CN110934269A - 一种金枪鱼罐头制作工艺及其设备 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种金枪鱼罐头制作工艺及其设备，所述制作工艺包括如下步骤：一、原料验收；二、解冻；三、蒸煮；四、整理；五、灌装；六、杀菌冷却；七、包装成品。该金枪鱼罐头制作工艺的解冻方式分为2个步骤，先分为水解冻和气体加压解冻，通过将冷冻后的金枪鱼完全浸没于冰盐水中浸没，再将水解冻后的金枪鱼放置于真空室内加压解冻，并且真空室内部注入适量的氧气和二氧化碳，氧气和二氧化碳加压后，产生热量可以对金枪鱼快速解冻，解冻效率高，进而本发明的解冻方式不仅可以快速高效的进行解冻，而且能够提高制作后的罐头营养价值，同时整个解冻过程结构简单，易于操作，利于推广使用，实用性强。
Description
技术领域
本发明属于金枪鱼罐头技术领域，特别是涉及一种金枪鱼罐头制作工艺及其设备。
背景技术
金枪鱼的营养价值极高，具有高蛋白、低脂肪的特点，其氨基酸配比合理，并富含人体必需的矿物质，可以说现代人不可多得的健康美食。又因为其不饱和脂肪酸一一DHA和EPA含量高，因此有“海底黄金”的美称，金枪鱼的消费方式主要是作为生鱼片加工或是制成金枪鱼罐头。
为了长期保证鱼肉品质，并保持金枪鱼肉色不发生褐变，一般需要将金枪鱼冷藏至-60°，在制作金枪鱼罐头时，需要对金枪鱼进行解冻，冷冻方式不合理，将会影响金枪鱼的风味、质地、营养价值、色泽等等；
目前主流的解冻方式为空气解冻和水解冻，空气解冻将冷冻后的金枪鱼放置于室温下自然解冻，但是其解冻效率低，解冻后汁液流失严重，水解冻，将冷冻后的金枪鱼与水接触，当完全解冻后，金枪鱼切断面的可溶性物质被水浸出，且易被水中微生物侵染；
从而需要一种合理的解冻方式，来满足现有的金枪鱼罐头制作工艺。
发明内容
针对上述情况，本发明要解决的技术问题是现有的解冻方式效果差。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种金枪鱼罐头制作工艺，包括如下步骤：
一、原料验收：将验收合格的金枪鱼送至冷藏库冷冻储藏，冷藏温度在-55℃至-60℃之间；
二、解冻：将冷冻后的金枪鱼从冷藏库中取出进行解冻，以金枪鱼中心处温度为0℃为解冻终点；
(1)、将冷冻后的金枪鱼通过不锈钢筛网放置于真空室当中，并在金枪鱼中心处插上热电偶，然后将金枪鱼浸渍在浓度为3％的冰盐水中；直至金枪鱼中心温度达至-18℃；
(2)、将冰盐水排出，并对真空室进行密封和抽真空，接着向真空室当中注入一定比例的O2和CO2，并对真空室当内部进行加压，使其内部压强为3×105Pa，直至金枪鱼中心温度达至0℃，解冻结束；
三、蒸煮：将解冻后的金枪鱼去头、去内脏后处理干净后，置于蒸柜中，进行高温蒸煮；
四、整理：将蒸煮后的金枪鱼冷却后刮掉鱼皮，去除鱼刺、鱼骨后，得到鱼肉；
五、灌装：将步骤四中得到的鱼肉装入金属圆罐中，并加入辅料进行真空封罐，并对附着在罐外的鱼肉残渣和油迹进行洗净；
六、杀菌冷却：对步骤五中的罐头，放置于杀菌篮中，进行高温杀菌，杀菌结束后，对罐头进行冷却，使其冷却后的温度为20℃-40℃；
七、包装成品：将步骤六中的成品罐头进行包装入库。
进一步的，所述步骤二中的冰盐水温度为0±1℃，且冷冻后的金枪鱼浸渍于冰盐水中的时间为20s。
进一步的，所述步骤二中的冰盐水为流动状，并完全浸没冷冻后的金枪鱼。
进一步的，所述步骤二中的O2和CO2的比例为40：60、60:40或20:80中的一种。
