CN109777682A - 一种低ec含量黄酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低EC含量黄酒的酿造工艺，属于酿酒技术领域，具体包括以下步骤：蒸料、糖化、前酵、后酵、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿6～12个月，得燕麦黄酒，且在前酵过程中加入精氨酸酶抑制剂和嗜盐四联球菌；本发明通过多种精氨酸酶抑制剂之间的相互作用，协同降低EC含量；乙酰丙酸与精氨酸酶活性中心的双核锰簇形成配合物，硫酸锌通过Zn²⁺取代Mn²⁺的位置，进一步的叶醛与酶活性部位的赖氨酸反应，妨碍底物与酶结合，进而抑制精氨酸酶的活性，阻断EC主要前体物质的生成，控制成品酒中EC的生成量，显著提高酒的安全性。

Description

一种低EC含量黄酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种低EC含量黄酒的酿造工艺。

背景技术

黄酒是历史上三大古酒(葡萄酒、啤酒、黄酒)之一，也是中国历史最悠久的酒种，享有酒中之祖、酒中之王以及“中国黄酒，天下一绝”之美誉，其酒味醇厚、酒体丰满、营养丰富，具有多种生理活性，深受广大消费者的喜爱。目前黄酒酿制多采用开放式工艺，参与发酵的微生物种类和数量繁多，细菌群落结构复杂，这也导致在酿制过程中会产生一些微量有害物质，如氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate，EC)；EC于2007年被列为与甲醛等级的2A类致癌物质，其在人体内代谢过程中可以被细胞色素P450氧化成DNA加聚物，造成DNA双链破坏；同时细胞色素P450还能将其氧化成N-羟基氨基甲酸乙酯；这种物质能诱导Cu2+调控的DNA损伤，可导致癌变。因此，黄酒中氨基甲酸乙酯是危害人类健康的一个不可忽视的因素；降低酒中EC含量对黄酒的安全性至关重要。

燕麦在中国种植历史悠久，遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带；燕麦营养成分丰富，蛋白质含量高，氨基酸组成均衡，淀粉含量在47％-65％，直链淀粉的比例较高，且膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿质元素等营养成分含量均高于常见的粮食作物。将燕麦作为黄酒酿造的原料，不仅可以增长燕麦产业链，还可以丰富黄酒的营养成分。

中国专利号CN201410162715.7公开了一种燕麦黄酒及其酿造工艺，以燕麦为原料，经过润麦、炒制、粉碎后，加入液化酶液化和糖化酶糖化，之后加入活性干酵母和酒曲进行发酵，突破了燕麦不适宜作为酿造原料的瓶颈，提高了原料的利用率，最大程度的保留了营养物质。但是由于燕麦含有丰富的蛋白质和氨基酸，尤其是精氨酸在活性干酵母的尿素循环途径作用下会生成瓜氨酸和尿素，而尿素、瓜氨酸等氨甲酰类物质会和乙醇自发反应产生生物毒性物质EC，降低了燕麦黄酒的使用安全性。

为了降低酒类中氨基甲酸乙酯的含量，现阶段主要采用：1)精氨酸酶基因缺失的工程菌株，但工程菌株生长速度易受到高酒精度和低pH值等恶劣环境的抑制，抗逆性差，且该过程需要加入抗生素等，基于生物安全性原因，工程菌株的应用越来越受到限制；2)使用酸性脲酶控制酒类成品中尿素含量，但在酒的发酵过程中存在酶活损失大的问题，造成对氨基甲酸乙酯的抑制效果不稳定，且反应过程中会产生二次生物毒性物质-氨；因此寻找有效降低地瓜酒中的氨基甲酸乙酯含量的技术手段对地瓜酒的普及和提高其安全性具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低EC含量黄酒的酿造工艺，通过多种精氨酸酶抑制剂之间的相互作用，协同降低EC含量；乙酰丙酸与精氨酸酶活性中心的双核锰簇形成配合物，硫酸锌通过Zn²⁺取代Mn²⁺的位置，进一步的叶醛与酶活性部位的赖氨酸反应，妨碍底物与酶结合，进而抑制精氨酸酶的活性，阻断EC主要前体物质的生成，控制成品酒中EC的生成量，显著提高酒的安全性。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种低EC含量的燕麦黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与大米，通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入中温大曲，于25～30℃糖化1～2d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母和乙酰丙酸，混合均匀后，于22～25℃密封发酵10～15天，期间加入嗜盐四联球菌和氯化钠，12h开头耙，以后每24h开耙一次；

