征是：用于实现所述蒸鱼方法的烹饪器具包括所述烹饪腔、控制电路、能够对烹饪腔内部加热的第一加热装置、能够向烹饪腔内部补充水的补水装置、以及能够检测烹饪腔内部温度的第一温度传感器；补水装置包括水箱、水泵、补水喷头、能够对水箱中的水加热的第二加热装置、以及能够检测水箱中水温的第二温度传感器，水泵的进水口与水箱连通，补水喷头的进水口与水泵的出水口连通，补水喷头的喷水口与烹饪腔连通；第一温度传感器、第二温度传感器分别与控制电路相应的输入端连接，第一加热装置、第二加热装置、水泵、补水喷头分别与控制电路相应的输出端连接；
采用该烹饪器具蒸鱼时，通过第一加热装置对烹饪腔内部加热，补水装置通过补水喷头向烹饪腔中喷射水雾；
在蒸鱼的步骤（1）中，第一温度传感器检测烹饪腔内部的温度，并将该温度信号传输给控制电路，控制电路将该温度信号与预加热温度基准值进行比较，并根据比较结果调节第一加热装置的功率或者控制第一加热装置的电流通断，实现烹饪腔内部温度的调节，将烹饪腔内部的温度控制在所需范围内；
在蒸鱼的步骤（2）中，第一温度传感器检测烹饪腔内部的温度，并将该温度信号传输给控制电路，控制电路将该温度信号与加热温度基准值进行比较，并根据比较结果调节第一加热装置的功率或者控制第一加热装置的电流通断，实现烹饪腔内部温度的调节，将烹饪腔内部的温度控制在所需范围内；
第二温度传感器检测水箱中水温，并将该水温信号传输给控制电路，控制电路将该水温信号与水温基准值进行比较；若检测到水箱中水温低于水温基准值，则控制电路发送控制信号使第二加热装置运行，对水箱中的水加热；若检测到水箱中水温达到水温基准值，则控制电路发送控制信号使第二加热装置暂停加热。
7.根据权利要求6所述的蒸鱼方法，其特征是：所述烹饪器具还包括能够检测烹饪腔内部湿度的湿度传感器，湿度传感器与控制电路相应的输入端连接；在步骤（1）和步骤（2）中，湿度传感器检测烹饪腔内部的湿度，并将该湿度信号传输给控制电路，控制电路将该湿度信号与湿度基准值进行比较，并根据比较结果确定是否需向烹饪腔中补充水雾，实现烹饪腔内部湿度的调节，将烹饪腔内部的湿度控制在所需范围内。
8.根据权利要求6所述的蒸鱼方法，其特征是：进行蒸鱼前，预先设置预加热温度基准值、加热温度基准值和水温基准值，以及步骤（1）预加热处理的时间和步骤（2）加热的时间。
9.根据权利要求7所述的蒸鱼方法，其特征是：进行蒸鱼前，预先设置预加热温度基准值、加热温度基准值、湿度基准值和水温基准值，以及步骤（1）预加热处理的时间和步骤（2）加热的时间。
10.根据权利要求6所述的蒸鱼方法，其特征是：所述烹饪器具设有能够将烹饪腔与外界连通的排气孔；所述补水喷头采用超声波雾化器；所述第一温度传感器、湿度传感器处在烹饪腔中，第二加热装置设于水箱中，第二温度传感器设于水箱中。
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