一种金枪鱼罐头制作设备，包括真空室，所述真空室的顶端设置有顶盖，且真空室的外壁焊接连接有两个安装板，并且真空室与进出水管焊接连接，所述真空室正面开设有开口槽，且真空室底端内壁中心处垂直向上延伸形成有内固定柱，所述顶盖上贯穿有进气管，且进气管与顶盖之间为焊接连接，并且顶盖底端表面中心处垂直向下延伸形成有竖杆，两个所述安装板上分别螺栓固定有真空泵和增压泵，且真空泵和增压泵均与真空室外壁法兰密封连接，所述竖杆的底端与外活动柱的顶端相贴合，且外活动柱底端表面固定粘接有密封橡胶圈，并且外活动柱底端表面垂直向上延伸形成有凹槽，所述内固定柱顶端表面垂直向下延伸形成有凹槽，且内固定柱插入至外活动柱内的凹槽中，所述内固定柱内的凹槽槽底与弹力弹簧一端焊接连接，且弹力弹簧的另一端与外活动柱内的凹槽槽底相接触，所述外活动柱从不锈钢筛网的中心处穿过，且不锈钢筛网与外活动柱之间为螺栓固定，并且不锈钢筛网上开设有通孔，所述开口槽外侧的真空室壁体上螺栓固定有密封盖，且密封盖的内侧焊接连接有固定板，所述固定板上插入有热电偶，且热电偶的热端与固定板之间为焊接连接，并且热电偶的冷端与外界显示仪表电性连接。
进一步的，所述真空室呈顶端为开口状的圆柱形金属罐，且真空室与顶盖之间为搭扣密封连接。
进一步的，所述外活动柱和内固定柱的断面均为正方形结构，且内固定柱的外壁与外活动柱的内壁相贴合。
进一步的，所述弹力弹簧的自然长度为内固定柱长度的两倍。
进一步的，所述不锈钢筛网在外活动柱上平行设置有两个，且两个不锈钢筛网上的通孔相互贯通。
进一步的，所述通孔的内径大于热电偶的热端直径，且通孔的中心点位于热电偶热端的轴心线上。
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果是：该金枪鱼罐头制作工艺采用结合解冻法，分为水解冻和气体加压解冻两个解冻步骤，通过将冷冻后的金枪鱼完全浸没于冰盐水中浸没，同时冰盐水处于流动状态，这样只需浸没20S，就可以使得冷冻后的金枪鱼由-60℃急速降温至-18℃，并且金枪鱼表面会形成1mm的冰衣，进而此时金枪鱼并未完全解冻，处于半解冻的状态，金枪鱼的切面不会与盐水接触，进而不会造成内部可溶性物质流出，并且受到污染；
将水解冻后的金枪鱼放置于真空室内加压解冻，并且真空室内部注入适量的氧气和二氧化碳，氧气和二氧化碳加压后，产生热量可以对金枪鱼快速解冻，解冻效率高，在加压过程中，真空室内部具有一定风速及温度，可以进一步缩短解冻时间，同时在解冻过程中，氧气有利于金枪鱼解冻过程中红度值a*的维持，并可抑制解冻过程中高铁肌红蛋白的形成，从而维持金枪鱼解冻过程中的色泽，二氧化碳能够延缓金枪鱼TBARs值上升，对脂肪氧化有抑制作用，从而维持金枪鱼解冻期间的营养价值。
进而本发明的解冻方式不仅可以快速高效的进行解冻，而且能够提高制作后的罐头营养价值，同时整个解冻过程结构简单，易于操作，利于推广使用，实用性强。
本发明另外通过对设备进行了优良的设计，尤其是让外活动柱和内固定柱之间通过设置弹簧而可活动相连，再让不锈钢筛网固定在外活动柱上，如此当完成全套解冻操作之时，打开顶盖，由于失去了顶盖上竖杆的抵顶作用，会在弹力弹簧的作用下，让外活动柱沿着内固定柱向上运动从而带动不锈钢筛网向上运动，方便人们平稳地作用所述不锈钢筛网，进而确保整个设备在实际生产中，更具有可操作性。
附图说明
图1为本发明内部主视结构示意图；
图2为本发明外活动柱和内固定柱俯视横剖结构示意图；
图3为本发明外活动柱和内固定柱正视纵剖结构示意图；
图4为本发明外部主视结构示意图；
图5为本发明密封盖和热电偶侧视结构示意图。
图中：1、真空室，2、顶盖，3、进气管，4、安装板，5、真空泵，6、增压泵，7、竖杆，8、外活动柱，9、内固定柱，10、凹槽，11、弹力弹簧，12、进出水管，13、不锈钢筛网，14、通孔，15、开口槽，16、密封盖，17、固定板，18、热电偶，19、密封橡胶圈。
具体实施方式