S4、后酵：在14～18℃条件下发酵20～25d；

S5、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿6～12个月，得燕麦黄酒。

所述原料包括：大米100～150份、燕麦50～80份、中温大曲1～3份、酿酒酵母0.8～1.6份、嗜盐四联球菌0.4～0.8份、氯化钠10～20份、乙酰丙酸0.1～0.2份。

尿素是黄酒酒酿造过程的氨基甲酸乙酯的主要前体之一，研究表明，乙醇和尿素反应产成黄酒中90％的氨基甲酸乙酯，因此，通过降低尿素含量可以控制或减少酒中氨基甲酸乙酯的含量。在酵母细胞内精氨酸可被精氨酸酶催化分解为尿素和鸟氨酸，而作为产物之一的尿素部分被分泌到酵母细胞外的酒液中，因此，本发明采用上述技术方案，乙酰丙酸为特异性的精氨酸酶抑制剂，乙酰丙酸含有能提供孤对电子的-NH₂和以负离子方式与金属离子配位的-COOH，可与精氨酸酶活性中心的双核锰簇形成配合物，从而占据了桥键配体的位置并促使锰簇的分离，进而降低精氨酸酶的活性，阻断尿素的生成，对EC的产生起到显著的抑制；酿酒酵母的精氨酸代谢减弱，虽可以阻断尿素的生成，但是通常会造成精氨酸的大量积累从而影响黄酒风味，嗜盐四联球菌能利用环境中的精氨酸，且不积累瓜氨酸和尿素，对瓜氨酸也有一定的利用率，因此，能消耗精氨酸合成自身所需的蛋白质，减少精氨酸的积累，提升黄酒的口味，同时能消耗掉氨基甲酸乙酯的前体物质，协同降低的EC含量。

进一步的，所述嗜盐四联球菌和氯化钠在步骤S3最后一次开耙时加入。此时，中温大曲中的微生物和酿酒酵母均已进入稳定期，活性高，抗逆性强，可减少因氯化钠加入导致的渗透压升高对发酵微生物的代谢活性的影响，保证淀粉糖化和酒精发酵的进行；其次，前酵产生的大量小分子糖类和益菌因子等可供嗜盐四联球菌快速繁殖，以高效消耗后酵产生的精氨酸和瓜氨酸。

进一步的，所述嗜盐四联球菌经pH4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；即将纯种嗜盐四联球菌接种入MRS液体培养基，分别加入盐酸和/或乙醇调节培养基的pH和乙醇浓度，置于30℃条件下震荡培养48h。由于黄酒特殊的生产工艺以及发酵的体系，使得能够在黄酒中生存的微生物与一般微生物相比，必须能够耐受酸性环境和一定的乙醇浓度，才可以有效降低黄酒中的EC含量；而在这样的逆性环境中，微生物的活性不可避免的会受到影响，因此本发明通过使嗜盐四联球菌预适应酸性环境和高浓度的乙醇，经胁迫后的嗜盐四联球菌对酒液环境胁迫的抗性显著提高，微生物的稳定性和活性也大大提高。

进一步的，所述原料还包括叶醛0.05～0.1份，所述叶醛在步骤S3中与乙酰丙酸一起加入；叶醛具有活性较强的醛基，且分子量较小，能绕过精氨酸酶的空间位阻，与酶活性部位赖氨酸残基上的ε-氨基进行加成反应，生成席夫碱类物质，妨碍底物精氨酸与之结合，进一步降低酶活。

进一步的，所述原料还包括甘露醇0.03～0.09份，所述甘露醇在步骤S3中与乙酰丙酸一起加入；其富含能提供氢键的羟基，可破坏精氨酸酶蛋白分子内部的氢键，影响精氨酸酶的二级结构，使其活性部位的氨基酸和双核锰簇更易于暴露出来，削弱乙酰丙酸和叶醛与之结合的空间位阻效应，起到协同增效的作用。

进一步的，所述原料还包括硫酸锌0.001～0.005份，所述甘露醇在步骤S3中与乙酰丙酸一起加入；通过Zn²⁺取代Mn²⁺的位置，竞争性抑制精氨酸酶的活性。

进一步的，所述步骤S1中燕麦与大米经过润麦处理，即将洗净的燕麦与大米一起加水浸8～10小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料；经浸渍过的原料，发酵醪酸度低，发酵过程升酸缓慢，且可以降低原料中尿素含量。

进一步的，所述陈酿时采用陶瓷罐，满罐陈酿6～12个月；以维持合适的氧含量，防止EC大量生成，且通过长时间的陈酿，有利于醇酸酯化，减弱涩、苦、杂味，去除新酒的不良气味，使酒液中的悬浮物质充分凝聚沉淀下来，提高酒液澄清效果，使酒体澄清透亮，并形成醇厚柔和的风味口感。

进一步的，所述燕麦黄酒还包括1～3g的稳定剂，所述稳定剂由亚麻籽胶3份、橙皮素1份、菠萝蛋白酶2份组成。

本发明的有益效果是：

1.本发明通过多种精氨酸酶抑制剂之间的相互作用，协同降低EC含量。乙酰丙酸为特异性的精氨酸酶抑制剂，可与精氨酸酶活性中心的双核锰簇形成配合物，占据了桥键配体的位置并促使锰簇的分离，硫酸锌通过Zn²⁺取代Mn²⁺的位置，竞争性抑制精氨酸酶的活性，进一步的叶醛与酶活性部位赖氨酸残基上的ε-氨基进行加成反应，生成席夫碱类物质，妨碍底物精氨酸与之结合，进而抑制精氨酸酶的活性，阻断EC主要前体物质的生成，控制成品酒中EC的生成量，显著提高酒的安全性，降低生物毒性物质的产生。

2.甘露醇富含能提供氢键的羟基，可破坏精氨酸酶蛋白分子内部的氢键，影响精氨酸酶的二级结构，使其活性部位的氨基酸和双核锰簇更易于暴露出来，削弱乙酰丙酸和叶醛与之结合的空间位阻效应，提高精氨酸酶抑制剂的作用效率，起到协同增效的作用。

3.在前酵后期加入嗜盐四联球菌，使其能够利用酒液中的大量小分子糖类和益菌因子等快速生长繁殖，以高效消耗后酵产生的精氨酸和瓜氨酸合成自身所需的蛋白质，减少精氨酸的积累，一方面提升黄酒的口味，同时消耗掉EC的前体物质瓜氨酸，进一步降低EC含量。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一、实施例

实施例1

一种低EC含量的燕麦黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与大米一起加水浸10小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入中温大曲，于25℃糖化2d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母和乙酰丙酸，混合均匀后，于25℃密封发酵12天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，于最后一次开耙时加入嗜盐四联球菌和氯化钠；

所述嗜盐四联球菌经pH4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在16℃条件下发酵23d；

S5、压榨、煎酒、过滤，采用陶瓷罐，满罐自然陈酿12个月，得燕麦黄酒。

所述原料包括：大米130份、燕麦60份、中温大曲2份、酿酒酵母1.2份、嗜盐四联球菌0.6份、氯化钠15份、乙酰丙酸0.15份。

实施例2

一种低EC含量的燕麦黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与大米一起加水浸10小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入中温大曲，于25℃糖化2d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、乙酰丙酸和叶醛，混合均匀后，于25℃密封发酵12天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，于最后一次开耙时加入嗜盐四联球菌和氯化钠；

所述嗜盐四联球菌经pH4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在16℃条件下发酵23d；

S5、压榨、煎酒、过滤，采用陶瓷罐，满罐自然陈酿12个月，得燕麦黄酒。

所述原料包括：大米140份、燕麦55份、中温大曲2份、酿酒酵母1.4份、嗜盐四联球菌0.7份、氯化钠15份、乙酰丙酸0.15份、叶醛0.08份。

实施例3

一种低EC含量的燕麦黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与大米一起加水浸10小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入中温大曲，于30℃糖化1d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、乙酰丙酸和甘露醇，混合均匀后，于25℃密封发酵11天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，于最后一次开耙时加入嗜盐四联球菌和氯化钠；

所述嗜盐四联球菌经pH4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在14℃条件下发酵25d；

S5、压榨、煎酒、过滤，采用陶瓷罐，满罐自然陈酿12个月，得燕麦黄酒。

所述原料包括：大米140份、燕麦55份、中温大曲2份、酿酒酵母1.4份、嗜盐四联球菌0.7份、氯化钠15份、乙酰丙酸0.15份、甘露醇0.06份。

实施例4

一种低EC含量的燕麦黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与大米一起加水浸10小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入中温大曲，于30℃糖化1d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、乙酰丙酸、叶醛和甘露醇，混合均匀后，于25℃密封发酵11天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，于最后一次开耙时加入嗜盐四联球菌和氯化钠；