以下为了更加清楚明确的理解本发明的发明特征、技术手段以及功效，下方将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种金枪鱼罐头制作工艺，包括如下步骤：
一、原料验收：将验收合格的金枪鱼送至冷藏库冷冻储藏，冷藏温度在-55℃至-60℃之间；
二、解冻：将冷冻后的金枪鱼从冷藏库中取出进行解冻，以金枪鱼中心处温度为0℃为解冻终点；
(1)、将冷冻后的金枪鱼通过不锈钢筛网放置于真空室当中，并在金枪鱼中心处插上热电偶，然后将金枪鱼浸渍在浓度为3％的冰盐水中；直至金枪鱼中心温度达至-18℃；
(2)、将冰盐水排出，并对真空室进行密封和抽真空，接着向真空室当中注入一定比例的O2和CO2，并对真空室当内部进行加压，使其内部压强为3×105Pa，直至金枪鱼中心温度达至0℃，解冻结束；
三、蒸煮：将解冻后的金枪鱼去头、去内脏后处理干净后，置于蒸柜中，进行高温蒸煮；
四、整理：将蒸煮后的金枪鱼冷却后刮掉鱼皮，去除鱼刺、鱼骨后，得到鱼肉；
五、灌装：将步骤四中得到的鱼肉装入金属圆罐中，并加入辅料进行真空封罐，并对附着在罐外的鱼肉残渣和油迹进行洗净；
六、杀菌冷却：对步骤五中的罐头，放置于杀菌篮中，进行高温杀菌，杀菌结束后，对罐头进行冷却，使其冷却后的温度为20℃-40℃；
七、包装成品：将步骤六中的成品罐头进行包装入库。
经过对O2和CO2之间的比例进行多次切换调节，进行了大量实验之后，发现如下结论：即：40:60比例的O2和CO2能够使得解冻后的金枪鱼能够具有较高的色度、TBARs和高铁肌红蛋白值，能够提高金枪鱼制作后的罐头口感和营养价值。
实施例2
如附图1-5所示，一种金枪鱼罐头制作设备，包括真空室1，真空室1的顶端设置有顶盖2，且真空室1的外壁焊接连接有两个安装板4，并且真空室1与进出水管12焊接连接，真空室1正面开设有开口槽15，且真空室1底端内壁中心处垂直向上延伸形成有内固定柱9，顶盖2上贯穿有进气管3，且进气管3与顶盖2之间为焊接连接，并且顶盖2底端表面中心处垂直向下延伸形成有竖杆7，两个安装板4上分别螺栓固定有真空泵5和增压泵6，且真空泵5和增压泵6均与真空室1外壁法兰密封连接，竖杆7的底端与外活动柱8的顶端相贴合，且外活动柱8底端表面固定粘接有密封橡胶圈19，并且外活动柱8底端表面垂直向上延伸形成有凹槽10，密封橡胶圈19的设置，使得外活动柱8受到竖杆7挤压顺着内固定柱9垂直向上移动时，外活动柱8底端通过密封橡胶圈19与真空室1底部接触，这样就使得其内部的内固定柱9处于密封状态，从而在盐水解冻时，盐水不会浸入至内固定柱9，避免污染内固定柱9和弹力弹簧11，同时外活动柱8和内固定柱9优选为高分子塑料材质，不仅强度大，而且不易腐蚀，使用寿命长，内固定柱9顶端表面垂直向下延伸形成有凹槽10，且内固定柱9插入至外活动柱8内的凹槽10中，内固定柱9内的凹槽10槽底与弹力弹簧11一端焊接连接，且弹力弹簧11的另一端与外活动柱8内的凹槽10槽底相接触，外活动柱8从不锈钢筛网13的中心处穿过，且不锈钢筛网13与外活动柱8之间为螺栓固定，并且不锈钢筛网13上开设有通孔14，开口槽15外侧的真空室1壁体上螺栓固定有密封盖16，且密封盖16的内侧焊接连接有固定板17，固定板17上插入有热电偶18，且热电偶18的热端与固定板17之间为焊接连接，并且热电偶18的冷端与外界显示仪表电性连接，真空室1的设置，可以同步进行盐水解冻和加压解冻，解冻效果好，密封盖16可以拆卸安装，便于对其上的热电偶18进行维护。
需要说明的是，在实际使用时，还可以做如下改进替换，即所述外活动柱8和内固定柱9之间还可以设置卡扣结构，在所述内固定柱与真空室底部相接触的表面上形成一个下沉槽，这个下沉槽可以为卡扣结构提供设置空间，这样的好处是，在实际使用过程中可以为生产配置多套组件，每一组件具有一个外活动柱8、内固定柱9以及两片不锈钢筛网，这样可以大大提高生产效率(一组在工作中，其它组用来摆放待解冻的金枪鱼)。而且此时由于卡扣结构的设置，可以让外活动柱8和内固定柱9之间的弹力弹簧处于压缩状态，当这个组件放入真空室中时，需要将卡扣结构打开，从而让外活动柱8和内固定柱9之间可以产生相互活动，方便对解冻后的金枪鱼进行取出操作。
进一步的，真空室1呈顶端为开口状的圆柱形金属罐，且真空室1与顶盖2之间为搭扣密封连接，真空室1整体密封性好，强度大，在对其内部加压时，其自身不会扭曲变形，保证了解冻过程顺利进行。
进一步的，外活动柱8和内固定柱9的断面均为正方形结构，且内固定柱9的外壁与外活动柱8的内壁相贴合，这样外活动柱8和内固定柱9配合两者上的凹槽10，使得外活动柱8可以顺着内固定柱9垂直上下滑动，并且在滑动时，稳定性好，不会发生晃动，这样避免不锈钢筛网13上的通孔14发生偏移。
进一步的，弹力弹簧11的自然长度为内固定柱9长度的两倍，当将顶盖2取出时，外活动柱8失去了竖杆7的挤压，弹力弹簧11此时有压缩状恢复呈自然长度，进而可以带动外活动柱8顺着内固定柱9垂直向上移动，由于外活动柱8和不锈钢筛网13自身重量，配合弹力弹簧11的自然长度设计，使得外活动柱8可以滑动略小于内固定柱9长度的范围，这样外活动柱8可以将不锈钢筛网13移动出真空室1顶端开口处，便于人们将不锈钢筛网13中的金枪鱼取出。
进一步的，不锈钢筛网13在外活动柱8上平行设置有两个，且两个不锈钢筛网13上的通孔14相互贯通，通孔14的内径大于热电偶18的热端直径，且通孔14的中心点位于热电偶18热端的轴心线上，这样当需要解冻时，将冷冻的金枪鱼放置在两个不锈钢筛网13之间，并使得金枪鱼的中心处对应通孔14，之后将顶盖2搭扣改在真空室1上，此时顶盖2的竖杆7挤压外活动柱8，使得外活动柱8顺着内固定柱9垂直向下移动，进而外活动柱8将不锈钢筛网13带入至真空室1底部，与此同时，热电偶18热端可以穿入通孔14并插在金枪鱼区域的中心处，这时通过进出水管12往真空室1内泵入冰盐水，并使得冰盐水浸没金枪鱼，开始对金枪鱼进行第一步解冻，在此过程中，可以真空室1内间歇的泵入和抽出冰盐水，从而使得冰盐水处于流动状，这样可以加快解冻效率；
在解冻过程中，由于热电偶18的冷端与外界显示仪表电性连接，人们可以通过显示仪表观察到金枪鱼中心区域处的温度，当温度上升至-18℃时，排出冰盐水，并通过真空泵5对真空室1内进行抽真空，在通过进气管3往真空室1内充入一定比例的氧气和二氧化碳(优选为O2和CO2的比例为40:60)，之后再通过增压泵6对真空室1内增压，这样通过加压解冻，当显示仪表上的温度显示为0℃时，解冻结束。
以上通过具体实施方式和实施例对本发明进行了详细的说明，但这些并非构成对本发明的限制。在不脱离本发明原理的情况下，本领域的技术人员还可做出许多变形和改进，这些也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种金枪鱼罐头制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
一、原料验收：将验收合格的金枪鱼送至冷藏库冷冻储藏，冷藏温度在-55℃至-60℃之间；
二、解冻：将冷冻后的金枪鱼从冷藏库中取出进行解冻，以金枪鱼中心处温度为0℃为解冻终点；
(1)、将冷冻后的金枪鱼通过不锈钢筛网放置于真空室当中，并在金枪鱼中心处插上热电偶，然后将金枪鱼浸渍在浓度为3％的冰盐水中；直至金枪鱼中心温度达至-18℃；
(2)、将冰盐水排出，并对真空室进行密封和抽真空，接着向真空室当中注入一定比例的O2和CO2，并对真空室当内部进行加压，使其内部压强为3×105Pa，直至金枪鱼中心温度达至0℃，解冻结束；