所述嗜盐四联球菌经pH4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在18℃条件下发酵22d；

S5、压榨、煎酒、过滤，采用陶瓷罐，满罐自然陈酿12个月，得燕麦黄酒。

所述原料包括：大米130份、燕麦60份、中温大曲2份、酿酒酵母1.2份、嗜盐四联球菌0.6份、氯化钠15份、乙酰丙酸0.15份、叶醛0.08份、甘露醇0.06份。

实施例5

一种低EC含量的燕麦黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与大米一起加水浸10小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入中温大曲，于30℃糖化1d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、乙酰丙酸、叶醛、甘露醇和硫酸锌，混合均匀后，于22℃密封发酵15天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，于最后一次开耙时加入嗜盐四联球菌和氯化钠；

所述嗜盐四联球菌经pH4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在14℃条件下发酵25d；

S5、压榨、煎酒、过滤，采用陶瓷罐，满罐自然陈酿12个月，得燕麦黄酒。

所述原料包括：大米100份、燕麦50份、中温大曲1份、酿酒酵母0.8份、嗜盐四联球菌0.4份、氯化钠10份、乙酰丙酸0.1份、叶醛0.05份、甘露醇0.03份、硫酸锌0.001份。

实施例6

一种低EC含量的燕麦黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与大米一起加水浸8小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入中温大曲，于28℃糖化1.5d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、乙酰丙酸、叶醛、甘露醇和硫酸锌，混合均匀后，于23℃密封发酵13天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，于最后一次开耙时加入嗜盐四联球菌和氯化钠；

所述嗜盐四联球菌经pH4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在16℃条件下发酵22d；

S5、压榨、煎酒、过滤，采用陶瓷罐，满罐自然陈酿12个月，得燕麦黄酒。

所述原料包括：大米130份、燕麦60份、中温大曲2份、酿酒酵母1.2份、嗜盐四联球菌0.6份、氯化钠15份、乙酰丙酸0.15份、叶醛0.08份、甘露醇0.06份、硫酸锌0.003份。

实施例7

一种低EC含量的燕麦黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与大米一起加水浸9小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入中温大曲，于25℃糖化2d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、乙酰丙酸、叶醛、甘露醇和硫酸锌，混合均匀后，于25℃密封发酵10天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，于最后一次开耙时加入嗜盐四联球菌和氯化钠；

所述嗜盐四联球菌经pH4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在18℃条件下发酵20d；

S5、压榨、煎酒、过滤，采用陶瓷罐，满罐自然陈酿12个月，得燕麦黄酒。

所述原料包括：大米150份、燕麦80份、中温大曲3份、酿酒酵母1.6份、嗜盐四联球菌0.8份、氯化钠20份、乙酰丙酸0.2份、叶醛0.1份、甘露醇0.09份、硫酸锌0.005份。

二、实验例

1)酶活性的测定：牛肝精氨酸酶购自上海沪峥生物科技有限公司，50μL反应体系，其中酶液25μL，250mM精氨酸(含有Mn²⁺，精氨酸与Mn²⁺体积比为1:1)5μL，50mM甘氨酶-NaOH缓冲液20μL，37℃反应2h，加1.5mol/L过氯酸0.lmL中止反应，同时设不加精氨酸的对照管。离心后取5qu上清液,测定尿素含量(二乙酰-肟法)。酶活单位(U)的定义：在37℃条件下，以每分钟生成1μmol尿素所需的酶量定义为一个活力单位。

对比例：不做任何处理；

实验组1：甘氨酶-NaOH缓冲液中添加终浓度为0.01mol/L的乙酰丙酸；

实验组2：甘氨酶-NaOH缓冲液中添加终浓度为0.01mol/L的叶醛；

实验组3：甘氨酶-NaOH缓冲液中添加终浓度为0.01mol/L的甘露醇；

实验组4：甘氨酶-NaOH缓冲液中添加终浓度为0.01mol/L的硫酸锌；

实验组5：甘氨酶-NaOH缓冲液中添加终浓度为0.01mol/L的乙酰丙酸、叶醛、甘露醇和硫酸锌的混合物。

表1精氨酸酶抑制剂对牛肝精氨酸酶活性影响

由表1可知，乙酰丙酸、叶醛、甘露醇和硫酸锌都能一定程度上抑制精氨酸酶的活性，且叶醛、甘露醇和硫酸锌与乙酰丙酸协同作用，可大大的降低精氨酸酶的活性，减少尿素的生成。