三、蒸煮：将解冻后的金枪鱼去头、去内脏后处理干净后，置于蒸柜中，进行高温蒸煮；
四、整理：将蒸煮后的金枪鱼冷却后刮掉鱼皮，去除鱼刺、鱼骨后，得到鱼肉；
五、灌装：将步骤四中得到的鱼肉装入金属圆罐中，并加入辅料进行真空封罐，并对附着在罐外的鱼肉残渣和油迹进行洗净；
六、杀菌冷却：对步骤五中的罐头，放置于杀菌篮中，进行高温杀菌，杀菌结束后，对罐头进行冷却，使其冷却后的温度为20℃-40℃；
七、包装成品：将步骤六中的成品罐头进行包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种金枪鱼罐头制作工艺，其特征在于：所述步骤二中的冰盐水温度为0±1℃，且冷冻后的金枪鱼浸渍于冰盐水中的时间为20s。
3.根据权利要求1所述的一种金枪鱼罐头制作工艺，其特征在于：所述步骤二中的冰盐水为流动状，并完全浸没冷冻后的金枪鱼。
4.根据权利要求1所述的一种金枪鱼罐头制作工艺，其特征在于：所述步骤二中的O2和CO2的比例为40：60、60:40或20:80中的一种。
5.一种如权利要求1至4中任一项所述制作工艺所使用的金枪鱼罐头制作设备，包括真空室(1)，其特征在于：所述真空室(1)的顶端设置有顶盖(2)，且真空室(1)的外壁焊接连接有两个安装板(4)，并且真空室(1)与进出水管(12)焊接连接，所述真空室(1)正面开设有开口槽(15)，且真空室(1)底端内壁中心处垂直向上延伸形成有内固定柱(9)，所述顶盖(2)上贯穿有进气管(3)，且进气管(3)与顶盖(2)之间为焊接连接，并且顶盖(2)底端表面中心处垂直向下延伸形成有竖杆(7)，两个所述安装板(4)上分别螺栓固定有真空泵(5)和增压泵(6)，且真空泵(5)和增压泵(6)均与真空室(1)外壁法兰密封连接，所述竖杆(7)的底端与外活动柱(8)的顶端相贴合，且外活动柱(8)底端表面固定粘接有密封橡胶圈(19)，并且外活动柱(8)底端表面垂直向上延伸形成有凹槽(10)，所述内固定柱(9)顶端表面垂直向下延伸形成有凹槽(10)，且内固定柱(9)插入至外活动柱(8)内的凹槽(10)中，所述内固定柱(9)内的凹槽(10)槽底与弹力弹簧(11)一端焊接连接，且弹力弹簧(11)的另一端与外活动柱(8)内的凹槽(10)槽底相接触，所述外活动柱(8)从不锈钢筛网(13)的中心处穿过，且不锈钢筛网(13)与外活动柱(8)之间为螺栓固定，并且不锈钢筛网(13)上开设有通孔(14)，所述开口槽(15)外侧的真空室(1)壁体上螺栓固定有密封盖(16)，且密封盖(16)的内侧焊接连接有固定板(17)，所述固定板(17)上插入有热电偶(18)，且热电偶(18)的热端与固定板(17)之间为焊接连接，并且热电偶(18)的冷端与外界显示仪表电性连接。
6.根据权利要求5所述的一种金枪鱼罐头制作设备，其特征在于：所述真空室(1)呈顶端为开口状的圆柱形金属罐，且真空室(1)与顶盖(2)之间为搭扣密封连接。
7.根据权利要求5所述的一种金枪鱼罐头制作设备，其特征在于：所述外活动柱(8)和内固定柱(9)的断面均为正方形结构，且内固定柱(9)的外壁与外活动柱(8)的内壁相贴合。
8.根据权利要求5所述的一种金枪鱼罐头制作设备，其特征在于：所述弹力弹簧(11)的自然长度为内固定柱(9)长度的两倍。
9.根据权利要求5所述的一种金枪鱼罐头制作设备，其特征在于：所述不锈钢筛网(13)在外活动柱(8)上平行设置有两个，且两个不锈钢筛网(13)上的通孔(14)相互贯通。
10.根据权利要求5所述的一种金枪鱼罐头制作设备，其特征在于：所述通孔(14)的内径大于热电偶(18)的热端直径，且通孔(14)的中心点位于热电偶(18)热端的轴心线上。
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