2)酒的理化活性的测定

对比例：一种燕麦黄酒，由以下重量份原料酿制而成：大米130份、燕麦60份、中温大曲2份、酿酒酵母1.2份；其酿造工艺参见实施例1。

黄酒理化性质的测定：测定方法参见《GB/T13662-2008黄酒》，包括酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物。

EC含量测定：参见《SN/T0285-2012出口酒中氨基甲酸乙酯残留量检测方法气相色谱-质谱法》。

氨基酸含量的测定：向待测样品中加入5％的三氯乙酸后，用孔径为0.22μm的滤膜过滤取滤液，用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中精氨酸和瓜氨酸含量。测定条件:色谱柱ODS HYPERSIL(250mm×4.6mm×5μm)，流速：1mL·min^-1。流动相A(1L)：无水乙酸钠5g，四氢呋喃5mL，三乙胺200μL，pH为7.2。流动相B(1L)：无水乙酸钠5g，超纯水200mL，甲醇400mL，乙腈400mL，pH为7.2。检测器为VWD紫外检测器，检测波长338nm，柱温40℃，分离时间38min。

尿素含量的测定：样品预处理：准确量取400μL待测样品，加入600μL20mmol·L^-19-羟基占吨醇，100μL0.1mol·L^-1HCl溶液，混匀后避光反应30min，经0.22μm水系滤膜过滤后进样分析。色谱条件：采用色谱柱GiminiNX-C18(250mm×4.6mm，5μm)，柱温：35℃；流速：1mL·min^-1；进样量：10μL；荧光检测器激发波长213nm，发射波长308nm。

表2燕麦黄酒的理化性质测定

本发明实施例1～7的燕麦黄酒酒体亮黄呈琥珀色，清亮透明、有光泽，久置后瓶底有微量聚集物；酒体协调，具有浓郁的燕麦香气，口感柔和、甘洌、无异味。

由表2可知，以燕麦和大米为原料，不经任何处理(对比例1)，酒样中氨基甲酸乙酯的含量较高，而添加了精氨酸酶抑制剂的酒样(实施例1～7)中，由于乙酰丙酸、叶醛、甘露醇和硫酸锌能抑制精氨酸酶的活性，极大地减少了EC前体物质尿素的生成，因此可显著降低酒样EC含量，嗜盐四联球菌的添加则避免了精氨酸等影响黄酒风味的物质的大量积累以及EC前体物质瓜氨酸的大量积累；实施例2～7相比于实施例1，分别添加了叶醛、甘露醇和硫酸锌，EC含量进一步降低，可见叶醛、甘露醇和硫酸锌可与乙酰丙酸协作，有效提高酒的安全性，因此，添加了植物叶醛、甘露醇和硫酸锌以及嗜盐四联球菌的燕麦黄酒酒液EC含量极低，安全稳定性明显增强，且品质高，符合黄酒优级的标准。

Claims (9)

1.一种低EC含量的燕麦黄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与大米，通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入中温大曲，于25～30℃糖化1～2d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母和乙酰丙酸，混合均匀后，于22～25℃密封发酵10～15天，期间加入嗜盐四联球菌和氯化钠，12h开头耙，以后每24h开耙一次；

S4、后酵：在14～18℃条件下发酵20～25d；

S5、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿6～12个月，得燕麦黄酒。

所述原料包括：大米100～150份、燕麦50～80份、中温大曲1～3份、酿酒酵母0.8～1.6份、嗜盐四联球菌0.4～0.8份、氯化钠10～20份、乙酰丙酸0.1～0.2份。

2.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述嗜盐四联球菌和氯化钠在步骤S3最后一次开耙时加入。

3.如权利要求2所述的酿造工艺，其特征在于，所述嗜盐四联球菌经pH4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应。

4.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述原料还包括叶醛0.05～0.1份，所述叶醛在步骤S3中与乙酰丙酸一起加入。

5.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述原料还包括甘露醇0.03～0.09份，所述甘露醇在步骤S3中与乙酰丙酸一起加入。

6.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述原料还包括硫酸锌0.001～0.005份，所述甘露醇在步骤S3中与乙酰丙酸一起加入。

7.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1中燕麦与大米经过润麦处理。

8.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述陈酿时采用陶瓷罐，满罐陈酿6～12个月。

9.如权利要求6所述的酿造工艺，其特征在于，所述燕麦黄酒还包括1～3g的稳定剂，所述稳定剂由亚麻籽胶3份、橙皮素1份、菠萝蛋白酶2份组成。